• Refine Query
  • Source
  • Publication year
  • to
  • Language
  • 2044
  • 85
  • 5
  • 2
  • 1
  • 1
  • Tagged with
  • 251
  • 121
  • 111
  • 109
  • 96
  • 87
  • 87
  • 86
  • 84
  • 79
  • 78
  • 73
  • 73
  • 72
  • 71
  • About
  • The Global ETD Search service is a free service for researchers to find electronic theses and dissertations. This service is provided by the Networked Digital Library of Theses and Dissertations.
    Our metadata is collected from universities around the world. If you manage a university/consortium/country archive and want to be added, details can be found on the NDLTD website.
21

Priprema i karakterizacija nanokompozita polimlečne kiseline i silicijum (IV) oksida namenjenog za pakovanje hrane / Preparation and characterization of nanocomposites based on polylactic acid and silica nanoparticles for food packaging application

Radusin Tanja 13 July 2015 (has links)
<p>Poli(mlečna kiselina) (PLA) predstavlja jedan od najpopularnijih komercijalnih biorazgradivih polimera. Iako može da zameni neke od najče&scaron;će kori&scaron;ćenih sintetskih polimera, neka njegova svojstva (lo&scaron;a barijerna, termička i mehanička) jo&scaron; uvek predstavljaju prepreku u &scaron;iroj primeni, posebno za pakovanje hrane. Jedan od najsavremenijih načina prevazilaženja nedostataka u svojstvima biopolimera predstavljaju nanotehnologije.<br />U ovom radu ispitan je uticaj dodatka različitih koncentracija hidrofobnih nanočestica silicijum (IV) oksida (od 0.2 mas.% do 5 mas.%) pripremom uzoraka u rastvoru, i rastopu na toplotna, mehanička, i barijerna svojstva PLA. Morfolo&scaron;ke karakteristike uzoraka nanokompozita snimljene su pomoću skenirajuće elektronske mikroskopije (SEM). Ostvarena je izuzetno dobra disperzija i distribucija hidrofobnih čestica silicijum (IV) oksida koje su u malim udelima dodavane u poli(mlečnu kiselinu). Dobra disperzija i distribucija hidrofobnih čestica silicijum (IV) oksida ostvarena je kako pripremom nanokompozita metodom u rastvoru, tako i metodom u rastopu.<br />Toplotna svojstva PLA i pripremljenih nanokompozita proučavana su primenom diferencijalnog skenirajućeg kalorimetra (DSC), dok je stepen kristalnosti određen rasipanjem X zraka pod &scaron;irokim uglom(WAXD). Mehanička svojstva su ispitivana da bi se odredio uticaj dodatka nanočestica SiO2 na prekidnu čvrstoću i izduženje čistog PLA. Iako su prilikom pripreme materijala metodom u rastvoru, pobolj&scaron;anja mehaničkih i barijernih svojstava postignuta pri udelima silicijum (IV) oksida u rasponu od 0,2 do 5 mas.%, najznačajnija pobolj&scaron;anja postignuta su za najmanje udele nanočestica (0,2 mas.% i 0,5 mas.%). Pobolj&scaron;anja mehaničkih i barijernih svojstava nanokompozita, primenjenih metodom u rastopu, su registrovana i za udele silicijum (IV) oksida od 0,2 do 3 mas.%.<br />Takođe je ispitana mogućnost primene pripremljenog nanokompozita na osnovu poli(mlečne kiseline) i silicijum (IV) oksida za pakovanje prehrambenih proizvoda na primeru pakovanja svežeg svinjskog mesa (M. longissimus thoracis et lumborum). Ispitivanjem uticaja materijala za pakovanje svežeg mesa u vakuumu, na parametre tehnolo&scaron;kog (pH, boja), senzorskog, i mikrobiolo&scaron;kog kvaliteta mesa, utvrđeno je da su PLA kao i nanokompoziti na osnovu PLA sa različitim udelima silicijum (IV) oksida, pogodni za vakuum pakovanje i skladi&scaron;tenje svežeg svinjskog mesa.</p> / <p>Poly(lactic acid) presents one of the most popular bio-polymers for diverse applications. However, the use of PLA as food packaging material is limited due to poor barrier and mechanical properties. These properties could be improved by incorporation of nanoparticles into polymer matrix.<br />In this work neat PLA films and PLA films with different percentage of hydrophobic fumed silica nanoparticles (0,2 wt.% to 5 wt.%) were prepared by solution casting and melt blending methods. Several procedures were used to characterize the influence of different silica content on dispersion (SEM), crystalline behavior (WAXD), thermal stability (DSC, TGA), mechanical and barrier properties. It is shown that the applied techniques and selection of specific hydrophobic spherical nanofiller provide a good dispersion and distribution of silica nanoparticles in poly(lactic acid) for both film preparation methods.<br />Characteristics of films prepared by solution casting method showed improvements in mechanical and barrier properties for all loadings of nanofiller but the most significant improvements were achieved for lowest silica content (0,2 wt.% and 0,5 wt.%) The improvements in material characteristics (mechanical and barrier) for melt blending method were also achieved (for concentrations from 0,2 wt.% to 3 wt.%).<br />After film preparation, selected cuts of M. longissimus thoracis et lumborum were packed in prepred films of polymer nanocomposites, and the shelf-life characterisation was conducted on technological, sensory and microbiological paramethers of quality. After shelf-life characterisation it can be concluded that polymer nanocomposites based on PLA and silica nanoparticles could be used for packaging od fresh pork meat in vacuum.</p>
22

Razvoj biorazgradivog aktivnog ambalažnog materijala na bazi hitozana: sinteza, optimizacija svojstava, karakterizacija i primena / Development of biodegradable active packaging material from chitosan: synthesis, optimisation of properties, characterisation and application

Hromiš Nevena 17 July 2015 (has links)
<p>Predmet doktorske disertacije je razvoj aktivnog jestivog omotača na bazi hitozana sa dodatkom etarskih ulja začinskog bilja i pčelinjeg voska, kao i njegova aplikacija u cilju produženja održivosti suve fermentisane Petrovačke kobasice.<br />U cilju realizacije programa teze, formirane su tri osnovne grupe filmova: hitozan-etarsko ulje origana, hitozan-etarsko ulje kima i hitozan-etarsko ulje kima-pčelinji vosak. Paralelno sa pripremom filmova, proizvedeni su i odgovarajući kolagen-hitozan laminirani omotači. U pripremi filmova i omotača su primenjena dva vlažna postupka. Filmovi su dobijeni razlivanjem, a laminirani omotači premazivanjem filmogene emulzije preko kolagenog omotača. Tokom razvijanja, ispitivan je uticaj različitih parametara na svojstva dobijenih filmova: viskozitet i koncentracija hitozana, dodatak polietilenoksida kao kopolimera u film, dodatak različite koncentracije etarskog ulja, uslovi me&scaron;anja i temperature, kao i dodatak različite koncentracije pčelinjeg voska.<br />Dobijeni filmovi i omotači su okarakterisani ispitivanjem osobina značajnih za primenu materijala, a to su fizičko-mehanička (debljina, zatezna jačina i izduženje pri kidanju), strukturna (ATR-FTIR spektrometrija i elektron skenirajuća mikroskopija), fizičko-hemijska (sadržaj vlage, bubrenje, rastvaranje), barijerna (propustljivost gasova i brzina propustljivosti vodene pare) svojstva i biolo&scaron;ka aktivnost (antioksidatino i antimikrobno delovanje). Na osnovu detaljne karakterizacije, odabrani su filmovi i omotači optimalnih svojstava za primenu u za&scaron;titi Petrovačke kobasice tokom skladi&scaron;tenja.<br />Ispitano je dejstvo premaza na očuvanje kobasice sa i bez dodate komercijalne i autohtone starter kulture. Efekat primene premaza izučavan je ispitivanjima parametara kvaliteta Petrovačke kobasice i to, praćenjem promene sadržaja vlage, pH vrednosti, boje, oksidacije lipida, kao i senzorne ocene mirisa i ukusa ove kobasice tokom skladi&scaron;tenja.<br />Na osnovu prikazanih rezultata, može se zaključiti da je sintetisan aktivan jestivi premaz na bazi hitozana optimizovanih barijernih, fizičko-hemijskih, antioksidativnih i antimikrobnih svojstava. Sintetisani premaz ima manju brzinu propustljivosti vodene pare, uz očuvanu nisku propustljivost za gasove, smanjenu osetljivost na delovanje vlage i izraženiju antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost. Upkos optimizovanim barijernim svojstvima za vodenu paru, hitozanski premaz sa dodatkom etarskih ulja i/ili pčelinjeg voska nije imao efekta u očuvanju sadržaja vlage suve fermentisane kobasice tokom skladi&scaron;tenja. Ispitivani premazi su doprineli očuvanju boje preseka kobasice, ali ovaj efekat nije bio potpuno izražen kod svih tipova kobasice i svih premaza. Sva tri parametra za praćenje oksidativnih promena u kobasici ukazuju na to da je nano&scaron;enjem hitozanskog premaza sa etarskim uljem origana ili kima i pčelinjim voskom, kobasica efikasno za&scaron;tićena od nepoželjnih oksidativnih promena. Između eksperimenata se može povući paralela, da hitozanski premaz pokazuje za&scaron;titni efekat prema senzornom profilu mirisa i ukusa, do blizu 5 meseci skladi&scaron;tenja. Na ovom nivou razvoja premaza, on se može preporučiti kao pomoćan ambalažni materijal.</p> / <p>The subject of the doctoral dissertation is development of active edible coating based on chitosan with added herb essential oils and beeswax, as well as its application for dry fermented sausage shelf life extension.<br />In order to realize the program of investigation, three basic groups of films were produced: chitosan-essential oil of oregano, chitosan-essential oil of caraway and chitosan-essential oil of caraway-beeswax. Simultaneously with the production of films, collagen-chitosan laminated casings were produced. In the production of films and laminated casings, two wet methods were applied. Films were produced by casting method, while laminated casings were produced by coating collagen casing with filmogenic emulsion. During production, the influence of different parameters on properties of produced films and casings was investigated: viscosity and concentration of chitosan, addition of poly (ethylene oxide) as copolymer in the films, addition of different concentration of essential oils, mixing and temperature conditions, as well as addition of different concentration of beeswax.<br />Produced films and laminated casings were characterized by the investigation of properties that are important for material application, namely physical-mechanical (thickness, tensile strength and elongation at break), structural (ATR-FTIR spectrometry and scanning electron microscopy), physical-chemical (water content, swelling, solubility), barrier (gas permeability and water vapor transmission rate) properties and biological activity (antioxidative and antimicrobial activity). Based on detail characterization, films and casings with optimal properties were selected for application on Petrovac sausage with and without the addition af commercial or indigenous starter culture for preservation during storage.<br />The effect of coating application was analyzed based on the quality parameters of Petrovac sausage, namely: water content, pH value, color, lipid oxidation and sensory profile of taste and odor of the sausage during storage.<br />Based on presented results, it can be concluded that active edible coating based on chitosan was synthesized, with optimized barrier, physical-chemical, antioxidant and antibacterial properties. Synthesized coating has lower water transmission rate with preserved low gas permeability, lowered sensibility to humidity and more pronounced antimicrobial and antioxidant activity. Despite optimized water vapor barrier properties, chitosan coating with addition of essential oils and/or beeswax did not show the effect in preserving the water content in the sausage during storage. Investigated coatings contributed to the preservation of core color of the sausage, but this effect was not fully expressed in all types of sausages and coatings. All three parameters for investigation of oxidative changes in the sausage showed that chitosan coating with essential oils of oregano and caraway and beeswax efficiently preserved sausage from unwanted oxidative changes. Mutual conclusion from the experiments is that chitosan coating shows preservative effect on the sensory profile of taste and odor till approximately 5 months of storage. On this level of coating development, it can be recommended as auxiliary packaging material.</p>
23

ДОСТУПНОСТ ПРОИЗВОДА ПОСРЕДСТВОМ АЛТЕРНАТИВНИХ ЛОГИСТИЧКИХ СИСТЕМА У ОДАБРАНИМ ЕКОНОМИЈАМА У УСПОНУ / DOSTUPNOST PROIZVODA POSREDSTVOM ALTERNATIVNIH LOGISTIČKIH SISTEMA U ODABRANIM EKONOMIJAMA U USPONU

Milićević Nikola 15 October 2015 (has links)
No description available.
24

Biološka aktivnost fermentisanih mlečnih napitaka dobijenih primenom kombuhe i konvencionalnih starter kultura / Biological activity of fermented milk beverages obtained using kombucha and conventional starter culture

Hrnjez Dajana 26 September 2015 (has links)
<p>Proizvodnja fermentisanih mliječnih napitaka unapreijeđenih funkcionalnih karakteristika postala je jedan od glavnih fokusa u industriji prerade mlijeka. Cilj doktorske disertacije je ispitivanje biolo&scaron;ke aktivnosti fermentisanih mliječnih napitaka dobijenih primjenom nekonvencionalne starter kulture, kombuhe (kultivisane na crnom čaju zaslađenim saharozom u koncentraciji od 10%) i poređenje sa karakteristikma proizvoda dobijenih primenom konvencionalnih starter kultura, jogurtne odnosno probiotske, tokom skladi&scaron;tenja. Za fermentaciju je kori&scaron;ćeno mlijeko sa 2,8% mliječne masti na temperatura 42&deg;C.<br />Promjene tokom fermentacije mlijeka primjenom kombuhe i konvencionalnih starter kultura praćene su određivanjem stepena proteolize, sadržaja laktoze, D&ndash; galaktoze, D&ndash;glukoze i D&ndash;fruktoze i masnih kiselina pri sledećim pH vrijednostima: 6,4; 6,0; 5,5; 5,0 i 4,6. Promjene antihipertenzivne aktivnosti (AKE inhibitorna aktivnost), antioksidativne aktivnosti (ABTS i DPPH metod) kao i promjene stepena proteolize, reolo&scaron;kih i senzornih karakteristika sve tri vrste fermentisanih mliječnih napitaka praćene su tokom 21-og dana skladi&scaron;tenja. Osim toga praćene su i promjene sadržaja &scaron;ećera, masnih kiselina, minerala (kalcijuma, natrijuma i kalijuma), vitamina C i biogenih amina.<br />Tokom procesa fermentacije mlijeka primjenom različitih starter kultura može se zaključiti da postoji razlika u promjenama udijela pojedinačnih proteinskih frakcija analiziranih metodom kapilarne elektroforeze.<br />Različite starter kulture utiču na različitu AKE inhibitornu aktivnost tokom skladi&scaron;tenja, &scaron;to ukazuje na različitu proteolitičku aktivnost kori&scaron;ćenih starter kultura. Utvrđeno je da AKE inhibitorna aktivnost raste tokom skladi&scaron;tenja, pri čemu uzorci proizvedeni primjenom kombuhe imaju najveću AKE inhibitornu aktivnost na kraju 14 dana skladi&scaron;tenja i ona iznosi 79,4%, dok su u jogurtu i probiotskom jogurtu te vrijednsoti 63,4 i 64,6% redom. Takođe, tokom skladi&scaron;tenja stepen proteolize raste u svim uzorcima sa značajnim međusobnim varijacijama. Antiksidativna aktivnost svih uzoraka opada tokom skladi&scaron;tenja ali je u svim uzorcima zabilježena veća aktivnost na ABTS nego na DPPH slobodne radikale. Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja najveći antioksidativni potencijal određen metodom stabilizacije ABTS.+ katjona imali su uzorci sa jogurtnom starter kulturom (TEAC vrijednost 8,922 mmolmg-1). U pogledu sastava masnih kiselina, tokom 14 dana skladi&scaron;tenja u kombuha fermentisanim mliječnim napicima<br />kao i napicima dobijenim sa jogurtnom i probiotskom starter kulturom dolazi do porasta udjela zasićenih (SFA) i opadanje mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja sadržaj SFA; MUFA i PUFA u kombuha fermentisanom mliječnom napitku iznosio je 65,94; 30,73 i 3,33% redom, dok su te vrijednosti kod jogurta iznosile 66,02; 30,77 i 3,21% i probiotskog jogurta 66,04; 30,66 i 3,30 % redom. Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje i 14 dana skladi&scaron;tenja imali su uzorci sa kombuha starter kulturom (0,5457 &plusmn; 0,017 mg100g-1). Uzorci dobijeni upotrebom konvencionalnih startera pokazali su bolje reolo&scaron;ke osobine pri ispitivanim uslovima tokom 21 dana skladi&scaron;tenja. Kombuha fermentisani mlečni proizvod imao je karakterističan, blago kiseli, osvežavajući ukus i nagla&scaron;enu aromu.<br />Na osnovu dobijenih rezultata biolo&scaron;ke aktivnosti i promjena kvaliteta kombuha fermentisanog mliječnog napitka tokom skladi&scaron;tenja, u odnosu na karakteristike proizvoda dobijenih upotrebom konvencionalnih starter kultura može se objasniti opravdanost upotrebe kombuha starter kulture u fermentaciji mlijeka sa ciljem dobijanja novog funkcionalnog fermentisanog mliječnog proizvoda.</p> / <p><span style="font-size:11px;">Nowadays, production of fermented dairy products with elevated benefits on human health has become one of the major focuse in dairy industry. The aim of the PhD thesis is to examine the biological activity of fermented milk products obtained using non-conventional starter culture kombucha (cultivated on black tea with 10% of sucrose) and comparision with products obtained by conventional starter cultures, probiotic/yoghurt during storage. Milk with 2.8% of milk fat was used for the samples production at temperature of 42 &deg;C.<br />The changes of components content during the milk fermentation by kombucha and conventional starter cultures were monitored at the following pH values: 6.4; 6.0; 5.5; 5.0 and 4.6., by determining the degree of proteolysis, lactose, D-galactose, D-glucose and D-fructose, fatty acids. The antihypertensive activity (ACE inhibitory activity), antioxidant activity (ABTS and DPPH tests) and the degree of proteolysis, sensory and rheological characteristics of all three types of fermented milk products were observed during 21 days of storage. Moreover, the chemical qualities of samples were monitored analyzing the contents of sugars, fatty acids, minerals (calcium, sodium and potassium), vitamin C and biogenic amines.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; There were differences in protein fractions (analyzed by capillary electrophoresis) of products obtained by using different starter cultures during the milk fermentation. Different starter cultures affect different ACE inhibitory activity during the storage, which implies different proteolytic activity of used starter cultures. It has been found that the ACE inhibitory activity was increased during the storage; wherein the samples obtained using kombucha starter culture have the highest ACE inhibitory activity at the 14th day of storage, 79,4%, while in yogurt and probiotic yoghurt it was 63.4 and 64.6% respectively. Also, the degree of proteolysis during the storage was increased in all samples with significant mutual variations. In all products, higher ABTS than 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity was determined, while both activities slightly decreased during the storage. The antioxidant activity of all samples decreases during storage. After 21 days of storage, the highest antioxidant potential, determined by the ABTS. + method had a yoghurt samples (TEAC value of 8.922 mmolmg-1). In terms of the fatty acids composition during 14 days of storage in all type of fermented dairy products relative content of SFA (saturated fatty acids - SFA) increased, while relative contents of MUFA (monounsaturated fatty acids) and PUFA (polyunsaturated fatty acids) decreased during that period of storage. After 21 days of storage the content of SFA; MUFA and PUFA in kombucha fermented milk product was 65.94; 30.73 and 3.33% respectively. In yogurt sample their content was 66.02, 30.77 and 3.21%, while in probiotic 66.04; 30.66 and 3.30% respectively. In all fermented milk products, long chain fatty acids were dominant with a total share of about 45% in all varieties of fermented dairy products. The highest content of vitamin C after production and 14 days of storage was in samples obtained by kombucha starter culture (0.5457 &plusmn; 0.017 mg100g-1). Samples obtained by conventional starter showed better overall rheological properties at the tested conditions for 21 days of storage. Kombucha fermented milk product had a characteristic, distinctive mild sour, refreshing taste and conspicuous aroma.<br />The obtained results of biological activity and the quality of kombucha fermented milk products during storage in comparison to the same characteristics of the products obtained using conventional starter culture, could explain that kombucha is convenient starter for milk fermentation with the aim of obtaining new functional fermented milk products with pronounced bioactive characteristics and distinctive sensory and rheology properties.</span></p>
25

Uticaj parametara mlevenja i peletiranja na granulaciju i fizičke karakteristike peletirane hrane za životinje / Influence of grinding and pelleting parameters on granulation and physical characteristics of pelleted animal feed

Vukmirović Đuro 01 October 2015 (has links)
<p>U savremenom uzgoju živine i svinja sme&scaron;e se retko koriste u pra&scaron;kastom obliku<br />već se uglavnom peletiraju nakon ume&scaron;avanja pojedinačnih sastojaka. Pri<br />peletiranju dolazi do naru&scaron;avanja granulacije sme&scaron;e, odnosno do gotovo<br />potpunog eliminisanja krupnih čestica, kao i do nastajanja velike količine najsitnijih čestica. U okviru istraživanja u ovoj doktorskoj disertaciji ispitivan je uticaj promene odabranih parametara mlevenja i peletiranja na granulaciju čestica od kojih su pelete sačinjene. Cilj je bio da se utvrdi kombinacija parametara koja doprinosi povećanju sadržaja krupnih čestica, &scaron;to je značajno u ishrani živine, odnosno da se utvrdi kombinacija parametara koja će u &scaron;to većoj meri uvećati sadržaj čestica srednje veličine i umanjiti udeo najsitnijih čestica, &scaron;to je značajno u ishrani svinja. Pri tome je određivan i kvalitet peleta, koji ne sme biti značajnije naru&scaron;en, kao i potro&scaron;nja energije pelet prese za koju je poželjno da je &scaron;to niža.<br />Nezavisni parametri peletiranja bili su granulacija kukuruznog mliva, rastojanje (zazor) između valjaka i matrice pelet prese, debljina matrice pelet prese i sadržaj vode materijala koji se vodi na peletiranje. Istraživanje je podeljeno u dve faze, gde je u prvoj za usitnjavanje primenjen mlin čekićar, a u drugoj mlin sa valjcima. Na oba uređaja prizvedene su po tri granulacije mliva, pri čemu se granulacija ukrupnjava od najsitnijeg mliva dobijenog na mlinu čekićaru do najkrupnijeg mliva dobijenog na mlinu sa valjcima. U prvoj fazi tri granulacije mliva dobijene na mlinu čekićaru su peletirane u kombinaciji sa tri zazora valjci-matrica (0,30; 1,15 i 2,00 mm) i tri sadržaja vode materijala (14,5%, 16,0% i 17,5%), a u drugoj fazi tri granulacije mliva dobijene na mlinu sa valjcima peletirane su u kombinaciji sa tri debljine matrice (24, 30 i 36 mm) i tri sadržaja vode materijala (14,5%, 16,0% i 17,5%). Dakle, u obe faze su varirana tri parametra na tri nivoa pri čemu je primenjen Box-Behnken eksperimentalni dizajn. Zavisno promenljive karakteristike (odzivi) bili su temperatura matrice pelet prese, specifična potro&scaron;nja energije pelet prese, udeo pra&scaron;ine u peletama, stepen želatinizacije skroba, tvrdoća, stepen otiranja i nasipna masa peleta, kao i granulacija materijala nakon peletiranja. Za svaki od pomenutih odziva definisan je polinom (model) drugog reda. Dobijeni modeli upotrebljeni su za optimizaciju procesa peletiranja sa ciljem da se postigne željena granulacija peletiranog materijala, uz &scaron;to bolji kvalitet peleta i uz &scaron;to manju potro&scaron;nju energije.<br />U istraživanju je utvrđeno da mliva sa približno istom vredno&scaron;ću geometrijskog srednjeg prečnika, dobijena na mlinu čekićaru i mlinu sa valjcima, imaju značajno različitu raspodelu veličine čestica. Na mlinu čekićaru dobija se &scaron;ira raspodela, sa većim sadržajem najkrupnijih i najsitnijih čestica, u poređenju sa mlinom<br />sa valjcima. Za proizvodnju mliva približno istog geometrijskog srednjeg prečnika, a pogotovo mliva sa relativno sličnom raspodelom veličine čestica,<br />potro&scaron;nja energije kod mlina sa valjcima značajno je manja u poređenju sa mlinom<br />čekićarom. &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Potvrđeno je da peletiranje uzrokuje veliki intenzitet usitnjavanja čestica bez obzira na primenjene parametre. Međutim, određene kombinacije parametara mogu doprineti značajnijem očuvanju krupnih čestica. Parametar peletiranja koji najvi&scaron;e doprinosi<br />povećanju udela krupnih čestica u peletama je granulacija mliva koje se upućuje na<br />peletiranje. &Scaron;to je krupnija granulacija, udeo krupnih čestica u peletama će biti veći.<br />Rezultati optimizacije procesa peletiranja u prvoj fazi ukazuju da je u pogledu proizvodnje peletirane hrane za živinu, kada je poželjno očuvanje određene količine krupnih čestica, potrebno primeniti krupno mlevenje na mlinu čekićaru, uz<br />pode&scaron;avanje zazora između valjaka i matrice od 2 mm i uz sadržaj vode materijala od 17,5%. U drugoj fazi optimizacijom je utvrđeno da je potrebno koristiti debljinu matrice od 30 mm, najkrupniju granulaciju mliva na mlinu sa valjcima i vlagu od 17,5%. Pri proizvodnji peletirane hrane za živnu povoljnije je koristiti mlin čekićar, s obzirom da je utvrđeno da su čestice mliva dobijenog na čekićaru otpornije na usitnjavanje tokom peletiranja od čestica dobijenih na mlinu sa valjcima &scaron;to omogućuje očuvanje većeg broja krupnih čestica tokom peletiranja. Povećanje &scaron;irine zazora valjci-matrica nije poželjno prilikom peletiranja hrane za svinje jer se povećava intenzitet usitnjavanja čestica, a time i udeo najsitnije frakcije čestica. Sličano je i sa povećanjem debljine matrice. U prvoj fazi istraživanja, rezultati optimizacije pokazuju da je u cilju povećanja udela frakcija čestica srednje veličine (630 &ndash; 1600 &mu;m), kao i smanjenja sadržaja najsitnijih čestica (&lt; 125 &mu;m), potrebno primeniti najsitnije mlevenje na mlinu čekićaru, najveći sadržaj vode materijala (17,5%), dok zazor između valjaka i matrice treba podestiti da bude ne&scaron;to veći od 0,30 mm. I u drugoj fazi istraživanja optimizacija je ukazala da je najveći udeo čestica srednje veličine (630 &ndash;<br />1600 &mu;m), kao i najmanji udeo čestica &lt; 125 &mu;m, ostvaren pri peletiranju najsitnijeg<br />mliva dobijenog na mlinu sa valjcima. Pri tome sadržaj vode je potrebno podesiti na<br />17,5%, dok debljina matrice treba biti oko 28 mm.<br />Pri predloženim optimalnim parametrima peletiranja ostvaren je zadovoljavajući<br />kvalitet peleta, a potro&scaron;nja energije pelet prese bila je na prihvatljivom nivou.</p> / <p>In modern poultry and swine breeding, animal feed is rarely used in powder form but mainly pelleted after mixing of different ingredients. During pelleting process, granulation of the feed is compromised, i.e. coarse particles are<br />almost completely destroyed and the content of fine particles is strongly<br />increased. This doctoral thesis investigated the impact of changes in selected grinding and pelleting parameters on granulation of particles after pelleting. The goal was to achieve the quantity of coarse particles in pellets to be as high as possible, which is important in poultry nutrition. Another goal was to determine the combination of parameters that will increase, as much as possible, the content of particles medium in size and reduce the share of the smallest particles, which is important in swine nutrition. At the same time quality of the pellets must not be significantly degraded and energy consumption of pellet press should be as low as possible.<br />Independent pelleting parameters were corn granulation after grinding, the distance (gap) between the rollers and the die of pellet presses (roller-die gap), the thickness<br />of the pellet press die (die thickness) and the water content of pelleted material. The study was divided in two stages. In the first stage the corn was ground using a hammer mill and in the second stage, roller mill was used. Three different granulations were produced on both mills. Coarseness of the ground material increased from the finest material produced using the hammer mill to the coarsest material obtained at the roller mill. In the first stage, three different granulations produced at the hammer mill were pelleted in combination with three different roller-die gaps (0.30, 1.15 and 2.00 mm) and three different water contents of material (14.5%, 16.0% and 17.5%). In the second stage three different granulations produced at the roller mill were pelleted in combination with three different die thicknesses (24, 30 and 36 mm) and three different water content of material (14.5%, 16.0% and 17.5%). Thus, three parameters were varied at three levels in both stages and experiments were designed according to Box-Behnken design. Depended variables (responses) were: temperature of the pellet press die, specific energy consumption of pellet press, dust content in pellets, degree of starch gelatinization,&nbsp; particle size of the material after pelleting. For each of the responses, a second order polynomial model was defined and used for optimization of the pelleting process. It was determined that particle size distribution of material with similar geometric mean diameter, obtained with hammer mill and roller mill, is significantly different from each other. Hammer mill produced higher quantity of the coarsest and the finest particles comparing to roller mill. Energy consumption of roller mill for grinding to similar particle size distribution or similar geometric mean diameter is lower compared to hammer mill. Even though it was determined that secondary grinding of particles during pelleting is inevitable, certain combinations of pelleting parameters may contribute to significant preservation of large particles and to reduction of quantity of small particles. Results of optimization in the first stage indicated that for the production of pelleted poultry feed, when certain amount of coarse particles should be preserved, it is necessary to apply coarse grinding on hammer mill, with the roller-die gap of 2 mm and with material water content of 17.5%. In the second stage it was determined that it is necessary to use die with thickness of 30 mm, coarsest granulation at the roller mill and material water content of 17.5%. In the production of pelleted poultry feed it is better to use a hammer mill since it was found that the particles obtained on hammer mill are more resistant to secondary grinding than the particles obtained with the roller mill. Roller-die gap increase is not desirable during pelleting of swine feed because it increases secondary grinding, and thus the proportion of the smallest particles. Similar effect has an increase of the die thickness. In the first stage of the study, the results of the optimization showed that the largest quantity of medium-sized particles (630 &ndash; 1600 &mu;m), and the lowest quantity of the smallest particles (&lt; 125 &mu;m), were achieved with the finest grinding on the hammer mill. At the same time water content of 17.5% should be applied, while the roller-die gap should be close to 0.30 mm. In the second stage of the study, the largest quantity of medium-sized particles, and the lowest quantity of the smallest<br />particles, was achieved with the finest grinding on the roller mill. According to the optimization results, the water content should be set to 17.5%, while die thickness should approx. 28 mm. With the proposed optimal parameters, satisfactory pellet quality was achieved, and energy consumption of the pellet<br />presses was at an acceptable level.</p>
26

SIMULACIJA PROCESA KRETANJA ČESTICA PRI TRANSPORTU U STATIČKIM MEŠALICAMA I MODIFIKOVANIM PUŽNIM TRANSPORTERIMA PRIMENOM METODE DISKRETNIH ELEMENATA / The simulation of the particles movement during transport in the static mixer and modified screw conveyor using discrete element method

Jovanović Aca 29 September 2015 (has links)
<p>Kvalitetno me&scaron;anje pra&scaron;kastih materijala, čestica ili granula je od izuzetnog inženjerskog, energetskog, ekonomskog i ekolo&scaron;kog značaja u raznim granama industrije: prehrambenoj, procesnoj, hemijskoj, farmaceutskoj industriji. Efikasnost me&scaron;anja, dizajn opreme i parametri procesa me&scaron;anja imaju značajan uticaj na kvalitet i cenu poluproizvoda ili finalnog proizvoda.<br />U ovoj tezi, prikazana je upotreba metode diskretnih elemenata (DEM) na modelovanje me&scaron;anja granula i/ili pra&scaron;kastih materijala (granulisani zeolit ili kukuruzna prekrupa) u različitim konfiguracijama statičkih me&scaron;ača Komax i Ross, kao i za modifikovane pužne transportere / predme&scaron;alice. Primenjen je i metod računske dinamike fluida (CFD) za modelovanje protoka fluida u Ojlerovom vi&scaron;efaznom modelu, za predviđanje pona&scaron;anja čestica unutar različitih konfiguracija statičkih me&scaron;alica.<br />Ispitivano je petnaest horizontalnih pužnih transportera sa nepromenljivog koraka, sa modifikovanom geometrijom, različitih dužina pužnice, sa dodatnim elementima na pužnoj spirali, radi istraživanja mogućnosti me&scaron;anja granulisanog materijala, tokom transporta materijala (granulisani zeolit).<br />Rezultati matematičkog modeliranja i numeričke simulacije su upoređeni sa odgovarajućim eksperimentalnim rezultatima na osnovu stepena pome&scaron;anosti me&scaron;avine, primenom kriterijuma relativne standardne devijacije (RSD). Zahvaljujući ovde postavljenim modelima moguće je uraditi optimizaciju geometrije i parametara sistema me&scaron;anja uzimajući u obzir kvalitet procesa me&scaron;anja i cenu finalnog proizvoda.</p> / <p>The quality mixing of powders, particles and/or granules obtain an engineering, energetic, economic and ecological importance of various technologies, food industry, pharmaceutical and chemical industry. The mixing efficiency, the design of equipment and mixing parameters exert a strong impact on quality and the price of intermediate or final product. In this thesis, the use of Discrete Element Method (DEM) is shown for modeling of granular and/or powder flow in various multiple Komax and Ross mixing applications, as well as for the modified screw conveyors premixers . Computational Fluid Dynamic (CFD) method was used for modeling of fluid flow through Eulerian multiphase model, for the prediction of particle displacement within the various static mixers configurations. Fifteen horizontal screw conveyors with invariant pitch, with modified geometry and different screw length , with some additional elements welded on the helix were tested for the possibility of granular material mixing during the material transport (granulated zeolite).<br />The results of the numerical simulation are compared with appropriate experimental results, according to relative standard deviation criterion (RSD). Application of this model provide the optimization of the geometry and parameters of mixing systems taking into account the quality of the mixing process and the cost of the final product.</p>
27

Антибактеријска активност млека магарице балканске расе / Antibakterijska aktivnost mleka magarice balkanske rase / Antibacterial activity of Domestic Balkan donkey's milk

Šarić LJubiša 27 October 2015 (has links)
<p>Млеко магарице је тек последњих година доспело у фокус научних истраживања, иако су његова благотоворна терапеутска и козметичка својства позната још од античких времена. Упркос томе што знање о функционалности млека магарице константно расте, његов антимикробни потенцијал остаје најмање истражен. Литературни подаци о микробиологији и евентуалној антимикробној активности млека магарице балканске расе која егзистира на подручју Србије и околних балканских земаља су јако лимитирани. Ово млеко се традиционално конзумира без претходне топлотне обраде, што покреће низ питања која се односе на здравствену безбедност конзумирања млека у сировом стању. Предмети истраживања ове докторске дисертације били су утврђивање микробиолошког квалитета сировог млека магарице балканске расе, као и испитивање његове антибактеријске активности према одабраним сојевима Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Klebsiella pneumoniae. У циљу утврђивања главних носилаца антибактеријског дејства, као и самог модела антибактеријског деловања, у одабраним узорцима овог млека намењеним извођењу антибактеријских испитивања, извршено је одређивање садржаја антимикробних протеина - лизозима и лактоферина, као и садржаја калцијума. У узорцима млека магарице предвиђеним за испитивање антибактеријске активности према S. aureus и L. monocytogenes, одређен је садржај масних киселина са документованом антибактеријском активношћу према Грам<br />позитивним бактеријама. Присуство L. monocytogenes и Salmonella spp. није утврђено ни у једном од 137 испитаних узорака сировог млека магарице, док је број E. coli, колиформних бактерија, Enterobacteriaceae, квасаца и плесни и суспектног B. cereus био испод границе детекције методе. Према резултатима добијеним у овој докторској дисертацији сви испитани узорци сировог млека магарице балканске расе су задовољавали захтеве европских регулатива 92/46/ЕЕC и EC 853/2004 и са микробиолошког аспекта су у потпуности били безбедни за директно конзумирање без претходне топлотне обраде. Сирово млеко магарице балканске расе је показало различиту антибактеријску активност према Грам позитивним и Грам негативним бактеријским сојевима тестираним у оквиру ове докторске дисертације, чији интензитет је зависио од нивоа контаминације узорака млека тестираним патогеном и температуре инкубирања. Температура инкубирања од +15 &deg;C је у односу на +9 &deg;C била генерално повољнија за активност антибактеријских супстанци у млеку магарице према свим тестираним патогенима, али је антибактеријски потенцијал узорака млека магарице на +15 &deg;C био лимитиран бржим умножавањем испитаних бактерија на овој температури. То је посебно важило за узорке са већим нивоима контаминације (103 и 104 cfu/ml). Антибактеријска активност сировог млека магарице према L. monocytogenes и S. aureus се нa свим радним температурама састојала од продужeња лаг фазе и инхибирања бактеријског раста, док се у случају S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli АTCC 8739, E. coli АTCC 10536 и K. pneumoniae она огледала у редукцији њиховог почетног броја и/или продужењу лаг фазе. Резултати ове докторске дисертације су указали на калцијум зависну природу антибактеријске активности сировог млека магарице према S. Enteritidis, S. Typhimurium и оба тестирана соја E. coli. Најснажнију антибактеријску активност према K. pneumoniae показали су узорци млека магарице, који су поред великог садржаја лизозима имали и велики садржај лактоферина, па би у овом случају основни механизам антибактеријског деловања млека магарице могао бити синергизам лизозима и лактоферина. Лизозим је највероватније главни носилац антибактеријске активности млека магарице балканске расе, обзиром да је у односу на други антимикробни агенс &ndash; лактоферин у тестираним узорцима млека магарице детектован у вишеструко већој концентрацији. Известан допринос антибактеријској активности млека<br />магарице балканске расе према L. monocytogenes и S. aureus могле би да дају и масне киселине са документованим антибактеријским дејством према Грам позитивним бактеријама (линолна, лауринска и олеинска киселина), које су у анализираним узорцима млека магарице у збиру чиниле од 40,3 до 54,7% од укупних масних киселина.</p> / <p>Mleko magarice je tek poslednjih godina dospelo u fokus naučnih istraživanja, iako su njegova blagotovorna terapeutska i kozmetička svojstva poznata još od antičkih vremena. Uprkos tome što znanje o funkcionalnosti mleka magarice konstantno raste, njegov antimikrobni potencijal ostaje najmanje istražen. Literaturni podaci o mikrobiologiji i eventualnoj antimikrobnoj aktivnosti mleka magarice balkanske rase koja egzistira na području Srbije i okolnih balkanskih zemalja su jako limitirani. Ovo mleko se tradicionalno konzumira bez prethodne toplotne obrade, što pokreće niz pitanja koja se odnose na zdravstvenu bezbednost konzumiranja mleka u sirovom stanju. Predmeti istraživanja ove doktorske disertacije bili su utvrđivanje mikrobiološkog kvaliteta sirovog mleka magarice balkanske rase, kao i ispitivanje njegove antibakterijske aktivnosti prema odabranim sojevima Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Klebsiella pneumoniae. U cilju utvrđivanja glavnih nosilaca antibakterijskog dejstva, kao i samog modela antibakterijskog delovanja, u odabranim uzorcima ovog mleka namenjenim izvođenju antibakterijskih ispitivanja, izvršeno je određivanje sadržaja antimikrobnih proteina - lizozima i laktoferina, kao i sadržaja kalcijuma. U uzorcima mleka magarice predviđenim za ispitivanje antibakterijske aktivnosti prema S. aureus i L. monocytogenes, određen je sadržaj masnih kiselina sa dokumentovanom antibakterijskom aktivnošću prema Gram<br />pozitivnim bakterijama. Prisustvo L. monocytogenes i Salmonella spp. nije utvrđeno ni u jednom od 137 ispitanih uzoraka sirovog mleka magarice, dok je broj E. coli, koliformnih bakterija, Enterobacteriaceae, kvasaca i plesni i suspektnog B. cereus bio ispod granice detekcije metode. Prema rezultatima dobijenim u ovoj doktorskoj disertaciji svi ispitani uzorci sirovog mleka magarice balkanske rase su zadovoljavali zahteve evropskih regulativa 92/46/EEC i EC 853/2004 i sa mikrobiološkog aspekta su u potpunosti bili bezbedni za direktno konzumiranje bez prethodne toplotne obrade. Sirovo mleko magarice balkanske rase je pokazalo različitu antibakterijsku aktivnost prema Gram pozitivnim i Gram negativnim bakterijskim sojevima testiranim u okviru ove doktorske disertacije, čiji intenzitet je zavisio od nivoa kontaminacije uzoraka mleka testiranim patogenom i temperature inkubiranja. Temperatura inkubiranja od +15 &deg;C je u odnosu na +9 &deg;C bila generalno povoljnija za aktivnost antibakterijskih supstanci u mleku magarice prema svim testiranim patogenima, ali je antibakterijski potencijal uzoraka mleka magarice na +15 &deg;C bio limitiran bržim umnožavanjem ispitanih bakterija na ovoj temperaturi. To je posebno važilo za uzorke sa većim nivoima kontaminacije (103 i 104 cfu/ml). Antibakterijska aktivnost sirovog mleka magarice prema L. monocytogenes i S. aureus se na svim radnim temperaturama sastojala od produženja lag faze i inhibiranja bakterijskog rasta, dok se u slučaju S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli ATCC 8739, E. coli ATCC 10536 i K. pneumoniae ona ogledala u redukciji njihovog početnog broja i/ili produženju lag faze. Rezultati ove doktorske disertacije su ukazali na kalcijum zavisnu prirodu antibakterijske aktivnosti sirovog mleka magarice prema S. Enteritidis, S. Typhimurium i oba testirana soja E. coli. Najsnažniju antibakterijsku aktivnost prema K. pneumoniae pokazali su uzorci mleka magarice, koji su pored velikog sadržaja lizozima imali i veliki sadržaj laktoferina, pa bi u ovom slučaju osnovni mehanizam antibakterijskog delovanja mleka magarice mogao biti sinergizam lizozima i laktoferina. Lizozim je najverovatnije glavni nosilac antibakterijske aktivnosti mleka magarice balkanske rase, obzirom da je u odnosu na drugi antimikrobni agens &ndash; laktoferin u testiranim uzorcima mleka magarice detektovan u višestruko većoj koncentraciji. Izvestan doprinos antibakterijskoj aktivnosti mleka<br />magarice balkanske rase prema L. monocytogenes i S. aureus mogle bi da daju i masne kiseline sa dokumentovanim antibakterijskim dejstvom prema Gram pozitivnim bakterijama (linolna, laurinska i oleinska kiselina), koje su u analiziranim uzorcima mleka magarice u zbiru činile od 40,3 do 54,7% od ukupnih masnih kiselina.</p> / <p>Donkey&#39;s milk has recently become a very popular topic among scientific community although it has been used for therapeutic and cosmetic purposes since ancient times. Even though the number of investigations concerning donkey&#39;s milk functionality has increased, the studies on its antimicrobial potential are limited. Especially, there is a lack in literature data on microbiological quality and antibacterial activity of donkey&#39;s milk obtained from Domestic Balkan breed originated in Serbia and other countries in Balkan region. The fact that this milk is traditionally consumed without heat treatment launches a series of issues concerning its safety.<br />The aim of this thesis was to determine microbiological quality of Domestic Balkan donkey&#39;s milk, as well as to investigate its antibacterial activity against the selected strains of Escherichia coli, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Klebsiella pneumonia. In order to determine the major antibacterial substances, as well as the model of antibacterial activity, the content of antimicrobial proteins (lysozyme and lactoferrin) and calcium was determined. The amount of fatty acids which are known to be effective against Gram-positive bacteria was determined in milk samples tested for antibacterial activity against S. aureus и L. monocytogenes. The presence of L. monocytogenes and Salmonella spp. was not detected in any of the 137 raw donkey&#39;s milk samples, while the levels of E. coli, coliform bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and molds and suspect Bacillus cereus were below the limit of detection of the assays. According to obtained results, all examined Domestic Balkan donkeys&#39; raw milk samples were<br />in accordance with the EU regulations 92/46/ЕЕC and EC 853/2004 in terms of their<br />microbiological quality, thus being completely safe for direct consumptions, without thermal treatment. Raw Domestic Balkan donkey&#39;s milk has expressed different antibacterial activities against Gram-positive and Gram-negative bacteria strains tested in this thesis, with the intensities which depended on contamination level and incubation temperature. In comparison to temperature of +9 &deg;C, the incubation temperature of +15 &deg;C was more favourable for activity of antibacterial substances in donkey&#39;s milk against all tested pathogens. However, the antibacterial potential of donkey&#39;s milk samples at +15 &deg;C was limited with rapid multiplication of bacteria at this temperature. This was especially pronounced in samples characterized with higher contamination levels (103 and 104 cfu/ml). Antibacterial activity of raw donkey&#39;s milk against L. monocytogenes and S. aureus at all tested temperatures reflected in prolonged lag phase and inhibition of bacterial growth, while the activity against S. Enteritidis, S. Typhimurium, E. coli АTCC 8739, E. coli АTCC 10536 and K. pneumonia comprised reduction of initial bacterial numbers and/or prolongation of lag phase.<br />Results obtained in this thesis have indicated on calcium dependent antibacterial activity of raw donkey&#39;s milk against S. Enteritidis, S. Typhimurium and both E. coli strains. The most pronounced antibacterial activity against K. pneumonia was found in donkey&#39;s milk samples which besides high content of lysozyme had high content of lactoferrin, thus indicating that the basic antibacterial mechanism of donkey&#39;s milk might be the synergism between lysozyme and lactoferrin. Lysozyme was probably the substance with the highest antimicrobial activity in Domestic Balkan donkey&#39;s milk, since it was detected in significantly higher concentrations than lactoferrin. The fatty acids which are known to be effective against Gram-positive bacteria (linoleic, lauric and oleic) and which comprised from 40.3 to 54.7% of total fatty acids in tested samples, may also contribute to antimicrobial activity of Domestic Balkan donkey&#39;s milk against L. monocytogenes and S. aureus.</p>
28

Opšti higijenski parametri i odabrani bakterijski patogeni u proizvodnji fermentisanih suvih kobasica u Srbiji uz ispitivanje efekata termičkih tretmana / General hygienic parameters and selected bacterial pathogens during production of Serbian dry fermented sausages and investigation of the effects of heat treatment

Dučić Miroslav 12 February 2016 (has links)
<p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje op&scaron;tih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiolo&scaron;ke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiolo&scaron;ki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella а Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiolo&scaron;ka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiolo&scaron;kog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladi&scaron;tenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiolo&scaron;ku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica а dа senzorske odlike proizvoda i dalje оstanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije dо prihvatljivog nivoa.</p> / <p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje op&scaron;tih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiolo&scaron;ke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiolo&scaron;ki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella a Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiolo&scaron;ka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiolo&scaron;kog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladi&scaron;tenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiolo&scaron;ku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica a da senzorske odlike proizvoda i dalje ostanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije do prihvatljivog nivoa.</p> / <p>The main aim of this doctoral thesis was to investigate the general characteristics of industrially-produced Serbian dry fermented sausages and the possibility of further improving their microbiological safety. Microbiological and physicochemical indicators were studied along the industrial production chains producing Sremska and Sudzuk sausage, typical of dry, fermented sausage prepared from pork or beef, respectively. The occurrences of Salmonella in pork sausages, and of Escherichia coli O157 in beef sausages were determined. Changes in the main groups of microbiota, pH, aw values and the chemical composition of the products were evaluated. Microbiological contamination in the initial stages of production was generally high. Salmonella was confirmed from the batter-preparation phase in two of three production lines, while E. coli O157 was confirmed in one sample of meat and fatty tissue from one production line. The results of this investigation of sausage production were similar to results obtained in other countries. All samples of finished pork sausage were of acceptable microbiological quality, while the majority of beef sausage samples were not microbiologically acceptable. The initial presence of foodborne pathogens can be considered a food safety risk.<br />The survival of Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes during production and storage of inoculated pork and beef sausages was determined in the second phase of the investigation. All three pathogens declined in numbers in accordance with data from the literature, and it can be concluded that normal measures for pork and beef sausage preparation in industrial production do not always ensure, to a suitable level, the microbiological safety of the products. The possibility of pasteurising finished pork and beef sausages, with the aim of reducing Salmonella Typhimurium and E. coli O157, respectively, was investigated, and at the same time, sensory evaluation of product quality was performed. The results showed that pasteurisation eliminated Salmonella Typhimurium and E. coli O157 from finished dry fermented sausages, while sensory qualities of the products remained acceptable. L. monoctogenes proved to be a significantly more heat-resistant pathogen in both types of sausage, and therefore, further research is required to determine how to reduce numbers of this pathogen to acceptable levels.</p>
29

Karakterizacija albumina i biohemijski aspekti kvaliteta pšenice (Triticum aestivum) / Characterization of albumin and biochemicalaspects of wheat quality (Triticum aestivum)

Tomić Jelena 12 February 2016 (has links)
<p>U okviru disertacije ispitivan je uticaj sorte i mikroklimatskih uslova tokom dve proizvodne godine p&scaron;enice na sadržaj i strukturu albumina; izvr&scaron;ena je karakterizacija albumina pomoću Lab&ndash;on&ndash; a&ndash;Chip elektroforeze; određena je aktivnost proteolitičkih i amilolitičkih enzima, sadržaj slobodnih sulfhidrilnih i slobodnih amino grupa; ispitana su reolo&scaron;ka svojstva testa primenom uobičajenih metoda za procenu tehnolo&scaron;kog kvaliteta bra&scaron;na i izvedena je karakterizacija gotovog proizvoda-hleba. Jedan deo istraživanja se odnosio na period posležetvenog dozrevanja p&scaron;enice i stabilizacije bra&scaron;na.<br />Obe ispitivane godine odlikovao je toplotni stres s tim &scaron;to su u 2012. godini maksimalne<br />temperature prelazile 35 &deg;C i broj tropskih dana je bio izrazito veći u odnosu na 2011., &scaron;to je uslovilo promene u sastavu i kvalitetu proteina i skroba u zrnu p&scaron;enice. Sadržaj ukupnih albumina uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz 2012. bio je značajno manji u odnosu na 2011. proizvodnu godinu. Rezultati određivanja proteolitičke i amilolitičke aktivnosti uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz dve proizvodne godine su pokazali da su za 2012. proizvodnu godinu karakteristične znatno niže vrednosti ovih pokazatelja u odnosu na 2011. proizvodnu godinu i da je enzimska aktivnost pre svega sortna karakteristika.<br />Sadržaj slobodnih sulfhidrilnih grupa uzoraka p&scaron;eničnog bra&scaron;na iz 2012. proizvodne godine bio je značajno veći dok je sadržaj disulfidnih veza bio manji u odnosu na 2011. Sadržaj slobodnih amino grupa se razlikovao između uzoraka iz dve proizvodne godine, kako između različitih sorti, tako i u pogledu sva tri primenjena tretmana inkubacije glutena. Značajne razlike između vrednosti slobodnih amino grupa izmerenih nakon inkubacije gluten na 37 &deg;C, ukazuju na različitu proteolitičku aktivnost ispitivanih uzoraka p&scaron;eničnih sorti. U poređenju sa uzorcima iz 2011. proizvodne godine, uzorci iz 2012. su imali znatno niže vrednosti specifične zapremine hleba.<br />Dodatkom dvostruke količine sopstvenih albumina odabranom setu uzoraka dobijeni<br />su rezultati, koji ukazuju da su uzorci bra&scaron;na iz 2011. imali manjak amilolitičkih enzima, a uzorci iz 2012. manjak proteolitičkih enzima za postizanje optimalnog tehnolo&scaron;kog kvaliteta.</p> / <p>In this dissertation, the influence of variety and microclimatic conditions that prevailed during the two production years on the content and structure of wheat albumins were investigated; characterization of albumins was performed by Lab-on-a-Chip capillary electrophoresis; the proteolytic and &alpha;- amylolytic activity, as well as the content of free sulfhydryl and free amino groups were also determined; the rheological properties of dough were estimated using conventional methods for the assessment of flour technological quality and characterization of the final product- bread was performed. One part of the research covered the period of postharvest wheat and flour maturation. Heat stress was characteristic of both production years; however, in 2012, maximum temperatures exceeded 35 &deg;C and the number of days with maximum temperatures above 30 &deg;C was markedly higher than in the 2011 production year. These conditions have caused the changes in the composition and quality of protein and starch in wheat kernels. The albumin content of wheat flour samples from 2012 was significantly lower compared to 2011 production year.&nbsp;Results of proteolytic and amilolytic activities of wheat flour samples from two production years, showed that the values of these indicators were significantly lower for 2012 in relation to the 2011 production year, and that the enzyme activity is primarily varietal characteristic. The content of free sulfhydryl groups of wheat flour samples from the 2012 production year was significantly higher while the content of disulfide bonds was lower than in 2011. The content of free amino groups differed between samples from two production years. Differences in the amount of free amino content were evident between the varieties and between different treatments of gluten incubation. Significant differences between the values of the free amino groups measured after gluten incubation at 37 &deg;C, indicate a different proteolytic activity of tested wheat flour samples. In comparison with the samples from the 2011 production year, samples from 2012 had significantly lower values of specific bread volume. The addition of double amount of its own albumins to the selected samples indicated&nbsp;that the flour samples from 2011 had a deficit of amylolytic enzymes and samples from 2012 had a deficit of proteolytic enzymes for achieving optimal technological quality.</p>
30

Poboljšanje kvaliteta napitka kafe izborom optimalnih uslova prženja i odnosa različitih vrsta kafe / Improvement of coffee beverage quality by selecting optimal roasting conditions and optimal ratio of different coffee species

Odžaković Božana 01 February 2016 (has links)
<p>Na na&scaron;im prostorima napitak crne kafe veoma je cijenjen i ima dugu tradiciju pripreme i konzumiranja. Izborom optimalnih parametara procesa prženja u industrijskim uslovima proizvodnje i definisanjem recepture, nastoji se postići odgovarajući kvaliteta, odnosno najprihvatljivija senzorska svojstava napitka kafe. Da bi kafa na određenom trži&scaron;tu zadovoljila želje i očekivanja poro&scaron;ača, potrebno je definisati parametre kvaliteta kafe za potrebe svakog ciljnog trži&scaron;ta. Primjenom deskriptivne senzorske analize moguće je dati precizan opis arome, ukusa i boje napitka kafe, kao najvažnijih senzorskih svojstava, sa značajnim uticajem na kvalitet i prihvatljivost kvaliteta.<br />Cilj ove doktorske disertacije je postizanje optimalnog senzorskog kvaliteta napitka crne kafe definisanjem parametara procesa prženja kafe u industrijskim uslovim proizvodnje i definisanjem optimalnog odnosa kafe vrste Arabika i kafe vrste Robuste, kao i definisanje senzorskog profila i sistema senzorskog ocjenjivanja napitka crne kafe koji se priprema na tradicionalan način.<br />Da bi se definisali parametri procesa prženja, neophodno je odrediti optimalnu temperaturu prženja, koja će omogućiti razvoj i formiranje prijatnih senzorskih svojstava u zrnu kafe. Za pripremanje napitka crne kafe na tradicionalan način obično se koriste dvije vrste kafe, Arabika i Robusta u različitom odnosu.<br />Na osnovu rezultata dobijenih hemijsko-fizičkim analizama uzoraka različitih vrsta kafa i mje&scaron;avina na različitim temperaturama prženja i senzorskom analizom napitka kafe pripremljenog od ispitivanih uzoraka kafe na tradicionalan način, sa ciljem pobolj&scaron;anja kvaliteta napitka kafe izborom optimalnih uslova prženja i odnosa različitih vrsta kafe može se zaključiti da uzorci napitka kafe pripremljeni od uzoraka proizvedenih prema proizvođačkoj specifikaciji nemaju očekivani kvalitet napitka kafe, kao i da proizvodnjom uzoraka pojedinačnih vrsta kafe pržene na 167&deg;C i 175&deg;C i njihovih mje&scaron;avina nije postignut optimalni kvaliteta napitka kafe. Takođe je zaključeno da je uzorak napitka kafe pržene na 171&deg;C N1 ocjenjen kao uzorak najboljih senzorskih svojstava (82,35%). Odnos kafa Arabika II klasa, Arabika I klasa i Robusta je bio 34,28%:51,42%:14,30%. Vrijednost titracione kiselosti iznosila je 128,86, sadržaj hlorogenske kiseline 3,77%, sadržaj kofeina 2,29%, sadržaj proteina 13,79%, sadržaj slobodne masti 14,37%, odnosno sadržaj ukupno zasićenih masnih kiselina 42,65%, a sadržaj ukupno nezasićenih masnih kiselina 57,36%, vrijednost pH 5,35 i aktivnost vode 0,102. Antioksidativna aktivnost je iznosila 235,57 &mu;mola TE/g uzorka (DPPH) i 217,62 &mu;mola TE/g uzorka (ABTS).<br />Uzorak U1 napitka kafe pripremljen na tradicionalan način od mje&scaron;avine kafe pržene na 171&deg;C, sitno mljevene okarakterisan je kao veoma prijatan za konzumiranje, sa najskladnijim aromatskim profilom, usagla&scaron;ene gorčine i kiselosti, prijatne i umjerene punoće ukusa i blagog i harmoničnog utiska u ustima. Odnos kafa Arabika II klasa, Arabika I klasa i Robusta u ovom uzorku je bio 34,28%:51,42%:14,30%.</p> / <p>Consumption of black coffee prepared in a traditional way is very popular in our region. By selecting the optimum parameters of roasting in industrial conditions and defining ratio of the individual species of coffee, it aims to achieve the appropriate quality, and the most acceptable sensory properties of a coffee beverage. In order to fulfill consumers expectations, it is necessary to define the parameters of quality coffee for the needs of each target market. Using descriptive sensory analysis it is possible to give a precise description of the aroma, taste and color of coffee beverage, as the most important sensory characteristics, with significant impact on the quality and acceptability of quality.<br />The aim of this PhD thesis was to achieve optimal sensory quality black coffee beverage, by defining the parameters of the coffee roasting within the industrial conditions and defining the optimal ratio of coffee Arabica and Robusta species, as well as defining a sensory profile and the system of sensory analysis black coffee beverage which was prepared on traditional way.<br />In order to define the parameters of the roasting process, it is necessary to determine the optimum temperature of roasting, which will enable the development and formation of pleasant sensory properties of coffee beans. For the preparation of coffee beverage in the traditional way, usually used two species of coffee, Arabica and Robusta in different ratio. Based on the results of chemical and physical analysis of coffee samples (different species and blends) at different roasting temperatures and results of sensory analysis of a coffee beverage prepared from coffee samples in the traditional way, with the aim of improving the coffee beverage quality, by determining optimal conditions of roasting and ratio of different species of coffee, it could be concluded that the samples of coffee beverage prepared from samples produced according to the production specification do not had the expected quality of coffee beverage. It also could be concluded that by production of individual species of coffee samples roasted at 167 and 175&deg; C, and their blends was not reached optimal quality of coffee beverage. It was also concluded that the coffee beverage of sample roasted at 171C, N1 was rated as the sample of the best sensory properties (82.35%). The ratio of coffee Arabica Class II, Arabica Class I and Robusta was 34.28%: 51.42%: 14.30%. Value of titratable acidity was 128.86, chlorogenic acid content was 3.77%, caffeine content was 2.29%, protein content was 13.79%, the content of free fat was 14.37%, total content of saturated fatty acids was 42.65%, and total content of unsaturated fatty acids was 57.36%, pH value was 5.35 and aw value was 0.102. The antioxidant activity was amounted 235.57 &mu;mol TE/g sample (DPPH) and 217.62 &mu;mol TE/g sample (ABTS).<br />Coffee beverage prepared in the traditional way from a sample U1 roasted at 171 &deg;C, finely ground, was characterized as very pleasant, with the most harmonious aromatic profile, pleasant bitterness and acidity, pleasant and moderate body and gentle and harmonious impression in the mouth. The ratio of coffee Arabica Class II, Arabica Class I and Robusta in this sample was 34.28%: 51.42%: 14.30%.</p>

Page generated in 0.7224 seconds