Orientador : Walter Esteves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:40:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miguel_AnaMariaRauenDeOliveira_M.pdf: 29740962 bytes, checksum: b68da8851edc5ca837ee5d9dbf6c8e3b (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Laércio Ender. / Co-orientador: Vinicyus Rodolfo Wiggers. / Co-Orientador: Henry França Meier. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Orientador: Ulf Schuchardt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-21T00:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vargas_RogerioMatheus_D.pdf: 3031367 bytes, checksum: 0301a8a08dcfbd0821a6298612b4179e (MD5) Previous issue date: 1996 / Doutorado

Orientadores: Walter Esteves e Antonio Jose de Almeida Meirelles / Tese (doutorado) - Universidade Estadula de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T03:12:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoniassi_Rosemar_D.pdf: 7487195 bytes, checksum: ef9bf561ee39adfe81d14ee426420e32 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O processo contínuo de desacidificação de óleo de milho com etanol foi realizado em um extrator de discos rotativos (RDC), com 74 cm de altura total, 31 cm de altura na região de extração e 5 cm de diâmetro interno. As condições operacionais favoráveis ao processo de desacidificação de óleo de milho no RDC utilizado foram: etanol como fase contínua e óleo como fase dispersa, seis discos na região de extração de 20% de área livre de escoamento, carga total de 40 a 70 gramas/minuto e relação óleo/solvente de 0,5/1 e 1/1. Devido à insolubilização dos fosfatídios no etanol, foi estudado um processo de pré-tratamento do óleo de milho bruto, envolvendo etapas de degomagem e branqueamento. A degomagem do óleo de milho bruto foi conduzida em diversas temperaturas, com agentes de degomagem ácidos, neutros e alcalinos. Maior remoção de fósforo ocorreu na degomagem com água à temperatura de 30°C. Quando a degomagem do óleo de milho bruto foi realizada abaixo de 30°C, independente do agente de degomagem utilizado, ocorreram degomageme winterização simultâneas. O pré-tratamento do óleo de milho bruto com até 400 ppm de fósforo, para alimentação da coluna de discos rotativos, foi realizado através de degomagem com água à temperatura de 30°C. A seguir, o óleo degomado foi tratado com 0,1% de sílica Trysil3000, sob vácuo, às temperaturas de 70 ou 80°C, por 15 minutos, seguido de branqueamento com 1 % de terra branqueadora, à temperatura de 100°C por 30 minutos. O etanol hidratado com 5,83% de água foi selecionado como solvente para o processo contínuo, com base em sua seletividade, coeficiente de distribuição e solubilidade no óleo. O processo de desacidificação do óleo de milho branqueado com conteúdo de ácidos graxos livres de 0,96 a 7,74% e etanol, foi estudado no RDC nas relações alimentação/solvente de 0,5/1 e 1/1, na faixa de temperatura de 24 a 32°C, variando-se a velocidade de agitação até 300 rpm. A eficiência do processo de desacidificação, a fração de ácidos graxos livres e diglicerídios transferida e as perdas de triglicerídios aumentaram com a velocidade de agitação. O aumento da relação óleo/solvente reduziu as perdas de triglicerídios e a transferência de diglicerídios e de ácidos graxos livres. Nas condições utilizadas, ocorreu remoção de até 80% da acidez inicial do óleo. A eficiência do processo foi de até 1,5 estágios de equilíbrio. Os resultados obtidos possibilitaram estabelecer as condições operacionais do RDC na desacidificação de óleo milho com etanol, que se revelou um processo promissor, que se caracteriza pela alta carga processada e alta eficiência. / Abstract: Deacidification of com oil with ethanol by a continuous process was conduded in a perforated rotating-disc-contador (RDC). Since the phosphatides are insoluble in ethanol, different pre-treatments were performed such as degumming and bleahing to reduce the phosphorus content. Water degumming of crude com oil was more efficient than acid degumming with citric acid, at different temperatures varying from 10 to 70°C. The degumming of high acidity com oil was more efficient when neutral degumming agents were used. Samples of oils degummed at temperatures of 30°C and below passed the Cold Test (6 hours at O°C), independently of the degumming agents used. Under these conditions, simultaneous degumming and dewaxing occurred. Therefore, a separate winterization is not necessary at these temperatures. Degummed oil was treated with 0.1 % Silica at 70 or 80°C for 15 minutes under vacuum and bleached with 1 % of bleaching earth at 100°C for 30 minutes under vacuum. The bleached oil was used in the liquid-liquid extradion. The experimental operating conditions used in this study were: temperature ¬ 24 to 32°C; rotating speed - up to 300 rpm; feed/solvent ratio - 0.5/1 and 1/1; feed and solvent flow - 20 to 50 grams/min. The specification of the column was: length of 74 cm, diameter of 5 cm and extradion zone height of 31 cm, with 6 disks with free area of 20%. Azeotropic ethanol was chosen based on its seledivity and its capacity to extrad free fatty acid and diglyceride. The free fatty acid content varied from 0.96 to 7.74% and from 0.37 to 4.68%, for bleached and refined oil, respectively. The redudion of free fatty acid and diglyceride contents depended on the feed/solvent ratio and rotation speed. The perforated rotating disc contador was efficient in the deacidification of bleached com oil with a free fatty acid content of up to 7.80%. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Cesar F. Ciacco, Celia Landi Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:49:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_GeorgiaAlvaresde_M.pdf: 40909338 bytes, checksum: 1b8db3e4d7aa5cb5c6551e9f95f5e6bc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Desenvolvimento de produtos pouco calóricos, como os derivados de amido utilizados em alguns produtos como substitutos parciais de gordura, ganhou grande impulso há alguns anos em decorrência de estudos identificando os efeitos do consumo excessivo de gordura na saúde humana. Durante os últimos anos, vários derivados de amido foram desenvolvidos e tem sido utilizados como substitutos parciais das gorduras. Esses compostos são geralmente obtidos por hidrólise parcial do amido e são usados em molhos para saladas, produtos de panificação, sobremesas congeladas e maioneses...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The development of low calorie products, as starch derivatives that have being used in some products as partial fat replacers, gained importance some years ago due to some studies, which identified the high fat consumption effect in human healthy. During last years, many starch derivatives were developed and used as partiaI fat replacers. These compounds are usually obtained through partiaI hydrolysis and have being used in salad dressing, baking products, frozen desserts and mayonnaise....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-24T17:23:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vasconcelos_LuciaHelena_M.pdf: 2275752 bytes, checksum: b9684c1989694fb2123cab73bd031b48 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A colza é uma semente oleaginosa, nativa do Oriente, que contém cerca 40% de óleo em sua composição. A variedade de colza (Brassica napus ou Brassica campestris), contendo baixos teores de ácido erúcico e glucosinalatos é chamada canola, cuja marca é registrada no Canadá. No Brasil, foi adaptada ao clima e ao solo no estado do Paraná, onde a primeira colheita se deu em 1992. Sendo uma semente oleaginosa, de grande interesse mundial para qual existe carência de informações, configura-se o interesse do conhecimento das propriedades fisicas da canola adaptada ao estado do Paraná, essencial para projeto de sistemas e equipamentos pós-colheita eficientes. Este trabalho teve por objetivos: determinar experimentalmente as curvas de equilíbrio higroscópico (adsorsão e dessorção) de canola a 25°, 35° e 45°C e correlacionar o dados obtidos ao modelo matemático proposto por HENDERSON e a uma equação de 3° grau; determinar as propriedades fisicas peso específico real e aparente, porosidade, ângulo de talude, velocidade terminal, perda de carga (correlacionar os dados obtidos desta propriedade ao modelo matemático de Sheed), coeficiente de atrito com superficies e atrito interno. As determinações realizadas com canola, variedade Iciola 41 da Cooperativa de Cafeicultores e Agropecuaristas de Maringá (COCAMAR), Paraná, com 7,03% de umidade (base úmida), apresentaram os seguintes resultados: peso específico aparente - 668 Kg/m3; peso específico real - 1183 Kg/m3; porosidade -43,53%; ângulo de talude - 30,60; velocidade terminal experimental - 622,30 crnls; velocidade terminal teórica -681,52 crn/s; - coeficiente de atrito com: chapa galvanizada - 0,251, madeirite - 0,402, concreto - 0,453, aço-inox - 0,261, alumínio - 0,351, atrito interno - 0,444; perda de carga - verificação do modelo de Sheed, com a determinação dos termos da equação, que resultou em altos coeficientes de correlação (mínimo 0,973) e significância no nível de 0,1%. Os dois modelos de ajuste por HENDERSON e a uma equação de 3° grau para isoterma de canoIa foram adequados respectivamente: com coeficiente de correlação de 0,995 e 0,998 e significância de 0,1%, a 25°C e para a adsorsão; 0,992 e 0,998 e significância de 0,1%, a 35°C e para adsorsão; de 0,985 e 0,999 e significância de 0,1%, a 25°C e para dessorção; 0,991 e 0,998 e significância de 0,1%, a 35°C e para dessorção / Abstract: The rapeseed is an oleaginous seed, native from the Orient, wich contains about 40% of oil in its composition. The rapeseed species (Brassica napus or Brassica campestris),wich contains lower erucic acid and glucosinalate leveles is called canola, a Canadian trade mark. In Brazil, after it was adapted to the climate and to the soil of State of Paraná, where the first harvest was carried in 1992. As the rapessed is an oleaginous seed of word interest, but there is not information, the knowledge about physical properties of canola adapted to Paraná is important im order to design post-harvest equipment. The objetives of this work were: to determine the equilibrium moisture content curves (adsorption and desorption) of canola at 25°, 35° and 45°C establish correlation with the mathematical model proposed by HENDERSON and to a 3rddegree equation; determine the physical properties, bulk and true density, porosity, angle of repose, terminal velocity, pressure drop (correlate the obtained data of this propertie tho Sheed's mathematical model), the five repetitions, coefficient of friction with surfaces: galvanized foil, plywood, concrete, inox steel, aluminum and internal coefficient of friction. The realized determinations with canola, Iciola 41 variety of Cooperativa de Cafeicultores e Agropecuaristas de Maringá (COCAMAR), Paraná, with 7,03% moisture conten, the results were: bulk density :- 668 kglm3;true density: - 1183 kglm3; porosity: _ 43,53%; angle of repose: - 30,60; experimental terminal velocity: - 622 crn/s; coefficients of friction on the surface with: galvanized foil: - 0,251; plywood:- 0,402; concrete: - 0,453; inox steel: - 0,261; aluminum: - 0,351; - internal friction: - 0,444; pressure drop - verifications of Sheed's model, with the determination of terms of equations, that results in high correlation coefficients (minimum 0,973) and signifying at the leveI of O,1%. The two adjusting models by HENDERSON and a 3rd degree equation for the isotherms canola were suitable with: correlation of 0,995 and 0,998 and signifying of 0,1% at 25°C for adsorption, 0,992 and 0,998 and signifying of 0,1% at 35°C for adsorption, 0,985 and 0,999 and signifying of 0,1% at 25°C for desorption, 0,991 and 0,998 and signifyingof 0,1% for desorption / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agricolas / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Daniel Barrera Orelhano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Egenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:47:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pacheco_MariaTeresaBertoldo_M.pdf: 3833347 bytes, checksum: 65211d3b71842f94389d5e3a733c0bf4 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O fígado de tubarão azul (Prionace glauca) foi escolhido para este estudo por ser uma espécie amplamente distribuída ao longo da costa brasileira e a mais representativa no volume de captura de tubarões na costa das regiões sul e sudeste Foram realizados estudos sobre a composição centesimal do fígado e a caracterização dos componentes da fração lipídica. O óleo bruto foi fracionado a Beco e tanto o óleo bruto como auas frações (oleina e estearina) foram avaliados quanto à estabilidade oxidativa. Testou-se a eficiência dos antioxidantes Butil hidroxitolueno (HHT), Terc-butil hidroquinona (TBHQ), Palmitato de ascorbila (PA), ANTRACINE 220 (TBHQ + Ac. citrico). TOCOMIX D a- e ?- Tocoferóis) e RENOXAN A (Palmitato de ascorbila + Lecitina + a-Tocoferol) em várias concentrações, utilizando o Rancimat 617 (Metrohm). O óleo bruto, como suas frações mostraram-se muito instáveis devido a seu alto teor de ácidos graxos polinsaturados. A concentração em ácidos polinsaturados ômega-3 foi de 28,15% no óleo bruto integral, 23,97% na estearina e 32,84% na oleina, sendo a estabilidade oxidativa inversa ao conteúdo de polinsaturados. 0 antioxidante TBHQ mostrou-se o mais eficiente em retardar a rancidez oxidativa, tanto do óleo bruto como nas frações, nas condições do teste (80ºC; 2,5g de amostra; 20 L/h de fluxo de ar). Dentre os antioxidantes naturais o RENOXAN A mostrou-se eficiente, sendo no entanto inferior ao TBHQ / Abstract: Blue shark (Frionaca olauca) liver was chosed for this study as it is a largely distributed species along the brazilian coast and also the most representative in volume of the sharks captured, along the south and southeast coast. Studies on the liver proximate composition and characterization of the components of lipid fraction were conducted. The crude oil was dry fractionated and both the oil and its fractions (olein and estearin) had their oxidative stability evaluated. The efficiency of the following antioxidants: Butylated hydroxytoluene (BHT), Tertiary butylhydroquinone (TBHQ), Ascorbil palmitate, ANTRACINE 220 (TBHQ + Citric acids), TOCOMIX D (?- and ?- Tocopherols) and RENOXAN A (Ascorbil palmitate + Lecitin + ?- Tocopherol) were tested, in various concentrations, using the Rancimat 617 (Metrohm). The crude oil and its fractions were very unstable, due to their high contents of polyunsaturated fatty acids. The concentration of omega-3 polyunsaturated fatty acids wau 28,15% in the whole crude oil, 23,97 in stearin and 32,84% in olein. The oxidative stability was inversely related to the content of polyunsaturated fatty acids. Tertiary butylhydroquinone was the most efficient antioxidant in retarding oxidative rancidity in the crude oil, as well as in the fractions, in the experimental conditions used (80ºC, 2,5g sample; 20 L/h air flow). Samples with the natural antioxidants, RENOXAN A presented also high efficiency, being, however, lower than TBHQ / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Leopold Hartman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:11:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lago_ReginaC.A_D.pdf: 3562596 bytes, checksum: f9725668f4008154a8d83c75d807013c (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Tendo em vista que a cultura do dendê no Brasil, com o incentivo que vem sendo dado pela EMBRAPA e empresas privadas, oferece perspectivas econômicas promissoras, procurou-se, neste trabalho, estudar alguns aspectos científicos e tecnológicos relativos ao óleo de dendê brasileiro, como contribuição ao futuro desenvolvimento industrial do produto no Pais.O trabalho limitou-se ao estudo do óleo da polpa do fruto do dendê, uma vez que este óleo representa cerca de 90% do óleo total fornecido pelo fruto. Entre os aspectos abordados incluiu-se: - a determinação do teor de óleo na polpa do fruto; - o estudo da hidrólise que se processa no óleo por ação enzimática; - a determinação de características de óleo de dendê, tais como Índices de Acidez, Peróxidos, Iodo, teor de carotenos, ponto de amolecimento e composição em ácidos graxos; - desacidificação parcial do óleo pela esterificação com glicerol, em presença de estanho metálico como catalisador; - a interesterificação dirigida do óleo neutralizado, em presença de diversos catalisadores tais como alcóxidos de sódio, sódio metálico e liga de sódio-potassio, NaK, - o fracionamento, em éter de petróleo, de óleo de dendê bruto, esterificado com glicerol e interesterificado com NaK, para obtenção de oleina e de estearina. Foi estabelecido, para todos estes produtos, a composição em ácidos graxos, por cromatografia de gis, e a composição triacilglicerólica por cromatografia liquida de alta eficiência e por espectrometria de massa. Os dados assim obtidos foram comparados com a teoria dados da literatura e discutidos face da distribuição estatística 1,2,3-casual. Verificou-se que a polpa danificada do fruto de dendê pode produzir, em uma hora, um óleo com um teor de ácidos graxos livres superior a 50%. Três amostras de óleo do Pará apresentaram teor de ácidos graxas livres de 3,0-4,9%; índice de Peróxidos de 0-0,3meq/kg; Índice de Iodo de 50,2-54,6; teor de carotenos de 916 -1127 ppm e ponto de amolecimento de 34,5-36,1°C. As cinco amostras de origem baiana apresentaram teor de agl de 5,4-12,7%; Índice de Peróxidos de 1,0-9,4 meq/kg; Índice de Iodo de 53,0-58,5 teor de carotenos de 550-673ppm e ponto de amolecimento de 30,5-36,0°C. A composição porcentual dos ácidos graxos das amostras paraenses e baianas foi: acido mirístico 0,57-1,03; acido palmítico, 39,03-44,27; acido esteárico, 4,94-5,82; acido oleico 38,03-42,51; acido linoléico, 10,41-13,50. A desacidificação conduzida pela esterificação com glicerol, em presença de estanho, à temperatura de 220-230°C, reduziu a acidez inicial de 12,7% para 0,7% com simultânea "randomização" parcial, alem de branqueamento do óleo. A liga de sódio-potássio, NaK, revelou-se o catalisador mais eficiente para promover a interesterificação dirigida do óleo de dendê neutralizado Nas amostras estudadas foram identificados cerca de 16 triacilgliceróis sendo que, POP, OOP, POli e PLiP foram os principais componentes no óleo bruto e no óleo esterificado enquanto que no óleo interesterificado PPP, OOli, 000 e PPS ocorreram em maior proporção. Não foram observadas diferenças significativas entre a composição dos ácidos graxos de óleos brasileiros e óleos de procedência africana e malasiana. O mesmo se pode "dizer quanto a composição triacilglicerólica. A analise por espectrometria de massa, não forneceu por limitações experimentais, dados relevantes que pudessem contribuir para complementar a quantificação das amostras feita por CLAE. A composição triacilglicerólica do óleo esterificado seguiu, até certo ponto, uma distribuição 1, 2, 3-casual. O óleo bruto apresentou uma composição ainda mais distante desta distribuição. O óleo interesterificado não apresentou correlação com a distribuição estatística. O fracionamento, com solvente, do óleo bruto e do óleo esterificado, produziu oleínas e estearinas com composição coerentemente distinta da dos óleos originais. O óleo interesterificado com NaK forneceu oleína e estearina com características e composição ainda mais definidas. A estearina apresentou - se como um material duro e quebradiço, com ponto de amolecimento de 55°C e Índice de Iodo 25,7 enquanto a oleína, com ponto De amolecimento <-8°C e Índice de Iodo 96,2 exibiu características muito satisfatórias para uso como óleo de mesa / Abstract: The cultivation of the oil palm in Brazil seems to offer, owing to the incentives on the part of EMBRAPA and the private industry, promising economic perspectives. The purpose of the present work was to study certain scientific and technological aspects related to the Brazilian palm oil, as a contribution to its future industrial development. The investigation was limited to the study of the oil derived from the pulp of the palm fruit, as this oil represents approximately 90% of the total oil in the fruit. The objectives of the research included: The determination of the oil content of the fruit pulp; Study of hydrolysis occurring in the oil due to enzymatic action; Determination of the characteristics of the palm oil, such as Acid, Peroxidesandes and Iodine values, carotene content, softening point and fatty acid composition; Partial deacidification of the oil by esterification with glycerol, catalysed by metallic tin; Directed interesterification of the neutralized oil in the presence of various catalysts such as sodium alkoxides metallic sodium and sodium-potassium alloy-NaK; Fractionation in light petroleum solution of crude, esterified and interesterified (NaK) palm oils to obtain olein and stearin. There was established for all these products the fatty acid composition by gas-liquid chromatography and triacylglicerol composition by HPLC and Mass Spectrometry. The data obtained were compared with those found in the literature thus and discussed according to the 1, 2, 3- random distribution theory. It was verified that the pulp of a damaged oil palm fruit can produce after one hour an oil with more then 50% fatty acids. Three samples of the oil from Pará had free fatty acid contents of 3,0-4,9%; Peroxide values of 0-0,3 meq/kg; Iodine values of 50,2-54,6; carotene contents of 916-1127 ppm and softening point& of 34,5-36,1°C. Five samples from Bania had f.f.a. contents of 5,4-12,7%; Peroxide values of 1,0-9,4meq\kg; Iodine values of 53,0-58,5; carotene contents of 550-673 ppm and softening points of 30,5-36,0°C. The perceptual fatty acid composition of the samples from Pará and Bahia was: myristie acid 0,57-1,03; palmitic acid 39,03-44,27; stearic acid 4,94-5,82; oleic acid 38,03-42,51 linoleic acid 10,41-13,50. The deacidification carried out by esterification with glycerol at 220-230°C, catalysed by metallic tin, reduced the initial acidity of 12,7% to 0,7% with simultaneous randomization and bleaching of the oil. The sodium-potassium alloy proved to be the most efficient catalyst in promoting directed interesterification of neutralized palm oil. In the samples under investigation were identified about 16 triacylglycerols, POP, OOP, POLi and PLiP being the main components of the crude and esterified oils, whereas the chief constituents of the interesterified oil were PPP, 00Li, 000 and PPS. No significant differences in the fatty acid composition was observed between Brazilian, African and Malaysian palm oils. The same applies to the triacylglycerol composition of these oils. The mass spectrometric analysis did not furnish, owing to experimental limitations, any relevant data that could supplement the quantification effected by HPLC. The triacylglycerol composition of the esterified oil followed to some extent the l, 2, 3-random distribution pattern. The crude oil followed this pattern to a lesser extent. The composition of the interesterified oil showed no Correlation with the random distribution pattern. The solvent fractionation of the crude and esterified oils produced oleins and stearins with a composition distinctly different from that of the starting products. The oil interesterified with NaK catalyst yielded olein and stearin with an even more specific composition. The stearin was a hard and brittle product with a softening point of 55°C and an Iodine value of 25,7, whereas the olein with a softening point lower than - 8°C and an Iodine value of 96,2 had the characteristics of a highly satisfactory salad oil / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:21:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Izurieta_OscarBolivar_M.pdf: 1639434 bytes, checksum: ec051875c47a379b4f24d8b5bda20ab1 (MD5) Previous issue date: 1970 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Sonia V. Quast / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:16:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nery_JosePio_D.pdf: 3706667 bytes, checksum: e467a31ee6f6a2d4d95afb3d28132207 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O autor efetuou estudo das transformações que ocorrem com os óleos de algodão, amendoim, arroz, milho e soja do comércio quando submetidos a aquecimento prolongado (até 16 8 horas) visando a eleição dos mais apropriados para fins de fritura. Baseado em resultados de analises físicas e químicas e de interpretação estatística concluiu que os mais apropriados são os óleos de algodão e de arroz indistintamente, seguidos pelo óleo de amendoim. Os óleos de soja e de milho, principalmente o último, são os menos indicados à finalidade proposta pela facilidade com que se oxidam e polimerizam. O total de pontos negativos alcançados pelos óleos estudados foi: Óleo de algodão ______ 48,45 pontos negativos; Óleo de arroz _____ 48,65 pontos negativos; Óleo de amendoim _____ 52,90 pontos negativos; Óleo de soja _____ 61,06 pontos negativos; Óleo de milho _ 74,87 pontos negativos / Abstract: A study of changes occuring in five commercial edible oils such as cottonseed, peanut, rice bran, corn and soybean bils on prolonged heating was carried out with the purpose of selecting the most appropriate ones for deep-frying. On the basis of physical and chemical analysis and statistical treatment it was concluded the cottonseed and rice bran oils are the most appropriate ones, followed by peanut oil. Soybean and commercial corn oil are less indicated because of their facility of being oxidized and polymerized. The total of negative points attained by the oils were: Cottonseed oil _____ 48,45 negative points; Rice bran oil _____ 48,65 negative points; Peanut oil _____ 52,90 negative points; Soybean oil _____ 61,06 negative points; Corn oil _____ 74,87 negative points / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos