OBJETIVO. Determinar la asociación del consumo de frutas, verduras y los ácidos grasos Ω3 con el síndrome metabólico en los trabajadores del Centro Materno Infantil “Miguel Grau”, distrito de Chaclacayo, 2012. METODOLOGÍA. Estudio observacional, analítico y transversal en el cual participaron 108 trabajadores del Centro Materno Infantil (CMI) “Miguel Grau”, de la DISA IV Lima Este. A todos los que dieron su consentimiento informado se les encuestó para recoger los datos sociodemográficos, además se les midió el peso, talla, perímetro de cintura, presión arterial y en una muestra de 5 ml de sangre venosa obtenida en ayunas, se determinó glicemia y perfil lipídico. Finalmente, se les aplicó el cuestionario semicuantitativo de frecuencia de consumo. Se realizó análisis estadístico descriptivo, la prueba t de student, anova y el Chi2 con un nivel de confianza del 95%. RESULTADOS. El 35.2% de los trabajadores presentaron síndrome metabólico. Se observa que el 73.7% tiene un inadecuado consumo de frutas, un 97,4% de verduras y un el 23,7% de ácidos grasos omega 3. No se encontró asociación entre el consumo de frutas y verduras con el SM (p<0,05). Sin embargo, se encontró asociación inversa entre el consumo de ácidos grasos omega 3 con el SM (p <0,05). CONCLUSION. La tercera parte de los trabajadores del CMI “Miguel Grau” presentan SM, valor superior al de la población peruana, no se encontró asociación con el consumo de frutas y verduras, pero se relacionó inversamente con el consumo de ácidos grasos omega 3. Palabras Clave: síndrome metabólico, trabajadores de salud, frutas, verduras, ácidos grasos omega 3. / --- OBJECTIVE. To determine the association of intake of fruits, vegetables and fatty acids Ω3 with metabolic syndrome in workers of maternal and child center "Miguel Grau" Chaclacayo, 2012. METHODOLOGY. Analytical, observational and cross-sectional study in which 108 workers of Maternal and Child Center (MCC) "Miguel Grau" DISA IV Lima Este participated. To all who gave informed consent were surveyed them to collect sociodemographic data also they were measured: weight, height, waist circumference, blood pressure and in a sample of 5 ml venous fasting blood glucose and lipid profile was determined lipid. Finally, it was applied the semiquantitative food frequency questionnaire. Descriptive statistics, the t test student, ANOVA and Chi 2 tests with a confidence level of 95% was performed. RESULTS. 35.2% of workers had metabolic syndrome. It is observed that 73, 7% have an inadequate intake of fruits, a 97, 4% of vegetables, and 39.8% of omega 3 fatty acids. Found no association between consumption of fruits and vegetables with MS (p <0.05). However inverse association between consumption of omega 3 with MS (p <0.05) was found. CONCLUSION. A third of workers from MCC “Miguel Grau” have MS, above the value of the peruvian population, no association with the consumption of fruits and vegetables was found, but was inversely related to the consumption of omega 3 fatty acids. Keywords: metabolic syndrome, health workers, fruits, vegetables, omega 3 fatty acids. / Tesis

La tendencia actual de los Laboratorios de Control de Calidad es la implementación de métodos analíticos versátiles, rápidos, sensibles, precisos, simples, fáciles de operar y de bajo costo. Una de las maneras más efectivas de alcanzar tales características es la automatización. En este trabajo de tesis se presenta el desarrollo de métodos analíticos automáticos basados en el Análisis por Inyección en Flujo (FIA) y la novedosa metodología Flow-Batch (FB). En la primera parte del trabajo se realizó la cuantificación de dos catecolaminas: levodopa (LVD) y carbidopa (CBD). Las mismas se encuentran presentes en preparaciones farmacéuticas utilizadas en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson. La determinación se basó en la oxidación de ambos analitos en presencia de Polifenol oxidasa. La enzima se obtuvo en el laboratorio a partir de batatas (Ipomoea batatas). La misma cataliza la oxidación de mono y difenoles a ortoquinonas en presencia de oxígeno. Las ortoquinonas se acoplan entre si produciendo pigmentos melanínicos que absorben en la región del UV-visible. La superposición espectral de los productos de reacción fue resuelta mediante la aplicación de técnicas de calibración multivariada. En base a esto, se desarrollaron dos métodos: a) Método enzimático FIA con detección espectrofotométrica para la determinación simultánea de LVD y CBD utilizando PLS. Se diseñó un sistema FIA en la modalidad flujo detenido. Se optimizaron las variables químicas y FIA del sistema. A partir de un diseño experimental central compuesto se prepararon los conjuntos de calibración y validación teniendo en cuenta la relación LVD-CBD presente en las formulaciones farmacéuticas analizadas. Los datos espectrales obtenidos fueron analizados por Mínimos Cuadrados Parciales (PLS). Los parámetros estadísticos y las figuras de mérito fueron satisfactorios para ambos analitos. Los resultados obtenidos al analizar muestras reales estuvieron en concordancia con los declarados en el rótulo del medicamento. El método se validó mediante un estudio de recuperación cuyos resultados estuvieron entre 95 y 110 % para ambos analitos. La frecuencia de muestreo fue de 22 h-1. b) Método enzimático FB con detección espectrofotométrica para la determinación simultánea de LVD y CBD utilizando PLS y MLR-SPA. Se diseñó y optimizó un sistema FB que permitió la preparación automática de los conjuntos de calibración y validación obtenidos mediante un diseño central compuesto. Los datos espectrales fueron analizados aplicando PLS y una novedosa herramienta quimiométrica: el Algoritmo de las Proyecciones Sucesivas con Regresión Lineal Múltiple (MLR-SPA). Los parámetros estadísticos y las figuras de mérito fueron altamente satisfactorios. El método desarrollado se aplicó a muestras reales obteniéndose resultados concordantes con los declarados en el rótulo del medicamento y los valores obtenidos por el método de referencia propuesto por la Farmacopea Norteamericana (HPLC). La frecuencia de muestreo fue de 18 h-1. En la última parte de la tesis, se trabajó en la determinación cuantitativa de dopamina, noradrenalina y adrenalina en inyectables. Estas catecolaminas son utilizadas en el tratamiento de varios trastornos clínicos como hipertensión, shock, insuficiencia cardiaca, arritmias, asma, alergia y anafilaxia. En este caso, se empleó la metodología FB con detección quimioluminiscente. La determinación de estos analitos se basó en la inhibición de la quimioluminiscencia generada en la reacción entre luminol y hexacianoferrato de potasio (III) en medio alcalino. El sistema FB propuesto permite realizar la determinación de los principios activos de manera rápida dado su alto nivel de automatización. Los testigos fueron preparados en una cámara de mezclado lo que reduce significativamente el tiempo de análisis. Se utilizó un diseño experimental Box-Behnken para la optimización de las variables químicas. El cálculo de efectos permitió determinar que las tres variables analizadas y sus interacciones fueron significativas. Los parámetros estadísticos y las figuras de mérito fueron satisfactorios. El estudio de muestras reales se realizó sobre dos marcas comerciales para cada principio activo. Los resultados fueron comparados con los declarados en el rótulo del medicamento y los obtenidos por el método de referencia (HPLC) obteniéndose, en todos los casos, óptimos resultados. Los límites de detección estuvieron en el orden de ng mL-1 y la frecuencia de muestreo fue de 58 h-1.

El presente trabajo de investigación, se realizó con el fin de estudiar la estabilidad oxidativa del EPA en el tiempo del aceite extraído de la especie Nannochloropsis oceanica. Se comparó la eficiencia de extracción del aceite a partir de la biomasa seca por dos métodos, uno en frio y otro en caliente, para contrastar la importancia del empleo de un método en frio, que permitiría una mejor extracción de carotenoides y la preservación de otros antioxidantes. Se evaluó determinando el rendimiento del método de extracción y el contenido de ácidos grasos presentes, confirmando que el método en frio, es más adecuado para un análisis de estabilidad. Se analizó cualitativamente su capacidad antioxidante total por voltametría estimando la señal característica de los carotenoides para la muestra. Se analizó el efecto del β-caroteno en la muestra, para lo cual se realizó adiciones sucesivas de estándar y se observó su influencia positiva en la capacidad antioxidante total. A la matriz se le realizó un test de almacenamiento a 37°C, por lapsos de tiempo de 0, 3, 6, 9, 12, 15 días, en los cuales se le realizó los análisis respectivos de cuantificación de EPA por GC, evaluación del contenido de β- caroteno por HPLC, un análisis cualitativo de la capacidad antioxidante total por voltametría y determinación del índice de peróxido. Los estudios que se realizaron en los carotenoides por las técnicas de HPLC y voltametría, por presentar contenido muy bajo en la matriz, no mostraron señales significativas. Para el estudio de estabilidad oxidativa del EPA en el tiempo, se analizó como variable de estudio la concentración del EPA respecto al análisis del índice de peróxido, mediante un análisis de correlación observando que existía una alta correlación inversa entre las dos metodologías. Esto indicaría que el análisis de índice de peróxido sería un buen indicador de la estabilidad del EPA en la matriz. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario. / A partir del perfil de ácidos grasos de 60 muestras de carne proveniente de ovinos criados a pastoreo y seleccionados en pié con el estándar de clasificación FCh-UCh, desde donde además se calcularon indicadores de salud humana, se compararon las variables categoría de clasificación, sexo, origen predial y tipo racial. Las muestras provenían del musculo Longissimus dorsi de la hemicanal izquierda y fueron analizadas mediante cromatografía de gases. Los resultados describen diferencias en la concentración de ácidos grasos e indicadores de salud humana favorables a las categorías Cordero y Primera consecutivamente (p≤0.05), por otro lado, el tipo racial Corriedale destacó una mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y el tipo racial Suffolk Down una mayor concentración de ácido vaccénico, precursor de ácido linoleico conjugado, y la relación más favorable de n6/n3, mientras que el tipo racial Merino Precoz obtuvo las mayores concentraciones de ácidos grasos saturados y menores concentraciones de AGPI, en comparación a los otros tipos raciales, reflejándose esto en los indicadores de salud. En relación a las variables sexo y origen predial estas se vieron influenciadas por la variable tipo racial. En suma, la generalidad de los datos se encuentran dentro de los parámetros saludables establecidos, destacando la relación n6/n3 que se espera no sea mayor a 4, obteniendo el predio B un resultado levemente superior y cuyas muestras provienen en su totalidad del tipo racial Merino Precoz. Además, a diferencia de los indicadores Indice Aterogénico, Indice Trombogénico y razón AG-Hipercolesterolémicos/AG- hipocolesterolémicos, la relación n6/n3 permitió observar una clara diferenciación en cuanto a tipo racial resultando en orden de AG benéficos e indicadores de salud: Suffolk Down, Mestizo, Corriedale, Merino Precoz, desde el más favorable al menos favorable, coincidiendo también con la formación de la raza en relación a su fin productivo. / From the fatty acid profile of 60 meat samples from sheep raised to grazing and selected in vivo with the FCh-UCh classification standard, from which human health indicators were also calculated, it was compared the classification category, sex , sheep-farm origin and racial type. The samples came from the Longissimus dorsi muscle of the left hemicanal and were analyzed by gas chromatography. The results described differences in the fatty acid concentration and human health indicators favorable to the Cordero and Primera categories consecutively (p≤0.05), on the other hand, the Corriedale emphasized a higher concentration of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and Suffolk Down a higher concentration of vaccenic acid, precursor conjugated linoleic acid, and the most favorable ratio of n6 / n3, while the Merino Precoz racial type obtained the highest concentrations of saturated fatty acids and lower concentrations of PUFAs, compared to the other racial types, reflecting this in the health indicators. In relation to the variables sex and sheep-farm origin, these variables were influenced by the racial type variable. In sum, the generality of the data is within the established healthy parameters, highlighting the relation n6 / n3 which is expected be lower than 4, obtaining the sheep-farm B a slightly superior result and whose samples come entirely from the racial type Early Merino. In addition, unlike the indicators Atherogenic Index, Thrombogenic Index and AG-Hypercholesterolemic / AG- hypocholesterolemic ratio, the n6 / n3 ratio allowed to better observe the differences in the study variables, in this way, a clear differentiation was observed in as for racial type resulting in the order of beneficial AG and health indicators: Suffolk Down, Mestizo, Corriedale, Merino Precoz, from the most favorable to least favorable, coinciding also with the formation of the breed in relation to its productive purpose.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En Chile los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso son los de mayor importancia económica. Existe poca información sobre el perfil de AG en los quesos producidos en la provincia de Santiago, así como tampoco hay conocimiento sobre la oferta de estos. El objetivo del estudio fue caracterizar el perfil de AG de los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso comercializados en la provincia de Santiago mediante cromatografía de gases. Se visitaron las cadenas de supermercados presentes en 5 comunas, donde se identificaron las marcas de quesos comercializadas y se obtuvo una muestra de cada marca, se realizó cromatografía de gases y se compararon los perfiles de AG. Se observaron 74 marcas de queso, de los cuales Gouda (n=23), Chanco (n=14) y Mantecoso (n=37), se presentan mayormente en la comuna del sector oriente de la provincia. Los principales formatos de venta son envasados, laminado de 250 y 500grs, sólo 3 quesos son “light” y 2 bajo en sodio. En promedio, presentan 71g/100g de AG saturados, 24g/100g de AG monoinsaturados y 3,5g/100g de AG poliinsaturados, siendo el AG predominante el C16:0 registrándose sobre 30g/100g de AG, seguido por C18:1n9c promediando 20g/100g de AG. Como conclusión, la variedad de los quesos comercializados está relacionada con el estrato socioeconómico predominante en cada sector. No se presentaron diferencias estadísticas entre perfiles de AG. Existe poca claridad a nivel reglamentario sobre las características que diferencien el queso Chanco del Mantecoso. La información puede ser usada como base para estudios a futuro. / In Chile the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses have the most economic importance. There is limited information about the fatty acid profile of the cheeses produced in Santiago province, nor is there any knowledge about the offer of these. The aim of this study was to characterize the fatty acid profile of the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses commercialized in the Santiago province. The supermarket chains were visited in 5 districts of the province. Once the commercialized brands were identified, a sample of each brand was obtained, which were analyzed by gas chromatography and the profiles were compared. 74 brands of cheese were observed, which are Gouda (n=23), Chanco (n=14) and Mantecoso (n=37), presenting mostly in the district of the eastern sector of the province. The main forms of sale are packaged, laminated, 250 and 500gr, only 3 cheeses are “light” and 2 are reduced in sodium. On the average, 71g/100g of saturated FA, 24g/100g of monounsaturated FA and 3.5g/100g of polyunsaturated FA, with the predominant FA being C16:0 being recorded on 30g/100g FA, followed by C18:1n9c with 20g/100g FA. In conclusion, the variety of the marketed cheeses its related to socioeconomic status predominant in each sector. there were no statistical differences between them. There is no clarity at the regulatory level in the differences between Chanco and Mantecoso cheeses. The information can be used in the future as a basis for future studies.

El objetivo de esta tesis fue el de reunir información sobre la bioquímica de los lípidos con ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de larga y muy larga cadena (VLCPUFA) que abundan en células del tracto reproductor masculino. Utilizando ratas adultas como modelo, se investigaron tres sistemas: el tejido testicular in vivo, influido por agentes que afectan la espermatogénesis, células germinales en dos etapas distintas de su diferenciación, aisladas a partir del epitelio seminífero, y espermatozoides maduros, aislados de la región caudal del epidídimo. La primera parte se centró en buscar evidencia que permitiera relacionar los lípidos en estudio con los tipos celulares presentes en los túbulos seminíferos, células germinales y de Sertoli. Se estudiaron los efectos in vivo de dos agentes que se sabe inducen la muerte de células germinales: la ciclofosfamida y la exposición a los rayos X. Algunos de los efectos tempranos de la muerte celular sobre los lípidos en estudio pudieron observarse luego de la administración de una dosis única de ciclofosfamida, mientras que las consecuencias a largo plazo de tal muerte pudieron verse claramente varias semanas después de la exposición del testículo a los rayos X. La pérdida de la línea germinal se correlacionó con una masiva pérdida del peso testicular (húmedo y seco), del fósforo lipídico y del colesterol libre, que tomó unas 6 semanas. Esto se debió a una conjunción de efectos sobre las células: 1) la muerte por apoptosis de células indiferenciadas, que fueron muy radiosensibles porque estaban en activa división al momento de irradiar (desapareciendo en un día o dos y contribuyendo, más tarde, a la despoblación del testículo); 2) aquéllas que no se estaban dividiendo en ese momento pero cuyo genoma fue dañado por los rayos X de forma tal que murieron más tarde (1-4 semanas); 3) aquéllas más diferenciadas que ya no se estaban dividiendo y no se afectaron (radiorresistentes), por lo que continuaron su diferenciación al ritmo normal de la espermatogénesis hasta que estuvieron listas para salir del testículo en forma de espermatozoides (6 semanas). Después de la 6 en adelante, y hasta la semana 30, las células de Sertoli eran las únicas pobladoras de los túbulos seminíferos. La pérdida selectiva y gradual de células de la línea germinal fue concomitante con la disminución del contenido de los glicerofosfolípidos (GPL) ricos en 22:5n-6, incluyendo en ello a los plasmalógenos, y de las esfingomielinas (SM) ricas en VLCPUFA. Estas últimas estuvieron constituidas por especies conteniendo VLCPUFA normales o no hidroxilados (como el 28:4n-6, 30:5n-6 y 32:5n-6) y VLCPUFA 2-hidroxilados (como el 2-OH 28:4n-6, 2-OH 30:5n-6 y 2-OH 32:5n-6). Después de la irradiación, las especies de SM (y de ceramida, Cer) que contienen VLCPUFA desaparecieron 2 semanas antes que las que tienen 2-OH VLCPUFA. En la ausencia de células germinales, los GPL testiculares tenían 20:4n-6 como su PUFA principal, y las SM contenían principalmente AG saturados como el 16:0, revelando la composición de los GPL y las SM de las células somáticas que sobrevivieron a la irradiación, incluyendo en este grupo a las células de Sertoli. A diferencia de los GPL, los triacilgliceroles (TAG) ricos en 22:5n-6 se mantuvieron prácticamente sin cambio durante las primeras 4 semanas, para caer drásticamente en el estrecho período entre las semanas 4 y 6 post-irradiación. Una tinción específica para gotas de lípidos neutros (Nile Red) en cortes de tejido, tanto en controles no irradiados como a la semana 4 (pero ya no más a partir de la semana 6) post-irradiación, mostró la presencia de microgotas lipídicas en las espermátidas tardías, así como en los cuerpos residuales (CR) que se desprenden de ellas. Esto sugirió que estas gotitas debían contener los TAG mencionados, cuya cantidad disminuyó abruptamente al diferenciarse las últimas espermátidas y abandonar el testículo en forma de espermatozoides. Esto fue confirmado más tarde cuando los CR mostraron ser particularmente ricos en este tipo de TAG. Los minoritarios triglicéridos con una unión éter (TUE), ricos en 22:5n-6 y VLCPUFA de 24-32 carbonos, se distinguieron de los TAG en que en las primeras semanas acumularon VLCPUFA y luego 22:5n-6. Eventualmente, ambos tipos de PUFA desaparecieron de los TUE testiculares. Más tarde se confirmó que estos lípidos no son componentes de las células germinales. Los ésteres de colesterol (EC) se asemejaron a los TUE en que inicialmente incrementaron sus VLCPUFA (28:5n-6, 30:5n-6) pero luego empezaron a acumular otros ácidos grasos, especialmente 22:5n-6. A la semana 6 post-irradiación los EC eran los únicos lípidos cuya cantidad había alcanzado valores varias veces mayor a la de los controles no irradiados. Dado que ya no había células germinales, era claro que esos EC se acumulaban en las células de Sertoli. A la semana 6, el Nile Red reveló la presencia de abundantes gotas lipídicas grandes en la zona adluminal de los túbulos seminíferos, sugiriendo que esas gotas eran los sitios celulares en que se acumulaban los EC. Teniendo en cuenta que las células germinales que mueren por apoptosis son fagocitadas por las células de Sertoli, éstas deben procesar los GPL ricos en 22:5n-6 y el colesterol provenientes de aquéllas, lo que sugiere que los EC se forman en ellas esterificando el colesterol libre con ácidos grasos liberados desde los GPL. En la segunda parte de esta tesis los lípidos de células germinales puras aisladas, espermatocitos en paquiteno (EP) de la meiosis y espermátidas redondas (ER), dos estadios bien definidos de la diferenciación, más una fracción conteniendo los cuerpos residuales (CR) que se desprenden de formas más maduras, elongadas, de las espermátidas, proveyeron varias respuestas y abrieron algunas nuevas preguntas sobre sus especiales lípidos. Por una parte, estos resultados confirmaron las conclusiones a que habíamos arribado por inferencia a partir de los estudios in vivo sobre la distribución celular de los varios lípidos en estudio. Por otra, proveyeron nuevos datos que pusieron en evidencia que, así como lo hacen los GPL, las Cer y las SM con VLCPUFA sufren cambios relevantes con la diferenciación de las células germinales. Los TAG fueron los únicos lípidos neutros en cantidades apreciables en ambos tipos celulares, así como en los cuerpos residuales, donde fueron especialmente abundantes, mientras que los TUE y los EC con PUFA y VLCPUFA fueron casi indetectables en cualquiera de las tres fracciones, reforzando la conclusión de que estos lípidos pertenecen a las células de Sertoli. Conforme avanzó la diferenciación de EP a ER, los GPL incluyendo a los plasmalógenos se volvieron progresivamente más pobres en 20:4n-6 y más ricos en 22:5n-6. Los dos tipos celulares estudiados, EP y ER, contuvieron SM y Cer con proporciones asombrosamente altas de VLCPUFA. Los VLCPUFA normales (no hidroxilados) predominaron ampliamente en la SM y Cer de los EP, mientras los 2-HO VLCPUFA lo hicieron en la SM y Cer de las ER. Esto evidenció que la formación de estas últimas especies moleculares es una característica estrechamente asociada a la diferenciación de las células germinales. Esta convicción se reforzó cuando los espermatozoides epididimales mostraron que sus SM y Cer contenían una proporción de 2-OH VLCPUFA aún mayor que las de las ER. Durante la progresión EP �� �� ER �� �� espermatozoides, el 28:4n-6 disminuyó menos que el 30:5n-6, mientras que por el contrario el 2-HO 30:5n-6 aumentó más que el 2-HO 28:4n-6 en ambos lípidos. La SM espermática tuvo al 28:4n-6 como principal y casi único VLCPUFA, y al al 2-OH 30:5n-6 como principal 2-OH VLCPUFA. Llamativamente, los CR casi no tenían Cer, y su SM sólo contuvo 2-HO VLCPUFA. En los espermatozoides de rata aislados de la región caudal del epidídimo se estudiaron las principales clases de los GPL (incluyendo plasmalógenos) y sus PUFA, así como la SM y Cer y sus VLCPUFA, para determinar su distribución entre la cabeza y la cola de las gametas. Más del 80% de los GPL se localizó en la gran cola, mientras que toda la SM con VLCPUFA y 2-HO VLCPUFA se concentró en la pequeña cabeza. La reacción SM �� Cer resultó ser altamente sensible y activa en los espermatozoides. Mediante el agregado de EDTA a los medios de aislamiento esta conversión fue inhibida, determinando así que es estrictamente dependiente de iones bivalentes, principalmente calcio. Cuando se incubaron los espermatozoides en un medio que por contener C2+bicarbonato y albúmina promueve la capacitación y, en parte, la reacción acrosomal, un porcentaje importante de los GPL y casi toda la SM fueron perdidas por las gametas. La SM con 28:4n-6, así como las SM con 2-OH VLCPUFA, propias de la cabeza espermática, se hidrolizaron para generar cantidades casi equivalentes de las correspondientes Cer. Un hallazgo sorprendente fue que mientras la cola del espermatozoide carecía completamente de SM con VLCPUFA (no hidroxilados o hidroxilados), era en cambio rica en Cer con 2-OH VLCPUFA (2-HO 28:4n-6, 2-OH 30:5n-6 y 2-OH 32:5n-6). Estos eran, en similares proporciones, los mismos VLCPUFA que aparecían en las abundantes Cer de las espermátidas redondas. Mientras los principales GPL (en especial los de colina) se remodelan en el espermatozoide a medida que progresa su maduración en el epidídimo, cambiando sus principales subclases y sus PUFA, tanto la SM con 2-OH VLCPUFA (destinada a la cabeza), como la Cer con 2-OH VLCPUFA (destinada a la cola espermática), se generan ambas en el testículo, acompañando al espermatozoide casi sin cambios desde sus primeros esbozos en el epitelio seminífero (espermátida redonda) hasta su madurez casi total después de su pasaje a través del epitelio epididimal. Las posibles funciones que cumplen estas inusuales Cer en la cola espermática serán el objeto de futuros estudios. / The aim of this work was to gather information on the biochemistry of lipids with long-chain and very-long-chain (VLC) polyunsaturated fatty acids (PUFA) that abound in cells of the mammalian reproductive tract. Using the adult rat as a model, three systems were investigated: the testicular tissue in vivo, as influenced by agents that affect spermatogenesis, germ cells in two separate stages of their differentiation, isolated from the seminiferous epithelium, and mature spermatozoa, isolated from the caudal region of the epididymis. The first part focused on finding evidence that would allow to relate the lipids under study with the cell types present in seminiferous tubules, germ cells and Sertoli cells. The in vivo effects were studied of two agents that are known to induce the death of germ cells: cyclophosphamide and exposure to X-rays. Some of the early effects of germ cell death on the lipids under study could be observed after the administration of a single dose of cyclophosphamide, whereas the long-term consequences of such death could be clearly seen several weeks after exposure of the testis to a single dose of X rays. The loss of the germ cell lineage correlated with a massive drop of the testicular weight (wet and dry), lipid phosphorus, and free cholesterol, taking about 6 weeks. This could be ascribed to a concurrence of effects on germ cells: 1) the death by apoptosis of undifferentiated germ cells that were highly radio-sensitive because they were actively dividing at irradiation time (disappearing in a day or two and contributing, later on, to the de-population of the testis); 2) those that were not dividing at that moment but that were genome-damaged by X rays in such way that they died later on (1-4 weeks); 3) those more differentiated cells that were no longer dividing, unaffected by X rays (radio-resistant), that continued their differentiation at the normal rhythm of spermatogenesis until they were ready to exit from the testis in the form of spermatozoa (6 weeks). After week 6 and onwards, up to week 30, only Sertoli cells populated the seminiferous tubules. The gradual and selective loss of cells of the germinal lineage was concomitant with the decrease of 22:5n-6-rich glycerophospholipids (GPL), including plasmalogens, and of VLCPUFA-rich sphingomyelins (SM). The latter were made up by species containing normal or non-hydroxylated VLCPUFA (such as 28:4n-6, 30:5n-6 and 32:5n-6) and 2-hydroxylated VLCPUFA (such as 2-OH 28:4n-6, 2-OH 30:5n-6 and 2-OH 32:5n-6). After irradiation, the species of SM (and ceramide, Cer) that contain VLCPUFA disappeared 2 weeks before those that contain 2-OH VLCPUFA. In the absence of germ cells, testicular GPL had 20:4n-6 as their main PUFA, and SM contained mainly saturated fatty acids like 16:0, revealing the composition of the GPL and SM of the somatic cells that survived irradiation, including Sertoli cells in this group. In disparity with GPL, the 22:5n-6-rich triacylglycerols (TAG) were maintained virtually unchanged during the first 4 weeks, to drop drastically in the short period going between weeks 4 and 6 post-irradiation. A specific staining to reveal neutral lipid droplets (Nile Red) in tissue sections from both non-irradiated controls and at week 4 (but no longer at week 6 and later) post-irradiation, showed the presence of micro-droplets both in late spermatids and in the residual bodies (RB) emitted from the latter. This suggested that these small droplets probably contained the 22:n-6-rich TAG whose amount fell down abruptly in the last 2 weeks when the last spermatids ended their differentiation and exited from the testis in the form of spermatozoa. This was confirmed later on when the RB showed to be particularly rich in this kind of TAG. The minor triglycerides with an ether bond (TEB), rich in 22:5n-6 and VLCPUFA with 24-32 carbons, differed from the TAG in that they initially accumulated VLCPUFA and then 22:5n-6. Eventually, both kinds of PUFA disappeared from the testicular TEB. These lipids were confirmed later on not to be components of germ cells. The cholesterol esters (CE) were similar to TEB in that they initially increased their VLCPUFA (28:5n-6, 30:5n-6) but then started to accumulate other fatty acids, especially 22:5n-6. At week 6 post-irradiation, EC were the only lipids whose amounts had reached values several fold higher than those of the non-irradiated controls. Since no germ cells remained in seminiferous tubules, it was clear that those EC accumulated in Sertoli cells. At week 6, Nile Red revealed the presence of abundant large lipid droplets in the adluminal zone of seminiferous tubules, suggesting that such droplets were the cellular sites of EC accumulation. Taking into account that the germ cells that die by apoptosis are phagocytized by Sertoli cells, the latter must process the 22:5n-6-rich GPL and (free) cholesterol coming from the former, suggesting that the EC are formed in Sertoli cells by esterifying free cholesterol and fatty acids released from GPL. In the second part of this thesis the lipids of pure isolated germ cells, pachytene spermatocytes (PS) of meiosis and round spermatids (RS), two well-defined stages of germ cell differentiation, plus a fraction containing the residual bodies (RB) that are released from more mature, elongating forms of spermatids, provided several answers and opened some new exciting questions on their special lipids. On the one hand, these results confirmed the conclusions arrived at by inference from the in vivo studies on the cell distribution of the various lipids under study. On the other, provided new data that put into evidence that, as the GPL do, the Cer and SM containing VLCPUFA undergo relevant changes related with germ cell differentiation. The TAG were the only neutral lipids in appreciable amounts in both cell types, as well as in the residual bodies, where they were especially abundant, whereas the PUFA- and VLCPUFA-rich TUE and EC were almost undetectable in any of the three fractions, reinforcing the conclusion that these lipids belong to Sertoli cells. significant amounts As differentiation from RS to RS proceeded, the GPL including plasmalogens became progressively poorer in 20:4n-6 and richer in 22:5n-6. Both germ cell types, PS and RS, contained SM and Cer wiith astonishingly high proportions of VLCPUFA. The normal (non-hydroxy) VLCPUFA predominated massively in the SM and Cer of the PS, whereas the 2-OH VLCPUFA prevailed in the RS. This evidenced that the formation of these latter species is a feature tightly linked to germ cell differentiation in the rat. This conviction was reinforced when spermatozoa from the epididymis showed that their SM and Cer contained a proportion of 2-OH VLCPUFA even higher than those of RS. During the progression PS �� �� RS �� �� spermatozoa, 28:4n-6 decreased less than did 30:5n-6, whereas, on the contrary, 2-OH 30:5n-6 increased more than did 2-OH 28:4n-6 in both lipids. Spermatozoal SM had 28:4n-6 as the main and almost only VLCPUFA, and 2-OH 30:5n-6 as the main VLCPUFA. Remarkably, the RB had virtually no Cer and their SM only contained 2-OH VLCPUFA. In rat spermatozoa isolated from the caudal region of the epididymis, the main classes of GPL (including plasmalogens) and their PUFA, as well as SM and Cer and their VLCPUFA were studied to determine their distribution between the head and the tail of the gametes. More than 80% of the GPL was localized in the large tail, whereas all of the SM with VLCPUFA and 2-OH VLCPUFA was concentrated in the small head. The SM → Cer reaction was highly sensitive and active in the spermatozoa. By means of adding EDTA to the isolation media this conversion was inhibited, thus determining that it is strictly dependent on bivalent ions, mostly calcium. When sperm were incubated in a medium that, because it contained Ca2+, bicarbonate and albumin promoted sperm capacitation, and, in part, the acrosome reaction, an important percentage of the total GPL and most of the SM were lost from the gametes. The 28:4n-6-containing SM as well as the 2-OH-VLCPUFA containing SM, typical of the sperm head, were hydrolyzed to generate almost equivalent amounts of the corresponding Cer. A surprising finding was that, whereas the tail of spermatozoa lacked SM with VLCPUFA altogether, it was instead rich in Cer with 2-OH VLCPUFA (2-HO 28:4n-6, 2-OH 30:5n-6 y 2-OH 32:5n-6). These were, in similar proportions, the same VLCPUFA that appeared in the abundant Cer of round spermatids. In contrast to the main sperm GPL (especially those of choline) that change their subclasses and their PUFA types while they mature in the epididymis, both the SM with normal and 2-hydroxy VLCPUFA (destined o the sperm head) and the Cer with 2-OH VLCPUFA (destined to the sperm tail) are generated in the testis and accompany the gamete almost without changes from their first appearance in the seminiferous epithelium (round spermatids) to their almost complete maturity after their passage through the epididymal epithelium. The possible functions these unusual Cer play in the sperm tail will be the aim of future studies.

Unidad de práctica para optar al título de Químico Farmacéutico / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El presente trabajo tuvo por objetivo implementar una metodología analítica para cuantificar dos ácidos grasos de cadena larga omega-3, ácido eicosapentanoico C20:5 (EPA) y ácido docosahexanoico C22:6 (DHA) en una emulsión para infusión intravenosa, Omegaven®, mediante la técnica de cromatografía de gas (GC) acoplada a detector de ionización por llama (FID). Para conseguir el propósito de este trabajo se comenzó por buscar pruebas anteriores de análisis realizados en el laboratorio y bibliografía que permitiera respaldar la metodología a implementar. En base a ello se eligió modificar las condiciones de temperatura del horno del cromatógrafo. La técnica nueva se basó en una ya implementada y en la realizada por el laboratorio de origen del producto (Fresenius-Kabi Alemania), que consideraba ácidos grasos de hasta 18 carbonos. La nueva metodología que se implementó contempló ácidos grasos de hasta 22 átomos de carbono, por lo que las condiciones debieron ser modificadas. Se ajustaron los tiempos en que el horno permaneció a cada temperatura, la duración de las transiciones de aumento de temperatura y el tiempo de duración de la lectura; previo a ello, se observó en pruebas con el producto analizado preliminarmente derivatizado, que tenía peaks detectables hasta alrededor de los 37 minutos, por lo que se adecuó una rampa de temperatura que alcanzara los 45 minutos de lectura para asegurar un cromatograma completo con todos los componentes detectables bajo la técnica en el producto. Se utilizaron 6 estándares de ácidos grasos, 5 de ellos estándares individuales siendo el sexto una mezcla estándar de ácidos grasos esterificados (certificados de análisis se encuentran en Anexo N° 1). Todos los estándares utilizados se adquirieron en forma de éster metílico. Con la inyección de cada estándar en 3 repeticiones para los volúmenes de inyección 2, 3, 4 y 5 μL se pudieron obtener datos de tiempos de retención de cada uno para identificar los mismos en el cromatograma del producto. Para cuantificar estos ácidos grasos se inyectó una mezcla estándar de los mismos con concentraciones conocidas, con lo cual fue posible obtener factores de respuesta de cada peak de interés, (previamente identificado con la inyección individual), respecto de un estándar interno utilizado en la metodología y presente en la mezcla estándar. Los ácidos grasos de interés en el producto Omegaven® son EPA y DHA. Con los factores de respuesta obtenidos y la determinación de los tiempos de retención fue posible identificar y cuantificar estos ácidos grasos presentes en la muestra de producto Omegaven®

El estudio de Lepidium meyenii (maca), una planta de uso ancestral en los Andes peruanos, ha revelado moléculas de interés por su actividad biológica y un importante valor nutricional. Desde el descubrimiento del papel del tratamiento post cosecha de maca en la formación de las macamidas (metabolitos bioactivos), se conducen nuevas investigaciones para desarrollar un procesamiento que resulte en un producto más estandarizado. En este estudio se intenta caracterizar el metabolismo de los ácidos grasos asociado al proceso post cosecha de maca como parte de la compleja serie de reacciones involucrada en la formación de amidas, en la búsqueda de estrategias para la obtención de un producto (maca seca) con una composición estandarizada. Con este fin se evalúa los efectos de la temperatura de secado sobre el catabolismo de lípidos de reserva, a través de la cuantificación de ácidos grasos, bencilamina y macamidas, y se encuentra que la liberación de ácidos grasos, a partir de lípidos de reserva, depende primariamente del contenido residual de agua en los tejidos y no de la acción de la temperatura. Las relaciones molares entre ácidos grasos libres y bencilamina no muestran una correlación con la tasa de formación de macamidas. Se observa que los ácidos grasos oxidados generados tienen oxidaciones exclusivamente en el carbono 12 y se evalúa adicionalmente la cinética de oxidación de ácidos grasos encontrándose que las oxidaciones pueden alcanzar mayor proporción a 25°C y menores tasas de velocidad de secado. De los parámetros de secado evaluados se concluye que la temperatura y humedad pueden emplearse para controlar las oxidaciones de ácidos grasos, sin embargo la tasa de formación de macamidas muestra ser independiente de las temperaturas y condiciones de secado evaluadas. / Tesis

Tesis de Magíster en Alimentos, Mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / La literatura describe métodos para el análisis posicional sn-2 en triacilgliceroles. El más usado se basa en la ruptura de los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 utilizando una lipasa pancreática, sin embargo, es un método laborioso y caro. De ahí, nace la necesidad de desarrollar un método más simple para el análisis de rutina. El objetivo de esta tesis es determinar indirectamente los ácidos grasos ubicados en la posición sn-2, con especial énfasis en los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga mediante un método enzimático alternativo utilizando la lipasa Rhizomucor miehei. En el desarrollo de la optimización del método se seleccionó el proceso más adecuado para purificar los triacilgliceroles utilizando una columna cromatográfica de vidrio, donde el óxido de aluminio actuó como compuesto adsorbente y el dietil éter como eluyente. Por otro lado, se optimizaron las condiciones de reacción enzimática con la lipasa del Rhizomucor miehei en manteca de cacao dada su composición de ácidos grasos (25,3; 36,8 y 33,4 g/100g para el ácido palmítico, esteárico y oleico, respectivamente) y su conocida distribución SOS, donde el ácido oleico insaturado ocupa preferentemente la posición sn-2. La optimización se realizó mediante un diseño estadístico donde las variables independientes fueron la temperatura, tiempo de reacción y cantidad de enzima, mientras que la dependiente fue la capacidad de desesterificación, expresada como porcentaje de corte de los ácidos grasos en posición sn-1 y sn-3. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas para la actividad de la enzima fueron una temperatura de reacción de 61 °C, tiempo 10 min y la máxima cantidad de enzima que fue de 150 mg. Posteriormente, una muestra patrón de aceite de girasol enriquecida con trieicosapentanoina y tridocosahexanoina y un triacilglicerol estructurado con ácido caprílico y ácidos grasos poliinsaturados de origen marino fueron analizados en las condiciones de reacción óptimas previamente determinadas para la lipasa del Rhizomucor miehei. Los resultados obtenidos indicaron que la lipasa es capaz de cortar ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3, sin embargo, la velocidad de desesterificación está altamente influenciada por la composición en ácidos grasos de la matriz lipídica evaluada y por el posible efecto de equilibrio que provocan los productos que se generan en el transcurso de la reacción. En las matrices manteca de cacao y triacilglicerol estructurado fue posible determinar los ácidos grasos presentes en la posición sn-2 en forma indirecta, a partir de la determinación de los ácidos grasos presentes en las posiciones sn-1 y sn-3, mediante un método enzimático menos tóxico, simple y más rápido que el método oficial AOCS Ch 3-91 / The literature describes methods for positional analysis sn-2 triacylglycerols. The most used is based on the breakdown of fatty acids in the sn-1 and sn-3 positions using a pancreatic lipase, according to the official AOCS method Ch 3-91, however, is a laborious and expensive. Hence, it comes the need to develop a simpler method for routine analysis. The aim of this thesis is indirectly determining fatty acids located at the sn-2 position, with special emphasis on the long-chain polyunsaturated fatty acids by alternative enzymatic method using Rhizomucor miehei lipase. In the development of the optimization method the most suitable process to purify selected triacylglycerols using a glass chromatography column, where the aluminum oxide was the adsorbent and the eluent was diethyl ether. Furthermore, the enzyme reaction conditions were optimized with Rhizomucor miehei lipase cocoa butter given its fatty acid composition (25.3, 36.8 and 33.4 g / 100g for palmitic acid, stearic and oleic respectively) and known distribution SOS where unsaturated oleic acid preferably occupies the sn-2 position. The optimization was performed using a statistical design in which the independent variables were temperature, reaction time and amount of enzyme, while the dependent variable was the ability to des-esterification, expressed as a percentage cut of fatty acids in position sn-1 and sn -3. The results indicated that the optimum conditions for enzyme activity were a reaction temperature of 61 °C, time 10 min and the maximum amount of enzyme was 150 mg. Subsequently, a standard sample of sunflower oil and enriched with tri-eicosapentanoic and tri-docosahexanoic and a structured triacylglycerol with caprylic acid and polyunsaturated fatty acids of marine origin were analyzed in the optimal reaction conditions previously determined for the Rhizomucor miehei lipase. The results showed that the lipase is able to cut fatty acids in the sn-1 and sn-3 positions, however, the rate of des-esterification is highly influenced by the fatty acid composition of the lipid matrix and evaluated for the potential effect causing equilibrium products generated during the reaction. In cocoa butter and structured triacylglycerol it was possible to determine the fatty acids present in the sn-2 position indirectly from the determination of the fatty acids in the sn-1 and sn-3 positions, by an enzymatic method less toxic, simple and faster than the AOCS Official Method Ch 3-91 / Fondecyt

Cuando se utilizan dietas isocalóricas, la modificación del tipo de grasa o el tipo de azúcar, no influye sobre el crecimiento, ni la ingesta, incluso cuando los glúcidos simples alcanzan valores del 30%. Solo en el caso de que el glúcido sea sacarosa se produce una disminución de la ingesta y del crecimiento, poniéndose de manifiesto un efecto negativo no solo a nivel metabólico, sino también del apetito, posiblemente a través de receptores intestinales, la existencia de una secuencia de acontecimientos que se relacionan con los ácidos grasos, que les confiere una regulación muy precisa y, no solo, no se descarta, sino que parece confirmarse, que en parte esta regulación se produzca a nivel genético y bien directamente o indirectamente (sistemas enzimáticos, vías metabólicas, etc.), los ácidos grasos que conforman el perfil plasmático son muy constantes con independencia de las características de la grasa de la dieta, siendo este el principal factor que produce algunas modificaciones, pero no de forma definitiva.