À la croisée de l’histoire sociale, culturelle et des techniques, ma thèse porte sur la fonction de l’écuyer tranchant, un office majeur de l’hôtel royal à qui incombait la tâche délicate de découper et servir les mets à la table du seigneur. Exercé au départ par les grands du royaume, l’office se professionnalise à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, comme l’atteste la multiplication des traités de découpe en Espagne et en Italie durant cette période. Le présent travail permet de mesurer, d'une part, les interférences textuelles entre les traités de découpe ibériques et italiens et de s'interroger, d'autre part, sur la correspondance entre les normes et la pratique. A la fin de comprendre la place occupée par l'écuyer tranchant au sein de l'hötel royal, et le rôle qu'il a pu jouer dans l'entourage du roi, un travail prosopographique a été mené durant les règnes des rois aragonais Ferdinand Ier et Alphonse le Magnanime / My thesis is at the crossroads of social, cultural and technical history. It deals with the duties of the Carver who was entrusted with a major assignment at the Royal Court: he was given the delicate task of carving the food and serving up the dishes for his Lord. This office, first performed by the royal officers, became a profession at the end of the middle ages and at the beginning of the renaissance period, as may be attested by the multiplication of treaties on carving in Spain and Italy issued at that time. The antiquity of the "arte Cisaria" (1423) led me to wonder about its influence on the Catalan and Italian treaties on carving which were the established later on. I also wondered afterwards to what extent these treaties complied with the established norms. Finally, in order to understand the place occupied by the Carver within the Royal Court, I focused my prosopographic research on the reigns of the Aragonese kings Ferdinand I, and his son Alphonse V