O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18°C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p<0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p<0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p<0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 µmol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:42:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas / Made available in DSpace on 2013-07-16T02:57:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224511.pdf: 2072182 bytes, checksum: 4d18804413687e3007ecc14b0ec0edea (MD5)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A hipertensão é uma das mais importantes causas de morte prematura no mundo. Estudos sobre a Euterpe oleracea Mart. (açaí), uma planta típica do Brasil e rica em polifenóis, têm mostrado grande potencial terapêutico contra a hipertensão, uma vez que seus benefícios podem ser associados às ações antioxidante, vasodilatadora e anti-hipertensiva. O rato espontaneamente hipertenso (SHR) é um modelo experimental utilizado para o estudo da hipertensão essencial. Neste estudo, investigamos o efeito do tratamento crônico do extrato hidroalcoólico do caroço de açaí (ASE) sobre a hipertensão de SHR. Animais SHR e Wistar receberam tratamento com ASE (200 mg/Kg/dia) na água de beber, ou veículo, desde 21 dias até 4 meses de idade e tiveram a pressão arterial sistólica (PAS) aferida por pletismografia de cauda. Os efeitos vasodilatadores da acetilcolina (ACh) e nitroglicerina (NG) foram estudados em leito arterial mesentérico (LAM) perfundido e pré-contraído com norepinefrina. A atividade das enzimas superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx), os níveis de malondialdeído (MDA), a carbonilação de proteínas e os níveis de nitrito foram avaliados em plasma, LAM, coração e rim por espectrofotometria. A expressão das proteínas SOD e eNOS foram avaliadas por western blot em LAM e as alterações vasculares pela espessura da túnica média em aorta. A PAS foi maior (p<0.05) nos animais SHR, e reduzida pelo tratamento com ASE. O efeito vasodilatador reduzido da ACh em SHR foi recuperado pelo ASE e o da NG não foi diferente entre os grupos. Não houve diferença nos níveis de glicose e insulina em SHR comparados aos controles. Entretanto, a insulina se apresentou reduzida no grupo SHR+ASE. O nível de renina foi maior nos SHR e normalizado pelo ASE (p<0.05). Os níveis de MDA não foram diferentes entre SHR e controles, entretanto o tratamento com ASE reduziu esses níveis em rim de SHR (p<0.05). Os níveis de carbonilação de proteínas foram maiores em amostras de rim e coração de SHR e o ASE reduziu o dano sobre proteínas (p<0.05), não tendo diferença em plasma e LAM. A atividade da SOD foi menor em amostras de rim nos animais SHR e aumentada pelo tratamento com ASE (p<0.05). Entretanto, a atividade aumentada da SOD em coração e LAM dos SHR, foi reduzida pelo tratamento com ASE, não havendo diferença em amostras de plasma. Não houve diferença na atividade da GPx em amostras de LAM e coração dos diferentes grupos, porém sua atividade foi aumentada em rim dos SHR, e o tratamento com ASE normalizou essa atividade. Em plasma, a atividade da GPx foi reduzida em SHR e aumentada pelo tratamento (p<0.05). A atividade da enzima CAT foi reduzida em plasma e rim de SHR e o ASE aumentou sua atividade. Não houve diferença em amostras de LAM, entretanto em amostras de coração o tratamento aumentou a atividade da CAT em SHR (p<0.05). Em amostras de plasma, coração e rim, não houve diferença nos níveis de nitrito entre os diferentes grupos, porém em amostras de LAM foram menores em SHR e SHR+ASE (p<0.05). A expressão das proteínas eNOS e SOD apresentaram-se aumentadas em SHR (p<0.05) sem alteração com o tratamento. Os SHR apresentaram um aumento na espessura da camada média da aorta que foi reduzido (p<0.05) pelo ASE. Este estudo demonstrou que o tratamento crônico com ASE em SHR reduziu a hipertensão, preveniu a disfunção endotelial e o remodelamento vascular. O aumento da defesa antioxidante e redução do dano oxidativo devem contribuir para os efeitos benéficos de ASE. Portanto, sugerimos que o ASE pode ser uma ferramenta importante para o tratamento das alterações cardiovasculares associadas à hipertensão essencial. / Hypertension is a major cause of premature death worldwide. Studies on the Euterpe oleracea Mart. (açaí), a typical plant of Brazil, rich in polyphenols, have shown great therapeutic potential against hypertension, since its benefits can be associated with antioxidant action, vasodilator and antihypertensive. The spontaneously hypertensive rat (SHR) is an experimental model used for the study of essential hypertension. Therefore, this study investigated the effect of chronic treatment of hydroalcoholic extract of stone of the açaí (ASE) on hypertension in SHR. For this purpose, SHR and Wistar rats were treated with ASE (200 mg.kg-1.day-) in drinking water, or vehicle, from 21 days to 4 months of age and had their systolic blood pressure (SBP) measured by tail plethysmography. The vasodilatory effects of acetylcholine (ACh) and nitroglycerin (NG) were studied in perfused mesenteric arterial bed (LAM) pre-contracted with norepinephrine. The activity of the enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx), levels of malondialdehyde (MDA), protein carbonylation and nitrite were evaluated in plasma, LAM, heart and kidney by spectrophotometry. The expression of eNOS and SOD protein were evaluated by western blot and vascular changes by the thickness of the tunica media in aorta. SBP was higher (p <0.05) in SHR, and reduced by treatment with ASE. The reduced vasodilator effect of ACh in SHR was recovered by ASE and of the NG was not different between groups. There was no difference in the levels of glucose and insulin in SHR compared to controls. However, insulin was reduced in the SHR+ASE group. The level of renin was higher in SHR and normalized by the ASE (p <0.05). MDA levels were not different between SHR and controls, however treatment with ASE reduced these levels in kidney samples of SHR (p <0.05). The levels of protein carbonylation were higher in samples of kidney and heart of SHR and the protein damage was reduced by treatment with ASE (p <0.05), with no difference in plasma samples and LAM. The SOD activity was lower in samples of kidney in SHR and increased by treatment with ASE (p <0.05). However, the increased activity of SOD in samples of heart and LAM of SHR was reduced by treatment with ASE, with no difference in plasma. There was no difference in GPx activity in samples of LAM and hearts of different groups, but its activity was increased in kidney of SHR, and ASE treatment normalized this activity. In plasma GPx activity was reduced in SHR and increased by treatment (p <0.05). The CAT enzyme activity was reduced in samples of plasma and kidney of SHR and ASE increased its activity. There was no difference in samples of LAM, but in samples of heart treatment increased the activity of CAT in SHR (p <0.05). In plasma samples, heart and kidney, there was no difference in nitrite levels between different groups, but it was reduced in samples of LAM of SHR and SHR+ASE (p <0.05). The expression of eNOS and SOD protein was increased in SHR (p <0.05) and unchanged by treatment. The SHR exhibited an increase in medial thickness of the aorta which was reduced (p <0.05) by ASE. This study showed that chronic treatment with ASE reduced hypertension in the SHR and prevented the endothelial dysfunction and vascular remodeling. The increase in antioxidant defense and reduction of oxidative damage may contribute to the beneficial effects of ASE. Therefore, we suggest that the ASE can be an important tool for the treatment of cardiovascular disorders associated with essential hypertension.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:06:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 336755.pdf: 2788037 bytes, checksum: d4a4054dbcc1620176db1438c25dda17 (MD5) Previous issue date: 2015 / A demanda crescente de polpa de açaí (Euterpe oleracea) para o abastecimento das agroindústrias vem sendo uma alternativa atrativa para os produtores rurais, principalmente do estado do Pará. Dentre os sistemas de cultivo do açaizeiro, para fins de produção de frutos, consta o de cultivo em ?terra-firme? irrigado, do qual pouco se tem conhecimento sobre o efeito na frutificação decorrente dos polinizadores nele existente. O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da polinização aberta (ao natural) e induzida com a introdução massiva da abelha-sem-ferrão uruçu-amarela (Melipona flavolineata), na produção de frutos do açaizeiro (E. oleracea). Os estudos foram conduzidos em uma fazenda localizada em Igarapé-Açu no estado do Pará que tem por finalidade a produção comercial de frutos. Na descrição das estruturas sexuais do açaizeiro, foram compilados os dados pré-existentes na literatura complementados com a morfometria do cacho e macrofotografias coloridas e de microscopia de varredura das flores. Para determinar o momento mais propício para a polinização foi avaliada a fenologia da disponibilidade de pólen, de néctar e da receptividade do estigma. Os insetos visitantes das flores de E. oleracea, classificados como polinizadores potenciais, o foram com base: na frequência de visitação; no recurso explorado; na abundância de pelos na parte ventral; compatibilidade do seu tamanho corporal para o toque às anteras e ao estigma; e atividade de forrageamento nas flores de E. oleracea no período de maior probabilidade de ocorrência da polinização. No entanto, a introdução de 72 colônias de abelhas não interferiu na produção de frutos, atribuído à: forte influência ambiental sobre o forrageamento das abelhas; limitações na capacidade trófica das plantas para sustentarem os frutos pegos; e ao modelo experimental usado, já que o alcance de voo das abelhas, por ser elevado, pode ter possibilitado a elas a busca por recursos mais compensadores fora da área avaliada.<br> / Abstract : The growing demand for assai pulp (Euterpe oleracea) to supply the agribusiness industries represents an attractive alternative for its rural producers, mainly in the state of Pará. Several cultivation systems are used to produce assai fruit, among them the upland irrigation supplemental system; however, little is known about the effects on fructification derived from pollinators present at the upland irrigation supplemental system of assai palm trees. This work investigated the effects of open pollination (natural) and the effects of induced pollination with mass introduction of stingless bee (Melipona flavolineata) colonies in the production of assai fruit (E. oleracea). The studies were conducted in a farm dedicated to the commercial production of assai fruit that is located in the city of Igarapé-Açu, in the state of Pará. The description of sexual structures of the assai palms was compiled using preexisting data available in the literature, complemented by the morphometry of the assai bunches and by scanning electron microscopy and color macrophotography of the assai flowers. To determine the most favorable moment of the pollination, the nectar phenology, the pollen availability, and the stigma receptivity were analyzed. The flower-visiting insects in E. oleracea were classified as pollinators based on the insect?s visitation frequency and the resource foraged. Also considered was the abundance of hairs on their ventral part, compatibility between their body size and capacity to touch the anthers and stigma of E. oleracea flowers. However, the introduction of 72 colonies of stingless bee did not interfere in fruit production. This result was attributed to strong environmental influence on the bees foraging behavior, limitations on the trophic capacity of the plants to sustain their fruit, and the experimental model used, since the bee?s flight range was extrapolated from the experimental area, which may have allowed them to find more profitable resources outside of the experimental area.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318970.pdf: 1807652 bytes, checksum: 65d01e61b06629141217e75934e17a03 (MD5) Previous issue date: 2013 / A juçara ou "jussara" é um fruto arredondado de coloração violáceo-púrpuro, oriundos daspalmeiras (Euterpe edulisM.) a espécie é encontrada na Mata Atlântica, desde o sul da Bahia até o Norte do Rio Grande do Sul. No Estado de Santa Catarina, a palmeira Euterpe edulisM. é popularmente conhecida como palmiteiro juçara jiçara, ou ripa. este caracteriza-se por produzir um palmito de excelente qualidade e com alto valor econômico. Entretanto,nos últimos anos a exploração inadequada daespécie vem causousua extinção.A exploração dos frutos de juçara e a comercialização como bebida, polpa ou ainda frutos tornou-seuma forma de conciliar proteção ambientalda espécie com valorização econômica. O presente trabalho teve como propósito avaliar os compostos bioativos presentes emfrutos de juçara(Euterpe edulisMart.)utilizando métodos rápidos de preparo de amostra e separação de compostos como acromatografia líquida de ultra eficiência eavaliar a atividade antioxidante dos frutos in vivoe in vitrocorrelacionandocom seus compostos bioativos, além de avaliar a influência do estágio de maturação dos frutos cultivados em regiões distintas, sobre o conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante. Através da metodologia desenvolvida para a extração de ácidos fenólicos por hidrólise ácida assistida por microondas e o emprego da metodologia desenvolvida de separação de compostos fenólicos por UPLC-DAD foi possível determinar a predominância de ácidos fenólicos (benzóico, cafeíco, clorogênico, ferúlico, protocatecuíco, siríngico, vanílico e ?-cumárico) e flavonoides(quercetina e rutina), além do elevado conteúdo de antocianinas. Estes compostos contribuíram para elevada atividade antioxidante determinada por métodos químicos (DPPH, FRAP, ß-caroteno), e atividade antioxidante celular em estudo com células Vero. Observou-secorrelação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas com a atividade antioxidante total dos frutos. A fração lipídica dos frutos é composta de ácidos graxos insaturados,sendoqueo ácido oléico está presente majoritariamente. Os resultados deste trabalho demonstram as diferenças na composição química dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) cultivado em diferentes regiões, influenciado pelas condições edafoclimáticas e pelo estágio de maturação. Ressalta-se assim a importante composição dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) e seu potencial antioxidante com benefícios a saúde, assim sendo uma importante fonte de renda para a economiado Estado de Santa Catarina através da produção da bebida comercialmente chamada de bebidade juçara.<br>

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-21Bitstream added on 2014-06-13T20:17:31Z : No. of bitstreams: 1 fragoso_mf_me_botfm.pdf: 663141 bytes, checksum: 3faf3707c9cd0b2583b7df103e5d313a (MD5) / Açaí, fruto da Euterpe oleraceae Martius, é consumido in natura e em uma variedade de bebidas e alimentos. Esse fruto tem sido bastante consumido e produzido no Brazil, devido à alta popularidade como alimento funcional com capacidade antioxidante e antiinflamatória. Este trabalho investigou o efeito protetor potencial do consumo da polpa de açaí (PA) seca por pulverização na carcinogênese de cólon induzida pela 1,2-dimetilhidrazina (DMH) em ratos Wistar adultos (peso médio de 200g). Após 4 semanas de administração de DMH, os grupos passaram a receber dieta padrão, dieta contendo 2.5% ou 5.0% de PA e 0.2% de N-acetilcisteína (NAC) durante 10 semanas de tratamento para análise de focos de criptas aberrantes (FCA). Adicionalmente, dois grupos receberam dieta padrão e dieta contendo 5.0% de PA durante 20 semanas de tratamento para análise de tumores de cólon. No experimento de 14 semanas, foi observada redução significante no número de criptas aberrantes (CA) e em FCA (1-3 CA) nos grupos que receberam 5.0% de PA e 0.2% de NAC (37% e 47% de inibição, p = 0.036; 37% e 41% de inibição, p = 0.042), respectivamente, quando comparados ao grupo não tratado. No experimento de 24 semanas, foi observada redução no número de adenocarcinomas invasivos e multiplicidade de tumores no grupo que recebeu 5.0% de PA na dieta (p < 0.005 e p = 0.001, respectivamente) quando comparados ao grupo não tratado. Além disso, redução significante na proliferação celular de tumores marcados com Ki-67 e na taxa de crescimento tumoral foi observada no grupo que recebeu 5.0% de PA (p = 0.003 e p = 0.001). Portanto, os resultados desse trabalho indicam que uma dieta acrescida de 5.0% da polpa de açaí seca por pulverização pode reduzir o desenvolvimento de FCA e de tumores de colón induzidos em ratos, indicando seu uso como um potencial alimento funcional / Acai, fruit from Euterpe oleraceae Martius, is consumed in natura and in a variety of beverages and food preparations. This fruit has been widely consumed and produced in Brazil, due to the high popularity as a functional food with antioxidant and anti-inflammatory capacities. This study investigated the potential protective effect of spray-dried açai pulp (AP) intake on colon carcinogenesis induced by 1,2-dimethylhydrazine (DMH) in male adult Wistar rats (mean weight of 200g). After 4 weeks of DMH administration, groups were fed standard diet, diet containing AP at 2.5% or 5.0% or 0.2% N-acetylcysteine (NAC) during 10 weeks for analysis of aberrant crypt foci (ACF) as endpoint. Additionally, two groups were fed standard diet or diet containing AP at 5.0% during 20 weeks for analysis of colon tumor as endpoint. In 14-week ACF assay, a significant reduction in number of aberrant crypt (AC) and in ACF (1-3 AC) were observed in groups fed 5.0% AP and 0.2% NAC (37% and 47% inhibition, p = 0.036; 37% and 41% inhibition, p = 0.042), respectively, when compared to the untreated group. In 24-week tumor assay, a significant reduction in number of invasive adenocarcinomas and tumor multiplicity were observed in group fed 5.0% AP (p < 0.005 and p = 0.001, respectively) when compared to untreated group. Also, significant reduction in tumor Ki-67 cell proliferation and growth index was observed in group fed 5.0% AP (p = 0.003 and p = 0.001). Therefore, the findings of this study indicate that spray-dried açai pulp feeding at 5.0% may reduce the development of chemically-induced ACF and colon tumor in male rats, indicating their use as a potential functional food

Orientador: Luis Fernando Barbisan / Banca: Camila Renata Correa / Banca: Sérgio Britto Garcia / Resumo: Açaí, fruto da Euterpe oleraceae Martius, é consumido in natura e em uma variedade de bebidas e alimentos. Esse fruto tem sido bastante consumido e produzido no Brazil, devido à alta popularidade como alimento funcional com capacidade antioxidante e antiinflamatória. Este trabalho investigou o efeito protetor potencial do consumo da polpa de açaí (PA) seca por pulverização na carcinogênese de cólon induzida pela 1,2-dimetilhidrazina (DMH) em ratos Wistar adultos (peso médio de 200g). Após 4 semanas de administração de DMH, os grupos passaram a receber dieta padrão, dieta contendo 2.5% ou 5.0% de PA e 0.2% de N-acetilcisteína (NAC) durante 10 semanas de tratamento para análise de focos de criptas aberrantes (FCA). Adicionalmente, dois grupos receberam dieta padrão e dieta contendo 5.0% de PA durante 20 semanas de tratamento para análise de tumores de cólon. No experimento de 14 semanas, foi observada redução significante no número de criptas aberrantes (CA) e em FCA (1-3 CA) nos grupos que receberam 5.0% de PA e 0.2% de NAC (37% e 47% de inibição, p = 0.036; 37% e 41% de inibição, p = 0.042), respectivamente, quando comparados ao grupo não tratado. No experimento de 24 semanas, foi observada redução no número de adenocarcinomas invasivos e multiplicidade de tumores no grupo que recebeu 5.0% de PA na dieta (p < 0.005 e p = 0.001, respectivamente) quando comparados ao grupo não tratado. Além disso, redução significante na proliferação celular de tumores marcados com Ki-67 e na taxa de crescimento tumoral foi observada no grupo que recebeu 5.0% de PA (p = 0.003 e p = 0.001). Portanto, os resultados desse trabalho indicam que uma dieta acrescida de 5.0% da polpa de açaí seca por pulverização pode reduzir o desenvolvimento de FCA e de tumores de colón induzidos em ratos, indicando seu uso como um potencial alimento funcional / Abstract: Acai, fruit from Euterpe oleraceae Martius, is consumed in natura and in a variety of beverages and food preparations. This fruit has been widely consumed and produced in Brazil, due to the high popularity as a functional food with antioxidant and anti-inflammatory capacities. This study investigated the potential protective effect of spray-dried açai pulp (AP) intake on colon carcinogenesis induced by 1,2-dimethylhydrazine (DMH) in male adult Wistar rats (mean weight of 200g). After 4 weeks of DMH administration, groups were fed standard diet, diet containing AP at 2.5% or 5.0% or 0.2% N-acetylcysteine (NAC) during 10 weeks for analysis of aberrant crypt foci (ACF) as endpoint. Additionally, two groups were fed standard diet or diet containing AP at 5.0% during 20 weeks for analysis of colon tumor as endpoint. In 14-week ACF assay, a significant reduction in number of aberrant crypt (AC) and in ACF (1-3 AC) were observed in groups fed 5.0% AP and 0.2% NAC (37% and 47% inhibition, p = 0.036; 37% and 41% inhibition, p = 0.042), respectively, when compared to the untreated group. In 24-week tumor assay, a significant reduction in number of invasive adenocarcinomas and tumor multiplicity were observed in group fed 5.0% AP (p < 0.005 and p = 0.001, respectively) when compared to untreated group. Also, significant reduction in tumor Ki-67 cell proliferation and growth index was observed in group fed 5.0% AP (p = 0.003 and p = 0.001). Therefore, the findings of this study indicate that spray-dried açai pulp feeding at 5.0% may reduce the development of chemically-induced ACF and colon tumor in male rats, indicating their use as a potential functional food / Mestre

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A hipertensão é uma das mais importantes causas de morte prematura no mundo. Estudos sobre a Euterpe oleracea Mart. (açaí), uma planta típica do Brasil e rica em polifenóis, têm mostrado grande potencial terapêutico contra a hipertensão, uma vez que seus benefícios podem ser associados às ações antioxidante, vasodilatadora e anti-hipertensiva. O rato espontaneamente hipertenso (SHR) é um modelo experimental utilizado para o estudo da hipertensão essencial. Neste estudo, investigamos o efeito do tratamento crônico do extrato hidroalcoólico do caroço de açaí (ASE) sobre a hipertensão de SHR. Animais SHR e Wistar receberam tratamento com ASE (200 mg/Kg/dia) na água de beber, ou veículo, desde 21 dias até 4 meses de idade e tiveram a pressão arterial sistólica (PAS) aferida por pletismografia de cauda. Os efeitos vasodilatadores da acetilcolina (ACh) e nitroglicerina (NG) foram estudados em leito arterial mesentérico (LAM) perfundido e pré-contraído com norepinefrina. A atividade das enzimas superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx), os níveis de malondialdeído (MDA), a carbonilação de proteínas e os níveis de nitrito foram avaliados em plasma, LAM, coração e rim por espectrofotometria. A expressão das proteínas SOD e eNOS foram avaliadas por western blot em LAM e as alterações vasculares pela espessura da túnica média em aorta. A PAS foi maior (p<0.05) nos animais SHR, e reduzida pelo tratamento com ASE. O efeito vasodilatador reduzido da ACh em SHR foi recuperado pelo ASE e o da NG não foi diferente entre os grupos. Não houve diferença nos níveis de glicose e insulina em SHR comparados aos controles. Entretanto, a insulina se apresentou reduzida no grupo SHR+ASE. O nível de renina foi maior nos SHR e normalizado pelo ASE (p<0.05). Os níveis de MDA não foram diferentes entre SHR e controles, entretanto o tratamento com ASE reduziu esses níveis em rim de SHR (p<0.05). Os níveis de carbonilação de proteínas foram maiores em amostras de rim e coração de SHR e o ASE reduziu o dano sobre proteínas (p<0.05), não tendo diferença em plasma e LAM. A atividade da SOD foi menor em amostras de rim nos animais SHR e aumentada pelo tratamento com ASE (p<0.05). Entretanto, a atividade aumentada da SOD em coração e LAM dos SHR, foi reduzida pelo tratamento com ASE, não havendo diferença em amostras de plasma. Não houve diferença na atividade da GPx em amostras de LAM e coração dos diferentes grupos, porém sua atividade foi aumentada em rim dos SHR, e o tratamento com ASE normalizou essa atividade. Em plasma, a atividade da GPx foi reduzida em SHR e aumentada pelo tratamento (p<0.05). A atividade da enzima CAT foi reduzida em plasma e rim de SHR e o ASE aumentou sua atividade. Não houve diferença em amostras de LAM, entretanto em amostras de coração o tratamento aumentou a atividade da CAT em SHR (p<0.05). Em amostras de plasma, coração e rim, não houve diferença nos níveis de nitrito entre os diferentes grupos, porém em amostras de LAM foram menores em SHR e SHR+ASE (p<0.05). A expressão das proteínas eNOS e SOD apresentaram-se aumentadas em SHR (p<0.05) sem alteração com o tratamento. Os SHR apresentaram um aumento na espessura da camada média da aorta que foi reduzido (p<0.05) pelo ASE. Este estudo demonstrou que o tratamento crônico com ASE em SHR reduziu a hipertensão, preveniu a disfunção endotelial e o remodelamento vascular. O aumento da defesa antioxidante e redução do dano oxidativo devem contribuir para os efeitos benéficos de ASE. Portanto, sugerimos que o ASE pode ser uma ferramenta importante para o tratamento das alterações cardiovasculares associadas à hipertensão essencial. / Hypertension is a major cause of premature death worldwide. Studies on the Euterpe oleracea Mart. (açaí), a typical plant of Brazil, rich in polyphenols, have shown great therapeutic potential against hypertension, since its benefits can be associated with antioxidant action, vasodilator and antihypertensive. The spontaneously hypertensive rat (SHR) is an experimental model used for the study of essential hypertension. Therefore, this study investigated the effect of chronic treatment of hydroalcoholic extract of stone of the açaí (ASE) on hypertension in SHR. For this purpose, SHR and Wistar rats were treated with ASE (200 mg.kg-1.day-) in drinking water, or vehicle, from 21 days to 4 months of age and had their systolic blood pressure (SBP) measured by tail plethysmography. The vasodilatory effects of acetylcholine (ACh) and nitroglycerin (NG) were studied in perfused mesenteric arterial bed (LAM) pre-contracted with norepinephrine. The activity of the enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx), levels of malondialdehyde (MDA), protein carbonylation and nitrite were evaluated in plasma, LAM, heart and kidney by spectrophotometry. The expression of eNOS and SOD protein were evaluated by western blot and vascular changes by the thickness of the tunica media in aorta. SBP was higher (p <0.05) in SHR, and reduced by treatment with ASE. The reduced vasodilator effect of ACh in SHR was recovered by ASE and of the NG was not different between groups. There was no difference in the levels of glucose and insulin in SHR compared to controls. However, insulin was reduced in the SHR+ASE group. The level of renin was higher in SHR and normalized by the ASE (p <0.05). MDA levels were not different between SHR and controls, however treatment with ASE reduced these levels in kidney samples of SHR (p <0.05). The levels of protein carbonylation were higher in samples of kidney and heart of SHR and the protein damage was reduced by treatment with ASE (p <0.05), with no difference in plasma samples and LAM. The SOD activity was lower in samples of kidney in SHR and increased by treatment with ASE (p <0.05). However, the increased activity of SOD in samples of heart and LAM of SHR was reduced by treatment with ASE, with no difference in plasma. There was no difference in GPx activity in samples of LAM and hearts of different groups, but its activity was increased in kidney of SHR, and ASE treatment normalized this activity. In plasma GPx activity was reduced in SHR and increased by treatment (p <0.05). The CAT enzyme activity was reduced in samples of plasma and kidney of SHR and ASE increased its activity. There was no difference in samples of LAM, but in samples of heart treatment increased the activity of CAT in SHR (p <0.05). In plasma samples, heart and kidney, there was no difference in nitrite levels between different groups, but it was reduced in samples of LAM of SHR and SHR+ASE (p <0.05). The expression of eNOS and SOD protein was increased in SHR (p <0.05) and unchanged by treatment. The SHR exhibited an increase in medial thickness of the aorta which was reduced (p <0.05) by ASE. This study showed that chronic treatment with ASE reduced hypertension in the SHR and prevented the endothelial dysfunction and vascular remodeling. The increase in antioxidant defense and reduction of oxidative damage may contribute to the beneficial effects of ASE. Therefore, we suggest that the ASE can be an important tool for the treatment of cardiovascular disorders associated with essential hypertension.

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T07:08:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borovik_CarolinaPavanBagagli_M.pdf: 1682432 bytes, checksum: c579964aeeff51f681a76bd49d7236e5 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O açaí é um fruto nativo da região Amazônica de grande interesse nacional e internacional devido não somente ao seu sabor mas, principalmente, por ser um alimento nutricionalmente completo e rico em compostos antioxidantes, entre eles as antocianinas, que estão relacionados à prevenção de doenças. As antocianinas são pigmentos naturais de interesse na indústria de alimentos por sua coloração atraente e funcionalidade, sendo o açaí uma fonte potencial de sua obtenção. A tecnologia de membranas apresenta-se como uma alternativa para a obtenção de compostos bioativos presentes em frutas, uma vez que permite a concentração de compostos sem mudança de fase, a redução do uso de produtos químicos e a proteção de compostos termicamente sensíveis. Neste trabalho, a polpa de açaí foi tratada enzimaticamente para que passasse, em seguida, pelo processo sequencial de micro, ultra e nanofiltração. Foram utilizadas membranas poliméricas planas de diferentes materiais e massa molecular de corte variando entre 0,3 e 150 kDa, e também uma membrana tubular com tamanho de poro igual a 0,2mm. Para o tratamento enzimático foram usadas as enzimas celulase e pectinase e, para que fosse estudada a melhor combinação dos parâmetros de concentração de cada enzima e o tempo de atividade enzimática que resultasse em bom fluxo de permeado na microfiltração em escala de laboratório, realizou-se um planejamento fatorial completo 23. Concluiu-se que o uso de 0,02 % (m/m) das enzimas celulase e pectinase e o tempo de 77,8 minutos de atividade resultou no mais elevado fluxo de permeado, atingindo-se 17,4 kg/m2.h, sendo tal condição aplicada para a realização da microfiltração em escala piloto. Da microfiltração realizada em planta piloto utilizando-se a membrana tubular de polipropileno (0,2mm) obteve-se fluxo de permeado a Fc=1,5 igual a 300 kg/m2.h e coeficiente de retenção de antocianinas igual a 34,5%. O processo de ultrafiltração, que utilizou como alimentação o permeado da microfiltração, resultou em um coeficiente de retenção de antocianinas igual a 94,5%. Nas nanofiltrações foi utilizado como alimentação tanto o permeado do processo de microfiltração como aquele resultante da ultrafiltração, e foram obtidas altas retenções de antocianinas, com valores de coeficientes iguais as 92,2 e 98,6%. Analisando-se os processos sequenciais realizados, concluiu-se que, considerando o objetivo de obter um composto com elevada concentração de antocianinas e com baixo teor de outros compostos, o retentado resultante da ultrafiltração (posterior à microfiltração em escala piloto) foi o que apresentou maior concentração de antocianinas, de aproximadamente 50 mg/100g, e, ao mesmo tempo, houve considerável redução dos demais componentes presentes na polpa, tais como sólidos, proteínas e gordura / Abstract: The açaí fruit is a native fruit from the Amazon region with a great national and international interest due not only to the good and exotic taste, but mainly because it is a nutritionally complete food, rich in antioxidant compounds, including anthocyanins, which are related to the prevention of diseases. Anthocyanins are natural pigments of interest in the food industry for its attractive color and functionality, and the açai fruit is a potential source from we can obtain it. The technology of membrane is presented as an alternative for obtaining bioactive compounds present in fruits, since it allows the concentration of compounds without phase change, reduces the use of chemicals and protects the thermally sensitive compounds. In this study, the açai fruit pulp was enzymatically treated to pass, then, to a sequencial process of micro, ultra and nanofiltration. It was done by using flat membranes of different materials, and molecular weight cut off ranging from 0.3 to 150kDa, and also a tubular membrane with pore size equal to 0.2mm. For the enzymatic treatment were used pectinase and cellulose enzymes, and it was studied the best combination of the parameters enzyme concentration and time of activity of the enzyme that resulted in a high permeate flux in the microfiltration on a laboratory scale using an experimental design 23. It was concluded that the use of 0.02% (w/w) of the cellulose and pectinase enzymes and 77.8 minutes of activity resulted in the higher permeate flux, reaching 17.4 kg/m2.h, for this reason this condition was applied to the pilot-scale microfiltration. In the pilot-scale microfiltration (using a tubular polypropylene membrane with 0,2mm of the pore size) it was obtained a permeate flux at Fc=1.5 equal to 300 kg/m2.h, and retention coefficient of anthocyanins equal to 34,5%. The ultrafiltration process, that used the permeate of the microfiltration as feed, resulted in a retention coefficient of anthocyanins equal to 94.5%. As feed of the nanofiltration processes it was used the permeate of the microfiltration and also the permeate of the ultrafiltration, and it was obtained high retention coefficient of anthocyanins, which values were equal to 92.2 and 98.6%. Analyzing the sequencial processes, it was concluded that, considering the purpose of obtaining a compound with high anthocyanin content and low content of other compounds, the retentate of the ultrafiltration (after pilot-scale microfiltration) was that showed the higher anthocyanin content (approcimately 50mg/100g) and, at the same time, there was a considerable reduction in the other components present in the pulp, such as solids, protein and fat / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos