Os microrganismos probióticos são considerados suplementos alimentares vivos, apresentando benefícios ao hospedeiro e melhorando o balanço intestinal. A produção de Lactobacillus com alta densidade celular vem sendo estudada e possui grande interesse por parte da indústria, bem como o estudo de novos meios de cultivo alternativos. Outros interesses são a melhora da sobrevivência dos microrganismos durante a passagem pelo trato gastrintestinal por meio da microencapsulação e a elaboração de um produto com potencial probiótico que não necessite da cadeia do frio. Dentro deste contexto o presente trabalho objetivou a produção de microrganismo potencialmente probiótico em meio de cultivo vegetal e após microencapsulado, para obtenção de um pó alimentício para ser diretamente utilizado em alimentos. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada uma avaliação de variáveis para fixar os parâmetros de processo e o meio de cultivo em biorreator submerso, para produção de biomassa de Lactobacillus plantarum BL011. O meio de cultivo e parâmetros de processo que apresentaram os melhores resultados para a produção de biomassa e ácido láctico foram: 40 g L-1 de açúcares totais (soro ácido de soja); 15 g L-1 de extrato de levedura; velocidade de agitação de 200 rpm; 25 °C e 4,5 vvm. Os resultados obtidos permitiram uma produção de biomassa de 17,87 g L-1 e 37,59 g L-1 de ácido láctico. Em uma segunda etapa deste trabalho o microrganismo foi microencapsulado pela técnica de electrospraying, utilizando como agentes encapsulantes alginato de sódio (ALG) e uma mistura de alginato de sódio e pectina cítrica (ALG-PEC). As células microbianas livres e microencapsuladas foram submetidas ao suco gástrico simulado (SGS) e suco intestinal simulado (SIS). O microrganismo controle (células livres) demonstrou uma diminuição de 6 e 4,2 log UFC mL-1 depois de 120 min de exposição, respectivamente. No entanto, as células microencapsuladas em ALG e em ALG-PEC apresentaram resistência considerável, diminuindo 2,9 log UFC mL-1 para SGS e 2,7 log UFC mL-1 para SIS. Testes de armazenamento sob temperatura de refrigeração por 21 dias apresentaram boa sobrevivência bacteriana de 9,3 log UFC mL-1 (ALG) e 8,6 log UFC mL-1 (ALG-PEC) para células microencapsuladas, enquanto que as células livres apresentaram uma sobrevivência de apenas 1,2 log UFC mL-1 Na terceira etapa foram realizados experimentos para obtenção do pó alimentício com potencial probiótico, onde o microrganismo microencapsulado em ALG foi liofilizado e analisada a viabilidade no período de 6 meses de armazenamento a temperatura ambiente (25 °C), aqual foi mantida acima de 7 log UFC g-1 de pó alimentício, a análise microbiológica (conforme legislação brasileira) realizada antes e após o período de armazenamento não demonstrou contaminações para os patógenos avaliados. Realizou-se uma análise sensorial adicionando o pó alimentício em suco natural de laranja, obtendo aceitação sensorial elevada, maior que 88 %. O suco com adição do pó alimentício foi exposto aos SGS e SIS e apresentou, após 120 min, redução de apenas 2,4 log UFC mL-1 para SGS e 1,3 log UFC mL-1 para SIS. / Probiotic microorganisms are considered living dietary supplements showing benefic effects to hosts by improving the intestinal balance. The high cell density production of Lactobacillus has been the interest of many studies and presents great interest for industry, along with the development of new alternative culture media. Other concerns are the improvement of the survival of microorganisms during passage through the gastrointestinal tract by means of microencapsulation, and the preparation of a product with probiotic potential that would require no cold chain. In this context, this study aimed at producing potentially probiotic bacterium with alternative sources of cultivation substrates and its microencapsulation to obtain a food powder to be used directly in food. In the first step of this study a screnning of variables was carried out to set the process parameters and culture medium in the submerged bioreactor for the production of L. plantarum BL011 The optimized culture medium and processing parameters for biomass and lactic acid formation were: 40 g L-1 total sugar (liquid acid protein residue of soybean); 15 g L-1 yeast extract; stirring speed of 200 rpm; 25 °C, and 4.5 vvm. The results obtained allowed for a production of 17.87 g L-1 of biomass and 37.59 g L-1 of lactic acid. In a second step of this study L. plantarum BL011 was microencapsulated using the electrospraying technique, using as encapsulating agents sodium alginate (ALG) and a mixture of sodium alginate and citrus pectin (ALG-PEC). The free and microencapsulated cells were subjected to the simulated gastric juice (SGJ) and simulated intestinal juice (SIJ). The microorganism control (free cells) showed a decrease of 6 and 4.2 log CFU mL-1 after 120 min of exposure, respectively. However, the microencapsulated cells in ALG and in ALG-PEC showed significant resistance, decreasing by 2.9 log CFU mL-1 in SGJ, and 2.7 log CFU mL-1 in SIJ. Storage tests under refrigeration temperature for 21 days showed good bacterial survival of 9.3 log CFU mL-1 (ALG) and 8.6 log CFU mL-1 (ALG-PEC) for microencapsulated cells, whereas free cells showed a survival of only 1.2 log CFU mL-1 In the third step of the work, it was obtained a food powder with probiotic potential, where the ALG-microencapsulated bacterium was lyophilized and viability was investigated within 6 months of storage at room temperature (25 °C), keeping 7 log CFU g-1 product of its initial value. Microbiological analyses (according to Brazilian legislation) performed before and after the storage period did not show any contaminations by pathogens. The formulated orange juice containing L. plantarum BL011 obtained high sensory acceptance (> 88 %) in the sensory analysis. The juice with the addition of food powder was exposed to SGJ and SIJ and presented, after 120 min, reduction of 2.4 log CFU mL-1 for SGJ and 1.3 log CFU mL-1 for SIJ.

(OMIM 246450), também conhecida por acidúria 3-hidroxi-3-metilglutárica (HMGA), é um distúrbio genético caracterizado bioquimicamente pelo acúmulo predominante dos ácidos 3-hidroxi-3-metilglutárico (HMG), 3-metilglutárico (MGA) e 3-metilglutacônico (MGT), bem como em menor grau do ácido 3- hidroxiisovalérico em tecidos e líquidos biológicos de indivíduos afetados. Os pacientes apresentam sintomas neurológicos graves e anormalidades no córtex cerebral e gânglios da base cuja fisiopatogenia é pouco conhecida. No presente estudo investigamos os efeitos dos principais metabólitos acumulados na HMGA sobre importantes parâmetros de estresse oxidativo em estriado de ratos injetados com esses compostos e em astrócitos cultivados de córtex cerebral, bem como sobre a fosforilação de proteínas do citoesqueleto de estriado e córtex cerebral de ratos com 30 dias de idade. Assim, estudamos inicialmente os efeitos da administração intrastriatal de HMG e MGA sobre importantes parâmetros de estresse oxidativo em ratos em desenvolvimento. Nossos resultados demonstram que o HMG e o MGA induziram dano oxidativo em lipídios e proteínas. Os dois ácidos também aumentaram a oxidação da 2'- 7'-diclorofluorescina (DCFH), ao passo que apenas o HMG induziu a produção de óxido nítrico. Em relação às defesas antioxidantes o HMG e o MGA provocaram uma diminuição das concentrações de glutationa reduzida e das atividades da superóxido dismutase e glutationa redutase, bem como um aumento da atividade da glutationa peroxidase. Já o HMG também causou um aumento de atividade da catalase e uma diminuição da atividade da glicose-6- fosfato desidrogenase. Finalmente observou-se que antioxidantes preveniram completamente ou atenuaram as alterações dos parâmetros de estresse oxidativo causadas pelo HMG, reforçando a participação de espécies reativas nesses efeitos. Observou-se também que MK-801, um antagonista nãocompetitivo do receptor glutamatérgico do tipo N-metil-D-aspartato (NMDA), preveniu alguns dos efeitos provocados pelo HMG, indicando o envolvimento do receptor NMDA no desequilíbrio redox causado por esse metabólito. Tendo em vista que os astrócitos são importantes para proteção neuronal e são susceptíveis a danos por neurotoxinas, o passo seguinte de nossa investigação foi determinar os efeitos do HMG e MGA sobre parâmetros importantes da homeostase redox e produção de citocinas em astrócitos corticais cultivados. Ambos os ácidos orgânicos reduziram a função mitocondrial astrocitária sem alterarem a viabilidade celular e também diminuíram as concentrações de glutationa reduzida. Em contrapartida, ambos metabólitos aumentaram a formação de espécies reativas (oxidação da DCFH) e também provocaram um aumento na liberação das IL-1β, IL-6 e TNFα através da via de sinalização de Erk. Finalmente investigamos os efeitos do HMG, MGA e MGT sobre a fosforilação da GFAP e subunidades NFL, NFM e NFH dos neurofilamentos (NF) em fatias de estriado e de córtex cerebral. Nossos resultados demonstraram que o HMG, o MGA e o MGT provocaram uma hipofosforilação da GFAP e todas as subunidades dos NF nas duas estruturas cerebrais. Verificamos ainda que a hipofosoforilação induzida por HMG nas proteínas do citoesqueleto foi mediada pela inibição das proteínas cinases, sem alterações de proteínas fosfatases. Assim, demonstramos que uma inibição da PKA estaria envolvida na hipofosforilação da Ser55 na região aminoterminal da NFL, 3 bem como uma inibição da JNK, resultaria na hipofosforilação das repetições do tipo KSP na região carboxiterminal das subunidades NFM e NFH. Observou-se também que a hipofosforilação do citoesqueleto era dependente dos receptores glutamatérgicos sinápticos e extrasinápticos (subunidade NR2B) do tipo NMDA e também do íon Ca2+. Além disso, o inibidor da óxido nítrico sintase, L-NAME, e o antioxidante TROLOX (análogo hidrosolúvel da vitamina E) preveniram completamente a hipofosforilação e a inibição das atividades da PKA e da JNK causada pelo HMG. Podemos então presumir que, os presentes dados fornecem evidências sólidas de que o estresse oxidativo induzido pelo HMG e MGA em estriados de ratos e em astrócitos corticais cultivados, além de uma resposta inflamatória evidenciada nessas células neurais e uma hipofosoforilação em proteínas do citoesqueleto possam representar mecanismos patológicos importantes que contribuem, ao menos em parte, com as alterações cerebrais observadas nos pacientes afetados pela deficiência da HL. / 3-Hydroxy-3-methylglutaryl-CoA lyase (HL) deficiency, also known as 3- hydroxy-3-methylglutaric aciduria (HMGA) is a genetic disorder biochemically characterized by predominant accumulation of 3-hydroxy-3-methylglutaric (HMG), 3-methylglutaric (MGA) and 3-methylglutaconic (MGT), as well as lesser amounts of 3-methylglutaconic and 3-hydroxyisovaleric acids in tissues and biological fluids of affected individuals. Clinically, the patients present neurological symptoms and basal ganglia injury, whose pathomechanisms are partially understood. In the present study, we investigated the effects of the main metabolites accumulating in HMGA on important parameters of oxidative stress in intrastriatally injected rats, in cortical cultured astrocytes, as well as on the phosphorylation of striatal and cortical cytoskeletal proteins of 30 day old rats. Thus, we first investigated the effects of the intrastiatal administration of HMG and MGA on important parameters of oxidative stress in developing rats. Our results demonstrate that HMG and MGA induced lipid and protein oxidative damage. HMG and MGA also increased 2',7'-dichlorofluorescein oxidation, whereas only HMG elicited nitric oxide production. Regarding the antioxidant defenses, both organic acids decreased reduced glutathione concentrations and the activities of superoxide dismutase and glutathione reductase and increased glutathione peroxidase activity. HMG also provoked an increase of catalase activity and a diminution of glucose-6-phosphate dehydrogenase activity. We finally observed that antioxidants fully prevented or attenuated HMG-induced alterations of the oxidative stress parameters, further indicating the participation of reactive species in these effects. We also observed that MK- 801, a non-competitive antagonist of the N-methyl-D-aspartate (NMDA) receptor, prevented some of these effects, indicating the involvement of the NMDA receptor in the redox imbalance provoked HMG effects. Considering that astrocytes are important for neuronal protection and are susceptible to damage by neurotoxins the next step of this work was investigated the effects of HMG and MGA on important parameters of redox homeostasis and cytokine production in cortical cultured astrocytes. Both organic acids decreased astrocytic mitochondrial function withouth altering cell viability, and also decreased the concentrations of reduced glutathione. In contrast, they increased reactive species formation (DCFH oxidation) and also provoked a significant increase of IL-1, IL-6 and TNFα release through the Erk signaling pathway. Finally, we investigated the effects of HMG, MGA and MGT on the phosphorylation of GFAP and the neurofilaments (NF) subunits NFL, NFM and NFH in striatal and cortical slices. Our results demonstrated that HMG, MGA and MGT caused hypophosphorylation of GFAP and of all NF subunits in both cerebral structures. We also found that the HMG-induced hypophosphorylation on the cytoskeletal proteins was mediated by the inhibition of protein kinases without altering protein phosphatases. Thus, we demonstrated that PKA inhibition was involved in the hypophosphorylation of Ser55 in the amino terminal region of NFL, as well as JNK inhibition resulting in the hypophosphorylation of KSPrepeats in the carboxyl terminal region of NFM and NFH subunits. It was also observed that the cytoskeletal hypophosphorylation was dependent on synaptic and extra synaptic (NR2B subunit) NMDA glutamatergic receptors and also on Ca2+. Furthermore, the nitric oxide synthase inhibitor, L-NAME, and the antioxidant TROLOX (polar analog of 5 vitamin E) fully prevented the hypophosphorylation and the inhibition of PKA and JNK activities caused by HMG. We can then presume that all these data provide solid evidence that oxidative stress induced by HMG and MGA in rat striatum and cortical cultured astrocytes, beyond of a inflamatory response verified in this neural cell type and an hypophosphorylation of cytoskeletal proteins could represent important pathomechanisms that contribute, at least in part, the cerebral alterations observed in the patients afected by the HL deficiency.

A síndrome de ardência bucal (SAB) é uma condição crônica, caracterizada por sensação de ardor bucal sem alterações clinicamente detectáveis. Afeta predominantemente mulheres no período pós-menopausa e sua terapêutica ainda não está estabelecida. Pelo menos dois terços destes pacientes apresentam queixa subjetiva de disgeusia como sintoma secundário associado. O objetivo deste estudo foi avaliar a efetividade do ácido alfa lipóico, como alternativa terapêutica no controle dos sintomas da SAB, por meio de um estudo duplo-cego cruzado, placebocontrolado. Foi realizada também uma investigação da função gustatória destes pacientes, pela aplicação de teste objetivo de reconhecimento dos quatro sabores básicos. Foram incluídos trinta e cinco pacientes (31 mulheres, 4 homens, média de idade 63,1 anos, variação 36-78 anos) e 31 pacientes completaram o estudo terapêutico. Os pacientes foram randomizados para dois ciclos de tratamento um com ácido alfa lipóico e um com placebo, ambos administrados em cápsulas idênticas. Estes ciclos de tratamento foram separados por um período de washout de 20 dias. O sintoma de ardor bucal e a resposta terapêutica foram avaliadas utilizando uma escala visual de sintomatologia (EVS) numérica de 10 pontos antes do início e ao término de cada ciclo e pelo efeito global percebido (EGP), usando uma escala de 5 pontos ao término de cada ciclo de tratamento. O nível de redução sobre o sintoma de ardor avaliado pela EVS foi estatisticamente significante para ambos os tratamentos (31,15% com ácido alfa lipoico e 34,09% ao término do do primeiro ciclo; 12,55% para ácido alfa lipóico e 28,09% para placebo ao término do segundo ciclo). Considerando-se os resultados de EGP dos dois ciclos, 22 pacientes reportaram pelo menos alguma melhora após utilizarem ácido alfa lipóico e 23 pacientes após utilizarem placebo. A comparação dos scores obtidos dos dois ciclos pelo teste t falharam em demonstrar efetividade para ácido alfa lipóico sobre placebo. A queixa subjetiva de disgeusia esteve associada à de ardor em 60% dos casos. No teste objetivo de paladar foram verificados erros de identificação dos sabores básicos em 35,23% das amostras para o amargo, 20% para o azedo, 20% para o doce e 19% para salgado, estes erros foram observados também entre pacientes que não apresentavam a queixa subjetiva de disgeusia. Apenas 5 pacientes (14,28%) conseguiram identificar corretamente os quatro sabores básicos. A maior parte dos erros de identificação ocorreu para o sabor amargo e em baixas concentrações. A análise dos dados obtidos nos permitiu concluir que o ácido alfa lipóico não foi efetivo no controle dos sintomas associados à síndrome de ardência bucal e que existe uma associação da síndrome com as alterações da função gustatória. / The burning mouth syndrome is a chronic condition caractherized by an oral burning sensation without clinical signs. Post menopausean women are mostly affected and the therapy is not stablished. Two thirds or more of these patients shown dysgeusia as a secondary associate complaint. The purpose of this study was to evaluate the effectiveness of alpha lipoic acid in the management of burning mouth syndrome symptoms through a randomized double-blind placebo-controlled crossover trial. In addiction, a preliminary evaluation of taste function was performed by objective test to recognition of the four basic flavors. Thirty-five patients (31 women, 4 men, median age 63.1 years, range 36-78) were included and 31 completed the therapeutic study. The patients were randomized for two cycles of treatmentone with alpha lipoic acid and one with placebo, both administered in identical capsules. These cycles were separated by a washout period of 20 days. The oral symptoms and the treatment response were assessed using a 10 point numerical visual analogue scale (VAS) before and after each cycle and the global perceived effect (GPE) score, using a 5- point scale at the end of each treatment cycle. The level of burning reduction assessed by VAS was significant for both treatments (31.15% with ALA treatment and 34.09% with placebo after first cycle and 12.55% for ALA and 28.09% for placebo after second cycle). Considering the results of GPE in the two cycles together, twenty-two patients reported at least some improvement after alpha lipoic acid use and twenty-three patients after placebo. Comparison of the oral assessment scores of the two cycles with t test failed to demonstrate effectiveness for alpha lipoic acid over placebo. Dysgeusia was associated with burning mouth in 60% of the cases. In the objective taste evaluation, identification errors were observed in 35,23% of the samples for bitter, 20% for sour, 20% for sweet and 19% for salty. Moreover, these errors were observed among patients whose not complain of dysgeusia. Only 5 patients (14,28%) had correct identification of four basic flavors. Most of identifications errors were observed in bitter taste and in lower concentrations. We concluded that alpha lipoic acid was not effective in the control of burning mouth syndrome symptoms in this study and there is a relation of taste disfunction with the syndrome.

(OMIM 246450), também conhecida por acidúria 3-hidroxi-3-metilglutárica (HMGA), é um distúrbio genético caracterizado bioquimicamente pelo acúmulo predominante dos ácidos 3-hidroxi-3-metilglutárico (HMG), 3-metilglutárico (MGA) e 3-metilglutacônico (MGT), bem como em menor grau do ácido 3- hidroxiisovalérico em tecidos e líquidos biológicos de indivíduos afetados. Os pacientes apresentam sintomas neurológicos graves e anormalidades no córtex cerebral e gânglios da base cuja fisiopatogenia é pouco conhecida. No presente estudo investigamos os efeitos dos principais metabólitos acumulados na HMGA sobre importantes parâmetros de estresse oxidativo em estriado de ratos injetados com esses compostos e em astrócitos cultivados de córtex cerebral, bem como sobre a fosforilação de proteínas do citoesqueleto de estriado e córtex cerebral de ratos com 30 dias de idade. Assim, estudamos inicialmente os efeitos da administração intrastriatal de HMG e MGA sobre importantes parâmetros de estresse oxidativo em ratos em desenvolvimento. Nossos resultados demonstram que o HMG e o MGA induziram dano oxidativo em lipídios e proteínas. Os dois ácidos também aumentaram a oxidação da 2'- 7'-diclorofluorescina (DCFH), ao passo que apenas o HMG induziu a produção de óxido nítrico. Em relação às defesas antioxidantes o HMG e o MGA provocaram uma diminuição das concentrações de glutationa reduzida e das atividades da superóxido dismutase e glutationa redutase, bem como um aumento da atividade da glutationa peroxidase. Já o HMG também causou um aumento de atividade da catalase e uma diminuição da atividade da glicose-6- fosfato desidrogenase. Finalmente observou-se que antioxidantes preveniram completamente ou atenuaram as alterações dos parâmetros de estresse oxidativo causadas pelo HMG, reforçando a participação de espécies reativas nesses efeitos. Observou-se também que MK-801, um antagonista nãocompetitivo do receptor glutamatérgico do tipo N-metil-D-aspartato (NMDA), preveniu alguns dos efeitos provocados pelo HMG, indicando o envolvimento do receptor NMDA no desequilíbrio redox causado por esse metabólito. Tendo em vista que os astrócitos são importantes para proteção neuronal e são susceptíveis a danos por neurotoxinas, o passo seguinte de nossa investigação foi determinar os efeitos do HMG e MGA sobre parâmetros importantes da homeostase redox e produção de citocinas em astrócitos corticais cultivados. Ambos os ácidos orgânicos reduziram a função mitocondrial astrocitária sem alterarem a viabilidade celular e também diminuíram as concentrações de glutationa reduzida. Em contrapartida, ambos metabólitos aumentaram a formação de espécies reativas (oxidação da DCFH) e também provocaram um aumento na liberação das IL-1β, IL-6 e TNFα através da via de sinalização de Erk. Finalmente investigamos os efeitos do HMG, MGA e MGT sobre a fosforilação da GFAP e subunidades NFL, NFM e NFH dos neurofilamentos (NF) em fatias de estriado e de córtex cerebral. Nossos resultados demonstraram que o HMG, o MGA e o MGT provocaram uma hipofosforilação da GFAP e todas as subunidades dos NF nas duas estruturas cerebrais. Verificamos ainda que a hipofosoforilação induzida por HMG nas proteínas do citoesqueleto foi mediada pela inibição das proteínas cinases, sem alterações de proteínas fosfatases. Assim, demonstramos que uma inibição da PKA estaria envolvida na hipofosforilação da Ser55 na região aminoterminal da NFL, 3 bem como uma inibição da JNK, resultaria na hipofosforilação das repetições do tipo KSP na região carboxiterminal das subunidades NFM e NFH. Observou-se também que a hipofosforilação do citoesqueleto era dependente dos receptores glutamatérgicos sinápticos e extrasinápticos (subunidade NR2B) do tipo NMDA e também do íon Ca2+. Além disso, o inibidor da óxido nítrico sintase, L-NAME, e o antioxidante TROLOX (análogo hidrosolúvel da vitamina E) preveniram completamente a hipofosforilação e a inibição das atividades da PKA e da JNK causada pelo HMG. Podemos então presumir que, os presentes dados fornecem evidências sólidas de que o estresse oxidativo induzido pelo HMG e MGA em estriados de ratos e em astrócitos corticais cultivados, além de uma resposta inflamatória evidenciada nessas células neurais e uma hipofosoforilação em proteínas do citoesqueleto possam representar mecanismos patológicos importantes que contribuem, ao menos em parte, com as alterações cerebrais observadas nos pacientes afetados pela deficiência da HL. / 3-Hydroxy-3-methylglutaryl-CoA lyase (HL) deficiency, also known as 3- hydroxy-3-methylglutaric aciduria (HMGA) is a genetic disorder biochemically characterized by predominant accumulation of 3-hydroxy-3-methylglutaric (HMG), 3-methylglutaric (MGA) and 3-methylglutaconic (MGT), as well as lesser amounts of 3-methylglutaconic and 3-hydroxyisovaleric acids in tissues and biological fluids of affected individuals. Clinically, the patients present neurological symptoms and basal ganglia injury, whose pathomechanisms are partially understood. In the present study, we investigated the effects of the main metabolites accumulating in HMGA on important parameters of oxidative stress in intrastriatally injected rats, in cortical cultured astrocytes, as well as on the phosphorylation of striatal and cortical cytoskeletal proteins of 30 day old rats. Thus, we first investigated the effects of the intrastiatal administration of HMG and MGA on important parameters of oxidative stress in developing rats. Our results demonstrate that HMG and MGA induced lipid and protein oxidative damage. HMG and MGA also increased 2',7'-dichlorofluorescein oxidation, whereas only HMG elicited nitric oxide production. Regarding the antioxidant defenses, both organic acids decreased reduced glutathione concentrations and the activities of superoxide dismutase and glutathione reductase and increased glutathione peroxidase activity. HMG also provoked an increase of catalase activity and a diminution of glucose-6-phosphate dehydrogenase activity. We finally observed that antioxidants fully prevented or attenuated HMG-induced alterations of the oxidative stress parameters, further indicating the participation of reactive species in these effects. We also observed that MK- 801, a non-competitive antagonist of the N-methyl-D-aspartate (NMDA) receptor, prevented some of these effects, indicating the involvement of the NMDA receptor in the redox imbalance provoked HMG effects. Considering that astrocytes are important for neuronal protection and are susceptible to damage by neurotoxins the next step of this work was investigated the effects of HMG and MGA on important parameters of redox homeostasis and cytokine production in cortical cultured astrocytes. Both organic acids decreased astrocytic mitochondrial function withouth altering cell viability, and also decreased the concentrations of reduced glutathione. In contrast, they increased reactive species formation (DCFH oxidation) and also provoked a significant increase of IL-1, IL-6 and TNFα release through the Erk signaling pathway. Finally, we investigated the effects of HMG, MGA and MGT on the phosphorylation of GFAP and the neurofilaments (NF) subunits NFL, NFM and NFH in striatal and cortical slices. Our results demonstrated that HMG, MGA and MGT caused hypophosphorylation of GFAP and of all NF subunits in both cerebral structures. We also found that the HMG-induced hypophosphorylation on the cytoskeletal proteins was mediated by the inhibition of protein kinases without altering protein phosphatases. Thus, we demonstrated that PKA inhibition was involved in the hypophosphorylation of Ser55 in the amino terminal region of NFL, as well as JNK inhibition resulting in the hypophosphorylation of KSPrepeats in the carboxyl terminal region of NFM and NFH subunits. It was also observed that the cytoskeletal hypophosphorylation was dependent on synaptic and extra synaptic (NR2B subunit) NMDA glutamatergic receptors and also on Ca2+. Furthermore, the nitric oxide synthase inhibitor, L-NAME, and the antioxidant TROLOX (polar analog of 5 vitamin E) fully prevented the hypophosphorylation and the inhibition of PKA and JNK activities caused by HMG. We can then presume that all these data provide solid evidence that oxidative stress induced by HMG and MGA in rat striatum and cortical cultured astrocytes, beyond of a inflamatory response verified in this neural cell type and an hypophosphorylation of cytoskeletal proteins could represent important pathomechanisms that contribute, at least in part, the cerebral alterations observed in the patients afected by the HL deficiency.

Orientador: Mario Roberto Maróstica Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:51:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Botelho_AdrianaPrais_D.pdf: 3371920 bytes, checksum: 988462f10df9032937e9ee0ecc630933 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O ácido linoléico conjugado (CLA), conjunto de isômeros de posição e geométricos do ácido linoléico com duplas ligações conjugadas, origina-se no rúmen por meio da biohidrogenação incompleta de ácidos graxos poliinsaturados provenientes da dieta e pela dessaturação do ácido graxo C18:1 trans-11. O CLA parece exercer os seguintes efeitos benéficos no organismo humano: modulação do sistema imune, potencialização da mineralização óssea, prevenção e tratamento do diabetes mellitus não insulinodependente, redução da aterosclerose e alterações na composição corporal. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos da suplementação em cápsula com ácido linoléico conjugado e do consumo de leite enriquecido com este mesmo composto sobre o perfil lipídico e a composição corporal por meio de ensaio biológico com ratos Wistar machos saudáveis em crescimento e por meio de ensaio clínico em indivíduos do sexo masculino com sobrepeso e obesidade grau I. Para o ensaio biológico foram utilizados 100 ratos. Destes, 20 animais foram destinados ao grupo de referência (T0) e os demais, divididos em 4 grupos. Os animais foram suplementados diariamente ou consumiram dieta enriquecida com óleo de cártamo e CLA na concentração de 2 % sobre o consumo diário de dieta, constituindo respectivamente os grupos SP (suplementado placebo), SE (suplementado experimental), EP (enriquecido placebo) e EE (enriquecido experimental). As análises foram realizadas no início (T0) e ao final de 4 e 8 semanas, caracterizando T1 e T2, respectivamente. Para o ensaio clínico 53 indivíduos foram divididos em 4 grupos, que receberam 3 cápsulas ao dia de óleo de cártamo ou CLA, constituindo os grupos suplementado placebo (SP) e suplementado experimental (SE), respectivamente; ou consumiram 500 mL de leite semi-desnatado ao dia, sem adição de CLA ou enriquecido com 0,6 % de CLA, constituindo os grupos enriquecido placebo (EP) e enriquecido experimental (EE), respectivamente. As análises foram realizadas no início (T0), ao final de 6 (T1) e 12 (T2) semanas. A aceitação e a intenção de compra do leite enriquecido com CLA foram realizadas por meio de escala hedônica não estruturada de 9 cm e escala de 5 pontos, respectivamente. A ingestão de dieta, ganho de peso e eficiência alimentar, assim como o peso do fígado, coração e rins dos ratos não foram alterados após o consumo de CLA. O consumo de CLA não alterou os valores de triacilglicerol e colesterol total séricos após 4 e 8 semanas. Já os teores de HDL-colesterol dos animais aumentaram em 56 % após 4 semanas de suplementação com ácido linoléico conjugado. Com relação aos valores de glicemia e insulina plasmáticas dos ratos, houve redução de 23,7 % e 10,4 %, respectivamente, após 4 semanas de experimentação nos grupos que receberam CLA por meio de entubação orogástrica, em comparação ao consumo deste composto por meio de dieta. O consumo de CLA também não alterou a carga máxima e o conteúdo de Ca e P dos ratos. A densidade óssea dos animais cujo consumo de CLA foi advindo da dieta, aumentou em 17 % quando comparado ao grupo que consumiu o composto por meio entubação orogástrica após 4 semanas. Com relação a composição corporal, seja no ensaio biológico ou no ensaio clínico, o consumo de ácido linoléico conjugado, seja na forma de suplementação ou por meio da dieta/leite enriquecido, não apresentou resultados favoráveis, os quais são compatíveis aos resultados de perfil hormonal e expressão gênica. Houve redução das concentrações de glicose e insulina plasmáticas e dos valores de HOMA-IR dos voluntários que receberam cápsulas de CLA em comparação com os que receberam placebo. Os resultados a respeito do perfil bioquímico e hemograma não apresentaram diferenças significativas. Os leites semidesnatados com e sem adição de CLA não diferiram sensorialmente, segundo os atributos: aparência, aroma, sabor e impressão global. Este resultado foi confirmado pela positiva intenção de compra demonstrada pelos provadores. Tendo em vista os resultados encontrados, pôde-se concluir que o consumo de ácido linoléico conjugado não apresentou efeito sobre a composição corporal e sobre os teores de triacilglicerol e colesterol total séricos, mas atuou positivamente sobre os valores de glicemia e insulina plasmáticas nos ensaios biológico e clínico / Abstract: The conjugated linoleic acid (CLA), a set of geometric and positional isomers of linoleic acid with conjugated double bonds, can originate in the rumen by biohydrogenation of polyunsaturated fatty acids from the diet and also by desaturation of C18:1 trans-11 fatty acid. Consumption of CLA exert beneficial effects in humans: modulation of the immune system, enhancement of bone mineralization, prevention and treatment of non-insulin dependent diabetes mellitus, reduction of atherosclerosis and changes in body composition. The aim of this study was to assess the effects of of supplementing the diet of with conjugated linoleic acid capsule and the consumption of milk fortified with the same compound on lipid profile and body composition by means of biological assay with male healthy growing Wistar rats through testing clinical males overweight and obese grade I. For the biological assay were used 100 rats. Of these, 20 animals were used as reference group (T0) and the others divided into four groups. The animals were supplemented daily or fed diet enriched with safflower oil and CLA concentration of 2 % of your daily diet, constituting respectively the groups SP (placebo supplemented), SE (supplemented experimental), EP (enriched placebo) and EE (enriched experimental). Analyses were performed at baseline (T0) and at the end of 4 and 8 weeks, featuring T1 and T2, respectively. For the clinical assay 53 individuals were divided into four groups and received three capsules per day of safflower oil or CLA, providing the following groups: supplemented placebo (SP) and supplemented experimental (SE), respectively, or consumed 500 mL of semi-skimmed milk daily without the addition of CLA, or enriched with 0.6 % of CLA constituting the groups enriched placebo (EP) and experimental enrichment (EE), respectively. Analyses were performed at baseline (T0), after 6 (T1) and 12 (T2) weeks. Acceptance and purchase intent of milk enriched with CLA were performed using an unstructured hedonic scale of 9 cm and a 5-point scale, respectively. The dietary intake, weight gain and feed efficiency, as well as liver weight, heart and kidneys of mice were not altered after consumption of CLA. The consumption of CLA did not alter the values of serum triglyceride and total cholesterol after 4 and 8 weeks, whereas the levels of HDL-cholesterol of the animals increased by 56 % after 4 weeks of supplementation with conjugated linoleic acid. With respect to blood glucose and plasma insulin of the mice, a reduction of 23.7 % and 10.4 % respectively after 4 weeks of experimentation in the groups receiving CLA by orogastric intubation, compared with the dietary consumption of this compound. The consumption of CLA did not alter the maximum load and the Ca and P contents of the rats. The bone density of animals whose consumption of CLA was coming from the diet increased by 17 % compared to the group that consumed the compound through orogastric intubation after 4 weeks. Regarding body composition, either in biological assay or clinical trial, consumption of conjugated linoleic acid, either as supplements or through diet/enriched milk did not show favorable results, in agreement with the results of hormonal and gene expression. There was a reduction in the concentrations of glucose and plasma insulin and HOMA-IR values of volunteers given capsules of CLA compared with those receiving placebo. The results regarding the biochemical and blood count did not change significantly. The semi-skimmed milk with and without addition of CLA did not differ according to the sensory attributes of appearance, aroma, flavor and overall impression. This result was confirmed by positive purchase intent demonstrated by the panelists. In view of these results, it was concluded that consumption of conjugated linoleic acid had no effect on body composition and on the levels of serum triglyceride and total cholesterol, but acted positively on levels of blood glucose and plasma insulin in biological and clinical assays / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Paulo Mazzafera / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-05T10:18:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_GeraldoAclecio_D.pdf: 1320706 bytes, checksum: 5f501b7dd60a44ae72341950498d75f7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Polifenoloxidase - PFO (EC 1.14.18.1 ou EC 1.10.3.2) é uma enzima de ampla distribuição entre as plantas e catalisa a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis e a oxidação destes para o-diquinonas. Sua função em plantas tem sido relacionada a mecanismos de defesa contra patógenos e pragas. Em cafeeiro, o ácido 5-cafeoilquínico, também conhecido como ácido clorogênico (CGA) é o principal substrato da PFO e ambos, enzima e substrato, estão presentes em quantidades expressivas nos frutos e nas folhas desta planta. O CGA também está relacionado com mecanismos de defesas das plantas e como tal é considerando importante substrato em reações de oxidação, principalmente aquelas mediadas pela PFO. No presente estudo, com objetivo de conhecer características da PFO de folhas do cafeeiro, de averiguar sua ação em mecanismos de defesa nessa planta e de entender fatores ligados à síntese e ao acúmulo de seu principal substrato foram feitas a purificação e caracterização dessa enzima, estudos da expressão de sua atividade, bem como estudos de expressão de enzimas da via de síntese do CGA em cafeeiro. Com o uso de técnicas de precipitação com sulfato de amônio, cromatografias de troca iônica, interação hidrofóbica e exclusão molecular foi possível obter a PFO com alto grau de pureza. A enzima apresentou massa molecular de 40,5 Kda e preferência pelo ácido 5-cafeoilquínico como substrato. Seqüências de peptídeos obtidas após digestão da proteína e análise por espectrometria de massas mostraram-se homólogas a seqüências de PFO de várias outras plantas. O nível constitutivo de atividade da PFO observado para quinze genótipos de café variou de 3,8 a 88,0 unidades de atividade/mg de proteína, entretanto não teve relação direta com resistência a pragas e doenças nessa planta. A resistência ao bicho mineiro foi significativamente relacionada ao nível de compostos fenólicos, entretanto, ácido 5-cafeoilquínico, o principal substrato da PFO em café, não teve relação com essa resistência, sugerindo a importância de outros compostos fenólicos como substratos da PFO. Dano mecânico, tratamento com ácido metiljasmônico, inoculação com esporos do fungo Hemileia vastatrix e a infestação com ovos do inseto Perileucoptera coffeella levaram a respostas variadas nos níveis de atividade de PFO nos genótipos avaliados. Baseando-se nesses resultados, conclui-se que a ação da PFO na resistência do cafeeiro a pragas e doenças pode estar relacionada ao potencial oxidativo do tecido e não simplesmente uma maior atividade; que o tipo e quantidade de substrato encontrado no tecido podem ser importantes na resistência do cafeeiro e que entre os genótipos pode existir a especialização de mecanismos de resistência envolvendo a ação da PFO. Estudos de expressão por RT-PCR de fenilalanina amônia-liase (PAL), cinamato 4-hiroxilase (C4H), coumarato 3-hidroxilase (C3H), hidroxicinamoil-CoA ligase (4CL) e hidroxicinamoil-CoA:D-quinato hidroxicinamoil transferase (CQT), enzimas da via de síntese do CGA, tiveram sua expressão reduzida à medida que o tecido envelhece. No endosperma foi observado um decréscimo acentuado de expressão no final da maturação dos frutos. Plântulas estioladas obtidas pela germinação de sementes no escuro e transferidas para luz mostraram aumentos significativos no conteúdo de CGA após 24 horas. Esses aumentos foram transientes e coincidiram com a expressão da PAL, C4H, C3H, 4CL e CQT. Os resultados indicam existência de controle da síntese de CGA e a existência de mecanismos de controle da expressão em comum para as cinco enzimas estudadas / Abstract: Polyphenoloxidase - PPO (EC 1.14.18.1 ou EC 1.10.3.2) is an enzyme with broad distribution among plants and catalyzes the hydroxylation of monophenols to o-diphenols and the oxidation of these to o-diquinones. Its function on plants has been related to defense mechanisms against pathogens and plagues. 5-Caffeoylquinic acid, also known as chlorogenic acid (CGA), is the main PPO substrate in coffee tissues and both, enzyme and substrate are present on substantial quantities in fruits and leaves. CGA is also referred to having connection with plants defense mechanisms and it is also an important substrate on oxidation reactions, mainly those mediated by PPO. Therefore, in order to increase our knowledge on the coffee PPO characteristics, to verify its role in defense mechanisms and also to understand the factors connected to the synthesis of CGA, coffee leaf PPO was purified and characterized regarding kinetic parameters and its activity in leaves of several coffee species exposed or not to pest (leaf miner) and disease (leaf rust). Also studies on the expression of the enzymes of CGA synthesis were carried out. By using ammonium sulfate precipitation followed by chromatographic steps on ionic exchange, hydrophobic interaction and molecular exclusion resins it was possible to purify PPO to homogeneity. The enzyme presented a molecular mass of 40,5 Kda and used 5-cafeoylquinic acid as the preferred substrate. Peptide sequences obtained after digestion of the purified PPO and analysis through mass spectrometry were homologous to PPO sequences of several other plants. The constitutive level of PPO activity observed for 15 coffee genotypes varied from 3,8 to 88,0 units of activity/mg of protein, but did not have a direct relationship with resistance to plagues in this plant. Resistance to leaf miner was significantly related to the level of phenolic compounds. However, 5-caffeoylquínic acid, the main substrate of PPO on coffee, was not related with resistance, suggesting the importance of other phenolic compounds as PPO substrates. Mechanical damage, treatment with methyljasmonic acid, inoculation with spores from Hemileia vastatrix and the infestation with the insect Perileucoptera coffeella led to varied results of the PPO activity in the evaluated genotypes. Based on these results, we conclude that the PPO role in the coffee resistance to plagues and diseases might be related to the oxidative potential of the tissue and not only on the PPO activity; that the kind and quantity of PPO substrate found in the tissue might be important for the resistance of the coffee tree and that there may be specific mechanisms of resistance involving PPO action among the genotypes. RT-PCR studies of the expression of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), cinnamate 4-hyroxylase (C4H), coumarate 3-hydroxylase (C3H), hydroxycinnamoyl-CoA ligase (4CL) and hydroxycinnamoyl-CoA:D-quinate hydroxycinnamoyl transferase (CQT), which code for enzymes of the CGA biosynthetic pathway, showed that the expression of these enzymes decrease with tissue aging. In the endosperm, an evident decrease on the expression was observed in the end of the fruit ripening. Etiolated seedlings obtained by germination of coffee seeds in the dark and transferred into light showed significant increasing on the CGA content after 24 hours. The increase was transient and followed the expression pattern of PAL, C4H, C3H, 4CL and CQT. The results indicate that CGA biosynthesis is coordinately regulated by the expression of the five enzymes / Doutorado / Biologia Vegetal / Doutor em Biologia Vegetal

Orientador: Osvaldir Pereira Taranto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-06T05:10:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_MarinadosSantos_M.pdf: 1906759 bytes, checksum: 068fcf7b154ad2dedadfc296efb7fbde (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O leito fluidizado pulsado rotativo (LFPR) tem sido estudado como uma alternativa para a fluidização de materiais que são difíceis de processar em leito fluidizado convencional (LFC). O LFPR é um leito fluidizado convencional modificado pela adição de um disco rotativo com uma abertura 60º abaixo do distribuidor. O disco rotativo assegura uma alimentação cíclica do gás no leito, fornecendo uma força extra para fluidizar as partículas. Tal característica torna o LFPR atrativo para o uso no processo de secagem, pois realça a transferência de calor e massa. No entanto, a freqüência da pulsação do gás no interior do leito depende da freqüência de rotação do disco. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento fluidodinâmico de partículas secas e úmidas em um LFPR e compará-lo com os resultados obtidos em um LFC. As partículas selecionadas para o estudo foram celulose microcristalina e ácido adípico, e os parâmetros estudados foram: a carga da partícula, a freqüência de rotação do disco e o teor de umidade inicial. Verificou-se que em freqüência da rotação do disco baixa, jorros alternados se formaram, alternado com as regiões de leito fixo. Quando a freqüência da rotação do disco era elevada, o sistema todo fluidizou de uma maneira similar a um leito fluidizado convencional. Constatou-se que pode-se empregar o LFPR para processar materiais que apresentam características coesivas em condições inviáveis em LFC. A velocidade mínima de fluidização para o LFPR foi menor do que a obtida para o LFC, o que evidencia as condições mais fáceis de fluidização no primeiro equipamento e sua aplicabilidade ao processo de secagem / Abstract: The rotating-pulsed fluidized bed (RPFB) has been studied as an alternative for fluidization of materials that are difficult to operate in the Conventional Fluidized Bed (CFB). The RPFB apparatus is a conventional fluidized bed modified by the addition of a rotating plate with a 60º opening just below the distributor. The rotating plate insures a cyclic feed of the fluidizing gas into the bed, providing an extra force to fluidize the particles. This characteristics becomes the RPFB attractive for use in drying process, enhancing heat and mass transfer. In this way, the frequency of pulsed gas purges in the bottom of the bed depends upon the frequency of the rotating disk. The objective of this present work was to study the fluid dynamic behavior of both dry and moist particulate samples in a RPFB and compare with the results from a CFB. Selected samples were microcrystalline cellulose and adipic acid. The parameters used for the study were: particle load, disc rotation frequency and initial sample moisture content. It was possible to verify that when the disk rotation frequency was low, rotating spouts were formed, alternated with fixed bed regions. When disk rotation frequency was high, the total system was fluidized in a manner similar to a conventional fluidized bed. It was observed the RPFB can be used to material with cohesive characteristics, this conditions is not usual to CFB. The minimum fluidization velocity for the RPFB was lower than that for the CFB, which evidences the easier fluidization conditions in the first apparatus and its applicability to drying process / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Antonio Jose de Almeida Meirelles, Roberta Ceriani / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:42:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_SimoneMonteiroe_M.pdf: 2957959 bytes, checksum: f87550c181a2c8385702e38ac3b23215 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O óleo de buriti (Mauritia flexuosa), obtido do fruto de uma palmeira nativa do Brasil, é uma fonte rica em b-caroteno e tocoferóis. Sua alta acidez (geralmente superior a 2,0%, expressos em ácido oléico), em conjunto com seus baixos teores de fósforo (10 mg/kg), torna interessante o seu refino por via física. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é estudar a desacidificação por via física do óleo de buriti, visando manter os compostos nutracêuticos. Na primeira fase deste trabalho foi avaliada variabilidade do óleo de buriti de diversas procedências, pois o valor nutricional do óleo bruto pode variar com a sazonalidade e também com o processo de extração. Foi verificado que os óleos obtidos artesanalmente possuem maior valor nutracêutico. Entretanto, eles não são produzidos em larga escala, e em quantidades suficientes para a utilização comercial. Por isso foi utilizado um blend formado por um óleo de buriti artesanal obtido em uma feira popular e um industrial adquirido da empresa BERACA-SABARÁ. A utilização desse blend foi a melhor combinação entre qualidade e quantidade. O blend de óleo de buriti foi completamente caracterizado em termos da composição em ácidos graxos, classes de acilgliceróis e características físico-químicas. Estas análises, além de permitir conhecer de fato o sistema em estudo, tornam possível a modelagem e simulação dos experimentos. Os experimentos de desacidificação foram realizados no desodorizador em batelada desenvolvido pelo grupo de pesquisa juntamente com a empresa MARCONI, seguindo planejamento fatorial completo com duas variáveis independentes, sendo elas temperatura e vazão de vapor. Foram retiradas amostras após 30 e 60 minutos de stripping, obtendo dois planejamentos. Em cada uma das amostras de óleo foram realizadas análises de acidez. Também foram determinados teor de carotenóides e tocoferóis totais por HPLC, seguindo metodologia desenvolvida durante este trabalho. Foram recolhidas as fases aquosas e oleosas do destilado, e determinadas acidez e teor de água. Estas análises possibilitaram a determinação por diferença da perda de óleo neutro no destilado e a realização de balanços de massa para averiguar a qualidade dos experimentos. Os dados experimentais foram comparados com os obtidos por um programa de simulação computacional desenvolvido no grupo de pesquisa, utilizando o software MatLabè, que descreve a desodorização em batelada. A desacidificação por via física se mostrou um processo interessante para reduzir a acidez do óleo de buriti. Para isso, deve-se priorizar a utilização de altas vazões de vapor para o óleo de buriti, pois minimiza a degradação de carotenos e a perda de tocoferóis. A simulação computacional desenvolvida foi eficiente na predição da acidez e tocoferóis no óleo final, e apresenta uma boa perspectiva auxiliar na melhora da qualidade do óleo final, através da definição dos parâmetros do processo de acordo com a matéria-prima e a especificação do produto final / Abstract: Buriti oil (Mauritia flexuosa), obtained from the fruit of a palm tree native to Brazil, is a rich source of b-carotene and tocopherols. Its high acidity (usually above 2.0%), in conjunction with their low levels of phospholipids (below 10 ppm), enables buriti oil to physical refining. This work aimed to investigate the physical refining of buriti oil maintaining nutraceuticals compounds. At the first step, the variability of oil from different proveniences was evaluated, because the nutritional value of crude oil may vary with the seasonality and also with the extraction process. It was found that the artisanal oils have greater nutraceutical value. However, they are not produced in large scale, and in sufficient quantities for commercial use. So we used a blend formed by an artesanal buriti oil obtained at a popular market and an industrial, acquired from BERACA SABARA company. The use of this blend was the best combination of quality and quantity. The blend of buriti oil has been completely characterized in terms of fatty acids composition, classes of acilglycerides, and physical and chemical characteristics. These analyses allows the study of a well know system and to make the modeling and simulation of the experiments. The experiments were conducted in batch deodorizer developed by the research group in cooperation with MARCONI Company, following a full factorial experimental design with two independent variables, which are temperature and steam flow rate. Samples were removed after 30 and 60 minutes of stripping, getting two plans. Acidity was determined in the samples of oil. Carotenoids and tocopherols content was determined by HPLC, following methodology developed during this work. The aqueous and oily phases of distillate were collected, and its acidity and moisture content was determined. These analyses allowed the determination of neutral oil loss in distillate by difference and to make mass balances to assure the quality of the experiments. Experimental data were compared with those obtained by a computer simulation program which describes a batch deodorizer, developed in the research group, using the software MatLab è. The physical refining was an interesting process to reduce the acidity of the buriti oil. For this, it should prioritize the use of high flow of steam to the buriti oil, because it minimizes carotenes degradation and tocopherols loss. The simulation was efficient in predicting the acidity and tocopherols in the final oil, and gives a good perspective to help the quality of the final oil improving, by defining the process parameters according to raw material and final product specification / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Izildinha Moreno / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_MaristeladaSilvado_D.pdf: 987996 bytes, checksum: b40b83ce1cfdfd6fe5e6d3a67301de6d (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A biopreservação é uma técnica utilizada para estender a vida útil e aumentar a segurança dos alimentos por meio do emprego de microbiota protetora e/ou seus peptídeos antimicrobianos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de culturas produtoras de bacteriocinas sobre alguns patógenos Gram-positivos de ocorrência comum em produtos lácteos. As culturas bacteriocinogênicas Lactococcus lactis subsp. Lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01 e Enterococcus faecium FAIR-E 198 apresentaram comportamento distinto em relação à produção de bacteriocinas quando inoculadas em caldo MRS e em leite desnatado reconstituído (LDR) a 10%. Na avaliação do espectro de ação antimicrobiano pelo método de difusão em ágar por inoculação em poços, as bacteriocinas produzidas por Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 apresentaram atividade inibitória apenas sobre as linhagens de Listeria monocytogenes, já a nisina produzida por Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 demonstrou espectro de ação mais amplo, porém com menor atividade que as demais culturas bacteriocinogênicas. Na avaliação da compatibilidade de desenvolvimento associativo com fermentos lácticos comerciais, somente Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 apresentou atividade (halo de 6mm) sobre as linhagens constituintes de ambos os fermentos lácticos avaliados. A determinação da atividade acidificante foi realizada em LDR 10% após 8 e 24h de incubação a 35ºC; a adição de 0,1% e de 0,5% das culturas bacteriocinogênicas não afetou significativamente a capacidade de acidificação dos fermentos lácticos. Além disso, observou-se que o desenvolvimento associativo dos fermentos lácticos com Lb. Plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198, em ambas as concentrações, proporcionou significativo aumento da atividade das bacteriocinas destas culturas, enquanto que a atividade da nisina de Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 foi suprimida. A atividade de aminopeptidases foi determinada após desenvolvimento das culturas lácticas em caldo MRS, Lb. Plantarum ALC 01 apresentou as maiores atividades. Também foi analisado o comportamento de patógenos Gram-positivos durante desenvolvimento associativo com as culturas produtoras de bacteriocinas e fermento láctico em LDR 10% a 35ºC por 48h. Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 não influenciaram significativamente o desenvolvimento de Bacillus cereus K1-B041 e de Staphylococcus aureus ATCC 27154 durante as primeiras 24h de incubação a 35ºC, contudo apresentaram forte ação inibitória sobre L monocytogenes Scott A. Já Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 afetou o desenvolvimento de todos os patógenos apenas durante as primeiras 12h de incubação. O fermento láctico demonstrou significativa ação inibitória sobre B. cereus K1-B041 (>7,37 log UFC/ml) e L monocytogenes Scott A (>6,26 log UFC/ml). Em queijo Minas Frescal, não foi observada diferença significativa entre a ação das culturas bacteriocinogênicas e o fermento láctico sobre L. monocytogenes Scott A e S. aureus ATCC 27154. B. cereus K1-B041 demonstrou susceptibilidade a Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 após 7 dias. Pelo método de diluição crítica não foi detectada atividade de bacteriocina nos queijos durante os 21 dias de estocagem a 8 ± 1ºC. A adição das culturas produtoras de bacteriocinas como adjuntas ao queijo Minas Frescal não promoveu alteração no pH e na acidez, contudo Lb. plantarum ALC 01 e E. faecium FAIR-E 198 promoveram aumento da proteólise primária e secundária. Embora os resultados obtidos demonstrem que as culturas bacteriocinogênicas avaliadas não possam ser empregadas como único método de conservação, estas podem atuar em sinergia com outros fatores para aumentar a eficiência no controle de patógenos Gram-positivos, especialmente L. monocytogenes, em produtos lácteos fermentados / Abstract: The biopreservation system, such as bacteriocinogenic lactic bacteria cultures and/or their bacteriocins, have received increasing attention and new approaches to control pathogenic and spoilage microorganisms have been developed. The purpose of this study was to evaluate the action of bacteriocin-producing cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454, Lactobacillus plantarum ALC 01 and Enterococcus faecium FAIR-E 198) on some Gram-positive pathogens in different culture media and dairy products. The bacteriocin production was influenced by the media. The antimicrobial activity of these cultures was evaluated by agar-well diffusion assay. The bacteriocins produced by Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 presented inhibitory activity on Listeria monocytogenes alone, on the other hand, the nisin produced by Lc. lactis subsp. Lactis ATCC 11454 demonstrated wide action spectrum, albeit with lower activity. In compatibility of associative development evaluation with the commercial starter culture, only Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 presented activity on the starter culture. The acidifier activity determination was carried out in skimmed milk after 8h and 24h of incubation at 35ºC. The addition of 0.1% and 0.5% of the bacteriocinogenic cultures did not affect the production of lactic acid by the starter culture. The associative development of the starter culture with Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 provided significant increase in bacteriocin activity of these cultures, while the activity of Lc. Lactis subsp. lactis ATCC 11454 nisin was suppressed. The aminopeptidase activity was determined after cellular lise of the lactic cultures previously grown in MRS broth. Lb plantarum ALC 01 presented the largest activity. Moreover, the behavior of Gram-positive pathogens was analyzed during co-culture with the bacteriocin-producing bacteria and with the starter culture in skimmed milk. Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 did not influence the development of Bacillus cereus K1-B041 and of Staphylococcus aureus ATCC 27154 during the first 24h of incubation at 35ºC. They presented strong inhibition on L. monocytogenes Scott A. Lc. lactis subsp. lactis ATCC 11454 affected the development of the pathogens studied during the first 12h of incubation. The starter culture demonstrated good inhibition of B. cereus K1-B041 (>7.37 log UFC/ml) and L monocytogenes Scott A (>6.26 log UFC/ml). In Minas Frescal cheese, significant difference was not observed between the action of the bacteriocinogenic cultures and the starter culture on L. monocytogenes Scott A and S. aureus ATCC 27154. B. cereus K1- B041 demonstrated susceptibility to Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 after 7 days. Bacteriocin activity was not detected in the cheeses during 21 days at 8 ± 1ºC. The addition of the bacteriocin-producing bacteria as an adjunct culture to the Minas Frescal cheese did not promote alteration in the pH and in the acidity, however Lb. plantarum ALC 01 and E. faecium FAIR-E 198 promoted an increase of the cheese proteolysis. Although the obtained results demonstrated that bacteriocinogenic cultures cannot be used as only method of conservation, these can be used as an additional barrier to optimize the control of Gram-positive pathogens, especially L. monocytogenes, in dairy products / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T20:08:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_RafaelDjalma_M.pdf: 1221605 bytes, checksum: 39b07012e6e51d1b792777e7b85fb78b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivos avaliar a microbiota de carnes embaladas a vácuo, em específico bactérias ácido lácticas (BAL) e enterobactérias. Para tanto foram analisadas 12 amostras de carne bovina brasileira embaladas a vácuo, sendo 7 deterioradas (5 contra-filé, 1 cupim e 1 picanha) e 5 não deterioradas (contra-filé). As amostras foram cedidas por 2 frigoríficos do estado de são Paulo, com exceção de 3 amostras não deterioradas adquiridas em mercado localizado na cidade de Campinas. Foi realizada a avaliação visual e sensorial das amostras, bem como a enumeração e identificação dos isolados recuperados, para posterior utilização no ensaio de reprodução do defeito. Foi analisada também a contaminação na linha de produção do frigorífico parceiro, desde o local de confinamento do gado até as esteiras de embalagem. As contagens da superfície da carne e do exsudato foram realizadas em meios específicos para cada grupo estudado: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS Agar, Difco) para BAL e Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid) acrescido de 1% de glicose para enterobactérias. A incubação se deu a 30°C por 4 dias. As médias das contagens de BAL encontradas para as carnes deterioradas ficaram em torno de 108UFC/mL para o exsudato e 107UFC/100cm2 para a superfície da peça. Já para as enterobactérias, 106UFC/mL e 104UFC/100cm2, respectivamente. Para as carnes não deterioradas as medias de BAL ficaram em 107UFC/mL para o exsudato e 105UFC/100cm2 para a superfície e para as enterobactérias, 102UFC/mL e 102UFC/100cm2 respectivamente. A diferença entre as médias das contagens do exsudato proveniente das amostras deterioradas e não deterioradas, assim como entre as médias da superfície também provenientes dos 2 tipos de amostra, foram consideradas significativamente diferentes (p < 0.01). Os isolados foram identificados pelo sistema API (bioMérieux®), sendo API 50CHL para BAL como: Lactobacillus brevis (1 isolado), Lactobacillus pentosus (2 isolados), Lactococcus lactis (2 isolados) e Leuconostoc mesenteroides (2 isolados) e API 20E para enterobactérias identificadas como: Hafnia alvei (4 isolados), Serratia marcescens (2 isolados), Serratia odorifera (1 isolado), Yersinia enterocolitica (1 isolado), Klebsiella pneumoniae (1 isolado), Escherichia coli (4 isolados), Ewingella americana (1 isolado), Buttiauxella agrestis (1 isolado), Enterobacter sakazakii (1 isolado) e Flavimonas oryzihabitans (1 isolado) sendo que a Hafnia alvei predominou em 50% das amostras de carne embalada a vácuo, já no ambiente de frigorífico a E. coli predominou no corredor de abate. Para a realização do teste de reprodução do defeito, 3 peças de contrafilé foram cortadas, assepticamente, em bifes de 10x5x2cm e inoculadas individualmente com suspensão de células vegetativas pré-ajustada de 108UFC/mL (Densimatic) de 6 diferentes isolados de enterobactérias, 4 de BAL e 1 Pseudomonas sp. O vácuo aplicado nas sacolas plásticas présoldadas (EVA multicamadas) com os bifes inoculados foi de 6mBar, praticado normalmente pela industria, seguido de termo-encolhimento por 4 segundos a 83°C. A incubação foi procedida por 4 semanas a 4 e 15°C. Após 7 dias de incubação a 15°C, foi observado estufamento nas embalagens inoculadas com Hafnia alvei. Todas as outras embalagens inoculadas com enterobactérias, assim como com BAL, iniciaram o estufamento das embalagens com 15 dias de incubação. Com incubação a 4°C e somente após 6 semanas, aconteceu perda de vácuo e início de estufamento na embalagem inoculada com H. alvei. Apesar de que, de acordo com a literatura, os Clostridium psicrotróficos estão envolvidos nos episódios de estufamento de embalagens, nesta pesquisa concluímos que linhagens de BAL (homo e heterofermentativas) e enterobactérias também causam este defeito. Além disso, o abuso de temperatura (15°C) reportado ao longo da linha de produção do frigorífico em estudo pode aumentar a contaminação inicial destes organismos, fazendo com que o acondicionamento a vácuo não se torne uma barreira tão eficiente ao desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos / Abstract: This work aimed to evaluate the bacteria flora of vacuum packed meat, particularly lactic acid bacteria (LAB) and Enterobacteriaceae. For both microorganisms, 12 samples of red vacuum packaged meat were analyzed, seven of which were deteriorated (5 striploin, 1 hump and 1 rump cap) and 5 fresh (striploin). The samples were donated by 2 slaughterhouses located in São Paulo State, except 3 samples which were purchased in a market located in Campinas city. Enumeration and identification of the recovered isolates were performed, followed by inoculation tests to verify the defect. Contamination of slaughterhouse production line was also analyzed, from the stockyard area until the conveyor belt after packaging. Surface and purge counts were made with specific culture medium: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS agar, Difco) for LAB and Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid), 1% glucose added, for Enterobacteriaceae. Incubation was conducted at 30°C for 4 days, LAB average counts found for deteriorated samples were ~ 108CFU/mL in purge and 107CFU/cm2 in meat surface and 106UFC/mL and 104CFU/100cm2 for Enterobacteriaceae, respectively. For fresh samples, the values for LAB were 107CFU/mL in purge and 105CFU/100cm2 of LAB in the meat surface and for Enterobacteriaceae, 102CFU/mL for purge and 102CFU/100cm2 for meat surface. Mean counts between purge from deteriored and non deteriored samples and mean counts between meat surface from both samples were considered significantly different (p <0.01). Isolates were identified with API system (bioMérieux®): API 50 CHL for LAB: Lactobacillus brevis (1 isolate), Lactobacillus pentosus (2 isolates), Lactococcus lactis (2 isolates) and Leuconostoc mesenteroides (2 isolates) and API 20E for Enterobacteriaceae identified as: Hafnia alvei (4 isolates), Serratia marcescens (2 isolates), Serratia odorifera (1 isolate), Yersinia enterocolitica (1 isolate), Klebsiella pneumoniae (1 isolate), Escherichia coli (4 isolates), Ewingella americana (1 isolate), Buttiauxella agrestis (1 isolate), Enterobacter sakazakii (1 isolate) and Flavimonas oryzihabitans (1 isolate). Hafnia alvei was the dominant species in 50% samples of vacuum packed meat while in the abattoir environment, E. coli was dominant at the slaughter blood conveyor. For the inoculation test to verify the defect, 3 fresh vacuum pack strip loins were aseptically cut in 10x5x2cm beefs and inoculated individually with pre adjusted bacterial suspension 108CFU/mL (Densimatic) of 6 different Enterobacteriaceae isolates, 4 LAB and 1 Pseudomonas sp. were used individually. The applied vacuum in individual packs (EVA multilayer) was 6mBar, as industrial practice, followed by heat-shrinking of 83°C, 4s. Incubation was about 4 weeks at 4 and 15°C. After 7 days incubation at 15°C, blown pack was observed in samples with Hafnia alvei inoculated. In all other samples, the blown pack started after 15 days incubation. After 6 weeks at 4°C, was observed vacuum loss in the sample inoculated with H. alvei. Although, according to literature, the psychrotrophic clostridia are involved in blown pack cases, in this research it is concluded that LAB strains (homo ¿ heterofermentative) and Enterobacteriaceae also cause the defect. Besides, temperature abuse along the slaughterhouse production line (15°C) may increase initial contamination of these organisms, becoming the vacuum packaging a non so efficient barrier against spoilage and pathogenic microorganisms development / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos