Bacterias patógenas como Salmonella, habitantes naturales del tracto intestinal de diversos animales incluido el hombre, están comúnmente presentes en efluentes de desagües principalmente domésticos que desembocan al mar en forma directa o indirecta a través de ríos y acequias, llegando a constituir parte de la flora contaminante del litoral limeño y de los alimentos provenientes del mismo. La presencia de Salmonella está determinada por las condiciones biológicas y fisicoquímicas del ambiente acuático, que permiten su supervivencia, desarrollando mecanismos de adaptación como entrar a un estado de “viable no cultivable”, cambios metabólicos o alteraciones genómicas en respuesta a condiciones ambientales adversas. Debido a la importancia que tiene Salmonella en la incidencia de enfermedades gastrointestinales, se hace necesaria su vigilancia en el medio ambiente acuático para lo cual es preciso desarrollar estudios que faciliten el aislamiento, identificación y diferenciación de estirpes patogénicas en ambientes naturales. Muestras de agua de mar tomadas a lo largo del litoral limeño, durante los meses de marzo, abril y mayo del 2000, fueron procesadas para el aislamiento de Salmonella usando el método de filtración en membrana, pre-enriquecimiento en Agua Bufferada Peptonada; enriquecimiento selectivo en caldo Tetrationato, Selenito Cistina y Rappaport-Vassiliadis y posterior aislamiento selectivo en Agar XLD, Sufito de Bismuto, BPLS, SS, Hektoen y XLD. La identificación bioquímica se realizó mediante las pruebas de Oxidasa, Catalasa, Indol, Urea, TSI, LIA, Citrato y RM-VP. Para la identificación serológica se utilizaron sueros polivalentes agrupadores (A, B, C1, C2, D, E1 y E4), suero capsular Vi y flagelares de Salmonella choleraesuis. Se seleccionaron 203 estirpes oxidasa negativos, catalasa positivos, de las que 18 fueron identificadas como Salmonella choleraesuis, de las cuales 10 cepas fueron del serogrupo C1 y serotipo Salmonella Djugu y 8 del serogrupo D y serotipo Salmonella Enteritidis, una con bioquímica típica y 2 cepas atípicas incluidas en el serogrupo B de Salmonella choleraesuis, 3 cepas rugosas y 24 cepas con bioquímica típica que no aglutinaron con el suero polivalente empleado. Los perfiles de proteínas totales obtenidos mediante PAGE-SDS señalan diferencias de las cepas entre e intra serovar luego del análisis estadístico. El ADN cromosómico de los serotipos identificados fueron cortados con endonucleasas de restricción e hibridados con una sonda específica para el gen rDNA16S marcada por quimioluminiscencia. Se encontraron 4 ribotipos (RB, RC1, RC2 y RD), que correspondieron a cada serovar de Salmonella choleraesuis. / --- Pathogenic bacteria like Salmonella, natural inhabitants of the intestinal tract of diverse animals included the man, they are commonly present in effluents of mainly domestic drainages that discharge into the sea in direct form or through rivers and canals, ending up constituting part of the contaminate flora of the Lima´s coast and of the foods coming from the same one. Their presence is determined by the biological and physico chemical conditions of the aquatic environment that allow its survival, developing mechanisms of adaptation like to enter to state of “viable but no culturable”, metabolic and genomic changes in answer to adverse environmental conditions. Due to the importance that Salmonella has in the incidence of gastrointestinal illnesses, it becomes necessary their surveillance in the aquatic environment for that which is necessary to develop studies that facilitate the isolation, identification and differentiation of parthogenic strains in natural ecosystems. Seawater samples were taked along the Lima´s coast, during the months of march, april and may of 2000. For the isolation the membrane filtration method was used, pre-enrichment in Buffered Peptoned Water; selective enrichment in Tetrathionate, Selenite Cystine and Rappaport-Vassiliadis broths and selective isolation in XLD, Bismuth Sulfite, BPLS, SS, Hektoen, XLD agars. In the biochemical identification Oxidasa, Catalasa, Indole tests were used and it was cultivated in Urea, TSI, LIA, Citrato, RM-VP media. For the serologic identification grouping polyvalents (A, B, C1, C2, D, E1 and E4) and flagellars sera of Salmonella choleraesuis were used. 203 strains negative oxidase and positive catalase were selected, of which 18 were identified as Salmonella choleraesuis, inside those that 10 strains belonged to C1 serogroup and Salmonella Djugu serotype, and 8 to D serogroup and Salmonella Enteritidis serotype, one with typical biochemistry and 2 atypical strains typing inside the B serogroup of Salmonella choleraesuis, 3 rough strains and 24 with typical biochemistry that they didn't agglutinate with the polyvalent serum used. The profiles of total proteins obtained by means of SDS-PAGE point out differences of the strains inter and intra serovar after statistical analyses. The chromosomal DNA of the identified serotypes was cut with restriction endonucleases and hibridized with a specific probe for the gene rDNA16S marked by chemioluminiscens. They were 4 ribotypes (RB, RC1, RC2 y RD), that corresponded to each serovar of Salmonella choleraesuis.

Bacterias patógenas como Salmonella, habitantes naturales del tracto intestinal de diversos animales incluido el hombre, están comúnmente presentes en efluentes de desagües principalmente domésticos que desembocan al mar en forma directa o indirecta a través de ríos y acequias, llegando a constituir parte de la flora contaminante del litoral limeño y de los alimentos provenientes del mismo. La presencia de Salmonella está determinada por las condiciones biológicas y fisicoquímicas del ambiente acuático, que permiten su supervivencia, desarrollando mecanismos de adaptación como entrar a un estado de “viable no cultivable”, cambios metabólicos o alteraciones genómicas en respuesta a condiciones ambientales adversas. Debido a la importancia que tiene Salmonella en la incidencia de enfermedades gastrointestinales, se hace necesaria su vigilancia en el medio ambiente acuático para lo cual es preciso desarrollar estudios que faciliten el aislamiento, identificación y diferenciación de estirpes patogénicas en ambientes naturales. Muestras de agua de mar tomadas a lo largo del litoral limeño, durante los meses de marzo, abril y mayo del 2000, fueron procesadas para el aislamiento de Salmonella usando el método de filtración en membrana, pre-enriquecimiento en Agua Bufferada Peptonada; enriquecimiento selectivo en caldo Tetrationato, Selenito Cistina y Rappaport-Vassiliadis y posterior aislamiento selectivo en Agar XLD, Sufito de Bismuto, BPLS, SS, Hektoen y XLD. La identificación bioquímica se realizó mediante las pruebas de Oxidasa, Catalasa, Indol, Urea, TSI, LIA, Citrato y RM-VP. Para la identificación serológica se utilizaron sueros polivalentes agrupadores (A, B, C1, C2, D, E1 y E4), suero capsular Vi y flagelares de Salmonella choleraesuis. Se seleccionaron 203 estirpes oxidasa negativos, catalasa positivos, de las que 18 fueron identificadas como Salmonella choleraesuis, de las cuales 10 cepas fueron del serogrupo C1 y serotipo Salmonella Djugu y 8 del serogrupo D y serotipo Salmonella Enteritidis, una con bioquímica típica y 2 cepas atípicas incluidas en el serogrupo B de Salmonella choleraesuis, 3 cepas rugosas y 24 cepas con bioquímica típica que no aglutinaron con el suero polivalente empleado. Los perfiles de proteínas totales obtenidos mediante PAGE-SDS señalan diferencias de las cepas entre e intra serovar luego del análisis estadístico. El ADN cromosómico de los serotipos identificados fueron cortados con endonucleasas de restricción e hibridados con una sonda específica para el gen rDNA16S marcada por quimioluminiscencia. Se encontraron 4 ribotipos (RB, RC1, RC2 y RD), que correspondieron a cada serovar de Salmonella choleraesuis. / Pathogenic bacteria like Salmonella, natural inhabitants of the intestinal tract of diverse animals included the man, they are commonly present in effluents of mainly domestic drainages that discharge into the sea in direct form or through rivers and canals, ending up constituting part of the contaminate flora of the Lima´s coast and of the foods coming from the same one. Their presence is determined by the biological and physico chemical conditions of the aquatic environment that allow its survival, developing mechanisms of adaptation like to enter to state of “viable but no culturable”, metabolic and genomic changes in answer to adverse environmental conditions. Due to the importance that Salmonella has in the incidence of gastrointestinal illnesses, it becomes necessary their surveillance in the aquatic environment for that which is necessary to develop studies that facilitate the isolation, identification and differentiation of parthogenic strains in natural ecosystems. Seawater samples were taked along the Lima´s coast, during the months of march, april and may of 2000. For the isolation the membrane filtration method was used, pre-enrichment in Buffered Peptoned Water; selective enrichment in Tetrathionate, Selenite Cystine and Rappaport-Vassiliadis broths and selective isolation in XLD, Bismuth Sulfite, BPLS, SS, Hektoen, XLD agars. In the biochemical identification Oxidasa, Catalasa, Indole tests were used and it was cultivated in Urea, TSI, LIA, Citrato, RM-VP media. For the serologic identification grouping polyvalents (A, B, C1, C2, D, E1 and E4) and flagellars sera of Salmonella choleraesuis were used. 203 strains negative oxidase and positive catalase were selected, of which 18 were identified as Salmonella choleraesuis, inside those that 10 strains belonged to C1 serogroup and Salmonella Djugu serotype, and 8 to D serogroup and Salmonella Enteritidis serotype, one with typical biochemistry and 2 atypical strains typing inside the B serogroup of Salmonella choleraesuis, 3 rough strains and 24 with typical biochemistry that they didn't agglutinate with the polyvalent serum used. The profiles of total proteins obtained by means of SDS-PAGE point out differences of the strains inter and intra serovar after statistical analyses. The chromosomal DNA of the identified serotypes was cut with restriction endonucleases and hibridized with a specific probe for the gene rDNA16S marked by chemioluminiscens. They were 4 ribotypes (RB, RC1, RC2 y RD), that corresponded to each serovar of Salmonella choleraesuis.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo de esta tesis es la evaluación de la factibilidad estratégica, técnica y económica de instalar un local de venta de pescados y mariscos. Este local se encontrará ubicado en la comuna de Peñalolén, específicamente en la unidad vecinal n° 29 conocida como Peñalolén Nuevo. Este sector presenta buenas perspectivas para instalación de este tipo de negocios debido a que existe un mercado potencial de $2,3 millones anuales, la oferta en el sector es escaza y no se ajusta a las necesidades de los clientes. Para llegar a estas conclusiones se realizó un estudio de la competencia del sector caracterizando la propuesta de cada una en términos de productos y servicios. Complementariamente se realizó una encuesta a los potenciales clientes que sirvió para identificar sus preferencias y necesidades no satisfechas. En concreto se identificaron oportunidades en la venta de productos frescos y de platos preparados, específicamente ceviches. Al comparar los actuales formatos de compra y los preferidos por los potenciales clientes se encontraron brechas de 12 y 25 puntos porcentuales para los pescados y maricos frescos respectivamente. En el caso de los ceviches el 75% de los encuestados los considera uno de sus platos preferidos lo que se contrapone a la oferta del sector casi completamente basada en platos japoneses para los cuales la misma encuesta arroja un 26% de las preferencias. El estudio de los clientes también nos indica que la calidad que los servicios que complementan la oferta es importante para los encuestados y que están dispuestos a pagar más por éstos. Basados lo anterior se ha propuesto una estrategia enfocada en productos frescos, con alto estándar de servicios y complementada con platos ceviches. Para la evaluación económica se han considerado tres escenarios con tasa inicial de captura de mercado objetivo de 5%, 7% y 10% respectivamente los que muestran resultados muy positivos con VAN entre los $144 y $432 millones, a pesar de que para sostener esta propuesta se requieren costos operacionales más altos que en el caso de los formatos tradicionales.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En las últimas décadas, la preocupación mundial por garantizar la inocuidad de los alimentos ha determinado que diversas organizaciones nacionales e internacionales hayan legislado con respecto a contaminantes prohibidos, tales como los elementos traza. La manera en que el mercurio (Hg) es desechado al ambiente y su capacidad de biotransformación hacia metilmercurio (Me-Hg+) han determinado que, en la actualidad, se tenga un especial cuidado en la forma que este elemento y su compuesto orgánico pueda afectar la vida humana mediante sus interrelaciones en la cadena alimentaria. El presente estudio tiene por objetivo la preparación de un Material de Referencia Certificado (MRC) para el elemento mercurio en una matriz de pez Alfonsino extraído de las costas chilenas. El propósito de este MRC es que cumpla con los más altos estándares de calidad y trazabilidad, para así ponerlo a disposición de los laboratorios nacionales de análisis que certifican productos pesqueros. Para la caracterización del material de referencia certificado se realiza una ronda de intercomparación con diferentes laboratorios nacionales e internacionales, donde, mediante técnicas de activación neutrónica (AAN) y espectrofotometría de absorción atómica (EAA), se determina que la fracción de masa de mercurio presente es de 0,63 mg/kg (base seca). La incertidumbre asociada a este valor es de 0,02 mg/kg en un nivel de confianza del 95%. La fracción de masa transformada a base húmeda es de 0,15 ± 0,01 (mg/kg). Por otro lado, se obtuvo un contenido de humedad inicial de 77,03 g de agua por 100 g de matriz y un tamaño medio de partícula del material de 88,08 μm determinado mediante la técnica de difracción con rayo láser. Del estudio realizado se puede concluir que el MRC-Alfonsino es altamente homogéneo, ya que si se utiliza, para la determinación de mercurio, una masa de material cercana a 1 g, la contribución de la heterogeneidad de las muestras sobre la incertidumbre total es de 1% / In the last decades, the world-wide preoccupation to guarantee the innocuousness of foods has determined that diverse national and international organizations have legislated in relation to prohibited pollutants, such as trace elements. The way in which mercury (Hg) is rejected to the environment and its capacity of transformation into methyl mercury (Me-Hg+) have determined that, at the present time, a special care is taken according to the way this element and its organic compound can affect human life throughout its relationships within the food chain. The objective of the present study is to prepare a Certified Reference Material (CRM) for mercury in an Alfonsin fish matrix, extracted of the Chilean coasts. The purpose of this CRM is to fulfill the highest quality standards, thus to put it to disposition of the national laboratories of analyses that certify fishing products. For the characterization of the certified reference material a round of intercomparison with different national and international laboratories was made, which determined that, by techniques of neutron activation (NAA) and atomic absorption spectrophotometry of (AAS), the mercury mass fraction is 0,63 mg/kg (dry base). The uncertainty associated to this value is 0,02 mg/kg in a level of confidence of 95%. The mass fraction transformed to humid base is 0,15 ± 0,01 (mg/kg). Also, an initial humidity content of 77,03 g of water for every 100 g of matrix was obtained, and a 88,08 μm medium sized particle was detected by diffraction with laser beams technique. Of the recent analysis, it is possible to conclude that the CRM-Alfonsin is highly homogenous, determining that, when using masses of material for mercury determination near to 1 g, the contribution of the variance due to the heterogeneity of the samples over the total uncertainty is 1%

El presente trabajo de título tuvo como objetivo evaluar la prefactibilidad técnico-económica de instalar una tienda de productos congelados del mar en Santiago. En Chile el consumo de productos marinos es relativamente bajo en comparación a otros países que tienen la misma potencialidad de pesca, debido principalmente a los elevados precios de los productos. Sin embargo, en el año 2008, la venta de productos congelados del mar tuvo un aumento considerable. Esto, sumado a la nueva tendencia de alimentación sana que muestra el público chileno, hace atractivo el mercado de los productos congelados para una empresa con las economías de escala y el know how que tiene Desarrollo Oceánico Chile Ltda., auspiciadora de este estudio. La metodología utilizada contempló una recopilación de antecedentes generales del mercado, lo que se realizó en base a un análisis del comportamiento del consumo de productos del mar, información que se complementó con un estudio de mercado del público objetivo a través de una encuesta. Luego, con todos estos antecedentes, se determinó la ubicación y atributos de la tienda, la estrategia de recursos humanos, el diseño de los procesos y los requisitos técnicos y legales con que se debe cumplir. La metodología concluye con el análisis económico del negocio, para el cual se tomó un horizonte de evaluación, determinado por la empresa auspiciadora, de cuatro años. De los estudios anteriores se pudo obtener que técnicamente la operación del negocio es factible y su locación sería el mini centro comercial,ubicado en la esquina sur oriente de las avenidas Cristóbal Colón con Américo Vespucio, comuna de Las Condes. Además, se determinó que la limpieza y pulcritud son atributos fundamentales en este tipo de tiendas. El precio, la ubicación, la calidad y rapidez del servicio son factores por los cuales los clientes preferirían comprar en una tienda y no en un supermercado, por esto se definió que el precio, en promedio, deberá ser un 30% más económico. Por otro lado, la promoción del negocio debe ser directa y enfocada principalmente en los vecinos del sector a través del reparto de volantes, ofertas convenientes de productos, página web y la creación de un club de socios. También, se determinó que la tienda y el despacho a domicilio deben funcionar durante toda la semana. La evaluación económica del proyecto se basa en un escenario normal y con financiamiento total con capitales propios. La inversión inicial necesaria es de UF 1.180. La evaluación arrojó una TIR de un 32% y un VAN de UF 1.343 a una tasa de descuento de UF más un 10%. Se concluye que el proyecto es viable técnica y económicamente, se recomienda la creación y puesta en marcha de la tienda.

Determina que la concentración de cadmio en alimentos marinos superan los contenidos máximos según la Comisión de la Unión Europea en su Reglamento (CE) Nº 1881/2006 y modificatoria Reglamento (UE) N° 488/2014. La población de estudio está conformada por 32 personas (hombres y mujeres) entre 18 a 61 años, del asentamiento humano Oasis de Villa, del distrito de Villa el Salvador, estas personas consumen diariamente alimentos de origen marino, como pescados y mariscos. La población control es de 32 personas con una dieta más variada. Se determina las concentraciones de tres marcadores bioquímicos: cadmio, calcio y 1α, 25-dihidroxivitamina D. La población expuesta tiene una concentración de cadmio mayor a lo permitido, sin embargo no manifiesta una patología clínica visible. Se determina que hay una correlación positiva baja entre cadmio y calcio; es decir que a mayor concentración de cadmio, mayor pérdida de calcio. Existe una correlación negativa muy baja entre vitamina D y calcio, o sea que a menor concentración de vitamina D, mayor pérdida de calcio. Hay una correlación negativa muy baja entre cadmio y vitamina D, significa que a mayor concentración de cadmio, menor vitamina D en el organismo. Esto evidencia que el cadmio influye en el metabolismo del calcio. / Tesis

Ingeniero Civil Industrial / FríoSur Alimentos del Mar -desde ahora FAM-, perteneciente al holding pesquero FríoSur, se dedica a la explotación y comercialización de productos del mar, en su mayoría en formato congelado, erigiéndose como uno de los principales actores del mercado nacional con un 5,2% de participación. Actualmente, el holding FríoSur se compone de empresas cuyo segmento objetivo son: distribuidores mayoristas, instituciones, operadores de retail, Hoteles, Restaurantes y Catering, dejando de lado el canal de venta de los consumidores finales. El presente trabajo de título tiene como objetivo diseñar un área de negocios enfocada a distribuir productos del mar de alta calidad a hogares de los segmentos ABC1 y C2. Este proyecto se enmarca, conceptualmente, en las metodologías Lean Startup y Customer Development, ya que consideran al cliente como eje principal del diseño del servicio y están enfocadas en crear Startups en tiempos reducidos, a través de un desarrollo iterativo, interactivo y ágil del servicio y el negocio, logrando que el producto llegue al mercado con la menor probabilidad de fracaso posible. En el ámbito estratégico, se asume una posición de liderazgo en costos y diferenciación integrada, además de aplicar una Blue Ocean Strategy, asegurando también la existencia de una diferenciación significativa y sustentable en el tiempo. Con esta motivación nace el proyecto FAM Hogar , el cual comprende cuatro secciones y procesos principales: la caracterización de la oportunidad de negocio, el diseño de un modelo de servicio general y diversos modelos específicos, la implementación y evaluación del prototipo de uno de los modelos y el diseño de la estrategia comercial del área de negocios. Los cuatro puntos anteriores convergen en el diseño de una propuesta de. La distribución se lleva a cabo a través de la suscripción a un servicio, el cual consistirá en un sistema de suministro de productos del mar al hogar, manteniendo un stock continuo, según un menú diseñado para cada cliente, y de acuerdo a sus necesidades. De esta manera se busca que el suministro no requiera ningún esfuerzo por parte del cliente y que éste tenga la seguridad de que podrá contar en cualquier momento con productos del mar de calidad gourmet para ser consumidos rápida y fácilmente Los resultados obtenidos muestran que el modelo más viable consiste en un servicio altamente personalizado, con una logística intensiva que requeriría la orientación de FAM Hogar a la gestión logística, implicando esto una inversión aproximada de 9 millones de pesos y un costo fijo, en estado estacionario, de alrededor de 7 millones de pesos, para obtener un ingreso bruto de alrededor de 66 millones de pesos mensuales.