Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: A berinjela é uma olerícola de grande importância em diversos países e seu consumo tem aumentado no Brasil devido às características nutricionais para a alimentação humana. No entanto, esse vegetal apresenta limitações de comercialização como produto minimamente processado devido ao rápido escurecimento enzimático após o corte. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do recobrimento comestível a base de hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) combinado, ou não, com agentes antiescurecimento sobre a qualidade de berinjelas minimamente processadas (BMP). Foram utilizadas berinjelas da cv Nápoli higienizadas e processadas em cubos, com posterior aplicação os recobrimentos por aspersão. Na primeira etapa foram testadas três formulações de HPMC + Cera de Abelha (CA) nas concentrações de 20, 40 e 60%. No segundo experimento testou-se o efeito do HPMC associado ao ácido cítrico (0,5; 1 e 1,5 %) e no terceiro experimento, ao ácido ascórbico (0,5; 1 e 1,5 %). As BPM foram acondicionadas em embalagens de PET (Polietileno tereftalato) e armazenadas em expositores refrigerados a 5°C. As análises foram realizadas a cada 3 dias até 12 dias, determinando-se a perda acumulada de massa fresca, firmeza, índice de brancura, composição gasosa do interior da embalagem, determinação de acetaldeído e etanol, compostos fenólicos totais, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e fenilalanina amônia-liase (PAL), e contagem microbiana (microrganismos aeróbios mesófilos, colif... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The eggplant is a vegetable of great importance in many countries and it has an increasing consumption in Brazil thanks to nutritional benefits for human health. Nevertheless, it presents limitations to commercialization due to fast enzymatic browning after cutting. The aim of this Project was to study the effects of an edible coating Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) based in association, or not, with food aditives on the quality of fresh-cut eggplant (FCE). Eggplants cv. "Napoli" were sanitised and processed in cubes of 2,5 x 2,5 x 2,5 cm and later sprayed with the coatings. In the first step, three HPMC and Beewax (BW), 20, 40 and 60% emulsions were tested. In the second experiment, the effect of HPMC+40% BW associated with citric acid (0,5; 1 e 1,5 %) were assessed and in a third experiment, in association with ascorbic acid (0,5; 1 e 1,5 %). The FCE was packed in PET trays and stored at 5°C. Analysis were carried out each 3 days until 12 days. It was assessed the accumulated loss of fresh matter, firmness, whiteness index, atmosphere inside packaging, acetaldehyde and ethanol determination, total phenols, enzyme activity of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), phenylalanine ammonia-lyase (PAL) and microbiology counting (total mesophilic aerobic count, total coliforms and E. coli). The coating with HPMC+40% BW reduced the activity of enzymes responsible for browning and the addition of 0,5% of citric acid or 1% of ascorbic acid to the coating led to a lower synt... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-22Bitstream added on 2014-06-13T18:08:07Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_gga_me_jabo.pdf: 602831 bytes, checksum: d3804fa295ce30d4976475e7ec729e14 (MD5) / A salga é um processo tradicional de conservar alimentos, porém, atualmente peixes salgados, como bacalhau, vêm sendo comercializadas na forma dessalgada, enquanto novas espécies têm sido salgadas com bons resultados. No entanto, o sal acelera a oxidação lipídica, influenciando a vida de prateleira de produtos salgados. A utilização de antioxidantes aumenta a vida de prateleira dos produtos salgados e/ou dessalgados. Dentre os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos as especiarias têm demonstrado resultados satisfatórios. Neste trabalho foi utilizado extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum) na dessalga de bacalhau e salga de pintachara. Pintachara é um híbrido de pintado e cachara (gênero Pseudoplatystoma) cuja carne é muito apreciada, sendo desejável desenvolver novos produtos a partir desse peixe. O extrato aquoso de manjericão foi utilizado na primeira salga, sendo esta uma salga úmida, e nos dois processos foi realizado um tratamento controle. Amostras na dessalga foram obtidas durante 1, 3, 5, 9, 23, 35, 48 horas e amostras na salga, 1, 14, 24, 36 e 48 horas. Em cada período de amostragem foram analisados umidade, atividade de água, conteúdo de sal e SRATB. Para bacalhau, ainda foram analisados ganho de peso e absorção de água, enquanto para o pintachara além dos dados da salga também foi realizada análise da composição química e ácidos graxos. O extrato de manjericão interferiu nos processos de dessalga e de salga, apresentando ação antioxidante nos dois processos. As análises químicas do pintachara indicaram que este peixe tem boa qualidade nutricional / Salting is a traditional process to preserve food, but in nowadays salted fish, as cod, have been commercialized already desalted, while news species have been salted showing good results. However, salt accelerates lipid oxidation, influencing shelf-life of salted products. Using of antioxidants increases salted and/or desalted products shelf-life. Among the antioxidants employed in food industry spices have showed satisfactory results. In this work was used aqueous basil extract (Ocimun basilicum) in cod desalt and pintachara salt. Pintachara is a hybrid of pintado and cachara (genus Pseudoplatystoma) whose flesh is much appreciated, being desirable develop new product of this fish. The aqueous basil extract was used in the first desalt, a brine salt, and in both processes was carried out a control treatment. Samples in desalt was obtained during 1, 3, 5, 9, 23, 48 hours and samples in salt, 1, 14, 24, 36, 48 hours. In each sample period was analyzed humidity, water activity, salt content e TBARS. For cod, were also analyzed weight gain and water absorption, while for pintachara beyond salting data was also carried out chemical composition analyze and fatty acids. The aqueous basil extract interfered in desalting and salting processes, showing antioxidant action in both processes. Pintachara’s chemical analyzes indicated good nutritional quality for this fish

Orientador: Rogerio Vieites / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Resumo: O pêssego (Prunus pérsica (L) Batch) é um fruto altamente perecível, devido a sua elevada atividade metabólica. Este fruto é apreciado pelo consumidores do mercado nacional e internacional por suas agradáveis propriedades organolépticas (cor, odor e sabor). A utilização de técnicas pós-colheita possibilita conservar os atributos de qualidade dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pêssegos cv Tropic Beauty minimamente processados refrigerados, empregando diferentes atmosferas modificadas ativas. Os frutos após a colheita foram selecionados, lavados, cortados, homogeneizados e embalados em diferentes atmosferas modificadas ativas e armazenados sob refrigeração em câmara fria a 5±0,5 °C e 85 ± 5% UR. Foram analisados parâmetros fisico-quimicos (pH, acidez titulavel, sólidos solúveis, ratio, açúcares redutores e totais, perda de massa, taxa respiratória e cor) e bioquímicos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelo método DPPH, pigmentos, flavonoides, peroxidase, polifenoloxidase), além da análise sensorial. As analises foram realizados nos frutos em triplicata a cada 2 dias durante 10 dias. O delineamentos experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial (6x5) com 3 repetições por tratamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e as medias foram comparadas pelo teste de Tukey e regressão polinomial (p<0,05). As atmosferas compostas por 7% CO2 ou 8% CO2 + 4% O2 apresentaram os melhores resultad... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Peach (Prunus persica (L) Batch) is a highly perishable fruit, due to its high metabolic activity. This fruit is appreciated by consumers in the national and international market for its pleasant organoleptic properties (color, odor and flavor). The use of postharvest techniques can preserve fruit quality attributes. The aim of this research was to evaluate the conservation of freshly processed refrigerated peach cv Tropic Beauty, using different active modified atmospheres. The fruits after harvest were selected, washed, cut, mixed and packaged in different active atmospheres and stored under refrigeration in a cold room 5 ± 0.5 ° C and 85 ± 5% RH. Physical and chemical analyzes (pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, reducing and total sugars, mass loss, respiratory rate, color) and biochemical analyzes (total phenolic compounds, antioxidant activity by DPPH method, pigments, flavonoids, peroxidase, polyphenoloxidase) and sensory analysis. The analysis were performed on the fruits in triplicate every 2 days for 10 days. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (6x5) with 3 replicates per treatment. Data were submitted to analysis of variance by Tukey test and polynomial regression (p <0.05). The atmospheres composed of 7% CO2 or 8% CO2 + 4% O2 presented better results regarding the conservation and maintenance of the quality of this fruit / Mestre

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Banca: Ricardo Alfredo Kluge / Banca: Rogério Falleiros Carvalho / Banca: Antônio Carlos de Oliveira Ferraz / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de pressões hiperbáricas na conservação pós-colheita de tomate de mesa cv. Débora. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Tecnologia Pós-colheita da FCAV-UNESP, Câmpus de Jaboticabal, utilizando tomates provenientes de produções comerciais da região de Ribeirão Preto-SP. Na primeira etapa, os níveis de pressão hiperbárica aplicados foram 100 (controle), 200, 400, 600 e 800 kPa a temperatura de 23±1°C, durante 2, 4 ou 6 dias, e por mais 2 dias em condição de ambiente (23°C, 50% UR, 100 kPa). Na segunda etapa, os tratamentos consistiram em submeter os tomates às condições de pressão anteriormente descritas à temperatura de 13±1ºC, durante 4 ou 8 dias, e por mais 3 ou 6 dias em condição de ambiente (23°C, 88% UR, 100 kPa). Foram realizadas análises para avaliar a qualidade pós-colheita (perda de massa, firmeza, coloração da casca, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, taxa respiratória e produção de etileno) e a influencia no sistema antioxidante dos tomates (teor de licopeno, ácido ascórbico, atividade antioxidante total, polifenóis, peroxidacão de lipídeos e atividade das enzimas superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e peroxidase (POD). A pressão de 800 kPa a 23°C diminuiu a perda de massa em 82% depois de 6 dias. A mesma tendência foi observada para a firmeza, sendo que no 6º dia de armazenamento, os frutos com maior firmeza foram aqueles submetidos às pressões de 600 e 800 kPa (média de 17,60 ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the application of hyperbaric pressures on the post-harvest conservation of table tomato cv. Debora. The experiments were carried out at the Laboratory of Post-Harvest Technology of FCAV-UNESP, Jaboticabal Campus, using tomatoes from commercial production in the region of Ribeirão Preto-SP. In the first stage, the applied hyperbaric pressure levels were 100 (control), 200, 400, 600 and 800 kPa at 23±1°C for 2, 4 or 6 days and for a further 2 days in ambient conditions (23°C, 50% RH, 100 kPa). In the second stage, the treatments consisted in subjecting the tomatoes to the pressure conditions described above at 13±1°C for 4 or 8 days and for another 3 or 6 days under ambient conditions (23°C, 88% RH, 100 kPa). Analysis were carried out to evaluate the post-harvest quality (loss of mass, firmness, peel color, soluble solids content, titratable acidity, respiratory rate and ethylene production) and the influence on the antioxidant system of the tomatoes (lycopene content, ascorbic acid content, total antioxidant activity, polyphenols, lipid peroxidation and activity of the enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and peroxidase (POD). The pressure of 800 kPa at 23°C decreased the mass loss by 82% after 6 days. The same trend was observed for firmness, and on the 6th day of storage, the fruits with the greatest firmness were those submitted to pressures of 600 and 800 kPa (mean of 17.60 N), while the tomatoes of th... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Clément Vigneault / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Renata Aparecida de Andrade / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito de atmosfera hiperbárica na conservação pós-colheita de manga 'Palmer'. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pós-colheita da FCAV-UNESP, Câmpus de Jaboticabal. Foram utilizadas mangas 'Palmer' no estádio de maturação fisiológica, procedentes de pomares da empresa Ogata Citrus, no município de Taquaritinga-SP. Na primeira etapa os tratamentos consistiram em colocar os frutos em câmaras hiperbáricas e aplicar cinco níveis de pressão (1, 2, 4, 6 e 8 atm) à 22±1 °C e de 1 atm à 12°C. A umidade relativa (interior das câmaras) foi equilibrada a 98-100%. As mangas foram armazenadas por 2, 4 e 6 dias. Ao término de cada período de armazenamento, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 51-53%UR, a 1 atm) por mais 3 dias. Na segunda etapa os tratamentos consistiram em submeter as mangas às condições de pressão de 1, 2, 4, 6 e 8 atm e temperatura de 12±1 ºC. A umidade relativa do interior das câmaras foi equilibrada a 98-100% e o armazenamento foi realizado por 6 e 12 dias, nos diferentes níveis de pressão. Ao término de cada período hiperbárico, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 83-87% UR, a 1 atm) por mais 2 e 4 dias. Foram realizadas análises quanto a perda de massa fresca, firmeza, coloração da casca e da polpa, ácido ascórbico, teores de sólidos solúveis, acidez titulável, a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of hyperbaric atmospheres in the postharvest conservation of 'Palmer' mango. The experiments were carried out in the Post-Harvest Laboratory of FCAV-UNESP, Jaboticabal Campus. Palmer' mangoes were used at the stage of physiological maturation, from orchards of the Ogata Citrus Company, in the city of Taquaritinga-SP. In the first stage the treatments consisted in placing the fruits in hyperbaric chambers and applying five pressure levels (1, 2, 4, 6 and 8 atm) at 22 ± 1 °C and 1 atm at 12 °C. The relative humidity (inside the chambers) was balanced at 98-100%. Mangoes were stored for 2, 4 and 6 days. At the end of each storage period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 51-53% RH, 1 atm) for a further 3 days. In the second stage the treatments consisted in subjecting the mangoes to pressure conditions of 1, 2, 4, 6 and 8 atm and a temperature of 12 ± 1 ºC. The relative humidity inside the chambers was equilibrated to 98-100% and storage was performed for 6 and 12 days at different pressure levels. At the end of each hyperbaric period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 83-87% RH, 1 atm) for another 2 and 4 days. Fresh mass loss, skin and pulp color, ascorbic acid, soluble solids content, titratable acidity, total antioxidant activity, phenols, total carotenoids, soluble sugars, polyamines, enzymatic activity and respiratory rate were analyzed. The pressure of 8 atm slowed the ripening of the fruits under ambient conditions and at 12 °C, with lower mass loss, lower SS content and higher AT, lower amount of β-carotene, lower sugar content and reduction of respiratory rate. / Doutor

ARAGÃO, M. F. Avaliação da vida útil do polvo Octopus insulares sob armanezamento refrigerado: efeito da evisceração e da embalagem a vácuo. 2013. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:28:39Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) Previous issue date: 2013 / O Brasil vem se consolidando como um exportador de polvo, tendo como maiores mercados a Espanha, Japão e Estados Unidos. O Estado do Ceará possui grandes perspectivas de aumento na captura de polvo, devido ao vasto litoral e à busca por pratos exóticos e ao mesmo tempo saudáveis pela população.Junto com esse crescimento vem à necessidade de ampliar ainda mais esse produto para mercados distantes dos locais de produção, promovendo o aumento de sua vida útil e diversificação da oferta, a fim de atender a uma demanda crescente de consumidores de forma conveniente e segura. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem a vácuo sobre a vida útil do polvo da espécie Octopus insularis armazenado sob refrigeração (2 ± 2 °C). Foram realizados três tratamentos: polvos não eviscerados (INT), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo (ECV), os quais foram avaliados a cada 5 dias durante 20 dias de armazenamento sob refrigeração (2 ± 2 ºC), quanto as características microbiológicas (bactérias patogênicas e deteriorantes), sensoriais (avaliação do frescor) e físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA). Para avaliação das características sensoriais, o Quality Index Method (QIM) proposto por Barbosa e Vaz-Pires (2004) foi adaptado para o polvo Octopus insularis. Para adaptação do QIM, contou-se com a ajuda de 5 julgadores treinados. O QIM adaptado possui 8 atributos sensoriais usados para avaliar o frescor de polvo O. insularis. Os resultados demonstraram que a embalagem a vácuo não foi eficiente na manutenção das características da qualidade de polvo Octopus insularis armazenado sob refrigeração, pois os valores dos parâmetros físico-químicos analisados foram superiores aos das amostras não embaladas a vácuo. A embalagem a vácuo também não foi eficiente contra os micro-organismos deteriorantes analisados. A avaliação sensorial mostrou que as amostras embaladas a vácuo não diferiram significativamente das amostras não embaladas a vácuo. Pode-se concluir que a embalagem a vácuo não foi eficiente em estender a vida útil do polvo armazenado sob refrigeração, não sendo observado um efeito benéfico desse tipo de embalagem na qualidade microbiológica, sensorial e físico-química do polvo quando comparado aos demais tratamentos.

LIMA, Lucélia Kátia de. Processamento e avaliação da qualidade de produtos liofilizados de Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus). 2015. 88 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:54:19Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) Previous issue date: 2015 / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water (± 100 ° C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uçá, Ucides cordatus é um dos crustáceos mais produzido no Brasil, porém o seu consumo torna-se escasso no período do defeso da espécie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uça armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilização em relação às características físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a “carne de caranguejo liofilizada” e “casquinha de caranguejo liofilizada”. A qualidade dos produtos foi avaliada, através de análises sensoriais, microbiológicas, TBARS, atividade de água, capacidade de retenção de água, composição centesimal, valor nutricional, teor de ácidos graxos, perfil de aminoácidos e dos compostos voláteis. A formulação da “casquinha de caranguejo liofilizada” de melhor aceitação pelos degustadores correspondeu àquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no período de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, não sofreram alterações microbiológicas e sensoriais, neste período, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de água e umidade. Quanto às características bioquímicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores às recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentração dos ácidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos voláteis foram detectados em maiores concentrações após a reidratação dos produtos, em água aquecida (±100 ºC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeídos (hexanal e pentanal) e alcoóis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos voláteis foi reduzido após 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (“carne de caranguejo-uçá liofilizada” e uma “casquinha de caranguejo liofilizada”) a base de carne de caranguejo-uçá que podem ser estocados a em temperatura ambiente com características sensórias, físico-quimica e microbiológica aceitáveis.

Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2015-12-03T17:58:14Z No. of bitstreams: 1 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) / Rejected by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br), reason: Inserir demais arquivos(volumes) da dissertação. on 2016-01-18T16:52:13Z (GMT) / Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-01-18T17:02:44Z No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Approved for entry into archive by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-01-18T17:13:17Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-18T17:13:17Z (GMT). No. of bitstreams: 3 Monitoramento Vol3.pdf: 896926 bytes, checksum: 14594e1217f563b9400c65b2ff7cb416 (MD5) Monitoramento Vol1.pdf: 1545484 bytes, checksum: 224084d834d42f7d68b41a696957762b (MD5) Monitoramento Vol2.pdf: 2080642 bytes, checksum: 74c2d7a1024bc29f34afefcf7a15cada (MD5) / Visando calcular em tempo real o nível de esterilização térmica foi desenvolvido um sistema de monitoramento da temperatura do processo de autoclavação de um enlatado, avaliando-se em tempo real a esterilização. Os testes de autoclavação foram realizados em uma autoclave de 75L e o produto em análise foi uma sopa concentrada enlatada, com peso líquido de 3kg. O sistema de medição da temperatura usado no monitoramento foi composto por: um controlador lógico programável, sensores de temperatura, transdutores, software supervisório e um computador. A calibração dos sensores deste sistema foi realizada pelo método indireto, comparando-os com os valores de outro previamente calibrado. Um modelo bidimensional foi construído utilizando-se a técnica de elementos finitos, identificando assim a interferência do head space na determinação do ponto frio no produto. Experimentalmente, o ponto frio foi identificado a aproximadamente 60mm acima do fundo, equivalente a 36% da altura total. As propriedades térmicas do alimento utilizadas no modelo foram: condutividade térmica, calor específico, viscosidade, densidade e difusividade térmica – estes foram determinadas experimentalmente e os valores obtidos foram: 0,51J/(m.K.s), 7*10³J/(kg.K), 18,83N.s/m², 1052kg/m³ e 1,31*10-7m²/s, respectivamente. O calculo da destruição térmica dos microorganismos foi programado no supervisório com base na equação de Arrhenius, adotando-se as constantes referentes ao Geobacillus stearothermophillus (ko = 7,94*1038/min e E = 287,44kJ/mol). O nível de destruição térmica, informado pelo programa, foi validado experimentalmente através de ciclos de esterilizações monitorados, na qual as amostras da sopa foram inoculadas com uma suspensão esporulada do Geobacillus stearothermophillus, adotado como microorganismo para o monitoramento devido a sua alta resistência ao processo de esterilização pelo calor úmido. Os resultados deste trabalho mostraram que o sistema de monitoramento foi capaz de prever de maneira satisfatória a destruição térmica dos microorganismos.

Made available in DSpace on 2016-02-05T18:29:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-10. Added 1 bitstream(s) on 2016-02-05T18:33:28Z : No. of bitstreams: 1 000854988_20170210.pdf: 473151 bytes, checksum: fdf836657402b77cf5440366a357d130 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-02-10T12:53:31Z: 000854988_20170210.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-02-10T12:54:12Z : No. of bitstreams: 1 000854988.pdf: 1688844 bytes, checksum: ce1b5486962540333d2d1a5c3f773fce (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Questões que envolvem o bem estar dos animais na aquicultura vem despertando grande interesse, devido à utilização de técnicas de manipulação que causam estresse aos animais antes da sua morte. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes métodos de insensibilização em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) utilizando a eletronarcose, choque térmico e anestésico como controle, e avaliar os efeitos sobre alterações na qualidade da carne resfriada e congelada. Na primeira etapa a insensibilização foi realizada por eletronarcose, utilizando diferentes voltagens (200V e 100V) e tempos de exposição (20s, 40s, 60s) para verificar qual seria a melhor combinação de voltagem e tempo de exposição. A maioria dos peixes permaneceu insensibilizada com os tratamentos 100V/60s e 200V/60s. Os reflexos clínicos mostraram-se ausentes nos peixes submetidos aos tratamentos 100V/60s, 200V/40s e 200V/60s. O tratamento 100V/60s garantiu condições de bem-estar na insensibilização dos peixes e filés menos hemorrágicos. No segundo experimento, foram testados 3 métodos de insensibilização: 1) eletronarcose (100V/60s), 2) choque térmico (água e gelo) e 3) anestésico (benzocaína). Investigou-se alguns parâmetros de frescor do pescado resfriado a 4°C e estocado por 25 dias. As análises foram realizadas nos tempos amostrais 0; 0,13; 0,21; 1; 7; 14; 18; 22 e 25 dias. Os peixes do três métodos de insensibilização testados, apresentaram entrada no estado de rigor mortis aos 7 dias de estocagem, concomitante com reduções dos valores de pH muscular, pH ocular e dos níveis de ATP. Parâmetros como medida dielétrica, textura instrumental, o conteúdo de BNV e NNP apresentaram reduções de seus valores ao longo do tempo de estocagem. O valor K e a análise sensorial dos peixes demonstraram que a tilápia refrigerada apresentou em até 7 dias de armazenamento, bom estado de frescor. A análise microbiológica confirmou que o... / Animal welfare in aquaculture is attracting great interest, because of the use of handling techniques that cause stress to the animals before death. The objective of this study was to evaluate different methods of stunning/killing in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) using electronarcosis, thermal shock and the anesthetic as control, and to evaluate the changes in the quality of chilled fish and frozen fillets. In the first stage, the electronarcosis stunning was applied using different voltages (200V and 100V) and exposure times (20s, 40s, 60s) to find what would be the best combination of voltage and exposure time. Most of the fish remained stunned with the treatments 100V/60s and 200V/60s. The clinical reflexes were absent in fish of treatments 100V/60s, 200V/40s and 200V/60s. Treatment 100V/60s ensured welfare conditions in the stunning and less hemorrhagic fillets. The second experiment included three methods of stunning/killing: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) anesthetic (benzocaine). It was investigated some parameters of freshness of fish cooled at 4 °C and stored for 25 days. The analyzes were performed at 0; 0.13; 0.21; 1; 7; 14; 18; 22 and 25 days. The fishes of the three stunning/killing methods tested, entered in the state of rigor mortis after 7 days of storage, with concomitant reductions in muscle and ocular pH, and ATP levels. Parameters such as dielectric measurement, instrumental texture, content of VNB and NPN presented reductions over the storage time. The K value and the sensory analysis of fish showed that chilled tilapia presented within 7 days of storage, good state of freshness. Microbiological analysis confirmed that the slaughter and processing were performed hygienically. In the third experiment, three methods of stunning were tested in tilapia: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) benzocaine, followed by filleting and the ... / CNPq: 475374/2012-6

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:38Z : No. of bitstreams: 1 000809953.pdf: 954104 bytes, checksum: 664f13a830192bd78cc7fa2908550a46 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo o efeito da CGTase e da βCD nas características reológicas da farinha, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão foi investigado. As propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas na presença de diferentes concentrações de CGTase (0, 5, 10 e 20 U) e de βCD (0, 0,25, 0,5, 1,0 %) foram analisadas. Pães foram produzidos sem e com CGTase ou βCD e seu volume específico determinado por deslocamento de sementes. Os pães foram armazenados a 5 ºC por 15 dias e neste período foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, firmeza, retrogradação, cor e difracção de raios-X. A absorção de água da farinha contendo 5U e 10U de CGTase aumentou de 56,5 para 59 %. A elasticidade, o tempo de desenvolvimento e a estabilidade aumentaram, enquanto o índice de tolerância à mistura (ITM) reduziu para todas as amostras contendo CGTase, quando comparadas ao controle. A adição de 5 e 10U de CGTase aumentou o setback e reduziu a viscosidade final, enquanto que a presença de 20U de CGTase reduziu as viscosidades de pico e final e o setback. A faixa de temperatura de gelatinização (ΔT) do amido presente na farinha de trigo (13,15 oC) e a variação de entalpia (ΔH) foram reduzidas na presença de CGTase, independente da concentração utilizada. O volume específico do pão aumentou 11 % quando 5U de CGTase foi utilizada. A adição de CGTase aumentou significativamente a umidade do miolo dos pães frescos e melhorou a retenção de água do miolo dos pães até o sétimo dia de armazenamento. A firmeza e o ΔH do miolo aumentaram gradualmente para todas as amostras durante o armazenamento, mas a adição de 5U de CGTase reduziu o ΔH até o 3º dia de armazenamento e reduziu a firmeza dos pães frescos em 40 %, quando comparados ao controle. A absorção de água, os tempos de desenvolvimento e de estabilidade não foram afetados pela adição de 0,25 e 0,5 % de βCD. No entanto, ... / The present study aimed to investigate the effect of CGTase and βCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or βCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without βCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were stored at 5 °C for 15 days and during this period were evaluated for moisture and water activity, firmness, retrogradation, color and X-ray diffraction. The water absorption of the flour containing 5 and 10U CGTase increased from 56.5 to 59 %. The elasticity, development time and stability increased while the mixing tolerance index (ITM) reduced for flour containing CGTase, as compared to control. The addition of 5 and 10U of CGTase increased setback and reduced final viscosity whereas the presence of 20U CGTase reduced the peak and final viscosities and setback. The range of the gelatinization temperature (ΔT) of the starch present in the flour (13.15 °C) and enthalpy change (ΔH) were reduced in the presence of CGTase. The specific volume of bread increased 11 % when 5U CGTase was used. The addition of CGTase significantly increased crumb moisture of the fresh bread and improved water retention of the bread crumb until the seventh day of storage. The firmness and ΔH of the bread crumb gradually increased for all samples during storage, but the addition of 5U CGTase reduced the ΔH until the 3rd day of storage and reduced 40% of the firmness when compared to the control. The water absorption, development time and stability were not affected by the addition of 0.25 and 0.5 % βCD. However, the presence of 1.0 % βCD increased water absorption and reduced development time and stability of the flour. The ITM increased for samples containing ...