A Customização em Massa é uma estratégia de negócios relativamente recente que foi idealizada em meados dos anos oitenta, emergiu no meio empresarial em meados dos anos noventa, e, desde então tem sido adotada por muitas empresas devido ao diferencial competitivo que propicia. O objetivo desta estratégia é atender os desejos individuais dos clientes em grande escala e com maior lucratividade para a empresa. A adoção bem sucedida da Customização em Massa exige profundas alterações em áreas críticas das empresas. O objetivo do presente trabalho é, num primeiro momento, avaliar quais são essas áreas críticas que necessitam mudanças, e num segundo momento, quais são os elementos capacitadores necessários. O trabalho apresenta um modelo conceitual de definições sobre capacitação organizacional, competência funcional, técnicas operacionais e recursos organizacionais. Posteriormente verificou-se a influência destes elementos nos processos e como se dá a aplicação dos mesmos em diferentes setores industriais. A realização deste estudo baseou-se em cleta de dados por meio de questionários e na aplicação do método de estudo de caso em empresas de dois setores industriais, o automobilístico e o de alta tecnologia. A escolha destes setores justifica-se pelo fato deles se encontrarem, historicamente, na vanguarda da adoção das melhores práticas empresariais. Como resultado constatou-se que determinados elementos capacitam a empresa para a Customização em Massa em um setor mas não para outro, ou seja, não existe uma solução genérica para a capacitação organizacional em Customização em Massa. Observou-se também que a simples adoção dos elementos capacitadores não gera a competência funcional requerida em determinada área crítica para a geração desta capacitação organizacional; é também necessário que haja sinergia na aplicação destes elementos. / The customization is a recent strategy that appeared in the middle of 80\'s and currently it emerged in the enterprise environment. Such strategy has been adopted for many companies due to the competitive differential that it supplies. The objective of this strategy is to fulfill the most specific customers\' desires in large-scale and with increasing profitability to the company. The successful adoption of Mass Customization demand deep changes in many critical areas of the enterprise. The purpose of this paper is to analyses which are the critical areas that need to be changed, and which are the Mass Customization enablers. This research presents a conceptual definitions for resources, operational techniques, competences, and organizational capabilities required for Mass Customization. The paper presents a literature review on the issue of planning and deploying Mass Customization initiatives pointing out important resources and techniques that have been adopted by the adherents of this new strategy. It was perceived the influence of these enablers in its respective processes and its different applications in different industrial sectors. To this was adopted the method of case survey in two differents sectors, the automobile and high technology. This choice was proposital because this sector are in the vanguard of the best practices adoption. To have a valid classification of the enablers was elaborated two models. As a result was perceived that some enablers could be applied to one sector and not applied in others to reach the Mass Customization capacity. It does not exist a generic solution for a Mass Customization strategy adoption, because different sectors demands different enablers. It was also observed that the simple adoption of this enablers does not generate the enterprise competence demanded, being necessary the existence of a synergy between and focus of these enablers.

Made available in DSpace on 2015-04-14T14:27:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 449286.pdf: 510438 bytes, checksum: 036d595d3aef9cb5a025fd0fb150ae12 (MD5) Previous issue date: 2013-03-27 / This paper empirically analyzed the role of tax incentives in the location decisions of one hundred high-tech multinationals invest more in research and development (R & D) in 2010. Many factors can influence them according to the literature regarding: economic and institutional environments stable show up essential, however, some locations are more attractive than others, suggesting that guaranteed the fundamental elements, there are other factors that determine the choice from one location. In this study, the hypothesis is that the practice of lower tax levels generated by tax incentives positively influence the locational decisions of high-tech companies. This hypothesis is confirmed by empirical results that relate positively to choose the location of high-tech companies with low taxes. / Este trabalho analisou empiricamente o papel dos incentivos fiscais nas decis?es de localiza??o das cem empresas multinacionais de alta tecnologia que mais investiram em pesquisa e desenvolvimento (P&D) no ano de 2010. Muitos fatores podem influenci?-las segundo a literatura a respeito: ambientes econ?mico e institucional est?veis mostram-se essenciais, no entanto, algumas localiza??es s?o mais atraentes do que outras, o que sugere que garantidos os elementos fundamentais, existem outros fatores que determinam a escolha de um local. Neste estudo, a hip?tese ? que a pr?tica de n?veis tribut?rios mais baixos gerados por incentivos fiscais influenciam positivamente as decis?es locacionais das empresas de alta tecnologia. Essa hip?tese ? confirmada pelos resultados emp?ricos que relacionam positivamente a escolha da localiza??o das empresas de alta tecnologia com baixos n?veis de tributos.

Submitted by Mariana Dornelles Vargas (marianadv) on 2015-06-01T17:08:40Z No. of bitstreams: 1 processo_prestacao.pdf: 3293008 bytes, checksum: a8fb43174d74dd2be5eb011e9b9e48d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-01T17:08:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 processo_prestacao.pdf: 3293008 bytes, checksum: a8fb43174d74dd2be5eb011e9b9e48d7 (MD5) Previous issue date: 2014-03-21 / Nenhuma / As empresas prestadoras de serviços têm um grande destaque na economia brasileira, apresentando uma participação no Produto Interno Bruto (PIB) em torno de 70%, algo muito parecido com a maioria dos países desenvolvidos. Muitos destas empresas prestam serviço para outras organizações e, com isso, contam com características que lhes são particulares. Dentro deste contexto, os serviços empresariais intensivos em conhecimento atuam com grande relevância. Estes provedores utilizam-se do conhecimento que detém internamente para construir soluções customizadas a cada comprador, disseminando esse conhecimento em forma de aplicações práticas úteis ao dia-a-dia organizacional de seus clientes. Alguns destes provedores está envolto em ambientes de alta tecnologia, diferenciados por exigir altos investimentos financeiros e um nível ótimo de monitoria de mercado. Esta dissertação analisou a díade provedor-comprador neste contexto de prestação de serviços empresariais intensivos em conhecimento e envoltos em um ambiente de alta tecnologia a fim de desenhar um modelo de gestão capaz de auxiliar administradores e pesquisadores da área de operações em suas atividades profissionais. Para tal, utilizou-se primeiramente de um conjunto de estudos para compor um modelo conceitual inicial. Na sequência, efetuou uma revisão sistemática da literatura que contou com 106 artigos científicos como forma de detalhamento do modelo delineado previamente. Logo mais, realizou um estudo de caso da díade provedor-cliente para o levantamento de dados empíricos que fossem capazes de levar a uma discussão prática do modelo refinado. Nesta etapa foram entrevistados oito clientes empresariais e quatro representantes de um provedor de serviços metrológicos, ambiente caracterizado por utilização de alta tecnologia e alto conhecimento. Após a análise de conteúdo das entrevistas semiestruturadas realizadas foi levantada uma série de evidências empíricas que sugeriram a real aplicabilidade do modelo conceitual delineado. A pesquisa se encerrou discutindo possíveis implicações gerenciais e acadêmicas e sugerindo temas para continuidade dos estudos. / The service providers have a major highlight in the Brazilian economy, with a share of the Gross Domestic Product (GDP) of around 70%, something very similar to most developed countries. Many of these companies provide service to other organizations and, therefore, have characteristics that are peculiar to them. Within this context, knowledge intensive business services act with great relevance. These providers are used internally holds that knowledge to build customized solutions to every buyer, disseminating this knowledge in the form of useful practical applications to organizational day-to-day buyers. Some of these providers are encased in high-tech environments, distinguished by high capital investment and require a great level of monitoring market. This dissertation analyzed the buyer - provider dyad in this context to provide knowledge intensive business services and wrapped in a high tech environment in order to design a management model able to assist administrators and researchers operating in their professional activities. For this purpose, we used a first set of studies to compose an initial conceptual model. Following, conducted a systematic literature review that included 106 scientific articles as a way of detailing the model previously outlined. Soon, conducted a case study of provider - customer dyad to survey empirical data they were able to lead to a practical discussion of the refined model. At this stage, we interviewed eight business customers and four representatives of a provider metrological services environment characterized by use of high technology and high knowledge. After content analysis of semistructured interviews was raised one set of empirical evidence that suggested the actual applicability of the outlined conceptual model. The search ended with a discussion about managerial and academic implications and suggesting topics for continuing studies.

O processo de transferência tecnologia-produto é considerado uma competência essência dentro das empresas desenvolvedoras de produtos inovadores e consiste em um relacionamento envolvendo uma empresa desenvolvedora da tecnologia denominada de fornecedora e outra denominada de usuária, que conduz esforços de desenvolvimento d produtos utilizando-se dessa tecnologia. A literatura aponta como o principal problema dessa transferência, a incerteza tecnológica, que dificulta a utilização efetiva da tecnologia e sua incorporação em novos produtos pela empresa usuária, comprometendo a eficácia desse processo e do desenvolvimento de produtos. Diante desse cenário o objetivo da pesquisa consiste em propor um modelo para o processo de transferência tecnologia-produto a partir do recorte analítico de redes colaborativas. Sabe-se que as redes podem contribuir com a geração manutenção e ampliação das inovações nessas empresas, diminuindo a incerteza tecnológica melhorando a habilidade das empresas em desenvolver novos produtos. Para atingir o objetivo da pesquisa foi utilizada a metodologia de modelagem organizacional Enterprise Knowledge Development (EKD) como base para a construção do modelo, sendo esta modelagem realizada por meio de estudos de casos em empresas de alta tecnologia. Diante dos resultados empíricos juntamente com a literatura foi proposto o modelo que visa auxilia as empresas a utilizar os conceitos de redes colaborativas de forma sistemática e factível dentro do setor estudado, já que pesquisas prévias não trazem essa contribuição prática. Esse modelo pode orientar as empresas a estruturar ou reestruturar o processo de transferência tecnologia-produto para que seja colaborativo e não simplesmente uma relação de mercado. / The product technology transfer process is considered a key competence in firms that develop innovative products. This process consists of organizations who develop technology known as suppliers and recipient organization who conduct the product development effort. The literature points the technological uncertainty as the main problem of the transfer, hindering the effective use of technology and its incorporation into new products by the user firm, compromising the effectiveness of this process and product development. Based on this scenario, the purpose of the research is to proposea model for the product technology transfer process from the analytical approach of collaborative networks. The collaborative networks contribute to the generation, maintenance, and extension of innovation, reducing uncertainty and improving the technological ability of firms todevelop new products. In order to achieve the research objective, the organizational modeling methodology called Enterprise Knowledge Development (EKD) was used as the basis for developing the model. This modeling was performed by means of case studies in high-technology firms. Based on the empirical results and literature, the model was proposed in order to help firms in the sector studied, using the concepts of collaborative networks in a systematic way, since previous research did not present this practical contribution. Besides, this model can guide firms to structure or restructure the product technology transfer process in a collaborative way and not simply a market relationship.

O processo de transferência tecnologia-produto é considerado uma competência essência dentro das empresas desenvolvedoras de produtos inovadores e consiste em um relacionamento envolvendo uma empresa desenvolvedora da tecnologia denominada de fornecedora e outra denominada de usuária, que conduz esforços de desenvolvimento d produtos utilizando-se dessa tecnologia. A literatura aponta como o principal problema dessa transferência, a incerteza tecnológica, que dificulta a utilização efetiva da tecnologia e sua incorporação em novos produtos pela empresa usuária, comprometendo a eficácia desse processo e do desenvolvimento de produtos. Diante desse cenário o objetivo da pesquisa consiste em propor um modelo para o processo de transferência tecnologia-produto a partir do recorte analítico de redes colaborativas. Sabe-se que as redes podem contribuir com a geração manutenção e ampliação das inovações nessas empresas, diminuindo a incerteza tecnológica melhorando a habilidade das empresas em desenvolver novos produtos. Para atingir o objetivo da pesquisa foi utilizada a metodologia de modelagem organizacional Enterprise Knowledge Development (EKD) como base para a construção do modelo, sendo esta modelagem realizada por meio de estudos de casos em empresas de alta tecnologia. Diante dos resultados empíricos juntamente com a literatura foi proposto o modelo que visa auxilia as empresas a utilizar os conceitos de redes colaborativas de forma sistemática e factível dentro do setor estudado, já que pesquisas prévias não trazem essa contribuição prática. Esse modelo pode orientar as empresas a estruturar ou reestruturar o processo de transferência tecnologia-produto para que seja colaborativo e não simplesmente uma relação de mercado. / The product technology transfer process is considered a key competence in firms that develop innovative products. This process consists of organizations who develop technology known as suppliers and recipient organization who conduct the product development effort. The literature points the technological uncertainty as the main problem of the transfer, hindering the effective use of technology and its incorporation into new products by the user firm, compromising the effectiveness of this process and product development. Based on this scenario, the purpose of the research is to proposea model for the product technology transfer process from the analytical approach of collaborative networks. The collaborative networks contribute to the generation, maintenance, and extension of innovation, reducing uncertainty and improving the technological ability of firms todevelop new products. In order to achieve the research objective, the organizational modeling methodology called Enterprise Knowledge Development (EKD) was used as the basis for developing the model. This modeling was performed by means of case studies in high-technology firms. Based on the empirical results and literature, the model was proposed in order to help firms in the sector studied, using the concepts of collaborative networks in a systematic way, since previous research did not present this practical contribution. Besides, this model can guide firms to structure or restructure the product technology transfer process in a collaborative way and not simply a market relationship.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:17:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1993-03-02T00:00:00Z / Analisa a criação de pólos de alta tecnologia á luz do processo de reestruturação capitalista, ocorrida após as crises estruturais de 1973 e 1980/82, quando ocorre a ascensão de novos processos de trabalho e a crise do estado Keynesiano. Aborda a instalação e fortalecimento do pólo de alta tecnologia de São Carlos no contexto da interiorização da industrialização no estado de São Paulo, a partir do final dos anos 60. Verifica-se a emergência do pólo de São Carlos foi fruto de estímulos governamentais. Mapeia os agentes envolvidos na implantação do pólo em questão, destacando a ação dos empreendedores locais (os empresários de alta tecnologia )

A Customização em Massa é uma estratégia de negócios relativamente recente que foi idealizada em meados dos anos oitenta, emergiu no meio empresarial em meados dos anos noventa, e, desde então tem sido adotada por muitas empresas devido ao diferencial competitivo que propicia. O objetivo desta estratégia é atender os desejos individuais dos clientes em grande escala e com maior lucratividade para a empresa. A adoção bem sucedida da Customização em Massa exige profundas alterações em áreas críticas das empresas. O objetivo do presente trabalho é, num primeiro momento, avaliar quais são essas áreas críticas que necessitam mudanças, e num segundo momento, quais são os elementos capacitadores necessários. O trabalho apresenta um modelo conceitual de definições sobre capacitação organizacional, competência funcional, técnicas operacionais e recursos organizacionais. Posteriormente verificou-se a influência destes elementos nos processos e como se dá a aplicação dos mesmos em diferentes setores industriais. A realização deste estudo baseou-se em cleta de dados por meio de questionários e na aplicação do método de estudo de caso em empresas de dois setores industriais, o automobilístico e o de alta tecnologia. A escolha destes setores justifica-se pelo fato deles se encontrarem, historicamente, na vanguarda da adoção das melhores práticas empresariais. Como resultado constatou-se que determinados elementos capacitam a empresa para a Customização em Massa em um setor mas não para outro, ou seja, não existe uma solução genérica para a capacitação organizacional em Customização em Massa. Observou-se também que a simples adoção dos elementos capacitadores não gera a competência funcional requerida em determinada área crítica para a geração desta capacitação organizacional; é também necessário que haja sinergia na aplicação destes elementos. / The customization is a recent strategy that appeared in the middle of 80\'s and currently it emerged in the enterprise environment. Such strategy has been adopted for many companies due to the competitive differential that it supplies. The objective of this strategy is to fulfill the most specific customers\' desires in large-scale and with increasing profitability to the company. The successful adoption of Mass Customization demand deep changes in many critical areas of the enterprise. The purpose of this paper is to analyses which are the critical areas that need to be changed, and which are the Mass Customization enablers. This research presents a conceptual definitions for resources, operational techniques, competences, and organizational capabilities required for Mass Customization. The paper presents a literature review on the issue of planning and deploying Mass Customization initiatives pointing out important resources and techniques that have been adopted by the adherents of this new strategy. It was perceived the influence of these enablers in its respective processes and its different applications in different industrial sectors. To this was adopted the method of case survey in two differents sectors, the automobile and high technology. This choice was proposital because this sector are in the vanguard of the best practices adoption. To have a valid classification of the enablers was elaborated two models. As a result was perceived that some enablers could be applied to one sector and not applied in others to reach the Mass Customization capacity. It does not exist a generic solution for a Mass Customization strategy adoption, because different sectors demands different enablers. It was also observed that the simple adoption of this enablers does not generate the enterprise competence demanded, being necessary the existence of a synergy between and focus of these enablers.

Made available in DSpace on 2015-11-18T01:12:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000476187-Texto+Completo-0.pdf: 569 bytes, checksum: 4a21621f6f0cf81a1cf6e2c01f5ac7b2 (MD5) Previous issue date: 2015 / The main agents of technological change are the new businesses of high-tech sectors, they stimulate socio-economic development through innovative products and processes. In order to challenge existing technological paradigms, the technology-based firms (TBFs) set new market competition standards, regulating the behavior of the existing players. Due to uncertainty and information asymmetry of their activities, TBFs found in financial restriction a limiter to its development. For TBFs, the venture capital industry has been seen as a relevant financial intermediary, providing capital to companies that would otherwise have difficulty obtaining resources. The investment by venture capital companies is risky, because it has low liquidity and is highly dependent on a small group of entrepreneurs / managers. The selection of which company to invest, is a complex process with significant financial repercussions. Therefore, this is a strategic selection, involving a structured decision-making process. Given this context, a research based on the study method of multiple cases was developed, in which three cases were analyzed through nine semi-structured interviews. The results indicate that there is a structured process of decision-making by the venture capital firms with five key steps: business origin, information search, analysis, negotiation and monitoring. The venture capital firms perform both active and passive prospecting, the network recommendations and the entrepreneurial itself, are important sources of information. At the stage of analysis Venture Capitalist invest more time, four main aspects are evaluated: Marketing, Finance, Business and People. Among the main criteria considered to invest, it stands out companies based on innovative product or service and the profile and experience of the entrepreneur and his team. The valuation of TBCFs is performed using the methodology of discounted cash flow. The investment agreement between the two parties is negotiable, however, due to the minority role played by venture capital firms, they have protection clauses that are irreducible. After performing the investment, monitoring is made with active participation of the Venture Capitalist in the invested company in order to ensure the development of it and better divestment. / Os principais agentes de mudanças tecnológicas são as novas empresas de setores de alta tecnologia, pois estimulam o desenvolvimento socioeconômico através de produtos e processos inovadores. Ao desafiarem os paradigmas tecnológicos existentes, as Empresas de Base Tecnológica (EBTs) estabelecem novos padrões de concorrência de mercado, disciplinando o comportamento dos atores existentes. Devido à incerteza e assimetria informacional de suas atividades, as EBTs encontram na indisponibilidade de recursos financeiros um limitador para seu desenvolvimento. Para as EBTs, a indústria de Venture Capital tem se mostrado como um relevante intermediário financeiro, disponibilizando capital a empresas que de outra maneira teriam dificuldade em obter recursos. O investimento realizado pelas empresas de Venture Capital é arriscado, pois apresenta baixa liquidez e é altamente dependente de um pequeno grupo de empreendedores/gestores. A escolha, de qual empresa investir, é um processo complexo com relevante repercussão financeira. Por isso, esta é uma seleção estratégica, envolvendo um processo estruturado de tomada de decisão. Dado este contexto, foi desenvolvida uma pesquisa baseada no método de estudo de casos múltiplos, em que três casos foram analisados através de nove entrevistas semiestruturadas. Os resultados indicam que existe um processo estruturado de tomada de decisão por parte das empresas de Venture Capital com cinco principais etapas: origem do negócio, busca de informações, análise, negociação e monitoramento. As empresas de Venture Capital realizam tanto prospecção ativa, quanto passiva, sendo as recomendações da rede de relacionamento e o próprio empreendedor importante fontes de informação. A etapa de análise é a que o Venture Capitalist investe mais tempo, sendo quatro principais aspectos avaliados: Mercado, Finanças, Negócio e Pessoas. Dentre os principais critérios considerados para investir, destaca-se empresas baseadas em produto ou serviço inovador, além do perfil e experiência do empreendedor e sua equipe. O valuation (determinação do preço justo) das EBTs é realizado utilizando-se a metodologia do Fluxo de Caixa Descontado. O contrato de investimento entre as duas partes é negociável, no entanto, devido ao papel minoritário assumido pelas empresas de Venture Capital, elas possuem cláusulas de proteção que são irredutíveis. Após realizado o investimento é feito um monitoramento com participação ativa do Venture Capitalist na empresa investida, a fim de garantir o desenvolvimento dela e um melhor desinvestimento.

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:07:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariutti_LilianReginaBarros_D.pdf: 2487348 bytes, checksum: 24dd751aec95e1e9fbd406bd648a1a5d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A carne de frango é um alimento altamente suscetível à oxidação lipídica em função do alto teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e as alterações na composição de ácidos graxos, e a consequente formação de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque dentre os fatores que causam perda de qualidade e das características nutricionais durante o processamento e o armazenamento da carne de frango. A adição de antioxidantes é uma das alternativas utilizadas para minimizar a formação destes compostos indesejados. A otimização dos parâmetros utilizados para extração e saponificação de carne de frango para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi realizada através de planejamentos experimentais sequenciais, visando obter resultados confiáveis e reprodutíveis, além de minimizar o consumo de reagentes e o tempo de análise. A metodologia foi validada para linearidade, recuperação, repetibilidade e limites de detecção e de quantificação. Amostras de peito de frango cru, frito, cozido e assado em forno comum e elétrico giratório foram analisadas para aplicação da metodologia validada. A formação de hexanal, pentanal e malonaldeído em hambúrgueres de frango cru e grelhado durante o armazenamento a -18 ºC por 90 dias foi avaliada por microextração em fase sólida (SPME) no headspace, utilizando fibras DVB/CAR/PDMS, e cromatografia gasosa. As condições de extração foram otimizadas para obtenção de resultados reprodutíveis e evitar a saturação da fibra, mesmo para as amostras mais oxidadas. O desempenho de diferentes fibras de DVB/CAR/PDMS foi verificado durante a estocagem e o coeficiente de variação (CV) foi calculado para 60 determinações em duplicata. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os CV das sete fibras utilizadas no experimento, independentemente do número de vezes que foram usadas. As amostras cruas apresentaram correlações de Pearson significativas (p<0,05) entre todos os parâmetros analisados, variando entre 0,93 e 0,99. Entretanto, para as amostras grelhadas, apenas a correlação de 0,98 entre hexanal e pentanal foi significativa. Foram criados 51 frangos da raça Cobb em uma granja experimental com alimentação controlada especificamente para o desenvolvimento da pesquisa. Os filés de frango foram triturados em multiprocessador após a retirada da pele e da gordura externa aparente e foram adicionados sal, sálvia desidratada ou alho desidratado. Após a mistura de sal e/ou dos condimentos, hambúrgueres pesando 60 ± 1 g foram moldados e a metade destes foi grelhada a 170oC, por 4 minutos, de cada lado, até que a temperatura interna atingisse 70oC. Os hambúrgueres crus e grelhados foram embalados em sacos de polietileno permeáveis ao oxigênio e estocados no escuro a -18oC durante 90 dias. A adição de sálvia à carne de frango mostrou ser um método eficaz para minimizar e retardar a oxidação dos lipídios e do colesterol, sendo também capaz de parcialmente contrapor os efeitos pró-oxidantes da adição de sal. Por outro lado, os resultados obtidos para a adição de alho apresentaram um comportamento variável de acordo com a metodologia utilizada para monitorar a oxidação, confirmando os resultados controversos encontrados na literatura, sugerindo que o alho não atua como antioxidante nesta matriz. Filés de frango congelados foram adquiridos diretamente da indústria (Rose Poultry, Dinamarca). Após o descongelamento e a retirada da pele e da gordura externa aparente, a carne foi triturada em multiprocessador. Sálvia desidratada, alho desidratado e a mistura dos dois condimentos foram adicionados ao peito moído e almôndegas pesando 30 g foram moldadas, embaladas a vácuo em sacos de polietileno e submetidas imediatamente à alta pressão. A sálvia foi capaz de conter a oxidação lipídica em peito de frango moído processado sob alta pressão, durante o armazenamento a 4ºC por 2 semanas, enquanto o alho teve efeito pró-oxidante, o qual foi parcialmente minimizado pela adição simultânea de sálvia. Através da análise da taxa de oxidação lipídica, medida como TBARS, o volume de ativação aparente foi estimado para a oxidação induzida pela pressão, durante o armazenamento, mostrando que o efeito pró-oxidante do alho e da pressão foram aditivos. Os mecanismos envolvidos na ação da sálvia e do alho na oxidação lipídica foram verificados através da avaliação do efeito da pressão na formação de radicais livres em um sistema modelo de carne de frango com o uso de espectroscopia de ressonância paramagnética (ESR), indicando que a alta capacidade da sálvia de desativar os radicais livres na fase lipídica é o principal mecanismo do seu efeito protetor / Abstract: Chicken meat has a high content of polyunsaturated fatty acids so becoming quite prone to lipid oxidation. The cholesterol oxidation, the changes in fatty acids profile, and the formation of volatile aldehydes derived from lipid oxidation could be considered as the main factors that are responsible for the quality and nutritional losses during processing and storage. The addition of antioxidants to the meat is one of the ways that can be used to minimize the formation of these undesirable compounds. The extraction and saponification parameters were optimized for the simultaneous detection of cholesterol and cholesterol oxides by response surface methodology. The optimized method was validated for linearity, recovery, repeatability, and detection and quantification limits. Samples of chicken breast, raw, deep fried, boiled in water, and oven cooked, were successfully analised by the new method. The formation of hexanal, pentanal, and malonaldehyde in raw and grilled chicken patties stored at -18 ºC during 90 days was evaluated by solid phase microextraction (SPME) using DVB/CAR/PDMS fibers. The extracting conditions were optimized to obtain reproducible results and to avoid fiber saturation, even for the more oxidized samples. The performance of different single DVB/CAR/PDMS fibers was verified during the storage, and seven single fibers were necessary to monitor the development of the lipid oxidation. The relative standard deviation (RSD) were calculated for 60 duplicate determinations and no significant differences (p>0.05) were observed among the RSD of the fibers regardless the number of times they were used. The raw samples presented significant (p<0.05) Pearson correlations between all analysed parameters, varying from 0.93 to 0.99; however, for the grilled samples, only the a correlation of 0.98 hexanal and pentanal was significant. Fifty one Cobb chicken were raised and controled fed specially for the development of this research project. The chicken filets were minced after the remotion of skin and apparent fat tissue, and dried sage, dried garlic and salt were added to the meat. Sixty grams patties were molded and half was grilled at 170oC, for 4 minutes each side, untill core tempertaure reached 70oC. Raw and grilled patties were packed in polyethylene bags permeable to oxygen, and stored in the dark at -18oC during 90 days. The addition of sage to the chicken meat proved to be an efficient way to minimize and delay lipid and cholesterol oxidation, sage was also able to partially counteract the pro oxidative effects of salt addition. On the other hand, garlic addition presented variable results according to the applied methodology, confirming the controversial results found in literature for garlic action in meat, and suggesting that garlic has no antioxidant effect this matrix. Frozen chicken filets were acquired from industry (Rose Poultry, Denmark). After thawing and removing the connective and adipose tissues, the meat was minced. Dried sage, dried garlic and the mixture of both spices were added to the minced meat and 30 g meat balls were formed, vacuum packed in polyethylene bags, and immediately submmited to high pressure treatment. Sage was able to control lipid oxidation in minced chicken meat submitted to high pressure during subsequent storage at 4ºC for 2 weeks, while garlic showed pro oxidative effect, which was minimized by the simultaneous addition of sage. From the analysis of the rate of development of lipid oxidation, measured as TBARS, the apparent volume of activation for pressure-induced lipid oxidation was estimated, showing that the pro oxidative effect of garlic and pressure were additive. The mechanisms involved in sage and garlic action on lipid oxidation were studied by the evaluation of pressure effect on free radical formation in a chicken meat model system by electron spin ressonance spectroscopy (ESR), indicating that the high capacity of sage to scavenge free radicals in the lipid phase is the main mecanism behind the protective effect of sage / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:19:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedras_MarceloMonteiro_M.pdf: 951624 bytes, checksum: 118f33f7311ebd4a32deb6f15dc8a20a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O tratamento de homogeneização a ultra alta pressão (HUAP) é uma tecnologia que vem sendo utilizada tanto para inibir o crescimento de microorganismos, como para alterar as propriedades físico-químicas e funcionais do leite e de sua fração proteica. O objetivo deste estudo foi avaliar algumas das principais alterações físico-químicas de leite desnatado submetido a diferentes níveis de HUAP. Além disso, avaliar solubilidade, propriedades de aeração e emulsificação de caseína e proteínas de soro isoladas de leite processado por HUAP. Leite cru desnatado foi submetido a 3 níveis de pressão de homogeneização (100 MPa, 200 MPa e 300 MPa) onde foram avaliadas as alterações físico-químicas do leite (pH, composição centesimal, estabilidade ao álcool, luminosidade, desnaturação de proteínas do soro, hidrofobicidade e viscosidade) e as propriedades funcionais da caseína e proteínas do soro (solubilidade, aeração e emulsificação). O processo apresentou boa repetibilidade e aumento de temperatura de no máximo 55°C. As medidas de pH e nitrogênio não proteico (NNP) foram as únicas variáveis que não apresentaram alteração estatisticamente significativa para nenhum dos níveis de pressão. Estabilidade a precipitação com álcool, luminosidade e hidrofobicidade apresentaram aumento a partir de 100 MPa. A desnaturação de proteínas do soro ocorreu somente a partir de 200 MPa, aumentando ainda mais com uso de 300 MPa. A única variável que apresentou alteração somente no nível de 300 MPa foi a viscosidade. A caseína e as proteínas do soro foram isoladas por acidificação a pH 4,6 e centrifugação, o sobrenadante e precipitado foram neutralizados e liofilizados. Foram avaliadas as seguintes propriedades: solubilidade, capacidade de formação de espuma, estabilidade de espuma, capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão. A caseína não sofreu alteração de solubilidade, já as propriedades de aeração e emulsificação apresentaram melhora de performance, sendo estatisticamente significativas a partir de diferentes níveis de pressão de acordo com a propriedade avaliada. As proteínas do soro apresentaram diminuição da solubilidade nos níveis de 100 MPa e 200 MPa, as propriedades de aeração foram melhoradas em 300 MPa, e as propriedades de emulsificação não foram influenciadas. O tratamento de leite fluido por tecnologia de HUAP promove alterações significativas em propriedades funcionais de caseína e proteínas do soro. As alterações estão relacionadas à desestruturação das micelas de caseína, desnaturação de proteínas do soro, interação das micelas entre si e com as proteínas do soro, e com o aumento da hidrofobicidade e capacidade de hidratação das mesmas / Abstract: The ultra high-pressure homogenisation (UHPH) is a recent technology used to inhibit microorganisms¿ growth, as to modify the physical-chemical properties of milk and its protein fraction. The purpose of this study was to evaluate the main physical-chemical characteristics caused by different levels of high-pressure homogenisation in skim milk. Besides to evaluate solubility, foaming properties and emulsifying properties of casein and whey proteins isolated from milk processed by UHPH. Raw skimmed milk was submitted to 3 pressure levels (100 MPa, 200 MPa e 300 MPa), the processing parameters and the modifications on milk physical-chemical properties has been evaluated. The process presented good repeatability and the maximum temperature increase was 55°C. The measurements of pH and non-protein nitrogen (NPN) were the only variables that did not present any statistically significant change. Ethanol stability, lightness (L*) and hydrophobicity showed an improvement or increment from 100 MPa to 300 MPa. Whey protein denaturation occurred only from 200 MPa to 300 MPa. The only variable that presented changes only at 300 MPa was viscosity. Casein and whey proteins were isolated by acidification at pH 4.6 and centrifugation, further they were neutralized and freeze-dried. The following properties were evaluated: solubility, foaming capacity, foam stability, emulsifying capacity and emulsion stability. The freeze-dried casein did not show any modification on solubility, however all foaming and emulsifying characteristics presented improved performance, being statistically significant for different pressure levels according to each analysed property. UHPH decreased the solubility of the whey proteins obtained from milk treated at 100 MPa and 200 MPa, foaming properties increased for the freeze-dried protein obtained from milk treated at 300 MPa, and no influence were noted on the emulsifying properties. The treatment of fluid milk by UHPH was able to promote significant alterations on the functional properties of casein and whey proteins. The modifications were related to casein micelles disruption, whey proteins denaturation, interaction among the micelles and with denaturated whey proteins, and also with increase of molecular hydrophobicty and water retention / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos