Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kellen Cristina Masaro Carvalho-dissertacao.pdf: 1041779 bytes, checksum: 80984a14a959fa109493e4aca6cb7087 (MD5) Previous issue date: 2012-09-27 / The techniques for preserving food, can maintain a large number of natural characteristics of the fruit, making storage and marketing viable for a longer period than what could be achieved with the raw product. The aim of this study was to evaluate the quality of the pulp of red fruits with different concentrations of potassium sorbate. The experiment was conducted at the Federal Institute of Education, Science and Technology in southern Minas Gerais - Campus Machado, using three pulps that were formulated with equal amounts of each fruit (blackberry, raspberry and strawberry) crushed the proportion of sucrose used was 1/6 and water 1/6 with respect to the total mass of crushed red fruits. The heat treatment was 100 ° C for 10 minutes. The concentration of potassium sorbate used was 0%, 0.05% and 0.1%. After cooling, the pulps were packaged in plastic containers containing 150 mL. The packages containing the pulps were sealed, identified and stored at 25 ° C in BOD incubator for 60 days. The microbiological, chemical and physical performed every 30 days, were as follows: yeast and mold, coliforms at 35 º C and 45 º C, analysis of Salmonella sp, vitamin C, pH, titratable acidity, soluble solids, color analysis (values L *, a *, b *, C * and h °). The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with three replications. Treatments were arranged by a 3 x 3 factorial, being constituted by factors concentration of potassium sorbate (0%, 0.05% and 0.1%) and storage time (0, 30 and 60 days), respectively. The experimental plot consisted of a plastic satisfaction 150 mL of red fruit pulp. The pulp of red fruits with no added potassium sorbate stored at 25 º C for 30 days showed a count of yeasts and molds above the limit specified by Brazilian law. The red fruit pulps treated with 0.05% and 0.1% potassium sorbate were enough to ensure the stability of physical, chemical and microbiological during the 60 days of storage at 25 ° C. As the red fruit pulps with addition of 0.05% and 0.1% potassium sorbate have substantially similar results it is recommended to use in production of the fruit pulp red adding 0.05% potassium sorbate as preservative Red fruit pulp for economy product. Results were subjected to analysis of variance, after the comparison test of means, with a statistically significant difference of 5%. / As técnicas de conservação de alimentos, mantêm um grande número possível das características naturais das frutas, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da polpa de frutas vermelhas com diferentes concentrações de sorbato de potássio. O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado, utilizando três polpas que foram formuladas com quantidades iguais de cada fruta (amora-preta, framboesa e morango) trituradas, a proporção de sacarose usada foi de 1/6 e de água 1/6 em relação à massa total das frutas vermelhas trituradas. O tratamento térmico foi de 100ºC por 10 minutos. A concentração de sorbato de potássio usada foi 0%, 0,05% e 0,1%. Após o resfriamento, as polpas foram envasadas em embalagens plásticas contendo 150 mL. As embalagens contendo as polpas foram seladas, identificadas e armazenadas à temperatura de 25ºC em câmara incubadora BOD, por 60 dias. As análises microbiológicas, químicas e físicas realizadas, a cada 30 dias, foram as seguintes: bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, análise de Salmonella sp, vitamina C, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, análise da cor (valores de L*, a*, b*, hº e C*). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualisado (DIC), com três repetições. Os tratamentos foram dispostos por um fatorial 3 x 3, sendo constituídos pelos fatores concentração de sorbato de potássio (0%, 0,05% e 0,1%) e tempo de armazenamento (0, 30 e 60 dias), respectivamente. A parcela experimental foi constituída por uma embalagem plástica contento 150 mL de polpa de frutas vermelhas. A polpa de frutas vermelhas sem adição de sorbato de potássio armazenada a 25 ºC, por 30 dias, apresentou a contagem de bolores e leveduras acima do limite especificado pelo legislação brasileira. As polpas de frutas vermelhas tratadas com 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio foram o suficiente para garantir a estabilidade física, química e microbiologica durante os 60 dias de armazenamento sob temperatura de 25ºC. Como as polpas de frutas vermelhas com adição de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio apresentam resultados praticamente semelhantes, é indicado usar na produção da polpa de frutas vermelhas a adição de 0,05% de sorbato de potássio como conservante de polpa de frutas vermelhas por questão de economia do produto. Os resultados foram submetidos à análise de variância, posteriormente ao teste de comparação de médias, com diferença estatística significativa de 5%.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Miriane Lucas Azevedo.pdf: 711423 bytes, checksum: 1434a3d0c7af1c168d1730ce49dc9d17 (MD5) Previous issue date: 2010-02-28 / Blackberry (Rubus fruticosus) is considered a fruit rich in the phytochemical compounds, mainly phenolic acids and anthocyanins, which have a high potential for antioxidant and are also present L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. Based on the concentration changes that these compounds undergo during the fruit ripening stages, this work aims to study the changes in the phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, in Pelotas, and effects on antioxidant and antimicrobial activity. Were determined five stages of ripening from green to mature through the external color of the fruit, and to confirm the differences between them, each stage was measured physical-chemical, determining total acidity (TA), total soluble solids (SS),ripening index (SS/TA) and instrumental analysis of color (hue angle). With regard to the phytochemical profile were analyzed phenolic compounds, L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. It can be stated that according to the results of the different ripening stages did not affect significantly (p≤0.05) the total phenolic compounds, catechin and L-ascorbic acid. For the individual phenolic compounds during the fruit development, the derivatives of benzoic acid increased, the same behavior occurs with epicatechin, that among these is composed of higher concentration, the levels of cinnamic acid derivatives showed a different behavior, there fall of these levels. Anthocyanins increased during the fruit ripening, detaching the cyanidin-3-glucoside. The carotenoids and tocopherols decreased during ripening. One can conclude that it is possible to mount a phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, to differentiate their ripening stages, but it is necessary to carry out several determinations, since it is not possible to say which assessment contributed most to the differentiation of stages along the ripening. Another observation concerns the antioxidant activity increased during ripening, in vitro and in vivo, but noted that it is not possible to determine which compound has a higher antioxidant capacity in isolation, but found that there was a synergism between the phytochemical compounds present in fruit, which vary over the course of its development. Likewise, we can not say if there was an increase in antimicrobial activity over the course of ripening, and even if there was a specific secondary compound responsible for this antimicrobial activity, but that it exists, since the bacterium Salmonella enteritidis showed sensitivity to the extracts but with different answers. / Amora-preta (Rubus fruticosus) é considerada um fruto rico em compostos fitoquímicos, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas, que possuem um elevado potencial antioxidante e também estão presentes ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Com base nas mudanças de concentração que esses compostos sofrem ao longo dos estádios de amadurecimento do fruto, este trabalho tem por objetivo estudar as alterações no perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, na região de Pelotas, e os efeitos na capacidade antioxidante e antimicrobiana. Foram determinados cinco pontos de maturação do verde ao mais maduro, através da coloração externa do fruto, e para confirmar as diferenças entre estes, cada estádio foi avaliado físico-químicamente, determinandose acidez total titulável (AT), sólidos solúveis totais (SS), índice de maturação (SS/AT) e análise instrumental da cor (ângulo hue). Com relação ao perfil fitoquímico foram analisados os compostos fenólicos, ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Pode-se afirmar que de acordo com os resultados os diferentes estádios de maturação não afetaram significativamente (p≤0,05) os compostos fenólicos totais, a catequina e o ácido L-ascórbico. Para os compostos fenólicos individuais ao longo do desenvolvimento dos frutos, os derivados do ácido benzóico aumentaram, o mesmo comportamento ocorre com a epicatequina, que dentre todos é o composto de maior concentração, os teores dos derivados do ácido cinâmico apresentaram um comportamento diferenciado, houve queda destes teores. As antocianinas aumentaram ao longo da maturação do fruto, destacando a cianidina-3-glicosídeo. Os carotenóides e os tocoferóis decresceram no decorrer da maturação. Pode-se concluir que é possível montar um perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, para diferenciar seus estádios de maturação, porém é necessária a realização de diversas determinações, uma vez que não é possível afirmar qual avaliação contribuiu em maior parte para a diferenciação dos estádios ao longo da maturação. Outra observação, diz respeito à atividade antioxidante que aumentou ao longo da maturação, tanto in vitro quanto in vivo, contudo foi observado que não é possível determinar qual composto tem maior capacidade antioxidante isoladamente, mas sim foi verificado que há um sinergismo entre os compostos fitoquímicos presentes no fruto, que variam ao decorrer do seu desenvolvimento. Da mesma maneira, não podemos afirmar se houve um aumento na atividade antimicrobiana ao decorrer da maturação, e nem se houve um composto secundário específico responsável por esta atividade antimicrobiana, mas sim que esta existe, uma vez que a bactéria Salmonella Enteritidis mostrou sensibilidade aos extratos, porém com diferentes respostas.