Esta Dissertação analisou a Formação Profissional do Técnico em Panificação e Confeitaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Câmpus Porto Alegre. Os marcos teórico-políticos iniciais que mobilizaram o autor na investigação foram o reconhecimento da histórica separação entre Trabalho e Educação e as oportunidades de escolarização básica da classe trabalhadora brasileira associada à sua formação profissional, considerando a recente expansão da Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica em nosso país. Esta pesquisa, particularmente, constitui-se em uma tentativa de compreender como o trabalhador-estudante reconstrói as relações entre Trabalho e Educação a partir de sua própria condição de classe trabalhadora, diante de todas dificuldades e desafios que enfrenta no seu cotidiano, no ambiente escolar, em uma sociedade capitalista que, hegemonicamente, valoriza a sua reprodução. Uma sociedade marcada pela divisão social e técnica do trabalho que absorve seus saberes e conhecimentos do ponto de vista da valorização do capital e não como condição de seu empoderamento individual e coletivo, criando ao trabalhador inúmeras dificuldades de reconhecimento para si de sua experiência e, portanto, saberes nela produzidos. A pesquisa investigou um novo profissional de nível técnico na área de panificação e confeitaria, espaço profissional que já é ocupado por outros trabalhadores sem esta formação escolar. Os caminhos metodológicos percorridos orientaram-se pela etnometodologia, através da Observação Participante com o uso de Diário de Campo e de Entrevistas. A construção do objeto de pesquisa exigiu o permenente estabelecimento entre empiria e teoria, em que o pesquisador assumiu o papel de mediador e de intérprete na busca por estabelecer e manter um diálogo coerente entre os interlocutores teóricos e os interlocutores empíricos. Logo, esta dissertação não se constitui num texto autobiográfico, mas reconhece a importância da trajetória do pesquisador nas necessárias escolhas ao longo de todo o trabalho. Desta forma, o problema de pesquisa, as categorias de análise e os referenciais teóricos emergiram em diálogo permanente com o campo de pesquisa em que sujeitos pesquisados e pesquisador estiveram implicados. Os referenciais teóricos tem algo em comum: partem do pressuposto que o ser humano se constrói no diálogo cotidiano com o mundo através de sua intervenção neste; enfatizam que saberes mobilizados e produzidos em situação de trabalho são indispensáveis para a formação humana; reconhecem e que, com os conhecimentos escolares estão mais ou menos presentes na situação de trabalho; os saberes dos trabalhadores são, portanto, processos em permanente construção em que experiência e conceito estão imbricados; consideram que é fundamental desvelar o que o trabalhador-estudante produz e reproduz em termos das relações entre trabalho e educação e que pode ser capturado ao se pensar as relações entre atividade de trabalho-saberes-valores. Assim, a Abordagem Ergológica do Trabalho se constituiu como o referencial central, nesta dissertação, para as análises e relações entre os diversos patrimônios de saberes estocado, ensinado, e a produção que resulta da atividade de trabalho. As análises tiveram como foco três temáticas, relacionadas à profissão de padeiro e confeiteiro, escolhidas pelo pesquisador e pesquisados, quais sejam: 1. A Rede de Glúten como síntese das múltiplas relações entre o patrimônio científico e os saberes da experiência na Atividade de Trabalho; 2. As Diversas Maneiras de se Produzir Pães e Confeitos, incluindo aspectos do Processo de Produção, o Itinerário Acadêmico, a Segurança, as Boas Práticas, a limpeza do laboratório, a relação com a Maquinaria e o uso de pré-misturas e o duo valorização/desvalorização do trabalho do Técnico em Panificação e Confeitaria; e, 3. Os produtos de Panificação e de Confeitaria em suas múltiplas dimensões, incluindo os aspectos Históricos, Culturais, Religiosos, Econômicos, Sociais, além da Arte e da Estética. Como desdobramento dos resultados obtidos, a conclusão de que a Formação Profissional não deveria negar os aspectos vinculados à esfera econômica e de caráter adaptativo, prescritivo e instrumental, mas ampliar o entendimento sobre o Trabalho como produção sócio-histórica e cultural. Logo, a Educação Profissional deve se pautar pela inserção profissional como garantia, no momento histórico atual, de acesso a renda e as condições necessárias para a manutenção da vida, mas também pela possibilidade de formar de trabalhadores capazes de reestabelecer novas relações de trabalho que sejam socialmente mais justas. Isso somente será possível através de uma articulação coerente entre a formação técnica e a formação política, sem a separação entre teoria e empiria, trabalho manual e trabalho intelectual, objetivando a compreensão histórico-cultural do trabalho, das ciências, das atividades produtivas, da literatura e das artes, permitindo a compreensão dos princípios científicos, culturais e sociais do trabalho e da vida. Enfim, esta dissertação aponta para a necessidade de se pensar em uma EP politécnica, reflexiva e crítica. Nisto, o conceito de Atividade de Trabalho e das experiências dos trabalhadores-estudantes pode ser um caminho promissor. / This Mater thesis analyzed the Professional Formation of the Bakery and Confectionery Technician from the Porto Alegre Campus of Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia. The starting points of investigation were the historical separation between work and education and the schooling of the Brazilian working force, taking into consideration the growth of the Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica. This research is based on an attempt of understanding how the worker-student rebuilds the relation between Work and Education from its own condition, having the work as his Educational Principle, with all the difficulties and challenges he faces on the daily routine, on the school environment, in a society that values the capitalist reproduction, set by the social and technical division of work and therefore doesn’t recognize nor validate the knowledge acquired from work. The research field highlights a new professional on a technical level and a work environment full of other workers. The methodological backgrounds were guided by ethnometodology, through participant observation and the use of field diary and interviews. The construction of the research object demanded the triangulation between empiria and theory, in which the researcher has the role of mediator and actor on the pursuit for establishing and keeping a coherent dialogue among the theoretical and empirical interlocutors. So, this dissertation is not an autobiography but it recognizes the importance of taking the right decisions along the research. The research problem, the categories of analysis and the theoretical references came from the research field. The theoretical reference’s principle believes humans are developed through their daily routine in the world, emphasizing that knowledge acquired from work is mandatory to the human existence and it comes from the daily routine and from dialogues that focus on school learning. They both constitute the worker’s learning. On this thesis, the abordagem ergológica is a reference for analysis and triangulation among many patrimonies of learning stored, taught and the live patrimony from the working activities. The analysis was focused on three themes chosen from all the subjects of the research, that are: 1. The different ways of producing bread and confections, including aspects of the Production Process, Academic Itinerary, the safety, good manners, the laboratory cleaning, the relation with the machinery and the use of pre-mixed sources, and also the duo valuation/devaluation from the work of the Technician in Bakery and Confectionery; 2. The gluten Variations as an overview from the multiple relation between the scientific patrimony and the learning from the working experience; and, 3.The Baking and Confectionery goods on its multiple dimensions including economic, historic, cultural, religious, artistic and aesthetic aspects. As a follow-up of the results is the conclusion that the Professional Formation must consider not only aspects from the economic field but also the work as a socio-historical and cultural aspect. Therefore, Professional Education must be based on the employability and also on the formation of workers who are able to re-establish new fair social relations, that will only be possible through a coherent articulation between the technical and political formation, that does no separate theory from empiria, handmade from intellectual work, with the goal of a socio-historic comprehension of work, sciences, productive activities, literature and arts and allow the comprehension of scientific, cultural and social principles of work and life. Finally, this thesis shows that a polytechnic, reflexive and critical Professional Education can be taught from the working activities.

A tese analisa a atividade de trabalho de trabalhadores e de trabalhadoras da panificação e da confeitaria buscando compreender como os trabalhadores e as trabalhadoras desta área aprendem nas diversas situações de trabalho. O conceito central da tese é a atividade de trabalho conforme acepção da Abordagem Ergológica do Trabalho que tem como principal teórico o filósofo francês Yves Schwartz. Para a Ergologia, as diversas situações de trabalho exigem escolhas do/as trabalhadores/as que em que se colocam à prova valores sociais e políticos na confrontação da atividade de trabalho com as normas antecedentes. Este processo é produtor de aprendizagens e de imprendizagens, de saberes e valores. Imprendizagens é um neologismo criado por Yves Schwartz pela aproximação das palavras aprendizagem + impregnada. Partindo desta premissa, a tese analisa como ocorrem os processos de aprendizagens e de imprendizagens em atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. Com vistas à compreensão e a expansão destes conceitos abriu-se a discussão com outros referenciais em estreita relação com o conceito de atividade de trabalho: a noção de Relação com o Saber elaborada por Bernard Charlot e os conceitos de atividade e de aprendizagem delineados pela Psicologia Histórico-Cultural na obra de Lev Vygostky e Alexei Leontiev, além dos conceitos de Corpo-Si, Debate de Normas, e Dramáticas dos Usos de Si desenvolvidos pela Abordagem Ergológica do Trabalho. A elaboração teórica desenvolvida na tese alimenta-se ainda de leitoras desses autores, destacando-se as pesquisadoras brasileiras Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos A inserção no campo empírico de pesquisa envolveu incursões na Panificação e na Confeitaria no município de Porto Alegre. A produção dos dados foi feita através de observação participante, entrevistas individuais e da realização de um Atelier. A observação participante possibilitou problematizar aspectos relacionados ao contexto de trabalho e às normatizações que prescrevem e antecipam a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. As entrevistas individuais permitiram traçar as trajetórias profissionais de sete trabalhadoras e dois trabalhadores e colocá-las em diálogo com questões vinculadas aos saberes e valores que circulam na atividade de trabalho. A análise das trajetórias profissionais destas nove pessoas destaca a existência de diferentes processos de formação profissional na panificação e na confeitaria, seja do ponto de vista da formação escolar e dos cursos realizados, como em relação à formação vinculada às experiências de trabalho. Esta diversidade indica a singularidade dos processos de aprendizagens e a impossibilidade de se pensar a existência de um caminho único de formação que possa ser antecipado, seja pela escola ou pelos espaços de trabalho. O Atelier, como procedimento metodológico, foi elaborado com inspiração nos Encontros sobre o Trabalho (Ergologia). Contribuíram ainda na elaboração do Atelier as Oficinas produzidas pelo psicólogo soviético Lev Vygotsky, o método de instrução ao sósia formulado pelo médico e psicólogo Ivar Oddone e a autoconfrontação desenvolvida pelo linguista Daniel Faïta. O Atelier possibilitou a criação de um dispositivo capaz de fazer emergir um debate entre duas trabalhadoras, fazendo-as pensar sobre o que sabem e o que não sabem para juntas criarem algo novo No Atelier foi proposto a duas das trabalhadoras que ensinassem uma a outra como produzir um Pão-de-Ló. O Atelier proporcionou um espaço de confrontação e de interação social mediados pelo produto e pelos instrumentos e técnicas de trabalho a ele relacionados que permitiram às trabalhadoras debaterem sobre diferentes formas de produzir o Pão-de-Ló, conduzindo a reflexões acerca das diferentes formas de aprender e de ensinar. Recuperar aspectos das trajetórias profissionais, da contextualização do campo de pesquisa e do Atelier, relacionando-os mutuamente e conjuntamente, permitiu evidenciar aspectos presentes nos processos de aprendizagens e de imprendizagens relacionados à apropriação e a transformação dos saberes e valores presentes nesta atividade de trabalho, como o paradoxo felicidade e frustração presentes no trabalho, os debates de normas relacionados ao cumprimento das boas práticas, os segredos do ofício e à gestão do trabalho Nestas análises verificou-se que as normatizações que antecipam e prescrevem a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria estão relacionadas às Boas Práticas, às Receitas e aos Processos de Produção, mas também aos significados das comidas, reconhecidas como uma forma cultural de alimentar-se. A conclusão ressalta o desconforto intelectual, os móbiles e os usos de si como desencadeadores dos processos de aprendizagens e de imprendizagens na construção de um Corpo-Si entrelaçado à dialética existente entre a obrigação e a oportunidade de aprender. Afirma-se que as trabalhadoras e os trabalhadores da Panificação e da Confeitaria aprendem nas diferentes situações de trabalho ao estabelecerem relação com os saberes e os valores que circulam na atividade de Trabalho. Esta relação é mediada pelos instrumentos de trabalho (máquinas, equipamentos, matérias-primas, produtos), pelos signos, normativas e procedimentos que antecipam a atividade de trabalho (Boas Práticas, Receitas/Formulações, a linguagem profissional, as Técnicas de trabalho, os segredos do ofício e a gestão do trabalho) e pela interação social com outros trabalhadores e com os clientes. Estas mediações e interações sociais são sempre singulares e não antecipáveis visto que envolvem as trajetórias de vida e de trabalho e uma dialética entre a oportunidade e a obrigação de aprender diante do desconforto intelectual e dos desafios que se apresentam como infidelidades do meio. / The thesis analyzes the work activity of baking and confectionary professionals aiming at comprehending how workers from this area learn on different situations at work. The main concept of the thesis is the activity of work as understood by the Ergology in which the main theoretical and philosopher is the French Yves Schwartz. For Ergology the different situations at work request choices from workers in which social and political values are tested when confronting the activity of work with the previous norms. This process is a producer of learning and imprentissage in the activity of work. Imprentissage is a neologism created by Yves Schwartz by joining the words learning (apprentissage) + impregnated (imprégnée). Based on the comprehension and expansion of these concepts the discussion on other references started in a strict relation to the concept of activity of work: the idea of the Relation to Knowledge created by Bernard Charlot and the concepts of activity and learning outlined at the Historic and Cultural Psychology by Lev Vygotsky and Alexei Leontiev, besides the concept of body-self, debate of norms and the dramatic use of the self developed by the Ergological Approach of Work. The theoretical elaboration of the thesis is not only based in the authors of these concepts but also on the readers perception especially on the Brazilian researchers Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos. The empirical research involved incursions on bakery and confectionary in the city of Porto Alegre. The data production was reached through participative observation, individual interviews and the hold of an Atelier The participative observation enabled a discussion on aspects related to the context of work and the norms that prescribe and anticipate the activity in bakery and confectionary. The individual interviews enabled to set professional trajectories of 7 female workers and 2 male workers and put them in connection to knowledge and values that surround the activity. The analysis of professional trajectories of these 9 people highlighting the existence of different processes on professional qualification in bakery and confectionary, even on schooling qualification and the courses related and also relating to a qualification due to work experiences. This variety indicates the uniqueness of learning processes and the impossibility of thinking of one and only way of education that might be foreseen even by schools or working spaces. The Atelier, as a methodological procedure, has been developed inspired by the Encounters about Work (Ergology). There was contribution in the development of Atelier the workshops produced by the Soviet psychologist Lev Vygotsky, the double method of instruction created by the physician and psychologist Ivar Oddone and the self confrontation developed by the linguist Daniel Faita. The Atelier enable the creation of a device that could enrich the discussion between two workers, helping them think of what they know and come up with a knowledge raised by themselves. In Atelier there was a proposal for two workers to teach one another how to produce sponge cake (Pão-de-Ló) Atelier has also enabled a space for confrontation and social interaction mediated by the product itself and by the working instruments and techniques related to it that allowed workers discuss different ways of producing sponge cake, raising reflection on different ways of teaching and learning. Reclaiming aspects from professional trajectories, the contextualization of the field of research and the Atelier, relating them mutually and combined allowed to highlight aspects present on learning and unlearning processes related to the appropriation and transformation of knowledge and values present in this activity of work, as happiness and frustration paradox found at work, the discussions of norms related to following good practices, the secret of the job itself and the management of work. In these analyzes there were found the norms that anticipate and prescribe the activity of work in bakery and confectionary are not only related to good practices, to the recipes, to the processes of production, but also on the meaning of food, recognized as a cultural way of feeding The conclusion reinforces the intellectual discomfort, the mobiles and the uses of the self as trigger of learning and “imprentissage” process in the construction of body-self, connecting the dialectics found between obligation and the opportunity of learning. It is assured that workers from bakery and confectionary learn in situations at work when establishing process of relation to knowledge and values that surround the activity of work. This relation is mediated by the working devices (machines, equipments, basic materials, products), by the signs, normative and procedural that predict the activity of work (good practices, recipe/formulations, professional language, working techniques, secrets of the job and work management) and through the social interaction with other workers or clients. These social mediations and interactions are always unique and cannot be predicted as they involve life and work paths in a dialectics between opportunity and obligation of learning from intellectual discomfort and the challenges that are the infidelities of the path.

Diploma work is based on technological, economic and legislative assesment of the problem of using bekary returns to propose alternative solution in relation to the processing technology of anaerobic fermentation. The participation of bakery returnts were laboratory simulated in automatic anaerobic fermenters called Stix. Teoretical part is focused on valid legislation. The economical assessment was evaluated by the index of the net present value. The highest production of methan was evaluated in propotion 100:0 of bakey returns and dung. Although the ideal proportion is 50:50 from economic assessment.

Master of Science / Food Science Institute / Randall K. Phebus / With the implementation of the Food and Drug Administration’s Food Safety Modernization Act, the food industry must scientifically verify that current production processes provide sufficient protection against pathogens. This study was conducted to validate a simulated commercial baking process for hamburger buns to control Salmonella spp. contamination and to determine the appropriateness of using non-pathogenic surrogates (Enterococcus faecium ATCC 8459 or Saccharomyces cerevisiae) for in-plant process validation studies. Wheat flour was separately inoculated (~6 log CFU/g) with three Salmonella serovars (Typhimurium, Newport or Senftenberg) or E. faecium. Dough was formed, proofed, and baked to mimic commercial manufacturing conditions. Non-inoculated dough was used to evaluate S. cerevisiae (Baker’s yeast) survival during baking. Buns were baked for 9, 11 and 13 min in a conventional oven set at 218°C, with internal bun temperature profiles recorded. Salmonella serovars and S. cerevisiae were reduced by >6 log[subscript]10 CFU/g after 9 min of baking. E. faecium was detected by direct plating after 11 min of baking but not after 13 min. After 13 min of baking, all three target organisms were eliminated (>6 log CFU/g reduction) in the buns. D- and z-values of Salmonella spp. (3-serovar cocktail), E. faecium, and S. cerevisiae in bun dough were also determined. D-values of Salmonella spp. and E. faecium during heating of dough were 28.64 and 133.33, 7.61 and 55.67, and 3.14 and 14.72 min at 55, 58 and 61°C, respectivly; whereas, D-values of S. cerevisiae were 18.73, 5.67 and 1.03 min at 52, 55 and 58°C, respectivly. The z-values of Salmonella spp., E. faecium and S. cerevisiae were 6.58, 6.25 and 4.74ºC, respectively. E. faecium demonstrated greater thermal resistance than Salmonella spp. and S. cerevisiae, making it an appropriate (and conservative) surrogate to establish thermal process lethality in the validation of commercial baking operations. The low thermal tolerance of S. cerevisiae relative to Salmonella limits its usefulness as a potential surrogate for process validations.

Submitted by Luciana Sebin (lusebin@ufscar.br) on 2016-10-05T18:18:32Z No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-10-20T14:00:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Approved for entry into archive by Marina Freitas (marinapf@ufscar.br) on 2016-10-20T14:00:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T14:00:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissJEE.pdf: 1528204 bytes, checksum: 6d68cdaca53fc414b35e667da7124251 (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / Não recebi financiamento / The objective of this study was to evaluate the production of sugar cane syrups using enzymes of Saccharomyces cerevisiae from bakery yeast. The effect of theconcentration of yeast, reaction time and temperature for the hydrolysis of crystal sugar solution (VHP) in the physico-chemical properties and sucrose inversion rate were evaluated. Subsequently, the selected parameters were applied in order to hydrolyze sugarcane juice from three different seasons of the year. Finally, the optimized parameters were used to produce the syrups and their physico-chemical and sensory properties were compared to the syrup produced without sucrose hydrolysis. Physico-chemical analyzes showed percentage of total soluble solids (TSS), varying between 74.60 and 76.37%, reducing sugars (RS) between 12.00 and 27.54%, total reducing sugars (TRS) from 67.92 to 70.34%, pH between 4.95 and 4.97, sucrose inversion rate between 14.40 to 39.35%, water activity of 0.75 to 0.78 and instrumental color (L*, a*, b* parameters) from 21.50 to 24.61, 1.04 to 2.45, and 1.12 to 4.53, respectively. The attributes obtained from descriptive quantitative analysis (QDA) were color, brightness, sugarcane syrup and yeast aroma, sweet and acid taste, viscosity. The untreated syrup was the least preferred. Results indicate a viable and low cost solution for syrup production with a reducing sugar content of about 30%, ensuring a better stability in relation to sucrose crystallization, which is frequently associated as a negative aspect of product quality. / O objetivo desse estudo foi a produção de melado de cana-de-açúcar utilizando enzimas invertase das leveduras Saccharomyces cerevisiae (fermento de panificação) como agente de transformação. Avaliou-se o efeito da concentração da levedura, temperatura de reação e tempo da hidrólise da sacarose em solução de açúcar cristal VHP (Very High Polarization). Inicialmente foram selecionados parâmetros em caldos de cana em três épocas diferentes. Os melados foram então produzidos nas condições de hidrólise selecionadas e suas características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas. Os resultados das análises físicoquímicas mostraram para sólidos solúveis totais (TSS), variação entre, 74,6 e 76,4%, açúcares redutores (A.R.), entre 12,00 e 27,5%, açúcares redutores totais (A.R.T.), de 67,9 a 70,3%, pH entre 4,95 e 4,97, grau de inversão de sacarose entre 14,4 a 39,3%, atividade de água (aw), de 0,75 a 0,78 e cor instrumental (parâmetros L, a* e b*) de 21,50 a 24,61, 1,04 a 2,45, e 1,12 a 4,53, respectivamente. Esta variação nos resultados das análises físico-químicas foi normal, por se tratar de amostras e momentos diferentes de processamento. Os atributos obtidos das análises descritivas quantitativas (ADQ) foram: cor, brilho, aroma de melado, aroma de fermento, gosto doce e ácido, viscosidade. Tem-se como meta fazer um melado de cana-de-açúcar com aproximadamente 30% de açúcares redutores fato que dificultaria a recristalização do produto acabado. Os resultados obtidos nesse estudo indicam uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados de cana-de-açúcar com teor de açúcares redutores em torno de 30%, garantindo a qualidade do produto final.

Esta Dissertação analisou a Formação Profissional do Técnico em Panificação e Confeitaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Câmpus Porto Alegre. Os marcos teórico-políticos iniciais que mobilizaram o autor na investigação foram o reconhecimento da histórica separação entre Trabalho e Educação e as oportunidades de escolarização básica da classe trabalhadora brasileira associada à sua formação profissional, considerando a recente expansão da Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica em nosso país. Esta pesquisa, particularmente, constitui-se em uma tentativa de compreender como o trabalhador-estudante reconstrói as relações entre Trabalho e Educação a partir de sua própria condição de classe trabalhadora, diante de todas dificuldades e desafios que enfrenta no seu cotidiano, no ambiente escolar, em uma sociedade capitalista que, hegemonicamente, valoriza a sua reprodução. Uma sociedade marcada pela divisão social e técnica do trabalho que absorve seus saberes e conhecimentos do ponto de vista da valorização do capital e não como condição de seu empoderamento individual e coletivo, criando ao trabalhador inúmeras dificuldades de reconhecimento para si de sua experiência e, portanto, saberes nela produzidos. A pesquisa investigou um novo profissional de nível técnico na área de panificação e confeitaria, espaço profissional que já é ocupado por outros trabalhadores sem esta formação escolar. Os caminhos metodológicos percorridos orientaram-se pela etnometodologia, através da Observação Participante com o uso de Diário de Campo e de Entrevistas. A construção do objeto de pesquisa exigiu o permenente estabelecimento entre empiria e teoria, em que o pesquisador assumiu o papel de mediador e de intérprete na busca por estabelecer e manter um diálogo coerente entre os interlocutores teóricos e os interlocutores empíricos. Logo, esta dissertação não se constitui num texto autobiográfico, mas reconhece a importância da trajetória do pesquisador nas necessárias escolhas ao longo de todo o trabalho. Desta forma, o problema de pesquisa, as categorias de análise e os referenciais teóricos emergiram em diálogo permanente com o campo de pesquisa em que sujeitos pesquisados e pesquisador estiveram implicados. Os referenciais teóricos tem algo em comum: partem do pressuposto que o ser humano se constrói no diálogo cotidiano com o mundo através de sua intervenção neste; enfatizam que saberes mobilizados e produzidos em situação de trabalho são indispensáveis para a formação humana; reconhecem e que, com os conhecimentos escolares estão mais ou menos presentes na situação de trabalho; os saberes dos trabalhadores são, portanto, processos em permanente construção em que experiência e conceito estão imbricados; consideram que é fundamental desvelar o que o trabalhador-estudante produz e reproduz em termos das relações entre trabalho e educação e que pode ser capturado ao se pensar as relações entre atividade de trabalho-saberes-valores. Assim, a Abordagem Ergológica do Trabalho se constituiu como o referencial central, nesta dissertação, para as análises e relações entre os diversos patrimônios de saberes estocado, ensinado, e a produção que resulta da atividade de trabalho. As análises tiveram como foco três temáticas, relacionadas à profissão de padeiro e confeiteiro, escolhidas pelo pesquisador e pesquisados, quais sejam: 1. A Rede de Glúten como síntese das múltiplas relações entre o patrimônio científico e os saberes da experiência na Atividade de Trabalho; 2. As Diversas Maneiras de se Produzir Pães e Confeitos, incluindo aspectos do Processo de Produção, o Itinerário Acadêmico, a Segurança, as Boas Práticas, a limpeza do laboratório, a relação com a Maquinaria e o uso de pré-misturas e o duo valorização/desvalorização do trabalho do Técnico em Panificação e Confeitaria; e, 3. Os produtos de Panificação e de Confeitaria em suas múltiplas dimensões, incluindo os aspectos Históricos, Culturais, Religiosos, Econômicos, Sociais, além da Arte e da Estética. Como desdobramento dos resultados obtidos, a conclusão de que a Formação Profissional não deveria negar os aspectos vinculados à esfera econômica e de caráter adaptativo, prescritivo e instrumental, mas ampliar o entendimento sobre o Trabalho como produção sócio-histórica e cultural. Logo, a Educação Profissional deve se pautar pela inserção profissional como garantia, no momento histórico atual, de acesso a renda e as condições necessárias para a manutenção da vida, mas também pela possibilidade de formar de trabalhadores capazes de reestabelecer novas relações de trabalho que sejam socialmente mais justas. Isso somente será possível através de uma articulação coerente entre a formação técnica e a formação política, sem a separação entre teoria e empiria, trabalho manual e trabalho intelectual, objetivando a compreensão histórico-cultural do trabalho, das ciências, das atividades produtivas, da literatura e das artes, permitindo a compreensão dos princípios científicos, culturais e sociais do trabalho e da vida. Enfim, esta dissertação aponta para a necessidade de se pensar em uma EP politécnica, reflexiva e crítica. Nisto, o conceito de Atividade de Trabalho e das experiências dos trabalhadores-estudantes pode ser um caminho promissor. / This Mater thesis analyzed the Professional Formation of the Bakery and Confectionery Technician from the Porto Alegre Campus of Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia. The starting points of investigation were the historical separation between work and education and the schooling of the Brazilian working force, taking into consideration the growth of the Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica. This research is based on an attempt of understanding how the worker-student rebuilds the relation between Work and Education from its own condition, having the work as his Educational Principle, with all the difficulties and challenges he faces on the daily routine, on the school environment, in a society that values the capitalist reproduction, set by the social and technical division of work and therefore doesn’t recognize nor validate the knowledge acquired from work. The research field highlights a new professional on a technical level and a work environment full of other workers. The methodological backgrounds were guided by ethnometodology, through participant observation and the use of field diary and interviews. The construction of the research object demanded the triangulation between empiria and theory, in which the researcher has the role of mediator and actor on the pursuit for establishing and keeping a coherent dialogue among the theoretical and empirical interlocutors. So, this dissertation is not an autobiography but it recognizes the importance of taking the right decisions along the research. The research problem, the categories of analysis and the theoretical references came from the research field. The theoretical reference’s principle believes humans are developed through their daily routine in the world, emphasizing that knowledge acquired from work is mandatory to the human existence and it comes from the daily routine and from dialogues that focus on school learning. They both constitute the worker’s learning. On this thesis, the abordagem ergológica is a reference for analysis and triangulation among many patrimonies of learning stored, taught and the live patrimony from the working activities. The analysis was focused on three themes chosen from all the subjects of the research, that are: 1. The different ways of producing bread and confections, including aspects of the Production Process, Academic Itinerary, the safety, good manners, the laboratory cleaning, the relation with the machinery and the use of pre-mixed sources, and also the duo valuation/devaluation from the work of the Technician in Bakery and Confectionery; 2. The gluten Variations as an overview from the multiple relation between the scientific patrimony and the learning from the working experience; and, 3.The Baking and Confectionery goods on its multiple dimensions including economic, historic, cultural, religious, artistic and aesthetic aspects. As a follow-up of the results is the conclusion that the Professional Formation must consider not only aspects from the economic field but also the work as a socio-historical and cultural aspect. Therefore, Professional Education must be based on the employability and also on the formation of workers who are able to re-establish new fair social relations, that will only be possible through a coherent articulation between the technical and political formation, that does no separate theory from empiria, handmade from intellectual work, with the goal of a socio-historic comprehension of work, sciences, productive activities, literature and arts and allow the comprehension of scientific, cultural and social principles of work and life. Finally, this thesis shows that a polytechnic, reflexive and critical Professional Education can be taught from the working activities.

A tese analisa a atividade de trabalho de trabalhadores e de trabalhadoras da panificação e da confeitaria buscando compreender como os trabalhadores e as trabalhadoras desta área aprendem nas diversas situações de trabalho. O conceito central da tese é a atividade de trabalho conforme acepção da Abordagem Ergológica do Trabalho que tem como principal teórico o filósofo francês Yves Schwartz. Para a Ergologia, as diversas situações de trabalho exigem escolhas do/as trabalhadores/as que em que se colocam à prova valores sociais e políticos na confrontação da atividade de trabalho com as normas antecedentes. Este processo é produtor de aprendizagens e de imprendizagens, de saberes e valores. Imprendizagens é um neologismo criado por Yves Schwartz pela aproximação das palavras aprendizagem + impregnada. Partindo desta premissa, a tese analisa como ocorrem os processos de aprendizagens e de imprendizagens em atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. Com vistas à compreensão e a expansão destes conceitos abriu-se a discussão com outros referenciais em estreita relação com o conceito de atividade de trabalho: a noção de Relação com o Saber elaborada por Bernard Charlot e os conceitos de atividade e de aprendizagem delineados pela Psicologia Histórico-Cultural na obra de Lev Vygostky e Alexei Leontiev, além dos conceitos de Corpo-Si, Debate de Normas, e Dramáticas dos Usos de Si desenvolvidos pela Abordagem Ergológica do Trabalho. A elaboração teórica desenvolvida na tese alimenta-se ainda de leitoras desses autores, destacando-se as pesquisadoras brasileiras Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos A inserção no campo empírico de pesquisa envolveu incursões na Panificação e na Confeitaria no município de Porto Alegre. A produção dos dados foi feita através de observação participante, entrevistas individuais e da realização de um Atelier. A observação participante possibilitou problematizar aspectos relacionados ao contexto de trabalho e às normatizações que prescrevem e antecipam a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. As entrevistas individuais permitiram traçar as trajetórias profissionais de sete trabalhadoras e dois trabalhadores e colocá-las em diálogo com questões vinculadas aos saberes e valores que circulam na atividade de trabalho. A análise das trajetórias profissionais destas nove pessoas destaca a existência de diferentes processos de formação profissional na panificação e na confeitaria, seja do ponto de vista da formação escolar e dos cursos realizados, como em relação à formação vinculada às experiências de trabalho. Esta diversidade indica a singularidade dos processos de aprendizagens e a impossibilidade de se pensar a existência de um caminho único de formação que possa ser antecipado, seja pela escola ou pelos espaços de trabalho. O Atelier, como procedimento metodológico, foi elaborado com inspiração nos Encontros sobre o Trabalho (Ergologia). Contribuíram ainda na elaboração do Atelier as Oficinas produzidas pelo psicólogo soviético Lev Vygotsky, o método de instrução ao sósia formulado pelo médico e psicólogo Ivar Oddone e a autoconfrontação desenvolvida pelo linguista Daniel Faïta. O Atelier possibilitou a criação de um dispositivo capaz de fazer emergir um debate entre duas trabalhadoras, fazendo-as pensar sobre o que sabem e o que não sabem para juntas criarem algo novo No Atelier foi proposto a duas das trabalhadoras que ensinassem uma a outra como produzir um Pão-de-Ló. O Atelier proporcionou um espaço de confrontação e de interação social mediados pelo produto e pelos instrumentos e técnicas de trabalho a ele relacionados que permitiram às trabalhadoras debaterem sobre diferentes formas de produzir o Pão-de-Ló, conduzindo a reflexões acerca das diferentes formas de aprender e de ensinar. Recuperar aspectos das trajetórias profissionais, da contextualização do campo de pesquisa e do Atelier, relacionando-os mutuamente e conjuntamente, permitiu evidenciar aspectos presentes nos processos de aprendizagens e de imprendizagens relacionados à apropriação e a transformação dos saberes e valores presentes nesta atividade de trabalho, como o paradoxo felicidade e frustração presentes no trabalho, os debates de normas relacionados ao cumprimento das boas práticas, os segredos do ofício e à gestão do trabalho Nestas análises verificou-se que as normatizações que antecipam e prescrevem a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria estão relacionadas às Boas Práticas, às Receitas e aos Processos de Produção, mas também aos significados das comidas, reconhecidas como uma forma cultural de alimentar-se. A conclusão ressalta o desconforto intelectual, os móbiles e os usos de si como desencadeadores dos processos de aprendizagens e de imprendizagens na construção de um Corpo-Si entrelaçado à dialética existente entre a obrigação e a oportunidade de aprender. Afirma-se que as trabalhadoras e os trabalhadores da Panificação e da Confeitaria aprendem nas diferentes situações de trabalho ao estabelecerem relação com os saberes e os valores que circulam na atividade de Trabalho. Esta relação é mediada pelos instrumentos de trabalho (máquinas, equipamentos, matérias-primas, produtos), pelos signos, normativas e procedimentos que antecipam a atividade de trabalho (Boas Práticas, Receitas/Formulações, a linguagem profissional, as Técnicas de trabalho, os segredos do ofício e a gestão do trabalho) e pela interação social com outros trabalhadores e com os clientes. Estas mediações e interações sociais são sempre singulares e não antecipáveis visto que envolvem as trajetórias de vida e de trabalho e uma dialética entre a oportunidade e a obrigação de aprender diante do desconforto intelectual e dos desafios que se apresentam como infidelidades do meio. / The thesis analyzes the work activity of baking and confectionary professionals aiming at comprehending how workers from this area learn on different situations at work. The main concept of the thesis is the activity of work as understood by the Ergology in which the main theoretical and philosopher is the French Yves Schwartz. For Ergology the different situations at work request choices from workers in which social and political values are tested when confronting the activity of work with the previous norms. This process is a producer of learning and imprentissage in the activity of work. Imprentissage is a neologism created by Yves Schwartz by joining the words learning (apprentissage) + impregnated (imprégnée). Based on the comprehension and expansion of these concepts the discussion on other references started in a strict relation to the concept of activity of work: the idea of the Relation to Knowledge created by Bernard Charlot and the concepts of activity and learning outlined at the Historic and Cultural Psychology by Lev Vygotsky and Alexei Leontiev, besides the concept of body-self, debate of norms and the dramatic use of the self developed by the Ergological Approach of Work. The theoretical elaboration of the thesis is not only based in the authors of these concepts but also on the readers perception especially on the Brazilian researchers Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos. The empirical research involved incursions on bakery and confectionary in the city of Porto Alegre. The data production was reached through participative observation, individual interviews and the hold of an Atelier The participative observation enabled a discussion on aspects related to the context of work and the norms that prescribe and anticipate the activity in bakery and confectionary. The individual interviews enabled to set professional trajectories of 7 female workers and 2 male workers and put them in connection to knowledge and values that surround the activity. The analysis of professional trajectories of these 9 people highlighting the existence of different processes on professional qualification in bakery and confectionary, even on schooling qualification and the courses related and also relating to a qualification due to work experiences. This variety indicates the uniqueness of learning processes and the impossibility of thinking of one and only way of education that might be foreseen even by schools or working spaces. The Atelier, as a methodological procedure, has been developed inspired by the Encounters about Work (Ergology). There was contribution in the development of Atelier the workshops produced by the Soviet psychologist Lev Vygotsky, the double method of instruction created by the physician and psychologist Ivar Oddone and the self confrontation developed by the linguist Daniel Faita. The Atelier enable the creation of a device that could enrich the discussion between two workers, helping them think of what they know and come up with a knowledge raised by themselves. In Atelier there was a proposal for two workers to teach one another how to produce sponge cake (Pão-de-Ló) Atelier has also enabled a space for confrontation and social interaction mediated by the product itself and by the working instruments and techniques related to it that allowed workers discuss different ways of producing sponge cake, raising reflection on different ways of teaching and learning. Reclaiming aspects from professional trajectories, the contextualization of the field of research and the Atelier, relating them mutually and combined allowed to highlight aspects present on learning and unlearning processes related to the appropriation and transformation of knowledge and values present in this activity of work, as happiness and frustration paradox found at work, the discussions of norms related to following good practices, the secret of the job itself and the management of work. In these analyzes there were found the norms that anticipate and prescribe the activity of work in bakery and confectionary are not only related to good practices, to the recipes, to the processes of production, but also on the meaning of food, recognized as a cultural way of feeding The conclusion reinforces the intellectual discomfort, the mobiles and the uses of the self as trigger of learning and “imprentissage” process in the construction of body-self, connecting the dialectics found between obligation and the opportunity of learning. It is assured that workers from bakery and confectionary learn in situations at work when establishing process of relation to knowledge and values that surround the activity of work. This relation is mediated by the working devices (machines, equipments, basic materials, products), by the signs, normative and procedural that predict the activity of work (good practices, recipe/formulations, professional language, working techniques, secrets of the job and work management) and through the social interaction with other workers or clients. These social mediations and interactions are always unique and cannot be predicted as they involve life and work paths in a dialectics between opportunity and obligation of learning from intellectual discomfort and the challenges that are the infidelities of the path.

O objetivo deste trabalho foi obter informações sobre a correlação qualitativa entre o sucesso econômico e a consistência estratégica das panificadoras de pequeno e médio porte de diferentes modelos de loja. O estudo da estratégia nas pequenas empresas é fundamental para o entendimento das ações que levam esse tipo de empresas ao sucesso, devido à suas especificidades em relação às grandes empresas; cuja literatura é ainda relativamente escassa. Por outro lado o setor de panificação é de grande relevância e para a economia nacional e vem apresentando boas taxas de crescimento anual e uma transição para a agregação de maior qualidade nas suas operações. Para a concepção do objetivo desta pesquisa a metodologia adotada foi a realização de um estudo multicascos, de caráter qualitativo, em dez panificadoras da cidade de São José do Rio Preto/SP. Este estudo compreendeu entrevistas com os proprietários das empresas, sendo que desse total três eram de médio porte e sete de pequeno porte. Os resultados obtidos apontaram que quanto mais aderentes forem as ações estratégicas tomadas pelas empresas às dimensões estratégicas de seu grupo estratégico, melhores serão os resultados apresentados. Além disso, o estudo trouxe uma contribuição ao oferecer um conjunto de dimensões estratégicas mais específico para cada um dos grupos estratégicos encontrados no segmento de panificação brasileiro. Espera-se com esse trabalho um maior entendimento sobre a estratégia em pequenas e médias empresas, e de forma mais específica, uma contribuição para o estudo e o ensino de estratégias para este setor. / The aim of this study was to obtain qualitative information about the correlation between economic success and consistency of strategic bakeries small and midsize different store models. The study of strategy in small businesses is crucial to understanding the actions that lead to this kind of business success, due to their specificity toward large companies, whose literature is still relatively scarce. Moreover the bakery sector is of great importance and for the national economy and is showing good growth rates and an annual aggregate transition to higher quality in their operations. For the design of the objective of the research methodology adopted was to conduct a study multihulls, qualitative, in ten bakeries in the city of São José do Rio Preto/SP. This study included interviews with business owners, and of this total three were midsize and seven small. The results showed that the more members are strategic actions taken by companies to strategic dimensions of its strategic group, the better the results. Moreover, the study has brought a contribution by providing a set of more specific strategic dimensions for each strategic groups found in Brazilian segment baking. It is expected that work with a greater understanding of the strategy in small and medium enterprises, and more specifically, a contribution to the study and teaching strategies for this sector.

Esta Dissertação analisou a Formação Profissional do Técnico em Panificação e Confeitaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Câmpus Porto Alegre. Os marcos teórico-políticos iniciais que mobilizaram o autor na investigação foram o reconhecimento da histórica separação entre Trabalho e Educação e as oportunidades de escolarização básica da classe trabalhadora brasileira associada à sua formação profissional, considerando a recente expansão da Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica em nosso país. Esta pesquisa, particularmente, constitui-se em uma tentativa de compreender como o trabalhador-estudante reconstrói as relações entre Trabalho e Educação a partir de sua própria condição de classe trabalhadora, diante de todas dificuldades e desafios que enfrenta no seu cotidiano, no ambiente escolar, em uma sociedade capitalista que, hegemonicamente, valoriza a sua reprodução. Uma sociedade marcada pela divisão social e técnica do trabalho que absorve seus saberes e conhecimentos do ponto de vista da valorização do capital e não como condição de seu empoderamento individual e coletivo, criando ao trabalhador inúmeras dificuldades de reconhecimento para si de sua experiência e, portanto, saberes nela produzidos. A pesquisa investigou um novo profissional de nível técnico na área de panificação e confeitaria, espaço profissional que já é ocupado por outros trabalhadores sem esta formação escolar. Os caminhos metodológicos percorridos orientaram-se pela etnometodologia, através da Observação Participante com o uso de Diário de Campo e de Entrevistas. A construção do objeto de pesquisa exigiu o permenente estabelecimento entre empiria e teoria, em que o pesquisador assumiu o papel de mediador e de intérprete na busca por estabelecer e manter um diálogo coerente entre os interlocutores teóricos e os interlocutores empíricos. Logo, esta dissertação não se constitui num texto autobiográfico, mas reconhece a importância da trajetória do pesquisador nas necessárias escolhas ao longo de todo o trabalho. Desta forma, o problema de pesquisa, as categorias de análise e os referenciais teóricos emergiram em diálogo permanente com o campo de pesquisa em que sujeitos pesquisados e pesquisador estiveram implicados. Os referenciais teóricos tem algo em comum: partem do pressuposto que o ser humano se constrói no diálogo cotidiano com o mundo através de sua intervenção neste; enfatizam que saberes mobilizados e produzidos em situação de trabalho são indispensáveis para a formação humana; reconhecem e que, com os conhecimentos escolares estão mais ou menos presentes na situação de trabalho; os saberes dos trabalhadores são, portanto, processos em permanente construção em que experiência e conceito estão imbricados; consideram que é fundamental desvelar o que o trabalhador-estudante produz e reproduz em termos das relações entre trabalho e educação e que pode ser capturado ao se pensar as relações entre atividade de trabalho-saberes-valores. Assim, a Abordagem Ergológica do Trabalho se constituiu como o referencial central, nesta dissertação, para as análises e relações entre os diversos patrimônios de saberes estocado, ensinado, e a produção que resulta da atividade de trabalho. As análises tiveram como foco três temáticas, relacionadas à profissão de padeiro e confeiteiro, escolhidas pelo pesquisador e pesquisados, quais sejam: 1. A Rede de Glúten como síntese das múltiplas relações entre o patrimônio científico e os saberes da experiência na Atividade de Trabalho; 2. As Diversas Maneiras de se Produzir Pães e Confeitos, incluindo aspectos do Processo de Produção, o Itinerário Acadêmico, a Segurança, as Boas Práticas, a limpeza do laboratório, a relação com a Maquinaria e o uso de pré-misturas e o duo valorização/desvalorização do trabalho do Técnico em Panificação e Confeitaria; e, 3. Os produtos de Panificação e de Confeitaria em suas múltiplas dimensões, incluindo os aspectos Históricos, Culturais, Religiosos, Econômicos, Sociais, além da Arte e da Estética. Como desdobramento dos resultados obtidos, a conclusão de que a Formação Profissional não deveria negar os aspectos vinculados à esfera econômica e de caráter adaptativo, prescritivo e instrumental, mas ampliar o entendimento sobre o Trabalho como produção sócio-histórica e cultural. Logo, a Educação Profissional deve se pautar pela inserção profissional como garantia, no momento histórico atual, de acesso a renda e as condições necessárias para a manutenção da vida, mas também pela possibilidade de formar de trabalhadores capazes de reestabelecer novas relações de trabalho que sejam socialmente mais justas. Isso somente será possível através de uma articulação coerente entre a formação técnica e a formação política, sem a separação entre teoria e empiria, trabalho manual e trabalho intelectual, objetivando a compreensão histórico-cultural do trabalho, das ciências, das atividades produtivas, da literatura e das artes, permitindo a compreensão dos princípios científicos, culturais e sociais do trabalho e da vida. Enfim, esta dissertação aponta para a necessidade de se pensar em uma EP politécnica, reflexiva e crítica. Nisto, o conceito de Atividade de Trabalho e das experiências dos trabalhadores-estudantes pode ser um caminho promissor. / This Mater thesis analyzed the Professional Formation of the Bakery and Confectionery Technician from the Porto Alegre Campus of Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia. The starting points of investigation were the historical separation between work and education and the schooling of the Brazilian working force, taking into consideration the growth of the Rede Federal de Educação Técnica e Tecnológica. This research is based on an attempt of understanding how the worker-student rebuilds the relation between Work and Education from its own condition, having the work as his Educational Principle, with all the difficulties and challenges he faces on the daily routine, on the school environment, in a society that values the capitalist reproduction, set by the social and technical division of work and therefore doesn’t recognize nor validate the knowledge acquired from work. The research field highlights a new professional on a technical level and a work environment full of other workers. The methodological backgrounds were guided by ethnometodology, through participant observation and the use of field diary and interviews. The construction of the research object demanded the triangulation between empiria and theory, in which the researcher has the role of mediator and actor on the pursuit for establishing and keeping a coherent dialogue among the theoretical and empirical interlocutors. So, this dissertation is not an autobiography but it recognizes the importance of taking the right decisions along the research. The research problem, the categories of analysis and the theoretical references came from the research field. The theoretical reference’s principle believes humans are developed through their daily routine in the world, emphasizing that knowledge acquired from work is mandatory to the human existence and it comes from the daily routine and from dialogues that focus on school learning. They both constitute the worker’s learning. On this thesis, the abordagem ergológica is a reference for analysis and triangulation among many patrimonies of learning stored, taught and the live patrimony from the working activities. The analysis was focused on three themes chosen from all the subjects of the research, that are: 1. The different ways of producing bread and confections, including aspects of the Production Process, Academic Itinerary, the safety, good manners, the laboratory cleaning, the relation with the machinery and the use of pre-mixed sources, and also the duo valuation/devaluation from the work of the Technician in Bakery and Confectionery; 2. The gluten Variations as an overview from the multiple relation between the scientific patrimony and the learning from the working experience; and, 3.The Baking and Confectionery goods on its multiple dimensions including economic, historic, cultural, religious, artistic and aesthetic aspects. As a follow-up of the results is the conclusion that the Professional Formation must consider not only aspects from the economic field but also the work as a socio-historical and cultural aspect. Therefore, Professional Education must be based on the employability and also on the formation of workers who are able to re-establish new fair social relations, that will only be possible through a coherent articulation between the technical and political formation, that does no separate theory from empiria, handmade from intellectual work, with the goal of a socio-historic comprehension of work, sciences, productive activities, literature and arts and allow the comprehension of scientific, cultural and social principles of work and life. Finally, this thesis shows that a polytechnic, reflexive and critical Professional Education can be taught from the working activities.

This thesis presents the issue of the entering of a business to business company on the Unated Arab Emirates market. Its objective is to develop an appropriate marketing strategy and apply it to Haubi's Ges. M.b.H, a leading Austrian bakery. The strategy was elaborated from the analysis of the food market both at the global and national level in the UAE. Assumptions underlying the success of a company in this market are included in the SWOT analysis. The principles derivated from this analysis are then applied to market segmenting and concurrence monitoring. The final strategy consists of a specific marketing mix, which was determined by the analysis of the obtained results and fully respects the particular cultural environment of the UAE.