Submitted by Joyce Helena Modesto null (36876378837) on 2017-06-08T17:56:54Z No. of bitstreams: 1 TESE JOYCE FINALIZADA E CORRIGIDA.docx.pdf: 1726818 bytes, checksum: 4cfada3fc5206f7c2fd7b8136c8f1d70 (MD5) / Rejected by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br), reason: Solicitado pela autora. on 2017-06-12T13:08:45Z (GMT) / Submitted by Joyce Helena Modesto null (36876378837) on 2017-06-12T13:17:27Z No. of bitstreams: 1 TESE MODESTO, J. H..pdf: 6547065 bytes, checksum: 26fde48d9dd948f19a0ee6828d833511 (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-06-12T13:29:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 modesto_jh_dr_bot.pdf: 6547065 bytes, checksum: 26fde48d9dd948f19a0ee6828d833511 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-12T13:29:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 modesto_jh_dr_bot.pdf: 6547065 bytes, checksum: 26fde48d9dd948f19a0ee6828d833511 (MD5) Previous issue date: 2017-04-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O experimento foi realizado na Fazenda Experimental São Manuel, da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, Campus de Botucatu (SP), nos anos de 2014 e 2015. Objetivou-se avaliar o efeito da aplicação pré-colheita de cloreto de cálcio (CaCl2) na qualidade de frutos da amoreira preta ‘Tupy’. Foram avaliadas plantas, cujas mudas foram plantadas em 23/06/2009. Conduziram-se seis hastes mais vigorosas, numa área experimental não irrigada, no sistema de espaldeira em T, com dois arames e com 1,2 metros de altura. O espaçamento foi de 0,6 m entre plantas e 4,0 m entrelinhas e a densidade de plantio de 4.166 plantas ha-1. No experimento o delineamento experimental adotado foi de blocos casualizados em fatorial 4 x 3, sendo o primeiro fator correspondente às concentrações de cloreto de cálcio (0; 1,5; 3 e 4,5 %) e o segundo aos números de aplicações (1, 2 e 3 aplicações). A fase fenológica adotada para a primeira aplicação do cloreto de cálcio foi dos frutos verdes em início de inchamento e ainda aderidos aos restos florais. Quando realizada mais de uma aplicação, havia um intervalo de cinco dias entre uma e outra. Foram realizadas avaliações físicas, físico-químicas, bioquímicas e enzimáticas nos frutos. Os níveis de Ca+2 foram aferidos nas folhas antes e após as aplicações com CaCl2 e nos frutos logo que realizada a colheita. A aplicação de CaCl2 em pré-colheita, na concentração de 4,5 %, quando os frutos estavam na fase fenológica de inchamento dos frutos com restos florais, promove menor perda de massa, maior firmeza e conteúdo de ácido ascórbico em amoras-pretas ‘Tupy’. Maiores concentrações de CaCl2 promovem decréscimo dos teores de açúcares solúveis redutores e totais, atividade antioxidante e polifenóis totais. / The objective of this experiment was to evaluate the effect of pre-harvest application of calcium chloride (CaCl2) on 'Tupy' blackberry fruits, which was carried out at the São Manuel Experimental Farm, at the Faculty of Agronomic Sciences of UNESP, Botucatu Campus (SP), in the years 2014 and 2015. As the fruits of the black mulberry 'Tupy' plants were evaluated, whose seedlings were planted on 06/23/2009. Six more vigorous stems were conducted in a non-irrigated experimental area in the T-tier system with two wires and 1,2 meters in height. The spacing was 0,6 m between plants and 4,0 m between rows and the planting density of 4,166 plants ha-1. In the experiment, the experimental design was a randomized block in factorial 4 x 3, the first factor corresponding to the concentrations of calcium chloride (0, 1,5, 3 and 4,5 %) and the second to the numbers of applications (1, 2 and 3 applications). The phonological phase adopted for the first application of calcium chloride was of the green fruits at the beginning of swelling and still adhered to the flower remains. When more than one application was performed, there was an interval of five days between one application and another. Physical, physicochemical, biochemical and enzymatic evaluations were performed on the fruits. The levels of Ca+2 were measured in the leaves before and after the applications with CaCl2 and in the fruits as soon as the harvest was carried out. The application of pre-harvest CaCl2, at a concentration of 4,5 %, when fruits were in the phonological stage of fruit swelling with floral remains, promotes lower weight loss, higher firmness and ascorbic acid content in blackberries ‘Tupy’. Higher concentrations of CaCl2 promote reduction of soluble and total soluble sugars, antioxidant activity and total polyphenols.

Orientador: José Paschoal Batistuti / Coorientador: Luis Vitor Silva do Sacramento / Banca: Elaine Maria Ravasi Stefano Simionato / Banca: João Bosco Faria / Resumo: A palmeira Butia capitata (Mart.) Becc.), também conhecida como coquinho-azedo pode ser encontrada no Brasil em áreas de cerrado e/ou terrenos arenosos, como dunas e restingas. O fruto é utilizado em diversas preparações, com destaque para a polpa processada. É uma boa fonte de nutrientes e compostos bioativos, considerando sua composição química e nutricional. O presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e farmacognósticas da polpa de Butia capitata (Mart.) Becc. produzida em Arinos - MG, Brasil. Foram analisadas três amostras de polpas comerciais de coquinho-azedo, referente à safra 2010-2011. Realizou-se a determinação granulométria da polpa, tamanho médio das partículas, composição centesimal, sólidos solúveis, acidez total titulável, possível presença de contaminação microbiológica quando comparada aos padrões estabelecidos na Resolução RDC nº. 12 de 02 de janeiro de 2001, identificação dos compostos secundários saponinas, alcalóides, heterosídeos cardiotônicos e flavonoides do extrato e das frações hexânica, acetato de etila, butanólica e aquosa, bem como quantificação de compostos fenólicos totais, teor de ácido ascórbico e atividade antioxidante total pelos métodos ABTS•+ e DPPH. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados apontam o tamis de abertura com diâmetro de 0,42mm o menor tamanho da malha que poderia ser usado para despolpar o fruto do coquinho-azedo, a maior porcentagem de partículas retidas e acumuladas em relação à abertura da malha concentrada sobre o tamis 0,210mm, além de ser uma boa fonte de nutrientes, com teor de lipídeos de cerca de 2,8% e 63 mg de ácido ascórbico.100g-1 de amostra. Em relação às análises microbiológicas, todas as amostras analisadas apresentaram qualidade microbiológica... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The palm Butia capitata (Mart.) Becc.), also known as sour coquinho-azedo in Brazil can be found in grassland areas and/or sandy soils, such as dunes and sandbanks. The fruit is used in various preparations, especially the pulped. It is a good source of nutrients and bioactive compounds, considering its chemical and nutritional composition. This study aimed to evaluate the physico-chemical, microbiological and pharmacognostic pulp Butia capitata (Mart.) Becc. produced in Arinos - MG, Brazil. We analyzed tree samples of pulps commercial coquinho-azedo sour, referring to the 2010-2011 harvest. Was performed to determine particle size pulp, average particle size, chemical composition, soluble solids, titratable acidity, possible presence of microbiological contamination when compared to the standards established in Resolution RDC. 12 January 2, 2001, identification of secondary compounds saponins, alkaloids, glycosides and flavonoids cardiotonic extract and fractions of hexane, ethyl acetate, butanol and water, as well as quantification of total phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity by methods ABTS•+ e DPPH. All analyzes were performed in triplicate. The results indicate the sieves opening with a diameter of 0.42 mm the smallest mesh size that could be used for pulping the fruit of coquinho-azedo, the highest percentage of particles retained and accumulated on the opening loop concentrated on the sieves 0.210 mm, besides being a good source of nutrients, lipid content of about 2.8% and 63 mg of ascorbic.100g-1 sample. Regarding microbiological analysis, all samples showed satisfactory microbiological quality, revealing lower microbial counts with values within the limits established by Brazilian legislation for this type of product. The results of the fractionation and identification of secondary metabolites by Thin Layer... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: Vários estudos indicam que os antioxidantes podem prevenir e/ou atenuar o dano oxidativo causado pelos radicais livres, os quais em excesso estão associados com várias doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson. Nos últimos anos houve um aumento na descoberta de antioxidantes naturais devido à possibilidade de produção em larga escala a um custo menor que a síntese química. Devido ao seu enorme potencial de exploração, os fungos derivados do ambiente marinho são considerados um dos mais importantes recursos para a obtenção de novos agentes terapêuticos, pois um grande número de metabólitos estruturalmente novos e biologicamente ativos tem sido relatado destes organismos. Estudos também mostraram que a quantidade e a diversidade dos metabólitos secundários produzidos pelos fungos podem variar de acordo com o método de extração aplicado e as condições de cultivo. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi identificar taxonomicamente algumas espécies de fungos isolados das praias do Cabelo Gordo de Fora (São Sebastião/SP) e Balneário (Peruíbe/SP) e avaliar a influência do solvente, tempo de extração, temperatura de evaporação dos solventes, o meio de cultura (Meio Completo Marinho e Meio Sabouraud) e a fase de crescimento do fungo (exponencial e estacionária) para obtenção de compostos com atividade antioxidante e também analisar cromatograficamente os extratos obtidos. Os fungos estudados foram identificados como: Aspergillus niger, A. versicolor, Aureobasidium pullulans, Cladosporium, Exophiala sp; Madurella grisea, Penicillium sp, Rhizopus oryzae, Trichophyton tonsurans e Trichophyton terrestre. Utilizando análise estatística, os resultados obtidos mostraram que a atividade antioxidante foi significantemente influenciada pelos parâmetros estudados. Em todos os extratos, independente da espécie do fungo, a atividade antioxidante... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Various studies indicate that the antioxidants can prevent and/or attenuate the oxidative damage caused by free radicals, which in excess are associated with various neurodegenerative disorders like Alzheimer's and Parkinson's disease. In recent years, there had a growing interest in the discovery of natural antioxidants due to the possibility of largescale production at a lower cost than chemical synthesis. Marine-derived fungi, due to its enormous potential for exploration, have been considered one of the most important resources to obtain of new therapeutic agents because a large number of structurally novel and biologically active metabolites have been reported from these organisms. Studies also have shown that the quantity and diversity of secondary metabolites produced by fungi can vary depending on the applied extraction method and the cultivation conditions. In the context, the objectives of this study were to identify taxonomically some fungi isolated from two locations: Cabelo Gordo de Fora beach (São Sebastião -SP) and Balneário beach, (Peruíbe - SP) and to evaluate the influence of solvent, extraction time, evaporation temperature of the solvents, the culture media (Marine Complete Medium and Sabouraud Medium) and stage of fungal growth (exponential and stationary phases) for obtaining compounds with antioxidant activity and also to analyze chromatographically the extracts obtained. The fungi studied were identified as: Aspergillus niger, A. versicolor, Aureobasidium pullulans, Cladosporium, Exophiala sp; Madurella grisea, Penicillium sp, Rhizopus oryzae, Trichophyton tonsurans and Trichophyton terrestre. Using statistical analysis, the results obtained showed that the antioxidant activity was significantly influenced by parameters studied. In all extracts, independent of the fungal species, the antioxidant activity increased with the longer time of extraction... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Sandra Regina Pombeiro Sponchiado / Coorientador: Eduardo Maffud Cilli / Banca: Angêla Regina Araújo / Banca: Jairo Kenupp Bastos / Mestre

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-05-21T14:11:42Z No. of bitstreams: 1 RENATO PEREIRA DE LIRA - DISSERTAÇÃO - PPGHT 2017.pdf: 987783 bytes, checksum: 8391dfae9bf28758906732802082b7e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-21T14:11:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENATO PEREIRA DE LIRA - DISSERTAÇÃO - PPGHT 2017.pdf: 987783 bytes, checksum: 8391dfae9bf28758906732802082b7e7 (MD5) Previous issue date: 2017-08-24 / A abóbora ‘Brasileirinha’ é uma cultivar que produz frutos bicolores (verde e amarelo) com excelente potencial nutricional. No entanto, a época de colheita e o tempo de armazenamento podem ser considerados fatores que interferem diretamente na qualidade do fruto. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade pós–colheita da abóbora brasileirinha em diferentes épocas de colheita e tempo de armazenamento. Os frutos foram colhidos em uma área de cultivo, localizado no município de Teixeira – PB a 103 km de Pombal – PB. A pesquisa foi realizada entre março e maio de 2016, no Laboratório de Química, Bioquímica e Análises de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, Pombal - PB. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 6, três épocas de colheita da abóbora (70, 90 e 110 dias após o plantio) e seis tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias), contendo 5 repetições, com 1 fruto por repetição. As características físicas avaliadas foram: perda de massa fresca, comprimento longitudinal, diâmetros superior e inferior, cavidade interna, espessura da polpa, espessura da polpa do pescoço e firmeza. As características químicas avaliadas foram: potencial hidrogeniônico (pH), vitamina C, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), razão (SS/AT), carotenóides total, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, açucares solúveis totais e açucares redutores. As características físicas avaliadas, não apresentaram diferença significativa nas três épocas de colheita, com exceção da firmeza que variou de 136 a 158 N. Os frutos oriundos da terceira época de colheita aos (110 dias) foram os que apresentaram os maiores teores de sólidos solúveis, vitmina C e carotenóides durante os 35 dias de armazenamento. A razão SS/AT foi maior na primeira época de colheita aos (70 dias). Os frutos oriundos da terceira época de colheita aos (110 dias) foram os que resultaram melhor qualidade para as características físicas e químicas estudadas, sendo recomendado a melhor época de colheita para o consumo da abóbora brasileirinha. / A 'Brasileirinha' pumpkin is a cultivar that produces bicolour fruits (green and yellow) with excellent nutritional potential. However, a harvesting time and storage time can be considered factors that interfere in the quality of the fruit. The objective of this study was to evaluate a post-harvest quality of the Brazilian pumpkin at different harvesting times and storage time. The fruits were harvested in a growing area, located in the municipality of Teixeira - PB, 103 km from Pombal - PB. The research was carried out between March and May of 2016, not Laboratory of Chemistry, Biochemistry and Food Analysis of the Center of Sciences and Technology Agrifood of the Federal University of Campina Grande, Pombal - PB. A completely randomized design was used in a 3 x 6 factorial design, three pumpkin harvest times (70, 90 and 110 days after the plan) and six storage times (0, 7, 14, 21, 28 and 35 days ), containing 5 replicates, with 1 fruit per replicate. The physical characteristics evaluated were: loss of fresh mass, longitudinal length, upper and lower diameters, internal cavity, pulp thickness, neck pulp thickness and firmness. The chemical characteristics evaluated were: hydrogenation potential (pH), vitamin C, soluble solids (SS), titratable acidity (AT), ratio (SS / AT), total carotenoids, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, total soluble sugars and sugars. . The physical characteristics evaluated did not present the difference in the three harvest periods, with the exception of the company that ranged from 136 to 158 N. The fruits from the third harvest season at (110 days) were those that presented the highest solids soluble Vitmina C and carotenoids during the 35 days of storage. The SS / AT ratio was higher in the first harvest season at (70 days). The fruits from the third harvest season at (110 days) were the ones that resulted in better quality for the physical and chemical characteristics studied, being recommended the best harvest season for the Brazilian pumpkin consumption.

CAPES / O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. / The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

A acerola (Malpighia punicifolia L.) ou cereja das Antilhas é uma fruta que apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de vitaminas e substâncias com atividades biológicas. Tais substâncias ajudam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética e desordens da visão. No entanto, a acerola apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em reduzida vida de prateleira. Deste modo, é tecnicamente importante a formulação de produtos derivados que mantenham não apenas as propriedades nutricionais como também os compostos bioativos da fruta. Nesse contexto, existem os gelificantes, aditivos alimentares, como a pectina cítrica, que são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, textura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da acerola no desenvolvimento de vinagre gourmet em creme. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em fermentador de bancada e na seqüência foi produzido fermentado acético em vinagreira de grápia e posterior gelificação. Na produção do vinho foi utilizada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na produção do vinagre, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco, Paraná. Para obtenção do produto com consistência de creme, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica (v/v). No processo de fermentação alcoólica foi obtido rendimento de 0,41 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 0,75 g/Lh e eficiência de 79,84%, bem como elevado conteúdo de polifenóis (195,16 mgGAE/L) carotenóides totais (18,55 μg/mL), flavonóides totais (13,83 mg de quercertina/100mL). No processo de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 50,35 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 97,69% e produtividade volumétrica de 0,37 g/Lh. Elevados teores de polifenólicos, antocianinas, carotenóides, flavonóides e atividade antioxidante foram observados no vinagre gourmet produzido e as coordenadas cromáticas de cor do vinagre foram L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). O vinagre em creme produzido a partir de acerola pode ser considerado vinagre do tipo gourmet com potencial funcional. A transformação da fruta em vinagre em creme pode ser uma estratégia de agregação de valor à cadeia produtiva da acerola contribuindo para o aumento da produção e disseminação da cultura no Brasil. / Acerola (Malpighia punicifolia L.), also known as Antilles Cherry, is a fruit that presents relevant nutritional properties, such as high content of vitamins and bioactive substances with biological activities. These substances help in the prevention and control of cardiovascular diseases, cancer, diabetic retinopathy, and vision disorders among other ailments. However, the acerola shows fragile structure and high respiratory activity, resulting in lower shelf life. Thus, it is technically important the formulation of derivatives which retain the nutritional properties and bioactive compounds of the fruit. In this context there are gelling agents, food additives, including citrus pectin, which are used to thicken and stabilize fluid foods, giving them in this way, its texture. Thus, the present work aimed at the technological utilization of Acerola in the development of vinegar cream through the slow process. Initially, an alcoholic fermented product was obtained in stirred tank bioreactor and, subsequently, acetic fermented products were obtained either in a grapia (Brazilian ash) vinegar barrel or in a bench bioreactor, for subsequent gelation. In the wine production, an industrial strain of Saccharomyces cerevisiaer.f. bayanus was used, in the vinegar production, wild strain of acetic acid bacteria isolated from colonial vinegar from town of Pato Branco. To form the cream, was used 1.50% citrus pectin compared to the volume of vinegar. The alcoholic fermentation presented yield of 0,41g/g, ethanol volumetric productivity of 0,75 g/Lh and efficiency of 79,84%, and a high content of polyphenols(195,16 mgGAE/L), carotenoids at levels of β-carotene (18,55 μg/mL), Total flavonoids (13.83 mg quercetin / 100mL). In the acetification process performed in grapia barrel was obtained an average production of 50,35 g/L of acetic acid, yield of 97,69% (as acetic acid) and volumetric productivity of 0,37g/Lh. High content of polyphenols, anthocyanins, carotenoids, flavonoids and high antioxidant activity were observed in the cream vinegar produced, the chromaticity color coordinates of vinegar cream were L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). Vinegars produced from Acerola can be considered gourmet vinegars with high functional potential. The transformation of Acerola into vinegar cream might be a strategy of value addition to the production chain, contributing for spreading this culture in Brazil. / 5000

Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Resumo: A família Bignoniaceae é constituída por espécies que estão espalhadas por diversos locais do globo terrestre, porém no Brasil é mais encontrada nas regiões de cerrado, Mata Atlântica e região Amazônica. Dentro dessa grande família, podemos destacar a Spathodea campanulata, uma espécie com característica peculiar, pois apresenta atividade inseticida e medicinal, dependendo do órgão vegetal utilizado. Atualmente indústrias e empresas de diversas áreas, desde alimentícias até agronegócios, vêm investindo em estudos para identificação e extração de compostos vegetais com bioatividade, uma vez que podem ser benéficos a saúde humana e menos agressivos ao meio ambiente quando comparados com os químicos sintéticos. Devido à atual demanda por estudos de espécies vegetais capazes de produzir compostos bioativos e as características da espécie Spathodea campanulata, o estudo teve como objetivo avaliar o potencial inseticida do néctar de Spathodea campanulata sobre os insetos Euschistus heros, Helicoverpa zea e Anticarsia gemmatalis. Também foram analisadas a capacidade antioxidante das flores, folhas e néctar da espécie, por meio de testes antioxidantes (ORAC, DPPH e FRAP) e quantificação de compostos fenólicos e carotenóides por HPLC. Os testes inseticidas demonstraram significativa atividade tóxica do néctar de S.campanulata sobre os insetos Euschistus heros (Fabr.), Helicoverpa zea (Boddie) e Anticarsia gemmatalis (Hübner). Posterior análise do néctar por SDS-PAGE e 2D-P... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The family Bignoniaceae consists of species that are spread several parts of globe, but in Brazil is most commonly found in areas of Cerrado, Atlantic Forest and Amazon. Within this big family we can highlight the Spathodea campanulata, a species with peculiar characteristic, it has insecticidal and medicinal activity, depending on the plant organ used. Nowadays industries and companies from different fields, they have been investing in studies for the identification and extraction of plant compounds with bioactivity, since they can be beneficial to human health and less harmful to the environment when compared to synthetic chemicals. Due to the present demand for studies of plant species capable of producing bioactive compounds and characteristics of Spathodea campanulata, the study aimed to evaluate the insecticidal potential of specie's nectar on Euschistus heros, Helicoverpa zea e Anticarsia gemmatalis. It also analyzed capacity antioxidant of flowers, leaves and nectar of species by antioxidant tests (ORAC, DPPH e FRAP) and quantification of phenolic compounds and carotenoids by HPLC. The insecticidal tests showed significant toxic activity of nectar on insects Euschistus heros (Fabr.), Helicoverpa zea (Boddie) and Anticarsia gemmatalis (Hübner). Later analysis of the nectar by SDS-PAGE and 2D-PAGE revealed a set of "spots" that can be proteins or even peptides responsible for insecticidal activity. In the oxidant tests, TBARS and Albumin degradation oxidative test, were... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

CAPES / O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. / The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

A acerola (Malpighia punicifolia L.) ou cereja das Antilhas é uma fruta que apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de vitaminas e substâncias com atividades biológicas. Tais substâncias ajudam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética e desordens da visão. No entanto, a acerola apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em reduzida vida de prateleira. Deste modo, é tecnicamente importante a formulação de produtos derivados que mantenham não apenas as propriedades nutricionais como também os compostos bioativos da fruta. Nesse contexto, existem os gelificantes, aditivos alimentares, como a pectina cítrica, que são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, textura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da acerola no desenvolvimento de vinagre gourmet em creme. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em fermentador de bancada e na seqüência foi produzido fermentado acético em vinagreira de grápia e posterior gelificação. Na produção do vinho foi utilizada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na produção do vinagre, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco, Paraná. Para obtenção do produto com consistência de creme, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica (v/v). No processo de fermentação alcoólica foi obtido rendimento de 0,41 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 0,75 g/Lh e eficiência de 79,84%, bem como elevado conteúdo de polifenóis (195,16 mgGAE/L) carotenóides totais (18,55 μg/mL), flavonóides totais (13,83 mg de quercertina/100mL). No processo de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 50,35 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 97,69% e produtividade volumétrica de 0,37 g/Lh. Elevados teores de polifenólicos, antocianinas, carotenóides, flavonóides e atividade antioxidante foram observados no vinagre gourmet produzido e as coordenadas cromáticas de cor do vinagre foram L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). O vinagre em creme produzido a partir de acerola pode ser considerado vinagre do tipo gourmet com potencial funcional. A transformação da fruta em vinagre em creme pode ser uma estratégia de agregação de valor à cadeia produtiva da acerola contribuindo para o aumento da produção e disseminação da cultura no Brasil. / Acerola (Malpighia punicifolia L.), also known as Antilles Cherry, is a fruit that presents relevant nutritional properties, such as high content of vitamins and bioactive substances with biological activities. These substances help in the prevention and control of cardiovascular diseases, cancer, diabetic retinopathy, and vision disorders among other ailments. However, the acerola shows fragile structure and high respiratory activity, resulting in lower shelf life. Thus, it is technically important the formulation of derivatives which retain the nutritional properties and bioactive compounds of the fruit. In this context there are gelling agents, food additives, including citrus pectin, which are used to thicken and stabilize fluid foods, giving them in this way, its texture. Thus, the present work aimed at the technological utilization of Acerola in the development of vinegar cream through the slow process. Initially, an alcoholic fermented product was obtained in stirred tank bioreactor and, subsequently, acetic fermented products were obtained either in a grapia (Brazilian ash) vinegar barrel or in a bench bioreactor, for subsequent gelation. In the wine production, an industrial strain of Saccharomyces cerevisiaer.f. bayanus was used, in the vinegar production, wild strain of acetic acid bacteria isolated from colonial vinegar from town of Pato Branco. To form the cream, was used 1.50% citrus pectin compared to the volume of vinegar. The alcoholic fermentation presented yield of 0,41g/g, ethanol volumetric productivity of 0,75 g/Lh and efficiency of 79,84%, and a high content of polyphenols(195,16 mgGAE/L), carotenoids at levels of β-carotene (18,55 μg/mL), Total flavonoids (13.83 mg quercetin / 100mL). In the acetification process performed in grapia barrel was obtained an average production of 50,35 g/L of acetic acid, yield of 97,69% (as acetic acid) and volumetric productivity of 0,37g/Lh. High content of polyphenols, anthocyanins, carotenoids, flavonoids and high antioxidant activity were observed in the cream vinegar produced, the chromaticity color coordinates of vinegar cream were L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). Vinegars produced from Acerola can be considered gourmet vinegars with high functional potential. The transformation of Acerola into vinegar cream might be a strategy of value addition to the production chain, contributing for spreading this culture in Brazil. / 5000

O interesse pela extração dos compostos bioativos, a partir de fontes naturais, para o emprego na produção de alimentos funcionais tem aumentado, devido, principalmente, à crescente demanda por parte dos consumidores, por produtos mais saudáveis e que possam trazer benefícios à saúde. Dentre as fontes naturais de compostos bioativos, destaca-se o hibisco (Hibiscus sabdariffa L.), que é rico em antocianinas, flavonoides, ácidos fenólicos, carotenoides, dentre outros. Entretanto, quando os compostos bioativos são separados de suas matrizes, estes se tornam altamente instáveis frente a diversos fatores ambientais, necessitando serem protegidos. O recobrimento por microencapsulamento é uma alternativa para retardar a degradação desses compostos. Este estudo teve como objetivo a extração, identificação, quantificação e microencapsulamento por atomização e liofilização dos compostos bioativos dos cálices do hibisco. Primeiramente, foi realizada a extração exaustiva total dos carotenoides e compostos fenólicos por meio de solventes orgânicos, para a identificação e quantificação desses compostos. Também foi estudada a extração de antocianinas e demais compostos fenólicos por meio de solvente aquoso acidificado (ácido cítrico 2 %, p/v). A partir do melhor tratamento de extração, o extrato obtido foi microencapsulado mediante atomização e liofilização, empregando goma arábica (GA), goma guar parcialmente hidrolisada (GGPH) e polidextrose (PD) como agentes encapsulantes, na concentração de 10%. Os carotenoides e compostos fenólicos foram identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS/MS (cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por arranjo de diodos e espectrometria de massa). Vinte e um carotenoides foram encontrados, dos quais, quinze foram identificados. O total de carotenoides nos cálices de hibisco foi de 641,38 ± 23,61 μg/100 g massa fresca, sendo a all-trans-luteína e o all-trans--caroteno os compostos majoritários, representando 49 e 23%, respectivamente. Para os compostos fenólicos, foram encontrados vinte compostos, dos quais, catorze foram identificados. As antocianinas foram os compostos majoritários nos cálices de hibisco, sendo que a delfinidina 3-sambubiosídeo e cianidina 3-sambubiosídeo representaram 41 e 13% do total de compostos fenólicos, respectivamente. Dentre os ácidos fenólicos, os componentes majoritários foram o ácido 3-cafeoilquínico e ácido 5-cafeoilquínico, representando 15 e 13% do total de compostos fenólicos, respectivamente. Para a extração aquosa acidificada, foi utilizado um planejamento experimental fatorial fracionado (24-1), com quatro fatores: concentração de enzima, temperatura, velocidade de agitação e tempo de extração. A partir da ANOVA, os efeitos principais e de interação foram avaliados, tendo como respostas Chroma, antocianinas monoméricas totais (TMA), capacidade redutora, ABTS e compostos fenólicos. A partir dos resultados, o melhor tratamento foi: 55 °C, 50 μL de enzima/1000 g extrato, 400 rpm e 4 horas de extração, obtendo-se nessa condição de extração 3,82 mg/g extrato em base seca para TMA e 17,59 mg/g de extrato em base seca para compostos fenólicos totais, que resultou em capacidade antioxidante de 7,72 μmol Eq. Trolox/g de extrato em base seca, avaliado por ABTS e de 3,96 mg GAE/g de de extrato em base seca, avaliado pela capacidade redutora. Este extrato foi empregado no estudo de encapsulamento, por atomização (140 ºC) e liofilização (-68 ºC por 24 horas), utilizando GA, GGPH e PD como encapsulantes. Observou-se que o melhor tratamento foi por liofilização empregando GA como encapsulante, resultando em 2,83 mg/g amostra em base seca para TMA, capacidade antioxidante de 2,98 mg GAE/g amostra em base seca e 5.67 μmol Eq. Trolox/g amostra em base seca, avaliados por capacidade redutora e ABTS, respectivamente. Entretanto, quando foram avaliadas as propriedades físicas e morfológicas dos pós, as amostras elaboradas por atomização e usando GA e GGPH apresentaram os melhores desempenhos, onde os valores de solubilidade, higroscopicidade e umidade foram de 95,8 e 95,2%, 31,3 e 28,9%, 1,9 e 2,4%, respectivamente. Para a temperatura de transição vítrea (Tg), os tratamentos que utilizaram GA e GGPH nos dois métodos de encapsulamento, tiveram os maiores valores de Tg, variando de 10,9 a 17,4 ºC. Já para os tratamentos que utilizaram a PD como material de parede, os valores foram de (0,7 °C), tanto na atomização como na liofilização. Na microscopia também foi observado um melhor desempenho nas micropartículas atomizadas usando GA e GGPH, as quais mostraram partículas mais esféricas e sem tendência de atração e aderência entre si. Em relação ao diâmetro médio de partícula (D[4, 3]), os tratamentos liofilizados tiveram partículas maiores que os atomizados, variando de 101,7 a 143,1 μm para os liofilizados, e de 5,4 a 7,3 μm para os atomizados. Quanto ao span, o qual avalia distribuição de tamanho de partícula, variou de 1,90 a 2,00 para as amostras atomizadas e de 3,06 a 3,19 para as amostras liofilizadas, indicando que houve uma boa uniformidade na distribuição de tamanho de partícula. Conclui-se que o hibisco é uma matriz com ampla composição de compostos bioativos e tem potencial para aplicação em alimentos. / The interest in the extraction of bioactive compounds from natural sources, for use in the production of functional foods has increased, mainly due to the growing demand by consumers for healthier products and can bring health benefits. Among the natural sources of bioactive compounds, stands out the hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.), which is rich in anthocyanins, flavonoids, phenolic acids, carotenoids, among others. However, when the bioactive compounds are separated from their matrix, they become highly unstable against various environmental factors and need to be protected. The coating by microencapsulation is an alternative to slow the degradation of these compounds. This study aimed at the extraction, identification, quantification and microencapsulation by spray drying and freeze drying of bioactive compounds of hibiscus calyces. Firstly, a thorough exhaustive extraction of carotenoids and phenolic compounds by organic solvents was performed for identification and quantification of these compounds. The extraction of anthocyanins was also studied along with other phenolic compounds by an aqueous solvent acidified (2% citric acid, w/v). From the best treatment for extraction, the extract obtained was microencapsulated by spray drying and freeze drying using Arabic gum (GA), partially hydrolyzed guar gum (PHGG) and polydextrose (PD) as encapsulating agents in a concentration of 10%. Carotenoids and phenolic compounds were identified and quantified by HPLC-DAD-MS/MS (high-performance liquid chromatography with diode array detection and mass spectrometry). Twenty-one carotenoids were found, of which fifteen were identified. The total carotenoids in hibiscus calyces was 641.38 ± 23.61 mg/100 g fresh weight, with the all-trans-lutein and all-trans-β-carotene the major compounds, representing 49 and 23%, respectively. Regarding the phenolic compounds it was found twenty of those, of which fourteen have been identified. Anthocyanins were the main components in the hibiscus calyces, and delphinidin and cyanidin 3-sambubioside 3-sambubioside represented 41 and 13% of total phenolic compounds, respectively. Among the phenolic acids, the major components were the 3-caffeoylquinic acid and 5-caffeoylquinic acid, representing 15 and 13% of total phenolic compounds, respectively. For acidified aqueous extraction, we used a fractional factorial design (24-1) with four factors: enzyme concentration, temperature, stirring speed and extraction time. From the ANOVA, the main and interaction effects were assessed as answers: Chroma, total anthocyanins monomeric (TMA), reducing capacity, ABTS and phenolic compounds. From the results, the best treatment was with 55 °C, 50 μL of enzyme/1000 g extract, 400 rpm and 4 hours of extraction, it was obtained in this extraction condition 3.82 mg/g extract on a dry basis for TMA and 17.59 mg/g extract on a dry basis for phenolic compounds, which resulted in antioxidant capacity of 7.72 μmol Eq. Trolox/g extract on a dry basis, evaluated by ABTS and 3.96 mg GAE/g extract on a dry basis, assessed by reducing capacity. This extract was used for the encapsulation study, by spray drying (140 °C) and freeze drying (-68 ° C for 24 hours) using GA, PHGG, and PD as encapsulants. It was observed that the best treatment is by freeze drying using GA as encapsulant, resulting in 2.83 mg/g sample on dry basis for TMA, antioxidant capacity of 2.98 mg GAE/g sample on dry basis and 5.67 μmol Eq. Trolox/g sample on dry basis, evaluated by reducing capacity and ABTS, respectively. However, when we evaluated the physical and morphological properties of powders, samples prepared by spray drying and using GA and PHGG showed the best performance, and the values for solubility, hygroscopicity and moisture were 95.8 and 95.2%, 31.3 and 28.9%, 1.9 and 2.4%, respectively. For the glass transition temperature (Tg), treatments with GA and PHGG on both encapsulation methods had high Tg values ranging from 10.9 to 17.4 °C. As for treatments of PD as wall material, the values were (0.7 °C), both the spray drying as in freeze drying. In microscopy was also observed improved performance in spray-dried microparticles using GA and PHGG, which showed more spherical particles and with no tendency to attract and adhere to each other. Regarding the average particle diameter (D [4, 3]), the freeze-dried treatments had higher spray-dried particles ranging from 101.7 to 143.1 μm for freeze-dried, and 5.4 to 7.3 μm for spray-dried. As the span, which assesses particle size distribution ranged from 1.90 to 2.00 for spray-dried samples and 3.06 to 3.19 for the freeze-dried samples, indicating that there was a good uniformity in the size in the distribution of the size of the particle. It follows that hibiscus is a matrix with broad composition and bioactive compounds have potential for application in foods.