Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa el efecto de la incorporación de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta durante el almacenamiento en congelación. La fibra de uva es incorporada en porcentajes del 0 (pulpa control), 2, 4, 6, 8%, luego envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en congelación a -25°C, determinándose los cambios fisicoquímicos y sensoriales durante 180 días; el valor inicial de contenido de grasa en la pulpa de anchoveta (2,3 gramos %) favorece en la aceptación sensorial con lo cual la pulpa control es aceptable hasta los 180 días de almacenamiento así también las muestras con 2, 4 y 6% de fibra incorporada. El incremento porcentual de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta influye significativamente sobre el contenido de agua y cenizas en todos los tratamientos así también para los valores de pH que disminuyen desde el día inicial del estudio y mantuvo esa tendencia de manera significativa durante el almacenamiento. El índice de anisidina muestra los efectos antioxidantes de la fibra de uva incorporada desde el día inicial del almacenamiento en congelación y a los 150 días la pulpa de anchoveta control muestra significativamente los valores más altos de anisidina. Por otro lado, el índice de peróxidos muestra fluctuaciones a lo largo del almacenamiento poniendo en evidencia que no es un buen indicador de oxidación lipídica para el caso de pescados grasos tal como señalan otros estudios. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se mantiene durante el almacenamiento lo cual le brinda a la pulpa de anchoveta un carácter funcional y bioactivo durante la congelación. Con respecto al color, la pulpa de anchoveta con los porcentajes incorporados de fibra de uva disminuyen significativamente los valores luminosidad (L*), similar efecto se observa en los valores de tendencia al amarillo (b*) sin embargo para este caso la pulpa de anchoveta se ve favorecida debido a la estabilidad de los pigmentos hemínicos durante la congelación. Respecto al efecto en los valores de tendencia al rojo (a*) en la pulpa de anchoveta con fibra de uva incorporada estos aumentan significativamente debido a la presencia de los pigmentos flavonoides de naturaleza fenólica adquiridos por la pulpa tras la adición de la fibra. / Tesis

Evalúa la capacidad de formación de biofilm por diecisiete cepas de L. monocytogenes sobre una superficie de acero inoxidable a una temperatura de 30°C, alta humedad y en un periodo de siete días, mediante el uso de tres métodos de recuento como el sistema TEMPO®, recuento en placa y microscopía de epifluorescencia directa, además de comparar su eficacia en determinar el número de células presentes en el biofilm. La cepa con un mayor número de células presentes en el biofilm es L. monocytogenes CECT 5672 con un recuento de 2.17×10⁷ UFC/cm², evaluado por microscopía de epifluorescencia directa. Sin embargo, la evaluación por sistema TEMPO® y recuento en placa determinan que la mayor productora de biofilm es la cepa L. monocytogenes 4423 con recuentos de 4.70×10⁶ y 3.98×10⁶ UFC/cm², respectivamente. Los tres métodos coinciden en que la cepa con una menor producción de biofilm es L. monocytogenes CECT 911, obteniéndose recuentos de 5.98×10⁵, 5.59×10⁵ y 2.98×10⁶ UFC/cm² por sistema TEMPO®, recuento en placa y por microscopía de epifluorescencia directa, respectivamente. Los recuentos de las cepas de mayor producción de biofilm, mencionadas anteriormente, no presentan diferencias estadísticamente significativas (P > 0.05), en su mayoría, con los recuentos obtenidos por las otras cepas estudiadas. Sin embargo, sí se encuentran diferencias estadísticamente significativas (P < 0.05) entre la mayor y menor cepa productora de biofilm, en los tres métodos evaluados. Sin embargo, se encuentran diferencias significativas entre los recuentos obtenidos por estos dos métodos con los obtenidos por microscopía de epifluorescencia directa para todas las cepas, excepto L. monocytogenes R6 en la que su recuento por microscopía de epifluorescencia directa no presenta diferencias significativas (P > 0.05) con el recuento en placa. No se encuentra una relación directamente proporcional entre la producción de biofilm y el porcentaje de células viables. El modelo de regresión lineal es el más idóneo para relacionar los tres métodos. Finalmente, se concluye que todas las cepas estudiadas presentan diferentes capacidades para formar biofilm, y que el método que presenta las mayores ventajas en cuanto a su sensibilidad y rapidez para cuantificar células del biofilm es la microscopía de epifluorescencia directa. / Tesis

Incorpora aceite de soya en sustitución de la grasa porcina en la formulación de dos tipos de embutidos: jamonada y hot dog. La metodología de la elaboración, proceso tecnológico y evaluación comprendió: el desarrollo de formulaciones estándares convencionales aceptadas por el IFT (Instituto de Tecnólogos de Alimentos) evaluaciones físicoquímicas mediante la caracterización química, incluyendo perfil de ácidos grasos (usando métodos oficiales de la AOAC), pruebas de aceptabilidad empleando pruebas de satisfacción, evaluando los resultados sensoriales a través del Diseño Completamente Azarizado y del ANVA, con un nivel de confianza del 95% y 5% de nivel significancia. Las pruebas de estabilidad y aptitud para consumo humano se realizan evaluando el índice de peróxidos (AOAC), determinación microbiológica de indicadores de higiene e inocuidad y el recuento de microorganismos mesófilos aerobios viables totales (ICMSF). / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa el efecto del racimo desfrutado de palma aceitera como sustrato sobre el crecimiento y la producción de Pleurotus ostreatus. Se realizaron tres tratamientos utilizando diferentes formulaciones de racimo desfrutado en combinación con paja de trigo y carbonato de calcio (CaCO3). Se evaluó el tiempo de colonización del micelio en el sustrato, la eficiencia biológica (EB), la tasa de producción y la composición nutricional de los cuerpos fructíferos cosechados de cada uno de los tratamientos. El tiempo de colonización del micelio en los tratamientos con racimo desfrutado fue menor, siendo el mejor tiempo obtenido de 8.6 días para el tratamiento T1(98% racimo desfrutado, 2% CaCO3). La eficiencia biológica(EB) y la tasa de producción(TP) obtenidas para los tratamientos fueron menores al del grupo control(98% paja de trigo, 2% CaCO3), siendo la mejor EB=66.555% y TP=3.915% para el Tratamiento T3(50% racimo desfrutado, 48% paja de trigo, 2%CaCO3). Los cuerpos fructíferos cosechados de los tratamientos no presentaron diferencias estadísticamente significativas en su composición nutricional con respecto al grupo control, a excepción de la concentración de fibra, el cual fue menor en el tratamiento T3. Los resultados obtenidos muestran el potencial del racimo desfrutado de palma aceitera para ser utilizado como sustrato en el cultivo de hongos ostra (P. ostreatus). / Tesis

Determina el efecto de la inmovilización de Saccharomyces cerevisiae S-33 en soportes naturales preparados a partir de cáscara de toronja (Citrus máxima) y maní (Arachis hypogaea) para su aplicación en procesos de fermentación de cerveza. Para evaluar la performance de las levaduras inmovilizadas en ambos soportes se utilizó un diseño de bloques con arreglo factorial 22 y se evaluó la cinética de fermentación analizando varianzas en cuestión de rendimiento y productividad utilizando el programa MINITAB. Adicionalmente se realizaron experimentos en un birreactor airlift con mostos de 14 °Plato (1057g/l) y 20 °Plato (1083g/l) a 25±0.5 °C y un flujo de aire de 0.44 vvm utilizando ambos soportes. Se evaluó la cinética de fermentación en cada caso incluyendo la productividad y el rendimiento de etanol. Las cervezas producidas se evaluaron sensorialmente utilizando pruebas afectivas y descriptivas. Los resultados de inmovilización mostraron que, a las condiciones ensayadas, un gramo de soporte de toronja absorbió 4.08x 108 células mientras que, en el caso del soporte de maní, 0.72x108 células/gramos de soporte. Asimismo, la velocidad de consumo de azúcares en células inmovilizadas generó una producción de etanol de 0.50 g. etanol/g. azúcares reductores, y 0.43 g. etanol/g. azúcares reductores en células libres con mostos de malta de 14 °Plato (1057g/l); rendimientos de 0.50 y 0.42 g. etanol/g. azúcares reductores a 18 °C; y productividades de 0.245 y 0.330 g. etanol/Lh independientemente del tipo de soporte utilizado. Por otro lado, el tiempo de fermentación con mostos de malta de 14 °Plato (1057g/l) fue 3 días; mientras que fermentaciones con mostos de 20 °Plato (1083 g/L), 5 días. La productividad y rendimiento en fermentaciones realizadas en el birreactor airlift en soportes de toronja a 14 ºPlato (1057g/l) resultó 0.30 g. etanol/Lh; y 0.40 g. etanol/g. azúcares reductores respectivamente. Finalmente, en cuanto a tipo de soporte utilizado en lo que respecta a productividad se obtuvo un P>0.05; y un P<0.05 para el rendimiento en consideración al tipo de soporte utilizado. / Tesis

La carne de pollo es la fuente de proteína animal de mayor consumo por el ciudadano peruano. El consumo de pollo, solamente en la provincia de Lima alcanza los 58 kilos per cápita por año, y a nivel nacional, el promedio anual alcanza los 28 kilos per cápita, confirmando la preferencia de este producto. Bajo esta perspectiva, en los últimos años se han desarrollado técnicas biotecnológicas para optimizar los rendimientos y lograr un producto inocuo y con el valor nutricional correspondiente, es así que se han venido aplicando las tecnologías ómicas, en particular para el análisis e interpretación de los genomas y de expresión génica (transcriptómica), considerando factores externos a los que está sometido el animal como suplementos en la dieta o temperatura del ambiente donde crece. El objetivo de la investigación fue evaluar mediante secuenciamiento masivo (RNA-seq) y análisis bioinformático, las variaciones en el transcriptoma de tejido graso en estado fresco de Gallus gallus procedentes de centros de venta de Lima. La muestra CA001 proviene del Centro de Acopio de San Luis y la muestra MB001 del Mercado Modelo de Bellavista. Se secuenciaron las muestras de ARN total obtenidas del tejido adiposo de Gallus gallus con la tecnología Illumina NovaSeq 6000. Posteriormente, se realizó el análisis bioinformático utilizando el flujo de trabajo de una plataforma disponible en web y además con análisis complementarios utilizando herramientas bioinformáticas adaptadas al laboratorio. Para el mapeo de las lecturas se utilizó el software TopHat, luego el ensamblado con el software Cufllinks, y después el análisis por Cuffdiff, que utilizó el estadístico método de dispersión ciega (Blind Dispersion Method) para así obtener la expresión génica diferencial de la muestra CA001 con respecto a la muestra MB001. De un total de 74882 genes expresados por Cufflinks para MB001 y 91993 genes para CA001, se realizó el análisis de expresión diferencial encontrándose 57 genes sub-regulados, 6 sobre-regulados y 71 genes activos en CA001 con respecto a MB001, todos con diferencias significativas (p ajustado < 0.05) principalmente de rutas metabólicas de ácidos grasos, proteínas, resistencia a enfermedades y desarrollo celular. En general, se evidencian diferencias en el transcriptoma de ambas muestras de Gallus gallus, posiblemente asociados a suplementos dietarios u otros factores implicados en la crianza de este recurso avícola de elevado consumo y de gran impacto en la industria alimentaria. / Tesis

Evalúa el efecto de la adición del extracto hidroetanólico de semilla de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.) en forma libre y microencapsulado sobre la calidad de la galleta. El fruto fue adquirido en la ciudad de Pucallpa. La semilla seca y pulverizada fue utilizada como soluto en las extracciones hidroetanólicas. Se realizaron análisis preliminares de pH, marcha fitoquímica y solubilidad al extracto, el cual presentó pH casi neutro, compuestos fenólicos con predominio de flavonoides y taninos, de mediana y alta polaridad. La extracción fue optimizada mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), usando el Diseño Central Compuesto Ortogonal (DCCO), con dos factores: concentración de etanol (48.44 - 91.56 %) y tiempo de extracción (13.83 - 46.17 min), sobre cuatro variables de respuesta: rendimiento, contenido fenólico total (CFT) y capacidad antioxidante por CAT y DPPH. Los extractos secos fueron analizados. Los resultados mostraron que los compuestos fenólicos son los principales responsables de la capacidad antioxidante. Las condiciones óptimas de extracción, 48.44% de etanol y 13.83 min, maximizaron simultáneamente todas las variables y fueron aplicadas experimentalmente para validar el modelo y obtener el extracto de semilla de ungurahui libre (EUL). El EUL fue microencapsulado con maltodextrina por secado por aspersión. Luego de la encapsulación, se evidenció que la temperatura de secado no afectó al extracto de semilla de ungurahui microencapsulado (EUM), ya que se conservó su CFT y su capacidad antioxidante. Se obtuvieron rendimiento (84.16%) y eficiencia (83.96%) relativamente altos, y las microcápsulas presentaron tamaño homogéneo y abolladuras superficiales, pero sin rupturas, preservando la capacidad antioxidante del extracto. Tras 180 días de almacenamiento, el CFT del EUM, a diferencia del EUL, se mantuvo estable debido al efecto protector de la maltodextrina. El EUL y EUM fueron incorporados en galletas, a las cuales se realizaron pruebas de calidad. Después del horneado, el CFT de la galleta enriquecida con EUL (G-EUL), a diferencia de aquella con EUM (G-EUM), presentó significativa degradación fenólica; sin embargo, ambas galletas tuvieron CFT similar (≈70 mg EAG/paquete). En el análisis sensorial, G-EUL presentó mejor color y apariencia; sin embargo, la textura, sabor y olor de G-EUM resultaron más atractivos, además de su menor contenido de grasa luego del horneado según el análisis proximal. Por lo tanto, EUL y EUM poseen compuestos fenólicos que los potencializa como ingredientes naturales con poder antioxidante para el enriquecimiento de galletas, las cuales, al ser consumidas presentan mayor aceptabilidad que una galleta no enriquecida y de igual formulación. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Estudia la organización genómica y la variabilidad genética del virus del amarillamiento de la papa y del virus T de la papa mediante secuenciación del ARN de interferencia. Para ello, se utilizaron accesiones de papa y yacón de la colección del banco de germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP). El virus del amarillamiento de la papa (PYV) presentó del 86 % al 95 % de identidad de secuencia de aminoácidos y nucleótidos con ilarvirus de Fragaria chiloensis latent virus (FCILV), respectivamente. Los análisis filogenéticos de dominios conservados de los aislamientos de PYV procedentes de Perú y Ecuador, el aislado de Smallanthus sonchifolius “yacón” y el FCILV indicaron que pertenecen al género Ilarvirus, familia Bromoviridae. Sin embargo, las diferencias en las secuencias y el rango de hospederos sugieren que los aislados pueden separarse en subgrupos o cepas. El virus T de la papa (PVT) ha sido reportado en Perú y Bolivia, también infecta ulluco, oca y mashua pero aún no se han determinado los síntomas. Los análisis filogenéticos de cepas de Perú, Chile y Bolivia respaldan la relación del PVT con la familia Betaflexiviridae pero difieren en el género. Presenta el primer reporte de la secuencia completa del genoma de PYV, a la vez brinda información molecular y filogenética para determinar el género de PVT. / Tesis

Busca determinar los parámetros óptimos para elaborar un néctar mixto de copoazú y maracuyá, que sea rentable a nivel de pre-factibilidad. Adicionalmente se determina la composición proximal de la pulpa de copoazú, siendo esta la siguiente 84,851 % de humedad, 1,119 % de proteína, 1,055 % de ceniza, 1,045 % de grasa, 3,050 % de fibra y 8,881 % de carbohidratos. Se realizan ensayos preliminares de elaboración de néctar de copoazú y maracuyá a diferentes diluciones (1:3/ 1:4/ 1:5), a diferentes proporciones de pulpa, azúcar, estabilizante, con conservante y sin conservante. Determinando para la formulación final las siguientes características: 14,48° Brix, 3,32 de pH y 0,517 de acidez, siendo idónea sensorialmente la dilución 1:5, con 0.14 % de estabilizante CMC y 0.02 % de sorbato de potasio. El tiempo de pasteurización, es 11,9 minutos a 90 °C. Del estudio de vida útil, realizada durante dos meses, en almacenamiento de 4 °C, 25 °C y 35 °C, da como resultado que la formulación a 4 °C y 25 °C con y sin conservante, conserva mejor sus características. Así mismo de la estimación del estudio acelerado de tiempo de vida útil, se determina un tiempo de 126 días a 22 °C. En el estudio de aceptabilidad del néctar de copoazú y maracuyá, el 55 % de la población encuestada indica que le gusta el producto y un 38 %, que le gusta mucho. / Tesis

Evalúa el efecto de la aplicación de oleorresina de ají panca (Capsicum chinense) sobre el desarrollo microbiano en carne de vacuno empacada al vacío y almacenada en refrigeración, como una propuesta para la extensión de la vida útil de este producto. La oleorresina se obtiene mediante extracción con etanol de grado alimentario y se cuantifica el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina mediante HPLC-DAD. Se preparan muestras de carne de vacuno de 50 g y se separan en 2 grupos: G1, con aplicación de 2.5 mL de oleorresina a cada corte, y G2, como control. Luego, ambos grupos de muestras se empacan al vacío y se almacenan a 0 -4 °C por 90 días. En los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 se mide el pH y se obtienen recuentos de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácido lácticas y Brochothrix thermosphacta a partir de ambos grupos. Además, se elaboran las respectivas curvas de pH y de desarrollo microbiano para establecer la vida útil del producto. La oleorresina tiene 1.39 mg de capsaicina y 0.54 mg de dihidrocapsaicina por gramo. En base a las curvas de pH y de recuentos microbianos, la vida útil de G1 es de 70 días, mientras que en G2 es 56. La aplicación de oleorresinas en productos cárnicos puede ser una alternativa para prolongar la vida útil de la carne. / Tesis