Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2018-06-28T20:12:45Z No. of bitstreams: 2 Tese- Sandra Izilda Souza de Figueiredo - 2013.pdf: 3049053 bytes, checksum: c02521c5fc6b31cbc2bc5855693058f9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-06-29T11:41:35Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese- Sandra Izilda Souza de Figueiredo - 2013.pdf: 3049053 bytes, checksum: c02521c5fc6b31cbc2bc5855693058f9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-29T11:41:35Z (GMT). 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Bones were macerated, bleached and anatomical details recorded. To study the muscle, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning, frozen and dissected on both sides immediately after thawing. At the neck region, the only commercial cut is the back sirloin, which has as main base the nine cervical vertebrae, associated to their ribs, and formed by neck muscles, except for the intertransverse cervical and external intercostal cervical muscles. Three cuts are present at the dorsal region. The sirloin cut consists of the semispinal, longissimus and iliocostalis muscles, inserted on thoracic vertebrae and ribs, as well as lumbar and sacral ribs. The meat trims cut is formed by latissimus dorsi, serratus, pectoral and abdominal (external oblique, internal oblique, transversus and rectus) muscles, based in various bones: bone ribs are the thoracic, lumbar, and sacral ribs, the gastralia, the sternum and epipubis. The filet mignon cut is formed by the internal puboishial femoral cranial (sublumbar) muscle and by the troncocaudal (ventral surface of the pelvis) muscle. The commercial meat cuts of the tail are the tail sirloin, composed of semispinal caudal, longissimus caudal, ilioischiocaudal and long caudofemoral muscles, transverse and deep of the tail, as well as the tail tip, consisting of the longissimus caudal and ilioischiocaudal muscles, based on last five or six coccygeal vertebrae. This study on the anatomy of bones and muscles of the commercial cuts from the Caiman yacare is likely to support meat cuts standardization for this species, improving product outcome. / O consumo de carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare) tornou-se uma tendência de mercado e uma cadeia produtiva em ascensão no Estado de Mato Grosso. Sua exploração comercial, regulamentada desde 1990, despertou a produção científica relativa a esta espécie sob diversos aspectos. No entanto, ainda não há descrição da musculatura e correspondentes bases ósseas dos cortes comerciais utilizados pela indústria, sendo este o foco deste estudo. Desta forma, na descrição óssea utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-Pantanal, além de um exemplar adulto. Para a descrição muscular, 24 exemplares juvenis foram abatidos e esfolados, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Após a evisceração, foram dissecados em ambos os antímeros. Verificou-se que na região cervical o filé de dorso é o único corte presente, o qual tem como principal base óssea as nove vértebras cervicais associadas com as respectivas costelas, sendo constituído pela musculatura cervical, exceto os músculos intertransversais cervicais e intercostais externos cervicais. Na região do tronco, três cortes comerciais são encontrados. O filé de lombo é formado pelos músculos semiespinhal, longuíssimo e iliocostal, fixados nas vértebras e costelas torácicas, lombares e sacrais. O corte aparas é constituído pelos músculos grande dorsal, serrátil, peitoral e os abdominais (oblíquo externo, oblíquo interno, transverso e reto), cuja base óssea corresponde as costelas torácicas, lombares e sacrais, a gastrália, o esterno e o epipúbis. E por sua vez, o filé mignon é composto pelos músculos puboisquiofemoral interno cranial e troncocaudal. Na região da cauda, dois cortes são empregados, o filé de cauda, composto pelos músculos semiespinhal caudal, longuíssimo caudal, ilioisquiocaudal, caudofemoral longo, transverso e profundo da cauda e o corte ponta de cauda, constituído pelos músculos longuíssimo caudal e ilioisquiocaudal, com as cinco ou seis últimas vértebras coccígeas. Este estudo sobre a anatomia musculoesquelética dos cortes comerciais de Caiman yacare deverá subsidiar a padronização dos cortes de carne da espécie, propiciando melhor aproveitamento do produto.