Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-06-28T12:47:55Z No. of bitstreams: 1 Agenor Bezerra de Almeida Junior.pdf: 333433 bytes, checksum: 136fccca22048987420e5fe5c8243fd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-28T12:47:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Agenor Bezerra de Almeida Junior.pdf: 333433 bytes, checksum: 136fccca22048987420e5fe5c8243fd0 (MD5) Previous issue date: 2010-02-24 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The use of organic wastes plays an important role in agriculture due to its potential for diminishing yield costs and minimize environmental impacts. The work was carried out to evaluate the effect of mineral fertilizer and filter cake doses on sugarcane (Saccharum officinarum L.) yield and soil chemical characteristics. The experimental was conducted in a greenhouse, in design was the casualized blocks with three replications, in a factorial outline (5x3), with five doses of filter cake (0; 9,25; 18,5; 27,75 e 35 g pot-1) and three levels of mineral fertilizer (0; 50 e 100% of the recommended dose). The results showed that cake filter addition favored soil fertility, increasing the contents of both macro and micronutrients and decreasing Al concentration. Filter cake promoted corrected soil acidity while mineral fertilizer acidified the soil. Sugarcane plants responded to filter cake application by increasing the uptake of phosphorus, potassium and copper. The use of filter cake associated with mineral fertilization is recommended in order to increase sugarcane yield while reducing costs with mineral fertilizers. / A utilização dos resíduos orgânicos assume relevante importância nos dias atuais, devido a sua potencialidade de reduzir custos de produção e minimizar impactos ambientais. Neste sentido, o presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes doses de fertilizantes orgânico e mineral na cultura da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) e nos atributos químicos do solo. O experimento foi conduzido em casa de vegetação em delineamento blocos casualizados com três repetições,arranjo fatorial 5 x 3, representando cinco doses de torta de filtro (0; 9,25; 18,5; 27,75 e 35 g vaso-1) e três níveis de fertilizante mineral (0; 50 e 100% da dose recomendada). Os resultados indicaram que a aplicação de torta de filtro promoveu melhoria na fertilidade do solo, por aumentar os teores de macro e micronutrientes no solo, e reduzir os teores de Al. A torta de filtro promoveu ação corretiva da acidez do solo, enquanto os fertilizantes minerais promoveram a acidificação do solo. As plantas de cana-de-açúcar responderam a aplicação da torta de filtro por aumentar o acúmulo de fósforo, potássio e cobre na parte aérea das plantas. Recomenda-se o uso de torta de filtro associado à adubação mineral, como maneira de maximizar o efeito sobre a produtividade e reduzir custos com fertilizantes minerais.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-08-03T12:10:09Z No. of bitstreams: 1 Fernando Luiz Nunes de Oliveira.pdf: 831947 bytes, checksum: 99a48498cc62d5306d1df10cb02c56c2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-03T12:10:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernando Luiz Nunes de Oliveira.pdf: 831947 bytes, checksum: 99a48498cc62d5306d1df10cb02c56c2 (MD5) Previous issue date: 2012-07-30 / Sugarcane (Saccharum spp.) Is currently considered one of the most important crops in the Brazilian social and economic. In Pernambuco, the sugar cane industry occupies an important agricultural area with high sugar and ethanol, generating many direct and indirect jobs. For increased productivity becomes necessary the use of management technologies that foster the development of culture. Currently, the productivity of plants has been basically ensured by the use of mineral fertilizers soluble, which may result in environmental risk and high production cost. It has been common in plants using sugarcane filter cake as a way to increase the nutrition of plants, and consequently the yield. However, an alternative to replacement of the NPK fertilizer mixture is soluble commercial rock biofertilizer with addition of elemental sulfur Acidithiobacillus inoculated with the bacteria in admixture with organic matter inoculated with free-living bacteria diazotrophic NFB 10001. The objective of this study was to evaluate, against the commercial soluble fertilizer (NPK) and by whether or not the filter cake, the effect of biofertilizer mixed (BNPK), production and technological characteristics of sugar cane, as well as evaluation of the input chemical characteristics of soil. The experiment was a randomized block design with four replications. The survey was conducted in an area belonging to the Usina Santa Teresa, located in the city of Goiás, forest area north of the state of Pernambuco in the geographical coordinates 07 º 33 'S and 35 º 00' W and altitude of 13 m. It was cultivated variety RB 92579 sugarcane ajacentes in two areas, one with and one without filter cake on the foundation. The rock biofertilizer (BPK) is produced by mixing parts of apatite and biotite in the presence of Acidithiobacillus and sulfur, while the production of biofertilizer mixture was made by mixing BNPK worm humus and inoculated with free living diazotrophic 1:3 ratio, respectively. The mixture of the soluble fertilizer (FNPK) was performed using ammonium sulfate (20% N), single superphosphate (20% P2O5) and anhydrous potassium (60% K2O), according to the analysis of soil and the recommendation for the culture . The application of filter cake, in general, positive influence on plant height, stem diameter, shoot dry matter, yield and technological characteristics of sugar cane, and the BNPK in larger doses presented the best results, the BNPK showed results similar to commercial fertilizer in supplying soluble N, P, K, Ca and Mg of sugarcane having its effect enhanced by the application of filter cake on the foundation, the BNPK was equivalent to commercial fertilizer in the supply of N, P and K the soil, but also demonstrated a greater ability to supply Ca and Mg, and the filter cake helped to increase these nutrients in the soil in all treatments. / A cana de açúcar (Saccharum spp.) atualmente é tida como uma das culturas mais importantes no cenário socioeconômico brasileiro. Em Pernambuco, a indústria da cana de açúcar ocupa uma elevada área agrícola com relevante produção de açúcar e etanol, gerando diversos empregos diretos e indiretos. Para a elevação da produtividade se faz necessário à utilização de tecnologias de manejo que favoreçam o desenvolvimento da cultura. Atualmente a produtividade das plantas tem sido garantida basicamente pela utilização de fertilizantes minerais solúveis, o que pode resultar em risco ambiental e elevação do custo de produção. Tem sido comum nas usinas de cana de açúcar a utilização de torta de filtro como forma de elevar a nutrição das plantas e consequentemente a produtividade da cultura. No entanto, uma alternativa para substituição da mistura NPK com fertilizantes comerciais solúveis é o biofertilizante de rochas com adição de enxofre elementar inoculado com a bactéria Acidithiobacillus em mistura com matéria orgânica inoculado com bactéria diazotrófica de vida livre NFB 10001. O objetivo deste trabalho foi avaliar, frente ao fertilizante comercial solúvel (NPK) e mediante aplicação ou não de torta de filtro, o efeito do biofertilizante misto (BNPK), na produção e características tecnológicas da cana de açúcar, bem como na avaliação do insumo nas características químicas do solo. O experimento foi conduzido em blocos casualizados com quatro repetições. A pesquisa foi realizada em área pertencente à Usina Santa Tereza, localizada no Município de Goiana, zona da mata norte do Estado de Pernambuco nas coordenadas geográficas 07º33' S e 35º00' W e altitude de 13 m. Foi cultivada a variedade RB 92579 de cana de açúcar em duas áreas adjacentes, uma com e outra sem torta de filtro em fundação. O biofertilizante de rochas (BPK) foi produzido pela mistura de partes iguais de apatita e biotita na presença de Acidithiobacillus e enxofre, enquanto que a produção do biofertilizante misto se deu pela mistura de BNPK e húmus de minhoca inoculado com bactéria diazotrófica de vida livre na proporção de 1:3, respectivamente. A mistura dos fertilizantes solúveis (FNPK) foi realizada utilizando: sulfato de amônio (20% de N); superfosfato simples (20% de P2O5) e cloreto de potássio (60% de K2O), de acordo com a análise do solo e a recomendação para a cultura. A aplicação de torta de filtro, de maneira geral, influenciou positivamente na altura de plantas, diâmetro de colmo, matéria seca da parte aérea, produtividade e características tecnológicas da cana de açúcar, tendo o BNPK nas maiores doses apresentado os melhores resultados; o BNPK mostrou resultados semelhantes ao fertilizante comercial solúvel no fornecimento N, P, K, Ca e Mg à cana de açúcar tendo seu efeito potencializado pela aplicação de torta de filtro em fundação; o BNPK apresentou equivalência ao fertilizante comercial no fornecimento de N, P e K ao solo, como também demonstrou maior capacidade de fornecimento de Ca e Mg, tendo a torta de filtro contribuído para elevação destes nutrientes no solo em todos os tratamentos estudados.

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T18:13:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Montenegro_FlavioMartins_M.pdf: 2131003 bytes, checksum: 88b60fcd9c314df683e523f3cc935f68 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O triticale (híbrido do trigo e centeio) apresenta maior e melhor qualidade nutricional e uma flexibilidade ambiental maior que os outros cereais, incluindo o trigo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho da aplicação de farinha de triticale, originada de cultivares recomendadas para cultivo e desenvolvidas por Institutos de Pesquisa Brasileiros (IAC, IAPAR e Embrapa), em substituição à farinha de trigo em produtos de panificação (pão de forma e bolo tipo inglês), visando à obtenção/seleção de misturas com qualidade tecnológica e sensorial aceitáveis e promover o uso deste cereal tão pouco usado para o consumo humano. Sua farinha pode substituir parcialmente, na panificação, a de trigo, diminuindo com isso a demanda de importação de trigo. Foram propostos os níveis de 30, 50, 70 e 100% de incorporação de farinha de triticale das três cultivares estudadas, em substituição à farinha de trigo, onde estas proporções foram inicialmente caracterizadas fisico-quimica e reologicamente. Posteriormente, foram produzidos os pães de forma e bolos industriais, que tiveram suas vidas-deprateleiras acompanhadas por 30 dias, pela realização das análises de volume específico, teor de umidade, colorimetria (parâmetros L*, a* e b*), atividade de água (Aw) e textura instrumental (parâmetro firmeza). Pelo conjunto dos resultados do acompanhamento analítico, escolheu-se a cultivar EMBRAPA 53, em todas as proporções propostas, e a cultivar IPR 111, nos níveis de incorporação de 30, 50 e 70%, para a aplicação em pão de forma e bolos industriais, respectivamente, que foram avaliados sensorialmente utilizando-se o teste de aceitação e intenção de compra por 60 provadores. Os pães de forma foram bem avaliados, com altos índices de aprovação, com destaque para a amostra produzida com 50% de farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, que não apresentou diferença significativa (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos sensoriais avaliados. Os bolos industriais nas proporções avaliadas também receberam altos índices de aprovação, porém os bolos produzidos com 30 e 50% de farinha da cultivar IPR 111 foram as amostras que não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos avaliados. É importante ressaltar que as formulações utilizadas neste estudo, tanto para pão de forma quanto para bolos tipo inglês, são formulações básicas e que não receberam aditivações, normalmente utilizadas pela indústria deste tipo de produto. Estes fatos justificam e permitem afirmar que todas as cultivares estudadas, IAC 5, IPR 111 e EMBRAPA 53 possuem um grande potencial para serem utilizadas em produtos de panificação, sem desencadear a necessidade de grandes ajustes de processos e formulações e proporcionando produtos com qualidade igual ou superior aos produzidos apenas com farinha de trigo / Abstracts: Triticale (hybrid of wheat and rye) presents more and better nutritional quality and higher environmental flexibility than other cereals, including wheat. The objective of this study was to evaluate the application performance of triticale flour originated from recommended cultivars for cultivation and developed by Brazilian Research Institutes (IAC, IAPAR and Embrapa), replacing the wheat flour in bakery products (loaf bread and industrial pound cake) aiming to obtain / select blends with acceptable sensory and technological quality and promote the use of this grain few used for human consumption. Its flour can be partially replaced the wheat flour in bakery, thus reducing the demand for wheat imports. Levels of 30, 50, 70 and 100% were proposed for inclusion of triticale flour of these studied cultivars, in substitution of wheat flour, where these proportions were first characterized physicchemical and rheological. Later, they produced breads and industrial pound cakes, and their 30 days of shelf life were followed by analyzes of specific volume, moisture content, color space (parameters L*, a*, b*), activity water (Aw) and instrumental texture (firmness parameter). For all the results of analytical monitoring, EMBRAPA 53 had been chosen, in all ratios proposals, and IPR 111, in the levels of incorporation of 30, 50 and 70%, to conduct the sensory analysis applying the acceptance test and the intention of purchase by 60 panelists in bread and industrial pound cake, respectively. The bread was well evaluated, with high approval ratings, especially for the sample produced with 50% of EMBRAPA 53 cultivar triticale flour that showed no significant difference (p <0.05), in comparison with a sample produced with wheat flour for all sensory attributes evaluated. Industrial pound cakes proportions evaluated also received high approval ratings, but the cakes produced with 30 and 50% flour of IPR 111, were not significantly different (p<0.05), in comparison with the sample produced with wheat flour for all sensory attributes. It is important to note that the formulations used in this study, both for bread and for industrial pound cakes, were basic formulations and did not receive additives, normally used by the industry of this type of product. These points justify and allow us to say that all cultivars, IAC 5, IPR 111 and EMBRAPA 53, have a great potential for use in bakery products without major adjustments of processes and formulations and providing products with quality equal or superior to those produced with wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:22:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BedoyaPerales_NoeliaSoledad_M.pdf: 2761622 bytes, checksum: 622d756c49a1210bce506c28f009f389 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere a consumo e comercialização no Brasil. Entretanto, assim como com pães, o aumento da firmeza, atribuído à retrogradação do amido, encurta o shelf-life. Isto tem impacto econômico grande, obrigando os produtores de bolos a procurarem soluções. A gordura é um ingrediente tradicionalmente utilizado por seu efeito sobre a maciez. Outra alternativa é o uso de enzimas como a alfa-amilase maltogênica, que retarda a retrogradação do amido limitando a recristalização da amilopectina, fazendo com que perdure a elasticidade e maciez do miolo por mais tempo. O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito de diferentes concentrações de alfa-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos. Para isto, utilizaram-se formulações balanceadas tomando como referência três concentrações de gordura (20, 40 e 60%, base farinha), avaliando-se a adição de alfa-amilase maltogênica (0, 500 e 1000 ppm). A farinha de trigo foi caracterizada quanto a sua composição centesimal e propriedades viscoamilográficas. A massa dos bolos foi avaliada quanto a seu pH e densidade aparente, e os bolos, quanto a seu volume específico, atividade de água, umidade, textura instrumental, cor instrumental, porosidade e análise sensorial. As determinações nos bolos foram realizadas nos dias 1, 7, 14 e 21 de estocagem. Os resultados mostraram que a combinação que apresentou os melhores resultados em termos de qualidade dos bolos (maior volume específico, maior umidade do miolo, menor firmeza do miolo e maior aceitação sensorial) foi aquela com 20% de gordura e 1000 ppm de a-amilase maltogênica (base farinha) / Abstract: Amongst bakery products, cakes are gaining importance in consumption and commercialization in Brazil. However, as with breads, the increase in firmness, attributed to starch retrogradation, shortens shelf-life. This has economical implications, so cake manufacturers are constantly looking for solutions. Fat is an ingredient which is traditionally used for its effect on cake texture. Another alternative is the use of enzymes, such as maltogenic alpha-amylase, that retards starch retrogradation by limiting amylopectin recrystallization, making crumb elasticity and softness last longer. The objective of the present study was to determine the effect of different concentrations of maltogenic alpha-amylase and fat on the technological and sensorial quality of cakes. For this, balanced formulations with 3 different fat concentrations (20, 40 and 60%, flour basis) were used to evaluate the addition of maltogenic alpha-amylase (0, 500 and 1000 ppm). Wheat flour was characterized regarding proximate composition and viscoamylographic properties. Cake batter was evaluated with respect to pH and apparent density, and cakes with respect to specific volume, water activity, moisture content, instrumental texture, instrumental color, porosity and sensory analysis. Determinations were made on days 1, 7, 14 and 21 of storage. The results showed that the combination that presented the best results in terms of cake quality (greater specific volume, higher crumb moisture content, lower crumb firmness and highest sensory acceptance) was the one with 20% fat and 1000 ppm maltogenic a-amylase (flour basis) / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T13:45:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_IsabelaBastos_M.pdf: 4885284 bytes, checksum: 8688c762f5288e9642725b7a6b9fae75 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O tratamento com gás cloro (chlorination) é um processo de modificação aplicado à farinhas de trigo para utilização na produção de bolos com altas quantidades de açúcar e líquidos (bolo high ratio), melhorando consideravelmente suas propriedades de panificação e características sensoriais. Porém, o uso do gás cloro para o tratamento da farinha não é considerado seguro e outras formas de modificação têm sido testadas para a substituição da cloração, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento térmico da farinha de trigo. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudo-cereal da família das Amaranthaceae, que apresenta um potencial agronômico importante, sendo uma das fontes mais ricas de proteína entre os grãos, com altos níveis de lisina e metionina. Neste trabalho, foram avaliados: (i) o tratamento térmico de duas farinhas de trigo com diferentes forças de glúten (designadas pelas letras A e B) e misturas destas com farinha de quinoa (10, 20 e 30%, em peso) e (ii) a viabilidade de sua aplicação na produção de bolos high ratio tipo pão de ló, visando melhoria das suas propriedades tecnológicas e agregando-lhes valor nutricional. Inicialmente, as farinhas de trigo utilizadas, farinha de quinoa e suas misturas foram analisadas quanto às suas características químicas e reológicas. Foram utilizadas duas farinhas com força de glúten diferentes com o intuito de se avaliar o efeito do tratamento térmico em matérias-primas com qualidades tecnológicas distintas. Posteriormente, testes exploratórios foram conduzidos para definir o tipo de equipamento mais adequado (extrusor termoplástico ou forno de convecção) para ser utilizado na execução dos tratamentos térmicos. Estas farinhas tratadas foram aplicadas em pão de ló e comparadas com as farinhas A e B sem tratamento e farinha padrão (farinha comercial tratada termicamente). Para avaliar o efeito do processo térmico nas propriedades tecnológicas das farinhas de trigo utilizadas (A e B), foram realizados dois planejamentos experimentais aplicados à metodologia de superfície de resposta. Um terceiro experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos do tratamento térmico nas propriedades das misturas de farinha de trigo (A e B) e farinha de quinoa (10%, 20% e 30%, em peso). As farinhas foram aplicadas em bolo high ratio tipo pão de ló e comparadas com as farinhas padrão e sem tratamento (A e B). Os resultados do planejamento experimental aplicado à metodologia de superfície de resposta para a farinha de trigo pura (A e B) não permitiram a obtenção de um modelo, indicando que não houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos nas faixas de variáveis independentes estudadas (tempo e temperatura de tratamento e umidade da farinha). Aplicando teste de Tukey, os tratamentos com melhor resultado de peso específico da massa, altura do bolo e dureza instrumental foram escolhidos para teste de substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa em dosagens de 10, 20 e 30%. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre os tratamentos para o peso específico da massa, porém a variação não interferiu na altura do bolo. Tanto o volume quanto o encolhimento lateral do pão de ló não foram afetados pelo tratamento térmico e inclusão de farinha de quinoa. A inclusão de quinoa diminuiu a dureza do miolo para a farinha B. Esta resposta não foi afetada pelo tratamento térmico. A cor do miolo escureceu conforme o aumento da concentração da farinha de quinoa em substituição à farinha de trigo, porém não houve diferença entre as farinhas de trigo puras tratadas e sem tratamento. A estrutura do miolo apresentou tendência a permanecer mais aberta com o aumento da quantidade de farinha de quinoa incorporada / Abstract: Chlorination is a process applied to wheat flour to produce modified flour that is used in cakes with high levels of sugar and liquids, improving their baking properties and sensorial characteristics. However, the use of chlorine gas for flour modification is not considered safe and alternative treatments have been tested to replace chlorination. Among the options, heat treated wheat flour has been used very often as an alternative to clorination. Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudo-cereal from the Amaranthaceae family, with an important agronomic potencial. It is one of the most rich sources of protein among grains, with high lysine and methionine levels. This work evaluated: (i) the heat treatment of two wheat flour types with different gluten strength (designated of A and B) and their blends with quinoa flour (10, 20 and 30%, per weigh) and (ii) the viability of their application in sponge cake production, to improve its technological properties and nutritional value First, the wheat and quinoa flour and their blends were analysed regarding chemical and reological characteristics. Two wheat flour types with different gluten strength were tested to evaluate the heat treatment effects in raw materials with distinct technological properties. Next, tests were conducted to define the most appropriate equipment (termoplastic extruder or convection oven) to make the thermal treatments. These treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour (heat treated commercial flour). To evaluate the thermal process effects in wheat flours (A and B) technological properties, two experiments were conducted using a response surface methodology. Another experiment was carried out to verify the heat treatment effects in wheat flour (A and B) and quinoa flour mixtures (10%, 20% and 30%, per weigh). The treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour. The results of the experiments based on the response surface methodology for the pure wheat flours have not validated any statistically significant model. They showed that there was no difference between the processes for the variables considered (treatment time, temperature and wheat flour moisture content). Thus, we have resorted Tukey tests to discriminate the treatments with best results of batter density, cake heigh and crumb hardness. The selected treatments where used in additional tests were the wheat flour was replaced by quinoa flour in percentages of 10, 20 and 30%. There were differences between the treatments regarding batter density, but this variation did not change the sponge cake height. It was concluded that the thermal treatment and quinoa flour adding did not interfere in cake height and lateral shrinkage. Quinoa flour inclusion resulted in a crumb hardness decrease for wheat flour B. This response did not change between treated and non treated wheat flour. The cake crumb became dark as the quinoa flour percentage raised, but there was no difference between treated and non treated wheat flours. The crumb grain was more open in sponge cakes with higher amount of quinoa flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_JuliceDutra_M.pdf: 4059439 bytes, checksum: 28428ec58afcd84da3b0d3863f3e1f0e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A cera de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) obtida da torta de filtro, um subproduto da indústria de açúcar e álcool, tem despertado grande interesse devido ao grande potencial de aplicação em diversos segmentos industriais, incluindo a indústria farmacêutica. O Brasil é o maior produtor de cana e maior exportador de açúcar do mundo, o que o torna um potencial produtor de cera de cana dado o grande volume de torta de filtro disponível. A cera de cana é composta de uma mistura de ésteres de cera, triacilgliceróis, esteróis, ácidos e álcoois graxos de cadeia longa, apresentando alto ponto de fusão e composição química extremamente complexa, o que dificulta seu manuseio e análise. É uma fonte de ácidos graxos alifáticos primários de cadeia longa, os quais têm apresentado efeitos antiplaquetários, antitrombóticos e de redução do colesterol sanguíneo, comprovados através de diversos estudos realizados em animais e humanos. Neste trabalho foi estudada a obtenção de um Concentrado de Ácidos Graxos de Cadeia Longa (CAGCL), denominado D-003, através de um processo simplificado contendo 3 etapas: saponificação da cera, extração com etanol anidro a quente e acidulação dos sais de ácidos graxos para obtenção do concentrado. Foram avaliados o rendimento e pureza dos concentrados obtidos e estes derivatizados por três metodologias distintas para posterior análise cromatográfica. Houve variações nos resultados entre as metodologias de derivatização utilizadas, porém pôde-se ter uma noção da faixa de concentração de ácidos e álcoois presentes nos concentrados estudados. Os CAGCL apresentaram rendimento, em massa, ao redor de 40% em relação à cera clarificada e purificada. O concentrado que apresentou maior teor de ácidos graxos (38,9%) foi extraído 3 vezes com etanol à quente, utilizando relação cera saponificada:etanol 1:5-1:3-1:3 (p/v). A obtenção do CAGCL utilizando o processo simplificado proposto é viável tecnicamente, com pureza dependente da quantidade de extrações e volume de etanol empregado. Para a correta e segura quantificação dos concentrados de ácidos graxos é indispensável o desenvolvimento de uma metodologia analítica para este tipo de amostra / Abstract: The sugar cane (Saccharum officinarum L.) wax obtained from filter cake, a byproduct of the sugar and alcohol industries, has attracted great interest due to the large potential for application in various industrial sectors, including the pharmaceutical industry. Brazil is the largest sugar cane producer and sugar exporting country in the world, making it a potential sugar cane wax producer due to the large volume of filter cake available. Sugar cane wax is composed of a mixture of wax esters, triacylglycerols, sterols, long chain fatty acids and alcohols with a high melting point and extremely complex chemical composition, making handling and analysis difficult. It is a source of long-chain aliphatic primary fatty acids which have shown anti-platelet effects, anti-thrombotic and cholesterollowering effects, demonstrated by several studies in animals and humans. This research was conducted to obtain long chain fatty acids concentrate (LCFAC), called D-003, through a simplified process involving three steps: saponification of the wax; extraction with hot anhydrous ethanol and acidulation of fatty acids salts. The yield and purity of the concentrates were evaluated using three different derivatization methods before gas chromatographic analysis. Differences between the methods were detected, but the range of these results provides a prediction of the concentration range of acids and alcohols present in the concentrates. The LCFAC had yield around 40% in comparison to the clarified and purified wax. The concentrate with the highest fatty acids content (38.9%) was extracted 3 times with hot ethanol, using the proportion of saponified wax: ethanol 1:5-1:3-1:3 (w/v). LCFAC using the simplified process proposed is technically viable, but purity depends on the amount of extraction and volume of ethanol used. For the accuracy and safe measurement of concentrated fatty acids the development of an analytical methodology appropriate for this kind of sample is essential / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:05:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Godoy_VanessaPadovani_M.pdf: 2864232 bytes, checksum: 61268e8ffc7eeb59c75d988ed5f92e08 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A farinha de trigo, além de ser amplamente utilizada em sua forma natural, pode sofrer modificações que permitem aplicações ainda mais variadas, de acordo com as necessidades tecnológicas. A inativação das enzimas presente neste cereal (alfa-amilase, lipase, lipoxigenase e peroxidase) constitui-se em um exemplo de modificação que possibilita a obtenção de matéria-prima adequada para a formulação de massa de bolo que será comercializada na forma líquida. O tratamento térmico constitui-se em um processo que pode ser utilizado para inativar estas enzimas, no entanto, as características reológicas desejadas da farinha de trigo podem ser comprometidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico na atividade enzimática e nas características reológicas da farinha de trigo e a viabilidade de sua aplicação na produção de bolo tipo inglês. Inicialmente, a farinha de trigo foi analisada quanto às suas características química, enzimática e reológicas. Para avaliar o efeito do tratamento térmico nas propriedades reológicas da farinha de trigo, foi realizado um planejamento experimental composto central rotacional 23, aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta. As três variáveis independentes avaliadas foram: tempo e temperatura de tratamento térmico e umidade inicial da farinha. As farinhas tratadas nas condições de cada ensaio foram aplicadas em bolo tipo inglês e comparadas com a farinha sem tratamento. Foram consideradas como respostas as seguintes variáveis: (i) número de queda da farinha; (ii) peso específico da massa do bolo; (iii) volume específico do bolo; (iv) dureza instrumental do miolo do bolo e (v) cor do miolo bolo. Os resultados do planejamento experimental permitiram a obtenção de modelo para as respostas número de queda, dureza instrumental do miolo, cor L do miolo do bolo, indicando que houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos nas faixas de variáveis independentes estudadas. Foi possível observar que os melhores resultados foram obtidos para tempo de tratamento superior a 60 minutos e temperatura superior a 160°C, podendo a umidade variar entre 13 e 18%. Dentro destas faixas, foi escolhida a condição de: (i) tempo de tratamento de 60 minutos; (ii) temperatura de 160°C e (iii) umidade de 14 %, como a mais adequada para os experimentos finais deste trabalho. A farinha tratada nestas condições, então, foi analisada, em comparação à farinha sem tratamento, quanto as suas características reológicas, atividade da peroxidase e avaliação sensorial quando aplicada novamente na produção de bolo tipo inglês. Houve redução de 25 % na atividade da peroxidase na farinha de trigo tratada e, apesar da constatação de alterações reológicas, estas não inviabilizaram a aplicação da farinha, uma vez que, os bolos foram bem aceitos sensorialmente e apresentaram boa intenção de compra pelos provadores / Abstract: Wheat flour, besides being widely used in its natural form, can undergo changes that allow more varied applications, according to the technological needs. The inactivation of enzymes present in this cereal (alpha-amylase, lipase, lipoxygenase and peroxidase) is in an example of modification that enables the achievement of adequate raw material for the formulation of cake batter that will be marketed in liquid form. The heat treatment is in a process that can be used to inactivate these enzymes, however, the desired rheological characteristics of wheat flour can be compromised. The aim of this study was to evaluate the effect of heat treatment on enzymatic activity and rheological properties of wheat flour and the feasibility of its application in the production of type English cake. Initially, the wheat flour was analyzed for their chemical characteristics, enzyme and rheological. To evaluate the effect of heat treatment on the rheological properties of wheat flour was made a central composite experimental design 23, applied to the Response Surface Methodology. The three variables were measured: time and temperature and initial moisture of the flour. Flours treated under the conditions of each test were applied in cake and compared with the untreated flour. Were considered as responses to the following variables: (i) falling number of flour, (ii) specific weight of the cake, (iii) the specific volume of cake, (iv) hardness of the crumb of the cake and (v) color crumb cake. The results of the experimental design allowed to obtain a model for the responses falling number, crumb hardness, color L crumb cake, indicating a significant difference between the thermal bands of independent variables. It was observed that the best results were obtained for treatment time exceeding 60 minutes and temperature exceeding 160 ° C, the humidity can vary between 13 and 18%. Within these bands, was chosen on condition that: (i)treatment time of 60 minutes, (ii) temperature of 160 ° C and (iii) 14% humidity, as the most suitable for the final experiments of this work. Flour treated under these conditions was then analyzed in comparison to untreated flour, as the rheological characteristics, peroxidase and sensory evaluation when applied again to produce cake. There was a 25% reduction in peroxidase activity in wheat flour treated and, despite the finding of these rheological changes did not hamper the implementation of flour, because the cakes were well presented good sensory acceptance and purchase intent by the consumers / Mestrado

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T22:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Becker-Almeida_DeniseFabianaSilvestre_D.pdf: 1952309 bytes, checksum: 3a74a72f3ab9269e8d8a904f486fb372 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Os ácidos graxos trans (AGT) presentes na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas e em menor quantidade dos óleos refinados, da carne e do leite de animais ruminantes. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Mediante a necessidade de substituir gorduras contendo AGT em alimentos por gorduras sem trans este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar gorduras interesterificadas quimicamente partindo-se de misturas binárias contendo óleos líquidos de algodão e de soja com óleo de palma totalmente hidrogenado (PTH). Misturas com diferentes teores destas matérias-primas foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, características microscópicas dos cristais e tendência de cristalização, antes e após a reação química. Frações de algodão/PTH e soja/PTH foram testadas em escala de bancada e reproduzidas em escala piloto até desodorização para aplicação alimentícia. O conteúdo de gordura sólida, a composição triacilglicerólica, o comportamento de fusão e cristalização, bem como a consistência instrumental foram os parâmetros que permitiram a seleção das frações para aplicação. A gordura de algodão/PTH (65/35 p/p) foi aplicada em bolo tipo inglês e a gordura de soja/PTH (65/35 p/p) na produção de margarina de mesa (80% de lipídios). Os produtos desenvolvidos com as gorduras low trans foram comparados com produtos elaborados com gordura parcialmente hidrogenada. As margarinas tiveram aplicação mais apropriada como shortenings e foram utilizadas na elaboração de bolo. As propriedades reológicas e a avaliação sensorial dos bolos foram comparadas e permitiram considerar que a consistência, o volume e o sabor dos bolos preparados com as gorduras low trans foram os atributos menos apreciados pelos consumidores. A substituição da gordura parcialmente hidrogenada por gorduras low trans promoveu a obtenção de produtos com diferença significativa (p£ 0,05) em relação à aceitação e não garantiu a mesma qualidade estabelecida pelos consumidores. Alterações na formulação, nas condições de processo e o uso de aditivos específicos são necessários para atender a demanda e as novas exigências do mercado / Abstract: Trans fatty acids (TFA) present in diet come mainly from the partially hydrogenated fats and a lower amount from the refined oils, meat and ruminant animals¿ milk. Some studies show that TFA consumption leads to an increase in low-density lipoprotein (LDL) as much as that caused by saturated fatty acids and decrease in high-density lipoprotein (HDL). Hence, this study aimed to produce and evaluate chemically interesterified fats based on binary blends containing cottonseed and soybean oils with fully hydrogenated palm oil (FHPO). Mixtures with different contents of these raw materials were evaluated before and after chemical reaction, regarding to their physical-chemical properties, microscopic characteristics and tendency to crystallization. Fractions of cottonseed/FHPO and soybean/FHPO were tested in laboratory and reproduced in pilot scale until desodorization for food application. The solid fat content, triacylglycerol composition, melting and crystallization behaviors and instrumental consistency were the parameters studied for selecting fractions for application. The cottonseed/FHPO fat (65/35 w/w) was used in plain cake and the soybean/FHPO fat (65/35 w/w) in table margarine (80% lipids). Low trans products were compared to the ones with partially hydrogenated fat. Margarines showed better properties for cake preparation since they were suitable shortenings. Rheological properties and sensory evaluation of the cakes were also compared and allowed to consider that the product consistency, volume and flavor of the cakes made with low trans fats were the attributes less appreciated by consumers. The replacement of partially hydrogenated fat by low trans fats led to achieve significant different products (p£ 0,05), but did not ensure the same quality established by consumers. Changes in formulation, in process conditions and the use of specific additives are necessary to attend the market demand and its new requirements / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Estudos epidemiolÃgicos e clÃnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes nÃo sÃo supridas pela alimentaÃÃo. Desse modo, à importante que os alimentos bÃsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializaÃÃo. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adiÃÃo de dois tipos (sulfato ferroso â SF e ferro aminoÃcido quelato Ferrochel â FQ) e trÃs nÃveis (30%, 40% e 50% da IngestÃo DiÃria Recomendada â IDR) de ferro e Ãcido fÃlico nas caracterÃsticas da qualidade do bolo em comparaÃÃo ao controle (sem adiÃÃo de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150&#956;g de Ãcido fÃlico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravÃs de anÃlises sensoriais, fÃsicas, fÃsicoâ quÃmicas e quÃmicas. Os bolos fortificados nÃo apresentaram diferenÃas estatÃsticas significativas nos seguintes parÃmetros sensoriais: aparÃncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitaÃÃo geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doÃura. No parÃmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitaÃÃo superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adiÃÃo. Na anÃlise da textura, sà houve diferenÃa na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitaÃÃo do que o fortificado com SF. Com relaÃÃo Ãs mÃdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mÃdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, sà houve diferenÃa nas mÃdias na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mÃdia superior ao fortificado com FQ. Nas anÃlises fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas, proteÃnas e pH nÃo diferiram, enquanto umidade e lipÃdios apresentaram diferenÃas significativas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha (tipo de ferro) /fortificaÃÃo (nÃvel de ferro) e entre as fortificaÃÃes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenÃas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha/fortificaÃÃo e o teor de ferro apresentou diferenÃa entre as farinhas, entre as fortificaÃÃes, na interaÃÃo de farinha x fortificaÃÃo e do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha /fortificaÃÃo. Concluiu-se que o processo de fortificaÃÃo de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoÃcido quelato nos nÃveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitÃvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolÃgica viÃvel na fortificaÃÃo de alimentos. / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150&#956;g of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T01:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mauricio_AngelicaAparecida_D.pdf: 2435386 bytes, checksum: 5945d9533cc0ccfd4509978a82ba8f53 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos produtos que possam atender a essas exigências do mercado. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um bolo de cenoura sem glúten e diet, avaliar a aceitação por consumidores e determinar a intenção de compra. Para dar início a pesquisa, primeiramente, desenvolveu-se um mix de farinhas sem glúten a fim de identificar as características do bolo produzido com o mix e compará-las aos 2 tipos de bolo produzidos com glúten, mas com diferentes tipos de gordura. As formulações de bolo isentos de glúten (BIG) produzidos com MIX -1 e MIX +1, bolo com glúten e óleo de milho (BGOM) e bolo com glúten e óleo de palma (BGOP) 80 e 100g, foram avaliadas quanto ao seu valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos BIG MIX-1 e BGOP 80g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 isento de glúten e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes de bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor. Para dar continuidade à pesquisa, o novo objetivo traçado foi a partir do mix isento de glúten, que buscou desenvolver e padronizar novas fórmulas de bolo de cenoura sem glúten e avaliar sua aceitação. Para tal, devido ao grande número de variáveis, optou-se por utilizar somente o mix de farinhas isenta de glúten e o óleo de milho, deixando assim a sugestão de novos experimentos com óleo de palma. Para o delineamento experimental com 12 ensaios, foram elaborados três diferentes mix de quatro farinhas sem glúten. Os atributos dos bolos preparados com esses mix foram comparados com os atributos do bolo padrão com glúten. Os resultados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p<0,05) e Análise de Cluster. Houve três ensaios que não diferiram significativamente do bolo padrão. As melhores formulações obtiveram razão de massa entre seis e quatro. As fórmulas sem glúten obtiveram notas de aceitação global entre 7,55 e 6,80 e a padrão, 7,15. Os atributos dureza, fraturabilidade, adesividade e gomosidade interferiram negativamente na aceitação e, maciez, elasticidade, coesividade e atividade de água interferiram positivamente. Dessa forma, é possível afirmar que é viável substituir a farinha de trigo por farinhas isentas de glúten na produção de bolo de cenoura mantendo suas características sensoriais. Depois de ter chegado a resultados que apontaram que a razão da massa entre seis e quatro foram as que sugeriram melhor resposta sensorial e instrumental, optou-se por dar continuidade à pesquisa padronizando as formulações isentas de glúten em relação à formulação padrão com glúten e também se inseriu um novo mix de farinhas isento de glúten e sem fubá uma vez que alguns consumidores comentaram detectar sabor de fubá nos bolos sem glúten. Além disso, elaborouse a versão diet (sem sacarose) das fórmulas sem glúten. Sendo assim, deu-se continuidade a pesquisa com o objetivo de avaliar o perfil sensorial e temporal e o índice de aceitação global das sete diferentes fórmulas de bolos de cenoura, com e sem glúten diet ou com sacarose. As fórmulas foram então submetidas aos testes descritivos de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 12 provadores treinados, e Análise de Tempo-Intensidade (TI) com 13 provadores treinados. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Análise de componentes Principais (ACP). Para complementar as análises, aplicou-se teste de Aceitação Global (120 consumidores) analisado por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa de Preferência Externo (MPREFE) que permitiu conhecer os atributos descritivos preferidos pelo público consumidor a fim de garantir a aceitação do produto. Foram definidos 16 termos descritores para o estudo de ADQ e, somente o atributo gosto doce passou por estudo temporal. Observou-se que as amostras que continham fubá em sua fórmula apresentaram-se mais quebradiças, arenosas, aparentemente mais secas, menos macias e menos elásticas quando comparadas as fórmulas sem fubá. Em contrapartida, as fórmulas sem fubá mostraram-se mais adesivas, porém, com melhor sabor e aroma de cenoura, enquanto que a amostra padrão, com glúten e sacarose, caracterizou-se por ser a mais macia, devido à presença de glúten. Quanto ao estudo temporal de gosto doce, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si. As diferenças observadas pela equipe treinada de ADQ não foram detectadas pelos consumidores, que demonstraram boa aceitação para todas as amostras sem diferença. Além disso, pelo MPREFE, foi possível concluir que os consumidores esperam que bolo de cenoura seja mais macio e úmido, além de poroso e com aroma adocicado, mesmo esses dois últimos atributos sendo esperados em menor intensidade. Concluiu-se, portanto, que a substituição de farinha de trigo e sacarose em bolo de cenoura é possível e atende as expectativas dos consumidores. Para finalizar a pesquisa, fez-se novamente a análise de aceitação das sete fórmulas de bolo de cenoura, padrão e sem glúten, com e sem sacarose, com objetivo de avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com 120 consumidores de bolo de cenoura por utilização de escala hedônica linear de 9 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de medias de Tukey (p<0,05), Mapa de Preferência Interno e Dendograma. Alem disso, dados de parâmetros de textura como dureza, adesividade, gomosidade, mastigabilidade, coesividade, fraturabilidade, maciez e elasticidade, atividade de água e cor das amostras foram analisados por Partial Least Square (PLS) para que fosse possível determinar a influência desses parâmetros instrumentais na aceitação hedônica dos consumidores. Observou-se que todos os bolos foram bem aceitos, exceto a amostra Sem Glúten Diet elaborada com mix +1 (SGD+1) uma vez que esta amostra deixou o consumidor em dúvida e foi a que obteve menores porcentagens para o aspecto avaliado de doçura ideal e intenção de compra e a que se apresentou com sabor mais acentuado de fubá. Quanto aos aspectos instrumentais analisados, coesividade e elasticidade influenciaram positivamente na aceitação dos produtos. Os demais parâmetros não foram considerados parâmetros relevantes pelos consumidores nas análises de aceitação dos bolos. Finalmente, obteve-se resultados de intenção de compra para as amostras por meio de escala de atitude estruturada de 5 pontos. Os provadores indicaram ter interesse em adquirir os bolos, com exceção da amostra SGD+1, caso estivessem disponíveis para compra / Abstract: Changes in food process and the higher demand for foods that have health benefits, besides high sensory and nutritional quality, make new-products development necessary. This study aimed to develop different formulas of glutenfree carrot cake with maize oil and traditional carrot cakes with wheat flour and maize oil or palm oil. Acceptance by consumers, their purchase intention and the nutritional facts of the formulas were also goals of this research. Firstly, a mix of gluten-free flours was suggested in order to replace wheat flour in cakes. Glutenfree cake was compared to two types of cake made with wheat flour (gluten) and with different types of fat. The gluten-free cake (BIG) produced with MIX -1, the cake with gluten and maize oil (BGOM) and the cake with gluten and palm oil (BGOP) with 80 and 100g were assessed for their nutritional values, preference and purchase intent. BIG MIX-1 and BGOP 80g had nutritional values, preference and purchase intent comparable to standard formulation. Therefore, the glutenfree-flour mix (MIX-1) and palm oil can be used as ingredients for carrot cake, providing products with features that meet the requirements of the consumer market. Secondly, a new goal was drawn and new gluten-free formulas were developed and standardized from the first suggested gluten-free-flour mix. Acceptance rates were one more time evaluated. For this purpose and due to the large number of variables, mix of gluten-free flours and maize oil were the only two variables chosen. Thus, we left the suggestion of new experiments with palm oil. For the 12-essays-experimental design, three gluten-free mixes with four different gluten-free flours were developed. The attributes of the cakes made with these mixes were compared with the attributes of the standard cake, with gluten. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Cluster Analysis. Three trials did not differ significantly from standard cake. The best formulas have obtained mass ratio between six and four. Overall linking of the gluten-free formulas was scored between 7.55 and 6.80 and the standard, gained 7.15. Hardness, fracturability, gumminess and Adhesiveness interfered negatively in the acceptance, while Softness, resilience, cohesiveness and water activity interfered in a positive way. Thus, it can be said that it is feasible to substitute wheat flour for gluten-free flours in the production of carrot cake and keep its sensory characteristics. Once we have reached results that showed that the ratio of mass between six and four presented the best sensory and instrumental responses we decided to continue the research by standardizing the gluten-free formulations and also suggested a new mix of gluten-free flour, but at this time, without corn meal once some consumers commented that cakes with that flour tasted like cornmeal cake. In addition, we elaborated the diet version (without sucrose) of gluten-free formulas. So, the novel goal was to assess the sensory and temporal profiles and the overall acceptance rate of the new seven different formulas of carrot cakes. The formulas were then evaluated by Descriptive Quantitative Analysis (QDA) with 12 trained panelists and by Time-Intensity Analysis (TI) with 13 trained panelists. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Principal Component Analysis (PCA). In order to complement the analysis, Global Acceptance was carried out with 120 consumers and its results were analyzed by ANOVA, Tukey (p <0.05) and External Preference Mapping (MPREFE) which informed the descriptive attributes most preferred by the consumers in order to ensure acceptance of the products. Sixteen descriptor terms were defined during QDA study, and only sweet taste attribute underwent temporal study. It was observed that the samples that contained corn meal in its formula were more brittle, sandy, apparently drier, less elastic and less soft. In contrast, the formulas without cornmeal were more adhesive, but with better taste and flavor of carrots, while the standard sample, with gluten and sucrose, was said as being the softest, due to the presence of gluten. Cake samples showed no significant difference for the temporal profile of their sweet taste. The differences observed by the QDA trained panelists were not detected by consumers, who showed good acceptance for all samples with no difference. Furthermore, MPREFE shows that, for consumers, carrot cakes are supposed to be moist and soft, porous and smell sweet. Therefore, it was concluded that the replacement of wheat flour and sucrose in carrot cake is possible and meets consumer expectations. Finally, acceptance of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking of the seven samples was evaluated by 120 consumers of carrot cake using the 9cm-linear scale. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test (p <0.05), internal preference mapping and dendogram. Furthermore, data of texture parameters such as hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, cohesiveness, fracturability and resilience, water activity and color of the samples were analyzed by Partial Least Square (PLS) in order to determine the influence of instrumental parameters on consumers' hedonic acceptance. It was observed that all the cakes were well accepted, except the SGD 1, which sweetness seemed to be questionable. As for the instrumental aspects, cohesiveness and elasticity have influenced the acceptance of products. The other parameters were not relevant to the panelists. Finally, we obtained results for purchase intention using the 5-point-attitude scale. Panelists indicated an interest in buying the cakes, except for the SGD 1 sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição