Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del peso de sacrificio y del genotipo sobre las características de calidad de canal y de carne ovina en corderos de 4 cruces (Cuádruple x Cuádruple, Dorset x Suffolk Down, Texel x Cuádruple y Texel x Suffolk Down). Se utilizaron 144 ovinos machos, 36 de cada genotipo; sacrificados a 4 pesos de sacrificio: 25 kg, 29 kg, 33 kg y 37 kg. Las características del animal vivo y de la canal: PVS, PVC, PVV, PCC, PCF, RC, RV, AOL, EGD y GDP aumentaron conforme lo hizo el peso de sacrificio; presentando el cruce DOSU valores superiores para la mayoría de los atributos de canal. Algunos de los componentes corporales, rendimientos de los cortes comerciales de la canal y composición a la disección anatómica de pierna y espaldilla variaron de acuerdo al peso de sacrificio y cruces evaluados. Las razones entre componentes anatómicos de pierna y espaldilla, y las medidas lineales de la canal fueron afectadas por los distintos cruces y pesos de sacrificio. En cuanto a calidad de carne no se apreciaron efectos significativos sobre las características cualitativas: color de carne, color de grasa y consistencia de grasa, a excepción del peso de sacrificio que afectó a esta última característica. El pH y la temperatura fueron modificados significativamente en algunas de sus mediciones por el peso de sacrificio y genotipo. La evaluación sensorial realizada a un panel de consumidores reveló una mejor evaluación para el cruce DOSU, sin apreciarse un peso de sacrificio preferido por los consumidores. En términos generales se puede afirmar que los distintos genotipos y pesos de canal analizados, originaron canales y calidad de carne de una alta aceptabilidad

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-08-13T18:00:52Z : No. of bitstreams: 1 000750830_20151201.pdf: 137582 bytes, checksum: c6b1787fdc767500949d3ce0f9a758ca (MD5) Bitstreams deleted on 2015-12-01T09:08:22Z: 000750830_20151201.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-01T09:09:21Z : No. of bitstreams: 1 000750830.pdf: 886980 bytes, checksum: 58e9c376ed855a26b14619c70052a663 (MD5) / Objetivando-se o estudo morfológico dos músculos, qualitativo das carnes e a correlação dos parâmetros avaliados do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii de animais terminados em diferentes índices de área foliar (IAF) (0,8; 1,4; 2,0 e 2,6%) de pastagem composta por TIFTON 85 (Cynodon spp.) sendo suplementados ou não com concentrado proteico energético (0,7% do peso vivo), utilizou-se 48 cordeiros SPRD, não castrados, com peso médio de 15 kg. Os animais foram confinados pelo período da noite em baias individuais, onde receberam o suplemento com 18% PB. Atingidos o peso corporal médio de 32 kg, os animais foram abatidos e amostras dos músculos Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii foram coletadas para avaliação dos parâmetros morfológicos: frequência, área e área total relativa (ATR). Atingido o post mortem (24 horas após o abate) coletaram-se amostras das porções do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii para avaliação das características qualitativas: pH, cor, perda de peso por cocção (PPC) e maciez (FC). Não ocorreram interações (P>0,05) entre os IAF e os níveis de suplementação para os valores de pH dos músculos avaliados. No estudo do Gluteus medius, manter os animais em IAF mais elevado e sem suplementação pode ser uma boa alternativa para o alcance de parâmetros desejáveis pelos consumidores de carne ovina. Na avaliação do músculo Triceps brachii, animais mantidos em IAF 1,4 e sem suplementação apresentam maior luminosidade da carne L* e menor teor de amarelo b*. Houve correlação negativa e significativa (P<0,05) entre as fibras FOG e SO e FOG e FG caracterizando o processo de modulação da fibra FOG e refletindo na proporcionalidade da frequência das fibras musculares SO e FG dos músculos Gluteus medius e Longissimus... / Aiming at the morphological study of qualitative muscles of the meat and the correlation of the evaluated parameters Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii animals finished in different leaf area index (LAI) ( 0,8;1,4; 2,0 and 2,6%) of pasture comprising TIFTON 85 (Cynodon spp.) being supplemented or not with energy protein concentrate (0,7% of body weight), we used 48 lambs SPRD, uncastrated, with an average weight of 33,7 lbs . The animals were confined for the duration of the night in individual stalls, where they supplement with 18% crude protein. Reached 32 kg body weight, the animals were slaughtered and samples of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii were collected for evaluation of morphological parameters: frequency, area, and total area relative. Hit the post mortem (24 hours after slaughter) and rigor mortis, samples were collected from portions of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii and to evaluate the quality characteristics: pH, color, weight loss by cooking and smoothness (shear force). There were no interactions (P>0,05) between the LAI and the levels of supplementation for the pH values of the muscles. In the study of the Gluteus medius, keep animals in higher LAI and without supplementation may be a good alternative to the achievement of desirable parameters by consumers of sheep meat. In assessing Triceps brachii muscle, animals kept in IAF 1,4 and without supplementation have higher meat lightness L* and lower yellowness b*. There was a significant negative correlation (P<0,05) between the SO and FOG, FOG and FG fibers and characterizing the process of modulation, and FOG fiber reflecting the proportionality of frequency of SO and FG muscle fibers of the muscles Longissimus and Gluteus medius...

Orientadora: Hirasilva Borba / Banca: Emanuel Almeida de Oliveira / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: Objetivando-se o estudo morfológico dos músculos, qualitativo das carnes e a correlação dos parâmetros avaliados do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii de animais terminados em diferentes índices de área foliar (IAF) (0,8; 1,4; 2,0 e 2,6%) de pastagem composta por TIFTON 85 (Cynodon spp.) sendo suplementados ou não com concentrado proteico energético (0,7% do peso vivo), utilizou-se 48 cordeiros SPRD, não castrados, com peso médio de 15 kg. Os animais foram confinados pelo período da noite em baias individuais, onde receberam o suplemento com 18% PB. Atingidos o peso corporal médio de 32 kg, os animais foram abatidos e amostras dos músculos Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii foram coletadas para avaliação dos parâmetros morfológicos: frequência, área e área total relativa (ATR). Atingido o post mortem (24 horas após o abate) coletaram-se amostras das porções do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii para avaliação das características qualitativas: pH, cor, perda de peso por cocção (PPC) e maciez (FC). Não ocorreram interações (P>0,05) entre os IAF e os níveis de suplementação para os valores de pH dos músculos avaliados. No estudo do Gluteus medius, manter os animais em IAF mais elevado e sem suplementação pode ser uma boa alternativa para o alcance de parâmetros desejáveis pelos consumidores de carne ovina. Na avaliação do músculo Triceps brachii, animais mantidos em IAF 1,4 e sem suplementação apresentam maior luminosidade da carne L* e menor teor de amarelo b*. Houve correlação negativa e significativa (P<0,05) entre as fibras FOG e SO e FOG e FG caracterizando o processo de modulação da fibra FOG e refletindo na proporcionalidade da frequência das fibras musculares SO e FG dos músculos Gluteus medius e Longissimus... / Abstract: Aiming at the morphological study of qualitative muscles of the meat and the correlation of the evaluated parameters Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii animals finished in different leaf area index (LAI) ( 0,8;1,4; 2,0 and 2,6%) of pasture comprising TIFTON 85 (Cynodon spp.) being supplemented or not with energy protein concentrate (0,7% of body weight), we used 48 lambs SPRD, uncastrated, with an average weight of 33,7 lbs . The animals were confined for the duration of the night in individual stalls, where they supplement with 18% crude protein. Reached 32 kg body weight, the animals were slaughtered and samples of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii were collected for evaluation of morphological parameters: frequency, area, and total area relative. Hit the post mortem (24 hours after slaughter) and rigor mortis, samples were collected from portions of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii and to evaluate the quality characteristics: pH, color, weight loss by cooking and smoothness (shear force). There were no interactions (P>0,05) between the LAI and the levels of supplementation for the pH values of the muscles. In the study of the Gluteus medius, keep animals in higher LAI and without supplementation may be a good alternative to the achievement of desirable parameters by consumers of sheep meat. In assessing Triceps brachii muscle, animals kept in IAF 1,4 and without supplementation have higher meat lightness L* and lower yellowness b*. There was a significant negative correlation (P<0,05) between the SO and FOG, FOG and FG fibers and characterizing the process of modulation, and FOG fiber reflecting the proportionality of frequency of SO and FG muscle fibers of the muscles Longissimus and Gluteus medius... / Mestre

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El consumo aparente permite estimar lo consumido por una población en un tiempo determinado, utilizando para esto los valores de producción y de comercio internacional (importaciones y exportaciones). Con el paso de los años la industria de la carne de cerdo ha sufrido cambios con el fin de atender las nuevas necesidades del consumidor. Como resultado, hoy ofrece productos con cortes listos, deshuesados o sometidos a procesos como ahumado o salado entre otros, incrementado notoriamente sus importaciones y exportaciones. Este nuevo escenario obliga a generar cambios en la estimación del consumo aparente, ya que ahora no solo se exportan e importan canales, sino cortes y alimentos procesados que requieren ser convertidos a una unidad común. En vista que el método de estimación del consumo aparente en Chile no cuenta con las herramientas para determinar el valor correcto de estos productos, se hace necesario establecer un método que si lo permita. El presente estudio busca encontrar en otros países un método que permita reflejar el consumo aparente de carne de cerdo en Chile de forma más precisa. Los resultados de este estudio indican que existe una variación de hasta 3,4 kg per cápita de carne de cerdo entre los métodos analizados. Dentro de las principales causas de esto estaría, la diferencia en los cortes incluidos en la definición de canal de cada país y, la cantidad y variabilidad de factores de conversión aplicados a estos cortes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-17Bitstream added on 2014-06-13T20:57:55Z : No. of bitstreams: 1 000750698.pdf: 672439 bytes, checksum: 41511752b2301f265187a98b49900d09 (MD5) / Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras... / To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs...

Orientadora: Hirasilva Borba / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Greicy Mitzi Bezerra Moreno / Resumo: Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras... / Abstract: To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs... / Mestre

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AndreaGomes_M.pdf: 31058085 bytes, checksum: f1bc0dc7d187553b93ddc565770106fc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:17:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conceicao_MariaPaulaJunqueira_D.pdf: 25288313 bytes, checksum: a606e760932a2684f7da0b0d782439f5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho avaliou sistemas vigentes de atmosfera modificada (ATM) para carne bovina moída in natura, comercializada no mercado varejista, no Estado de São Paulo, e a influência das condições de transporte e comercialização sobre a qualidade desta carne. Os experimentos foram realizados com produtos de dois frigoríficos e basearam-se em situações reais e simuladas, das condições de transporte e temperatura de comercialização desses produtos. A resposta medida no teste de simulação de transporte (equipamento de vibração MTS 495.10, controlado em vibração randômica), bem como a influência da posição das embalagens na coluna, foi a manutenção da composição gasosa das embalagens. Verificou-se que os sistemas estudados estavam adequados, uma vez que a integridade das embalagens e, conseqüentemente, a composição gasosa foram mantidas...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: This work evaluated the available systems for ground beef in modified atmosphere packaging (MAP) in the retail market in São Paulo State and how the transport and storage conditions influenced the product's quality. The experiments were held for two different industries and were based on the simulations of the transport and the commercial temperature conditions. The answer measured in the transport simulation test (MTS 495.10 equipment, controlled by random vibration) was the maintenance of the gas composition, and also, the influence of the packaging position in the palette. It was verified that both systems were adequate to keep the packaging integrity and the meat quality after being exposed to the transport action. The same was observed to the packaging position.The answer measured in the simulation of the commercial temperature (storing at 2, 4 and 6°C) was the maintenance of the ground meat quality in MAP during the shelf life period determined by the industries (6 days for Industry A and 5 days for Industry 8)...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoJunior_BentodaCosta_D.pdf: 61843726 bytes, checksum: 83faa4c62dc2650872017cd235b1de94 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do charque e da carne-de-sol, produtos que surgiram no Brasil do século XVII, e do jerked-beef, um produto curado derivado do charque, com menos de 30 anos de existência. Foram feitas, também, considerações sobre o futuro desses produtos...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The first part of this research has examined the evolution of salted and dried beef produced in Brazil, charque and jerked beef, and the traditional techniques used in the production of carne-de-so/, a lightly salted and partially dehydrated meat product, very popular in the Northeast. Facts are presented on the origin and evolution of charque and carne-de-so/, products that first appeared in Brazil in the seventeenth century, and of jerked beef, a cured product derived from charque, which has been in the market for the last 30 years. Considerations about the future of these products are also made....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_M.pdf: 4130571 bytes, checksum: bf7afe65c300b7a3149788b7d57614c6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii. / Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these products include only special beefs, which are already tender. By the other hand, less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì. Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour; moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%) and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii / Mestrado