Orientador: Jose Butori Lopes de Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-21T16:11:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simon_AdolfoHenriqueRodrigues_M.pdf: 3304219 bytes, checksum: b256590bed53ffabb5f2992575d1f76f (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Em situações onde há perda do número de néfrons (ablações de tecido renal ou doenças renais crônicas) e no diabetes mellitus, tem sido sugerido que a hiperfiltração e o aumento da pressão intraglomerular desempenham papel importante na evolução para insuficiência renal. É provável que a dieta restrita em proteínas reduza a velocidade da perda da função renal nestas situações. Entretanto, os problemas inerentes a esta restrição têm motivado a busca de fontes protéicas que não provoquem hiperfiltração, em vez das grandes restrições alimentares de proteínas. Em diabéticos tipo I (insulino-dependentes), foi sugerido que a substituição dietética da carne bovina pela de frango é tão efetiva quanto a restrição protéica para reduzir o elevado ritmo de filtração glomerular (RFG). Todavia, os efeitos renais da sobrecarga protéica aguda, com a carne de frango, são ainda desconhecidos. Nosso objetivo foi comparar a resposta renal, provocada por esta sobrecarga, com a obtida após a mesma quantidade de proteínas fornecida como carne bovina. Em oito voluntários normais (6 M e 2 F; idade = 31:t7 anos), medimos o RFG (depuração de insulina) e o fluxo plasmático renal (FPR) (depuração de PAH) nos períodos basal e. uma, duas e três horas após uma refeição de carne (400g de carne de frango ou bovina, cerca de 90g de proteínas). A ordem dos experimentos foi aleatória, com intervalo de uma semana entre os estudos com uma ou outra fonte protéica. Tanto o RFG como o FPR aumentaram de forma significativa, atingindo os valores máximos 2 h após as refeições com as duas carnes (carne de frango: 98:t13 vs 119:t18* e 476:t123 vs 569:t99* mI/min/l,73 m2; carne bovina: 107:t14 vs 122:t16* e 501:t118 vs 560:t97* mI/min/l,73 m2; para o RFG e o FPR, e basal e 2h, respectivamente; * p<0,05). Entretanto, não houve diferença entre as respostas dos RFG e FPR, quando comparamos as medianas das áreas sob a curva (AVC), obtidas dos experimentos com cada uma das carnes (RFG = 110,7 vs 111,0 mI/min/l,73 m2, p = 0,57 e FPR = 488 vs 542 mI/min/l,73 m2, p = 0,95, respectivamente para as carnes de frango e bovina). As alterações induzi das pelas duas fontes protéicas, na glucagonemia e nos aminoácidos séricos, também foram semelhantes. Os dados obtidos neste estudo demonstraram que, em indivíduos normais, a carne de frango e a bovina induzem graus semelhantes de hiperfiltração. É improvável que a simples substituição da carne bovina pela de frango, na dieta, possa beneficiar os pacientes com doença renal crônica / Abstract: In diabetic patients it has been suggested that the substitution in the diet of the red meat for chicken meal is as effective as low protein diet to correct the elevated glomerular filtration rate (GFR), though to be deleterious for the evolution of the renal disease in this population. However the renal effects of an acute protein load in the form of chicken meal is unknown. To compare the renal hemodynamic response to red meat with chicken meal we studied 8 (6 males and 2 females; age: 31 :t 7 years) normal individuaIs. GFR (by inulin clearance) and renal plasma flow (by PAR clearance) were determined at baseline and 1, 2 and 3h after a protein load (400g of red meat or chicken, corresponding to approximately 90g of protein). The order of the experiments was randomized with one week interval between each study. Glomerular filtration rate and RPF increased significantly 2h after both red meat or chicken meal (red meat: 107:t14 vs. 122:t16* and 501:t118 vs. 560:t97* ml/min./1.73 m2; chicken: 98:t13 vs. 119:t18* and 483:t123 vs. 570:1:99* ml/min./1.73 m2, for GFR and RPF, and basal vs. 2h, respectively, * p < 0.05). However, there were no significant differences on GFR and RPF responses following red meat or chicken meal, calculated as area under the curve (GFR ~edians = 110,8 vs. 111,0 ml/min./1.73 m2, p=0.57 and RPF medians = 488 vs. 542 ml/min./1.73 m2, p=0.95; for red meat and chicken meal, respectively). The plasma glucagon and total serum amino acids also increased significantly but the changes induced by the meat meals were not different with the two protein sources. We conclude that, in normal subjects, red meat or chicken meal induced similar degree of glomerular hyperfiltration. It is unlike that the substitution of red meat for chicken in the diet will benefit patients with chronic renal disease / Mestrado / Clinica Medica / Mestre em Clinica Medica

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salek_MariaLourdesAbularach_M.pdf: 2927550 bytes, checksum: a63ce1c9d917c871f56ee7fdc3113e9d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:48:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dzimba_FlaviaEditeJustinaManuel_D.pdf: 33005508 bytes, checksum: 766092dc1c3be1de777d761f12e58c06 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Neste trabalho, procurou-se pesquisar uma altemativa de diversificação de um produto cámeo tradicional sul-africano, hoje industrializado, denominado biltong, com potencial de utilização em outros países como o Brasil. Desenvolveu-se e estudou-se a estabilidade de uma came condimentada e desidratada (CCO) tipo biltong sul africano, acondicionada em cinco tipos de embalagens (P T/AI/PEBDL; PPBO/PPBOmet.; PPBO/PE; PEBO e papel) para ser estocada à temperatura ambiente, em clima tropical. Foi realizado um delineamento composto central, cujos dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos modelos e análise de variância. Foram escolhidas como condições otimizadas de processamento da CCO tipo biltong o tempo de 21horas e a temperatura de 42°C. Nestas condições obteve-se um produto final com atividade de água, teor de umidade e de sal na ordem de 0,667, 23,19% e 7,7%, respectivamente. No teste de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, a CCO,tipo biltong apresentou média de aceitação para os atributos sabor, textura e aceitação global de 6,11, 4,49 e 5,60, respectivamente, situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "desgostei ligeiramente", com diferença estatística significativa para os atributos sabor e textura. Não foram observadas diferenças sensoriais mais evidentes ao longo dos 360 dias de armazenamento, devido ao fato de os provadores não serem familiarizados com as características do produto...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: In this work, it was researched an alternative way to develop a South-African traditional meat product called biltong, that nowadays is industrialized and has potential to be utilized in other countries, like Brazi/. A biltong-like spiced and dehydrated meat was developed and its stability was evaluated when packed in tive kinds of packages (PET/AI/LDPE; BOPP/BOPPmet.; BOPP/PE; LDPE and paper) in order to be stored at a tropical room temperature. It was carried out a central composite design, whose data were analyzed by using Response Surface Methodology and analysis of the models, including analysis of variance. The following conditions were selected as the optimized ones for producing a biltong-like product: 21 hours of dehydration at 42°C. Under such conditions, it was obtained an end product with the following values of water activity, moisture and salt content, respectively: 0.667,23.19% and 7.7%. In the acceptance test, carried out by using a 9-point structured hedonic scale, the product presented the following values of average acceptance in terms of flavor, texture and overall acceptance, respectively: 6.11, 4.49 and 5.60, situated within the range between the categories "Iiked slightly" and "disliked slightly", with significant differences for the attributes flavor and texture. It were not observed noticeable sensory differences with storage time, within 360 days, what is probably due to the lack of familiarity of the panelists with the characteristics of the product...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:45:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Facco_ElizeteMariaPesamosca_M.pdf: 17856845 bytes, checksum: 7cc420c225f7fbb7d4b7775f49a1c6b1 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O charque é um produto cárneo desidratado, tipicamente brasileiro, consumido principalmente nas regiões norte e nordeste. É preparado por um processo que se vale da ação do sal, do sol e do ar, características que aceleram as reações degradativas, principalmente as oxidativas. Uma alternativa para evitar, ou mesmo minimizar, os efeitos da oxidação seria o uso de antioxidantes, como a vitamina E na suplementação da alimentação de animais. Em virtude disso o objetivo deste trabalho foi de avaliar e comparar parâmetros de qualidade do charque obtido a partir de ponta de agulha de bovinos da raça Nelore, suplementados com vitamina E durante o confinamento. Vinte e quatro animais foram separados em dois grupos, um que recebeu ração suplementada com a-tocoferol acetato (1000mg/cabeça/dia), e outro grupo, que recebeu a mesma ração sem a suplementação. O charque foi produzido submetendo as amostras à salga úmida e, posteriormente, à salga seca e exposição ao sol para desidratação até valores de atividade de água (Aw) próximos a 0,75. As amostras foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração. Foram determinados os valores de pH, Aw, resíduo mineral fixo, umidade, cloretos, proteínas, cor, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, substâncias reativas ao TBA (TBARS), tocoferol e colesterol. A análise estatística dos resultados mostrou que não houve diferença significativa, a um nível de confiança de 95%, embora os valores de TBARS e colesterol tenham sido mais baixos nas amostras de charque fabricado com peças de animais que receberam a suplementação de a-tocoferol. Assim, a suplementação de 1000mg de a-tocoferol/cabeça/dia não demonstrou resultados positivos que justifiquem a adição da vitamina E na alimentação de bovinos da raça Nelore destinados ao processamento do charque. No entanto, os resultados encontrados foram importantes, pois a literatura é carente em dados sobre as características físico-químicas do charque / Abstract: Charque is a dehydrated meat product, typically Brazilian, mainly consumed in the north and northeast regions. It is prepared by a process that if valley of the action of the salt, the sun and the air, that accelerate the degradation reactions, mainly the oxidation. An alternative to prevent or to minimize the effect of the oxidation would be the use of the antioxidant substance, as the vitamin E as supplement in the feeding of animais. Thus, the objective of these work was to evaluate and to compare parameters of quality of the charque made from tip of needle of Nelore bovines, supplemented with vitamin E during the confinement. Twenty four animais had been separate in two groups, one that received ration supplemented with alpha-tocopherol acetate (1000mg/animal/day), and another group, that received the same ration without the supplement. Charque was produced submitting the samples to humid salts and dries salts later and sun exposition dehydration until values of water activity (Aw) next the 0,75. The stored samples had been packed to vacuum and under refrigeration. The values of pH, Aw, ash, moisture, chlorides, proteins, color, lipids, fatty acid, reactive substances to TBA (TBARS), tocopherol and cholesterol had been determined. The statistics analysis showed did not have significant difference (p>5%), even so the values of TBARS and cholesterol has been lower in the samples of charque manufactured with parts of animais that had received the supplement with a-tocopherol. Thus, the supplement with 1000mg of a-tocopherol/animal/day not demonstrated positive results that justifies the addition of the vitamin E in the feeding of the Nelore bovines destined to charque processing. However, the joined results had been important, therefore literature is devoid in data about the physico-chemistry characteristics of the charque / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto Rodrigues Anjos / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T19:15:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borher_JoseRicardoZebende_D.pdf: 28335752 bytes, checksum: e7d6ef0df0e60178a3e7501bc2cbb0be (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Esta pesquisa avaliou a aplicação intra-ruminal de destilado da desodorização do óleo de soja (OOOS) em bovinos nelore (Bos taurus indicus), em relação à absorção e incorporação de vitamina E em diferentes tecidos. Aplicou-se OOOS contendo 11,79 % de tocoferóis totais em dose única 48 horas antes do abate ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: This research evaluated the intra-ruminal application of soybean oil deodorizer distillate (8000) made in Nelore bovine cattle (Bos taurus indicus) in relation to absorption and incorporation of vitamin E in different tissues. The 8000, containing 11,79 S<- o of total Tocopherols, had been applied as a unique dose 48 hours before the cattle butchering ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T09:18:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bressan_MariaCristina_D.pdf: 10432587 bytes, checksum: 1d647b1b0375bb3d4ae7a4c6db812d60 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Os problemas mais importantes detectados em carnes de peito de frango são a variação da cor do peito cai e a variação na maciez, após o cozimento. Supondo que essa variação de maciez seja resultado de alterações na estrutura miofibrilar, desencadeada pela aceleração da gticóíise post mortem, estudos envolvendo condições pré-abate e tratamentos de resfriamento foram conduzidos em abatedouro comercial. Num primeiro estudo, avaliando o efeito dos fatores pré-abate sobre a eficiência da sangria observou-se que em temperaturas ambientais de 20°C. as aves apresentaram um percentual de perda de sangue de 2,69% significativamente (p<0,001) mais elevado do que a temperaturas de 26,5 ou 33"C, com médias de 2,03 ou 2,06%, respectivamente. O efeito das distâncias de transporte da granja ao frigorífico foi afetado peia temperatura ambiental. Distâncias mais longas de transporte potencializaram o efeito da temperatura sobre a eficiência da sangria. Num segundo estudo, analisando o efeito dos fatores pré-abate sobre a velocidade na instalação do rigor mortis e parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de císalhamento e perda de peso por cozimento, verificou-se que temperaturas ambientais ante mortem de estresse calórico (30°C) aceleraram a velocidade de glicóSise post mortem nos músculos de peito, quando comparado a temperaturas de conforto térmico (17°C). Isso foi indicado pelo valor de pH, que aos 15min post mortem foi significativamente (p<0,01) mais baixo (5,98) em peito de aves submetidas à 30°C, do que aves mantidas à 17°C (6,08), e pelo valor R que mostrou resuiíados aos 15 e 60min (1,12 e 1,17) significativamente mais elevados em aves estressadas por calor do que em aves mantidas ã 17°C (1,04 e 1,09). Foi encontrada interação significativa (p<0,001) entre os fatores distância de transporte e tempo de descanso sobre o valor R aos ISmin post mortem, no peito. Frangos transportados por distâncias curtas (40 e 59km) sem descanso no pré-abate tiveram no pectoralis major valor R acima de 1,20 enquanto em distancias de 159 ou 160km, aves descansadas por 0, 2 ou 4h, os resultados foram abaixo ou igual a 1,10 aos 15min posí mortem. isso demonstra que em peito de aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, o desenvolvimento das reações químicas de transformação do músculo em carne é rápido. Os parâmetros de cor L* (p<0,001), a* (p<0,05) e b* (p<0,001) foram altamente influenciados às 24h post mortem pelas temperaturas ambientais pré-abate. Sob condições de estresse calórico pré-abate os músculos das aves apresentaram elevada luminosidade (L* =48,0), aiío teor de vermelho (a* =2,95) e baixo valores de amarelo (b* =4,20), quando comparado a peito de aves mantidas a temperatura de conforto térmico, cujos valores foram para 1=46,9, a=2,35 e b=5,51. A temperaturas elevadas, mesmo o transporte de aves por distâncias curtas (40km) resultou nos músculos de peito em elevado teor de vermelho (a=3,30) e baixo valor de amarelo (b=3,04), quando comparado a distâncias longas (160km) com médias de a* igual a 2,50 e b* igual a 5,74. Em condições de temperaturas elevadas (30°C) a perda de peso por cozimento em músculos peitorais foi significativamente (p<0,01) mais elevada com médias de 28,7% do que em músculos de aves submetidas a temperaturas de conforto térmico (17°C) com médias de 28,6%. Na maciez, medida pefa força de cisalhamento, foi verificado efeito de interação significativa dos fatores distância de transporte e tempo de descanso. Em temperaturas de 30°C, aves transportadas por distâncias curtas, sem descanso, tiveram no pecíoralis major força de cisalhamento acima de 6,2kgf/g. Por outro lado, aves transportadas a temperaturas de 17°C por distâncias curtas e sem descanso no abatedouro apresentaram força de cisalhamento inferior a 4,0kgf/g. No terceiro estudo foram pesquisados tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre o desenvolvimento da glicólise, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento do músculo do peito. Carcaças pré-resfriadas por imersão em temperaturas de 0 ou 10°C por 30min após a evisceração (15min post mortem) tiveram a velocidade de instalação do rigor mortis acelerada, quando comparado com pré- resfriamento a temperaturas de 20°C. Peitos que tiveram rápida glicólise apresentaram altos valores de luminosidade. Embora os tratamentos de pré-resfriamento tenham afetado a velocidade da glicólise, a perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não foram afetadas significativamente pelos tratamentos. No quarto e último estudo, os dados obtidos em condições não padronizadas de pré-abate ou resfriamento às 24h post mortem foram submetidos a análise de componente principal em função da incidência de peitos com alterações severas de cor e textura, Nos músculos pectoralis major oriundos de frangos submetidos a condições ante mortem não padronizadas foram determinadas as medidas de cor (L*, a* e b*), pH e capacidade de retenção de água. No primeiro componente principal, responsável pela variabilidade de 36,68%, a variável valor b* (0,60) contrastou com as variáveis valor a* (- 0,59) e pH (-0,51). O grupo de peito de frangos identificados nesse componente mostrou baixo pH e, em relação a cor, elevado teor de amarelo e baixo teor de vermelho. Em carcaças resfriadas em condições não padronizadas, as medidas realizadas foram cor (L*, a* e b*), pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento No primeiro componente principal, explicando 37,03% das variações totais, as variáveis valor L* (0,61) e valor b* (0,41) contrastaram com as variáveis valor a* (-0,35) e pH (-0,49). O grupo de músculos classificados no primeiro componente principal apresentou características semelhantes aquele descrito em condições pré-abate não padronizados, com exceção da variável luminosidade que apareceu elevada, nesse grupo. / Abstract: The most important problems detected in chicken breast are the variation in color while raw and the tenderness after cooking. Supposing that variation in these attributes is the result of alterations in the myofibril structure resulting from the acceleration in post mortem glycolysis, studies involving pre-slaughtering conditions and cooling treatments were conducted in a commercial poultry processing plant- In the first study, evaluating the effect of the pre-slaughtering factors on bleeding efficiency, it was observed that at an environmental temperature of 20°C, birds presented 2.69% of blood loss, significantly (p<0.001) higher than at temperatures of 26.5°C and 33°C, with averages of 2.03% and 2.06%, respectively. The effect of transportation distance from the farm to the slaughterhouse was affected by environmental temperature. Longer distances of transportation increased the effect of temperature on bleeding efficiency. In the second study, analyzing the effects of the pre-slaughtering factors on the onset of rigor mortis, color parameters (L*. a* and b*}, shearing force and weight loss due to cooking, it was verified that the ante mortem environmental temperature of caloric stress (30aC) accelerated the speed of post mortem glycolysis in the muscles of the breast, when compared to the temperatures of thermal comfort (17°C). This was indicated by the pH values, which, 15min post mortem, were significantly (p<0.0!) lower (5.98) in the breasts of birds maintained under thermal stress than in those of birds submitted to 17°C (6.08). R values were higher in birds maintained at 30°C (1.12 and 1.17) than those at 17°C (1.04 and 109). A significant interaction (p<0.001) was found between the factors transportation distance and resting period. Chickens transported for short distances (40 and 59km), without pre-slaughter resting showed R values greater than 1.20 in the pectoralis major, while for distances of 159km or 160km, with the birds resting for 0, 2 or 4h, the R values were less than or equal to 1.10, 15min post mortem. This showed the rapid development of biochemical reactions post mortem in the muscle pectoralis major of birds transported for short distances without resting. Color parameters L* (p<0.001), a* (p<0.01) and b* (pO.001) were highly influenced by the pre-slaughter temperature, 24h post mortem. Birds kept ante mortem at 30°C showed high L* (48.9), high a* (2.95) and low b* (4.20) color values in pectoralis major as compared to birds kept at 17°C, which presented average L* equal to 46.9, a* equal 2.35 and b* equal to 5.51. At the higher temperature, some chickens transported for short distances (40km) showed high values for redness (a* = 3.30) and low values for yellow (b* = 3.04), when compared to long distances (160km), which presented averages for a* equal to 2.50 and b* equal to 5.74 in the pectoralis major muscle. For the birds kept at 30°C ante mortem, the average loss of weight of 28.7% in the breast muscles due to cooking was significantly higher (p<0.01) than in the muscles of birds (average of 26.6%) kept at 17°C. The shearing force values showed significant interaction effects between the transportation distance and the resting period factors. At an environmental temperature of 30°C, birds transported for short distances without rest, showed shearing forces above 6.2kgf/g in the pectoralis major. On the other hand, at a temperature of 17°C, the shearing force values were inferior to 4.0kgf/g. In the third study, the effects of pre-chilling and cooling on the development of glycolysis, color, loss of weight due to cooking and shearing force, were investigated. Carcasses cooled by immersion in liquids at temperatures of OX or 10°C for 30min after evisceration (15min post mortem), showed an acceleration of the onset of rigor mortis, when compared to a temperature of 20°C. Breasts with fast glycolysis showed high values for luminosity. Although the pre-chilling treatments affected the speed of glycolysis, the loss of weight on cooking and the shearing force were not influenced by the treatments. In the fourth and last study, the data obtained under non-standard conditions of pre- slaughtering or cooling, 24h post mortem, were submitted to a main component analysis, due to the incidence of breasts with severe color and texture alterations. The measurements of color (L\ a* and b*), pH and water retention capacity were carried out on the pectoralis major muscles from chickens submitted to non-standard ante mortem conditions. In the first principal condition, responsible for the variability of 36.68%, the variable of value b* (0.60) contrasted with the variables of value a* (-0.59) and pH (- 0.51). The group of chicken breasts identified in this component showed low pH. With relation to color, they showed high amount of yellow and tow amount of red tots. In the bone frames, cooled in non-standard conditions, the measurements made were color (L*, a* and b*), pH, loss of weight due to cooking and shearing force In the first principal component, explaining 37.03% of the total variations, the variables of the value L* (0.61) and value b* (0.41) contrasted with the variables of value a* (-0.35) and pH (0.49). The group of muscles classified in the first principal component presented similar characteristics to those described in non-standard pre-slaughtered conditions, with the exception of the luminosity variable, which appeared high in this group. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Flavio Marcilio Rabelo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:55:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mathias_JoaoFelippeCuryMarinho_M.pdf: 4707890 bytes, checksum: 82ef9a76301d30313ee61fc27b98833e (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Economia

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Carlos Termignoni / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:10:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rubensam_JaneMaria_D.pdf: 3334187 bytes, checksum: 061c9d779e7f5da6e43706dd56bfc44e (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar a relação da atividade de calpastatina e a força de cisalhamento da carne bovina bem como produzir anticorpo policlonal anti-calpastatina para futuro uso em estudos do potencial da calpastatina como indicador da maciez tendo em vista que esta característica é considerada como a mais importante para a qualidade sensorial da carne bovina. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, estudou-se a influência do genótipo B0S indicus na atividade de calpastatina e na textura do músculo longissimus dorsi de novilhos criados no Sul do Brasil e a variabilidade destas características. A atividade de calpastatina foi determinada pelo ensaio de inibição da m-calpaína e a textura através da força de cisalhamento (Warner Bratzler Shear). Amostras de contrafilé (músculo L. dorsi) provenientes de 26 bovinos, sendo 14 Polled Hereford (HH), sete ¾ Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) e cinco S/8Hereford 3/8Nelore (S/8H3/8N), machos castrados, abatidos aos dois anos de. idade, foram coletadas 24 h após o abate e analisadas quanto à atividade de calpastatina e textura, tanto no 1 ° dia post moriem quanto após um período de maturação de 10 dias a 2° C. A carne de novilhos S/8H3/8N apresentou, no 1° dia, maior (p<O,OS) atividade de calpastatina e força de cisalhamento do que a carne de novilhos HH e 3/4H1/4N. Não foram detectadas diferenças (p>0,05) entre os grupos HH e 3/4H1/4N para as mesmas características. Após 10 dias, houve uma diferença na atividade de calpastatina, porém não significativa (p>O,OS), entre o grupo 5/8H3/8N (1,S7U/g) e os demais (HH=1,23U/g; 3/4H1/4N=1,35U/g), e diferença significativa entre os grupos HH e S/8H3/8N para força de cisalhamento (3,67 e 5,00kg, respectivamente).Neste experimento, concluiu-se que a atividade de calpastatina determinada 24 horas post moriem, pode ser útil para a previsão da textura da carne, maturada ou não. Além disso, a participação do genótipo B.os indicus nos rebanhos bovinos da Região Sul poderá resultar em carne de pior textura. No segundo experimento, o gene contendo os domínios 2, 3, 4 e a região não traduzida 3' da calpastatina muscular bovina, inserido no vetor pGEX-5X-2, denominado pBSA1 (Killefer & Koohmaraie, 1994), gentilmente cedido pelo Dr. Mohammad Koohmaraie, pesquisador líder do Meat Animal Research Center, Clay Center, Nebraska, EUA, foi utilizado para expressão da calpastatina na forma de GST-calpastatina, em células de Escherichia coli AD202 DH5a. Após purificação em coluna de Glutathione-Sepharose 4B, inoculou-se 100 µg de GSTcalpastatina em coelho, via subcutânea, por 4 vezes, com intervalos de 21 dias. O anticorpo policlonal anti GST -calpastatina, purificado em Proteína G HiTrap, reconheceu calpastatina de extrato muscular bovino aquecido, com 67 kDa, através do método Western Blot. Através do teste ELlSA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) de. competição, o anticorpo policlonal anti GSTcalpastatina, em concentrações de 60 a 230 µg IgG/poço, reconheceu 70 mU da calpastatina muscular presente no extrato aquecido numa concentração dez vezes maior. GST -calpastatina também foi expressada em E. coli XL 1 Blue e, após purificação em cromatografia de afinidade, foi inoculada em coelho para obtenção de anticorpo policlonal. Este anticorpo foi utilizado em teste ELISA de captura de anticorpos para identificação da calpastatina muscular bovina em extrato muscular aquecido. A concentração de anticorpo policlonal anti GST -calpastatina, igual a 45 µg/ml, apresentou resposta proporcional à quantidade de calpastatina no extrato muscular. A produção e purificação de anticorpo policlonal anti GST -calpastatina constituirá um importante passo rumo ao desenvolvimento de testes, para determinação direta da atividade de calpastatina em amostras de músculos bovinos coletados por biópsia / Abstract: The objective of this work was to study the relationship between the longissimus dorsi muscle calpastatin activity and the shear force trom steers of different genotypes as well to produce polyclonal anti-calpastatin antibodies to be used as meat tenderness predictor in further research. Tenderness is considered the most important sensory quality attribute of beef. Two experiments were conducted. In the first, it was studied the Bos indicus genotype influence on calpastatin activity and texture of boneless rib steaks (longissimus dorsi muscle) at 24 hours after slaughter and at the 10th day of aging at 2°C from steers raised in thé South of Brazil. Calpastatin activity was determined by m-calpain inhibition assay anel texture by shear force (Warner-Bratzler). Beef rib samples from 26 steers, being 14 Polled Hereford (HH), seven 3/4 Hereford 1/4 Nelore (3/4H1/4N) and five 5/8 Hereford 3/8 Nelore (5/8H3/8N) were analysed. Rib samples from 5/8H3/8N steers showed higher (p<0.05) calpastatin activity and shear force values than beef trom HH and 3/4H1/4N steers in the 1st day. No differences (p>0.05) were detected in the same traits between groups HH and 3/4H1I4N. After 10 days of aging, there was a difference in calpastatin activity, although non-significant (p>0.05), amongst group 5/8H3/8N (1.57U/g) and others (HH=1.23U/g; 3/4H1/4N=1.35U/g), and a significant difference in shear force between groups HH and 5/8H3/8N (3.67 and 5.00kg, respectively). It was concluded that the calpastatin activity determined 24 hs post mortem can be useful to predict the texture of beef, aged or not. Also, the increasing participation of Bos indicus genotype in the South Region cattle herds, besides the productivity advantages, may result in beef of lower texture quality. In the second experiment, polyclonal antibodies were raised in rabbits from a cloned pBSA1 (vector pGEX-5X-2, Pharmacia) encoding domains 2, 3, 4 and the 3' untranslated region of bovine calpastatin gene, kindly provided by Or. Mohammad Koohmaraie, leader researcher trom Meat Animal Research Center Roman L. Hurska, Clay Center, Nebraska, USA.. The cloned pBSA1 (KILLEFER & KOOHMARAIE, 1994) was used to expression of a GST-calpastatin form in Escherichia coli AD202 and DH5a cells. After purification in Glutathione Sepharose 4B column, aliquot of 100 µg GST-calpastatin was inoculated in rabbit, four times with 21 day intervals. The polyclonal antibodies purified in Protein G HiTrap recognized a 67 kDa protein from prerigor bovine heated muscle homogenates by Western blot method. By ELlSA competition assay, polyclonal anti-GST-calpastatin antibodies within the range of 60 to 230µg IgG/well detected until 70 mU of calpastatin trom bovine prerigor longissimus dorsi muscle homogenate in which original activity was ten times higher. GST -calpastatin was also expressed in E. coli XL 1 Blue that after an affinity purification was used to raise polyclonal antibodies in rabbits. The polyclonal antibodies anti-GST-calpastatin were used to perform an antibodies capture ELlSA test to identify calpastatin from a heated muscle homogenate. A 45 J..lg/ml of antiGST -calpastatin polyclonal antibodies concentration presented a proportional response in relation to the muscle heated homogenate calpastatin concentration. The polyclonal anti-GST -cal pastati n antibodies obtained in this work could be used to develop field tests useful to determine calpastatin activity in bovine muscles collected by biopsy / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria

Orientador: Luiz Gabriel Villa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T10:25:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_AntonioRaimundodaSilva_M.pdf: 3432595 bytes, checksum: 3eff2750338981599af07d073f7a7e45 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O charque é um produto salgado e dessecado, de elevado valor protéico, tradicionalmente ligado ã alimentação de uma ponderável parcela da população brasileira, notadamente aquela das regiões Norte e Nordeste, onde sobressai como a1imento básico. A indústria de carne neste País, de um modo geral, tem experimentado grandes progressos, não somente no tocante a modernização de suas instalações e equipamentos como também quanto à tecnologia de processamento. Todavia, quanto ao preparo do charque, nada ou quase nada foi modificado desde a instalação da primeira charqueada em Pe1otas no ano de 1780. Com efeito, o seu processo de fabricação segue o mesmo empirismo artesanal de então, sendo constituído, basicamente, por salga úmida em tanque de salmoura, seguida de salga seca em pilhas e, por fim, a secagem por exposição das peças de carne ao sol e ao vento, estendidas em varais. Em cada uma das fases de processamento existe um ponto crítico, constituindo sérios problemas e impropriedades que redundam em prejuízos diretos e indiretos, tanto mais sérios quanto mais volumosa a produção. Na última grande etapa de seu fabrico - a secagem - acha-se localizado um dos pontos críticos, se não o mais importante, pelo menos de grande importância. Aí as peças de carne salgadas são 'expostas ã ação dos ventos e do sol, por quatro, cinco e até sete ou mais dias, conforme as condições atmosféricas.Esse tipo de operação, a céu aberto, traz produção do charque, inconveniências como essas: a) comprometimento do aspecto sanitário do produto; b) comprometimento do aspecto econômico no que tange ao tempo operacional e emprego de mão-de-obra; c) comprometimento da estética dos estabelecimentos pela inatraente exposição das carnes nos pátios. Em face de tudo isto, se propôs estudar um melhor aproveitamento da energia solar na secagem natural do charque pelo emprego de coletores solares, na tentativa de abreviar a operação da secagem, bem como melhorar as condições desta, sem que as características do produto final fossem alteradas. Para esse fim, após feito um processamento de amostras de charque, ate a fase que precede a secagem, procedeu-se um estudo de secagem das amostras em que se fez a comparação do método usual de secagem com outro em que se usou a convecção forçada de ar aquecido por coletores solares acoplados a diferentes secadores. Para que este novo método pudesse ser analisado matematicamente adaptou-se um modelo matemático desenvolvido por THOMPSON e col. (1968). Para simular o processo de secagem, foi necessário determinar alguns dos parâmetros que caracterizam o comportamento do produto com relação a sua secagem, ou sejam: a) curvas de equilíbrio de umidade; b) curvas de secagem de peças individuais; c) calor latente de vaporização; d) calor específico. Na comparação entre os métodos usados, aquele em que se utilizou convecção forçada de ar, aquecido por coletores solares, mostrou resultados positivos. A simulação matemática do processo de secagem, conforme modelo de THOMPSON e col. (1968),mostrou ser de grande valia para o desenvolvimento de novos métodos de secagem do charque. Observou-se porém, que a equação para a secagem de peças individuais só poderá ser utilizada se estas forem de tamanhos iguais aos usados na pesquisa / Abstract: Drying is one of the basic unit operations in the production of "charque" (salted meat). The process is ordinarily performed, expossing the meat to solar radiation and natural convection. In the present research work, forced convection and the used of plane solar collector to heat the drying air were used to speed up the process. Considerable reduction of drying time, maintaining the quality of the product, was obtained. Thompson's drying model (Thompson et al. (1968) was adapted for predicting the "charque" drying process. For developing the model the following drying parameters of "charque" were obtained: Equilibrium moisture content, drying of full exposed individual pieces, latent heat of vaporization and specific heat. It was shown how to use the model for developing improved methods for" charque" drying / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos