Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T17:21:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) Previous issue date: 2016-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é conhecida como uma das mais ricas fontes brasileiras de antocianinas, além de possuir grandes quantidades de taninos e outros compostos fenólicos. O fruto é consumido basicamente in natura e, embora muito popular, seu consumo é restrito à safra anual e de curto período. Diversos produtos são elaborados a partir da jabuticaba, incluindo fermentados alcoólicos e licores. A cidade de Sabará é conhecida pela produção de jabuticaba e produtos derivados, que são elaborados artesanalmente e comercializados em um festival anual. São escassos os estudos em relação às bebidas alcoólicas derivadas de jabuticaba. Por outro lado, o entendimento das formas de obtenção e o estudo da composição química desses produtos pode auxiliar na melhoria de sua qualidade. O presente trabalho teve por objetivo a produção de fermentados alcoólicos e licores de jabuticaba e a caracterização dos compostos fenólicos, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos voláteis das bebidas obtidas. Foram produzidos três fermentados, utilizando os tempos de maceração de 24, 48 e 72 horas além de dois licores os quais foram elaborados a partir de cachaça e álcool de cereais. Objetivou-se, também, o estudo do modo de produção e comercialização desses produtos em Sabará e a caracterização fenólica de 4 diferentes espécies de jabuticaba, sendo de uma espécie, estudadas duas variedades. Foram identificados nas cascas das diferentes jabuticabas cinco tipos de antocianinas, com destaque para a cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo, além de 49 compostos entre flavonóis derivados de quercetina e miricetina, além de derivados de ácido elágico e metilelágico. A castalagina e vescalagina foram os principais taninos nas polpas e sementes. Foi detectada a presença de catequina e galocatequina nas cascas, polpa e sementes de todas as espécies estudadas. A jabuticaba sabará apresentou maior concentração de antocianinas. A branca-vinho apresentou, por sua vez, maior teor de compostos fenólicos totais. Quanto ao estudo sobre as formas de produção de fermentados e licores em Sabará, notou-se grande variação no modo de preparo de um produtor para outro, além de falhas nas formas de produção e classificação das bebidas, resultando na falta de um padrão de qualidade condizente com a abrangência e importância econômica do festival. Em relação às bebidas, o fermentado alcoólico produzido com 24 h de maceração apresentou qualidade química inferior aos demais fermentados devido à baixa concentração de fenólicos e à baixa capacidade de armazenamento. Os fermentados apresentaram maiores teores de antocianinas e ácidos orgânicos, sendo eles os ácidos málico, cítrico, succínico, láctico e acético. Os licores apresentaram maiores concentrações de aminoácidos e compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos fermentados e licores foi semelhante. Foram identificados 106 compostos voláteis minoritários entre as bebidas analisadas, com destaque especial para o licor obtido a partir da cachaça, que apresentou maior número de compostos, resultando em maior complexidade do aroma. As bebidas de jabuticaba, embora artesanais, mostraram qualidade química e segurança para o consumo, estando livres de contaminantes e substâncias consideradas nocivas. Este estudo abrangente sobre a composição de bebidas derivadas de jabuticaba pode auxiliar trabalhos futuros que objetivem a melhoria na qualidade desses tipos de bebidas. / The jabuticaba (Plinia jabuticaba (DC) Berg.) is known as one of the richest Brazilian sources of anthocyanins, as well as having large amounts of tannins and other phenolics compounds. The fruit is consumed in natura and, although very popular, its use is restricted to the annual harvest. Several products are made from jabuticaba including liquors and alcoholic fermented beverages. The city of Sabará, in Minas Gerais state, Brazil, is known for producing jabuticaba and related products, which are made by hand and sold in an annual festival. There are few studies about alcoholic beverages from jabuticaba and it’s necessary to improve those products quality. For that, it’s also necessary understand about the productions ways and this influence in the beverages compositions. This work aimed the production of alcoholic fermented beverages and liquors from jabuticaba and the characterization of phenolic compounds, amino acids, organic acids and volatile compounds of those beverages. It was procuced three alcoholics’ fermented beverages, using the maceration times of 24, 48 and 72 hours and two liqueurs which were made from cachaça and cereals alcohol. The aim of this work also was the study of the mode of production and marketing of those products in Sabará as well the characterization of phenolic composition in four different species of jaboticaba, in wich one of then was carcterizated two varieties. Were identified in the jaboticaba’s peels five different types of anthocyanins, especially cyanidin-3-glucoside and delphinidin-3-glucoside, and 49 compounds between flavonol derivatives of quercetin and myricetin and derivatives of ellagic acid and methyl ellagic acid. The castalagin and vescalagin were the main tannins in the pulp and seeds. Furthermore, it detected the presence of catechin and gallocatechin in the peel, pulp and seeds for all species. The jabuticaba “sabará” showed higher concentration of anthocyanins and the “branca-vinho” showed higher content of phenolic compounds. The study of fermented beverages and liquours ways of production showed a great variation in the method of preparation from one producer to another, as well as failures in the forms of production and classification of those beverages, resulting in the absence of a quality standard. The fermented beverage produced with 24 h of maceration had inferior quality with low concentration of phenolic compounds and low storage capacity. The fermented beverages had higher anthocyanins and organic acids concentrations, being malic, citric, succinic, lactic and acetic acids. Liqueurs showed higher concentrations of amino acids and phenolic compounds. The antioxidant capacity of fermented beverages and liquors was similar. Were identified 106 minority volatiles between the beverages analyzed, with particular attention to the liquor obtained from cachaça, with the highest number of compounds, resulting in greater complexity of aroma. The jabuticaba’s alcoholic beverages, while handmade, showed chemical quality and safety for consumption, and is free of contaminants and substances considered harmful. This study about the composition of alcoholic beverages from jabuticaba may help future studies that aim to improve the quality of such products.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:01:18Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1356478 bytes, checksum: 51adfd6cd0f89b63346e1bda8f1b9c70 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:01:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1356478 bytes, checksum: 51adfd6cd0f89b63346e1bda8f1b9c70 (MD5) Previous issue date: 2015-02-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Bacteriófagos são vírus específicos de bactérias, os considerados líticos infectam e promovem a lise celular e consequente morte da bactéria hospedeira. Diante disso o interesse da utilização de fagos no controle específico de bactérias patogênicas durante as fases de pré e pós-processamento e armazenamento de alimentos é crescente e muito pesquisado atualmente. O objetivo deste trabalho foi isolar bacteriófagos com especificidade em culturas de L. monocytogenes e avaliar a eficiência de diferentes concentrações dos mesmos no controle de populações L. monocytogenes em meio de cultura, em leite e em queijos. O bacteriófago foi isolado de intestinos de galinhas caipiras oriundas da Zona Rural de Viçosa-MG. Foram testadas concentrações de 105, 106 e 108 UFP·mL-1 do bacteriófago 105 no controle de L. monocytogenes em concentração de UFC· mL-1 . Os testes realizados em meio de cultura e leite demonstraram a eficiência do bacteriófago reduzindo aproximadamente 4 ciclos logarítmicos da população de L. monocytogenes no período de 9 a 12 horas. Em ambos os testes o tratamento mais eficiente foi quando utilizado a concentração 10 8 UFP·mL-1 de bacteriófagos. No teste em queijo observou-se redução de 3,26 e 1, 07 ciclos logarítmico na população de L. monocytogenes após 14 dias de armazenamento nas temperaturas de 15 °C e 5 °C respectivamente. Foram comparadas duas técnicas para enumeração de bacteriófagos, contagem em placas e contagem por microgotas, não sendo observada diferença entre as duas técnicas. Os resultados desta pesquisa demonstram que o uso de bacteriófagos líticos de no controle de populações L. monocytognes foi eficiente nas três matizes estudas, evidenciando o potencial da aplicação de fagos no biocontrole de populações microbianas. / Bacteriophages are viruses specific bacteria, the lytic considered infect and promote cell lysis and subsequent death of the host bacterium. Therefore the interest of the use of phages as agents for particular control of pathogenic bacteria during the phases of pre and post processing and storage of food is increasing and currently researched. The objective of this study was to isolate bacteriophages with specificity for L. monocytogenes cultures and evaluate the efficiency of different concentrations of the same in the control of L. monocytogenes populations in culture medium, milk and cheese. The bacteriophage was isolated from the intestines of hens arising from the Rural Area of Viçosa-MG. Concentrations tested were 105, 106 and 108 PFU.ml-1 bacteriophage in control of L. monocytogenes. The tests performed in culture medium and milk demonstrated bacteriophage efficiency by reducing approximately 4 log cycles of L. monocytogenes in the period from 9 to 12 hours. In both tests was the most effective treatment when used at a concentration of 108 PFU. ml-1 bacteriophages. In the test cheese was observed decrease of 3.26 and 1.07 logarithmic cycles in L. monocytogenes population after 14 days of storage at temperatures of 15 ° C and 5 ° C respectively. We compared two techniques for enumeration of bacteriophages, the count plating technique and score by droplets, with no observed difference between the two techniques. These results demonstrate that the use of lytic bacteriophages of L. monocytognes in the control population was efficient in three ways studies showed the potential application of the phage biocontrol microbial populations.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T11:13:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1553766 bytes, checksum: b606872a8ac311486f1471978c922ee9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T11:13:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1553766 bytes, checksum: b606872a8ac311486f1471978c922ee9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-19 / A carne suína é a carne mais consumida no mundo. Como o suíno é o principal reservatório das estirpes patogênicas de Yersinia enterocolitica para o homem e como este micro-organismo possui a capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, com isso, há necessidade de estudar diferentes mecanismos que possam controlar este patógeno. Uma alternativa para seu controle é mediante o uso de bacteriófagos. O objetivo desta pesquisa foi isolar, caracterizar e avaliar bacteriófagos para biocontrole de Y. enterocolitica em carne suína. Foram isolados seis bacteriófagos de fezes de aves, dos quais três foram selecionados para a realização dos experimentos: BFYe1, BFYe2 e BFYe6. Posteriormente, procederam-se à caracterização e avaliação dos bacteriófagos mediante a realização de testes de especificidade, morfologia e estabilidade. Também foram determinados os parâmetros cinéticos de adsorção e curva one step growth do bacteriófago BFYe6. Finalmente, foi realizada a avaliação do biocontrole do coquetel contendo os bacteriófagos em carne suína in natura. Os bacteriófagos em carne suína in natura. Os bacteriófagos foram específicos para Y. enterocolitica ATCC 9610 e foram classificados como pertencentes à ordem Caudovirales, família Myoviridae. O bacteriófago BFYe6 apresentou maior estabilidade na maioria das condições avaliadas, mas nenhum dos bacteriófagos manteve viabilidade nas condições de cozimento. O bacteriófago BFYe6 mostrou uma adsorção de 94,5 % no primeiro minuto, com período de latência de 55 min e a média do burts size de 10 a 11 UFP por célula infectada. A adição de coquetel de bacteriófagos na carne estocados a 4 °C, reduziram 0,60 e 0,81 ciclos logarítmicos nos T3 e T4 respectivamente até o dia 2, quando comparado com o controle (T2) no dia 0. Nos dias 5, 7 e 10, o T3 controlou a população de Y. enterocolitica, contrario ao T4 que controlou a bactéria até o dia 10. A 15 °C, até o dia 10 os bacteriófagos foram capazes de inibir significativamente o crescimento da bactéria. O controle na diminuição da bactéria no T3 foi de até 0,76 ciclos logarítmicos e no T4 de 1,05 ciclos logarítmicos no dia 10. O MOI não influenciou na efetividade da inibição. Conclui-se que os bacteriófagos apresentaram características favoráveis tais como infectividade, especificidade, estabilidade e potencial de biocontrole de Y. enterocolitica sob as condições de refrigeração da carne. / Pork is the most consumed meat in the world. As swine is the main reservoir of the pathogenic strains of Yersinia enterocolitica for humans, and as this microorganism has the capacity to multiply in temperatures if of refrigeration, with this there is a need to study different mechanisms that can control this pathogen. An alternative for its control is the using bacteriophages. The objective of this research was isolate, characterize and evaluate bacteriophage for biocontrol of Y. enterocolitica in pork meat. Were isolated six bacteriophages from chicken feces, of which three were selected for the experiments: BFYe1, BFYe2 and BFYe6. Subsequently, the characterization and evaluation of the bacteriophages were carried out by means of tests of specificity, morphology, and stability. It was also determined the kinetic parameters of adsorption and one-step growth curve of BFYe bacteriophage 6. Finally, we performed the evaluation of the biocontrol cocktail containing bacteriophages in fresh pork meat. The bacteriophages were specific to Y. enterocolitica (ATCC 9610) and were classified as belonging to the Caudovirales order, of Myoviridae family. The BFYe6 bacteriophage showed higher stability in most conditions evaluated, but none of the bacteriophages maintained viability under cooking conditions. The bacteriophage BFYe6 showed an adsorption of 94.5% in one minute, with a 55 min lag and the average bursts size 10 to 11 PFU per cell infected. The addition of a cocktail of bacteriophages, in the meat stored at 4 °C, reduced 0.60 and 0.81 log 10 units in T3 and T4 respectively until day 2, when compared with the T2 control at day 0. On days 5, 7 and 10 T3 controlled the Y. enterocolitica population more than T4 and significant differences in bacterial counts were observed in these treatments when compared to treatment without bacteriophage. On days 5, 7 and 10, T3 controlled the population of Y. enterocolitica, contrary to T4 that controlled the bacterium until day 10. At 15 ° C, until day 10 the bacteriophages were able to significantly inhibit the growth of the bacterium. At 15 °C, until day 10 bacteriophages were able to significantly inhibit bacterial growth. The control in the decrease of the bacterium in the T3 was of up to 0.76 log 10 units and in the T4 of 1,05 log 10 units in day 10. MOI did not influence the effectiveness of inhibition. It concludes that the bacteriophages presented favorable characteristics such as infectivity, specificity, stability and potential of biocontrol of Y. enterocolitica under cooling conditions of the meat.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-27T11:55:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2595905 bytes, checksum: a9e44e0e66e8a745671aad4ff0f595f8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T11:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2595905 bytes, checksum: a9e44e0e66e8a745671aad4ff0f595f8 (MD5) Previous issue date: 2016-10-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A demanda por água de boa qualidade tem-se acentuado muito nos últimos anos, devido ao crescimento populacional. Muitos contaminantes levantam uma preocupação considerável tanto nos aspectos toxicológicos, físico-químicos e microbiológicos, especialmente quando estão acima dos valores de referência baseados em saúde humana. O desenvolvimento de sensores utilizando polímeros conjugados eficientes como matrizes de sensoriamento tem recebido atenção considerável nas últimas décadas. Especialmente, os sensores de Polidiacetilenos para a detecção de espécies biologicamente e quimicamente importantes têm sido intensamente investigadas devido à sua resposta quanto à mudança das propriedades colorimétricas. Para caracterizar uma água potável, são determinados diversos parâmetros, os quais representam as suas características físicas, químicas e biológicas. Esses parâmetros são indicadores da qualidade da água e constituem impurezas quando alcançam valores superiores aos estabelecidos para determinado uso. Por isso, este estudo objetivou utilizar diferentes vesículas de polidiacetileno para avaliar a qualidade química e microbiológica da água para consumo humano, bem como otimização das condições de sensibilidade a mudança de cor dos sensores colorimétricos. Foram produzidas três tipos de vesículas diferentes: a de 10,12-ácido pentacosadinóico (PCDA), de 10,12-ácido tricosadinóico (TRCDA) e com os dois PDAs (TRCDA+PCDA) e submetidas a diferentes condições termodinâmicas como mudanças no pH, temperatura e força iônica. Em cada condição foi avaliado tamanho, resposta colorimétrica e potencial zeta de cada suspensão vesicular. A presença de NaCl, a mudança de temperatura e pH resultaram na transição colorimétrica das vesículas polidiacetilênicas, sendo que a sensibilidade e a porcentagem da resposta colorimétrica foram dependentes da composição das suspensões vesiculares e da condição termodinâmica estudada. Os tratamentos controles permaneceram na cor azul não havendo transição colorimétrica mostrando que as mudanças colorimétricas que ocorrem durante os estudos foram causadas pela mudança termodinâmica do meio. Com base nos resultados, pode-se concluir que os valores de pH 7 temperatura de 40 oC e a concentração de 50 mmol∙L-1de NaCl são as condições limites que antecedema a transição colorimétrica do azul para o vermelho para todas as vesículas e por isso foram utilizados no estudado posterior para identificação de trihalometanos (THMs) em água potável, afim de facilitar a mudança de cor. A presença do triclorometano (TCM), diclorobromometano (DCBM) e dibrocloromometano (DBCM) provocaram a transição colorimétrica das vesículas polidiacetilênicas, sendo a interação entre os THMs foi dependente da composição das vesículas. Estes resultados apontam a potencialidade do uso destas nanoestruturas como sensores para identificação de THM em água para consumo humano. A vesícula de TRCDA+PCDA conseguiu identificar três dos quartos THMs estudados. O bromofórmio foi o único THM que não teve resposta colorimétrica para nenhum dos sensores testados. Para o estudo dos micro- organismos a suspensão de vesícula TRCDA+PCDA obteve uma RC maior para Escherichia fergusonii do que para Enterococcus faecium, havendo transição colorimétrica apenas para primeira bactéria, com o tempo de 12 h de incubação a 35 oC, em todas as concentrações estudadas. Os sensores em gel Agar também o apresentaram mudança da cor verde para vermelho na presença de E. fergusonii com um tempo mínimo de 8 h e não mudou de cor para o micro- organismo E. faecium durante 22 h de incubação a 35 oC. Este trabalho auxiliou no entendimento do comportamento do processo associado à transição colorimétrica das vesículas e, além disso, serviu de base para aplicação das vesículas como sensores ou biossensores colorimétricos para controle e avaliação de água para consumo. / The demand for good quality water has been accentuated in recent years due to population growth. Many contaminants pose a considerable concern both in toxicology, physical, chemical and microbiological aspects, especially when they are above the reference values based on human health. The development of sensors using efficient conjugated polymers as sensing arrays has received considerable attention in recent decades. Especially, the PDA sensors to detect chemically and biologically important species have been intensively investigated due to their answer as to change the colorimetric properties. To characterize a drinking water are determined various parameters, which represent its physical, chemical and biological. These parameters are water quality indicators and are impurities when they reach values higher than those established for a particular use. Therefore, this study aimed to use different vesicles polidiacetileno to evaluate the chemical and microbiological quality of water for human consumption as well as the optimization of the sensitivity of conditions the color change of the colorimetric sensors. Three different vesicles were produced: the PCDA of TRCDA and the two PDA (TRCDA + PCDA) and under different thermodynamic conditions such as changes in pH, temperature and ionic strength. In each condition was evaluated size, colorimetric response and zeta potential of each vesicle suspension. The presence of NaCl, the change of temperature and pH resulted in the colorimetric transition from polidiacetilênicas vesicles, and the sensitivity and Percentage RC were dependent on the composition of the vesicle suspensions and thermodynamic condition studied. Treatments controls remained blue in color with no showing that the colorimetric transition colorimetric changes occurring during the study were caused by the thermodynamic medium change. Based on the results, it can be concluded that pH 7 Temperature 40° C and concentration of 50 mmol∙L-1 of NaCl are the boundary conditions that antecedema colorimetric transition from blue to red for all vesicles and They were used in this study for subsequent identification of trihalomethanes in drinking water, in order to facilitate the color change. The presence of TCM, DCBM and DBCM caused the colorimetric transition from polidiacetilênicas vesicles, and the interaction between THMs was dependent on the composition of the vesicles. These results indicate the potential use of these nanostructures as sensors for identification THM in drinking water. The vesicle TRCDA + PCDA was able to identify three of THMs the 4th studied. The bromoform was the only THM colorimetric response that was not tested for any of the sensors. For the study of microorganisms vesicle suspension TRCDA + PCDA obtained a CR higher for Escherichia fergusonii than for Enterococcus faecium, having colorimetric transition only for first bacterium, over time 12 h incubation at 35 °C in all concentrations studied. Agar gel Sensors also obtained green to red color change in the presence of E. fergusonii with a minimum time of 8 h and has not changed color to E. faecium microorganism during 22 h incubation at 35 ° This work has helped in understanding of the process behavior C. associated with the colorimetric transition of vesicles and further provides the basis for application of the vesicles as colorimetric sensors or biosensors for control and evaluation of drinking water.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-05-15T15:50:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2399144 bytes, checksum: 8c54a002433471e4ccf57cb7d2506a8d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-15T15:50:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2399144 bytes, checksum: 8c54a002433471e4ccf57cb7d2506a8d (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Barras alimentícias são alimentos de consumo rápido, práticos e multicomponentes. Englobam variedades com cereais, chocolate, especiarias e até mesmo vegetais. A demanda por alimentos saudáveis, tão recorrente no ramo alimentício, tem impulsionado as indústrias a investir nesse segmento, inovando em barras alimentícias doces e salgadas, com a inserção de ingredientes funcionais, antioxidantes, frutas exóticas, sementes e oleaginosas. Pouco se sabe sobre o comportamento dos consumidores de barras alimentícias e tampouco se conhecem os diferentes tipos destas que se encontram no mercado, principalmente pela falta de informação sobre este alimento. O objetivo deste estudo foi avaliar as percepções dos consumidores de barras alimentícias, de modo a diagnosticar o seu perfil. Os resultados apontam que há diferentes nichos de mercado para este alimento, cada qual com demandas específicas, mas com predominância de jovens. Indivíduos mais velhos demonstraram-se mais preocupados com as alegações pertinentes aos teores de gorduras, sódio, açúcares, ômegas 3/9 e proteína. De modo geral, barras de cereais e de frutas foram citadas como as mais consumidas, sendo o sabor, a textura, o preço e as informações nutricionais e/ou de saúde, as características mais importantes. Dentre as motivações, a preocupação com o corpo, interesse pelos benefícios à saúde, preocupação com a saúde, praticidade e hábito foram os fatores de influência na decisão de compra de barras alimentícias e a importância deles variou entre grupos de consumidores. A aceitação sensorial, no teste cego, situou-se entre os termos hedônicos “indiferente” e “gostei muito”, enquanto no teste com informação, as alegações de saúde influenciaram significativamente (p<0,05) e de maneira positiva a aceitação sensorial, a qual se situou entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Além disso, os consumidores mencionaram, em sua maioria, preocupação de moderada a alta com a saúde. Quanto maior a gordura do corpo, o peso, a relação cintura-quadril e a preocupação com a imagem corporal, maior o grau de insatisfação com a imagem corporal. Em geral, a percepção da imagem atual foi superior à imagem real do indivíduo, sendo as maiores discrepâncias observadas nos indivíduos com excesso de peso. / Food bars are quick, practical and multicomponent food. They cover varieties with cereals, chocolate, spices and even vegetables. The demand for healthy foods, so recurrent in the food industry, has driven industries to invest in this segment, innovating in sweet and salty food bars, with the insertion of functional ingredients, antioxidants, exotic fruits, seeds and oilseeds. Little is known about the behavior of consumers of food bars nighter about the different types that are avaible on the market, witch happens mainly information about this kind of food. The objective of this study was to evaluate the perceptions of consumers of food bars in order to diagnose their profile. The results indicate that there are different market niches for this food, each one with specific demands, but with predominance of young people. Older subjects were more concerned about claims involving fat, sodium, sugars, ômega 3-9, and protein. In general, cereals bars and fruit bars were cited as the most consumed, being the flavor, texture, price and nutritional and/or health information, the most important characteristics. Among the motivations, concern for the body, interest for health benefits, health concern, practicality and habit were the main factors in the purchase of food bars and the importance of them varies among consumer groups. Sensory acceptance in the blind test was between the "indifferent" and "liked very much" hedonic terms, while in the information test, health claims had a significant influence (p<0.05) and a positive acceptance sensorial, falling between the terms "moderately enjoyed" and "liked very much". In addition, consumers mentioned moderate concern about high health. The greater the body fat, weight, waist-hip ratio and concern about body image, the greater the degree of body image dissatisfaction. In general, the perception of the current image was superior to the real image of the individual, with the greatest discrepancies observed in individuals with excess weight.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T16:46:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T16:46:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A curcumina é um composto fenólico presente no açafrão, com múltiplas atividades biológicas, incluindo anti-câncer, anti-microbiana, anti-inflamatória e antioxidante além de ser um corante natural. Neste estudo, a interação entre a caseína micelar e a curcumina foi investigada em pH 6,6. Através da análise de UV-Vis e fluorescência, demonstrou-se que a interação entre a caseína micelar e curcumina ocorre por um mecanismo predominantemente estático. A constante de ligação variou de 1.28x10 -5 L.mol -1 a 9.52x10 -4 L.mol -1 para a faixa de temperatura de 295.15 - 323.15 K. A estequiometria de formação de complexo foi aproximadamente unitária pela análise de fluorescência. De acordo com os resultados obtidos pela análise termodinâmica, a interação entre caseína micelar e curcumina é entalpicamente e entropicamente dirigida, através de um processo espontâneo. Ao realizar uma experiência de partição, a presença de concentrações crescentes de caseína micelar na fase aquosa aumentou o número de moléculas de curcumina transferidas da fase orgânica. O diâmetro médio da micela de caseína na presença de curcumina foi de cerca de 290 nm e o potencial zeta, ~ -16 mV. A micela de caseína foi capaz de proteger a curcumina contra a degradação térmica. Os resultados deste estudo contribuem para o conhecimento do processo de interação entre a caseína micelar e a curcumina para futuras aplicações em diversas áreas da indústria de alimentos. / Curcumin is a phenolic compound present in turmeric, with multiple biological activities, including anti-cancer, anti-microbial, anti-inflammatory and antioxidant in addition to natural dye. In this study, the interaction between micellar casein and curcumin was investigated at pH 6.6. Through the analysis of UV-Vis and fluorescence, it was demonstrated that the interaction between micellar casein and curcumin occurs by a predominantly static mechanism. The binding constant ranging from 1.28x10 -5 L.mol -1 to 9.52x10 -4 L.mol -1 for the temperature range of 295.15 - 323.15 K. The complex-forming stoichiometry was approximately unit by fluorescence analysis. According to the results obtained by the thermodynamic analysis, the interaction between micellar casein and curcumin is enthalphically and entropically directed, through a spontaneous process. By performing a partition experiment, the presence of increasing concentrations of micellar casein in the aqueous phase increased the number of curcumin molecules transferred from the organic phase. The mean diameter of the casein micelle in the presence of curcumin was around 290 nm and the zeta potential, ~ -16 mV. The casein micelle was able to protect curcumin against thermo-degradation. The results of this study contribute to the knowledge of the interaction process between micellar casein and curcumin for future applications in various areas of the food industry.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:53:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from the ultrafiltration of the whey naturally possesses mineral salts and water soluble vitamins. Carotenoids, natural dyes present in the pequi pulp, have antioxidant capacity and pro-vitamin A activity. Because they are liposoluble, to be added to the beverage permeate, the carotenoids were emulsified by foam-mat drying. Thus, the objectives of this work were to elaborate an isotonic drink based on the ultrafiltration permeate of the whey with the addition of pequi powder carotenoids and to evaluate the stability of the beverage formulated in the presence and absence of light at 4 oC and 25 oC, for A period of 60 days of storage. In the characterization of the drinks, microbiological analyzes (coliforms at 35 °C, filamentous fungi and yeasts, aerobic mesophiles, psychrotrophic and Salmonella spp.), physical analyzes (color coordinates: L*, a*, b*, C* and h*) and chemical analyzes (pH, ATT, SST, osmolality, minerals, total carotenoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH radicals) were made. During the stability study of the formulated beverages, the same microbiological analyzes described above were carried out, analyzes of determination of the carotenoid content and the value of the color coordinates L*, C*, h* and ΔE. A sensory acceptance test was also conducted with potential drink consumers to obtain information on the acceptability of the beverage. Regarding the microbiological analyzes, the drinks showed absence of coliforms and Salmonella spp. and low counting of the other microorganisms in all conditions analyzed during the whole period of the stability test. In the evaluation of the osmolality (314.89 mOsmol·L -1 ) and in the sodium mineral concentration (662 mg·L -1 ) it was evidenced that the beverage meets the quality and identity standards for this category. The results for pH, ATT, SST, potassium, calcium phosphorus and magnesium were, respectively, 3.66; 0.51% m·v -1 ; 7,9 °Brix; 1363.73 mg·L -1 ; 295.27 mg·L -1 ; 294.40 mg·L -1 and 62.25 mg·L -1 . The total carotenoid content for the formulated beverage was equal to 1.9 mg·100 mL -1 . By the color coordinates, the formulated beverages showed bright and vivid color shades, with values of a*, b*, C* and h* respectively equal to 59,16; -3.78; 15.77; 16,22 and 103,48o, indicating that the drinks tended to be close to yellow. The antioxidant capacity of the ABTS and DPPH radicals was respectively 10.79 μmol of Trolox·100 mL -1 and 73.38 μmol of Trolox·100 mL -1 . Thexi stability study of the beverages showed that the content of bioactive compounds is determinant in their shelf life. The presence of light exerted greater influence than temperature under the effects of carotenoid stability and color. The cooling condition (4 oC) and absence of light presented the most efficient storage of these beverages. The acceptability test, involving 100 untrained testers, showed that the isotonic drink was accepted by the target audience, who are physical exercise practitioners, in all attributes (color, flavor, aroma and overall impression), which Did not differ statistically (p > 0.05) for both pineapple and passion fruit flavoring, which ranged between notes 5 (indifferent) and 6 (slightly liked). The color attribute was the best accepted attribute. It is concluded that permeate is an excellent base for the formulation of isotonic beverages because it is rich in mineral salts, and the use of natural dyes such as pequi powder carotenoids, besides coloring the product, can bring health benefits by the presence of bioactive compounds.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T18:27:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:27:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) Previous issue date: 2017-07-07 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os compostos bioativos estão presentes em diversos frutos tais como a amora (Rubus sp.), mirtilo (Vaccinium sp.) e na casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba). Levando-se em consideração essas frutas e seus altos conteúdos de compostos fenólicos, a indústria de alimentos deve possuir metodologias padronizadas que possibilitem identificar rapidamente sua capacidade antioxidante e teores desses compostos, que sejam eficientes e de baixo custo. Esta pesquisa tem por objetivo a obtenção de modelos matemáticos para a predição da capacidade antioxidante e dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, dos extratos bruto e purificados, das frutas amora e mirtilo e da casca de jabuticaba por meio de parâmetros colorimétricos. Inicialmente, obteve-se o extrato fenólico bruto de amora e mirtilo e de casca da jabuticaba e, posteriormente, os extratos brutos foram purificados, resultando em outros dois extratos para cada fruta (fenólico e antociânico). Os extratos foram caracterizados por meio de medidas colorimétricas (L*, a*, b*, C* e h*), quantificação de antocianinas totais, pelos métodos pH único e pH diferencial, compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante, pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A correlação dos parâmetros colorimétricos, com as demais análises para todos os extratos, foi realizada pelo método de Pearson. A obtenção do modelo matemático para predizer os teores de antocianinas e compostos fenólicos, e, da capacidade antioxidante, foi realizada pelo método Stepwise. O extrato fenólico bruto apresentou coloração mais clara, tons mais avermelhados e amarelos quando comparado aos extratos purificados. O extrato de mirtilo foi o que apresentou maior teor de antocianinas totais, para os dois métodos empregados. Com relação à capacidade antioxidante, tanto para o extrato bruto, quanto para o extrato fenólico, a casca de jabuticaba foi o que apresentou valor mais elevado. Já para o extrato antociânico, os valores encontrados para a capacidade antioxidante, das três frutas, não diferiram significativamente (p > 0,05). Os parâmetros L*, a*, b*, C* e h* apresentaram correlação significativa, ao nível de 5% de probabilidade com os resultados obtidos para as análises de interesse, para o extrato bruto. Para o extrato fenólico, houve correlação para conteúdo de antocianinas totais com as coordenadas colorimétricas, e, para o extrato antociânico, houve correlação entre o parâmetro hue e o conteúdo de antocianinas totais e fenólicos totais. As correlações entre os parâmetros de cor e o conteúdo de antocianinas foram, em todos os casos, negativas, demonstrando que, à medida que o conteúdo de antocianinas aumenta, os parâmetros de cor diminuem. O extrato bruto obteve correlação entre os parâmetros de cor e todas as análises realizadas, o que resultou na obtenção dos modelos matemáticos para predição com elevado r 2 para as análises de conteúdo de antocianinas, de fenólicos e as três metodologias de capacidade antioxidante. Com o extrato fenólico foi possível a obtenção do modelo matemático para predizer o conteúdo de antocianinas utilizando os parâmetros colorimétricos. E para o extrato antociânico, obteve-se modelo para predizer o conteúdo de antocianinas, compostos fenólicos, DPPH e FRAP com as coordenadas de cor, com r 2 pouco significativo. Dessa forma, a predição dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante das três frutas, para o extrato fenólico bruto, utilizando os parâmetros colorimétricos, é viável e muito promissora para economia de custos e tempo. / Bioactive compounds are present in many fruits such as blackberry (Rubus sp.), blueberry (Vaccinium sp.) and jabuticaba skin (Plinia jaboticaba). Considering those fruits and their high content of bioactive compounds, the food industry should have standard methodologies that allow a fast identification of their antioxidant capacity, anthocyanins content and the amount of total phenolic compounds, and that would be efficient and have low cost. The objective of this research was to obtain mathematical models for the prediction of the antioxidant capacity and the anthocyanins and total phenolic contents of crude and purified extracts obtained from fruits of blackberry, blueberry and jabuticaba skins through the color parameters. Initially, the crude phenolic extracts were obtained from the blackberry, blueberry fruits and the jabuticaba skin, and then, they were purified, resulting in other two different extracts to each fruit (phenolic and anthocyanin extract). The extracts were characterized using the following analyses: Colorimetry (L*, a*, b*, C* e h*); Total anthocyanins (unique pH and differential pH); Total phenolic content; and antioxidant capacity, by three different methods, ABTS, DPPH and FRAP. In addition, a correlation was done between the color parameters and the other analyses, for the three different extracts, using Pearson method. Mathematical models to predict anthocyanins and phenolic compounds, and antioxidant capacity, were obtained using the Stepwise method. The crude phenolic extract presented, in general, lighter coloring, more reddish and yellowish tones when compared to the purified extracts. In addition, the blueberry extract was the one that presented greater total anthocyanins content, for the two methods used. The extracts obtained from jabuticaba skins, for both the crude extract and the phenolic extract, presented the highest values of antioxidant capacity. For the anthocyanin extract, the values found for the three fruits did not differ significantly (p> 0.05). The parameters L*, a*, b*, C* and h* showed significant correlation at 5% probability level with the results of the chemical analyses for the crude extract. However, for the phenolic extract, there was correlation only for the total anthocyanin content with the colorimetric parameters, and for the anthocyanin extract there was correlation between the hue parameter and the total anthocyanin and total phenolic content. The correlations between the color parameters and the anthocyanins content were negative in all cases showing that as the anthocyanins content increases, the color parameters decrease. The crude extract had correlation between the color parameters and all the analyses done resulting in a high r 2 prediction models for the analyses of anthocyanins content, phenolics and the three antioxidant capacity methodologies. Prediction models were obtained only for the anthocyanins content when the phenolic extract was used. For the anthocyanin extract, prediction models were obtained for the anthocyanin content, phenolic compounds, DPPH and FRAP, however with a lower r 2 . Thus, the prediction of the anthocyanin content, total phenolic compounds and the antioxidant capacity of the three fruits using colorimetric parameters is viable and very promising from the point of view of reducing cost and time.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T18:33:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:33:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cor de um alimento é uma característica primária de qualidade alimentar responsável por atrair consumidores de qualquer idade ou grupo. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existentes na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre o vermelho 40 (V40) e a caseína micelar em diferentes condições de pH (2.0, 6.6 e 9.0), temperaturas (20, 25, 35, 45 e 55 ̊C) e força iônica (0.01 a 1.0 mol.L -1 ). Técnicas sensíveis e eficazes como fluorescência e microcalorimetria de titulação isotérmicas foram utilizadas para investigar a interação entre o corante e a proteína. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da caseína micelar diminuiu à medida que as concentrações de V40 aumentaram. Para todas as condições termodinâmicas avaliadas, o mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo, portanto, formação de complexos entre o corante e o agregado proteico. Valores negativos da variação da energia livre de Gibbs padrão de formação de complexo indicaram que houve formação de complexo sendo regida, entalpica ou entropicamente dependendo da condição termodinâmica avaliada. Ainda na técnica de fluorescência, dados da constante de ligação (K b ) e da estequiometria de reação (n) foram obtidos e não apresentam grandes variações quando avaliados sob o efeito do pH. Para todos os pHs testados, os valores de K b foram na ordem de 10 4 e reduziram com o aumento da temperatura. Em relação à estequiometria de formação de complexo (n), os resultados indicaram que houve interação entre o ligante e o agregado de proteína e que, para cada sítio de ligação da molécula de caseína micelar (no sítio do Trp ou próximo ao sítio do Trp), existe uma molécula de V40 ligada. Por outro lado, estudos sobre o efeito do pH mostraram que as cargas influenciaram nas forças de interação entre as moléculas do corante e o agregado de proteína. No pH do leite (pH = 6.6) assim como no pH = 9.0, o processo de formação de complexo foi entropicamente dirigido. Já no pH = 2.0 contatou-se que o processo de formação de complexo foi entalpicamente dirigido. Nos estudos de força iônica, os dados da constante de ligação nas concentrações de 0.5 e 1.0 mol.L -1 de NaCl sugeriram que quanto maior a força iônica, maior a interação do complexo. Medições no microcalorímetro de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (ΔH int-apar ) bem como, da variação da entalpia padrão de formação de complexo (ΔH). Considerando a mesma condição avaliada, pH = 6.6 e temperatura de 25 ̊C, o alto valor de ΔH ̊ obtido por medições microcalorimétricas indicou que mudanças conformacionais no agregado proteico assim como, a entrada e saída de fosfato de cálcio de dentro da micela influenciam no ganho de energia e são fatores que devem ser considerados. Este trabalho fornece informações importantes, até então ausentes na literatura, a respeito da interação intermolecular entre o V40 e a caseína micelar, em diferentes condições termodinâmicas. / The color of a food is a primary food quality feature responsible for attracting consumers of any age or group. Uniform distribution of dyes in food systems may be an indication of interactions and complexs formation between this and one or more an other molecules present in the food matrix. The present work aimed to study at molecular level the mechanisms involved in the interaction between Allura Red (AR) and casein micelle in different pH, temperature and ionic strength conditions. Sensitive and effective techniques such as fluorescence and isothermal titration microcalorimetry were used to investigate the interaction between the dye and the protein. Fluorescence results showed that the fluorescence intensity of casein micelle decreased as AR concentrations increased. For all the thermodynamic conditions evaluated, the fluorescence quenching mechanism was classified as static, therefore, complexes were formed between the dye and the protein. Negative values of the standard Gibbs free energy variation of complex formation indicated that there was complex formation being ruled, enthalpic or entropically depending on the thermodynamic condition evaluated. Still in the fluorescence technique, data of the binding constant (K b ) and reaction stoichiometry (n) were obtained and did not present great variations when evaluated under the effect of pH. For all pHs tested, Kb values were on the order of 10 4 and reduced with increasing temperature. In relation to the complex formation stoichiometry (n), the results indicated that there was interaction between the ligand and the protein aggregate and that, for each binding site of the micellar casein molecule (at the Trp site or near the Trp site), There is a bound V40 molecule. On the other hand, studies on the pH effect showed that the loads influenced the interaction forces between the dye molecules and the protein aggregate. At the pH of the milk (pH = 6.6) as well as at pH = 9.0, the complex formation process was entropically driven. Already at pH = 2.0 it was contacted that the process of complex formation was entalpicamente directed. In the ion-strength studies, the binding constant data at concentrations of 0.5 and 1.0 mol.L -1 of NaCl suggested that the higher the ionic strength, the greater the interaction of the complex. Measurements in the isothermal titration microcalorimeter allowed the determination of the variation of the apparent enthalpy of interaction (ΔH int-apar) as well as of the standard enthalpy change of complex formation (ΔH). Considering the same evaluated condition, pH = 6.6 and temperature of 25 ̊C, the high ΔH value obtained by microcalorimetric measurements indicated that conformational changes in the protein aggregate as well as, the entry and exit of calcium phosphate from within the micelle influence the Gain and are factors that should be considered. This work provides important information, hitherto lacking in the literature, on the intermolecular interaction between V40 and micellar casein under different thermodynamic conditions.