Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3571018 bytes, checksum: ea42014b78fd55b04e7d38ae66e4c74a (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / The phenolic compounds are the major sources of antioxidants consumed in the human diet and are widely distributed in fruit, vegetables and beverages such as tea, beer, grape juice and wine. The moderate consumption of red wine is associated with a reduced risk of cardiovascular diseases (CVDs). This phenomenon is based on data from epidemiological observations known as the french paradox. The mechanism that involves the wine s protective effect in CVD is highly questionable, due to the effects of alcohol and the non-alcoholic components of wine. The phenolic compounds present in red wine, white wine and grape juice have differences in their composition and quantity. The cardioprotective effect of red wine is attributed to the resveratrol, which is found in higher numbers than in white wine and grape juice. The objective of this study was to verify the effect of daily intake of lyophilized red wine, lyophilized white wine and lyophilized grape juice, resveratrol and statins in aorta e liver in adult rabbits fed with hypercholesterolemic ration. 35 male albino rabbits from New Zealander race, the animals were divided at random into seven groups that received 10mg of simvastatin, 1mg of resveratrol, 4mL of lyophilized red wine , 4mL of lyophilized white wine and 7.8 ml of lyophilized whole grape juice. These were submitted to three blood samples collection; before starting the experimental study, with 25 days and 50 days, on this last day in addition to the blood, tissues were also collected. Blood analyzes were performed by a colorimetric method. It was assessed total cholesterol (TC), low-density lipoprotein cholesterol (LDL-c), high density lipoprotein cholesterol (HDL-c), tryacylglicerols, total protein, albumin, creatinine, aspartate transferase (AST), alanine transferase (ALT), gamma-GT, alkaline phosphatase and lipase. Histological analyzes were performed in the arteries and liver. Immunofluorescence was performed to verify the expression of the enzyme nitric oxide synthase (eNOS) in the artery. The groups which received a cholesterol rich diet showed blood levels significantly increased of total cholesterol, indicating the efficiency of the addition of 1% of cholesterol in the habitt´s ration on induction of hypercholesterolemia. The red wine significantly increased the HDL in relation to the resveratrol in the period of 50 days. The resveratrol was more efficient than the grape juice in the reduction (p ≤ 0.05 ) of the triglyceride at 50 days of experimental study. The statin prevented the formation of foam cells in the artery, however failed to induce greater expression of eNOS. The red and white lyophilized wines presented better induction of eNOS compared to all treatments. The liver enzymes AST and ALT were significantly lower in the group treated with alcohol-free red wine than in the group treated with statins in the period of 25 days. Our results weren´t conclusive to affirm the effect of chronic intake of red wine, white wine and lyophilized grape juice, statin, resveratrol in the prevention of liver damages. Our work suggests that the mechanisms of protection for the coronary artery diseases are distinct for statin, resveratrol and the polyphenols in red wine, white and grape juice, without affecting the plasma levels of cholesterol and LDL-c levels. / Os compostos fenólicos são as maiores fontes de antioxidantes consumidos na dieta humana e estão distribuídos amplamente em frutas, hortaliças e bebidas como o chá, a cerveja, o suco de uva e o vinho. O consumo moderado de vinho tinto está associado com um risco reduzido de doenças cardiovasculares (DCV). Este fenômeno é baseado em dados de observações epidemiológicas conhecido como o paradoxo francês. O mecanismo que envolve a proteção do vinho nas DCV é bastante discutível, devido aos efeitos do álcool e dos componentes não álcoolicos do vinho. Os compostos fenólicos presentes no vinho tinto, vinho branco e suco de uva apresentam diferenças em sua composição e quantidade. O efeito cardioprotetor do vinho tinto é atribuido ao resveratrol, onde é encontrado em maior quantidade que no vinho branco e no suco de uva. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da ingestão diária de vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, resveratrol e estatina na aorta e fígado de coelhos adultos alimentados com ração hipercolesterolêmica. Foram utilizados 35 coelhos machos albinos da raça Nova Zelândia, estes foram divididos ao acaso em sete grupos que receberam os respectivos tratamentos: Grupo I, 120 g de ração; Grupo II, 120 g de ração com 1% de colesterol; Grupo III, 120 g de ração com 1% de colesterol e 10mg de sinvastatina; Grupo IV, 120 g de ração com 1% de colesterol e 1mg de resveratrol; Grupo V , 120 g de ração com 1% de colesterol e 4mL de vinho tinto liofilizado; Grupo VI, 120 g de ração com 1% de colesterol, 4mL de vinho branco liofilizado; Grupo VII, 120 g de ração com 1% de colesterol, 7,8mL de suco de uva integral liofilizado. Esses foram submetidos a três coletas de sangue; antes de iniciar o estudo experimental, com 25 dias e 50 dias, neste último dia além do sangue foram coletados os tecidos. As análises sanguíneas foram realizadas por método colorimétrico, foi avaliado colesterol total (CT), hipoproteína de baixa densidade (LDL-c), lipoproteína de alta densidade (HDL-c), triacilgliceróis, proteínas totais, albumina, creatinina, aspartato transferase (AST), alanina transferase (ALT), gama-GT, fosfatase alcalina e lipase. Análises histológicas foram realizadas nas artérias e fígados. Imunofluorescencia foi realizada para verificar a expressão da enzima óxido nítrico sintase (eNOS) na artéria. Os grupos que receberam uma dieta rica em colesterol apresentaram níveis sanguíneos significativamente aumentados de colesterol total, indicando a eficiência do acréscimo de 1% de colesterol na ração dos coelhos na indução da hipercolesterolemia. O vinho tinto aumentou significativamente o HDL em relação ao resveratrol no período de 50 dias. O resveratrol foi mais eficiente do que o suco de uva na redução (P ≤ 0,05) do triglicerídeo aos 50 dias do estudo experimental. A estatina preveniu a formação de células espumosas na artéria, contudo não induziu maior expressão da eNOS. Os vinhos tinto e branco liofilizados apresentaram melhor indução da eNOS comparados a todos os tratamentos. As enzimas hepáticas AST e ALT foram significativamente menores no grupo tratado com vinho tinto liofilizado do que no grupo tratado com estatina no período de 25 dias. Nossos resultados não foram conclusivos para afirmar o efeito do uso crônico do vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, estatina, resveratrol e na prevenção à danos hepáticos. Nosso trabalho sugere que os mecanismos de proteção para as doenças arterial coronariana são distintos para estatina, resveratrol e os polifenóis dos vinhos tinto, branco e suco de uva, sem afetar os níveis plasmáticos de colesterol e LDL-c.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 01 - capa_abstract.pdf: 124558 bytes, checksum: bad84451063512c6789c09aabfdf0fd7 (MD5) Previous issue date: 2009-02-17 / Mutants of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 were isolated after treatment with ultra violet light, acridine orange, or ethyl methane sulfonate. After the mutagenic treatments, ten colonies were picked randomly from each treatment and were the mutants characterized. Specific growth rate (µ) and survival to successive freeze-thaw cycles were assessed for each isolate along with milk acidification rate and survival to storage at – 20 ºC with different crioprotective agents. Among all 30 isolates, mutants MUV9, MAC6, and MEMS2 displayed higher µ values and better survival after repeated freezethaw cycles. Survival of the mutant strains after 15 days at – 20 ºC, both in the presence and the absence of cryoprotective, was better than survival of the wild type. Reconstituted non fat milk (10 %) proved to be a better cryoprotective agent than saccharose and monosodium glutamate for storage at – 20 ºC. Survival rates were higher for mutants MAC6 and MEMS2, after 15 days at – 20 ºC. Cold shock, at 10 ºC for four-hours, and heat shock, 50 ºC for 30 minutes, enhanced survival of the mutant strains and also of the parental strain as measured after 70 days at – 20 ºC. Cold shock response allowed better survival to all the strains, mutant and parental, when compared to the heat shock. The results reported here show that strain development of L. delbrueckii UFV H2b20 for technological purposes can be achieved by a classical genetic mutation. / Mutantes de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 foram isolados após procedimento de mutagênese com luz ultravioleta, acridina laranja e etil metano sulfonato. Após este procedimento, foram selecionadas, aleatoriamente, 10 colônias em cada tratamento para serem caracterizadas quanto à velocidade específica de crescimento (µ) e sobrevivência a três ciclos de congelamento e descongelamento. Dentre o total de 30 isolados selecionados os mutantes MUV9, MAC6e MEMS2, sendo estes os que apresentaram maior µ e tolerância a repetidos ciclos de congelamento e descongelamento. A sobrevivência das estirpes mutantes após 15 dias de estocagem a – 20 ºC na ausência e na presença de substâncias crioprotetoras foi maior do que a da estirpe selvagem. Dentre as substâncias crioprotetoras utilizadas, o leite desnatado reconstituído a 10 % foi o que conferiu melhor proteção durante a estocagem a – 20 ºC. Após 15 dias de estocagem a – 20 ºC, os mutantes MAC6 e MEMS2 foram os que apresentaram maior sobrevivência. O choque frio, 10 ºC por 4 horas e o choque térmico, 50 ºC por 30 minutos aumentaram a sobrevivência das estirpes mutantes e da estirpe parental à estocagem de 70 dias a -20 ºC, sendo que o choque frio permitiu maior sobrevivência ao congelamento as estirpes mutantes e parental do que o choque térmico. Os resultados aqui apresentados estimulam a continuidade do trabalho de melhoramento de L. delbrueckii UFV H2b20 para uso tecnológico.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 746256 bytes, checksum: fc57820466277989ccb793dfca65d923 (MD5) Previous issue date: 2006-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The effect of sodium chorine on the growth and survival of Salmonella and Escherichia coli and the role of salt concentration in the induction of the viable but non culturable (VNC) state was evaluated. Salmonella CCS3 and E. coli CCS4, isolated from swine carcasses, and a reference strain of Salmonella and E. coli were used in this study. All strains showed smaller maximum growth rates when cultured in Brain Heart Infusion (BHI) with different NaCl concentrations than in control treatments (BHI without NaCl). Sodium chloride affected log and stationary phase cultures of Salmonella and E. coli differently. Salmonella and E. coli from exponentially growing cultures showed reduction in the number of colony forming units (CFU/mL) after ten days of storage at 4 °C in BHI medium. Stationary phase cells of Salmonella and E. coli were not affected by NaCl concentrations up to 0,68 M and 1.02 M, respectively. In BHI without salt and BHI with 0,17 M of NaCl, growth was observed for both log and stationary phase cells of the four strains tested. In phosphate Butterfield solution (PBS) without salt or with 0,17 M of NaCl, log phase cells of Salmonella and E. coli did not grow, while concentrations of 0,68 M and 1,02 M NaCl for Salmonella and 1,02 M and 1,28 M NaCl for E. coli induced a significant loss of culturability at the same time and temperature of incubation. When stationary phase cells of the four strains were incubated in PBS, the number of CFU/mL was similar regardless of the NaCl concentration used. Some log phase cells of the four strains lost culturability but maintained viability at higher NaCl concentrations in BHI and PBS, suggesting that Salmonella and E. coli entered the VNC state. Scanning electron microscopy indicated morphological changes in E. coli CCS4 cells under osmotic stress. In BHI medium without salt or with 0,17 M and 1,02 M of NaCl, filamentous growth was observed, while in BHI with 1,28 M NaCl, the cells became smaller or lysed. In PBS, all conditions tested resulted in cell size reduction and at 1,28 M NaCl was observed the transition of the cells to the coccoid form. These results suggest that osmotic stress and refrigeration temperature induce the VNC state in isolates of Salmonella and E. coli obtained from swine carcasses. / O efeito do cloreto de sódio sobre o crescimento e a sobrevivência de Salmonella e Escherichia coli, e também sua capacidade de induzir o estado fisiológico viável mas não cultivável foram investigados. Estirpes de Salmonella e E. coli isoladas de carcaças suínas e linhagens de referência foram utilizadas neste estudo. As velocidades máximas de crescimento, em meio Infusão Cérebro e Coração (BHI), foram menores em todas as concentrações de NaCl para as quatro estirpes estudadas. O comportamento das estirpes de Salmonella e E. coli foi afetado de forma diferente pelo NaCl em células provenientes de fase log e estacionária de crescimento. Tanto para Salmonella como para E. coli, as células provenientes de fase log de crescimento apresentaram redução do número de unidades formadoras de colônia por mL (UFC/mL) ao longo de dez dias de estocagem a 4 ºC, em meio BHI. Para células provenientes de fase estacionária de crescimento, o número de UFC/mL permaneceu quase inalterado no mesmo período de estocagem nas concentrações superiores a 0,68 M e 1,02 M de NaCl para Salmonella e E. coli, respectivamente. Nas concentrações de 0 e 0,17 M de NaCl os microrganismos apresentaram crescimento nas duas fases estudadas. Quando avaliou-se o comportamento das estirpes em solução fosfato de Butterfield (BPS) nas mesmas concentrações de NaCl, observou-se que, nas concentrações 0 e 0,17 M de NaCl, as estirpes de Salmonella e E. coli não apresentaram crescimento e, nas concentrações de 0,68 M e 1,02 M para as estirpes de Salmonella e 1,02 M e 1,28 M de NaCl para as de E. coli, observou-se queda na culturabilidade no período de dez dias de estocagem quando células da fase log foram avaliadas, no entanto quando células da fase estacionária foram testadas o número de UFC/mL foi praticamente o mesmo para todas as concentrações de NaCl utilizadas. Na detecção de células no estado viável não cultivável, constatou-se que parte das células das quatro estirpes provenientes da fase log de crescimento nas maiores concentrações de NaCl testadas para cada uma delas, provavelmente, estavam no estado VNC. Sob condições de estresse osmótico devido ao NaCl, as células do isolado E. coli CCS4 apresentaram mudanças morfológicas por microscopia eletrônica de varredura. Em meio BHI e BHI adicionado de 0,17 M, 1,02 M as células mostraram-se na forma filamentosa, em BHI com 1,28 M de NaCl algumas células diminuíram de tamanho e outras se desintegraram. Em BPS, todas as condições testadas induziram a diminuição do tamanho das células e na concentração de 1,28 M de NaCl transição para a forma cocóide foi observada. Esses resultados sugerem que estresse osmótico e temperatura de refrigeração induzem o estado VNC nos isolados de Salmonella e E. coli obtidos a partir de carcaças suínas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1046907 bytes, checksum: 3e2156440d7134bf2b8e8f5a387cc61a (MD5) Previous issue date: 2011-07-15 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Among the psychrotrophic micro-organisms that are able to grow during refrigeration, some of them produce thermostable proteases which can cause many technological problems in the dairy industry. The food industries need to high throughput methods for the quality control raw of milk, thus, fast and sensitive methods for psychrotrophic detection, specially Pseudomonas fluorescens, predominant specie, are economically interesting to the dairy industry. In order to establish a protocol for the detection of P. fluorescens by using the polymerase chain reaction (PCR), five DNA extraction methods for milk samples, two target genes for the PCR amplification and the detection limit in raw milk and sterilized milk inoculated with P. fluorescens were evaluated. A commercial DNA extraction kit and a modified filtration method were the most appropriate for successfully bacterial DNA extraction from milk samples. These methods were selected and used for the detection of the target genes. Nevertheless, the modified filtration method was more efficient showing a lower detection limit in raw milk and sterilized milk inoculated with P. fluorescens. By means of PCR amplification of the 16S rRNA target gene, an 850 bp amplicon was observed and it was possible to detect as few as 102 UFC/ml of P. fluorescens from inoculated milk. In raw milk samples, Pseudomonas and psychrotrophic bacteria were detected at 106 UFC/mL and 107 to 109 UFC/mL, respectively. The relationship between the psychrotrophic population and the degradation of milk proteins was evaluated by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed the proteolysis degree in raw milk doesn t depend just on the psychrotrophic bacteria count. / Entre os micro-organismos psicrotróficos que são capazes de crescer durante a refrigeração, alguns produzem proteases termorresistentes relacionadas com problemas tecnológicos nos derivados lácteos. Visto que a demanda por métodos que permitem alta taxa de processamento exigida em indústrias de alimentos para controle da qualidade de leite cru é crescente, a avaliação de métodos mais sensíveis e mais rápidos para detecção de psicrotróficos, especialmente Pseudomonas fluorescens, espécie predominante, é de grande importância. Com a finalidade de estabelecer um protocolo para detecção de P. fluorescens pela reação em cadeia da polimerase (PCR), foram avaliados cinco métodos de extração de DNA total do leite, dois genes alvos na PCR e o limite de detecção dos métodos para análise de leite cru e leite esterilizado e inoculado com P. fluorescens. O kit comercial e o método de filtração modificado foram os métodos mais adequados para extração de DNA total de amostras de leite, por isso, foram utilizados nas análises seguintes para detecção dos genes alvos. No entanto, a utilização do método de filtração modificado para análise de leite inoculado com P. fluorescens e leite cru resultou em um menor limite de detecção quando comparado com o kit comercial. Por meio da amplificação do gene alvo rDNA 16S, foi possível observar um amplificado de 850 pb quando a população do leite inoculado com P. fluorescens era da ordem de 102 UFC/ml. Em amostras de leite cru, foi possível detectar o produto quando a contagem de Pseudomonas era da ordem de 106 UFC/ml e a população de psicrotróficos estava entre 107 e 109 UFC/ml. A análise do grau de proteólise das amostras de leite cru por eletroforese em gel de poliacrilamida demonstrou que a relação entre a população de psicrotróficos e a degradação das proteínas do leite depende de outros fatores além da contagem de psicrotróficos.

Made available in DSpace on 2015-04-01T14:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1355037 bytes, checksum: 5300cc9106ecebb14c07562a11acf185 (MD5) Previous issue date: 2012-04-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The physical structure of slaughterhouses, sanitary-hygienic practices and microbiological parameters related to pork quality were assessed. Five slaughterhouses in the state of Paraíba were inspected, using a checklist and were classified into group I (low risk), II (intermediate risk) and III (high risk). The microorganisms investigated were: in water: total and faecal coliforms; in carcasses, handlers hands and knives: total and faecal coliforms, mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, and presence of Salmonella sp. in carcasses. In total and faecal coliform, mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counts, a completely randomized design (CRD) with five treatments and five replications was used. The slaughterhouses were classified in Group III (high risk). Although there are differences between slaughterhouses and collection points contamination levels above permitted levels for all analyses were observed, Salmonella was present in 12% of carcasses. Contamination of water and knives suggested cross-contamination. / Avaliou-se a estrutura física dos abatedouros, as práticas higiênico-sanitárias e os parâmetros microbiológicos relacionados com a qualidade da carne suína. Cinco abatedouros paraibanos foram inspecionados, utilizando-se check list, sendo classificados em grupo I (baixo risco), II (médio risco) e III (alto risco). Os microrganismos pesquisados foram: na água: coliformes totais e termotolerantes; nas carcaças, mãos e facas dos manipuladores: coliformes totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, e presença de Salmonela spp. nas carcaças. Nas contagens de coliformes totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus aureus utilizou-se o delineamento inteiramente casualisado (DIC) com cinco tratamentos e cinco repetições. Os abatedouros foram classificados no grupo III (alto risco). Apesar de haver diferenças entre os abatedouros e pontos de coleta, observaram-se níveis de contaminação acima do permitido para todas as analises, com presença de Salmonella spp. em 12% das carcaças. A contaminação da água e das facas pode sugerir contaminação cruzada.

Nesse trabalho, isolados fúngicos obtidos de vegetais em decomposição foram testados quanto à sua capacidade de produzir pectinases aplicáveis ao tratamento enzimático de sucos de maçã e de mirtilo. Com base na secreção de endo-poligalacturonase (endo-PG), dois isolados identificados e denominados Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J foram selecionados para uso em processos em estado sólido e submerso, respectivamente. Os extratos enzimáticos dessas linhagens não apresentam teores de aflatoxinas totais (B1, B2, G1, G2) até um limite de detecção de 2 μg/Kg. A preparação enzimática obtida em cultivo em estado sólido de A. niger LB23 apresentou maiores atividades de endo-PG e exo-poligalacturonase (exo-PG) em pH 4,0, enquanto a reação enzimática com os extratos enzimáticos obtidos em cultivos submersos de A. fumigatus LB39J foram favorecidos em pH entre 4,0 e 5,0, para endo-PG, e 5,0, para exo-PG. Com relação à temperatura de reação da preparação pectinolítica de A. niger LB23, endo e exo-PG mostraram melhores desempenhos nas faixas 40-50°C e 50-60°C, respectivamente. Para as poligalacturonases de A. fumigatus LB39J, definiu-se um intervalo entre 40 e 60°C, para endo-PG, e 60ºC, para exo-PG, como as melhores temperaturas. Quando a estabilidade térmica das poligalacturonases presentes em ambas as preparações foi avaliada, observou-se preservação de cerca de 70% das atividades após 150 minutos de exposição a temperaturas de até 40ºC. Foi avaliada a influência de diferentes concentrações de glicose e pectina sobre os resultados do processo em cultivos em estado sólido com A. niger LB23, sendo observado incremento das atividades de endo e exo-PG em meio com 6% (m/m) de pectina e isento de glicose, atingindo-se 65 unidades por grama de meio seco (U/g) e 198 U/g, respectivamente. Em cultivos submersos com A. fumigatus LB39J, maiores atividades foram obtidas em meio com 20 g/L de pectina e sem glicose: 42 U/mL de endo-PG e 32 U/mL de exo-PG. Nas condições definidas para o processo submerso, foram testados diferentes valores de pH inicial do meio. As máximas atividades foram observadas com pH inicial 3,0 para endo-PG (44 U/mL) e 4,0 para exo-PG (37 U/mL). Adicionalmente, em fermentador de bancada, constatou-se que um valor de pH inicial de 4,0, com o valor mínimo sem controle e, após, com o valor máximo controlado em 3,5, proporcionou as maiores atividades com 81 U/mL de endo-PG e 49 U/mL de exo-PG. Comparando-se os extratos enzimáticos produzidos pelas linhagens selecionadas, verificou-se que as pectinases produzidas por A. niger LB23 foram mais eficientes na hidrólise enzimática das substâncias pécticas presentes nos sucos de maçã e mirtilo, proporcionando, maior redução de turbidez (90 e 40%) e viscosidade (40 e 60%) e aumento na clarificação (90 e 55%). Esses resultados indicam o potencial das pectinases de A. niger LB23 para o tratamento enzimático de sucos de frutas, ressaltando-se que o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos sucos foram, em sua maior parte, preservados após o tratamento. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-02T17:45:32Z No. of bitstreams: 1 Tese Ivana Greice Sandri.pdf: 1824755 bytes, checksum: c0fad543a60bbb77cd7beb3d28893487 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-02T17:45:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Ivana Greice Sandri.pdf: 1824755 bytes, checksum: c0fad543a60bbb77cd7beb3d28893487 (MD5) / In this work, fungus samples isolated from decomposing vegetables were tested with respect to their capacity of producing pectinases to be applied to the enzymatic treatment of apple and bilberry juices. Taking in account the secretion of endo-polygalacturonase (endo-PG), two isolates which were identified and named Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J were selected for solid-state and submerged cultivations, respectively. The enzymatic extracts from these strains did not present total aflatoxin (B1, B2, G1, G2) levels up to detection limit of 2 μg/Kg. The enzyme preparation obtained from solid-state cultivation of A. niger LB23 showed the largest activities of both endo-PG and exo-polygalacturonase (exo-PG) at pH 4.0, whereas the reaction with submerged A. fumigatus L39J enzymatic extracts was favoured at pH between 4.0 and 5.0 for endo-PG and 5.0 for exo-PG. With respect to the reaction temperature for A. niger LB23 pectinolytic preparation, endo and exo-PG showed the best performances at the ranges 40-50ºC and 50-60ºC, respectively. For A. fumigatus L39J polygalacturonases, a range from 40 to 60ºC, for endo-PG, and 60ºC, for exo-PG, were defined as the best temperatures. When the thermal stability of polygalacturonases present in both preparations was evaluated, preservation of about 70% of activities was observed after exposing the enzymes to temperatures up to 40ºC for 150 minutes. The influence of different glucose and pectin concentrations on the results of the solid-state process with A. niger LB23 was assessed and an increment in endo and exo-PG activities were observed in medium containing 6% (w/w) of pectin and absence of glucose, with activities of 65 units per gram of dry medium (U/gdm) and 198 U/gdm being achieved. In submerged cultivation of A. fumigatus LB39, highest enzyme activities were obtained in medium with 20 g/L of pectin and without glucose: 42 U/mL for endo-PG and 32 U/mL for exo-PG. In the conditions defined for the submerged process, different medium initial pH values were tested. Maximum activities were observed at initial pH of 3.0 for endo-PG (44 U/mL) and 4.0 for exo-PG (37 U/mL). Furthermore, in bench bioreactor, it was observed that an initial pH of 4.0, with uncontrolled minimum value and, afterwards, maximum value controlled at 3.5 led to the largest enzyme production with 81 U/mL of endo-PG and 49 U/mL of exo-PG. By comparing the enzymatic preparations produced by the selected strains, it was noticed that the pectinase produced by A. niger LB23 were more efficient for the hydrolysis of pectic substances present in both apple and bilberry juices, since it improved reduction of turbidity (90 and 40%) and viscosity (40 and 60%) and increasing clarification (90 and 55%), respectively. These results indicate the potential of A. niger LB23 pectinases for the enzymatic treatment of fruit juices, being remarkable that both the level of phenolic compounds and antioxidant capacity of juices were mostly preserved after treatment.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito antioxidante do óleo essencial de orégano e alfavacão no perfil de ácidos graxos da gordura de palma, utilizada em processo industrial de batata frita tipo chips, em diferentes etapas do processamento, visando reduzir o estado oxidativo da mesma. O óleo essencial foi obtido do resíduo do orégano da indústria de condimentos, e analisou-se também óleo essencial de orégano comercial. A atividade antioxidante do óleo essencial de orégano foi feita pelo método de DPPH, apresentando valores de IC50 de 797,04 µg.mL-1 e de 424,25 µg.mL-1, para o resíduo de orégano e orégano comercial, respectivamente . Em relação ao conteúdo de fenóis totais, o óleo essencial de orégano comercial apresentou 0,167±0,058 g EAG.g-1. Baseado nestes resultados, foram adicionados 50, 100 e 150ug.g-1 de óleo essencial de orégano comercial nas gorduras de palma. Foi realizada a análise do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa das gorduras de palma sem fritura e sem adição de óleo essencial, assim como das gorduras com diferentes concentrações de óleo essencial, sendo que todas foram submetidas a três processos de fritura, em um único dia. Na segunda etapa do projeto, comparou-se o efeito do óleo essencial de orégano comercial com o óleo essencial do alfavacão obtido experimentalmente, na concentração de 100ug.g-1 em gordura de palma, e submetida a três processos de fritura durante onze ciclos. Os resultados mostraram que o perfil lipídico da gordura de palma foi semelhante ao descrito em literatura, na qual observou-se uma diminuição na concentração de ácidos graxos poliinsaturados e, por consequência, um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados com o número de frituras; sendo observada um aumento nos valores de ácidos graxos saturados totais, passando de 43,36% (controle) para 43,60% (gordura de palma com óleo essencial após 11ciclos de frituras). Esse fato comprova que, durante o processo de fritura, há o aumento na taxa de formação de ácidos graxos saturados. Na análise do perfil de ácidos graxos, a adição de óleo essencial de orégano na concentração de 100 ug.g-1 até 3 ciclos de frituras apresentou efeito na redução da formação dos ácidos graxos trans. Todavia, realizando-se 11 ciclos de frituras não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a formação de compostos trans. Este fato pode sugerir que, nas condições estudadas neste projeto, os ciclos de fritura podem não ter ocasionado a formação de ácidos graxos saturados. / The objective of this study was to determine the antioxidant effect of essential oregano and alfavaca oil on the fatty acid profile of palm oil, used in industrial potato chips processing, aiming to reduce the oxidative state of palm oil. Essential oregano oil was obtained from industrial residues and commercial essential oregano oil was also acquired. The antioxidant activity of Oregano’s essential oil was taken by DPPH method. The DPPH analysis of the essential oil of oregano residue resulted in an IC50 of 797.04 mg.mL-1 and the essential oil of commercial oregano was 424.25 mg.mL-1. Regarding the content of total phenols, the essential oil of commercial oregano showed 0.167 ± 0.058 ug EAG.g-1. Based on these results, concentrations of 50, 100 e 150ug.g-1 of commercial oregano essential oil was added to palm oil and the fatty acid profile was determined by gas cromatography. Analysis were done with palm oil without being used in frying processes and without added essential oil, as well as with the different essential oil concentrations submitted at three frying processes at one single day. In the second part of the project, the effect of oreganos’s comercial essential oil compared to alfavacão essential oil, at the concentration of 100ug.g-1 in palm oil, and submitted to three frying processes during eleven cycles, was studied. The lipid profile was similar to that described in the literature, which an increase in the number of frying times caused a polyunsaturated fatty acids decrease and, therefore, a proportional increase in saturated fatty acids. It was noted an increase in the amounts of total saturated fatty acids from 43.36% (control) to 43.60% (palm oil with essential oil after 11 frying cycles at the concentration of 100ug.g-1). This fact proves that during the frying process, there is an increase in the rate of formation of saturated fatty acids. However, the addition of oregano essential oil did not provide significant change in the fatty acids of palm oil used in frying process of potato chips. The addition of oregano essential oil in a concentration of 100 ug./mL-1 until the third frying cycle showed a reduction effect of trans fatty acid formation. Although, during 11 frying cycles it was not noticed the essential oil effect under trans fatty acid formation. It can be suggested that this factor may be correlated to the frying time, which may not have been sufficient for significant formation of saturated and trans compounds.

O colágeno hidrolisado é usado como suplemento alimentar, com intuito de suprir a perda de colágeno que ocorre com a idade. Com cadeia polipeptídica longa e peso molecular de aproximadamente 300 kDa, o colágeno em sua forma nativa possui baixa absorção pelo organismo humano. Para se obter um produto de fácil absorção é necessário hidrolisar o colágeno pela ação de enzimas, onde a matéria prima utilizada tem sido o colágeno obtido de fontes diversas, como couro do peixe, pele de frango, entre outras. Este trabalho teve como objetivo tratar colágeno de raspas de couro bovino com diferentes enzimas para se obter colágeno com frações peptídicas que o tornem facilmente absorvíveis pelo organismo. O colágeno isolado foi submetido à digestão por 6 diferentes enzimas (pepsina, colagenase, neutrase, tripsina, papaína e alcalase) nas concentrações de 0,5 e 1 g/100g de enzima sobre substrato (E/S) por 1, 2 e 4 horas de tratamento. Após o tratamento os produtos oriundos das digestões foram submetidos à eletroforese Sodium Dodecyl Sulphate - Polyacrilamide Gel Eletrophoresis para avaliação da massa molecular obtidas. Independentemente do tempo e concentração de enzima utilizadas, os tratamentos com pepsina e colagenase apresentaram frações peptídicas acima de 40 kDa. Já os tratamentos com neutrase e tripsina apresentaram amplo intervalo de fracionamento, sendo que os produtos obtidos variamram de 10 a 120 kDa. As menores frações peptídicas foram obtidas com as enzimas papaína e alcalase. A papaína não produziu bandas definidas e seu fracionamento se mostrou dependente do tempo e concentração de enzima, onde produziu todas as frações abaixo de 25 kDa somente após 4 horas de tratamento contendo 1 g/100g E/S. No entanto o tratamento contendo 0,5 g/100g de alcalase por 4 horas, e os tratamentos contendo 1 g/100g desta enzima foram capazes de fracionar todo o colágeno em bandas abaixo de 25 kDa. A papaína apesar de ter frações abaixo de 25 kDa se mostrou menos eficiente quando comparado com a alcalase, que atingiu o objetivo em um menor tempo e concentração. Desta forma as enzimas papaína e alcalase mostraram potencial na produção de colágeno hidrolisado. Estudos mais aprofundados devem ser realizados com ambas as enzimas, para caracterizar o hidrolisado produzido e determinar suas aplicações comerciais. / Hydrolyzed collagen is used as food supplement, with intention to supply the collagen loss that occurs by aging. With long polypeptide chain and molecular weight of about 300 kDa, the native form of collagen presents low absorption by the human body. To obtain an easy absorbable product, hydrolysis of collagen by enzymes action is necessary, whereas collagen from variables fonts has been used as raw material as fish leather, chicken leather, and others. The aim of this work was to treat collagen from bovine hide splits by deferent enzymes to obtain collagen peptides fractions easy absorbable by the human body. The isolated collagen was digested by 6 deferent enzymes (pepsin, collagenase, neutrase, trypsin, papain and alcalase) in concentrations of 0,5 e 1 g/100g E/S by 1, 2 and 4 hours treatment. After treatments, the products from digestions were submitted to electrophoresis (SDS-PAGE) for evaluation of molecular weight obtained. Independent of time and concentration of enzymes used, the treatment with pepsin and collagenase showed peptidic fraction over 40 kDa. Treatments with neutrase and trypsin showed wide interval of peptidic fraction, being that the products obtained ranged from 10 to 120 kDa. The best peptidic fractions were obtained by treatments with the enzymes papain and alcalase. The papain did not produced defined band and the fractioning showed dependent of time and concentration of enzyme, whereas produced only fractions lower than 25 kDa after 4 hours treatment with 1 g/100g E/S. however the treatment containing 0,5 g/100g of alcalase by 4 hours, and the ones with 1 g/100g of this enzyme were capable to fractionate all the collagen content in band lower than 25 kDa. The papain although has produced fraction lower than 25 kDa, showed lower efficiency when compared to alcalase, that reached the goal in a shorter time and concentration. In this way papain and alcalase showed potential on hydrolyzed collagen production. Further studies involving booth enzymes should be made, to characterize the hydrolysate produced and the commercial application.

CAPES; CNPq / A curcumina tem potencial para substituir corantes artificiais considerados nocivos à saúde humana, contudo sua aplicação industrial se torna um desafio devido à sua sensibilidade frente a agentes externos e sua baixa solubilidade em água. O processo de nanoencapsulação em polímeros biodegradáveis e biocompatíveis é uma alternativa promissora para viabilizar a utilização da curcumina. Neste trabalho, a técnica de miniemulsificação/evaporação do solvente foi utilizada para obtenção de nanopartículas de polímeros biodegradáveis/biocompatíveis (poli(L-ácido lático) (PLLA) e Eudragit S100 (poli(metacrilato de metila-co-ácido metacrílico)) contendo curcumina. Um planejamento fatorial completo (2k) para quatro variáveis experimentais foi realizado a fim de avaliar o diâmetro médio e índice de polidispersão de tamanhos das nanopartículas de PLLA sem adição da curcumina. Os resultados demonstram a existência de interações complexas entre as variáveis avaliadas e que, de um modo geral, a polidispersão de tamanhos é menos sensível às mudanças nas condições experimentais do que o diâmetro médio. A metodologia de quantificação por espectrofotometria UV-Vis foi avaliada quanto às figuras de mérito em relação à linearidade, especificidade, exatidão, precisão e limites de detecção e quantificação. Os estudos de validação possibilitaram garantir com segurança os resultados obtidos para os valores de recuperação percentual e de eficiência de encapsulação da curcumina nas nanopartículas. Para a nanoencapsulação da curcumina, foi avaliada a influência da concentração de curcumina, do tipo de surfatante e dos polímeros encapsulantes (PLLA e Eudragit S100) sobre a morfologia das nanopartículas, eficiência de encapsulação e a recuperação percentual, parâmetro este que mede a perda de curcumina durante o processo de encapsulação. A adição de curcumina acima de 3%massa levou a menores recuperações percentuais, contudo sem prejudicar a eficiência de encapsulação. O uso de lecitina de soja, um surfatante biocompatível, levou a eficiências de encapsulação superiores do que quando comparado com o lauril sulfato de sódio. Da mesma forma, a recuperação de curcumina diminuiu quando foi utilizado Eudragit S100 em comparação ao PLLA, possivelmente devido à baixa interação entre os grupos polares de ácido metracrílico e a curcumina. As análises de espectroscopia de infravermelho e de calorimetria diferencial de varredura sugeriram que a curcumina foi encapsulada no interior das nanopartículas e se encontram dispersas na matrix polimérica em sua forma amorfa. O processo de miniemulsificação/evaporação do solvente se mostrou uma técnica robusta para a obtenção de nanopartículas contendo curcumina já que altos valores de eficiência de encapsulação foram encontrados para diferentes condições experimentais. / Curcumin can potencially substitute synthetic dyes considered harmful to human health. However, its susceptibility to external agents and very low water solubility turn its industrial application into a challenge. The nanoencapsulation of curcumin in biocompatible, biodegradable polymers is a promising alternative to enable the use of curcumin. In this work, the miniemulsification/solvent evaporation technique was used to obtain nanoparticles composed by biodegradable/biocompatible polymers (poly(L-lactic acid) (PLLA) and Eudragit S100 (poly(methyl methacrylate-co-methacrylic acid)) containing curcumin. A full factorial experimental design (2k) to four variables was carried to evaluate the Z-average diameter and polydispersity index of PLLA nanoparticles without curcumin. Results demonstrated the existence of complex relationships between the experimental variables and also that the polidispersion index is less sensitive to the change in the experimental conditions than the particles diameter. The methodology for quantification by UV-Vis spectrophotometry was evaluated in respect to the figures of merit: linearity, specificity, accuracy, precision and limits of detection and quantification. Curcumin recovery and the encapsulation efficiency can be safely determined by this methodology. The curcumin nanoencapsulation was studied and the influence of curcumin concentration, type of surfactant and the encapsulant polymers (PLLA and Eudragit S100) on the nanoparticles morphology, encapsulation efficiency and curcumin recovery (defined as the lost of curcumin during the encapsulation process) were evaluated. The addition of curcumin above 3%weight led to low recovery values but there was no effect on the encapsulation efficiency. The use of soybean lecithin a biocompatible surfactant led to encapsulation efficiencies higher than when sodium lauryl sulfate was used. Similarly, the curcumin recovery decreased when Eudragit S100 were used probably due to the low interaction between the polar groups of methacrylic acid and curcumin. Infrared spectroscopy and differencial scanning calorimetry strongly suggested that curcumin was encapsulated within the nanoparticles and is dispersed in the polymer matrix in as amorphous state. Results demonstrated that miniemulsification/solvent evaporation is a robust technique to obtain nanoparticles containing curcumin since high encapsulation efficiencies were achieved for different experimental conditions.

Jerked beef, típico produto brasileiro, industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura e submetido a um processo de maturação e secagem. Devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes de laboratório na saúde do consumidor, a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante vem sendo implantada pela indústria cárnea. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo do período de armazenamento pela substituição do nitrito de sódio por extratos naturais de própolis e erva-mate. Para a produção do Jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte de ponta de peito em 6 diferentes formulações, formulação 1(controle – in natura), formulação 2 (nitrito de sódio - NO), formulação 3 (Erva-mate - EM), formulação 4 (Extrato de própolis - PRO), formulação 5 (nitrito de sódio + Erva-Mate – EM+NO) e formulação 6 (extrato de própolis + nitrito de sódio – PRO+NO). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Em todas as formulações, foram realizadas análises de composição proximal no tempo zero e sessenta dias de armazenagem. A atividade de água foi monitorada no tempo zero, trinta e sessenta dias de armazenagem. A análise de cor (L*, a*, b*) foi monitorada no tempo zero e sessenta dias de armazenagem A contagem de Salmonella spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva foram realizados no tempo zero e sessenta dias. A atividade dos antioxidantes naturais avaliados mostra uma diminuição da oxidação lipídica de até 2,5 vezes quando comparados com o produto in natura e apresentou valores com diferenças não significativas entre os tratamentos NO e EM, confirmando o potencial em minimizar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo dos 60 dias de armazenamento. Os resultados também mostraram que a erva-mate apresenta maior capacidade antioxidante quando comparado à própolis exceto na formulação PRO+NO. Quando associado erva-mate com nitrito de sódio, os valores de TBARS tornam-se próximos dos valores obtidos somente para as amostras de controle com a adição de nitrito de sódio. A composição proximal das formulações manteve-se dentro dos padrões exigidos na IN n022/2000 para Jerked beef. As amostras que diferiram significativamente entre si a 5%, estão diretamente associadas ao tipo de formulação estabelecida. A contagem dos microrganismos esteve dentro dos padrões da RDC n012/2001 exigidos para produtos cárneos maturados. A intensidade do vermelho (a*) diminuiu com o tempo de armazenamento e aumentou a intensidade do amarelo (b*) indicando um escurecimento do produto, apesar de L* também ter sofrido aumento. Estes resultados sugerem que a erva-mate é uma boa alternativa para indústria de produtos cárneos na redução da adição de sais de cura quando associada a outro antioxidante. / Jerked beef, an industrial meat product obtained from beef with the addition of sodium chloride and curing salts and subjected to a maturing and drying process is a typical Brazilian product which has been gradually discovered by the consumer. The replacement of synthetic antioxidants by natural substances with antioxidant potential due to possible side effects discovered by lab tests, consumer health, is being implemented by the meat industry. This study aimed to evaluate the lipid oxidation of jerked beef throughout the storage period by replacing the sodium nitrite by natural extracts of propolis and Yerba Mate. For jerked beef processing brisket was used as raw material processed in 6 different formulations: formulation 1 (control - in nature), formulation 2 (sodium nitrite - NO), formulation 3 (Yerba Mate - EM), formulation 4 (propolis extract - PRO), formulation 5 (sodium nitrite + Yerba Mate - MS + NO), formulation 6 (propolis extract + sodium nitrite - PRO + NO). The raw material was subjected to wet salting, dry salting (tombos), drying at 25°C, packaging and storage in BOD 25°C. Samples of each formulation were taken every 7 days for analysis of lipid oxidation by the TBARS method. In all formulations, were carried out analysis of chemical composition at time zero and sixty days of storage. The water activity analysis and color (L *, a *, b *) was monitored at time zero, thirty and sixty days of storage. The Salmonella spp count, Coliform bacteria, Termotolerant coliforms and coagulase positive staphylococci were taken at time zero and sixty days. The activity of natural antioxidants evaluated shows the decline of lipid oxidation up to 2.5 times compared with the product in natura and presented values with no significant differences between treatments NO and EM, confirming the potential in minimize lipid oxidation of Jerked beef throughout the 60 days of storage. The results also showed that yerba mate has a higher antioxidant capacity compared to the propolis except the PRO + NO formulation. When associated with yerba mate with sodium nitrate, TBARS values become close to values obtained only for the control samples with the addition of sodium nitrite. The proximal composition of the formulations remained within the standards required in the IN nº22/2000 for jerked beef. Samples that differ significantly at 5% are directly related to the established type of formulation. The count of microorganisms was within the standards of the DRC nº12/2001 required for matured meat products. The intensity of the red (a*) decreased with storage time and increase the intensity of yellow (b*) indicates a darkening of the product despite L* also have been increased. These results suggest that yerba mate is a good alternative to meat industry in reducing healing addition salts when associated with another antioxidant.