O tomate constitui-se uma das hortaliças mais exploradas cientificamente, devido à sua importância comercial. O tomate pode, através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. Depois da boa aceitação do tomate cereja pelo consumidor, um novo segmento de mini-tomate, chamado Grape, começa a despontar nos mercados brasileiros. O destaque é o híbrido Sweet Grape, que está agradando ao gosto do consumidor e animando agricultores que aderiram às experiências com a nova cultivar. Seu teor de sólidos solúveis chega a 10 °Brix e tem menos acidez, comparado a outras variedades, as quais contem entre 4 e 5 °Brix. Nesse trabalho foi avaliado o processo produtivo do tomate seco, a partir de mini-tomates sweet grape, congelados desidratados em secador solar e convencional, visando obter um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, físico-quimica, instrumental cor e aceitabilidade) Os tomates cereja tipo Sweet Grape, foram secos até teores de umidade entre 35% e 0%, e observadas suas mudanças em relação aos tomates in natura , e seu comportamento nos períodos de armazenamento após processados de 0, 30, 60 e 90 dias, verificando assim a sua estabilidade. Foi ainda caracterizado o fruto in natura e submetido a um précongelamento para uma previa perda de água facilitando a secagem. A avaliação da qualidade do produto foi realizada através das análises microbiológicas, físico-químicas, composição centesimal e sensorial. Houve diferença significativa entre os secadores, elétrico e solar, para todos os parâmetros analisados, porém não houve alteração significativa para o período de armazenamento. Em relação à avaliação sensorial, o tomate seco ao sol obteve melhor aceitação entre os provadores / The tomato is one of the vegetables are more scientifically investigated, due to its commercial importance. The tomato can, through appropriate processing, giving rise to numerous products, some of high consumption in Brazil. After the good acceptance by consumers of cherry tomatoes, a new segment of mini-tomato, called Grape, begins to emerge in the Brazilian markets. The highlight is the hybrid Sweet Grape, which is pleasing to the taste of consumers and encouraging farmers adhered to experiment with new cultivars. Your soluble solids content reaches 10 ° Brix and has less acidity compared to other varieties, which contain between 4 and 5 ° Brix. In this study we evaluated the production process of dried tomato, from mini-sweet grape tomatoes, frozen and dehydrated in conventional solar dryer was used to obtain a food safe from microbiological point of view,. physico-chemical, instrumental color and acceptability) Cherry Tomatoes Sweet Grape type, have been dried to moisture contents between 35% and 50%, and observed their changes for tomatoes in nature, and their behavior during periods of storage after processed 0, 30, 60 and 90 days, thus confirming its stability. It was further characterized the fresh fruit and undergo a pre-freeze to a predicted loss of water facilitating drying. Assessing the quality of the product was carried out by microbiological, physicochemical, chemical composition and sensory. There were significant differences between the dryers, electric and solar, for all parameters analyzed, but no significant change for the period of storage. Regarding the sensory evaluation, the sun-dried tomatoes the best won acceptance among judges

O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar o rendimento e as características físico-químicas dos óleos de vísceras de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) e curimbatá (Prochilodus spp.) extraídos por congelamento lento, como mecanismo para liberar os lipídios do material bruto, e (2) comparar as etapas do refinamento químico (degomagem, neutralização, lavagem, secagem e branqueamento) de dois óleos de truta arco-íris, extraídos por congelamento lento e por um processo termo-mecânico. As matérias primas foram coletadas em diferentes municípios dos Estados de São Paulo e Paraná. Foram determinados os rendimentos, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de iodo, índice de saponificação, densidade, índice de refração, viscosidade e perfil de ácidos graxos nos óleos brutos (truta arco-íris, pacu e curimbatá) e nos óleos submetidos a processos de refinamento (truta arco-íris). Os rendimentos de óleo de vísceras de truta arco-íris, pacu e curimbatá, foram de 27,58%, 42,53 e 13,75% respectivamente. Os parâmetros físicoquímicos avaliados em todos os óleos (óleos brutos das vísceras das três espécies de peixes e óleos de truta arco-íris submetidos a refinamento) encontraram-se dentro dos níveis referenciados para óleos de peixe brutos e refinados. O perfil de ácidos graxos foi variável entre os óleos brutos das três espécies, sendo que o óleo de curimbatá apresentou maiores níveis dos ácidos eicosapentaenoico, docosaexaenoico e araquidônico, e menor relação n-6/n-3, portanto de melhor qualidade nutricional, provavelmente por ter sido capturado na natureza. Entretanto, devido à alta disponibilidade de truta arco-íris, considera-se mais viável a produção de complementos nutricionais de ácidos graxos poliinsaturados da família n-3 nesta espécie, desde que o perfil lipídico do óleo esteja adequado. Os teores de ácidos graxos da família n-3, dos óleos de truta arco-íris foram menores que os relatados na literatura; podendo ser influenciados pela dieta dos animais. O tipo de extração produziu diferenças no perfil de ácidos graxos tanto nos óleos brutos quanto nos óleos branqueados. Destaca-se maior teor de ácidos graxos com configuração trans no óleo (bruto e branqueado) de truta arco-íris, extraído por autoclavagem devido provavelmente à utilização de altas temperaturas durante a extração. A técnica de extração por congelamento foi eficiente em termos de rendimento e qualidade dos óleos extraídos das vísceras dos peixes avaliados, e possivelmente seja eficiente também em outras espécies e matérias primas. / This study aimed to: (1) evaluate the performance and physicochemical characteristics of viscera oils from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) and curimbatá (Prochilodus spp.) extracted by slow freezing, as a mechanism to release the lipids of the crude material, and (2) compare the stages of chemical refining (degumming, neutralization, washing, drying and bleaching) of two rainbow trout oils, extracted by slow freezing and by a thermo-mechanic process. The raw materials were collected in different places of the States of São Paulo and Parana. Viscera oil yields were determined, content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, saponification value, density, refractive index, viscosity and fatty acid profile of the crude oils (rainbow trout, pacu and curimbatá) and of the rainbow trout oils underwent the refinement process. The oil yields of viscera rainbow trout, pacu and curimbatá, were 27.58%, 42.53 and 13.75% respectively. The physico-chemical parameters evaluated in all the oils (crude oils from the viscera of the three species of fish and rainbow trout oils subjected to refinement) were within the referenced levels for the crude and refined fish oils. The fatty acid profile varied between the crude oils from the three species. Curimbatá viscera oil, showed higher levels of eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower n-6/n-3 ratio therefore of higher nutritional quality, probably for having been caught in the wild. However, due to the high availability of rainbow trout, it is more viable the production of nutritional supplements of n-3 polyunsaturated fatty acids with by-products from this species, since their oil lipid profile is suitable. The levels of n-3 fatty acids of rainbow trout oils were lower than those reported in the literaturepossibly influenced by the diet. The type of extraction produced differences in the fatty acid profile both in crude oils and bleached oils. It stands out higher content of fatty acids with trans configuration in the rainbow trout oil (crude and bleached), obtained by autoclaving probably due to the use of high temperatures during extraction. The freeze-extraction technique was efficient in terms of yield and quality of oils extracted from the viscera of fishes evaluated and could also be effective in other species and raw materials.

Orientadora: Tatiana Lima Ferreira / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do ABC. Programa de Pós-Graduação em Neurociência e Cognição, 2013.

O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar o rendimento e as características físico-químicas dos óleos de vísceras de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) e curimbatá (Prochilodus spp.) extraídos por congelamento lento, como mecanismo para liberar os lipídios do material bruto, e (2) comparar as etapas do refinamento químico (degomagem, neutralização, lavagem, secagem e branqueamento) de dois óleos de truta arco-íris, extraídos por congelamento lento e por um processo termo-mecânico. As matérias primas foram coletadas em diferentes municípios dos Estados de São Paulo e Paraná. Foram determinados os rendimentos, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de iodo, índice de saponificação, densidade, índice de refração, viscosidade e perfil de ácidos graxos nos óleos brutos (truta arco-íris, pacu e curimbatá) e nos óleos submetidos a processos de refinamento (truta arco-íris). Os rendimentos de óleo de vísceras de truta arco-íris, pacu e curimbatá, foram de 27,58%, 42,53 e 13,75% respectivamente. Os parâmetros físicoquímicos avaliados em todos os óleos (óleos brutos das vísceras das três espécies de peixes e óleos de truta arco-íris submetidos a refinamento) encontraram-se dentro dos níveis referenciados para óleos de peixe brutos e refinados. O perfil de ácidos graxos foi variável entre os óleos brutos das três espécies, sendo que o óleo de curimbatá apresentou maiores níveis dos ácidos eicosapentaenoico, docosaexaenoico e araquidônico, e menor relação n-6/n-3, portanto de melhor qualidade nutricional, provavelmente por ter sido capturado na natureza. Entretanto, devido à alta disponibilidade de truta arco-íris, considera-se mais viável a produção de complementos nutricionais de ácidos graxos poliinsaturados da família n-3 nesta espécie, desde que o perfil lipídico do óleo esteja adequado. Os teores de ácidos graxos da família n-3, dos óleos de truta arco-íris foram menores que os relatados na literatura; podendo ser influenciados pela dieta dos animais. O tipo de extração produziu diferenças no perfil de ácidos graxos tanto nos óleos brutos quanto nos óleos branqueados. Destaca-se maior teor de ácidos graxos com configuração trans no óleo (bruto e branqueado) de truta arco-íris, extraído por autoclavagem devido provavelmente à utilização de altas temperaturas durante a extração. A técnica de extração por congelamento foi eficiente em termos de rendimento e qualidade dos óleos extraídos das vísceras dos peixes avaliados, e possivelmente seja eficiente também em outras espécies e matérias primas. / This study aimed to: (1) evaluate the performance and physicochemical characteristics of viscera oils from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) and curimbatá (Prochilodus spp.) extracted by slow freezing, as a mechanism to release the lipids of the crude material, and (2) compare the stages of chemical refining (degumming, neutralization, washing, drying and bleaching) of two rainbow trout oils, extracted by slow freezing and by a thermo-mechanic process. The raw materials were collected in different places of the States of São Paulo and Parana. Viscera oil yields were determined, content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, saponification value, density, refractive index, viscosity and fatty acid profile of the crude oils (rainbow trout, pacu and curimbatá) and of the rainbow trout oils underwent the refinement process. The oil yields of viscera rainbow trout, pacu and curimbatá, were 27.58%, 42.53 and 13.75% respectively. The physico-chemical parameters evaluated in all the oils (crude oils from the viscera of the three species of fish and rainbow trout oils subjected to refinement) were within the referenced levels for the crude and refined fish oils. The fatty acid profile varied between the crude oils from the three species. Curimbatá viscera oil, showed higher levels of eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower n-6/n-3 ratio therefore of higher nutritional quality, probably for having been caught in the wild. However, due to the high availability of rainbow trout, it is more viable the production of nutritional supplements of n-3 polyunsaturated fatty acids with by-products from this species, since their oil lipid profile is suitable. The levels of n-3 fatty acids of rainbow trout oils were lower than those reported in the literaturepossibly influenced by the diet. The type of extraction produced differences in the fatty acid profile both in crude oils and bleached oils. It stands out higher content of fatty acids with trans configuration in the rainbow trout oil (crude and bleached), obtained by autoclaving probably due to the use of high temperatures during extraction. The freeze-extraction technique was efficient in terms of yield and quality of oils extracted from the viscera of fishes evaluated and could also be effective in other species and raw materials.

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2018-09-24T12:22:53Z No. of bitstreams: 1 2017 - Carolina Olga da Fonseca Ribeiro.pdf: 957069 bytes, checksum: 6b731873bdaed13662659a64dff75afc (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-24T12:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Carolina Olga da Fonseca Ribeiro.pdf: 957069 bytes, checksum: 6b731873bdaed13662659a64dff75afc (MD5) Previous issue date: 2017-03-31 / The objective of this paper was to evaluate the effects of freezing and cooling on the physiological quality and storage of pumpkin seeds (Cucurbita moschata Dusch), green beans (Phaseolus vulgaris L.) and maize (Zea mays L.) produced in biodynamic systems. The seeds were frozen at -18?C and cooled to 15?C for two periods (36 hours and 7 days) using two types of packaging (PET bottles and special plastic vacuum bags). These seeds were evaluated initially and after the treatments for vigor, germination percentage and sanity. After the treatments the seeds were stored under ambient conditions and in a cold room. Vigor and germination were evaluated every 45 days for six months and in the sixth month the sanity test was performed. For pumpkin seeds, treatment combining the exposure time of 36 hours at -18?C in PET packaging did not alter the physiological quality and percentage of fungi in the seeds. When submitted to -18?C for 7 days in vacuum packaging the lowest averages were found. During storage for six months, germination and first germination count resulted in higher averages when stored under refrigeration, and seedling length averages were statistically the same regardless of storage location. Time caused a reduction in seed viability and the reduction of the genera Aspergillus and Penicillium in pumpkin seeds. For green bean seeds, treatment combining the 7-day exposure time at -18?C and PET packaging did not alter the physiological quality of the seeds and fungus contamination. The lowest averages were obtained by combining the time of 36 hours, the vacuum packing and the temperature of -18?C. The storage site was not significant, while the time was relevant for the first germination test count, reducing viability. There was a reduction of the genus Penicillium in green bean seeds after 180 days of storage in both environments. For corn seeds, the highest percentages of germination were observed in the treatment combining the time of 36 hours at 15?C and the PET package, while for the seedling length and first count of the germination test, the exposure time of 7 days at -18?C provided higher averages in both packages. In the sanitary evaluation of this treatment using PET packaging, there was a significant increase in contamination by the genus Fusarium. The lowest percentages of germination were obtained in the treatment combining the time of 7 days at -18?C and the vacuum packaging. For seedling length and first count of germination test the time of 36 hours and vacuum packaging, regardless of temperature, provided the lowest averages. The storage site was not significant, while the time was relevant for all maize seed evaluations, reducing viability. In the sixth month an increase of the genus Penicillium was observed in the seeds stored in refrigeration. The results of this experiment suggest that the freezing of seeds at -18?C in PET packages, with different exposure times that will vary according to each species, may promote an increase in seed vigor and possible maintenance of viability and sanity during storage / Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do congelamento e do resfriamento na qualidade fisiol?gica e na armazenagem de sementes de ab?bora (Cucurbita moschata Dusch), feij?o-vagem (Phaseolus vulgaris L.) e milho (Zea mays L.), oriundas de cultivo biodin?mico. As sementes foram congeladas a -18?C e resfriadas a 15?C, por dois per?odos de tempo (36 horas e 7 dias), utilizando dois tipos de embalagem (garrafas PET e sacos pl?sticos especiais com v?cuo). Estas sementes foram avaliadas inicialmente e posteriormente aos tratamentos quanto ao vigor, ao percentual de germina??o e sanidade. Ap?s os tratamentos as sementes foram armazenadas em condi??es de ambiente e em c?mara fria. Foram realizadas avalia??es de vigor e germina??o a cada 45 dias por seis meses e no sexto m?s foi realizado o teste de sanidade. Para as sementes de ab?bora, o tratamento combinando o tempo de exposi??o de 36 horas a -18?C em embalagem PET n?o alterou a qualidade fisiol?gica e as porcentagens de fungos nas sementes. Quando submetidas a -18?C por 7 dias em embalagem a v?cuo foram encontradas as menores m?dias. Durante a armazenagem por seis meses, a germina??o e primeira contagem de germina??o resultaram em maiores m?dias quando armazenadas sob refrigera??o, e as m?dias de comprimento de pl?ntulas se apresentaram estatisticamente iguais, independente do local de armazenamento. O tempo provocou uma redu??o na viabilidade das sementes e a redu??o dos g?neros Aspergillus e Penicillium nas sementes ab?bora. Para as sementes de feij?o-vagem, o tratamento combinando o tempo de exposi??o de 7 dias a -18?C e a embalagem PET n?o alterou a qualidade fisiol?gica das sementes e a contamina??o por fungos. As menores m?dias foram obtidas combinando o tempo de 36 horas, a embalagem a v?cuo e a temperatura de -18?C. O local de armazenagem n?o foi significativo, enquanto que o tempo foi relevante para a primeira contagem do teste de germina??o, provocando redu??o da viabilidade. Ocorreu uma redu??o do g?nero Penicillium nas sementes de feij?o-vagem, ap?s 180 dias de armazenagem em ambos os ambientes. Para as sementes de milho, as maiores porcentagens de germina??o foram observadas no tratamento combinando o tempo de 36 horas a 15?C e a embalagem PET, enquanto que para o comprimento de pl?ntulas e primeira contagem do teste de germina??o, o tempo de exposi??o de 7 dias e a -18?C proporcionaram maiores m?dias, em ambas as embalagens. Na avalia??o sanit?ria deste tratamento utilizando a embalagem PET, ocorreu um aumento significativo na contamina??o pelo g?nero Fusarium. As menores porcentagens de germina??o foram obtidas no tratamento combinando o tempo de 7 dias a -18?C e a embalagem a v?cuo. Para o comprimento de pl?ntulas e primeira contagem do teste de germina??o, o tempo de 36 horas e a embalagem a v?cuo, independente da temperatura, proporcionaram as menores m?dias. O local de armazenagem n?o foi significativo, enquanto que o tempo foi relevante para todas as avalia??es das sementes de milho, provocando redu??o da viabilidade. No sexto m?s observou-se um aumento do g?nero Penicillium nas sementes armazenadas em refrigera??o. Os resultados deste experimento sugerem que o congelamento de sementes a -18?C em embalagens PET, com diferentes tempos de exposi??o que v?o variar de acordo com cada esp?cie, pode promover um aumento no vigor das sementes e poss?vel manuten??o da viabilidade e sanidade durante a armazenagem.

O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa. Entretanto o mecanismo de fortalecimento devido aos aditivos como, por exemplo, o emulsificante não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na sua estrutura durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho foi estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclos de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental foi dividido em quatro etapas: na primeira, diferentes formulações foram produzidas com os componentes estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), polisorbato 80 (PS80) e gordura vegetal hidrogenada (GVH); na segunda etapa foi realizado um projeto de mistura com três componentes (CSL, PS80 e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio - DATEM); na terceira foi estudada a influência do ácido ascórbico sobre as características reológicas e os eventos determinados através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. A análise térmica mostrou-se adequada aos eventos de congelamento e descongelamento, porém não em relação aos eventos relativos aos aquecimentos. A resistência à extensão bem como a extensibilidade da massa foram influenciadas pelo tempo de armazenamento congelado. Na quarta etapa do projeto, foram produzidos pães franceses à partir de massas com a mistura (0,3 % de PS80 e 0,2 % de DATEM sobre a farinha de trigo) e dois níveis de ácido ascórbico (0 e 200 ppm). Volume específico, perfil de textura, conteúdo de água e medida da produção de gás e tolerância da massa durante a fermentação foram determinados. Os pães produzidos com a adição de ácido ascórbico apresentaram maiores volumes específicos e menores valores para os parâmetros de textura dos pães (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade). / Bread produced from frozen dough has been improved due to technological advances and formulation, however it still presents problems like long proofing, low specific volume, varied texture and performance. The effect of freezing can be minimized by use of additives and adequate ingredients. The mechanism of dough strengthening due to use of additives, such as emulsifiers, is not fully understood. Thermal analysis is a useful tool for food research, development and quality control, because it provides information on food structural changes during thermal treatment. The goal of this research is to study the influence of additives in bread making on French bread dough after a freeze-thaw cycles. The experimental part consists of four parts: in the first, different formulations were produced with the components calcium stearoyl-2-lactylate (CSL), polysorbate 80 (PS80) and vegetable shortening (VGH); in the second, a mixture design with three components (CSL, PS80 and diacetyl tartaric esters of mono and digliceride – DATEM) was made; in the third, influence of ascorbic acid was studied on rheological measurement and events determined by differential scanning calorimetry (DSC) to optimize the use of additives on frozen dough. Thermal analysis was adequate for the freeze-thaw events, however not for the heating events. Resistance to extension and dough extensibility were influenced by storage time. In the fourth part, French breads from frozen dough were produced with the mixture (0,3 % of PS80 and 0,2 % of DATEM in flour basis) and two levels of ascorbic acid. Specific volume, texture profile, water content, gas production and mass tolerance during proofing were determined. Breads made with ascorbic acid addition presented a higher specific volume and lower values for texture profile (firmness, springiness, cohesiveness and chewiness).

Este estudo investiga o Módulo de Young (Módulo de Elasticidade) em amostras de osso cortical oriundas de uma mesma região da tíbia bovina depois de submetidas a congelamentos e descongelamentos sucessivos. As amostras foram coletadas da face caudal do terço médio da diáfise de tíbias bovinas e depois submetidas a testes de flexão em três pontos e ensaios de ruptura, obedecendo à norma ASTMD790M86ε1. Nesse experimento, 20 pares de amostras de ossos corticais foram retirados de 20 tíbias bovinas, cada amostra medindo 2 mm x 4 mm x 40 mm, aproximadamente. Todos os testes foram realizados à temperatura controlada (21 graus Celsius), e as condições de ensaio foram as mesmas durante os testes. As amostras foram identificadas e divididas em dois grupos experimentais: Grupo A: as amostras foram conservadas (em sacos plásticos) a - 20 graus Celsius (submetidos a congelamentos e descongelamentos sucessivos por 50 vezes: uma vez ao dia durante 50 dias). Esses descongelamentos produziram 15 ensaios de flexão, sendo que o primeiro foi realizado com as amostras ainda frescas mantidas em geladeira a 4 graus Celsius. Após os 50 descongelamentos foram levados até a ruptura. Grupo B: as amostras foram conservadas frescas (em sacos plásticos) a 4 graus Celsius em geladeira aguardando o tempo para que os ensaios do grupo A fossem concluídos e, posteriormente fez-se o teste de ruptura. Importantes cuidados foram tomados. Depois de cada descongelamento, as amostras foram analisadas e comparadas com as amostras frescas tanto para os ensaios de flexão em três pontos como para os ensaios de ruptura. Observamos que o congelamento não alterou de modo significativo as propriedades mecânicas destes ossos, pois não foi encontrada nenhuma diferença significativa entre o comportamento dos dois grupos testados. Isso implica que, congelando e estocando mesmo por longos períodos, as propriedades mecânicas não se alteram tanto nos ensaios de flexão em três pontos como nos ensaios de ruptura. Com respeito às diferenças observadas no dia a dia, as alterações do primeiro dia até o último dia não foram significativas / The present study was conducted to investigate the Young Module (Elasticity Module) in cortical bone samples submitted to successive freezing and thawing and then assayed in flexion tests at three points and in rupture tests according to the norms of ASTMD790M86ε1. Twenty pairs of cortical bone samples, each measuring approximately 2 x 4 x 40 mm, were collected from the same region of the caudal surface of the middle third of the diaphysis of 20 bovine tibiae and divided into two experimental groups: Group A: consisting of 20 cortical bone samples stored at – 20 Celsius degrees in plastic bags and submitted to successive freezing and thawing 50 times once a day for 50 days. These thawing episodes produced 15 flexion assays. After the 50 thawing episodes, the samples were tested until rupture. Group B: consisting of 20 cortical bone samples stored at 4 Celsius degrees in plastic bags in a refrigerator until the time when the assays of group A were concluded and then submitted to the rupture test. No statistically significant variation in the Young Module was observed after the flexion test at three points performed for Group A. The values of rupture tension also did not differ significantly between groups A and B. We observed that freezing did not cause a significant change in the mechanical properties of these bones, indicating that freezing and storage of these bones even for long periods of time does not alter their mechanical properties in flexion tests at three points or in rupture assays

A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, é altamente suscetível ao processo de oxidação lipídica, que afeta sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, limitando sua estabilidade e vida-útil. Devido à possível toxicidade dos antioxidantes sintéticos e à demanda atual por produtos mais saudáveis, o uso de antioxidantes naturais, como o extrato de semente e casca de uva, representa uma alternativa na prevenção da oxidação lipídica em carne de frango, além de permitir aproveitamento do resíduo do processamento do vinho e suco de uva. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar extratos de bagaço de uva (sementes e cascas) das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca L.) quanto à atividade antioxidante em carne de frango processada crua e cozida. Foram adicionados à carne de frango 4 tipos de antioxidantes: butilhidroxitolueno; mistura comercial de eritorbato de sódio, ácido cítrico e açúcar; extrato de semente e casca de uva Isabel; extrato de semente e casca de uva Niágara; além do tratamento controle, sem antioxidante. A carne de frango foi processada no formato de mini-hambúrgueres, embalada a vácuo e armazenada sob congelamento (-18°C), durante 9 meses. As amostras foram caracterizadas através da determinação da composição centesimal. A cada três meses, foram realizadas análises de pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, oxidação lipídica (valor das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico TBARS) e análise sensorial. Não foi verificada alteração significativa (p>0,05) na composição centesimal e no valor de pH de amostras cruas e cozidas, em nenhum dos tratamentos analisados. Ambos os extratos de bagaço de uva mostraram efeito na inibição da oxidação lipídica da carne de frango crua e cozida, apresentando resultados comparáveis aos antioxidantes sintéticos utilizados. Houve interferência dos extratos de bagaço de uva na coloração da carne de frango cozida. Na análise de cor objetiva, os tratamentos com extrato de semente e casca de uvas Isabel e Niágara apresentaram-se mais escuros, menos avermelhados e com menor intensidade de cor amarela e, na análise subjetiva, as notas destes tratamentos, para o atributo alteração de cor, foram significativamente maiores (p<0,05) que as dos demais tratamentos. A coloração da carne de frango crua não foi afetada pela adição dos extratos. Através da análise sensorial, o extrato de bagaço de uva Isabel causou menor alteração no sabor e odor da carne de frango, apresentando resultados semelhantes aos antioxidantes sintéticos. Os resultados da análise microbiológica indicaram que as amostras de todos os tratamentos apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A utilização de bagaço da indústria vinícola (semente e casca) como antioxidante natural, combinado com o uso da embalagem a vácuo e armazenamento congelado, pode ser considerada um método eficiente para retardar a oxidação lipídica de carne de frango processada, tanto crua, como cozida. Entretanto mais estudos devem ser conduzidos a fim de aprimorar a compatibilidade dos extratos ao produto, buscando minimizar suas interferências nas características sensoriais e organolépticas. / Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, is highly susceptible to lipid oxidation, which affects taste, aroma, colour and texture of foods, limiting its stability and shelf-life. Due to the possible toxicity of synthetic antioxidants and the current demand for healthier products, the use of natural antioxidants, such as grape seed and peel extract, is an alternative in the prevention of lipid oxidation in chicken meat, and allows the use of residues from wine and grape juice processing. Thus, the objective of this study was to evaluate grape pomace extracts (seeds and peels) of Isabel and Niagara varieties (Vitis labrusca L.) on the antioxidant activity in raw and cooked processed chicken meat. Four types of antioxidants were added to chicken meat: butylhydroxytoluene; commercial mixture of sodium erythorbate, citric acid and sugar; Isabel grape seed and peel extract; Niagara grape seed and peel extract; and the control, without antioxidant. The chicken meat was processed in the form of mini-burgers, vacuum packaged and stored under freezing (-18°C) for 9 months. The samples were characterized by determining the proximate composition. Every three months, the following analyses were carried out: pH, instrumental color, microbiological evaluation, lipid oxidation (value of thiobarbituric acid reactive substances - TBARS) and sensory analysis. No significant changes (p>0.05) in proximate composition and pH values were observed for raw and cooked samples, in none of the treatments. Both grape pomace extracts showed effect on inhibiting lipid oxidation in raw and cooked chicken meat, with results comparable to synthetic antioxidants used. There was interference from grape pomace extracts in the color of cooked chicken meat. In the objective color analysis, Isabel and Niagara grape seed and peel extract treatments were darker, less red and with less intense yellow color, and in the subjective analysis, the scores for these treatments, for attribute color alteration, were significantly higher (p<0.05) than the other treatments. The color of raw chicken meat was not affected by the addition of extracts. Through sensory evaluation, the Isabel grape pomace extract caused less change in taste and odour of chicken meat, with results similar to synthetic antioxidants. The results of microbiological analysis indicated that samples from all treatments were within the standards established by Brazilian legislation. The use of pomace from the wine industry (seeds and peels) as natural antioxidant, combined with the use of vacuum packaging and frozen storage, can be considered an effective method to retard lipid oxidation in processed chicken meat, both raw and cooked. However, further studies should be conducted in order to improve the compatibility of the extracts to the product, aiming to minimize its interference in the sensorial and organoleptic characteristics.

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-08-31T22:37:45Z No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:19:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:22:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T15:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the high perishability of seafood, one of the main industry concerns is to improve conservation technologies, reaching a final product of good quality. Among the various methods used, it highlights the glazing process after freezing, which provides greater stability and shelf life for the product. On the other hand, some abuses have been reported regarding the water excess in glazed products, characterized as economic fraud. In this context, the aim of this study was toevaluate the effectiveness of official methods to quantify the glazing percentage in frozenwhite Pacific shrimp (Litopenaeus vannamei) samples, with different glazing percentages. Based on the obtained resultsasuggestion ofa new simpler and more efficient methodologyis a goal. Samples of peeled shrimp were subjected to glazing process (15%, 30%, 40%, 50% and 60%). The glazingpercentage was quantified based on methodologies of INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST and through the proposal suggested in thiswork. The official methods were inefficient in quantifying the glazing percentage, especially with regard to samples containing high glazing percentages. The methodology proposed results were closer to the values of the glazing percentage of frozen shrimpsamples, confirming that the methodology can be an alternative to be used by the inspectors, after collaborative study validation of the methodology / Devido à alta perecibilidade do pescado, uma das principais preocupações da indústria é aperfeiçoar as tecnologias de conservação, alcançando um produto final de boa qualidade. Dentre os vários métodos utilizados se destaca o glaciamento após o congelamento, que proporciona maior estabilidade e vida de prateleira ao produto. Em contrapartida alguns abusos têm sido relatados no tocante ao excesso de água nos produtos glaciados, caracterizando-se como fraude econômica. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência dos métodos oficiais para quantificação do percentual de glaciamento em amostras de camarão branco do pacífico(Litopenaeus vannamei)congelado, com base nos resultados obtidos sugerir uma nova metodologia simples e mais eficiente.Amostras de camarão descascado foram submetidas a processo de glaciamento (15%, 30%, 40%, 50%, e 60%).O percentual de glaciamento foi quantificado com base nas metodologias do INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST e através da proposta sugerida no trabalho.As metodologias oficiais foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento, principalmente no que tange às amostras contendo altos percentuais de glaciamento. Os resultados da metodologia proposta se aproximaram mais aos valores do percentual de glaciamento das amostras de camarão congelado, confirmando que a metodologia pode ser uma alternativa a ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, após estudo colaborativo de validação da metodologia / 2017-08-31

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-08-19T11:29:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 991530 bytes, checksum: f5646f3fdad484fd146547b000c32cd5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-19T11:29:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 991530 bytes, checksum: f5646f3fdad484fd146547b000c32cd5 (MD5) Previous issue date: 2016-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A madeira, de modo geral, é um material com excelentes propriedades para diferentes usos, mas ressalta-se que algumas características podem limitar o seu uso, como por exemplo, a instabilidade dimensional, a higroscopicidade, a susceptibilidade à biodegradação, a anisotropia e a coloração heterogênea. Neste sentido, alguns métodos de tratamentos vêm surgindo como alternativa para melhorar algumas propriedades tecnológicas da madeira, devido às alterações provocadas em suas propriedades físicas, químicas, e/ou mecânicas, em decorrência da degradação parcial dos principais constituintes químicos. O objetivo geral do trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura de tratamento hidrotérmico e congelamento na madeira de Eucalyptus grandis em algumas de suas propriedades físicas, químicas e mecânicas, buscando aperfeiçoar os parâmetros avaliados. Foram utilizadas três árvores de Eucalyptus grandis, selecionando-se apenas a madeira do cerne para obtenção dos corpos de prova de dimensões 30 x 8 x 3 cm (comprimento, largura e espessura). Os tratamentos foram realizados em dois experimentos, o primeiro utilizou-se a temperatura (140°C) e três tempos de exposição (5, 15 e 25 minutos), e o segundo experimento em três temperaturas (-20, 60 e 100°C) e três tempos (5,10 e 15 horas). Os tratamentos à temperatura de -20°C foram realizados em um freezer doméstico, e os demais em um Reator parr, com as madeiras submersas em água. Os tratamentos hidrotérmicos com maior temperatura e tempo de exposição promoveram maior escurecimento das madeiras e remoção dos extrativos, principalmente, da camada superficial. Os tratamentos a 140°C reduziram a higroscopicidade, porém não alteraram a retratibilidade das madeiras. De modo geral, todos os tratamentos promoveram aumento da permeabilidade da madeira, e não degradaram significativamente os principais constituintes estruturais, não sendo observado, portanto, alterações na resistência mecânica da madeira. Dentre todos os experimentos, o tratamento hidrotérmico exposto à temperatura de 140°C durante 25 minutos apresentou-se como melhor alternativa, pois proporcionou a redução da umidade de equilíbrio higroscópico e aumentou a permeabilidade da madeira, sem alterar sua resistência mecânica. O tempo utilização durante o tratamento também contribui para tornar o processo mais econômico. / Wood, in general, is a material with excellent properties for different uses, however it is noteworthy that some features may limit its use, such as dimensional instability, hygroscopicity, susceptibility to biodegradation, anisotropy and the heterogeneous staining. In this sense, some treatments are emerging as an alternative to improve some technological properties of wood due to changes that can be caused by physical, chemical, and / or mechanical as a consequence of degradation of the main chemical components. The overall objective of this study was to evaluate the effect of time and temperature of the hydrothermal and freezing treatments in Eucalyptus grandis at some of its physical, chemical and mechanical properties, seeking to improve the parameters evalueted. Three trees of Eucalyptus grandis were used, selecting only the heartwood to obtain the test bodies of dimensions 30 x 8 x 3 cm (length, width and thickness). The treatments were carried in two experiments, the first at a temperature (140 °C) and three exposure times (5, 15 and 25 minutes), and the second experiment at three different temperatures (-20, 60 and 100 °C) and three times (5, 10 and 15 hour). Treatments at -20 °C were conducted in a domestic freezer, and the others in a Parr reactor with the wood submerged in water. The hydrothermal treatments with longer exposure time and temperature promoted greater darkening of the woods and removal of extractives, mainly of the surface layer. The treatments at 140 °C decreased hygroscopicity, but did not affect the shrinkage of wood. In general, all treatments promoted slight increase in permeability of the wood and did not significantly degraded the main constituents, therefore, changes in the mechanical strength of the timber were not observed. Among all the experiments, the hydrothermal treatment exposed at a temperature of 140 ° C for 25 minutes was presented as the best alternative because it promoted the reduction of hygroscopic equilibrium moisture and increased permeability of the wood without changing its mechanical strength. The time used during treatment makes it also a more economical process.