Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-Wack / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_MariadeJesusdeMesquita_D.pdf: 7835228 bytes, checksum: f2d52f5875dad4d42fe89d79de43d947 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Filés de sardinhas (Sardina pilchardus) foram congelados por imersão em solução saturada de NaCI a - 20°C, a dois diferentes períodos de tempo (10 minutos e 2 horas), e congeladas por ar frio em câmara frigorífica a -20°C, como método de comparação entre os processos. Foi obtido o equilíbrio térmico em 7 minutos com a amostra congelada por imersão e 3 horas com a congelamento por ar frio. As amostras congeladas em câmara frigorífica perderam água durante o congelamento, enquanto aquelas congeladas por RCPI (Resfriamento ou Congelamento Por Imersão) ganharam água durante o processo. As amostras congeladas por imersão continuaram a ganhar sal mesmo após seu completo congelamento. Com amostras que foram deixadas na solução de congelamento por tempos prolongados, foi verificado que após 3 horas de permanência na mesma, ocorria um descongelamento da superfície dos filés. As amostras congeladas por RCPI apresentaram uma maior capacidade de retenção de água (CRA) e menor exsudação durante o descongelamento e cozimento que a amostra congelada em câmara frigorífica Os filés congelados pelos diferentes processos foram descongelados e submetidos a marinagem em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético a 10°C durante 45 minutos. Uma parte foi marinada logo após o congelamento e uma outra após um mês de estocagem a - 20°C. A amostra congelada por ar frio apresentou uma maior perda de água durante a marinagem do que as amostras congeladas por imersão. Para os diferentes produtos marinados logo após o congelamento não foi verificada diferença significativa (p<0,05) de capacidade de retenção de água entre si nem com o tempo de estocagem. Para as amostras marinadas após um mês de estocagem a amostra que foi congelada em câmara frigorífica apresentou maior CRA que as amostras congeladas por imersão. Não foi verificada diferença significativa entre as amostras congeladas pelos diferentes métodos, nem entre as amostras que passaram pelo processo de marinagem, constatados pelos resultados obtidos através de uma análise sensorial com uma equipe de provadores. / Abstract: Sardine fillets (Sardina pilchardus) were frozen by immersion in at - 20°C NaCl saturated brine (10 min and 2 h) and by air-blast freezing at - 20°C, used as the control method. It was verified that the immersion freezing is faster than air-blast freezing at the same temperature. The thermal equilibrium was reached after 7 min and 3 h for immersion freezing and air-blast freezing, respectively. The samples frozen by air-blast lost water during the process whereas ICF (Immersion Chilling and Freezing) frozen samples gained water during the immersion time. After 10 min (equilibrium thermal reached), the salt content increased due to "secondary penetration". As salt continued to penetrate into the frozen fillets, thawing was observed after 3 h immersion. The immersion frozen samples presented higher water-holding capacity (WHC) and smaller drip loss after thawing and cooking than those freezed by air-blast. Sardine fillets frozen by ICF process and by air-blast freezing were marinated in 3.3% sodium chloride and 3.5% acetic acid for 45 minutes at 10°C. The samples frozen by immersion lost less water during marinating process than those cold air. No significant differences of the waterholding capacity were found among the marinated samples with frozen fillets by the different methods. No significant differences among the frozen samples was verified by Sensorial Evaluation. Also there was no difference among the marinated samples. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador:Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:22:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simoes_MarciaRegina_M.pdf: 5152968 bytes, checksum: 0624931c8564e5ee89a2f49f7cbe9621 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho, o objetivo foi determinar as principais propriedades termofísicas envolvidas no processamento térmico da polpa de manga de variedade Tommy Atkíns. Para esta determinação, utilizou-se quatro amostras de polpa de manga: a integral, a peneirada, a centrifugada e a concentrada. A polpa integral (12,7 °Brix) foi produzida era laboratório e refinada em um despolpador de malha 1.8 mm. A polpa integral foi penetrada em uma malha 0.149 mm, centrifugada e concentrada até 30 °Brix. A caracterização da polpa foi feita determinando-se o teor de sólidos solúveis e insolúveis, umidade, cinzas, açúcares totais e redutores, pH, acidez total e pectina. A densidade foi medida por picnometria nas temperaturas de 10°C, 20°C 30°C. 40°C e 50°C. A difiisividade térmica foi medida acima do ponto de inicio de congelamento utilizando uma cápsula cilíndrica. O calor específico foi medido através de um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) de -40°C a 40°C. e também com o auxílio do DSC foi possível determinar algumas propriedades associadas ao congelamento, como a temperatura de início e de pico de fusão, a entalpia de fusão e o conteúdo de água não congelada. Alguns modelos encontrados na literatura foram utilizados para o cálculo da densidade, da difusrvidade térmica, do calor específico e da condutividade térmica, e os valores obtidos foram comparados aos dados experimentais das propriedades termofísicas. Observou-se que os modelos utilizados podem predizer as propriedades termofísicas da polpa de manga / Abstract: The objective of this work was to identify the main thermophysical properties involved in the thermal processing of mango pulp (variety Tommy Atkins). Four different types of mango pulp were used in order to identify these properties: whole, screened, centrifuged and concentrated pulp. In order to obtain these four types of pulp, the whole pulp (12,7º Brix), obtained in the laboratory, was refined using a finisher with a 1.8 mm mesh,screened using a 0.149 mm mesh, centrifuged and concentrated to 30º Brix. The characterization of the pulp was effected by the determination of the soluble and insoluble solids in the pulp, moisture, ash, total and reducing sugar, pH, total acids and pectin. The density was determined using pycnometers at 10 °C, 20 °C, 30 WC, 40 °C and 50 °C The thermal diffusivity was determined above the freezing point using a cylindrical capsule. A Differential Scanning Calorimeter was used to determine the specific heat, in the range from -40 °C to 40 "C, and also properties such as the initial temperature of melting and melting point, enthalpy of melting and unfrozen water content of the pulp. Some of the thermophysical properties measured in this work, such as density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity were also calculated by some models found in the literature. A comparison of the results showed that these models could reasonably predict the thermophysical properties of mango pulp / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonzonDavila_LenaSoledad_D.pdf: 2543288 bytes, checksum: a039e70acb94ec045bbf18c3ccde7d06 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem tem mostrado resultados de alterações na textura e nas propriedades organolépticas. Assim, fatores como a baixa temperatura mas com uma oscilação de temperatura controlada inadequadamente durante a estocagem, podem resultar no fenômeno de recristalização dos cristais de gelo, o qual consiste na migração da água de pequenos cristais de gelo formados após a etapa de congelamento para cristais de gelo maiores; podendo provocar perda do teor de água do alimento e conseqüentemente uma diminuição na vida útil do produto. Neste trabalho, avalia-se o fenômeno de recristalização de amostras de gel de gelatina 2% (peso/peso) congeladas em diferentes velocidades de congelamento (congelamento médio de 0,007 ºC/s, rápido de 0,060 ºC/s e ultra-rápido de 0,270 ºC/s) e estocadas a -12,0 ± 2,5 °C, -12,0 ± 5,0 °C, -18,0 ± 2,5 °C e -18,0 ± 5,0 °C por um período mínimo de 4 meses. Pequenos e regulares cristais de gelo foram encontrados para o congelamento rápido e ultra-rápido quando comparados ao congelamento médio. Para a mesma flutuação de temperatura, após 4 semanas de estocagem, uma diferença significativa do tamanho do cristal de gelo foi encontrada para o congelamento médio em relação ao congelamento rápido e ultra-rápido. Tanto para o congelamento rápido, como para o ultra-rápido, houve uma grande diferença do tamanho do cristal de gelo após 90 dias de estocagem. Por outro lado, os tamanhos dos cristais de gelo foram significativamente maiores quando as temperaturas e/ou as flutuações de temperatura, durante a estocagem, foram maiores. Este estudo também analisou a hipótese de que altas velocidades de congelamento produzem pequenos cristais de gelo iniciais que, ao longo da estocagem, recristalizam em menor tamanho quando comparadas aos tamanhos dos cristais iniciais de gelo formados por baixas velocidades de congelamento. Foi constatado neste projeto que cristais de gelo iniciais formados por uma velocidade de congelamento rápido, podem recristalizar ao mesmo tamanho que os cristais de gelo recristalizados a partir de um tamanho de cristais maiores gerados por uma velocidade de congelamento médio, ou seja, após uma incorreta estocagem a recristalização afeta ainda mais os alimentos mesmo iniciando-se com um ótimo processo de congelamento / Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic properties. Thus, factors such as low temperature but with an inadequately controlled temperature oscillation during storage can result in the phenomenon of recrystallization of ice crystals, which comprises water migration of small ice crystals formed after the freezing process to larger ice crystals; may cause loss of water content of food and consequently a decrease in the shelf life of the product. In this work, we evaluate the phenomenon of recrystallization of samples of gelatin gel 2% (weight / weight) frozen at different freezing rates (quick freezing of 0.007 ºC/s, rapid freezing of 0.060 ºC/s and ultra-rapid freezing of 0.270 ºC/s) and stored at 12.0 ± 2.5 °C, -12.0 ± 5.0 °C, -18.0 ± 2.5 °C e -18.0 ± 5.0 °C for a minimum period of 4 months. Small and regular ice crystals were found for the rapid freezing and ultra-rapid freezing when compared to the quick freezing. For the same temperature fluctuation, after 4 weeks of storage, a significant difference in the ice crystal size was found for the quick freezing. For the rapid freezing and ultra-rapid freezing, there was a big difference from ice crystal size after 90 days of storage. On the other hand, the size of the ice crystals was significantly greater when temperatures and / or temperature fluctuations during storage were higher. This work also examined the hypothesis that high freezing rates produce small initial ice crystals and during the storage, those ice crystals recristallize in size when compared to the initial ice crystals formed by the low freezing rates. It has been found in this work that smaller initial ice crystals formed by the rapid freezing can recrystallize to the same size of the recrystallized crystals from the larger initial size crystals generated by the quick freezing, or after an incorrect storage the recrystallization affects more the food even starting with a great freezing process / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T21:24:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbin_DouglasFernandes_M.pdf: 2471115 bytes, checksum: d96f699c328a8086ec9a94c3315aab07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A redução do tempo de congelamento de produtos alimentícios é um objetivo almejado, devido este processo ser caro e que envolve elevado gasto energético. Os produtos alimentícios são predominantemente congelados em túneis com convecção forçada por insuflação de ar; porém, é preferível realizar a exaustão de ar, ao invés de insuflação, pelo fato da exaustão promover uma circulação de ar mais uniforme ao redor do produto. Um túnel de ar forçado por exaustão é composto por um ventilador que circula de forma a retirar o ar, produzindo uma região de baixa pressão, onde se localiza o produto, buscando uniformizar a circulação do ar frio em contato com o mesmo. Desse modo, este trabalho se propôs à montagem experimental de um túnel ¿portátil¿ de congelamento por ar forçado, onde se pode estudar a utilização de insuflação e exaustão de ar. Este túnel foi construído e alocado no interior de uma câmara de armazenagem de produtos congelados, buscando melhorar a distribuição do ar, potencializando a troca térmica entre o ar e o produto a ser congelado. A montagem foi monitorada através de termopares para determinação das curvas de congelamento e eficiência do sistema. Durante o processo de congelamento, foi avaliada a transferência de calor através da montagem, comparando os processos de exaustão e insuflação e analisados os coeficientes de transferência de calor entre o ar de resfriamento e o produto em diferentes posições e camadas do palete, bem como a distribuição do ar de resfriamento em circulação ao redor do produto. Os resultados mostraram uma redução no tempo de congelamento das amostras com a utilização do túnel ¿portátil¿ em relação ao processo sem a utilização deste aparato dentro da câmara. O processo de exaustão apresentou uma redução de até quatro horas para o congelamento em relação à insuflação. Os valores de coeficiente de convecção foram maiores para a exaustão do que para a insuflação em todas as camadas da montagem, com exceção da superior, que recebia o ar diretamente do interior da câmara na insuflação. Um coeficiente de heterogeneidade foi proposto para avaliar a diferença de temperaturas no produto durante o congelamento. Estes valores, juntamente com a análise das temperaturas obtidas no processo, mostraram que a distribuição do ar, bem como a transferência de calor, ocorre de maneira mais homogênea no interior do palete na exaustão do que na insuflação / Abstract: The conditions necessary to keep the air temperature and movement at the product surface will determine the freezing process efficiency. Since the energy level could implement on the final cost, the reduction of the freezing process time was a major goal in the whole experiment. Food products are predominantly frozen in air blast freezing tunnels. Therefore, exhausting air is preferable than blowing it through, since it minimizes air short-circuiting and results in more uniform cooling. To produce an homogeneous refrigeration, the main configuration to be determined for pallets storing plastic packages in boxes are the package distribution and air orientation. The main components of an exhausting forced-air tunnel are a fan that causes the equipment inside air evacuation creating a low pressure region. The product is arranged on this spot creating uniform distribution of the cold air inside the equipment, around the product. Therefore, the objective of this work is to build an experimental portable forced-air freezing tunnel, and work on comparative studies with air exhausting and blowing. The tunnel was built and placed inside a freezing product storage chamber, and the objective was to improve the air circulation and the thermal distribution between the product and cold air, for a sample batch left inside the chamber. The batch was monitored using thermocouples for freezing variation and system efficiency graphic determination. It was also provided the heat transfer analysis, comparing the exhausting and blowing process, and the heat transfer coefficients of the cold air and the product as well as the air distribution around the product. The results have shown reduction of the freezing time of the samples when the portable tunnel was used comparing without the tunnel tests (reference). The air evacuation process reduced up to four hours with comparison to the blowing system the freezing process. Convective coefficient results were higher for air evacuation than air blowing in every part of the batch, except for the upper layer of products were the cold air of the chamber was directly in contact with the product. These results, with the temperature analysis obtained, indicated that the air distribution occurs more uniformly around the products in the exhausting process than blowing system, as well as the heat transfer / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos