Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2574037 bytes, checksum: dff359b7ad422608fc24234148db7b7a (MD5) Previous issue date: 2012-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The reasons to supplement small ruminants with lipids turned out to be an interesting strategy to exploit these animals in semiarid regions frequently affected by food shortage alternation and furthermore, it contributes to the improvement of the milk s lipid profile that is directly related to the nutritional characteristics and sensory properties of dairy products. This study aims to evaluate the effect of supplementation the diet of dairy goats by adding faveleira vegetable oils, sesame and castor oil, and its influence on coalho type cheese s physicochemical quality and its sensory characteristics. Cheeses were produced with milk from crossbred Sannen x Alpina Francesa fed with 4% vegetable oil ( faveleira , sesame and castor) enriched diets and a control, without oil added. The diets experimental tests lasted 76 days and were consisted of a Latin square (4x4), composed by eight animals, randomly divided into four treatments and four periods. In faveleira , sesame and castor oils, thermogravimetric, oxidation and fatty acid profile tests were performed. The goat coalho type cheeses were submitted to microbiological, physicochemical and sensory testing. It was found that the castor oil has a higher stability against oxidation, while faveleira and sesame oils have better profiles of polyunsaturated fatty acids. The inclusion of these vegetable oils doesn t imprint effect (P≥0.05) on the cheeses physicochemical and sensory characteristics. However, supplementation with faveleira and sesame oils affects positively the fatty acids profile with a reduction in the saturated percentage C12:0, C14:0 and C16:0 and it improves the long chain fatty acids percentage (C16:0-C24:0), unsaturated C18:1n9cis and C18:2n6cis, highlighting the desirable fatty acids, and significant increases CLA (isomer cis9, trans11). The manipulation of the goats diets with faveleira and sesame oils presented itself as an alternative for improving nutritional characteristics of the coalho type cheese fat. / As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo tipo coalho . Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra tipo coalho elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Verificou-se que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P≥0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados C12:0, C14:0 e C16:0 e promoveu melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), dos insaturados C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa para melhorar as características nutricionais da gordura do queijo tipo coalho .

Submitted by Gustavo Gomes (gustavolascasas@gmail.com) on 2013-10-03T13:24:46Z No. of bitstreams: 2 Impactos sociais dos processos de abertura comercial.pdf: 10470574 bytes, checksum: 52dfb56a671bcdf69baa6c55147ed647 (MD5) license_rdf: 23599 bytes, checksum: 9e2b7f6edbd693264102b96ece20428a (MD5) / Approved for entry into archive by Roger Guedes (roger.guedes@fjp.mg.gov.br) on 2013-10-04T14:19:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Impactos sociais dos processos de abertura comercial.pdf: 10470574 bytes, checksum: 52dfb56a671bcdf69baa6c55147ed647 (MD5) license_rdf: 23599 bytes, checksum: 9e2b7f6edbd693264102b96ece20428a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-10-04T14:19:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Impactos sociais dos processos de abertura comercial.pdf: 10470574 bytes, checksum: 52dfb56a671bcdf69baa6c55147ed647 (MD5) license_rdf: 23599 bytes, checksum: 9e2b7f6edbd693264102b96ece20428a (MD5) Previous issue date: 2000 / Funda????o Jo??o Pinheiro / O setor leiteiro nacional, bem como toda a cadeia agroindustrial do leite, passou, durante a d??cada de 90, por uma s??rie de modifica????es. A abertura do pa??s ao com??rcio internacional, a desregulamenta????o do mercado e o aumento interno da demanda por produtos l??cteos, dentro de um contexto de economia global, preservando os princ??pios do neoliberalismo, trouxeram in??meras conseq????ncias para o setor leiteiro. A abertura do pa??s ao com??rcio internacional, de forma indiscriminada e unilateral, sem a institui????o de mecanismos de sustenta????o para os setores mais fr??geis, inclusive o leite, propiciou a entrada maci??a de produto estrangeiro, subsidiado na origem. As importa????es deprimiram os pre??os, em que pese o aumento da produ????o nos plant??is mais desenvolvidos que se modernizaram para enfrentar a acirrada concorr??ncia dos produtos estrangeiros, de maneira a atender uma ind??stria cada vez mais exigente em termos de qualidade. O presente estudo tem como finalidade refletir sobre as mudan??as ocorridas, estudar a situa????o real dos produtores de leite, fomentar a discuss??o sobre o assunto e, sobretudo, fornecer subs??dios, inclusive ao governo nacional, alertando para a necessidade emergente de pol??ticas p??blicas para o setor, inclusive um programa de reconvers??o dos pequenos produtores para outras atividades. Realizou-se um estudo de caso no munic??pio de Carmo do Rio Claro, em Minas Gerais, atrav??s de pesquisa direta, onde se detectaram a intensa profissionaliza????o do setor, o abandono da atividade por pequenos produtores e a perda de postos de trabalho. Em s??ntese, o setor se especializa e o capital se concentra, eliminando produtores e postos de trabalho da atividade. / Economia e Finan??as

Milk and milk products are irreplaceable in the children´s nutrition. Substances which milk contains assist children to the proper growth and development. The most important substances are for example proteins or calcium and therefore it´s necessary to feed children with milk. Children consume milk practically since birth. However, milk consumption may be associated with health problems, such as milk allergy or lactose intolerance. In order to increase the consumption of milk was introduced subsidized program "School Milk", which can be used by all kindergartens, primary and secondary schools in the Czech Republic. The research was based on a quantitative approach. The research tool has become a questionnaire given out to three grades of selected elementary school. Research shows that the selected students consume milk in sufficient amounts, especially cow's milk, which has chosen the 93.8% of respondents. It is primarily milk skimmed and not flavoured. Respondents prefer the most milk itself, then yogurt (56.9%), cheese (55.1%) and butter (50.2%), regardless of age or gender. Among the most popular cheeses include semi-hard cheese, which prefers the 82 respondents from a total of 225. Dislikes are then other fermented products such as sour buttermilk, which is preferred only by 7.6% of respondents, or kefir. Some of the products are completely unknown to the pupils. For example sour milk never tasted more than 71% of respondents. In the health effects and milk production pupils have very limited knowledge; especially pupils in lower grades have very limited knowledge. To name at least one important substance for human health was able to do less than half of the respondents. The most commonly mentioned was calcium and protein, and other substances only sporadically. Also knowledge of milk production has proven to be very tricky. A total of 56.9% of respondents said they do not know any dairy. Percentage using a subsidized program "School Milk" is very low. This program uses only 32.9% of pupils, especially in the lower grades. The research showed that 17.3% of students are overweight or obese, especially the girls in the 5th grade.

Caracterização molecular e susceptibilidade antimicrobiana de linhagens de Listeria monocytogenes isoladas de alimentos no RS Mestranda: Fernanda De Nes Orientador: Jeverson Frazzon Listeria monocytogenes é o microrganismo causador de listeriose, uma doença infecciosa adquirida através do consumo de alimentos contaminados e que afeta principalmente pessoas com o sistema imunológico comprometido como gestantes e recém nascidos. É um microrganismo ambiental, podendo ser encontrado no solo, água e alimentos como vegetais, produtos cárneos, leites crus ou mal pasteurizados, queijos, entre outros. São bactérias invasivas e possuem facilidade para penetrar na célula hospedeira. O ataque a essas células é intermediado pelas internalinas, que são proteínas associadas a genes de virulência. As internalinas InlA e InlB, codificadas pelo gene inlAB, são proteínas associadas com a invasão e internalização da bactéria na célula hospedeira. Este trabalho teve o objetivo de caracterizar um total de 19 linhagens de Listeria monocytogenes, sorovares 1/2b, 1/2a, 4b, 4c, isoladas de produtos lácteos do Rio Grande do Sul. Para a caracterização molecular foram utilizadas as técnicas moleculares de Amplificação Randômica do DNA Polimórfico (RAPD) e Análise por Enzimas de Restrição (PCRREA), com a amplificação de um segmento de 2916 pb que incluem partes dos genes inlA e inlB, utilizando para isso duas enzimas de restrição AluI e EcoRI. As técnicas moleculares utilizadas foram ferramentas úteis para caracterizar as linhagens de Listeria monocytogenes isoladas de produtos lácteos do Rio Grande do Sul. Ainda, foi observado o perfil de resistência antimicrobiana desses microrganismos frente a vários antimicrobianos, das amostras analisadas todas foram susceptíveis aos antimicrobianos testados. / Listeria monocytogenes is a microorganism which causes listeriosis, an infection disease caused by consuming contaminated food and it mainly affects individuals with the immune system at risk like pregnant women and newborn infants. It is an environmental microorganism, being found in soil, water and food like vegetables, meat products, unpasteurized milk and cheese. They are invasive bacteria which have special facility to penetrate the host cell. The attack to those cells is carried out by internalins, which are proteins associated with virulence genes. The InlA and InlB internalins, codified by inlAB gene, are proteins associated with the invasion and internalization of the bacteria in the host cell. This work aimed at categorizing a total of 19 strains of Listeria monocytogenes, 1/2b, 1/2a, 4b and 4c serovars, isolated from dairy products from the State of Rio Grande do Sul. For the molecular categorization, it was used the molecular techniques of Polymorphic DNA Random Amplification (RAPD) and Restriction Enzymatic Analysis (PCR-REA), with the amplification of a segment of 2916 pb which includes part of inlA and inlB genes, using for that purpose two restriction enzymes, AluI and EcoRI. The molecular techniques applied were useful tools to categorize strains of L. monocytogenes isolated from dairy products of the State of Rio Grande do Sul. Furthermore, it was observed the antimicrobial resistant profile of those microorganisms in front of various antimicrobials. All of the analyzed samples were susceptible to tested antimicrobials.

The thesis is focused on milk and dairy products as a source of valuable nutrients for the inhabitants. The theoretical part deals with general chemical composition of milk and dairy products are described and their significance for human health. The practical part consists of questionnaires on the subject and their evaluation. The aim of the study was to determine what knowledge the people of milk, how often you eat and what resources it can be obtained.

Caracterização molecular e susceptibilidade antimicrobiana de linhagens de Listeria monocytogenes isoladas de alimentos no RS Mestranda: Fernanda De Nes Orientador: Jeverson Frazzon Listeria monocytogenes é o microrganismo causador de listeriose, uma doença infecciosa adquirida através do consumo de alimentos contaminados e que afeta principalmente pessoas com o sistema imunológico comprometido como gestantes e recém nascidos. É um microrganismo ambiental, podendo ser encontrado no solo, água e alimentos como vegetais, produtos cárneos, leites crus ou mal pasteurizados, queijos, entre outros. São bactérias invasivas e possuem facilidade para penetrar na célula hospedeira. O ataque a essas células é intermediado pelas internalinas, que são proteínas associadas a genes de virulência. As internalinas InlA e InlB, codificadas pelo gene inlAB, são proteínas associadas com a invasão e internalização da bactéria na célula hospedeira. Este trabalho teve o objetivo de caracterizar um total de 19 linhagens de Listeria monocytogenes, sorovares 1/2b, 1/2a, 4b, 4c, isoladas de produtos lácteos do Rio Grande do Sul. Para a caracterização molecular foram utilizadas as técnicas moleculares de Amplificação Randômica do DNA Polimórfico (RAPD) e Análise por Enzimas de Restrição (PCRREA), com a amplificação de um segmento de 2916 pb que incluem partes dos genes inlA e inlB, utilizando para isso duas enzimas de restrição AluI e EcoRI. As técnicas moleculares utilizadas foram ferramentas úteis para caracterizar as linhagens de Listeria monocytogenes isoladas de produtos lácteos do Rio Grande do Sul. Ainda, foi observado o perfil de resistência antimicrobiana desses microrganismos frente a vários antimicrobianos, das amostras analisadas todas foram susceptíveis aos antimicrobianos testados. / Listeria monocytogenes is a microorganism which causes listeriosis, an infection disease caused by consuming contaminated food and it mainly affects individuals with the immune system at risk like pregnant women and newborn infants. It is an environmental microorganism, being found in soil, water and food like vegetables, meat products, unpasteurized milk and cheese. They are invasive bacteria which have special facility to penetrate the host cell. The attack to those cells is carried out by internalins, which are proteins associated with virulence genes. The InlA and InlB internalins, codified by inlAB gene, are proteins associated with the invasion and internalization of the bacteria in the host cell. This work aimed at categorizing a total of 19 strains of Listeria monocytogenes, 1/2b, 1/2a, 4b and 4c serovars, isolated from dairy products from the State of Rio Grande do Sul. For the molecular categorization, it was used the molecular techniques of Polymorphic DNA Random Amplification (RAPD) and Restriction Enzymatic Analysis (PCR-REA), with the amplification of a segment of 2916 pb which includes part of inlA and inlB genes, using for that purpose two restriction enzymes, AluI and EcoRI. The molecular techniques applied were useful tools to categorize strains of L. monocytogenes isolated from dairy products of the State of Rio Grande do Sul. Furthermore, it was observed the antimicrobial resistant profile of those microorganisms in front of various antimicrobials. All of the analyzed samples were susceptible to tested antimicrobials.

Bakgrund: Med industrialiseringen har de traditionella yoghurtkulturerna med en mångfald av samverkande mjölksyrabakterier fått ge plats åt de mer standardiserade. En gårdskultur framställs genom att obehandlad mjölk spontanfermenteras av gårdens egen bakterieflora och får därigenom en unik karaktär. Bakteriekulturen kan sedan ympas vidare för tillverkning av yoghurt.Syfte: Syftet med studien är framställning och vidareympning samt sensorisk och mikrobiologisk karaktärisering av termofil gårdskultur från obehandlad mjölk. Vidareympningen avser framställning av yoghurt fermenterad av gårdens egen bakterieflora.Metod: Gårdskulturen framställdes och ympades till yoghurt. Yoghurten undersöktes genom mikrobiologisk karaktärisering, antibiotikaresistens och sensorisk profilering samt jämfördes med industriell kultur och en traditionell heirloomkultur.Resultat: Resultatet visade att gårdskulturen skiljde sig både mikrobiologisk och sensoriskt. Gårdskulturen innehöll stammar av enterokocker vilka inte visade på resistens mot analyserade antibiotika.Slutsats: Det är möjligt att framställa en gårdskultur av godtagbar mikrobiologisk och sensorisk kvalitet. Gårdskulturen ger en differentierad mikrobiologisk och sensorisk karaktär i jämförelse med en industriell kultur och en traditionell heirloomkultur Metoden kan vara riskfylld och kulturen bör analyseras med avseende på patogen tillväxt. En unik gårdsyoghurt kan vara en metod för gårdsmejerister att i sitt varumärke bygga på terroir och platsens unicitet. / Background: With industrialization, the traditional yoghurt cultures with a multitude of lactic acid bacteria had to make way for the more standardized. An artisanal farm culture is produced by raw milk spontaneously fermented by the farm's own bacterial flora and thus develops a unique character. The bacterial culture can then be inoculated for the production of yoghurt.Purpose: The pupose of the study is to produce and inoculate as well as sensory and microbiological characterization of a thermophilic artisanal farm culture from raw milk. The inoculation relates to the production of yoghurt fermented by the farm's own bacterial flora.Method: The artisanal farm culture was produced and inoculated into yoghurt which was assessed by microbiological characterization, antibiotic resistance, sensory profiling and then compared with industrial culture and a traditional heirloom culture.Result: The result showed that the artisanal farm culture differed both microbiologically and with regard to sensory paramters. The farm culture contained strains of enterococci which did not show resistance to analyzed antibiotics.Conclusion: It is possible to produce an artisanal farm culture of good microbiological and sensory quality. The artisanal farm culture provides a differentiated microbiological and sensory character in comparison to an industrial culture and a traditional heirloom culture The method may be risky and the culture should be analyzed for pathogens. A unique farm yoghurt can be a method for artisan farm dairies to build their brand based on terroir.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... / Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T11:30:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T11:30:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Caprine livestock is among the main economic activities in semi-arid region of Northeastern Brazil which is characterized by low rain rates and a dry weather, where caatinga biome represents the most important feed source for caprine herds. In this study, we evaluated the fatty acids and volatile compounds profiles as well as the sensorial properties of milk and cheese from caprines kept and raised under different systems in semi-arid Brazil, confined space and open pastures. An optimization of the extraction conditions for the volatile compounds in caprine milk was made by using Response Surface Methodology. From this statistical tool we could identify the best conditions to maximize the number of volatile compounds extracted, corresponding them to 15 minutes for equilibrium time, 30 minutes for extraction time and 45 °C for extraction temperature. Using these conditions, 19 different volatile compounds were identified. Amongst these compounds, octanoic acid (caprylic acid) and decanoic acid (capric acid) can be highlighted with having larger relative areas, and they are volatile fatty acids correlated to the characteristic flavor presented in caprine milk. The dairy caprines (Saanen and American Alpine) used were divided into two groups: Caprines fed in open pasture plus concentrate supplementation (OF) and those fed in confined space (CS) with hay and concentrate. Milk and cheese from animals fed in OF presented higher content of fatty acids for oleic acid (C18:1c9), stearic acid (C18:0), polyunsaturated (PUFA) and monounsaturated (MUFA), including C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, isomers cis and trans of C18:1, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), desired fatty acids (DFA) and higher PUFA/SFA and MUFA/SFA rates. Several volatile compounds found in milk and cheese from OF were not present in CS, such as the terpene compounds α-terpineol e β-caryophyllene. The milk from OS was described for having a more intense herbal flavor whereas the milk from CS was more intense in butter flavor and taste and showed a higher residual aftertaste. Regarding to the sensorial properties of the cheese, no differences were found between the two different systems, however, the overall acceptability was higher for milk and cheese from animals feed in OF. Our results suggest that raising caprines in open field can be considered the best production system to be used in semi-arid region of Northeastern Brazil as it valorizes the use of the native pasture found in Caatinga to feed caprine herds, being an interesting economic alternative for the local farmers. / A pecuária caprina é uma das principais atividades realizadas na região semiárida do Nordeste brasileiro. Essa região caracteriza-se por apresentar condições ambientais de terras áridas e de baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no Bioma caatinga sua principal fonte alimentar. Neste estudo, avaliou-se o impacto do sistema de produção realizado na região semiárida brasileira sobre os perfis de ácidos graxos, voláteis e sensorial do leite e do queijo caprino. Inicialmente, foi realizada a otimização das condições de extração de compostos voláteis em leite caprino por meio da metodologia da superfície de resposta. A partir desta metodologia estatística, foi possível identificar as melhores condições para maximizar a variável resposta (número de compostos voláteis extraídos), correspondendo a 15 minutos para o tempo de equilíbrio, 30 minutos para o tempo de extração e 45 °C para a temperatura de extração. Utilizando estas condições, foram identificados 19 compostos voláteis diferentes, dentre os quais se destacaram o ácido octanóico (ácido caprílico) e ácido decanóico (ácido cáprico) com maiores áreas relativas. Em seguida, cabras leiteiras mestiças, Sannen e Alpina-americana, foram divididas, em delineamento inteiramente casualizado, em dois grupos: cabras alimentadas em sistema de pastagem mais a suplementação concentrada (SP), e aquelas alimentadas em sistema de confinamento (SC), com feno e concentrado. O leite e o queijo de animais alimentados em SP apresentaram maiores quantidades ácido oleico (C18:1c9), esteárico (C18:0), de poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA) totais, incluindo os monoinsaturados C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, os isômeros cis e trans de C18:1, o ácido linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3), araquidônico (C20:4n6), ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior razão PUFA/SFA, MUFA/SFA. Alguns compostos voláteis estavam ausentes nos leites e queijos provenientes de animais de confinamento, destacando-se a presença de dois compostos terpênicos (α-terpineol e β-cariofileno), encontrados exclusivamente em leite e queijo de animais de pasto. O leite SP foi descrito com maior sabor herbáceo e o leite SC com maior aroma e sabor de manteiga e maior persistência residual. As variações entre os sistemas de produção não foram suficientes para promover diferenças perceptíveis nos atributos sensoriais dos queijos, mas, para o atributo aceitabilidade geral, tanto o leite quanto o queijo SP foram considerados mais aceitos pelos julgadores. Os resultados provenientes da execução deste estudo indicam que o melhor sistema de produção a ser realizado na região semiárida nordestina é o sistema desenvolvido na pastagem nativa com suplementação, pois valoriza a criação de caprinos leiteiros na Caatinga, tornando-se uma alternativa economicamente vantajosa para os produtores e processadores de leite de cabra.

Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.