Diss. (sammanfattning) Uppsala : Sveriges lantbruksuniv., 2006. / Härtill 4 uppsatser.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:45:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vuolo_MilenaMorandi_M.pdf: 1172548 bytes, checksum: 0065404d0770c2d788c07526e0f82ae8 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite bovino contém proteínas que são consideradas antigênicas e capazes de induzir algum tipo de resposta imunológica, dentre elas destaca-se a ß-lactoglobulina (ß-Lg). A utilização da enzima transglutaminase (TG), que catalisa reações de ligação e-(?-glutamina)lisil inter ou intramoleculares, incorporação de aminas e desaminação tem demonstrado eficiência em alterar o potencial antigênico de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da reação de polimerização induzida pela TG na atividade antigênica da ß-Lg e sua digestibilidade, na presença dos agentes redutores glutationa (GSH) e ácido ascórbico (AA). As modificações da ß-Lg com a TG na presença dos agentes redutores foram realizadas através de experimentos fatoriais 22 nos quais as variáveis independentes foram a relação enzima:substrato (E/S) (0 ¿ 51,6 U TG g -1 de proteína) e concentração dos agentes redutores, [GSH] (0 - 0,67 mmol/L) ou [AA] (0- 0,02 mol/L) e as variáveis dependentes foram grau de polimerização e concentração de IgE. A polimerização foi avaliada por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), e grau de polimerização (GP) através da determinação de lisinas livres. A avaliação da antigenicidade foi feita por ELISA, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com ß-Lg na forma nativa. A resistência das amostras à ação da pepsina foi avaliada por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de SDS e tricina (SDSPAGE/Tricina). Os tratamentos realizados com TG e GSH apresentaram polímeros de alta massa molar (MM > 97,4 kDa), exceto para a condição do ensaio 5 (0,34 mmol/L GSH), que não utilizou TG. Os tratamentos com TG e AA também apresentaram polímeros de alta massa molar (MM > 97,4 kDa), exceto para a condição do ensaio 2 (44,1 U de TG g -1 e 0,003 mol/L de AA) e ensaio 5 (0,01 mol/L AA, que não utilizou TG). O GP foi maior para as amostras tratadas com TG na presença de agentes redutores, quando comparadas às amostras tratadas somente com TG ou agente redutor. Os resultados mostraram que a presença dos agentes redutores levou ao aumento da polimerização pela TG ao desnaturar a proteína levando à maior exposição dos aminoácidos lisina e glutamina. Não houve diminuição na antigenicidade da ß-Lg tratada com TG na presença de GSH ou AA, porém houve aumento da antigenicidade de algumas amostras obtidas sob algumas das condições dos ensaios realizados com os agentes redutores quando comparadas à ß-Lg. Os tratamentos realizados com TG na presença dos agentes redutores não aumentaram a digestibilidade da ß-Lg pela pepsina. Os digeridos das amostras obtidas sob as condições relativas aos níveis extremos do planejamento experimental (±1,41) e o ponto central, foram avaliados quanto à sua antigenicidade. Os resultados mostraram que não houve diminuição da antigenicidade da ß-Lg tratada com TG e GSH ou TG e AA., quando comparadas à ß-Lg. A polimerização com TG na presença de agentes redutores GSH e AA não foi capaz de modificar a antigenicidade das amostras digeridas, sugerindo que não houve modificações na proteína capazes de aumentar sua digestibilidade pela pepsina ou modificar regiões de epítopos / Abstract: Cow¿s milk contains proteins which are considered antigenic and able to lead to immune response, among them ß-lactoglobulin (ß-Lg) is the most important. The transglutaminase (TG) is the only enzyme commercially used that catalyses inter or intramolecular cross linking reaction in various proteins and demonstrates efficiency to alter the antigenic potential of food. The current work aimed at studying the effect of the reaction of induced polymerization by TG in presence of the reducing agents glutathione (GSH) as well as ascorbic acid (AA) in the antigenic activity of ß-Lg and its digestibility. The modifications in ß-Lg induced by TG in presence of reducing agents were carried out using factorial experiments 22, in which the independent variables were the enzyme:substrate ratio (E/S) (0 ¿ 51,6 U TG g -1) and concentration of reducing agents, [GSH] (0 - 0,67 mmol/L) or [AA] (0- 0,02 mol/L), and the dependent variables were the polymerization degree and concentration of IgE. Polymerization was assessed by electrophoresis in polyacrylamide gel (SDSPAGE), and the polymerization degree (PD) was determined by the free lysine content. The assessment of antigenicity was by ELISA assay, using serum of BALB/c mice sensitized with native ß-Lg. The resistance of the samples to the action of pepsin was evaluated by electrophoresis in polyacrylamide gel in presence of SDS and tricine (SDSPAGE/Tricine). The treatments using TG and GSH showed high molecular weight polymers (MM > 97,4kDa), except for a test condition 5 (0,34 mmol/L GSH), where TG was not used. The treatments with TG and AA also showed polymers of high molecular weight (MM > 97,4kDa), except for the test condition 2 (44,1 U TG g -1 and 0,003 mol/L of AA) and test 5 (0,01 mol/L AA, without TG). The PD was higher in the samples treated with TG in presence of reducing agents, when compared to samples treated only with TG or reducing agents. The results showed that the presence of reducing agents led to the increase of polymerization by TG since they denature the protein, leading to increased exposure of the amino acids glutamine and lysine, substrate for TG. The results showed that there was no reduction in the antigenicity of ß-Lg treated with TG in presence of GSH or AA, however an increase in the antigenicity of some modified samples was observed when compared to the native ß-Lg. . The treatments carried out with TG and reducing agents did not increase the digestibility of the ß-Lg by pepsin. The antigenicity of the digested from the samples obtained under the conditions of the extreme levels of experimental planning (±1,41) and at the central point were assessed. The results showed that after digestion with pepsin there was no decrease of the antigenicity of ß-Lg treated with TG in the presence of GSH or AA as compared to digested ß-Lg. Polymerization with TG in the presence of reducing agents was not able to alter the antigenicity of the samples, which suggests that there were no modifications in the protein that would be able to increase its digestibility by pepsin as well as the epitopes regions of the ß-Lg / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francieli_Batista_Silva.pdf: 721871 bytes, checksum: ef68182f64f3e618bb3a8151fe1ba5e5 (MD5) Previous issue date: 2011-03-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Two experiments were conducted to evaluate ways to use of oat hay, grazing and cutting. The first test evaluated the structural characteristics, chemical composition and digestibility in vitro dry matter (DM) and crude protein (DIVPB) of oat (Avena sativa IPR 126), under different management systems: grazing, cutting and free growth in two heights: 15 and 20 cm in three periods (July, August and September) with a mean interval of 25 days. In the management free growth, the samples were removed at the same intervals and cutting grazing and the same heights (15 and 20 cm). The design was a block design in a 3x2x3 factorial with three tillage systems, two heights and third assessment periods, with three replications. The results show that the dry matter production, production of straw, canopy height and apical meristem height was greater when the oats were not subjected to no management. On the same system on crude protein was higher in the first and cutting the fibrous fractions NDF, ADF, hemicellulose and lignin increased in the third cut. In cutting and grazing managements showed no difference in production dry matter and reduction in production from first to second period and those for the third. The same was true for straw production. The system cutting promoted greater number of tillers and apical meristem increased with the cuts in all managements. The heights of little influence on management characteristics evaluated. The second experiment was conducted with the objective to evaluate structural and productive, straw production residual rates of dehydration, chemical composition and occurrence of fungi in fresh forage and hay with oats made black and white under two cutting heights. The experimental design was a randomized block factorial 2x2 (two species of oats and two cutting heights: 10 and 20 cm) with five replications. The cut was done with mower-conditioner beaters with fingers free. The crude protein values were higher in oat only to be cut (14.15%). The oat showed nutritionally inferior to oat with higher levels of ADF and lignin. There was no effect of cutting height on the composition chemical, but this has interfered in the production of dry matter and the residue after cutting, with higher production with the cut to 10 cm (P <0.05) and increased production of waste in the cut to 20 cm (p<0.05). The oat white promotes hay with better nutritional quality and cutting heights interfere directly on dry matter yield and residue left after harvest / Foram conduzidos dois experimentos com o objetivo de avaliar formas de utilização da aveia: feno, pastejo e corte. O primeiro ensaio avaliou as características estruturais, a composição bromatológica e a digestibilidade in vitro da matéria seca (DIVMS) e da proteína bruta (DIVPB) da aveia branca (Avena sativa IPR 126), sob diferentes formas de manejo: pastejo, corte e crescimento livre sob duas alturas: 15 e 20 cm em três períodos de avaliação (julho, agosto e setembro), com intervalo médio de 25 dias. No manejo crescimento livre, as amostras eram retiradas nos mesmos intervalos de corte e pastejo e nas mesmas alturas (15 e 20 cm). O delineamento foi em blocos casualizados em esquema fatorial 3x2x3 com 3 sistemas de manejo; duas alturas e 3 períodos de avaliação, com 3 repetições. Os resultados encontrados mostram que a produção de matéria seca, produção de palhada residual, altura de dossel e altura de meristema apical foi superior quando a aveia não foi submetida a nenhum manejo. No mesmo sistema a proteína bruta foi superior no primeiro corte e as frações fibrosas FDN, FDA, hemicelulose e lignina elevaram-se no terceiro corte. Nos manejos corte e pastejo não houve diferença na produção de matéria seca, com redução na produção do primeiro para o segundo período e destes para o terceiro. O mesmo ocorreu para a produção de palhada. O sistema corte promoveu maior número de perfilhos e o meristema apical elevou-se com os cortes em todos os manejos. As alturas de manejo pouco influenciaram nas características avaliadas. O segundo experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar as características estruturais e produtivas, produção de palhada residual, taxas de desidratação, composição bromatológica e a ocorrência de fungos na forragem fresca e nos fenos obtidos com a aveia branca e preta sob duas alturas de corte. O delineamento experimental foi em blocos casualizados em esquema fatorial 2x2 (duas espécies de aveia e duas alturas de corte: 10 e 20 cm), com 5 repetições. O corte foi realizado com ceifadeira-condicionadora com batedores de dedos livres. Os valores de proteína bruta foram superiores na aveia branca somente no momento do corte (14,15%). A aveia preta mostrou qualidade nutricional inferior a aveia branca com teores superiores de FDA e lignina. Não houve interferência da altura de corte na composição bromatológica, mas esta interferiu na produção de matéria seca e no resíduo após o corte, com valores mais elevados de produção com o corte a 10 cm (P<0,05) e maior produção de resíduo no corte a 20 cm (p<0,05). A aveia branca promove feno com melhor qualidade nutricional e as alturas de corte interferem diretamente na produção de matéria seca e resíduo pós colheita