Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:02:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224538.pdf: 1268905 bytes, checksum: 24681b8e6fca512ea690aecc27c81de7 (MD5) / O estado de Santa Catarina é o maior produtor nacional de maçãs, produzindo aproximadamente 400 mil toneladas por ano. Cerca de 30 a 35% desta produção é destinada ao processamento para obtenção de sucos, geléias e concentrados. Este processamento gera grandes quantidades de resíduos, denominado bagaço de maçã, o qual é composto por polpa, casca e semente. Diante da grande produção deste resíduo, surge a necessidade da utilização deste material em aplicações biotecnológicas, pois possui baixo conteúdo protéico e alto conteúdo de açúcares, os quais podem ser utilizados como fonte de carbono para microrganismos em sua forma sólida e/ou através da extração dos açúcares. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo o enriquecimento protéico do bagaço de maçã em fermentação em estado sólido e o cultivo do fungo Gongronella butleri em biorreator airlift visando à obtenção de quitosana. Os experimentos em fermentação em estado sólido consistiram na avaliação da fonte de nitrogênio, umidade inicial e granulometria do meio de cultivo, tendo como resposta a produção de proteína solúvel e o consumo de açúcares redutores. Este material tratado biologicamente foi empregado na alimentação de alevinos de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). O enriquecimento protéico do bagaço de maçã atingiu valores máximos 19,24% de proteína solúvel, e quando avaliados como complemento alimentar em dietas para alevinos, estes apresentaram diferenças significativas quando comparados à ração convencional, demonstrando que a quantidade de proteína solúvel no bagaço de maçã possui um alto valor nutritivo, pois foi obtido um aumento de 44% na massa dos alevinos tratados durante um período de 30 dias. Já os experimentos utilizando fermentação submersa visando à obtenção de quitosana foram realizados em reator airlift com circulação externa de volume 6,5L, avaliando a fonte de nitrogênio e a aeração do meio de cultivo. Os experimentos utilizando maiores níveis de aeração proporcionaram maiores concentrações de biomassa, atingindo 8,06 e 9,61g.L-1, resultando na produção de 873mg.L-1 e 1062mg.L-1 de quitosana, demonstrando a adequação do biorreator airlift no cultivo do microrganismo com ênfase na obtenção de quitosana.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214176.pdf: 1917904 bytes, checksum: 7bc1acd0b2d2a4e39b98fa3f18cb129d (MD5) / Os fenômenos de transferência de massa que ocorrem quando alimentos sólidos são imersos em soluções são de vital importância para a concepção de produtos alimentícios e têm sido focados por diversas pesquisas. Nos últimos anos, diferenças fenomenológicas causadas pela aplicação de vácuo nesses processos vêm sendo relatadas por alguns desses estudos. Aumentos e diminuições na perda de água e aumentos no ganho de solutos foram reportados em processos de desidratação osmótica, através de reduções na pressão desses sistemas. Incorporações de solutos em alimentos têm sido apresentadas e apontadas como um novo recurso tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos e processos como, por exemplo, alimentos funcionais. Um modelo hidrodinâmico de impregnação a vácuo que procurou descrever as trocas de matéria que ocorrem devido às mudanças de pressão foi descrito na literatura. Nesta pesquisa, os efeitos da aplicação de vácuo sobre os fenômenos de transferência em processos de desidratação osmótica de peras foram estudados em dois níveis de temperatura. Três tipos de tratamento, desidratação osmótica a pressão atmosférica (DO), desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) e desidratação osmótica a vácuo (DOV) foram conduzidos onde as pressões atmosférica e 2,7 kPa (pressão absoluta) foram usadas de diferentes maneiras. Solução de sacarose a 60°Brix foi empregada como agente osmótico cujas temperaturas foram 30°C e 40°C e no qual as fatias de pêra permaneciam imersas por 15, 30, 45, 60, 120, 180 e 240 minutos. A aplicação de vácuo contínuo nos tratamentos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) sempre implicou em perdas maiores de água. Contudo, reduções menores nos teores de água foram observadas nos tratamentos de desidratação osmótica a pulso de vácuo, em relação às operações a pressão atmosférica. Ganhos de solutos maiores foram notados com a aplicação de vácuo de ambas as maneiras. A atividade de água decaiu mais rapidamente nos processos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) que a pressão atmosférica. Entretanto, a aplicação de vácuo nos processos de desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) a 30°C diminuiu a queda da atividade de água. O oposto foi observado a 40°C.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:10:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012Bitstream added on 2015-03-18T20:41:40Z : No. of bitstreams: 1 317585.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico, composto de poliestireno expandido, medindo 1,8 m (l) x 1,8 m (c) x 2,4 m (h), com controle de temperatura, umidade relativa e vazão de ar. Amostras de salame com 7 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento foram produzidas, submetidas à secagem analisadas em relação a formação de crosta, perda de peso, atividade de água, teor de gordura, proteínas,umidade, cloretos, pH e contagem total de microrganismos mesófilos. Os resultados obtidos mostraram que com a metodologia utilizada é possível reduzir em aproximadamente 19% o tempo de secagem em relação ao processo padrão, com obtenção de salames de boa qualidade e adequados à legislação. A velocidade de secagem e a formação de crosta no salame são fortemente influenciadas pela umidade relativa do ar e é necessária uma redução gradativa e controlada da atividade de água da superfície para obtenção de produtos de qualidade.<br> / The salami is a meat product with some characteristics that differentiate it from the others: low water activity, low pH and good physical, chemical and microbiologicalstabilityat ambient temperature. From the viewpoint of process, salami is characterized by the high time of preparation, high weight loss and high energy consumption for production. The drying time, maturation and the quality development of the final product are related to the diffusive behavior of water and salt within the product during drying and this depends on the product composition, temperature, humidity and speed of drying air conditions. Many existing processes in industry are still based on the knowhow of years of practice or technologies developed outside Brazil(usually imported by equipment suppliers). The aim of this study was to build an automated equipment for the manufacturing of sausages on a pilot scale and improve the drying process for obtaining a product of superior or similar quality to that existing in the market. The equipment was constructed of insulated panel, made of expanded polystyrene, measuring 1.8 m (l) x 1.8 m (c) x 2.4m (h) with controlled temperature, humidity and air flow. Samples of salami with 7 cmof diameter and 30 cm long were produced, subjected to drying and analyzed regarding the crust formation, weight loss, water activity, fat, protein, moisture, chlorides, pH and total count of mesophilic. The results showed that the methodology used can reduce approximately 19% of the drying time compared to the standard process, obtaining salamis with good quality and suitable legislation. The speed of drying and crusting in the salami are strongly influenced by the air relative humidity and is required gradual and controlled reduction of the water activity of the surface to obtain quality products.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:01:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320602.pdf: 2176647 bytes, checksum: c21794b780487fb7531e22bf9f58bfbc (MD5) Previous issue date: 2013 / O tomate é uma hortaliça de grande produção e consumo no Brasil. No entanto, esse vegetal é susceptível a deterioração durante o período pós-colheita. O objetivo do trabalho foi a aplicação de diferentes tecnologias pós-colheita para aumentar o período de vida útil do tomate cereja cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Dentre as alternativas proposta foi avaliar, de forma independente, a influência do uso de atmosfera modificada ativa e aplicação de cobertura comestível, com atividade antifúngica, em tomate cereja. Foram realizados testes preliminares para avaliação da higienização das amostras com ozônio, validação do equipamento para análise de gases e escolha da embalagem mais adequada ao produto. Durante o período de armazenamento foram avaliados a produção e consumo de dióxido de carbono e oxigênio, respectivamente, e consequentemente as taxas de respiração a partir dos dados de concentração de O2 e CO2, associados aos parâmetros físico-químicos, químicos e microbiológicos. Para o estudo das coberturas foram realizados testes in vitro e in vivo para determinar os melhores antifúngicos para eliminação de Botrytis cinérea e Alternaria alternata. Para avaliar alterações na qualidade das amostras com cobertura comestível foram realizados análise de taxa respiratória, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, perda de peso, textura, etanol, acetaldeído e análise sensorial. A capacidade antifúngica da cobertura foi determinada através da análise de incidência e severidade do mofo cinzento e mancha marrom causados por Botrytis cinérea e Alternaria alternata, respectivamente. Os resultados dos testes preliminares mostraram que o ozônio, assim como o cloro, foi eficaz na eliminação de microrganismos. O analisador de gases mostrou ser uma alternativa viável, em função dos resultados precisos e exatos obtidos quando comparado com o cromatógrafo gasoso. Dentre as embalagens testadas, a embalagem de PPBO/PEBD foi a mais apropriada para utilização em tomates cereja armazenados sob atmosfera modificada. A atmosfera contendo a concentração gases de 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 mostrou os melhores resultados para as características físico-químicas e taxa respiratória dos tomates armazenados a 5 e 10 °C. Esta mesma atmosfera inibiu processos químicos que alteram compostos como os açúcares e os ácidos orgânicos, em comparação com as amostras controle. Estes resultados sugerem que a combinação desta atmosfera (5 % O2 + 5% CO2 + 90 % N2) com a temperatura de 5 °C é capaz de prolongar a vida útil de tomates cereja por 25 dias. Em geral, os melhores resultados para a redução do mofo cinzento causado por Botrytis cinerea em frutos de tomate cereja foram obtidas com coberturas contendo 2,0% de carbonato de potássio, fosfato de amônio, bicarbonato de potássio, ou carbonato de amónio, enquanto que 2,0% de metilparabeno de sódio, etilparabeno de sódio, propilparabeno de sódio foram os melhores antifúngicos contra a podridão negra causada por Alternaria alternata. As duas alternativas aplicadas mostraram respostas efetivas no prolongamento da vida útil de tomates cerejas podendo ser aplicadas separadamente pela indústria do setor. A atmosfera modificada apresentou maior manutenção das características físico-químicas quando comparada com a melhor cobertura comestível. <br> / Abstract : The tomato is a vegetable of great production and consumption in Brazil. However, this plant is susceptible to deterioration during post-harvest. The objective of this work was to apply different postharvest technologies to increase the shelf life of the tomato (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Among the alternative the proposal was to evaluate independently the influence of the use of active modified atmosphere and application of edible coating with antifungal activity in tomato. Preliminary tests were performed to evaluate the cleaning of samples with ozone, validation of the gas analysis equipment and choice of the most suitable packaging to the product. During the storage were evaluated consumption and production of oxygen and carbon dioxide, respectively, and the respiration rate from the data the concentration of O2 and CO2 associated with the physical-chemical and microbiological. To study of edible coartings were performed tests in vitro and in vivo to determine the best antifungal agents for the elimination of Botrytis cinerea and Alternaria alternata. To evaluate changes in the quality of the samples with edible coating were performed analysis of respiration rate, soluble solids, pH, titratable acidity, color, weight loss, texture, ethanol, acetaldehyde and sensory analysis. The ability antifungal of coating was determined by analyzing incidence and severity of gray mold and black rot caused by Botrytis cinerea and Alternaria alternata, respectively. The results of preliminary tests showed that ozone, and chlorine was effective in eliminating microorganisms. The gas analyzer proved to be suitable due the precise and accurate results obtained when compared with the gas chromatograph. Among the packings, packing PPBO / LDPE was most suitable for use in cherry tomatoes stored under modified atmosphere. The atmosphere containing gases concentration of 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 showed the best results for the physico-chemical and respiratory rate of tomatoes stored at 5 and 10 °C. This same atmosphere inhibited chemical processes that alter compounds such as sugars and organic acids, compared with the control samples. These results suggest that the combination of this atmosphere (5% O2 + 5% CO2 + 90% N2) at the temperature of 5 °C is able to prolong the life of cherry tomatoes for 25 days. Overall, the best results for reduction of gray mold on cherry tomato fruit were obtained with coatings containing 2.0% of potassium carbonate, ammonium phosphate, potassium bicarbonate, or ammonium carbonate, while 2.0% sodium methylparaben, sodium ethylparaben, and sodium propylparaben were the best ingredients for coatings against black rot.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319757.pdf: 1626156 bytes, checksum: 6f6f0d25079364413f6208260bfbf07c (MD5) Previous issue date: 2013 / A abóbora é um vegetal da família da Cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. Com o grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. O presente trabalho teve como finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização físico-química e microbiológica em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. Os doces foram armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR e em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. As avaliações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois modos de armazenamento. As amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, pH, lipídeos, atividade de água, carotenoides, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Os resultados mostraram que algumas características como umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR apresentou perda mais acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. Com as análises microbiológicas, pôde-se verificar que não foi detectada presença de Salmonella, bem como o crescimento de coliformes a 45 °C em nenhum dos tratamentos e em nenhuma das condições de armazenamento, durante o período analisado. Para a análise sensorial, os produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão global que foi realizado através da escala hedônica <br> / Abstract: The pumpkin is a vegetable of the family Cucurbitaceae, excelling for others vegetables for a great amount of rich substances like pro-vitamin A, zinc, phosphorus, calcium and iron, as well as having great potential for expansion in the vegetable market. With the large increase in the consumption of minimally processed products, industrialization is an alternative to reduce waste after cutting and peeling, improving their conservation. This study aimed to the crystallization of pumpkin pulp of different varieties (moranga and jacarezinho), the physicochemical characterization and microbiological in different storage times and sensory evaluation candy produced. The candies were stored for 45 days at room temperature to 25 °C and 30% UR and refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. The physicochemical and microbiological analyzes were performed at 0, 15, 30, and 45 days of storage for both storage modes. Samples of pumpkin and candy were analyzed for moisture content, ash, pH, lipid, water activity, carotenoids, color, microbiological and sensory analysis. The results showed that some features like moisture, water activity, color and carotenoid content decreased over time in the two storage conditions, however, the candy stored at room temperature to 25 °C and 30% UR showed more pronounced loss than candy stored refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. With microbiological analyzes, it can be seen that was not detected the presence of Salmonella, as well as the growth of coliforms at 45 °C in any of the treatments in any of the storage conditions during the period. The sensory analysis products of the two varieties had good acceptance by the acceptance test of flavor, aroma, appearance and overall impression was made by the hedonic scale.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:34:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 321478.pdf: 1515334 bytes, checksum: d7ab1de704707a426a63a108408cabfc (MD5) Previous issue date: 2013 / A impregnação a vácuo (IV) de alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo e posterior restabelecimento da pressão atmosférica no recipiente em que o alimento está imerso no líquido impregnante. A incorporação de cálcio em frutas é uma alternativa para desenvolver novos produtos, oferecendo novas fontes de cálcio. O objetivo deste trabalho foi desidratar e avaliar as características físico-químicas de maçãs impregnadas com lactato de cálcio. Assim, as maçãs foram previamente branqueadas e submetidas a diferentes tratamentos antes da secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºC: 1) combinação de branqueamento seguido de IV com lactato de cálcio; 2) combinação de branqueamento seguido de IV e aplicação de pulso de vácuo com a amostra fora da solução (visando a drenagem parcial da solução e redução da umidade antes da secagem). Na IV, pressões de vácuo de 100 (B+IV100) e 300 (B+IV300) mbar foram aplicadas durante 10 minutos, seguidas do restabelecimento da pressão atmosférica (10 minutos) no recipiente contendo as amostras imersas na solução com 1% de lactato de cálcio. Os pulsos de vácuo com as amostras fora da solução foram com pressões absolutas de 50 (B+IV100+PV50) e 250 (B+IV300+PV250) mbar, aplicadas para amostras impregnadas submetidas às pressões de 100 e 300 mbar, respectivamente. A influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, pH, concentração de sólidos solúveis, atividade de água e variação de massa. No processo de IV e IV seguida de pulso de vácuo, foi investigada a influência da intensidade de vácuo na variação de massa e cinética de impregnação. As amostras in natura apresentaram umidade de 5,58 g água/g sólidos secos. As amostras branqueadas tiveram a umidade reduzida para 5,37 g água/g sólidos secos. A umidade das amostras submetidas à IV e à IV seguida de pulso de vácuo aumentou em relação à in natura para 7,28, 7,31, 6,88 e 7,14 g água/g sólidos secos, para as amostras B+IV100, B+IV300, B+IV100+PV50 e B+IV300+PV250, respectivamente, e não apresentaram diferenças significativas entre si. As amostras impregnadas B+IV100 e B+IV300 ganharam 2,5 e 1,4% de massa, respectivamente, em relação às amostras branqueadas. As amostras submetidas a IV seguida de pulso de vácuo perderam 2,9% (B+IV100+PV50) e 2,6% (B+IV300+PV250) de massa quando comparadas as amostras apenas impregnadas. Quanto à variação de massa ao longo do processo de IV foi observado um incremento de massa devido à impregnação dos poros pela solução impregnante. As amostras submetidas ao processo de branqueamento e amostras in natura atingiram a umidade de equilíbrio em tempos diferentes devido ao dano causado na parede das células que facilita a retirada de umidade. No entanto, a umidade inicial das amostras não interferiu no tempo de secagem, sendo que o pulso de vácuo aplicado após a impregnação não alterou a condição final de equilíbrio. Os ensaios mecânicos não indicaram diferenças nos dados de força-deformação entre as amostras in natura e tratadas. A concentração de cálcio aumentou em 9 vezes em amostras impregnadas, mas a intensidade do vácuo na IV não implicou em diferenças notáveis da concentração de cálcio nas amostras. No entanto, a aplicação do pulso de vácuo com a amostra fora da solução reduziu a concentração de cálcio em 35% quando a pressão de 50 mbar foi aplicada. As microscopias eletrônicas de varredura das amostras impregnadas permitiram observar a ruptura na estrutura em amostras que foram branqueadas e o preenchimento da matriz porosa com a solução de lactato de cálcio. Sendo assim, os resultados deste estudo representam uma alternativa para a produção de frutas fortificadas com cálcio e um novo produto com elevado valor agregado. <br> / Abstract : Vacuum impregnation (VI) of porous foods consists of the exchanging of the gas and/or liquid contained in the product pores with another external liquid, promoted by vacuum applications and subsequent restoration of atmospheric pressure in the container in which the food is immersed in the impregnant liquid. Incorporation of calcium in fruits is an alternative to develop new products, providing new sources of calcium. The aim of this study was dehydrate and evaluate physicochemical characteristics of impregnated apples with calcium lactate. Apples were previously blanched and submitted to different treatments before drying in a convective oven at 60 ºC: 1) combination of blanching followed by calcium vacuum impregnation (B+IV); 2) combination of blanching and VI followed by vacuum pulse with the sample out of the solution (B+IV+VP). This step aimed to drain part of the solution and decrease the moisture before drying. For VI, the apples were immersed for 10 minutes in a solution with 1 % calcium lactate at the vacuum pressure of 100 (B+VI100) or 300 (B+VI300) mbar. Then, the atmosphere pressure was reestablished and maintained for 10 min. The vacuum pulse of 50 (B+IV100+VP50) and 250 (B+IV300+VP250) mbar was applied to the apples withdrawn from the solution for the samples impregnated at the pressures of 100 and 300 mbar, respectively. The effect of the applied treatments was determined measuring moisture content, pH, soluble solids, water activity and weight change on the treated samples. In VI and VI followed by vacuum pulse the effect of the vacuum intensity was investigated in the weight change and in the dynamics of VI process. The moisture content of the fresh samples was of 5.58 g water/g dry matter. Blanched samples showed moisture content of 5.37 g water/g dry matter. The moisture content of samples treated with VI and VI followed by a vacuum pulse increased with respect to the raw samples to 7.28 (B+VI100), 7.31 (B+VI300), 6.88 (B+IV100+VP50) and 7.14 (B+IV300+VP250) g water / g dry matter without any significant differences among them. The weight of impregnated samples increased 2.5 % (B+VI100) and 1.4 % (B+VI300) when compared the blanched samples. The weight of samples submitted to VI followed by vacuum pulse regarding impregnated samples decreased 2.9 % (B+IV100+VP50) and 2.6 % (B+IV300+VP250). By the measurement of the samples mass throughout the process, was observed increased mass due to impregnation of pores by external solution. The samples submitted to blanching process and fresh samples reached the equilibrium moisture content at different times due to damage caused in the cell wall that facilitates the moisture removal. However, initial moisture content of the samples did not affect drying time and vacuum pulse applied after the vacuum impregnation did not change the final condition of equilibrium. Moreover, the initial moisture content presented a small influence on the drying time .The strain-force data obtained from the mechanical tests showed the same behavior for both samples. The calcium concentration increased in the impregnated samples (about 9 times), but the intensity of vacuum in the VI did not result in any significant differences. However, the application of vacuum pulse in samples out of the solution decreased the calcium concentration by 35 % when the pressure of 50 mbar was applied. The analysis of sample images obtained using a scanning electron microscope (SEM) showed the rupture in the structure of blanched samples and the porous impregnated with solution in impregnated samples. In this way, the results of this study represent an alternative for the production of fruit fortified with calcium and a new product with higher added value.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:19:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327720.pdf: 1293020 bytes, checksum: 6a6235418b8a8a3ccefd506397b291ce (MD5) Previous issue date: 2013 / Uma das maiores dificuldades no processamento do óleo de arroz para fins comestíveis são os seus elevados níveis de ceras, gomas e pigmentos. Isso faz com que a maior parte do óleo de arroz não seja utilizado em aplicações alimentares. A utilização do óleo de arroz como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos pode ser uma alternativa de agregação de valor comercial gerando renda aos produtores. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de dois tipos de graxa lubrificante, a primeira obtida a através de um resíduo do processamento do óleo de arroz (Oryza sativa L.) e a segunda com o óleo degomado de arroz, sendo esta última classificada como graxa lubrificante de grau alimentício. Inicialmente foram avaliadas as propriedades reológicas de três tipos de diferentes óleos do processamento do óleo de arroz (óleo bruto, óleo degomado e o resíduo da destilação da borra de neutralização - RDBN). Segundo este estudo o único dos três óleos avaliados que se mostrou reologicamente instável foi o óleo bruto de arroz. Sendo assim, foram desenvolvidos dois tipos de graxas lubrificantes, a primeira com o RDBN e a segunda com o óleo degomado de arroz. Para avaliar a qualidade das graxas, foram aplicados testes físico-químicos, de estabilidade mecânica, térmicos, análises de espectroscopia no infravermelho e análises reológicas. As graxas lubrificantes produzidas a partir do óleo degomado de arroz e o RDBN e argila bentonita apresentaram estabilidade mecânica apropriada como biolubrificantes. Por fim, realizou-se o teste de estabilidade termo-oxidativa nas graxas desenvolvidas no trabalho. Ao contrário do que está descrito na literatura, o tempo que as amostras permaneceram na estufa foi benéfico à estabilidade química das graxas, mas necessita-se de mais estudos para afirmar este fato.<br>

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:29:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 323942.pdf: 2272051 bytes, checksum: 3f4c4e199cb878d224a3c0e3b4177a9f (MD5) / A comercialização dos mexilhões no Brasil é realizada principalmente como produto fresco, ou cozido (resfriado ou congelado), limitando a difusão e o beneficiamento deste molusco às regiões próximas à área de produção, uma vez que o mexilhão é muito perecível, necessitando de transporte rápido e refrigerado. Desta forma, pesquisas são necessárias para o desenvolvimento de processos alternativos que estendam a vida útil desse tipo de produtos, agregando valor e melhorando as condições de comercialização. Com este objetivo, no presente trabalho foram estudadas técnicas de conservação, como a salga e a marinação, o tratamento térmico em embalagens flexíveis termoesterilizáveis e a desidratação, aplicados à carne cozida de mexilhão. Na primeira etapa, realizou-se o tratamento da carne de mexilhão em salmouras e em salmouras com adição de ácido. Foram obtidas informações sobre o comportamento da carne de mexilhão quando submetida a diferentes concentrações de sal (5, 10, 15, 20 e 26 % m/m) e ácido acético (0,5, 2 e 6 % m/m) durante 24 horas de processo. Foi observado que os maiores ganhos de água foram obtidas com as salmouras com concentrações de 5 e 10 % de sal e as maiores perdas de água foram verificadas em salmouras com elevada concentração de sal ou com a presença de ácido acético na salmoura que apresentou um forte efeito desidratante. Foi possível ajustar modelos matemáticos empíricos aos dados de ganho de sal e ganho de água. Na segunda etapa do trabalho foi avaliada a possibilidade da utilização de embalagens flexíveis termoesterilizáveis para o desenvolvimento de uma conserva de carne de mexilhão. Nesse estudo foi avaliado o efeito da temperatura da autoclave no rendimento do produto e no valor de cozimento, sendo que a melhor condição encontrada foi na temperatura da autoclave de 118 °C e com um tempo total de processo de 57 min. Baseando-se nos resultados obtidos no primeiro estudo deste trabalho, a respeito de salga e marinação, foram adicionados sal e ácido acético aos produtos, avaliando-se o efeito destas substâncias durante um ano de armazenamento a 25 °C. O lote aditivado com sal mostrou melhor rendimento, embora não tenham sido observadas diferenças nos demais parâmetros físico-químicos avaliados. Na última etapa do trabalho, foi desenvolvido um aparato experimental que permite registrar a massa e a temperatura das amostras durante a liofilização, para diferentes condições de fornecimento de calor. As curvas de desidratação foram obtidas com a placa aquecida (suporte das amostras) nas temperaturas de 15, 30 e 40 °C e com o sistema de aquecimento desligado (temperaturaambiente). O sistema desenvolvido ofereceu uma boa reprodutibilidade nas condições estudadas. O ligeiro aquecimento do suporte (15 °C) apresentou-se como a melhor condição na liofilização de carne de mexilhão, sendo que causou um significativo incremento na taxa de secagem sem modificar as características visuais das amostras. Também foram avaliados os métodos de secagem a vácuo e convectiva e o efeito dos três diferentes métodos na capacidade de reidratação do produto seco. O produto liofilizado apresentou os melhores resultados, recuperando, durante a reidratação, mais de 90 % da água perdida durante a secagem.<br> / Abstract : In Brazil, mussels are mainly commercialized fresh or cooked (refrigerated or frozen). Since this product is a highly perishable food and needs refrigerated transport, the diffusion and processing of this mollusk are limited to coastal area. Investigations are necessary to develop alternative processes to extend the shelf life of this product, adding value and improving the commercialization conditions. With this aim, in this work, different conservation techniques of conservation of cooked mussel meat were studied, as the salting and the marination, the heat treatment in retort pouches and the dehydration. In a first step of this work, the pre-cooked mussel meat was treated in brine and marinades. Thus, data were obtained about the mussel meat behavior when submitted to different salt (5, 10, 15, 20, and 26 % w/w) and acetic acid (0, 5, 2, and 6 % w/w) concentrations during 24 hours of process. The highest water gains were obtained in brines at the concentrations of 5 and 10 % of salt and the highest water losses were obtained with high concentrations of salt or when the acetic acid was added to the brine. Moreover, it was possible to fit empiric mathematical models to the data of the salt and water gain. In the second part of this work, the possibility of using retort pouch to develop a conserve of mussel meat was evaluated. The retort temperature effect in the product yield and in the cook value was evaluated. The temperature of the retort of 118 °C resulted the best condition, with a total process time of 57 minutes. Based on the results obtained in a first study of this work about the salting and the marination, salt and acetic acid were added to the products, evaluating the effect of these substances during the one year on storage at 25 °C. The salted batch showed better yield during storage; although differences in the other physicochemical parameters evaluated have not been observed. In the last part of this work, an experimental equipment was built. This equipment allows the online monitoring of the weight and the temperature of the samples during the freeze drying process at different temperatures. The dehydration curves were obtained with the heated plate (sample holder plate) at 15, 30 e 40 °C and with the heating system switched off (room temperature). The developed system offered a good reproducibility at the studied conditions. The heating of the sample holder plate (15 °C) was the best condition in the freeze drying of the mussel meat, causing a significant increase in the drying rate without modifying the external aspect of the dried product. Other drying methods as the vacuum and the air drying were alsostudied. The rehydration capacity of the dried product was evaluated for all the drying methods and the best results were obtained with the freeze dried mussels that recovered during rehydration about 90 % of the water lost during drying.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340348.pdf: 2116794 bytes, checksum: 8ce2a210a34a2592d6cf9c33974cb91a (MD5) Previous issue date: 2016 / Trabalhos científicos têm demonstrado os efeitos benéficos do morango, principalmente relacionados as suas propriedades antioxidantes, em razão de seu alto teor de compostos fenólicos e antocianinas. Assim, o objetivo deste trabalho foi concentrar compostos bioativos do suco de morango, pelo método de crioconcentração em blocos, utilizando o suco de morango in natura e as correntes de permeado e retido do processo de microfiltração. O suco in natura e as frações (concentrado e gelo) da crioconcentração foram avaliados quanto à atividade antioxidante (DPPH e ABTS), fenólicos totais, antocianinas totais, representada pela pelargonidina-3-O-glicosídeo, propriedades reológicas e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que o método de crioconcentração em blocos resultou na concentração de fenólicos totais, mantendo a eficiência do processo acima de 66% para os sucos in natura e retido e 44% para o suco permeado. Ainda, verificou-se que a concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo aumentou cerca de 4 vezes para todos os sucos. Com relação à atividade antioxidante, os valores foram significativamente maiores nos concentrados obtidos do que no suco inicial. O maior potencial antioxidante encontrado foi para o suco retido na última etapa do processo, com atividade cerca de 7 vezes maior que o suco inicial. A atividade antioxidante pode ser correlacionada com o teor de pelargonidina-3-O-glicosídeo. Com o avanço das etapas de crioconcentração foi observado um aumento nos fatores de concentração no teor de sólidos totais, com um aumento médio de aproximadamente 330% para suco in natura, 290% suco retido e 235% suco permeado. Com relação às propriedades reológicas, observou-se um comportamento de fluxo newtoniano para todos os sucos e frações da crioconcentração. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o método de crioconcentração em blocos, aplicado ao suco de morango, forneceu um produto de maior a atividade antioxidante e concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo, o que mostra ser este um método viável para a concentração dos compostos bioativos do morango.<br> / Abstract : Scientific studies have shown the beneficial effects of strawberries, mainly of those related to its antioxidant properties related to the high content of phenolic compounds and anthocyanins. Therefore, the aim of this work was to concentrate bioactive compounds from strawberry juice by block freeze concentration method, using strawberry fresh juice and the permeate and retentate streams obtained by microfiltration process. Fresh juice and fractions (concentrate and ice) of the freeze concentration were assessed for their antioxidant activity (DPPH and ABTS), total phenolic compounds, anthocyanins, represented by pelargonidina-3-O-glicosídeo, rheological properties and color. After freeze concentration was verified an increase in the concentration of total phenolics, reached an efficiency above 66% for both, natural juice and retained, and 44% for the permeate juice. Moreover, the concentration of pelargonidin-3-O-glucoside increased around 4-folds for all juices. Regarding the antioxidant activity, the values were significantly greater in the concentrates obtained than the original juice. The greatest antioxidant activity was obtained for retentate juice in last step of the process, with activity about 7-folds higher than the original juice. Antioxidant activity can be correlated with the content of pelargonidin-3-O-glucoside. Also, after each freeze concentration stage was observed an increase in total solids contents of approximately 330%, 290%, 235% for fresh juice retentate and permeated juice, respectively. Concerning to the rheological properties, a Newtonian flow behavior was detected for all fractions. Thus, the present study suggest that freeze concentration, applied to the strawberry juice, provide greater product antioxidant activity and pelargonidin-3-O-glucoside concentration, showing as a viable method for the concentration of strawberries bioactive compounds.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:45:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340349.pdf: 4209089 bytes, checksum: 02a85db34b1da6601dedbfe67767cc14 (MD5) Previous issue date: 2016 / O cast-tape drying (CTD) é um processo de secagem condutivo, em que uma fina camada do alimento pastoso é espalhada sobre um suporte flexível. O objetivo central deste estudo foi investigar a aplicação da secagem por CTD na produção de tomate em pó e avaliar as propriedades do produto obtido. Vários estudos foram realizados para compreender os diferentes aspectos que influenciam o processo de secagem e as propriedades do produto desidratado. Avaliou-se o uso de vapor e água como meios de aquecimento e dois tipos de suportes (Mylar e Teflon), além da influência da convecção forçada na taxa de secagem. A fonte de aquecimento e o tipo de suporte não influenciaram as taxas de secagem e a capacidade evaporativa do processo. No entanto, a convecção forçada sobre a superfície superior da polpa aumentou as taxas de secagem e a capacidade evaporativa do processo. A influência da adição de maltodextrina na secagem do suco de tomate foi investigada. As características físico-químicas e a estabilidade dos pós de tomate obtidos por CTD (com e sem maltodextrina) foram comparadas com as de pós de tomate obtidos por spray drying (com maltodextrina) e por liofilização. A adição de maltodextrina reduziu a taxa de secagem, mas facilitou a remoção do produto do suporte. O pó de tomate resultante do processo CTD apresentou valores de Tg similares à do pó produzido por spray drying (com maltodextrina). Os pós de tomate produzidos por spray drying apresentaram formato das partículas esféricas e com coloração mais clara. No processo por spray drying ocorre com facilidade a aglomeração e aderência das partículas à parede do secador. As propriedades físico-químicas dos pós de tomate obtidos por CTD (com e sem maltodextrina), spray drying e liofilização e os comportamentos reológicos após reidratação foram avaliados. Os pós adicionados de maltodextrina apresentaram menor tempo de dispersão em água, com solubilidade de 95%. As polpas reconstituídas são fluidos pseudoplásticos, com tensão de residual característica de produtos de tomate. Esses resultados indicam que a produção de tomate em pó desidratado por CTD é uma alternativa viável para aplicação industrial, tendo em vista os tempos reduzidos de processo e a alta capacidade evaporativa do sistema, somadas às características físico-químicas dos pós de tomate resultantes.<br> / Abstract : Cast-tape drying (CTD) is a conductive drying process, in which a thin layer of a liquid material is spread on an over flexible support. The flexible support must have low surface energy to facilitate removal of the dried product. The main objective of this study was to investigate the application of drying CTD in the production of dehydrated tomato powder and evaluate the properties of the product. Studies were performed to understand the different factors that influence the drying process and the dehydrated product properties. The use of steam and water as heating sources and two supports types (Mylar and Teflon) was evaluated and was well influence of convection in the drying rate. The heating source and support type did not influence the drying rates and evaporative capacity of the process. However, the forced convection on the upper pulp surface increased the drying rates and the evaporative capacity. The influence of the addition of maltodextrin (10 DE) in the drying of tomato juice was investigated. The tomato powder physicochemical properties and stability obtained by CTD (with or without maltodextrin) were compared with those produced by freeze and spray drying (with maltodextrin). Despite reducing CTD rate, the maltodextrin added to the tomato juice reduced the powder?s stickiness, thus facilitating removal from the support surface. The tomato powder obtained by CTD process showed Tg values similar those produced by spray drying (maltodextrin). The tomato powder obtained by spray drying showed spherical structure, lighter color, easier particle agglomeration and adherence to the spray dryer wall. The tomato powders physicochemical properties produced by CTD (with and without maltodextrin), freeze and spray drying (with maltodextrina) and the rheological behavior when rehydrated were investigated. Tomato powders with maltodextrin showed lower dispersion time in water, with solubility of 95%. The re-hydrated pulps showed pseudo plastic behavior, with residual shear stress, characteristic of products derived from tomato. These results indicate that CTD is a viable alternative for producing tomato powders, due to reduced process times and high evaporative capacity, together with the physicochemical properties of the tomato powders.