Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016 / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339624.pdf: 1533981 bytes, checksum: 7174f0f517727e0e08ab8227c4508d0a (MD5) Previous issue date: 2016 / Produtos cárneos prontos para comer são economicamente importantes e de consumo elevado em todo o mundo. A vida útil desses produtos é limitada principalmente devido à deterioração. As bactérias ácido lácticas (BAL) são consideradas os principais microrganismos deteriorantes de produtos de carne cozidos e embalados a vácuo, mantidos sob refrigeração. Essas bactérias podem causar alterações como sabores estranhos, descoloração, produção de gás, diminuição do pH e produção de limo. A variação de temperatura é um dos principais fatores que altera a dinâmica de crescimento microbiano durante o armazenamento e distribuição de alimentos. O óleo essencial de orégano (OEO) tem sido utilizado como agente antimicrobiano natural visando aumentar a vida útil de produtos alimentares. A microbiologia preditiva é uma importante ferramenta na predição da vida útil de alimentos, pois utiliza modelos matemáticos capazes de descrever o comportamento microbiano considerando diferentes condições ambientais. Mediante isto, o objetivo geral deste trabalho foi modelar o efeito da utilização de OEO como agente antimicrobiano sobre a vida útil de presunto fatiado embalado a vácuo, em condições isotérmicas e não isotérmicas, com base no crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas (BAL). O presunto foi caracterizado quanto ao seu pH, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, que encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de BAL descrita pela literatura. Foi avaliado o crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas no presunto em diferentes perfis de temperaturas (6, 12, 15, 20 e 25 °C), com o tratamento com OEO na concentração de 0,4% (v/m de OEO) e sem OEO. O modelo de Baranyi e Roberts (BAR) foi ajustado às curvas de crescimento e foram obtidos os parâmetros µmáx, ? e ymáx, para cada temperatura. Três modelos secundários foram avaliados para descrever a influência da temperatura sobre o parâmetro de crescimento µmáx, o que foi melhor descrito pelo modelo exponencial . O modelo secundário para o parâmetro ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos pelo ajuste. Com base nos modelos selecionados, o modelo de Baranyi e Roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de flora natural sob condições não isotérmicas. O modelo proposto foi validado com dados experimentais do crescimento de flora natural de bactérias ácido lácticas em presunto fatiado embalado a vácuo, sob diferentes perfis de temperatura, com temperaturas acima da temperatura de refrigeração, e sua capacidade de predição foi avaliada por meio de índices estatísticos. Os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos e o óleo essencial de orégano apresentou um bom efeito como antimicrobiano em temperaturas de refrigeração, estendendo a vida útil do produto. <br> / Abstract: Ready-to-eat meat products are economically important chilled products widely consumed in world. The shelf-life of this products is limited mainly due to the deterioration. The lactic acid bacteria (LAB) are considered the main spoilage microorganisms of vacuum packed cooked meat products and kept under refrigeration. These bacteria can cause change such as off-flavours, discoloration, gas production, pH decrease and slime production. The temperature change is the main factor that changes the dynamics of microbial growth during storage and distribution of food. The oregano essential oil (OEO) has been used as a natural antimicrobial agent to increase the shelf life of food products. The predictive microbiology is an important tool in predicting the shelf life of foods, because it uses mathematical models able to describe the microbial behavior considering different environmental conditions. The aim of this study was to model the effect of using OEO as an antimicrobial agent on the shelf life of sliced vacuum packed ham in isothermal and non-isothermal conditions, based on the growth of the natural flora of lactic acid bacteria (LAB). The ham was characterized by pH, water activity and sodium chloride concentration, which the optimum range of BAL development described in the literature. The growth of the natural flora of lactic acid bacteria in the ham with OEO at a concentration of 0.4% (v /w OEO) and without OEO was evaluated at different temperatures profiles (6, 12, 15, 20 and 25 ° C). The Baranyi and Roberts (BAR) model was adjusted to the growth curves and the parameters were obtained (µmáx, ? e ymáx) for each temperature. Three secondary models were evaluated to describe the influence of temperature on the µmáx growth parameter, and this was better described by the exponential model. The secondary model for the parameter ymáx was considered as the average of the values obtained by the adjustment. Based on the selected models, the Baranyi and Roberts (1994) model was used to predict the natural flora growth under non-isothermal conditions. The proposed model was validated with natural flora of lactic acid bacteria growth experimental data in sliced vacuum packed ham under different temperature profiles, with temperatures above refrigeration temperature, and its predictive ability was evaluated by statistical indices. The results showed that the predictive model studied can be used to predict the shelf life of meat products, moreover the oregano essential oil showed a good antimicrobial effect and at refrigerated temperatures, extend the life of the product.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:03:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341349.pdf: 1853670 bytes, checksum: 980ee9c7d8d9188b0fa48767b12bdd6e (MD5) Previous issue date: 2016 / O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes concentrações de óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis) (OEA) em filmes biodegradáveis produzidos a partir de hidroxipropilmetilcelulose (HPMC). Os biofilmes foram obtidos a partir de emulsões combinando uma fase hidrofílica (HPMC) e uma hidrofóbica (OEA) em diferentes concentrações (1, 2, 3 e 4 % m/v). As propriedades reológicas das soluções foram determinadas em reômetro rotacional. O filme foi caracterizado quanto ao teor de água, espessura, permeabilidade ao vapor de água (PVA), solubilidade em água, as propriedades ópticas, mecânicas e térmicas, microestrutura (microscopia eletrônica de varredura, MEV) e interações entre os componentes dos filmes pela técnica de FTIR. As soluções apresentaram um comportamento não-newtoniano. Os valores de transparência diminuíram com o aumento da concentração de OEA caracterizando-os como coloração amarelada. A umidade, espessura e solubilidade dos filmes não foram afetadas significativamente (p<0,05) pela concentração do óleo. Por outro lado, a PVA e as propriedades mecânicas dos filmes apresentaram melhores resultados quando adicionados de OEA quando comprados ao controle. As micrografias obtidas por MEV mostram que os componentes da solução, incluindo o óleo estavam bem distribuídas nos biofilmes. A temperatura de transição vítrea (Tg) diminui para os filmes adicionados de óleo essencial em relação ao controle. As curvas obtidas pelo ATR-FTIR mostraram a presença de um novo pico na banda 1730 cm-1 nos filmes com 3 e 4 % de óleo essencial, possivelmente, referente ao estiramento do grupo carbonila (C=O) da cânfora presente no OEA. Portanto, os biofilmes a base de HPMC adicionados com em até 2 % de óleo essencial de alecrim devem ser usados para dar continuidade a esse estudo.<br> / Abstract : The aim this study was to evaluate the effect of different concentrations essential oil of rosemary (Rosmarinus officinalis) (REO) in hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) biofilms based. HPMC edible composite emulsions were prepared combining hydrophilic phase (HPMC) and hydrophobic phase (REO concentrations 1, 2, 3 and 4 % w/v) suspended in water and the films obtained by casting. Film emulsions were characterized by rheological properties and the biofilms were characterized by humidity, thickness, water vapour permeability (WVP), solubility, the optical, thermal and mechanical properties, microstructure (scanning electron microscopy, SEM), and interactions between the components of the films by Attenuated Total Reflectance Fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR). Emulsions showed non-Newtonian behavior. The transparency values were decreasing with increased REO concentration characterized by yellow color. The thickness, moisture and solubility of the films there weren?t significantly (p<0,05) affected by oil concentration. On the other hand, WVP and mechanical properties of the films showed best results when compared to control. According to MEV essential oil and the others, components were well distribution in the biofilm. The glass transition temperature (Tg) decreased in the film content essential oil. ATR-FTIR curves show a new peak at 1730 cm-1 in films content 3 and 4 % of essential oil, possibly due stretching of the carbonyl camphor (C=O) present in the oil. Therefore, biofilms HPMC-based plus rosemary essential oil by up to 2 % should be used to continuing this study.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015 / Made available in DSpace on 2016-10-19T12:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339437.pdf: 2605350 bytes, checksum: c883cca8465955fc3011e9a0980ecf6b (MD5) Previous issue date: 2015 / O presente trabalho apresenta como objetivo principal a síntese de partículas poliméricas via miniemulsão para a imobilização das lipases de Candida antarctica B (CalB) e Thermomyces lanuginosus (TLL) e aplicação dos derivados enzimáticos na produção de ésteres etílicos de ácidos graxos. Na primeira etapa do trabalho, CalB foi imobilizada em nanopartículas de poliuretano via miniemulsão utilizando diisocianato de isoforona (IPDI) e poli(e-caprolactona) (PCL530) e crodamol. A fase aquosa foi composta por água deionizada, SDS, PEG400 e enzima. Diferentes intensidades da sonda de ultrassom foram testadas (70 e 90%) por 1, 2 ou 3 min. A atividade enzimática foi determinada por esterificação do ácido láurico e n-propanol, e o maior valor alcançado foi de 21 U/mg (70% por 2 min), com Dp=158 nm. CalB também foi imobilizada em nanopartículas de polimetilmetacrilato (PMMA) via miniemulsão. AIBN e KPS foram testados como iniciadores. A atividade enzimática foi avaliada por hidrólise do pNPP. CalB imobilizada em PMMA manteve a atividade por 20 ciclos de hidrólise, com atividade relativa acima de 40%. Na segunda etapa do trabalho, o suporte de poliuretano (PU) foi sintetizado como citado anteriormente, com exceção do crodamol, e antes de utilizado, as partículas foram liofilizadas. TLL foi imobilizada em PU sintetizado com diferentes tamanhos de cadeia de PEG. A atividade enzimática foi determinada por hidrólise do pNPB. TLL-PU-PEG6000 apresentou os melhores resultados de Km (0,183 mM) e Vmax (45,79 µmol/min/mg). O derivado se destacou também da produção de ésteres etílicos (EE) de ácidos graxos (260 mM.U-1). Os derivados foram recobertos com polietilenoimina (PEI) a 10 e 20% e trealose (10%). Os derivados recobertos com PEI 20% apresentaram os melhores resultados em termos de estabilidade à temperatura. O uso de agentes de ligação possibilitou um aumento de no mínimo 4 vezes na produção de EE de ácidos graxos. CalB também foi imobilizada em PU PEGuilado com diferentes cadeias de PEG. CalB-PU-PEG6000 apresentou os melhores valores de Km (0,815 mM) e Vmax (41,15 µmol/min/mg). O recobrimento com trealose possibilitou maior estabilidade térmica. CalB-PU-PEG400 apresentou os melhores valores de produção de EE, 43,72 e 16,83 mM.U-1 EE-EPA e DHA, respectivamente. C imobilizada em PU-PEG400, 4000 e 6000 também foi aplicada na hidrólise do etil éster de (R,S)ácido mandélico, apresentando razões enantioméricas satisfatórias (E>20). Foi possível imobilizar as lipases CalB e TLL nas partículas poliméricas via miniemulsão com elevadas porcentagens de imobilização e atividade recuperada. Elevadas concentrações de EE de EPA e DHA foram obtidas com os derivados propostos. <br> / Abstract: This current work shows as the main objective, the synthesis of polymeric particles via miniemulsion for the immobilization of Candida antarctica lipase B (CalB) and Thermomyces lanuginosus lipase (TLL) and application of the enzymatic derivatives for production of ethyl esters of fatty acids. In the first phase of the work, CalB was immobilized on polyurethane nanoparticles via miniemulsion using isophorone diisocyanate (IPDI) and poly(e-caprolactone) (PCL530) and crodamol. The aqueous phase was comprised of deionized water, SDS, PEG400 and enzyme. Differents ultrasound power intensities were tested (70 and 90%) by 1, 2 or 3 min. The enzyme activity was determined by esterification of lauric acid and n-propanol, and the highest value achieved was 21 U/mg (70% for 2 min), with Dp=158 nm. CalB was also immobilized on polymethylmethacrylate (PMMA) nanoparticles via miniemulsion. AIBN and KPS were tested as initiators. The enzymatic activity was evaluated by hydrolysis of pNPP. CalB immobilized on PMMA retained its activity over 20 cycles of hydrolysis, with relative activity above 40%. In the second phase of the work, the polyurethane support (PU) was synthesized as previously mentioned, with the exception of crodamol, and before using it, the particles were lyophilized. TLL was immobilized on synthesized PU with different sizes of PEG chain. The enzymatic activity was determined by hydrolysis of pNPB. TLL-PU-PEG6000 showed the best results of Km (0.183 mM) and Vmax (45.79 mmol/min/mg). The derivatives also highlighted the production of ethyl esters (EE) of fatty acids (260 mM.U-1). The derivatives were coated with polyethyleneimine (PEI) at 10 and 20%, and trehalose (10%). The derivatives coated with PEI 20% showed the best results in terms of temperature stability. The use of linking agents has enabled an increase of at least 4 times the production of EE of fatty acids. CalB was also immobilized on PU PEGylated with different PEG chains. CalB-PU-PEG6000 showed the best values of Km (0.815 mM) and Vmax (41.15 mmol/min/mg). The coating with trehalose allowed greater thermal stability. CalB-PU-PEG400 showed the best values of EE production, 43.72 and 16.83 mM.U-1 of EE-EPA and DHA, respectively. Calb immobilized on PU-PEG400, 4000 and 6000 was also applied for the hydrolysis of the (R,S) mandelic acid ethyl ester, presenting satisfactory enantiomeric ratios (E> 20). It was possible to immobilize the CalB and TLL lipases in polymeric particles via miniemulsion with high percentages of immobilization and recovered activity. High concentrations of EE of EPA and DHA were obtained with by proposed enzymatic derivatives.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-01-17T03:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343266.pdf: 4071415 bytes, checksum: 84e76d8cc09e0a905fc12edbb2244524 (MD5) Previous issue date: 2016 / A produção enzimática de ascorbil oleato utilizando como substratos Lascórbico e ácido oleico necessita da total solubilização entre substratos a fim de se obter maiores rendimentos. Contudo, o ácido L-ascórbico e ácido oleico não são totalmente miscíveis por possuírem polaridades bastante distintas. Assim, este trabalho objetivou buscar alternativas para o aumento do rendimento da síntese enzimática de ascorbil oleato baseadas no uso de sistemas assistidos por ultrassom, micro-ondas e líquidos iônicos. Para selecionar o melhor solvente reacional, os substratos foram submetidos a ensaios de solubilidade em diferentes solventes orgânicos. O solvente que se mostrou promissor na maximização das condições para a conversão do produto no sistema foi o terc-butanol. A condição ótima para a produção de ascorbil oleato em ultrassom foi obtida na razão molar de ácido L-ascórbico e ácido oleico de 1:9, 20 mL de terc-butanol, 70 ºC, concentração de enzima de 5 %, 20 % de peneira molecular em 12 h de reação, resultando em uma conversão de ascorbil oleato de 87 %. A avaliação cinética da reação para produção de ascorbil oleato mostrou conversão de 66 % em 3 h de reação sem o uso da peneira molecular. Os líquidos iônicos têm se apresentado como uma alternativa para solventes orgânicos em função da sua estabilidade térmica, baixa pressão de vapor e química, portanto, para a síntese de ascorbil oleato utilizou-se o 1-butil-3-metilimidazólio tetrafluorborato obtendo 30 % de conversão em 24 h de reação. A síntese de ascorbil oleato com o uso de terc-butanol em micro-ondas resultou em uma conversão de 90 % em apenas 2 h de reação a 60 °C. A partir do éster de ascorbil oleato obtido, o potencial antioxidante foi avaliado por meio dos métodos do DPPH e ABTS e a atividade antimicrobiana por meio dos métodos de difusão em discos e microdiluição. Estes resultados demonstram a importância da reação de síntese do ascorbil oleato para que possa ser aplicado como antioxidante e antimicrobiano em alimentos, bebidas e cosméticos.<br> / Abstract : Enzymatic production of ascorbyl oleate using L-ascorbic acid and oleic as substrates requires complete solubilization of the substrates in order to obtain higher yields. However, L-ascorbic acid and oleic acid are not entirely miscible since they have different polarities. Thus, this study aimed to seek alternatives to increase the enzymatic synthesis yield of ascorbyl oleate based on the use of systems assisted by ultrasound, microwave and ionic liquids. To select the best reaction solvent, the substrates were evaluated in terms of solubility in different organic solvents. The optimal condition for ascorbyl oleate production in ultrasound was obtained by using molar ratio of L-ascorbic acid and oleic acid, 1: 9, 20 mL of tert-butanol as solvent, 70 °C, 5 wt% of enzyme concentration, 20 wt% sieve molecular, 12 h reaction, resulting in 87 % of ascorbyl oleate conversion. The kinetic reaction of ascorbyl oleate production showed 66 % of conversion in 3 hours of reaction time without molecular sieve. Ionic liquids have been used as an alternative to organic solvents on the basis of their thermal stability, low vapor pressure and chemical hence for the synthesis of ascorbyl oleate was used 1-butyl-3-methylimidazolium tetrafluoroborate with 30 % of conversion in 24 h of reaction. The synthesis of ascorbyl oleate using tert-butanol and microwave system resulted in 90 % of conversion after 2 hours of reaction at 60 °C. From the obtained ascorbyl oleate ester, the antioxidant potential was evaluated by DPPH and ABTS methods and antimicrobial activity through diffusion methods on disks and microdilution. These results demonstrate the importance of ascorbyl oleate synthesis reaction that can be applied as an antioxidant and antimicrobial in food, drinks and cosmetics.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-07T03:10:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343721.pdf: 2447741 bytes, checksum: 8bba6467a8016c6ae96d4879403798de (MD5) Previous issue date: 2016 / A manga é uma das frutas mais consumidas nas regiões tropicais, isto devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas do fruto. A perecibilidade das frutas contribui para que ocorram perdas decorrentes da comercialização do produto in natura, motivando o desenvolvimento de operações para preservar e agregar valor ao produto. A desidratação de manga pode ser realizada por secagem solar, secagem com ar quente, secagem a vácuo, liofilização, entre outras. Neste trabalho se investigou a influência dos parâmetros de processo de desidratação de manga por conductive multi-flash drying (KMFD). Foram avaliadas diferentes taxas de redução da pressão do sistema durante a aplicação dos pulsos de vácuo e a aplicação de três ciclos de aquecimento-pulso de vácuo seguida de um período de secagem a vácuo (KMFD-VD). Frutas desidratadas com diferentes porosidades e texturas (macias e crocantes) foram obtidas pelas diferentes condições avaliadas. Além disso, a técnica KMFD-VD apresentou-se como uma alternativa viável para a obtenção de frutas crocantes. A influência de diferentes métodos de secagem (KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização) nas propriedades de mangas desidratadas foi avaliada na continuidade deste estudo. No processo KMFD-VD, a rápida remoção da umidade para a superfície da fruta melhorou as taxas iniciais de secagem, alterando a estrutura interna do material, com aumento da porosidade. As amostras KMFD-VD apresentaram capacidade de reidratação e conteúdo de carotenoides totais semelhantes as amostras liofilizadas e menores diferenças de cor quando comparadas com a fruta in natura. O efeito da sorção de água na temperatura de transição vítrea e propriedades mecânicas das amostras de mangas desidratadas por KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização, também foram avaliadas neste estudo. A isoterma de sorção de umidade das amostras foi característica de materiais higroscópicos e a temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água. As amostras KMFD-VD apresentaram característica de produto crocante quando foram armazenadas em atmosferas com atividade de água inferior a 0,3. Portanto, a desidratação de mangas por KMFD resulta em um produto de alta qualidade, em tempos de secagem curtos, e é um processo adequado para a produção de mangas secas com diferentes texturas (macias e crocantes).<br> / Abstract : Mango is one of the most consumed fruits due to its excellent flavor and good nutritional and functional characteristics. Fruits have a relatively short shelf life, which limits its commercialization as fresh products, increasing postharvest losses. Researches on preservation strategies that can reduce these losses and add value to the product are very important. Mango drying can be performed by solar drying, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying. In this study, the effect of conductive multi-flash drying (KMFD) process variables were assessed. Different slopes of pressure drop during the vacuum pulses and a process based on the application of three heat vacuum-pulse cycles followed by vacuum-drying (KMFD-VD) were investigated. Fruits with different porosities and textures (soft and crispy) were obtained by different KMFD conditions. Furthermore, KMFD-VD technique showed as a viable alternative for obtaining crispy fruits. The influence of different drying methods (KMFD-VD, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying) on dried mangoes proprieties were also investigated. KMFD-VD allows a fast moisture removal, high initial drying rates and change the internal structure increasing the porous matrix formation of the product. KMFD-VD samples presented rehydration ability and carotenoids content similar to freeze-dried samples and lower color differences when compared to raw mangoes. The effect of the water sorption on the glass transition and mechanical proprieties of mangoes dried by KMFD-VD, air-drying, vacuum drying and freeze-drying were also explored in this study. Moisture sorption isotherms of dried mangoes are characteristic of hygroscopic materials. Glass transition temperature decreased with the increasing of water activity. Dried mangoes must be kept at water activity lower than 0.3 to preserve their crispy characteristic. Therefore, the KMFD allows the production of high quality and crispy products, in very short drying times, thus allowing the production of high added value soft-and-crispy mangoes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-03-21T04:14:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344108.pdf: 4193998 bytes, checksum: 98942ea1c781ced36a5217250b780816 (MD5) Previous issue date: 2016 / Para a produção do açúcar comercial, o caldo de cana-de-açúcar atualmente é clarificado por processo físico-químico, o qual demanda uso de insumos e diversos equipamentos para as várias etapas necessárias. O uso de membranas de micro e ultrafiltração em substituição à clarificação convencional já vem sendo estudado em países que produzem açúcar a partir de cana, como no Brasil. Entretanto, ainda não existem estudos detalhados da utilização de membranas no processo produtivo de açúcar no Brasil, apesar de o país ser o maior produtor mundial de cana de açúcar, de açúcar e de álcool. No presente trabalho foram avaliadas, frente à clarificação do caldo de cana pré-filtrado, duas membranas de microfiltração, uma cerâmica e uma polimérica de fibras ocas e uma membrana de ultrafiltração polimérica. Foi avaliada a influência dos parâmetros de operação, temperatura (T), pressão transmembrana (P) e velocidade tangencial (Vt). A membrana cerâmica, de configuração tubular e ponto de corte de 0,2 ?m (denominada M1), e a polimérica de fibras ocas de ponto de corte 0,2 ?m (denominada M2) foram montadas em diferentes sistemas piloto. Foi realizado planejamento experimental fatorial para otimização das condições, sendo os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey, através do software Statistica (versão 7.0). Foram obtidas ainda as superfícies de resposta combinando dois a dois os fatores de estudo (T, P e Vt). Os fluxos obtidos foram bastante superiores aos apresentados em pesquisas anteriores e o fouling bastante inferior. O caldo clarificado por estes processos apresentou-se bastante claro, limpo e livre de turbidez. Foram realizadas análises de pH, °BRIX, cor, turbidez e índice de polarização (pol) para avaliar a qualidade do caldo obtido pelos processos propostos. A redução de cor e turbidez obtida para as duas membranas foi superior ao apresentado para o processo convencional, físico-químico, de clarificação. A manutenção da sacarose no permeado foi confirmada pelas análises de °BRIX e pol e cálculos de retenção de açúcares. A membrana polimérica de polifloureto de vinilideno (PVDF) de ultrafiltração foi preparada pelo método de inversão de fases e foi avaliada a influência dos mesmos parâmetros (T, P e Vt) frente à ultrafiltração do caldo de cana, sendo o permeado obtido igualmente claro e limpo. A fim de avaliar a possível aplicação de nanofiltração para pré-concentração do caldo clarificado, utilizou-se membranapolimérica de PVDF tendo-se confirmado a retenção de solúveis na corrente do retentado através de análises de °BRIX no permeado.<br> / Abstract : For the production of commercial sugar, sugar cane juice currently is clarified by physical/chemical process, which requires the use of chemical products and several equipments for the necessary stages. The use of membranes of micro and ultrafiltration in substitution of the conventional clarification has been studied in countries that produce sugar by cane, like Brazil. However, there aren?t detailed studies about use of membrane in the process of production of sugar in Brazil, despite of the country to be the biggest world producer of sugar cane, of sugar and alcohol. In this work, were avaluated before the clarification of pre-filtered sugar cane juice, two membranes of microfiltration, one ceramic and one polymeric of hollow fiber, and one membrane of ultrafiltration polymeric. It was evaluated the influence of parameters of operation, temperature (T), transmembrane pressure (P) and speed crossflow (Vt). The ceramic membrane, of tubular configuration and cutt of 0,2 ?m (denominated M1) and the polymeric of hollow fiber of cutt of 0,2 ?m (denominated M2) were done in different pilot system. Factorial experimental planning was performed for optimization of conditions and the results have been submited to the variance analysis (ANOVA) to 5% of probability, by means of Tukey test, sotware Statistica (version 7.0). Surfaces answers were still obtained combining two by two the factors of study (T, P, Vt). The rates obtained were much superior to those shown in previous researchs and the fouling much inferior. The juice clarified by these processes showed very limpid, clean and turbity free. pH, °BRIX, turbidy, color and pol analysis were performed in order to evaluate through of proposed process. The reduction of color and turbity obtained for the two membranes was superior than that obtained through conventional process. The maintenance of sucrose of permeate was confirmed by analysis of °Brix and pol and calculus of membrane retention. The polymeric membrane of polifluoride of vinilidene (PVDF) of ultrafiltration was made by means of phases of inversion method and the influence of the same parameters before the ultrafiltration of sugar cane juice was evaluated, and the permeate obtained was identically limpid and clear. In order to evaluated the application of the nanofiltration in the pre-concentration of juice clarified, polymeric membrane of PVDF was used and the retention of solubles in retentate current was confirmed through °BRIX analysis of permeate.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2017-04-11T04:04:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344464.pdf: 2256004 bytes, checksum: 0e2e5fa489d11f9fef4a02979917b59b (MD5) Previous issue date: 2015 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes processos de conservação de alimentos sobre as características físico-químicas e microbiológicas dA carne de cordeiro. O trabalho está estruturado em capítulos de acordo com os processos aplicados. Na primeira etapa, pernis de cordeiro foram desossados e fatiados e padronizados na forma de filés. Em seguida os mesmos foram congelados em diferentes velocidades de congelamento e acondicionados a vácuo. Foram avaliados a cor, pH, atividade de água, composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídios), perda de água por cocção e por exsudação, capacidade de retenção de água, determinação de proteínas e de ácidos graxos, índice de peróxidos e teor de colesterol. A caracterização microbiológica foi realizada a partir da contagem microbiana de coliformes termotolerantes, coliformes totais, Salmonella Spp., psicrófilos e psicrotróficos. A estabilidade da carne durante o período de armazenamento foi avaliada considerando-se os microrganismos psicrófilos a 7 ºC. Para estudo da maciez, determinou-se o índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, o grau de encurtamento do tecido muscular pela mensuração dos sarcômeros, visualização da Banda Z e afastamento entre as fibras. Inicialmente, foram realizados o acondicionamento a vácuo e congelamento dos filés a -18, -40 e -80 °C por 24 horas, e estocados por até 150 dias a -18 °C. O uso de temperaturas mais baixas no congelamento inicial não influenciou as características físico-químicas dos pernis quando comparadas a carne ovina fresca. Na segunda etapa, os filés foram embalados a vácuo, em ar atmosférico, em atmosfera modificada com 70 % de CO2 e com 100 % de CO2 e maturados a 3°C, por até 28 dias. A mistura de gás foi monitorada, imediatamente após o envase e após 30, 60, 120 minutos, 24 e 48 horas e durante o armazenamento aos 3, 7, 10, 14, 17, 21 e 24 dias. O uso de dióxido de carbono na atmosfera modificada possibilitou o aumento da vida útil dos filés maturados. Para estudo sob atmosfera modificada foi realizada pré-solubilizando o CO2 na carne de cordeiro por 2 e 4 horas e embalados imediatamente em ar atmosférico e sob atmosfera modificada com 100 % de CO2, acondicionados a 3°C por 14 dias. O uso de CO2 pré-solubilizado aumentou em 11 dias a vida útil da carne refrigerada e quando acondicionada em atmosfera de 100 % de CO2, esse aumento foi de 17 dias. O uso de atmosfera modificada com uso do dióxido de carbono se mostra mais eficiente na conservação de carnes refrigeradas,considerando que no processo SGS a vida útil é de até 14 dias, e o uso de 100% de dióxido de carbono em atmosfera modificada atinge 21 dias de vida útil.<br> / Abstract : The aim of this study was to evaluate the influence of different processes of preservation food on the physical, physical-chemical and microbiological properties of lamb. This work is presented in chapter as follow: In the first step, lamb hams beef were sliced in standart size and freezer at variables speed air freezer at -18, -40 and -80 ° C for 24 hours, and thereafter the storage for 150 days at -18 ° C under vacuum. The raw and processed meat samples were analyzed for the color, pH, water activity, chemical composition (moisture, ash, protein and lipids), water loss in the cooking and exudation, water retention capacity, quantitation of proteins and fatty acids, peroxides index and cholesterol were evaluated. Microbiological characterization was observed from the microbial count of fecal coliform, total coliform, Salmonella Spp., psychrophilic and psychrotrophic. Meat stability during the storage period was evaluated considering the psychrophilic microorganisms at 7 ° C. Tenderness was determined by the myofibrillar fragmentation index, shear force, the degree of shortening of muscle tissue by measuring the sarcomere, Band Z visualization and spacing between the fibers. Lower temperatures in the initial freezing did not affect the lamb physicochemical characteristics when compared to fresh meat. In the second step, when the lamb beefs were packaged under vacuum, under atmospheric air, and under modified atmosphere with 70% and 100% CO2 and matured at 3 ° C for up to 28 days. The gas mixture was monitored immediately after filling, for 30, 60, 120 min, 24 and 48 h and during storage at 3, 7, 10, 14, 17, 21 and 24 days. The use of carbon dioxide in the modified atmosphere increased the shelf life of matured meat. CO2 pre-solubilization in the lamb beefs for 2 and 4 h and immediately packaged under atmospheric air and under modified atmosphere with 100% CO2 stored at 3 ° C for 14 days. The use of CO2 pre-solubilized increased the lamb meat for 11 days and when packaged under atmosphere of 100% CO2 the increase was of 17 days, according microbial count. The use of modified atmosphere with the use of carbon dioxide is more efficient in the conservation of refrigerated meat, considering that in the SGS process the useful life is up to 14 days, and the use of 100% of carbon dioxide in modified atmosphere reaches 21 days.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:06:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O Brasil é um grande produtor agrícola, sendo reconhecido como exportador, principalmente do complexo soja (soja em grãos, farelo de soja e óleo), de açúcar, de madeiras, celulose e papel, carnes, café, sucos de frutas e frutas. Dentre as frutas, o maior volume exportado em 2002 foi de banana, sendo que o estado de Santa Catarina contribuiu com 68% deste volume exportado. Estes produtos geram grande quantidade de resíduos orgânicos que podem ser utilizados como cobertura morta do solo e como ração animal, não sendo plenamente aproveitados, pois são ricos em fibras e pobres em nutrientes como proteínas e vitaminas, tendo também uma baixa digestibilidade, tornando mais difícil a ruminação deste material pelo gado. Uma das estratégias desenvolvidas para utilizar grandes quantidades de resíduos lignocelulósicos é a cultura de cogumelos comestíveis por fermentação sólida. Após o cultivo de fungos, estes resíduos são convertidos em material com alto valor nutricional e alta digestibilidade, o que permite sua reintegração na cadeia produtiva e também melhora a incorporação de nitrogênio ao solo, fornecendo nutrientes diretamente assimiláveis quando utilizados como cobertura. Com base no exposto, a Univille iniciou no ano de 2000um projeto intitulado "Pesquisa e Desenvolvimento em Emissão Zero a partir de Resíduos Agroindustriais da Região Nordeste do estado de Santa Catarina". Este grande projeto tem por objetivo a valorização dos resíduos da agroindústria regional (palha de arroz e palha de bananeira) de modo a gerar produtos de elevado valor agregado, cogumelos e derivados, dentro da filosofia ZERI (Zero Emission Research Iniciative). Como parte integrante desse projeto, este trabalho teve como objetivo comparar os corpos frutíferos de Pleurotus ostreatus DSM 1833, oriundos de inóculos produzidos em meio sólido e líquido em termos de rendimento, eficiência biológica e características bromatológicas, tendo como substrato de cultivo a palha da bananeira, um dos resíduos mais representativos da região nordeste do estado de Santa Catarina. Como não houve diferenças significativas entre a maior parte das características avaliadas e quando houve diferenças, estas foram sutis, pode-se concluir que não há diferença em relação ao corpo frutífero produzido a partir de inóculo sólido e do produzido a partir de inóculo líquido. Então, para as indústrias de fermentação que utilizam o cultivo submerso de Pleurotus ostreatus DSM 1833 para produzir exopolissacarídeos, a biomassa gerada é um subproduto, podendo ser utilizada com inóculo para o cultivo de corpos frutíferos, agregando valor ao subproduto. Já, no caso de agricultores que desejam cultivar este fungo, a utilização do inóculo sólido é a melhor opção, devido a seu baixo custo e fácil manejo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T10:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209427.pdf: 458202 bytes, checksum: 2c551fe30f69970034bb2ed92e4c751f (MD5) / A crescente preocupação com o uso racional da água no Brasil e no mundo impulsionou as empresas a aderirem a tecnologias e processos que procurem reduzir os rejeitos gerados, e a demanda de água sobre os mananciais. A redução do volume de efluentes, através da recirculação e reaproveitamento da água, constitui um dos desafios enfrentado pela indústria de alimentos. No processamento de carne bovina, que compreende as operações de recebimento, banho, atordoamento, sangria, esfola, evisceração até a operação final de divisão e lavagem das carcaças, é constatado um grande volume de água consumido e também de efluente gerado. Por este motivo, este trabalho teve por principal objetivo a caracterização das águas utilizadas nas várias etapas do processo e de seus respectivos efluentes e o estudo de possibilidades de reuso de água dentro do mesmo. Foram determinados os parâmetros: Temperatura, pH, alcalinidade total e parcial, série de sólidos (ST e SV) e demanda química de oxigênio (DQO) das correntes de processo de uma indústria frigorífica de grande porte do estado de Santa Catarina. Foi estabelecida uma estratégia para o reuso de água oriundo dos rejeitos da operação do processamento de lavagem de carcaças, o que representa 28,6% do total da vazão de água utilizada pela empresa. O impacto do reuso desta corrente na estação de tratamento de efluentes também foi verificado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:57:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 213450.pdf: 425346 bytes, checksum: 68e81f15551858a441fd2472122d9bdb (MD5) / O refino tradicional do óleo de soja bruto consiste em submeter o produto às etapas de degomagem (retirada dos fosfolipídios), neutralização, branqueamento e desodorização. Recentemente, os processos de separação por membranas, notadamente a ultrafiltração, vêm despertando a atenção dos pesquisadores como uma alternativa viável, na etapa de degomagem do óleo, em substituição ao processo tradicional que utiliza adição de água quente ou vapor. A ultrafiltração apresenta algumas vantagens em relação ao processo tradicional, como redução no consumo de energia, eliminação do tratamento de águas residuárias e obtenção dos fosfolipídios, sem adição de produtos químicos. Neste trabalho, membranas de PES (Polietersulfona), puras ou combinadas com aditivos orgânicos e inorgânicos, foram preparadas através da técnica de inversão de fase. As membranas foram testadas quanto a permeabilidade à água, ao óleo puro e à micela hexano/óleo bruto em diferentes concentrações. Nos ensaios de filtração, utilizou-se uma célula de ultrafiltração, pressurizada com nitrogênio e operada com fluxo perpendicular. As membranas foram testadas sob diferentes condições operacionais. A membrana, denominada de MR4, composta de 20% de PES, apresentou os melhores resultados quando se considerou o fluxo permeado e a retenção de fosfolipídios. Conseguiu-se uma retenção de fosfolipídios da ordem 98,4%, utilizando-se a micela hexano/óleo bruto (3:1). Através de análise morfológica e funcional verificou-se a resistência físico-química da membrana frente ao hexano. A maior resistência que limita o fluxo de permeado foi devida à própria membrana durante a filtração. Foi testada ainda a dessolventização da micela através de membranas de osmose inversa.