Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Coorientador: Raquel Guttierres Gomes / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Banca: Marco Antonio Trindade / Banca: Maria Luiza Fazio / Resumo: Os embutidos fermentados, são definidos como mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de micro-organismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, pois não sofrem tratamento térmico durante o processamento, assim não afetando a viabilidade dos micro-organismos adicionados. Entretanto existe o desafio, em virtude da sensibilidade dos micro-organismos aos sais utilizados nesse produto, competição com os micro-organismos presentes na carne, resistência à passagem pelo trato gastrointestinal, além de interferir nas características sensoriais dos embutidos fermentados. Diante disso, foram realizados testes de resistência com as bactérias Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus frente aos sais de cura, cloreto de sódio, acidez, sais biliares e antibióticos. As bactérias apresentaram boa viabilidade na presença de sais de cura, porém na presença de cloreto de sódio apenas E. faecium apresentou resistência nas 3 concentrações testadas. Os micro-organismos não foram afetados na presença dos sais biliares, permanecendo em concentrações elevadas, porém apresentaram sensibilidade em diferentes concentrações de pH. Na análise de resistência a antibióticos, E. faecium apresentou sensibilidade a maioria dos testados, enquanto que o L. helveticus apresentou resistência. Após estas análises, foram realizados os processamentos dos embutidos de acordo com as formulações, Formulação 1 (E. faecium), Formulação 2 (L. helveticus) e formulação 3 (E. faecium + L. helveticus). Durante o período de maturação até final do processamento foram realizados o monitoramento físico-químico e microbiológico do embutido, onde os mesmos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações 1 e 2 mantiveram-se a viabilidade no final do processamento com 8,2 log UFC/g ... / Abstract: Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations, but showed sensibility of different concentrations of pH. In the analysis of resistance to antibiotics, E. faecium showed sensibility to most tested, while the L. helveticus showed resistance. After these analyses, were processed fermented sausages in accordance with the formulations, Formulation 1 (E. faecium), Formulation 2 (L. helveticus) and Formulation 3 (E. faecium + L. helveticus). During the ripening until the end of processing were performed physical and chemical and microbiological analysis, where the results were within the in agreement with legislation. The Formulations 1 and 2 were maintained viable at the end of processing with 8.2 log CFU / g of L. helveticus and 8.4 log CFU / g for E. faecium. After the verification the viability of the bacteria was performed microscopy, ... / Doutor

A carne possui elevado valor nutricional e é sensível à deterioração por microrganismos, devido a alta quantidade de água livre e pH favorável, sendo necessário aplicar técnicas tradicionais de secagem, salga e fermentação. Alimentos processados submetidos ao processo de salga acabam sendo fontes de sódio. A substituição parcial do sal neste tipo de alimento é questionada, pois pode vir acarretar interferências no desenvolvimento de microrganismos, responsáveis pelas características do produto, sabor, aroma, textura, dentre outros. Neste sentido é necessário verificar o que a substituição acarreta sobre as culturas starter utilizadas, e consequentemente sobre a segurança alimentar. O propósito do trabalho foi verificar a interferência dos sais: KCl, MgCl2, CaCl2, utilizados para substituir parcialmente o cloreto de sódio, sobre a cultura starter em salame tipo italiano, adicionada como recurso tecnológico de fabricação e determinar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os salames tipo italiano foram elaborados, sendo realizados 4 tratamentos; uma formulação sem cultura starter, uma com cultura, uma com substituição de 60% do cloreto de sódio por cloreto de potássio e outra pela mistura de sais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas além de um teste sensorial com escala hedônica e perfil de textura. As culturas starters conferiram padrões de qualidade e identidade desejáveis. Os sais não interferiram nesse processo. O produto com redução de cloreto de sódio apresentou aceitabilidade sensorial entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente (6-7) e ficou de acordo com os padrões legais vigentes. Além de apresentar redução no teor de sódio de aproximadamente 16, 32 e 43%. / The meat has high nutritional value, is sensitive to spoilage microorganisms due to high amount of free water and favorable pH, being necessary to use the traditional techniques of drying, salting and fermentation, thus, processed foods end up being sources of sodium. The partial replacement of salt is questioned because it can come cause interference in the development of micro-organisms responsible for the characteristics of the product, flavor, aroma, texture, among others, so it is necessary to check that the replacement entails on starter cultures used, and consequently on food security. The purpose of this study was to verify the influence of the salts: KCl, MgCl2, CaCl2, used to partially replace sodium chloride on the starter culture added as technological manufacturing facility and determine the physico-chemical, microbiological and sensory properties. The Italian salami were produced, performed physical-chemical and microbiological analyzes as well as a sensory test with hedonic scale and texture profile. Cultures starters conferred standards of quality and desirable identity. Salts did not interfere in this process. The product with reduced sodium chloride showed sensory acceptability among hedonic terms like slightly and like moderately (6-7) and was in accordance with the applicable legal standards. In addition to presenting reduction in sodium content of approximately 16, 32 and 43% .

Resumo: No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína - PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below) / Orientadora: Elisabete Maria Macedo Viegas / Coorientador: Marco Antonio Trindade / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Judite Lapa Guimarães / Banca: Carmem Silvia Fávaro Trindade / Doutor

Orientador: Alexandre César Rodrigues da Silva / Co-orientador: / Banca: Nobuo Oki / Banca: Aparecido Augusto de Carvalho / Banca: Edson Antonio Batista / Banca: Elnatan Chagas Ferreira / Resumo: Os sistemas operacionais possuem um papel fundamental nos microcomputadores, realizando o interfaceamento entre os aplicativos e o hardware. Além dos microcomputadores, atualmente, os sistemas operacionais são empregados em ambiente a com arquitetura restrita, como os microcontroladores, denominando-os como sistemas operacionais embarcados. Algumas das aplicações para os sistemas operacionais co embarcados são voltadas para as redes de transdutores inteligentes, realizando o a gerenciamento e controle do sistema em que atua. Neste trabalho apresenta-se o desenvolvimento de um nó de rede denominado NCAP, utilizando o kit DE2 e o sistema o operacional embarcado μClinux para o monitoramento e controle dos TIMs com diferentes interfaces conforme a norma IEEE 1451. O NCAP desenvolvido possui como característica a conexão de diferentes TIMs com recursos de controle e monitoramento com distintas a interfaces de comunicação, com fio (RS-232) e sem fio (ZigBee). Para realização dos testes, foram desenvolvidos 4 TIMs com diferentes características, sendo: 2 STIMs (IEEE P1451.2) e 2 WTIMs (IEEE 1451.5). Os testes foram realizados utilizando uma interface de rede externa, a Ethernet, que, por meio do microcomputador, é possível acessar a página web em um servidor embarcado instalado no nó de rede NCAP. Com isso, é possível realizar o controle e o monitoramento dos transdutores conectados ao TIM independente da interface de comunicação sem fio ou com fio. Além do acesso aos transdutores, e o nó possui características que facilitam o gerenciamento, como: servidor de FTP e acesso remoto. O desenvolvimento do nó de rede embarcado, padronizado pela norma o IEEE 1451, possibilita maior flexibilidade de implantação em locais remotos e facilita a ampliação do sistema sem efetuar grandes modificações na rede. Uma característica importante... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The operating systems have a key role in microcomputers, performing interfacing between applications and the hardware. In addition to computers, currently embedded operating systems are employed in an environment with restricted architecture, such as microcontrollers, terming them as embedded operating systems. Some of the applications for embedded operating systems are geared for smart transducer networks, making the management and control system in which it operates. This work presents the development of a network node denominated NCAP using the DE2 kit and embedded operating system μClinux for monitoring and control of TIMs with different interfaces based on IEEE 1451. The NCAP has developed the characteristic connection of different TIMs with monitoring and control capabilities with different communication interfaces, wired (RS-232) and wireless (ZigBee). The testing, four TIMs were developed with different characteristics, as follows: 2 STIMs (IEEE P1451.2) and two WTIMs (IEEE 1451.5). The tests were performed using an external network interface, Ethernet, that through the PC, you can access the web page in an embedded server installed on the network node NCAP. This makes it possible to perform control and monitoring of transducers connected to the TIM interface regardless of wireless or wired. In addition to access to the transducers, the node has features that facilitate the management, such as FTP server and remote access. The development of embedded network node, standardized by IEEE 1451, allows for greater flexibility of deployment in remote locations and facilitates the expansion of the system without making major changes in the network. An important feature is the dynamic development in relation to the hardware implemented in FPGA with Nios II processor, it is... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

A propriedade antioxidante da erva-mate há tempos é conhecida e estudada como principal razão de muitos dos seus princípios terapêuticos. Seus compostos fenólicos, principais agentes antioxidantes, podem ser aplicados também na indústria para retardar as alterações bioquímicas prejudiciais ao shelf life dos alimentos. Assim, justifica-se este trabalho como uma oportunidade de demonstrar o potencial de extratos de erva-mate aplicados a embutidos cárneos, alimentos que possuem como principal limitante da sua vida de prateleira as oxidações lipídicas. Para obtenção dos extratos foi aplicado um planejamento fatorial tipo estrela, visando as melhores condições de extração por ultrassom para uma maior atividade antioxidante em resposta aos testes de captura de radicais livres ABTS e DPPH. As variáveis testadas foram temperatura (22, 30, 50, 70 e 78°C) e tempo (6, 10, 20, 30 e 34 min.). Nas condições deste estudo, a temperatura foi a única variável que demonstrou, com nível de confiança de 95%, influencia significativa positiva, tanto linear quanto quadrática, na atividade antioxidante dos extratos de erva-mate. Desta forma, optou-se pelas seguintes condições para obtenção de um extrato de erva mate: banho de ultrassom por 10 minutos a 60°C. Em seguida, o extrato foi aplicado em linguiça suína frescal variando as concentrações de eritorbato de sódio (0, 0,01 e 0,02%) e extrato de erva-mate (0, 0,03 e 0,06%). Nestas condições, o extrato de erva-mate demonstrou uma melhor capacidade de inibir a oxidação da linguiça suína quando aplicado em concentrações acima de 0,06% combinado com concentrações de eritorbato de sódio menores que 0,01%, nas condições deste estudo. Uma análise sensorial de aceitação foi aplicado entre duas formulações de linguiça, ambos com a mesma concentração de eritorbato de sódio, porém a um deles foi adicionado 0,03% de extrato de erva-mate. O teste demonstrou que não há diferença significativa entre a avaliação dos tributos cor, sabor e Nota Global dos provadores, com níveis de aceitação acima de 70% para estes atributos. / The antioxidant properties of yerba mate has long been known and studied, the main reason is regarding its many therapeutic principles. Its phenolics content, main source of antioxidant agents, can also be applied in the industry for retarding the unwanted biochemical changes in the shelf-life of food. Therefore, this work is shown as an opportunity to demonstrate the potential of yerba mate extracts applied to pork sausages, a product which has as main limiting of its shelf-life expectancy the lipid oxidation. To obtain the extract was applied a factorial design by adding axial points, seeking for the best conditions of ultrasound extraction for increased antioxidant activity in response to free radical scavenging activity determined by DPPH and ABTS. The variables studied were temperature (22, 30, 50, 70 and 78 °C) and time (6, 10, 20, 30 and 34 min.). In the conditions of this study, the temperature was the only variable that showed, with 95% confidence level, positive influences significantly, both linear and quadratic, in the antioxidant activity of the yerba mate extracts. Thus, the following conditions were chosen in order to obtain the yerba mate extract: ultrasound bath for 10 minutes at 60 ° C. Then the extract was applied in fresh pork sausage in different concentrations of sodium erythorbate (0, 0.01 and 0.02%) and yerba mate extract (0, 0.03 and 0.06%). Accordingly, the yerba mate extract showed an improved ability to inhibit the oxidation of pork sausage when applied above 0.06% and lower concentrations of sodium erythorbate concentrations of 0.01% combined, in this study conditions. The consumer acceptance in the sensorial analysis was verified between two sausage formulations, both with the same concentration of sodium erythorbate, however just one of them was added yerba mate extract (0.03%). The test showed no significant difference between the assessment of color, flavor and global score, with acceptance levels above 70% for those attributes.

Com o crescimento do consumo de produtos processados de peru, conhecer o impacto dos defeitos causados pela matéria prima tornou-se muito importante. Foram testadas duas formulações, uma utilizando como matéria prima carne de peito de peru ácida e outra com carne normal, utilizando como parâmetros para carne ácida pH < 5,67 e carne normal pH >5,72 e o restante dos ingredientes e processo foram idênticos. A partir do produto já cozido, foram preparados embalagens a vácuo com duas fatias de aproximadamente 100g cada um e deixados estocados por um período de 40 dias, após este período foram realizados testes de composição proximal, pH, CRA (capacidade de retenção de água), e gotejamento. Em nenhum dos resultados foram detectadas diferenças significativas entre as amostras avaliadas, mostrando que a adição de ingredientes tecnológicos como proteína de soja, carragena, fécula de mandioca e fosfatos foram capazes corrigir os efeitos do uso de carne de peru ácida, melhorando sua qualidade, reduzindo a perda de líquido, padronizando sua coloração, melhorando sua textura ou aumentando sua vida de prateleira. / With the growing consumption of processed turkey products, knowing the impact of defects caused by the raw material has become very important. Two formulations for production of turkey stuffed product were tested using regular raw meat and other acid turkey meat. For normal acid breast meat was used parameters pH < pH 5.67 and standard meat pH> 5.72 and the remainder of the ingredients and process were identical for both. 30 samples of two slices of cooked turkey built approximately 100g each were vacuum packed and left stored for a period of 40 days at 4 ºC. Then, tests of proximal composition , pH, water retention capacity and dripping were made. No significant differences between the results analyzed samples were detected , showing that the addition of technological ingredients such as soy protein, carrageenan , tapioca starch and phosphate were able to inhibit any defects of use acid meat.

O presente trabalho apresenta a implementação de um core de rede Ethernet 10/100Mbps com interface para o barramento Avalon para utilização em conjunto com o processador Nios II da Altera. A tecnologia Ethernet foi implementada em computação reconfigurável e utilizou-se como base um módulo disponível na Internet denominado OpenCores MAC 10/100. O projeto foi desenvolvido para ser aplicado em sistemas embarcados, mais especificamente para o uso em um robô móvel em desenvolvimento no Laboratório de Computação Reconfigurável do ICMC/USP. O core foi incorporado à biblioteca da ferramenta SoPC Builder da Altera, visando uma fácil integração do mesmo em outros projetos. Foram utilizadas as ferramentas Quartus II e ModelSim para o desenvolvimento e testes do sistema, além de dois kits Nios versão Stratix para a validação do projeto, sendo as placas interligadas ponto-a-ponto sem a utilizaçao de transceivers analógicos. / This work presents the implementation of a network Ethernet 10/100Mbps core with interfaces to Avalon bus for using with the Nios II processor from Altera. The Ethernet technology was implemented in reconfigurable computing and was based in the OpenCores MAC 10/100 available on Internet. The project was developed for embedded systems applications, more specifically for a mobile robot in development at Reconfigurable Computing Laboratory from ICMC/USP. The core was incorporated to SoPC Builder tool’s library from Altera, aiming to facilitate the integration with others projects. To development and system tests were used Quartus II and ModelSim, and two Nios Development kit Statix Edition for project validation. The boards were linked peer-to-peer, without use analog transceivers.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:58:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4749_1.pdf: 860768 bytes, checksum: f47e41219790526c6f185f6c76e4135d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / No competitivo mercado de sistemas digitais dedicados, a crescente demanda por produtos com funcionalidades cada vez mais complexas tem tornado o projeto de tais sistemas um grande desafio. Neste cenário, torna-se necessária a construção de modelos virtuais do sistema, em diferentes níveis de abstração, a fim de permitir a exploração do espaço de projeto e a validação funcional do mesmo, antes de sua implementação final. SystemC é uma biblioteca de classes C++ que permite a construção de tais modelos. Embora ferramentas comuns de C++ possam ser usadas para desenvolver modelos em SystemC, elas não atendem às necessidades específicas da modelagem de sistemas. Ferramentas específicas precisam reconhecer os elementos de SystemC nos arquivos-fonte, para poderem prestar qualquer tipo de auxílio ao projetista, nas atividades de modelagem, análise, validação, etc. Neste trabalho, apresentamos uma técnica, e uma ferramenta-protótipo, para a identificação e extração de informação estrutural de modelos em SystemC, usando algoritmos de casamento de padrões sobre o grafo semântico extraído dos códigos-fonte por uma ferramenta de extração para C++. A ferramenta-protótipo foi usada com sucesso em vários exemplos de modelos em SystemC, dentre eles o modelo de uma CPU RISC.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T15:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nassu_RenataTieko_D.pdf: 3549167 bytes, checksum: b400fef240ae9317332443f4b20ac6f3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Carne de caprinos foi utilizada como principal matéria-prima na elaboração de embutido fermentado. Foram avaliados os efeitos de diferentes teores de gordura, a utilização de diferentes culturas starters e a incorporação de carne de caprinos junto de carne suína nas características físico-químicos, químicas, sensoriais e microbiológicas nos produtos finais obtidos. A estabilidade oxidativa de embutido fermentado de carne de caprinos, com dois níveis de antioxidante natural (alecrim - Rosmarinus officinalis), à temperatura ambiente, também foi avaliada através de análises periódicas de pH, Aw, TBARS, aceitação global e perfil sensorial descritivo de atributos relacionadas à oxidação dos produtos, durante 90 dias. A formulação com 20% de gordura foi considerada a mais adequada. Os produtos obtidos pela adição de diferentes culturas starters apresentaram-se seguros do ponto de vista microbiológico, com notas de aceitação sensorial similares, porém com diferentes valores finais de pH, Aw e % de ácido lático. Durante estocagem à temperatura ambiente, as amostras apresentaram níveis microbiológicos satisfatórios. No estudo de estabilidade oxidativa, valores iniciais de TBARS indicaram que ocorreu oxidação de lipídios durante as etapas de processamento dos produtos. Não foram encontradas correlações significativas entre valores de TBARS e análise sensorial, com exceção do atributo "aroma oxidado" para amostra controle. A formulação com 0,05 % de alecrim apresentou melhores características em relação à estabilidade oxidativa, com menor valor de TBARS inicial, maiores somatórios de notas acima de 6 de aceitação sensorial e maior valor de notas sensoriais para o atributos cor vermelha e menores para aroma e sabor oxidado em relação à amostra com 0,025% de alecrim / Abstract: Goat meat was used for fermented sausage processing. The effect of different fat levels, starter cultures and mixture of goat meat and pork meat in the physico-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics of final obtained products were evaluated. Oxidative stability of goat meat fermented sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary - Rosmarinus officinalis), at room temperature was also evaluated through periodical analysis of pH, water activity, TBARS, overall acceptance and descriptive sensory profile of lipid oxidation related attributes, during 90 days. Sample with 20% fat content was considered as the most suitable. Products obtained by addition of different starter cultures were safe from the microbiological point of view, showing similar overall acceptance scores, but different final values of pH, water activity and % lactie acid Microbiologieal analysis were satisfatory during room temperature storage for all studied treatments. Initial values of TBARS indicate that lipid oxidation occured during processing steps of fermented sausages. Significant correlations were not found between TBARS values and sensory analysis, except for oxidized aroma in the control sample. Formulation with rosemary 0,05% showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest TBARS initial value, highest sum of overall acceptance sensory scores and highest value for red color, and lowest for oxidized aroma and flavor, when compared to sample with rosemary 0,025% / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos