Master of Public Health / Department of Human Nutrition / Mary L. Higgins / Nutrition education programs strive to help low-income people make optimal food choices while living on a limited budget. This study addressed perceived understanding, acceptance, and usability of Food and Nutrition Bytes, a set of 12 eight- to eleven-minute online Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP) lessons. Clients in EFNEP during 2005-2006 were surveyed on internet usage and interest in online nutrition lessons. Lessons were developed and assessed for reading levels using two formulas. Clients and professionals in six Kansas counties completed a Likert scale survey and gave comments after they viewed one online lesson. Fifty-five percent of 75 EFNEP clients who had internet access indicated they were interested in taking nutrition lessons online. The new lessons averaged a 6.64 grade reading level. Two lessons had content that was rated too general to be useful. For the remaining lessons, both groups ranked their perceived understanding, helpfulness of graphics and audio, and usefulness of information at the first or second most-desirable rating. They rated length and amount of information as “Just Right.” The only difference found between the groups was when clients rated one lesson as having a little too much information and professionals rated it as having not quite enough (Mann-Whitney U = 35.0, p = 0.039). Within-sample associations were measured for two lessons. Clients older than 30 years of age found the Grains lesson’s pictures and graphics to be more helpful than did younger clients (Kendall tau-b = 0.593, p = 0.002). White clients evaluated the Cooking lesson as being easier to understand than did non-white clients (Kendall tau-b = -0.477, p = 0.020). The most frequent comments pertained to the importance of portion sizes and appropriate pictures and graphics. Overall, Food and Nutrition Bytes lessons were easy to read, and perceived by both clients and professionals to be easy to understand, helpful and useful, and also optimal in length and amount of information. Despite low numbers of EFNEP clients who had internet access, over half were interested in taking lessons online. Limitations of this study include small samples, convenience samples, subjects’ time constraints, and interviewer bias.

Les objectifs de cette étude étaient de déterminer l'effet de l'ajout de lait et/ou de l'atomisation sur le pouvoir antioxydant du café, ainsi les effets sur l'organisme de telles préparations. Des interactions entre les protéines du lait et l'acide chlorogénique du café, ont été mises en évidence, mais n'ont pas d'effet marqué sur le pouvoir antioxydant des boissons. Elles diminuent lors de la digestion. Enfin, tous les groupes ayant reçu du café lors d'une étude de biodisponibilité in vivo en chronique, présentent un statut antioxydant plasmatique amélioré, mais qui n'est que faiblement corrélé à la présence d'acides phénoliques dans le plasma. L'ajout de lait ou l'atomisation ne modifient pas ce résultat. En conclusion, des interactions se forment dans le café au lait, mais ne se répercutent pas sur son effet santé bénéfique.

L'extrapolation des réacteurs catalytiques nécessite l'acquisition des données cinétiques sur des réacteurs à petite échelle dans les conditions opératoires industrielles. Le critère de dimensionnement utilisé lors de la réduction d'échelle est la conservation de la vitesse volumique horaire, ce qui conduit à des vitesses de circulation très faibles dans les réacteurs pilotes à lit-fixe. A ces vitesses, les flux de transfert de matière externes peuvent devenir limitant par rapport au flux de réaction. Dans ce contexte, une nouvelle géométrie de réacteur a été imaginée pour intensifier les transferts de matière et chaleur et pour augmenter les vitesses de circulation des fluides : le réacteur "filaire". Il s'agit d'un réacteur dont le diamètre est égal ou proche de celui des grains de catalyseur et avec un ratio longueur sur diamètre très élevé. Le principal objectif de cette thèse est de caractériser ce réacteur en termes d'hydrodynamique et de transferts de matière externes pour définir ses limites d'utilisation. En écoulement diphasique, ce réacteur est relativement piston et la rétention liquide est élevée, ce qui permet d'assurer un mouillage total du catalyseur. En ce qui concerne les vitesses des transferts de matière externe, celles-ci sont proches de celles d'un réacteur agité avec panier et sont supérieures à celles caractéristiques d'un réacteur pilote à lit-fixe conventionnel. Cette observation est liée à l'augmentation des vitesses locales du liquide et à la présence d'un écoulement du type Taylor modifié. En conclusion, le réacteur "filaire" constitue une alternative efficace aux réacteurs pilotes à lit-fixe pour l'étude de catalyseurs mis en forme.

Dans le secteur du veau de boucherie, l'interdiction par l'Union Européenne en Janvier 2006 des antibiotiques utilisés comme facteurs de croissance (AFCs) a déclenché la recherche de nouveaux additifs alimentaires permettant de retrouver les performances de croissance des animux et de réduire l'incidence des pathologies gastro-intestinales. Afin de réaliser un screening à grande échelle de ces additifs, l'objectif de ces travaux était de mettre au point un système de fermentation continu modélisant in vitro l'environnement intestinal du veau de boucherie. Les principaux groupes bactériens cultivables et les paramètres majeurs de la composition biochimique du contenu jéjuno-iléal ont tout d'abord été caractérisés in vivo. Ensuite, un système de fermentation in vitro a été mis au point et son milieu nutritif optimisé. Trois milieux nutritifs testés ont conduit à une stabilisation des grand groupes bactériens dénombrés. Le milieu M3 a été choisi pour la suite des expériences en raison de sa composition très proche de celle du contenu jéjuno-iléal des veaux et parce qu'il a conduit à une faible variabilité inter-réplicats. Le modèle a ensuite été utilisé afin d'étudier l'impact, sur la microflore du veau de boucherie, d'un additif alimentaire : le carvacrol. Les résultats de ce premier essai se sont avérés difficilement exploitables car le pouvoir antioxydant du carvacrol en a faussé l'interprétation. Avec l'ajout d'un antioxydant plus fort que le carvacrol dans le milieu nutritif, l'impact du carvacrol sur la microflore devrait pouvoir être analysé. Même si des améliorations restent à effectuer, les premiers résultats sont très prometteurs. Après screening in vitro et choix de nouveaux additifs susceptibles de remplacer les AFCs, des essais in vivo devront être effectués pour valider l'intérêt des substances sélectionnées in vitro. En effet, la modélisation in vitro ne simule pas tous les phénomènes ayant lieu in vivo et reste un outil de "pré-screening" en amont.

L'objectif de ce travail est de comprendre les effets d'un changement de composition des modèles fromagers sur la mobilité, la libération et la perception de molécules de la flaveur (sel, composés d'arôme). Six modèles fromagers aromatisés ont été formulés (3 ratios lipides/protéines (L/P) et 2 teneurs en sel). La microstructure et les propriétés rhéologiques des modèles fromagers ont été caractérisées respectivement par microscopie confocale et par compression uniaxiale. La mobilité des ions sodium a été analysée par RMN 23Na. La cinétique de libération des ions sodium a été suivie dans l'eau, puis dans la salive, en situation de consommation. La libération rétronasale des composés d'arôme a été suivie par nose-space APCI-MS, simultanément au suivi des déglutitions, et de la mastication par électromyographie. Enfin, les propriétés sensorielles des modèles fromagers (intensité salée, arôme, texture) ont été étudiées.Une diminution du ratio L/P et une diminution de la teneur en sel diminuent la taille des gouttelettes lipidiques et augmentent la fermeté. Cela conduit à une diminution de la mobilité des ions sodium, qui se traduit par une diminution de la quantité de sodium libéré dans la salive et une diminution de la perception salée. De plus, le maximum de libération d'arôme est atteint plus tard et la perception aromatique est diminuée. Ces effets peuvent être expliqués par la répartition lipides/protéines observée en microscopie, par une déglutition plus tardive et une plus grande activité masticatoire

La consommation d'un régime hyper protéique (HP) améliore l'homéostasie glucidique, le gain de poids, l'adiposité, en réduisant le tissus adipeux blanc et la taille des adipocytes. Les adaptations métaboliques dues à l'augmentation de l'apport protéique sont au moins caractérisées, au niveau du foie, par la diminution de la lipogenèse et l'augmentation de la conversion des acides aminés (AA) en glycogène. Cependant, le rôle des acides aminés dans le contrôle de ces adaptations métaboliques et des voies de transduction responsables de la transmission du signal " acides aminés " n'ont pas encore été élucidés. L'objectif de notre étude a été de déterminer l'effet de l'augmentation de l'apport en acides aminés sur la traduction et la protéolyse, et d'identifier les voies de signalisation impliquées dans la détection des acides aminés ainsi que l'acide aminé ou le groupe d'acide aminés responsable de ces effets, en utilisant des approches in vivo et in vitro. Les extraits protéiques ont été analysés par western blots pour examiner l'état de phosphorylation des protéines impliquées dans les voies de signalisation qui participent à la détection des AAs et à la régulation de la traduction, à savoir les voies: " mammalian target of rapamycin " (mTOR), " adenosine monophosphate-activated protein kinase " (AMPK) et " general control non-depressible kinase 2 " (GCN2). Cette étude a montré que l'adaptation à un régime de HP est caractérisée par la stimulation de la traduction dans le foie, au moins au niveau de l'étape d'initiation. Cette activation requiert à la fois la présence de fortes concentrations en AA (au moins la leucine ou des AAs à chaîne branchée) et d'insuline, comme l'indique l'augmentation de la phosphorylation de mTOR, 4E-BP1 et S6 et la diminution de la phosphorylation de l'AMPK et GCN2. L'utilisation de l'AICAR (activateur de l'AMPK) et de la rapamycine (inhibiteur de mTOR) nous a permis de montrer qu'en présence de fortes concentrations en AA et d'insuline, mTOR n'est pas le seul régulateur de 4E-BP1 et de la S6K1 (cibles de mTOR) et que l'AMPK peut également jouer un rôle important dans la régulation de leur état de phosphorylation. En outre, l'augmentation de l'apport protéique provoque une inhibition de la dégradation des protéines dans le foie et une diminution de l'expression des gènes codant les principales protéines du système autophagie et de l'ubiquitine-protéasome. En conséquence, les protéines sont moins ubiquitinées, donc moins dégradées. Les AAs et l'insuline semblent être les principaux régulateurs de la voie de protéolyse ubiquitine-protéasome et les voies mTOR et AMPK seraient les médiateurs des effets acides aminés et de l'insuline. Ces résultats suggèrent que le contrôle des voies cataboliques et anaboliques du métabolisme des protéines sont régulées par les mêmes signaux et font intervenir les mêmes voies de signalisation.

Le grenadier (Punica granatum) est adapté aux climats arides et semi-arides d'où l'intérêt d'étudier et valoriser ses fruits à cause de l'accentuation des problèmes de sécheresse qui touchent le Maroc ces dernières années. D'un autre côté, la grenade possède de fortes capacités antioxydantes et anti-inflammatoires liées à la présence d'anthocyanes, de tanins et d'acide ellagique qui est utilisé en thérapeutique pour sa capacité à inhiber la prolifération des cellules cancéreuses. Toutefois, le but de ce présent travail s'intéresse dans un premier temps à la caractérisation physicochimique, l'identification et quantification des polyphénols des jus en utilisant l'HPLC ainsi que l'évaluation de l'activité antioxydante de dix-huit cultivars collectionnés au niveau de l'INRA de Meknès. Cette étude a permis de conclure que les jus ont une forte teneur en polyphénols totaux qui varie entre 1385 to 9476 mg GAE/L. L'étude a montré aussi une variabilité statistiquement significative entre les différents cultivars étudiés pour l'ensemble des paramètres mesurés. Dans la seconde partie, qui traite l'effet de la température sur la stabilité des polyphénols et surtout des anthocyanes, il a été montré que la composition de ces composés diminue après chaque traitement thermique suite à leurs dégradations. Pour la troisième partie concernant l'étude de l'efficacité des pectinases et des protéases dans les traitements de clarification du jus de grenade. Le traitement par les pectinases à une réduction significative de la turbidité par rapport à la protéase. La combinaison de ces deux enzymes donne un bon résultat en terme de réduction de la turbidité. Dans la dernière partie consacrée à la modélisation de la croissance microbienne qui consiste à appliquer les modèles mathématiques fournis par la base de données ComBase sur le jus de grenade, les résultats obtenus ont montré que à des valeurs minimales de la température, pH et l'activité de l'eau assurent une longue durée de vie pouvant aller jusqu'à un mois et que le modèle ComBase est sécurisant en général pour ce type de jus.

This thesis concerns the history of humanitarian nutrition and its political implications. Drawing on aid agency archives and other historical sources, it examines how food has been delivered in emergencies, from the First World War to the present day. The approach is ethnographic: this is a study of the micro-level practices of relief, examining the objects distributed, the plans made, the techniques used. It is also historical: examining how such practices have changed over time. This thesis makes five interlocking arguments. First, I make a political point: that humanitarian action is always political, and that it is impossible to adhere to ‘classical’ humanitarian principles such as neutrality, impartiality and independence. Second, I make a sociological argument: that the activities of humanitarian nutrition have been shaped by a number of themes, which include militarism, medicine, modernity, and markets. Third, I make a historical argument: that the main features of humanitarian nutrition were solidified between the 1930s and the 1970s, and were largely in place by the time of the Biafran war. Fourth, I make a sociological argument: that these mid-century changes involved a profound redefinition of hunger and food (with hunger conceived as a biochemical deficiency, and food as a collection of nutrients). Finally, I make a normative argument, suggesting that this redefinition has not necessarily benefited the starving: the provision of food in emergencies, I argue, is often concerned with control and efficiency rather than the suffering individuals themselves.

Introdução: A disseminação das recomendações de guias alimentares é vista globalmente como primordial na agenda de promoção da alimentação adequada e saudável, destacando-se a capacitação dos seus facilitadores. Objetivo: Desenvolver e validar tecnologias de apoio à implementação do Guia Alimentar para a População Brasileira na Atenção Básica em Saúde (ABS). Metodologia: Foram produzidos três manuscritos sobre desenvolvimento e validação de instrumentos de aferição. Artigo 1 - GAB1 (escala de mensuração do conhecimento de profissionais de saúde da ABS sobre o Guia Alimentar) foi desenvolvida e validada em seis etapas: desenvolvimento dos itens, validação de conteúdo com painel de juízes, validação aparente com potenciais usuários da escala, reavaliação online, aplicação online com profissionais de saúde da ABS de todas as macrorregiões brasileiras e análise fatorial confirmatória para validação de constructo. Artigo 2 - GAB2 (escala de mensuração da autoeficácia e eficácia coletiva de profissionais de saúde da ABS para aplicar o Guia Alimentar) passou pelas mesmas etapas metodológicas do artigo 1. Artigo 3 - GAB3 (escala de avaliação da abordagem do Guia Alimentar por profissionais de saúde da ABS em intervenções educativas) foi desenvolvida, validada e testada em cinco etapas: desenvolvimento dos itens; validação de conteúdo com painel de juízes; validação aparente com potenciais usuários da escala; reavaliação online; teste e reteste para análise da concordância e confiabilidade intra e interobservadores com especialistas aplicando GAB3 na avaliação de 4 vídeos produzidos para o estudo. Resultados: Artigo 1 - GAB1 foi desenvolvida com 25 itens, passando para 22 itens após validação de conteúdo e aparente. Na reavaliação, 21 itens foram considerados claros e representativos do Guia Alimentar e 1 foi excluído. Essa versão da escala foi aplicada pela internet com 209 profissionais de saúde da ABS. Foram excluídos 5 itens na análise fatorial confirmatória, sendo 4 por células bivariadas vazias e 1 por baixa discriminação. O modelo final com 16 itens compondo 1 dimensão retornou bons índices de ajuste. O pico de informação da escala esteve abaixo da média. Artigo 2 - GAB2 foi desenvolvida inicialmente com 22 itens, chegando a 24 itens divididos igualmente em 2 seções (autoeficácia e eficácia coletiva) após validação de conteúdo e aparente. Todos os itens foram considerados claros e representativos do Guia Alimentar na reavaliação. O modelo multidimensional da GAB3 apresentou excelentes índices de adequação na análise fatorial confirmatória e a versão final obteve pico de informação na média. Artigo 3 - GAB3 teve seus itens reduzidos de 72 para 25 na validação de conteúdo. Na validação aparente passou para 17 itens, acompanhando manual de preenchimento revisado posteriormente por especialistas. Todos os itens foram considerados claros e representativos do Guia Alimentar na reavaliação e ajustes de conteúdo no manual foram realizados nessa etapa. Trinta especialistas no Guia Alimentar empregaram GAB3 assistindo aos vídeos no teste e 28 no reteste. Todos os vídeos obtiveram kappas combinados >0,4. No teste-reteste, 1 avaliador teve concordância consigo mesmo <0,4 e para confiabilidade, 2 avaliadores apresentaram kappa <0,4. Conclusões: Foram produzidas escalas e vídeos como tecnologias de apoio à implementação do Guia Alimentar na ABS. / Introduction: The dissemination of dietary guidelines is globally seen as crucial for the healthy eating promotion policies, especially those targeting the training of facilitators. Objective: To develop and validate technologies to support the implementation of the Brazilian Dietary Guidelines (BDG) in Primary Health Care (PHC). Methodology: Three manuscripts about development and validation of measurement tools were written. Manuscript 1 - GAB1 (scale for measuring the knowledge of PHC professionals about the BDG) was developed and validated in six steps: items\' development, content validation with panel of experts, face validation with potential users, online reevaluation by health professionals and experts, online application with PHC professionals working all over Brazil\'s macro-regions, confirmatory factor analysis to investigate construct validity. Manuscript 2 - GAB2 (scale for measuring the self-efficacy and collective efficacy of PHC professionals to apply the BDG) were submitted to the same procedures described in manuscript 1. Manuscript 3 - GAB3 (scale for evaluating the implementation of the BDG in PHC educational interventions) was developed, validated and tested in five steps: items\' development; content validation with panel of experts; face validation with potential users; online reevaluation; test-retest to analyze intra and interobserver agreement and reliability with experts applying GAB3 while watching 4 videos produced for this study. Results: Manuscript 1 - GAB1 was initially developed with 25 items and it was reduced to 22 items after content and face validation. GAB1\'s items were considered clear and representative of the BDG, with exception of 1 item that was excluded when the scale was reevaluated. This version of the scale was applied to 209 PHC professionals through a website. In the confirmatory factor analysis, GAB1\'s initial model constituted by 21 items had 5 items excluded: 4 returned bivariate empty cells and 1 with lowest discrimination value. All the fit indices returned a well-fitted model constituted by 16 items loaded onto 1 dimension, with peak of information centered below the mean. Manuscript 2 - GAB2 was initially developed with 22 items and it reached 24 items equally divided in part A (self-efficacy) and B (collective efficacy) after content and face validation. All GAB2\'s items were considered clear and representative of the BDG when reevaluated. GAB2 showed to have excellent fit indices, with peak of information centered around the mean. Manuscript 3 - GAB3\'s items were reduced from 72 to 25 after content validation. The scale reached 17 items in the face validation accompanied by a completion manual, reviewed by specialists. All the 17 items were considered clear and representative of the BDG when reevaluated and adjustments in the manual\'s content were made. Thirty raters applied GAB3 to watch the videos for test and 28 for the retest. All videos obtained combined kappa values>0.4. In the test-retest, only one rater had an agreement <0.4 and for reliability, only two raters had kappa values <0.4. Conclusions: Scales and videos were produced as technologies to support the implementation of the BDG in PHC.

O Brasil tem se apresentado como importante parceiro de Moçambique na execução de projetos por meio da cooperação internacional, notadamente nas áreas afetas à segurança alimentar e nutricional. Há uma forte atuação das empresas brasileiras em setores estratégicos. Uma ampla articulação de atores sociais no país tem apontado caminhos alternativos para enfrentar os desafios do desenvolvimento e globalização. Propõe-se a compreensão sobre a atuação dos movimentos sociais moçambicanos neste contexto. O estudo reconstituiu as definições de segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar, identificando seu processo de construção, atores envolvidos e diferentes apropriações. Procurou conhecer as ameaças e desafios à realização do direito humano à alimentação. E, ainda, analisou as práticas sociais em curso, suas características, impasses e conquistas no âmbito local e internacional. Com base na metodologia qualitativa procedeu-se o estudo e análise documental, a realização de visitas técnicas para compreensão do contexto local e a aplicação de entrevistas compreensivas com participantes de movimentos e organizações sociais de Moçambique nas Províncias (Estados) de Maputo e Nampula, ao Sul e Norte, respectivamente. Observou que os movimentos e organizações sociais destinam atenção em graus diferentes em relação às iniciativas desenvolvidas pelo Brasil, possuindo maior relevância as ações em torno da implantação do Programa para o Desenvolvimento Agrícola no Corredor de Nacala (ProSAVANA), em Nampula. Constatou a fragilidade dos mecanismos de participação e controle social em Moçambique na área de segurança alimentar e nutricional. Evidenciou, também, que há uma incorporação ainda incipiente de aspectos relacionados à nutrição na agenda política dos movimentos e organizações sociais. Concluiu que as experiências em cursos têm consolidado um campo de atuação dinâmico, capaz de intervir em processos internacionais de negociação a partir da realidade local. / Brazil has presented as an important partner of Mozambique in the implementation of projects through international cooperation, especially in the areas afetas to food and nutrition security. There is a robust activities of brazilian companies in strategic sectors. In the other hand, a large articulation of social actors in the country has appointed alternative ways to meet the challenges of development and globalization. It proposed understanding of the performance of the mozambique social movements in this context. The study reconstructed the food and nutritional security settings and food sovereignty, identifying its construction process, stakeholders and different appropriations. It sought to know the threats and challenges to the realization of the human right to food. And also analyzed the social practices underway, their characteristics, impasses and achievements in the local and international level. Based on qualitative methodology proceeded to the study and analysis of documents, conducting technical visits to understand the local context and the implementation of comprehensive interviews with participants of social movements and organizations of Mozambique in the provinces of Maputo and Nampula. It was observed that social movements and organizations have dedicated different attetion in relation to the initiatives taken by Brazil, with most relevant actions around the implementation of the Program for Agricultural Development in the Nacala Corridor (ProSAVANA). It showed the fragility of the mechanisms of participation and social control in Mozambique in the area of food safety and nutrition. It showed, too, that there is an incipient incorporation of aspects related to nutrition on the political agenda of the social movements and organizations. It concluded that the experiences in courses have consolidated a level playing field, dynamic and able, to intervene in international negotiation processes from the local reality.