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A formação de alunos(as) num curso superior de gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadaniaMenezes, Maria Cristina Pinto de 01 September 2005 (has links)
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Previous issue date: 2005-09-01 / This research investigated the student development process of a Gastronomy undergraduated course in São Paulo. It was analized how this development process is carried out in these students, while students or citizens and how their identity is modeled in accordance to the market place they want to be in. To reach our goals, we analysed the scenario in which the Gastronomy and Hotel Administration undergraduated course, like technological branch, are inserted. To do so, we researched its related history and legislation, its origin as practical knowledge that recently became an area of interest for the academical area. The thesis focus is the student body itself. We analyzed his/her profile, asking a sample of students about his/her opinion on education and life conditions . We also made use of some students self-written life history. The theme analisis guided us to better know the essential elements for the student development process. We searched to understand this process through some basic concepts, such as citizenship, culture, identity, emancipation, social participation, non-formal education and assertiveness. This study concluded that the majority of researched students came from medium levels of society and have idealist thougths about the market place. Their professional choices came from, for most of them, their memories and life history. Happiness is a fundamental objective to their professional success. Family is highly valued. School is seen as part of their working hours and they approved the education they receive. Their professional identity is modelled by incorporating the demands of a even more competitive environment: good physical appearance and behaviour, experience in renowned restaurants and hotels and living abroad. However, the old dream of entrepreneurship is still strong. / O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo sobre o processo de formação dos alunos de um curso superior de Gastronomia, na cidade de São Paulo. Analisou-se como se dá essa formação enquanto aluno(a), cidadão(ã) e como ele constrói sua identidade em relação ao mundo do trabalho onde ele busca se inserir. Para atingir nossos objetivos realizamos um resgate do cenário onde se inserem os cursos de hotelaria e gastronomia, na instância de cursos superiores na modalidade tecnológica. Para tal, pesquisamos a história e a legislação a respeito, assim como a construção dessas áreas na história, como conhecimento prático, que se transformou em objeto de interesse da academia muito recentemente. O centro da dissertação é dado pelo estudo sobre o(a) aluno(a) propriamente dito. Foi analisado o perfil desse aluno; realizada uma pesquisa com uma amostra desses alunos sobre suas opiniões e representações sobre a escola e suas condições de vida. Utilizou-se também como fonte de dados, histórias de vida escritas por eles mesmos. O exame do tema levou a conhecer elementos essenciais na formação profissional do aluno. Buscamos compreender esse processo por meio de alguns conceitos básicos, tais como: cidadania, cultura, identidade, emancipação, participação, educação não-formal e assertividade. A pesquisa concluiu que a maioria dos alunos pesquisados provém de camadas médias da sociedade e possui representações sobre o mundo do trabalho bastante idealistas. A maioria tem em suas memórias e trajetórias de vida algo que explica a escolha pela profissão. A felicidade é uma meta fundamental para sua realização. A família é muito valorizada. A escola é vista como momento de trabalho e eles gostam da formação que recebem. Os alunos absorvem como modelo a ser atingido para sua identidade profissional, serem eficientes, incorporando as demandas que o mercado profissional exige: boa aparência, boas posturas, trabalhar em grandes hotéis e restaurantes, ter experiência no exterior. Mas ainda continua vivo o velho sonho de montar seu próprio negócio.
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?Cozinheiro imperial? e ?cozinheiro nacional?: um estudo l?xico-sem?ntico da gastronomia brasileira do s?culo XIXSantana, Liviane Gomes Ata?de 25 February 2016 (has links)
Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2016-07-13T00:48:57Z
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Previous issue date: 2016-02-25 / Les livres de recettes ont ?t? et sont la liste des arts gustatifs pour les civilisations, la source de textes avec ses indications de pr?parations de go?ts pour les plus vari?es occasions. Les livres gastronomiques du XIXe si?cle avaient des r?gles de servir ? table, des m?thodes pour couper, sans compter le principal: les ingredients et les modes de pr?paration de chaque plat. Cette dissertation s?est bas?e sur des oeuvres gastronomiques br?siliennes du XIXe si?cle, lesquelles ont ?t? mises en ?vidence durant l??poque des grandes transformations sociales, ?conomiques et politiques dans le pays qui se sont pass?es avec l?arriv?e de la famille r?ele portugaise au Br?sil, laquelle, certainement, a apport? ses habitudes alimentaires, ses moeurs et ustensiles domestiques, influen?ant les habitudes alimentaires des br?siliens. Il s?agit des oeuvres intitul?es Cozinheiro Imperial et Cozinheiro Nacional, qui constituent le corpus de cette recherche. Ainsi, on a l?intention d?achever l?objectif primordial dans la branche lexicologique: pr?senter le vocabulaire d?fini et exemplifi? du champ lexical de la gastronomie br?silienne du XIXe si?cle qui existe dans les livres cit?s, organisant les lexies ? travers la Th?orie des Champs Lexicaux propos?e par Eugenio Coseriu ([1977]1981) ayant pour base th?orique du lexique, les studieux Abbade (2009), Biderman (2011), Vilela (1979), parmi d?autres. Par rapport au champ d??tude gastronomique, on a consult? des auteurs comme Cascudo (2011) et Revel (1996), des revues, des p?riodiques et des textes du milieu virtuel. On souligne qu?on a discut? aussi le rapport existant entre la gastronomie, la langue, la culture et la societ?, ?tablissant des dialogues entre ces aspects et tra?ant les nuances de l?art de la cuisine br?silienne. / Os livros de receita foram e s?o, para as civiliza??es, o rol das artes gustativas, o manancial de textos com suas indica??es de preparo de sabores para as mais variadas ocasi?es. E os receitu?rios gastron?micos do s?culo XIX eram dotados de regras de servir ? mesa, de m?todos para trinchar, al?m do principal: os ingredientes e os modos de preparo de cada prato. Esta disserta??o est? referenciada em obras gastron?micas brasileiras do s?culo XIX, obras que marcaram a ?poca correspondente ?s grandes transforma??es sociais, econ?micas e pol?ticas no cen?rio do pa?s, propiciadas com a chegada da fam?lia real portuguesa ao Brasil, que, com certeza, trouxe seus h?bitos alimentares e seus usos e utens?lios dom?sticos, influenciando os costumes alimentares dos brasileiros. Trata-se das obras intituladas Cozinheiro Imperial e Cozinheiro Nacional, constituintes do corpus desta pesquisa. Assim, pretende-se cumprir um objetivo primordial no ramo lexicol?gico: apresentar o vocabul?rio definido e exemplificado do campo lexical da gastronomia brasileira do s?culo XIX constante nos citados livros, utilizando-se para a organiza??o do mesmo, a Teoria dos Campos Lexicais proposta por Eug?nio Coseriu ([1977]1981). Utilizou-se, para tanto, como fundamenta??o te?rica no ramo do l?xico, estudiosos como Abbade (2009), Biderman (2011), Vilela (1979), dentre outros. No que diz respeito ao campo de estudo gastron?mico, foram consultados autores como Cascudo (2011), Revel (1996), al?m de revistas, peri?dicos e textos veiculados em meio virtual. Salienta- se, ainda, que, buscou-se discutir tamb?m a rela??o existente entre gastronomia, l?ngua, cultura e sociedade, estabelecendo os di?logos entre estes aspectos e delineando as nuances da arte da cozinha brasileira.
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"Comer com os olhos": estudo das imagens da cozinha brasileira a partir da revista Cláudia Cozinha / Eat with eyes: study of the images by Brazilian cuisineJacob, Helena Maria Afonso 09 June 2006 (has links)
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Previous issue date: 2006-06-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Study of the images of the magazines of Brazilian gastronomia and as if it gives the interrelação that modifies the reviewed systems and Brazilian feeding simultaneously / Estudo das imagens das revistas de gastronomia brasileira e como se dá a interrelação que modifica os sistemas revistas e alimentação brasileira simultaneamente
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[en] MODERN FLAVOR: FROM EUROPE TO RIO DE JANEIRO IN THE OLD REPUBLIC / [fr] LA SAVEUR MODERNE: DE L EUROPE À RIO DE JANEIRO PENDANT LA VIEILLE RÉPUBLIQUE / [pt] O SABOR MODERNO: DA EUROPA AO RIO DE JANEIRO NA REPÚBLICA VELHAENRIQUE RAUL RENTERIA GUERRERO 05 November 2003 (has links)
[pt] O alimento se encontra intimamente ligado aos sentimentos.
Sentimentos de alegria, de celebração, sentimentos
religiosos; sentimentos de superioridade ou inferioridade,
quando é usado para marcar distinções na hierarquia social.
A necessidade de alimentar-se sendo uma exigência vital
pouco flexível quanto à freqüência e quantidade mínimas, se
presta aos mais diversos atos de exercício do poder. O
controle da comida sempre foi um meio de controlar a vida,
e assim a subordinação e a conduta de outros seres humanos.
As condições do Rio de Janeiro durante a República Velha
permitem estudar como as elites urbanas emergentes,
empenhadas em modernizar a cidade para, a através do seu
novo aspecto, melhorar o prestígio do país no exterior
desfazendo-se da imagem de nação antiquada, adotaram
modelos franceses e ingleses de conduta e que papel coube à
comida e à forma de comer nesse esforço proposto como
civilizador. Esta tese examina os costumes alimentares do
ponto de vista da prática gastronômica, estabelecendo a
história dos principais elementos da cozinha refinada, em
particular do restaurante e do termo gastronomia, para, a
seguir, analisar o destino que esta importação francesa
teve no Rio de Janeiro da República Velha. / [en] Food is intimately related to feelings. Feelings of joy, of
celebration, religious feelings; feelings of superiority or
inferiority, when used to express distinctions in the
social hierarchy. The need to be fed being a vital
requirement with almost no flexibility with respect to the
minimum frequency and quantity of intake, lends itself to
be used in a variety of acts that demonstrate power. The
control of food supply has always been a means to control
the way other persons live, and in that way obtain the
subordination and control of the conduct of human beings.
The conditions prevailing in Rio de Janeiro during the
period of the Republica Velha (Old Republic) allow the
study of the ways of the emerging urban elites, that bent
on modernizing the city, hoped to use its renewed looks to
help discard the image of an outdated country in which
Brazil was held abroad. And in that study detect the role
played by food and eating manners in that supposedly
civilizing undertaking. This thesis examines the eating
customs from a gastronomic point of view, establishing the
history of the main elements of a refined cookery,
especially that of the restaurant and of the word gastronomy
itself. Following those finding the thesis turns to the
analysis of the fate of that French import in Rio de
Janeiro of the Republica Velha. / [fr] Laliment est intimement lié aux sentiments. Sentiments de
joie, de célébration, sentiments religieux; sentiments de
superiorité ou dinfériorité quand il est employé pour
marquer des distinctions dans la hiérarchie sociale. Le
besoin de se nourrir est une exigence vitale peu flexible
quant à la fréquence et à la quantité minimales, et ainsi
se prête aux plus divers actes de lexercice du pouvoir. Le
controle de la nourriture a toujours été un moyen de
controler la vie, et de là la subordination et le
comportement des autres êtres humains. Les conditions de Rio
de Janeiro pendant la República Velha (Vieille République)
permettent détudier comment les élites urbaines émergentes,
dediées à moderniser la ville pour permettre par son nouvel
aspect daméliorer le prestige du pays à lexterieur en
abandonant limage dune nation dépassée, ont adopté des
modèles français et anglais de comportement, et quel rôle
la nourriture et la façon de manger ont joué dans cet
effort dit civilisateur. Cette thèse examine les habitudes
alimentaires du point de vue de la pratique gastronomique,
tout en établissant lhistoire des principaux éléments de la
cuisine raffinée, particulièrement du restaurant et du terme
gastronomie, pour ensuite analyser le destin de cette
importation française au Rio de Janeiro de la Vieille
République.
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