Made available in DSpace on 2015-03-26T13:39:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2712192 bytes, checksum: 2ecdfdbf0c42bfa9a20bbd892a5b8f45 (MD5) Previous issue date: 2010-03-18 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The garapa (Apuleia leiocarpa) is an arboreal species with wide dispersion throughout Brazil, being widely used in reforestation programs and the recovery of degraded areas. The species has suffered a reduction in the number of individuals in their natural habitat due to uncontrolled commercial exploitation. In addition, the seedlings may be limited depending on the delay in germination. The objective of this research to evaluate methods for overcoming seed dormancy in garapa. The survey was conducted in the laboratory and the seed at the Center for Microscopy and Microanalysis, Federal University of Viçosa, from August 2008 to May 2009. In the first experiment, seeds were scarified and not scarified used for the preparation of the imbibitions curve. In the second experiment, seeds were subjected to treatments to overcome dormancy. Then they were evaluated by germination, first count of germination, speed of germination and seedling length. For some treatments, the seeds were also analyzed by scanning electron microscopy. To overcome dormancy, the treatments included hot water (80ºC) for 30 seconds, sulfuric acid 75 and 98% for 1, 3, 5, 7 and 9 minutes; dry heat (40ºC) for 72 and 96 hours, wet heat ( 60ºC) for 24 and 48 hours, 10% sodium hypochlorite for five times (5,0; 7,5; 10,0; 12,5 and 15,0 hours). The statistical design was completely randomized design with 4 replications. Data from the sulfuric acid factorial 2 X 5 + 1, were submitted to regression, the F test and Dunnett's test to the 5% level of probability. The heat treatment was subjected to analysis of variance, Tukey's test and Dunnett, at 5% probability. For sodium hypochlorite was performed analysis of variance and regression. After each treatment, seeds were evaluated for germination (normal seedlings, abnormal seedlings, dead seeds and hard seeds) and vigor (first count of germination, speed of germination and seedling length). Garapa scarified seeds following a three-phase model of imbibitions and radicle protrusion occurs around 72 hours. Immersion in water heated to 80ºC for 30 seconds caused the death of the seeds of garapa. Scarification with sulfuric acid, regardless of concentration and exposure time, was effective in overcoming the dormancy of seeds of garapa. Treatments with dry heat, wet heat and sodium hypochlorite partially overcome the impermeability of the seed coat of garapa. / A garapa (Apuleia leiocarpa) é uma espécie arbórea com ampla dispersão pelo Brasil, sendo bastante utilizada em programas de reflorestamento e na recuperação de áreas degradadas. A espécie vem sofrendo redução no número de indivíduos em seu ambiente natural, devido à exploração comercial desordenada. Além disso, a formação de mudas pode ser limitada, em função do atraso na germinação. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar métodos para a superação de dormência em sementes de garapa. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análise de Sementes Florestais e no Núcleo de Microscopia e Microanálise, da Universidade Federal de Viçosa, no período de agosto de 2008 a maio de 2009. No primeiro experimento, sementes não escarificadas e escarificadas foram utilizadas para a elaboração da curva de embebição. No segundo experimento, as sementes foram submetidas a tratamentos para superação da dormência. Em seguida, elas foram avaliadas pelos testes de germinação, primeira contagem da germinação, índice de velocidade de germinação e comprimento das plântulas. Para alguns tratamentos, as sementes também foram analisadas pela microscopia eletrônica de varredura. Para a superação da dormência, os tratamentos incluíram água aquecida (80ºC) por 30 segundos; ácido sulfúrico 75 e 98% por 1, 3, 5, 7 e 9 minutos; calor seco (40ºC) por 72 e 96 horas; calor úmido (60ºC) por 24 e 48 horas; hipoclorito de sódio 10% por cinco tempos (5,0; 7,5; 10,0; 12,5 e 15,0 horas). O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado com 4 repetições. Os dados do ácido sulfúrico constituíram um fatorial 2 X 5 + 1, foram submetidos à regressão, ao teste F e ao teste de Dunnett ao nível de 5% de probabilidade. O calor seco e o calor úmido foram submetidos à análise de variância, ao teste de Tukey e Dunnett, ao nível de 5% de probabilidade. Para o hipoclorito de sódio foi realizada a análise de regressão. Após cada tratamento pré-germinativo, as sementes foram submetidas à avaliação da germinação (plântulas normais, plântulas anormais, sementes mortas e sementes duras) e do vigor (primeira contagem da germinação, índice de velocidade de germinação e comprimento das plântulas). As sementes de garapa escarificadas seguiram um modelo trifásico de embebição e a protrusão radicular ocorreu em torno de 72 horas. A imersão em água aquecida a 80°C por 30 segundos provocou a morte das sementes de garapa. A escarificação com ácido sulfúrico, independente da concentração e do tempo de exposição, foi eficiente para a superação da dormência de sementes de garapa. Os tratamentos com calor seco, calor úmido e hipoclorito de sódio superaram parcialmente a impermeabilidade do tegumento de sementes de garapa.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2503.pdf: 1127062 bytes, checksum: f56d7aa0bc5e8f8a80c859e0222fb17d (MD5) Previous issue date: 2009-04-14 / Universidade Federal de Minas Gerais / For the artisanal cachaça production, which is a beverage obtained after distillation of the fermented sugar cane juice, natural starter ferment ( caipira ferment) is utilized, in which crushed corn, rice bran and citric fruit juice are added to sugar cane juice. The primary source of microorganisms, yeasts especially, is the sugar cane juice itself, and although the cachaça sensorial quality is recognized when this ferment is utilized, there are some inconvenients as difficulties in the quality control due to the high level of contaminants and extensive preparation periods. In this context, this work aimed the evaluation of microbiological (yeast numbers) and physico-chemical aspects of the juice extracted from 10 sugar cane varieties, in three harvesting periods (May, September and December) in an area under organic management. The same analysis were performed for the juice extracted from different stalk sections (lower, medium and upper section) from three sugar cane varieties (RB72454, RB835486 e RB867515) under organic management, seeking for information which could contribute to the variety management allowing a faster and efficient natural ferment preparation. A significant decrease in the yeast numbers (CFU/mL) in the juice were observed when the maximum point of maturation was reached for the majority of the varieties. However, the proportion (%) of Saccharomyces increased with the sugar cane maturation, in such a way that early and medium maturation varieties (RB835054, RB835486, RB845210 and RB855156) may be utilized at the beginning of the harvest period (in May) for the natural ferment preparation, which could result in diminished preparation time and faster fermentation. Among the early maturation varieties, RB845210 is indicated because it also presented high reducing sugar and protein in the juice. Regarding the juice extracted from different stalk sections, the upper section (from 11th to 15th internode, without the palmito ) could be indicated for the natural ferment preparation because of higher yeast numbers, higher reducing sugar concentration and acidity, which promote the yeast growth. It was verified that Saccharomyces yeasts show a transient and spatial distribution along with sugar concentration gradient. The knowledge of this behavior and variety characteristics can ease the variety management aiming the production and performance of the natural starter ferment, in order to contribute for the organic cachaça production. / Na produção artesanal de cachaça, bebida obtida através da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, tradicionalmente utiliza-se o fermento natural ou também chamado de caipira. Para o seu preparo, os pequenos produtores utilizam caldo de cana misturado com milho moído, farelo de arroz e sucos de frutas cítricas. A fonte primária de microrganismos, especialmente de leveduras, é o próprio caldo da cana, e embora reconheça-se a qualidade sensorial da bebida quando este tipo de fermento é utilizado, há alguns inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas (número de leveduras) e físico-químicas do caldo de cana extraído de 10 variedades de cana-de-açúcar, em três períodos da safra (Maio, Setembro e Dezembro) em uma área sob manejo orgânico, e de diferentes partes do colmo (base, meio e ponta) nos mesmos períodos, de três variedades (RB72454, RB835486 e RB867515) sob manejo orgânico, no intuito de gerar informações para o manejo de variedades que permita o preparo do fermento caipira de forma mais eficiente e rápida. Ocorreu uma diminuição significativa no número de leveduras (UFC/mL) em Setembro, quando verificou-se o ponto máximo de maturação para a maioria das variedades. Porém, observou-se que a proporção (%) de Saccharomyces aumentou em decorrência da maturação da cana, de forma que as variedades precoces e precoces/médias (RB835054, RB835486, RB845210 e RB855156), devem ser utilizadas no início da safra (em Maio) para o preparo do fermento caipira, o que poderia proporcionar uma diminuição no tempo de preparo do fermento e uma fermentação mais rápida. Entre as variedades precoces, a RB845210 é indicada por apresentar também mais alta concentração de açúcar redutor e proteína no caldo. Para o caldo extraído das diferentes partes do colmo, o caldo da ponta (do 11º ao 15º internó, sem o palmito) poderia ser indicado para a preparação do fermento caipira por apresentar maiores contagens de leveduras, mais alta concentração de açúcar redutor e acidez, o que propicia e favorece o desenvolvimento de leveduras. Verificou-se que as leveduras Saccharomyces apresentam uma distribuição temporal (ao longo da safra) e espacial (ao longo do colmo), seguindo um gradiente de concentração de açúcar. O conhecimento deste comportamento aliado às características das variedades pode facilitar o manejo das mesmas visando a produção e um desempenho mais eficiente do fermento caipira, procurando contribuir para a produção da cachaça orgânica.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2503.pdf: 1127062 bytes, checksum: f56d7aa0bc5e8f8a80c859e0222fb17d (MD5) Previous issue date: 2009-04-14 / Universidade Federal de Minas Gerais / For the artisanal cachaça production, which is a beverage obtained after distillation of the fermented sugar cane juice, natural starter ferment ( caipira ferment) is utilized, in which crushed corn, rice bran and citric fruit juice are added to sugar cane juice. The primary source of microorganisms, yeasts especially, is the sugar cane juice itself, and although the cachaça sensorial quality is recognized when this ferment is utilized, there are some inconvenients as difficulties in the quality control due to the high level of contaminants and extensive preparation periods. In this context, this work aimed the evaluation of microbiological (yeast numbers) and physico-chemical aspects of the juice extracted from 10 sugar cane varieties, in three harvesting periods (May, September and December) in an area under organic management. The same analysis were performed for the juice extracted from different stalk sections (lower, medium and upper section) from three sugar cane varieties (RB72454, RB835486 e RB867515) under organic management, seeking for information which could contribute to the variety management allowing a faster and efficient natural ferment preparation. A significant decrease in the yeast numbers (CFU/mL) in the juice were observed when the maximum point of maturation was reached for the majority of the varieties. However, the proportion (%) of Saccharomyces increased with the sugar cane maturation, in such a way that early and medium maturation varieties (RB835054, RB835486, RB845210 and RB855156) may be utilized at the beginning of the harvest period (in May) for the natural ferment preparation, which could result in diminished preparation time and faster fermentation. Among the early maturation varieties, RB845210 is indicated because it also presented high reducing sugar and protein in the juice. Regarding the juice extracted from different stalk sections, the upper section (from 11th to 15th internode, without the palmito ) could be indicated for the natural ferment preparation because of higher yeast numbers, higher reducing sugar concentration and acidity, which promote the yeast growth. It was verified that Saccharomyces yeasts show a transient and spatial distribution along with sugar concentration gradient. The knowledge of this behavior and variety characteristics can ease the variety management aiming the production and performance of the natural starter ferment, in order to contribute for the organic cachaça production. / Na produção artesanal de cachaça, bebida obtida através da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, tradicionalmente utiliza-se o fermento natural ou também chamado de caipira. Para o seu preparo, os pequenos produtores utilizam caldo de cana misturado com milho moído, farelo de arroz e sucos de frutas cítricas. A fonte primária de microrganismos, especialmente de leveduras, é o próprio caldo da cana, e embora reconheça-se a qualidade sensorial da bebida quando este tipo de fermento é utilizado, há alguns inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas (número de leveduras) e físico-químicas do caldo de cana extraído de 10 variedades de cana-de-açúcar, em três períodos da safra (Maio, Setembro e Dezembro) em uma área sob manejo orgânico, e de diferentes partes do colmo (base, meio e ponta) nos mesmos períodos, de três variedades (RB72454, RB835486 e RB867515) sob manejo orgânico, no intuito de gerar informações para o manejo de variedades que permita o preparo do fermento caipira de forma mais eficiente e rápida. Ocorreu uma diminuição significativa no número de leveduras (UFC/mL) em Setembro, quando verificou-se o ponto máximo de maturação para a maioria das variedades. Porém, observou-se que a proporção (%) de Saccharomyces aumentou em decorrência da maturação da cana, de forma que as variedades precoces e precoces/médias (RB835054, RB835486, RB845210 e RB855156), devem ser utilizadas no início da safra (em Maio) para o preparo do fermento caipira, o que poderia proporcionar uma diminuição no tempo de preparo do fermento e uma fermentação mais rápida. Entre as variedades precoces, a RB845210 é indicada por apresentar também mais alta concentração de açúcar redutor e proteína no caldo. Para o caldo extraído das diferentes partes do colmo, o caldo da ponta (do 11º ao 15º internó, sem o palmito) poderia ser indicado para a preparação do fermento caipira por apresentar maiores contagens de leveduras, mais alta concentração de açúcar redutor e acidez, o que propicia e favorece o desenvolvimento de leveduras. Verificou-se que as leveduras Saccharomyces apresentam uma distribuição temporal (ao longo da safra) e espacial (ao longo do colmo), seguindo um gradiente de concentração de açúcar. O conhecimento deste vii comportamento aliado às características das variedades pode facilitar o manejo das mesmas visando a produção e um desempenho mais eficiente do fermento caipira, procurando contribuir para a produção da cachaça orgânica.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4491.pdf: 1458678 bytes, checksum: 9f43bcea9b0ed11ad06de7c00ea6ddfa (MD5) Previous issue date: 2012-06-29 / The composition of the sugar cane juice depends on several factors, since those related inherently to the raw material or involving climate and cultural conditions. This work aimed to evaluate the influence of the conventional and organic managements of the sugar cane over the microbiological, physico-chemical and sensorial quality of the juice aiming its utilization as a beverage along two sampling periods (successive crops). Microbiological analysis of total coliforms and E. coli, aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts and Salmonella; physico-chemical as Pol, soluble solids, purity, pH, acidity, ash, reducing sugars, aminoacids, phenolic compounds, phosphorus, calcium, potassium and magnesium; and sensorial comparison by ordination (color and flavor) and preference tests of the juice samples were evaluated. The results of microbiological, physico-chemical and sensorial analysis did not show remarkable differences among the treatments regarding the sugar cane management, however, significant differences were observed for some parameters between the samples in successive years. The sugar cane management had no influence over the juice quality, verifying that the differences observed between the samples were probably due to the fact that the first sample (in August 2010) constitutes the first sugar cane harvest after the experiment was established (in April 2009). In the following harvest some parameters, as soluble solids, pol, purity, total reducing sugar, phosphorus, potassium and magnesium, showed significant increase in the values, indicating greater sugar cane maturity, regardless the management. The organic sugar cane juice presented satisfactory conditions, with similar quality comparing to the juice from sugar cane under conventional management. This enables the safe commercialization of this product as a beverage besides its utilization as raw material for several organic products. This is an advantageous alternative for the use of sugar cane for smallholders. / A composição do caldo de cana-de-açúcar depende de vários fatores, desde aqueles relacionados intrinsecamente à matéria-prima ou envolvendo condições climáticas e culturais. O presente trabalho objetivou avaliar a influência dos manejos convencional e orgânico da cana sobre a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do caldo visando a sua utilização como bebida (garapa) em dois períodos de coleta (safras sucessivas). Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e E. coli, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras e Salmonella; físico-químicas como Pol, sólidos solúveis, pureza, pH, acidez, cinzas, açúcares redutores, aminoácidos, fenólicos, fósforo, cálcio, potássio e magnésio; e comparação sensorial entre os caldos utilizando o teste de ordenação (cor e sabor) e preferência. Os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das amostras de caldo não mostraram diferenças marcantes entre os tratamentos quanto ao manejo da cana-de-açúcar, no entanto foram observadas diferenças significativas para alguns parâmetros entre as coletas realizadas em anos sucessivos. O sistema de manejo da cana não teve influência sobre a qualidade do caldo, verificando-se que as diferenças observadas entre coletas foram devidas provavelmente ao fato da primeira coleta (Agosto/2010) constituir a primeira safra após a instalação do experimento (Abril/2009). Na colheita subsequente, observou-se que para alguns parâmetros, como sólidos solúveis, Pol, pureza, açúcar redutor total, fósforo, potássio e magnésio, houve aumento significativo de valores, indicando maior maturidade da cana-de-açúcar, independentemente do manejo da cultura. O caldo de cana orgânico apresentou condições satisfatórias, de igual qualidade quando comparado com o caldo de cana sob manejo convencional, podendo desta forma, ser comercializado como bebida in natura e ainda assim ser utilizado como matéria prima para vários produtos orgânicos, constituindo um vantajoso aprimoramento do uso da cana-de-açúcar para os pequenos produtores.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.