Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2011. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-06-13T18:01:55Z No. of bitstreams: 1 2011_ViniciusMoreiraMello.pdf: 454189 bytes, checksum: 7077c27922b11e450cdec35b3f736276 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-06-17T22:03:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_ViniciusMoreiraMello.pdf: 454189 bytes, checksum: 7077c27922b11e450cdec35b3f736276 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-17T22:03:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_ViniciusMoreiraMello.pdf: 454189 bytes, checksum: 7077c27922b11e450cdec35b3f736276 (MD5) / Complexos divalentes de íons metálicos Fe(II), Ni(II), Co(II), Sn(II) e Cu(II) foram sintetizados utilizando carboxilatos derivados do óleo de soja e de gordura de dendê, e utilizados como catalisadores no processo de polimerização térmica. Todos os catalisadores sintetizados foram ativos com os óleos refinados e residuais. Em reações a 300 °C por 3 h e 12 h obtiveram viscosidades de 115 e 1200 cSt, respectivamente. O uso de catalisador reduziu drasticamente o tempo para se obter a mesma viscosidade. Dentre os estudados os complexos de Ni(II) demonstraram ser mais eficientes, sendo observado uma redução de tempo superior a 50%. Utilizando óleo residual, a atividade catalítica demonstrou ser menos intensa, reduzindo o tempo em aproximadamente 19%. Utilizando um fluxo constante de nitrogênio, a polimerização do óleo de soja na presença de Ni(II) demonstrou ser mais ativa, obtendo uma redução de tempo para a viscosidade Z-Z1 (aprox. 2.289- 2.909 cSt, padrão Gardner Holdt) de aproximadamente 90%. Para se estudar o mecanismo reacional, foram realizadas reações de 12 h com os óleos de canola, soja, e seus derivados mono ésteres metílicos. Podendo ser observado que a reação ocorre seguindo três diferentes perfis para a viscosidade, inicialmente houve um aumento rápido, seguido por um período de baixo aumento e posteriormente um incremento drástico na viscosidade do material. Através de espectroscopia no infravermelho, foi observado um aumento da concentração de duplas ligações na configuração trans nos momentos iniciais da reação, porém com consumo após 3 h, observou-se uma redução de duplas ligações na configuração cis nos momentos iniciais com relativa estabilização nos períodos finais e um incremento de concentração na configuração trans-cis durante todo o período reacional. Foram obtidos dados que sugerem que a rota preferencial de polimerização é via Diels-Alder e de decomposição (pirólise) dos óleos é por eliminação Beta. _______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Metal complexes using the ions Fe(II), Ni(II), Co(II), Sn(II) and Cu(II) and carboxylates derived from soybean oil and palm oil were synthesized and used as catalysts for thermal polymerization. All synthesized catalysts showed catalytic activity using refined soybean oil and residual oil. Polymerization of soybean oil without catalyst was carried out at 300 °C in 3 h and 12 h, achieving, respectively, 115 cSt and 1200 cSt. The use of catalyst drastically reduced the time to achieve the same viscosities, being the most active the Ni(II) complexes. Indeed, it was observed a reduction o of time up to 50%. Using residual oil the catalyst activity was less intense, being observed a reduction in time up to 19 %. By using a constant nitrogen flowrate, the polymerization of soybean oil in the presence of Ni(II) was even faster, being obtained a reduction in the time to achieve the Z-Z1 viscosity (2.289- 2.909 cSt , Gardner Holdt) of 90 %. The mechanism of the polymerization of canola and soybean oils and their methylester derivatives were studied during 12 h. It was observed three different reaction stages: an initial fast reaction, followed by a slow one and at the end a new period of drastic increase in the viscosity of the material. Infrared studies showed in the initial times an isomerization of the nonconjugated cis double bonds into conjugated trans conformation. After 3 h the conjugated trans isomers were consumed to produce conjugated transcis conformers. These results suggest that the preferred route is via Diels-Alder and the route of decomposition (pyrolysis) via Beta elimination.

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued-Pimentel / Banca: David Ariovaldo Banzatto / Resumo: O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja adicionado de extratos de sementes de limão, em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg/kg para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração suficiente para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo método DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 mg/mL e 75,07%, 64,73 mg/mL, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu, foi de 76 mg EAG/g. Foi possível concluir, que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos. 3DODYUDV FKDYH antioxidante natural; compostos fenólicos totais; estabilidade. / Not available. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-11Bitstream added on 2014-06-13T19:50:08Z : No. of bitstreams: 1 aranha_cpm_me_sjrp.pdf: 453749 bytes, checksum: 926c7bd346c25cfa3ee433c0bae0621b (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Devido ao aumento da produção mundial de alimentos com consequente aumento de resíduos gerados, verifica>se a importância do desenvolvimento de pesquisas para o aproveitamento dos mesmos. Como o Brasil se destaca na produção de suco de laranja, grandes quantidades de cascas e sementes geradas são destinadas para produção de ração animal, que possui baixo valor agregado. Uma alternativa para agregar valor a estes resíduos é a utilização das sementes para a obtenção de óleo, que pode ser utilizado nas indústrias de cosméticos, alimentos e medicamentos. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar sementes de quatro variedades de laranjas, da espécie Citrus sinensis, quanto à composição centesimal e determinar as características físico>químicas, composição em ácidos graxos, fitosteróis, tocoferóis, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante dos óleos extraídos dessas sementes. Os resultados foram submetidos a análises de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0. As sementes de laranjas apresentaram teor elevado de lipídios, aproximadamente 40%, e os óleos revelaram baixo grau de degradação, por meio das análises de ácidos graxos livres e peróxidos. Os períodos de indução dos óleos das sementes de laranja foram semelhantes a óleos convencionais. Os óleos revelaram elevada porcentagem de ácidos graxos insaturados (52,34>64,98%), destacando>se como principais ácidos graxos o oleico e o linoleico. Os óleos de sementes de laranjas... / Due to increasing global food production with a consequent increase in residues generated, there is the importance of research development for the use of them. As Brazil has excelled in the production of orange juice, lots of skins and seeds are generated for the production of animal feed, which have low added value. An alternative to adding value to these residues is the use of seeds to obtain oil, which can be used in cosmetic, food and medicine. For to be a relatively recent field of study, there is a need for more research on the vegetable oils that contain biologically actives substances. Thus, this study aimed to characterize seeds of four varieties of oranges, Citrus sinensis species, as to determine the chemical composition and physico>chemical characteristic of fatty acids, phytosterols, tocopherols, total carotenoids, total phenolics compounds and activity antioxidant oils extracted from these seeds. The results were subjected to analysis of variance and differences between means were tested at 5% probability by Tukey test, using the ESTAT program, version 2.0. The seeds of oranges showed high level of lipids, approximately 40%, and the oils showed a low degree of degradation, through the analysis of free fatty acids and peroxides. The induction period of oils from orange seeds were similar to conventional oils. The oils showed high percentage of unsaturated (52.34 to 64.98%), standing out as the major... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Roseli Aparecida Ferrari / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Devido ao aumento da produção mundial de alimentos com consequente aumento de resíduos gerados, verifica>se a importância do desenvolvimento de pesquisas para o aproveitamento dos mesmos. Como o Brasil se destaca na produção de suco de laranja, grandes quantidades de cascas e sementes geradas são destinadas para produção de ração animal, que possui baixo valor agregado. Uma alternativa para agregar valor a estes resíduos é a utilização das sementes para a obtenção de óleo, que pode ser utilizado nas indústrias de cosméticos, alimentos e medicamentos. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar sementes de quatro variedades de laranjas, da espécie Citrus sinensis, quanto à composição centesimal e determinar as características físico>químicas, composição em ácidos graxos, fitosteróis, tocoferóis, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante dos óleos extraídos dessas sementes. Os resultados foram submetidos a análises de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, por meio do programa ESTAT, versão 2.0. As sementes de laranjas apresentaram teor elevado de lipídios, aproximadamente 40%, e os óleos revelaram baixo grau de degradação, por meio das análises de ácidos graxos livres e peróxidos. Os períodos de indução dos óleos das sementes de laranja foram semelhantes a óleos convencionais. Os óleos revelaram elevada porcentagem de ácidos graxos insaturados (52,34>64,98%), destacando>se como principais ácidos graxos o oleico e o linoleico. Os óleos de sementes de laranjas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Due to increasing global food production with a consequent increase in residues generated, there is the importance of research development for the use of them. As Brazil has excelled in the production of orange juice, lots of skins and seeds are generated for the production of animal feed, which have low added value. An alternative to adding value to these residues is the use of seeds to obtain oil, which can be used in cosmetic, food and medicine. For to be a relatively recent field of study, there is a need for more research on the vegetable oils that contain biologically actives substances. Thus, this study aimed to characterize seeds of four varieties of oranges, Citrus sinensis species, as to determine the chemical composition and physico>chemical characteristic of fatty acids, phytosterols, tocopherols, total carotenoids, total phenolics compounds and activity antioxidant oils extracted from these seeds. The results were subjected to analysis of variance and differences between means were tested at 5% probability by Tukey test, using the ESTAT program, version 2.0. The seeds of oranges showed high level of lipids, approximately 40%, and the oils showed a low degree of degradation, through the analysis of free fatty acids and peroxides. The induction period of oils from orange seeds were similar to conventional oils. The oils showed high percentage of unsaturated (52.34 to 64.98%), standing out as the major... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Daniel Barrera Arellano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T22:22:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Block_JaneMara_D.pdf: 5700147 bytes, checksum: 719b5a0e35ae69d9f57dc4b9b9a810b9 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Na atualidade, produtos como margarinas e gorduras hidrogenadas de uso industrial são formulados utilizando-se várias bases hidrogenadas, através de uma técnica denominada de ''blending''. Para se determinar a proporção dos componentes (bases) da mistura são utilizados métodos como a programação linear, equivalentes estatísticos ou arquivos de formulas armazenadas em computador. Tais métodos estão fortemente vinculados à experiência do formulador uma vez que apresentam sérias limitações. As redes neurais ( sistemas computacionais baseados na estrutura e comportamento dos sistemas biológicos), estão sendo muito utilizadas na resolução de problemas complexos e podem ser uma poderosa ferramenta na formulação de gorduras. No presente trabalho foram construídas e treinadas, com base no perfil de sólidos do produto a formular, três redes neurais do tipo "perceptron". As redes, desenhadas para formular gorduras com 3 ingredientes (1 óleo e 2 bases hidrogenadas derivadas de soja), atuam em 3 níveis de decisão seqüenciais: técnico, disponibilidade e custos. O treinamento das redes foi realizado com 78, 63 e 112 produtos para as redes 1, 2 e 3, respectivamente. De acordo com a análise de especialistas, a Rede 1 apresentou uma eficiência de 73% na formulação de produtos realizados no treinamento. Para as Redes 2 e 3, a eficiência observada na etapa de treinamento foi de aproximadamente 1000/0. De acordo com a análise estatística, foram observadas diferenças de desempenho entre as Redes 1 e as Redes 2 e 3, sendo o pior desempenho atribuído à Rede 1. Nos testes para generalização de conhecimento, realizados com 17 produtos não utilizados na etapa de treinamento, foi observada na eficiência de aproximadamente 10001<» para as Redes 2 e 3, sendo que a análise estatística também não indicou diferença no desempenho das redes. Nos testes para verificação da amplitude de aplicação (realizado com 17 produtos comerciais), as Redes 2 e 3 obtiveram um índice de 64,1%, sendo que a análise estatística indicou desempenho melhor para a Rede 2. Em todos os testes realizados, as 3 redes forneceram respostas mais precisas nas temperaturas mais baixas (10, 20 e 25°C) e para produtos com teor de sólidos mais elevados. Para a Rede 3, foram realizados também testes de formulação de margarinas e cremes vegetais produzidos em escala piloto, com resultados similares aos produtos fabricados pela indústria de acordo com seus métodos. Os resultados obtidos demonstraram uma grande potencial de utilização das redes neurais como una alternativa aos procedimentos convencionais de formulação. / Abstract: Nowadays products such as margarine and hydrogenated fats used in industries are made using several hydrogenated bases through a technique called "blending". In order to deternrine the proportion of the components (bases) of the mixture methods such as linear programming, statistical equivalents or formula files stored in computer are used. These methods are greatly bonded to the experience of the formulator and present serious limitations. The neural networks (computer systems based on the structure and behavior of biological structures) are being used in the solving of complex problems and can be a powerful tool in formulating fats. In this work three neural networks of the "perceptron" type were built and trained based on the profile of the solids of the product to be formulated. The networks, projected to formulate fats with 3 ingredients (1 oil and 2 hydrogenated bases derived from soybean), act on three levels of sequential decisions: technical, availability and costs. The training of the networks was done with 78, 63 and 112 products for networks 1, 2 and 3, respectively. According to the analysis of specialists, network 1 showed a efficiency of 73% in the formulation of products used in the training. For network 2 and 3 the efficiency observed in the training stage was approximately 100%. According to the statistical analysis differences in performance between network 1 and 2 e 3 were observed, being the worst performance that of network 1. In the tests for generalization of knowledge, applied with 17 products not using the training stage, an efficiency of approximately 100% for network 2 and 3 was observed, being that the statistical analysis did not show a difference in performance among the networks. In the tests for verification of application amplitude (with 17 commercial products) the networks 2 and 3 resulted in a index of 64,70/0, being that, the statistical analysis indicated better performance for network 2. In all the tests the three networks offered more precise responses in lower temperatures (10, 20 e 25QC) and for products with higher solid contents. For network 3 tests for formulation of pilot scale production margarine and spreads were also done with results similar to those of products made by the industry according to its methods. The results obtained demonstrated great potential of utilization of the neural networks as an alternative to conventional formulation procedures. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernando Antonio Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:11:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarbajalGamarra_FelixMartin_M.pdf: 550339 bytes, checksum: 36a1af777cf88f75f6087db906a194ee (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T12:36:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_CristianeHessde_M.pdf: 5053590 bytes, checksum: ef5694e665986cd307986fdab7d5a3b0 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Na atualidade, óleos e gorduras são alimentos observados com muita atenção pelos consumidores, por terem relação direta com a saúde. As gorduras hidrogenadas nesse aspecto, merecem especial destaque pois são ingredientes importantes na elaboração de alimentos. Através de processos como a hidrogenação, é possível obter produtos gordurosos de consistência diferenciada e com melhor estabilidade oxidativa. Entretanto, esse percurso leva ao aparecimento de compostos indesejáveis, como por exemplo, os isômeros trans, gerando muita polêmica. Desta maneira, toma-se fundamental o monitoramento da formação desses compostos durante a hidrogenação, e sua quantificação nos produtos finais. Frente a essas informações, esse trabalho teve como objetivo aplicar as diferentes técnicas disponíveis na literatura para a quantificação de isômeros trans, comparando dados obtidos entre as técnicas em amostras reais. Foram utilizadas: cromatografia gasosa com 2 colunas cromatográficas de alta polaridade (SP-2340, CP-Sil 88) e a espectrofotometria infravermelho tradicional (AOCS Cd 14-95) e com uso de cartão IR-Card (3M). Na quantificação tendo como padrão amostras referência AOCS, o método de esterificação segundo HARTMAN & LAGO (1973) foi estudado e não produziu qualquer artefato que afetasse os resultados. Foram avaliadas 28 amostras comerciais de gorduras hidrogenadas brasileiras, de diferentes fornecedores, com teores de isômeros trans na faixa de 9 a 55%. Na comparação entre as colunas de alta polaridade, a fase estacionária com 100% cianopropilpolisiloxano (CP SIL 88) a 185°C apresentou boa eficiência, notadamente na separação de isômeros e 18:3t, que em outra coluna com 78% de cianopropilpolisiloxano (SP-2340) não foram detectadas. Entretanto a coluna SP-2340 apresentou melhor separação dos isômeros do C 18: 1 geométricos e posicionais. O método oficial para espectrofotometria infravermelho da AOCS, considerado como técnica padrão, levou à obtenção de resultados de isômeros trans com pequeno coeficiente de variação (0,13% a 1,94%). O uso de IR-cards apresentou tendência a subestimar os valores de isômeros trans, com coeficiente de variação entre 0,54% a 8%. A comparação das duas técnicas de infravermelho apresentou erros consideráveis na faixa de 1,19 a 29,91 %. Embora menos precisa, a técnica mais moderna baseada na quantificação de isômeros trans totais por cartões, apresenta-se como uma boa indicação se as gorduras hidrogenadas produzidas se enquadram em teores baixos, médios ou altos de isômeros. / Abstract: Nowadays, oils and fats are classes of food observed with more attention by the consumers, because their direct relationship with the health. The hydrogenated fats in that aspect, deserve special prominence because they are important ingredients in the elaboration of foods. By processes as the hydrogenation, it is possible to obtain fatty products of differentiated consistency and with better oxidative stability. However, these path lead to formation of undesirable components, for example, the isomeric trans, generating a lot of polemic. Therefore it becomes fundamental to inspect the formation of those components during the hydrogenation, and its quantification in the final products. Because those information, the aim of this work was to apply the different available techniques in the literature to the quantification of isomeric trans, comparing data obtained among the techniques in real samples. Gaseous chromatography was used with high polarity 2-chromatographic columns (SP-2340, CP-SiL 88), traditional infrared spectrophotometry (AOCS Cd 14-95) and with IR-Card (3M). In the quantification having as standard samples the AOCS reference, the esterification method according to HARTMAN & LAGO (1973) was studied and it did not produce any artifacts that affected the results. Twenty-eight commercial samples of brazilians hydrogenated fat from different vendors were tested andisomeric trans contents ranging from 9 to 55%. Comparing high polarity columns, the stationary phase with 100% cyanopropylpolisiloxano (CP-SIL 88) for 185°C and the 78% cyanopropylpolisiloxano column (SP-2340), the first one presented better efficiency, specially in the separation of isomeric C 18:3t, when the 78% cyanopropylpolisiloxano column was used, the isomers C 18:3t were not detected. However the SP-2340 column presented a better separation of the geometric and position isomeric of C 18:1t. The AOCS official method for infrared spectrophotometry - considered as standard technique in this work - lead to isomeric trans results with small variation coefficients (0,13% - 1,94%). The use of IR-Cards presented trends to underestimate the values of isomeric trans with variation coefficient in the range of 0,54 - 8%. However, the comparison of the two techniques presented considerable mistakes (1,19 - 29,91). Although less accurate, the more modem technique based on the quantification of total trans isomeric by IR-Card present itself as a good tool for industrial applications, because besides being innocuous and fast, this technique locates the valeus of these isomeric in ranges that lead to a good indication if the produced hydrogenated fats presents low, medium or high texts of isomeric. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Tamá Szmrecsányi, João Shogiro Tango / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PelaezAlvarez_VictorManoel_M.pdf: 3927154 bytes, checksum: c0bc84a7af51369b551134cba5aac6b3 (MD5) Previous issue date: 1991 / Mestrado / Mestre em Geociências

Orientador: Leopold Hartman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AloisioJose_M.pdf: 3202863 bytes, checksum: 4c3c2f5cf2da871810d4b9aefeabfe6b (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos ácidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os ácidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os períodos de indução. Procurou-se, também, verificar o efeito de ácidos graxos livres saturados quando adicionados ao óleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de óleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, ás quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de ácidos graxos, tendo-se verificado um efeito idêntico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A análise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de percepção aos ácidos graxos livresy em amostras de gordura de coco, banha de porco, óleo de soja e óleo de amendoim. Os resultados mostraram oue para a gordura de coco, o limite de percepção é de 0,2% de ácidos graxos livres. Para a banha de porco, esse limite foi de 3,0% de ácidos graxos livres. No caso dos óleos de soja e amendoim, o limite de percepção foi de 1,5% de ácidos graxos livres. Quanto preferência, verificou-se que com exceção da banha de porco, a qual foi setnpre preferida quando adicionada de ácidos graxos, os dentais produtos, ou seja, gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, foram sempre preferidos sem adição de ácidos graxos. A determinação do ponto de fumaça mostrou efeito acentuado dos ácidos graxos livres no sentido da diminuição da temperatura dos pontos de fumaça desses produtos examinados. / Abstract: Effects of the free fatty acids have been studied on the stability, taste and smoke points of edible oils and fats. The study of stability has been carried out employing commercial samples of coconut, soya and peanut oils. By means of Schaal Oven Test has been established that free fatty acids when present in quantities above 0.2% have a marked effect on stability, in diminishing considerably the induction period of oils. A similar effect has been obtained by addition of fully saturated fatty acids to the peanut oil. A "shelf life" test has been carried out with soya bean oil to which have been added 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% of fatty acids, respectively, and an effect identical to that the Schaal Oven Test has been observed. Sensory analyses have been carried out^ in order to establish the limits of the detection of free fatty acid's in samples of coconut, soya bean, peanut oils and primary lard. The results have shown that there was a perception limit of 0.2% of free fatty acids in the case of coconut oil. In lard this limit vas 3.01 and in soya bean and peanut oils 1.5%. Regarding preference it has been found that with exception of lard, other oils were preferred without the addition of fatty acids. The determination of smoke point has shown a distinct effect of the addition of free fatty acids in lowering the temperature of the oils examined, which however differed from oil to oil. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:08:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Agostini_TaniadaSilveira_M.pdf: 2776888 bytes, checksum: d5b870e3df7bae5d811c4a507c70e3bc (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O marolo, Annona coriaceae, é encontrado em áreas do cerrado brasileiro. Existem 3 variedades popularmente conhecidas como marolo vermelho, amarelo e branco. O amarelo, devido a sua maior disponibilidade e por ser o mais consumido na região, foi o utilizado neste trabalho. Determinou-se a composição de carotenóides na polpa, licor e geléia caseiros. Devido à falta de dados na literatura, determinou-se a composição centesimal, o teor de vitamina C e de tanino na polpa, e estudou-se a composição e as características fisicas e químicas do óleo da semente. Foram encontrados teores elevados em carboidratos, proteínas, lípides, minerais e fibras, se comparados com a maioria das outras frutas. Nove carotenóides foram identificados no marolo in natura; a-caroteno, (ß-caroteno, t-caroteno, ß-zeacaroteno, e-caroteno, ß-criptoxantina, violaxantina, luteína e mutatoxantina. O conteúdo médio de carotenóides totais encontrado foi de 8,8 µg/g, sendo que o ß-caroteno corresponde a 79 % do total. O processamento da geléia levou a uma perda de 25 % dos carotenóides totais. Observou-se um aumento no teor de mutatoxantina e no teor de isômeros cis do ß-caroteno. O processamento do licor comprometeu fortemente o conteúdo dos carotenóides, em função da extração parcial e da degradação destes pigmentos durante o período de infusão. A estocagem da geléia, por 90 dias ã 10°C, teve influência significativa sobre o teor de carotenóides, sendo que no licor exposto ã luz, a estocagem por 60 dias à temperatura ambiente também exerceu um efeito significativo. O valor de vitamina A foi maior na fruta in natura e menor na geléia. Os licores não apresentaram um valor significativo devido â diluição e perdas na produção e estocagem. A semente apresentou 45 % de óleo em base seca. A composição e as características físicas e químicas mostram que é possível produzir um óleo de boa qualidade, com grande potencial para o mercado de óleos finos. Mas a presença de alcalóides precisa ser melhor estudada. A eliminação destes compostos poderia ser experimentada pelo refinamento ou extração por prensagem contínua. / Abstract: Marolo, Annona coriaceae, is a fruit found in the Brazilian bush. There are three varieties popularly designated as red, yellow and white. The yellow variety was chosen for the present research because of its greater availability and consumption in that region. The carotenoid composition was determined in the pulp and in home-made liqueur and jelly. Because of the lack of data in the literature, the proximate composition, vitamin C and tanin contents of the pulp, and the composition and physico-chemical characteristics of the seed oil were determined. There were high levels of carbohydrates, protein, lipids, minerals and fiber, in comparison with others fruits. Nine carotenoids were identified in marolo pulp: a-carotene, ß-carotene, t-carotene, ß-zeacarotene, e-carotene, ß-cryptoxanthin, violaxanthin, lutein and routatoxanthin. The mean total carotenoid content was 8.8 µ/g, with ß-carotene comprising 79 %. The jelly processing resulted in a 25 % loss of total carotenoids and an increase in mutatoxanthin and cis- isomers of ß-carotene. Liquour processing drastically reduces the carotenoid content, because of partial extration and degradation during the infusion period. Storage for ninety days at 10°C had a significant influence on the jelly carotenoids, meanwhile in liquour exposed to light, storage for sixty days at room temperature, also had a significative effect. The vitamin A value was higher in the fresh fruit than in the jelly. The liquours did not show a significant value because of dilution and losses during processing and storage. The seed presented 45 % of oil on dry basis. The composition and phisico-chemical characteristics showed that it is possible to obtain an oil of good quality, with great potencial for the fine oil market. However, the presence of alkaloids needs to be further studied. The elimination of these compounds could be done by refining by extraction in continous press. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos