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Desenvolvimento de um substituto de gordura à base de proteína e sua aplicação em molhos / Development of a protein – based fat replacer and its application in dressings

Gomes, Érica Dias 22 December 2004 (has links)
Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:23:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) Previous issue date: 2004-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional. / Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the formulations determined, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. The results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physical chemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to the tasters. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil- formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing. / Não foi localizado o cpf do autor.
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Extração e caracterização da polpa e do óleo de abacate (Persea americana) visando a obtenção de fosfolipídeos para uso em emulsões

Züge, Luana Carolina Bosmuler January 2015 (has links)
Orientadora : Profª. Drª. Agnes de Paula Scheer / Co-orientador : Prof. Dr. Vitor Renan da Silva / Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 12/11/2015 / Inclui referências : f. 106-114 / Resumo: O abacate (Persea americana), fruto originário da América Central, é uma rica fonte de óleo. Diversos estudos relatam propriedades benéficas relacionadas ao óleo de abacate devido principalmente à alta concentração de ácidos graxos insaturados e alto teor de insaponificáveis. Além destes são encontrados até 2,1 % de fosfolipídeos na fração lipídica do abacate, de acordo com a variedade. Porém, durante o processo industrial de extração do óleo por via enzimática, ocorre a perda dos fosfolipídeos. Os fosfolipídeos, devido a sua estrutura química, apresentam capacidade emulsificante, podendo assim ser utilizados em diversos produtos na indústria de alimentos, com a vantagem de ser um produto natural. Com base nisto, este trabalho teve o objetivo de estudar algumas características do óleo de abacate, estabelecer um método de extração de fosfolipídeos e analisar a aplicabilidade destes em emulsões em diferentes condições. Inicialmente as amostras de polpas das variedades Hass, Margarida e Fortuna foram submetidas à análises de composição centesimal, microscópicas e reológicas. A partir das avaliações realizadas foi escolhida a variedade Margarida para a sequência do projeto. A polpa do abacate variedade Margarida foi liofilizada e foram testados seis métodos de extração a frio de óleo, com diferentes solventes e suas combinações, entre eles hexano, acetona, etanol, clorofórmio e metanol, a fim de obter um óleo de abacate com alta concentração de fosfolipídeos. O óleo extraído utilizando metanol:clorofórmio (2:1) + acetona foi o que apresentou maior rendimento de fosfolipídeos (0,57 g de fosfolipídeos por 100 g de polpa seca). Os óleos obtidos antes e após o processo de degomagem (extração de fosfolipídeos), foram analisados em relação ao perfil de ácidos graxos, degradação térmica e comportamento reológico, comparando-os com óleo bruto e refinado comercial extraído pelo método enzimático. A partir do óleo de abacate bruto foi realizada a extração dos fosfolipídeos. Análises de tensão interfacial dinâmica e reologia interfacial dilatacional foram realizadas em cinco concentrações de fosfolipídeos de abacate comparando-os com os fosfolipídeos da soja. A aplicação de 1 % (m/v) de fosfolipídeos do abacate foi realizada inicialmente em emulsões contendo óleo de soja e água, com pH 7. Foram preparadas emulsões com concentração de fase oleosa de 20, 30, 40, 50, 60 e 70 % (v/v), com óleo de soja. Estas emulsões foram analisadas em relação a estabilidade, microscopia óptica e condutividade, e, a partir dos resultados obtidos, foi escolhida a emulsão com 50 % (v/v) de fase oleosa para realização os demais testes. Em seguida foram preparadas emulsões com pH 3 e 7, e com 1 e 2 % de fosfolipídeos. Foram analisados estabilidade, microscopia óptica e comportamento reológico estático e oscilatório. Os resultados obtidos foram que as polpas de abacate, quando homogeneizadas, apresentaram-se como emulsões O/A, as quais possuem comportamento pseudoplástico e característica viscoelástica de gel. Em todos os óleos de abacate foi determinada a presença de ácido oleico (acima de 50 %), e degradação térmica entre 350 e 500 °C. Foi observado comportamento reológico Newtoniano para óleos comerciais e pseudoplástico para os óleos extraídos em laboratório. Os fosfolipídeos do abacate, constituídos principalmente por fosfatidiletanolamina (54 %), fosfatidilcolina (31%) e fosfatidilinositol (15 %), diminuem a tensão interfacial entre óleo e água, com comportamento similar ao dos fosfolipídeos da soja. As emulsões preparadas com 1 % (m/v) de fosfolipídeo de abacate foram do tipo O/A, com até 60 % (v/v) de fase oleosa. As emulsões com 50 % (v/v) de fase oleosa nos pH 3 e 7 apresentaram estabilidade superior a uma hora, e comportamento reológico de fluido pseudoplástico. Na análise oscilatória, as emulsões preparadas tiveram comportamento viscoelástico de gel. Concluiu-se que a extração dos fosfolipídeos a partir do óleo de abacate da variedade Margarida é possível, e este produto tem propriedades interfaciais, como diminuição da tensão interfacial, e pode ser utilizado no preparo de emulsões alimentícias O/A. / Abstract: The avocado (Persea americana), a fruit originated in Central America, is a rich source of oil. Several studies report beneficial properties related to avocado oil mainly due to a high concentration of unsaturated fatty acids and high unsaponifiable content. Besides that, up to 2.1 % of phospholipids is found in the avocado oil, depending on the cultivar. However, during the industrial process of oil extraction via enzymatic method, phospholipids are wasted. Due to their chemical structure, phospholipids show emulsifying capacity and, therefore, may be used in several products in the food industry with the advantage of being a natural product. Based on this, the objectives of this work were studying some characteristics of avocado oil, establishing a phospholipid extraction method and analyzing the applicability of such phospholipids in emulsions in various conditions. Initially, pulp samples of Hass, Margarida and Fortuna cultivars were submitted to chemical composition, microscopic and rheological analysis. Based on the performed analysis the Margarida cultivar was chosen for the sequence of the project. Pulp from the Margarida cultivar was lyophilized and six cold oil extraction methods were tested using combinations of various solvents, including hexane, acetone, ethanol, chloroform and methanol, to obtain avocado oil with a high concentration of phospholipids. Oil extracted using methanol:chloroform (2:1) + acetone presented the best efficiency (0.57 g of phospholipids for 100 g of dried pulp). Oil obtained by the extraction method before and after the degumming process (phospholipid extraction) were analyzed for fatty acids profile, thermal degradation and rheological behavior, and were compared with crude and refined industrialized oil obtained by the enzymatic method. Phospholipids were extracted from crude oil. Dynamic interfacial tension analysis and interfacial dilatational rheology were performed for five concentrations of avocado phospholipids comparing them with soybean phospholipids. Application of avocado phospholipids was conducted initially in emulsions with pH 7, in concentration of 1 wt.%. Emulsions were prepared with oil phase concentrations of 20, 30, 40, 50, 60 and 70 vol.%, with soybean oil. The emulsions were analyzed concerning stability, optical microscopy and conductivity. The oil phase concentration of 50 % was chosen for further tests. Next, emulsions were prepared with pH 3 and 7 and with 1 and 2 wt.% of phospholipids. Analyses were conducted in respect of stability, optical microscopy and oscillatory and non-oscillatory rheological behavior. The avocado pulp when homogenized presents itself as O/W emulsions, which exhibit pseudoplastic behavior and gel viscoelastic characteristic. Avocado oil is rich in oleic acid (higher than 50 %) and presents thermal degradation between 350 and 500°C. It was observed Newtonian behavior for commercial oils and pseudoplastic behavior for the oils extracted in the laboratory. Avocado phospholipids, mainly consisting of phosphatidylethanolamine (54 %), phosphatidylcholine (31 %) and phosphatidylinositol (15 %), decrease the interfacial tension between oil and water, with similar behavior to that of soybean phospholipids. Emulsions prepared with avocado phospholipids were of the O/W type, with up to 60 vol.% of oil phase. Emulsions with 50 vol.% of oil phase with pH 3 and 7 showed stability of over one hour, and pseudoplastic fluid rheological behavior. In oscillatory analysis, the emulsions showed gel viscoelastic behavior. It was concluded that it is possible to extract phospholipids from the oil obtained from avocado of the Margarida cultivar, and that this product has interfacial properties and can be used in the preparation of O/W food emulsions.
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Avaliação da degradação térmica de óleos vegetais por termogravimetria, cromatografia gasosa e espectroscopia de infravermelho médio

Rampazzo, Valéria January 2015 (has links)
Orientador : Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk / Co-orientadora : Profª Drª Poliana Macedo dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 25/08/2015 / Inclui referências : f. 79-89 / Resumo: Os óleos vegetais possuem grande importância nutricional e por isso fazem parte da dieta cotidiana das pessoas, e devido às propriedades tecnológicas, também possuem ampla aplicação industrial. A degradação de óleos vegetais durante o seu processo de aquecimento tem sido estudado para o controle de qualidade do produto final e derivados deste material. Tendo em vista a importância da caracterização de óleos pouco estudados como os óleos de semente de maracujá, semente de uva, gérmen de trigo, abacate e amêndoa, estes e óleos com maior produção como óleos de soja, canola, milho e girassol foram aquecidos à temperatura de 180 °C durante 8 horas. As amostras não aquecidas foram analisadas por termogravimetria para avaliar estabilidade ao longo do aquecimento. Os óleos foram analisados antes e após o processo de aquecimento por cromatografia em fase gasosa (CG) e espectroscopia de infravermelho médio (FTIR-ATR) para avaliar possíveis alterações na composição. Os métodos PCA e PLS foram aplicados para verificar tendências de agrupamento e criar modelos preditivos de índice de iodo e composição de ácidos graxos, respectivamente. Comportamento térmico semelhante foi observado por termogravimetria onde as amostras apresentaram-se estáveis até 300 °C e três principais perdas de massa foram obtidas. A análise por cromatografia gasosa mostrou diferenças significativas (p>0,05) na composição após aquecimento, onde na maioria das amostras ocorreu diminuição dos ácidos graxos polinsaturados e aumento dos ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Os ácidos graxos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1), linoléico (C18:2 n-6) e linolênico (C18:3 n-3) compõem a maior parte entre os ácidos identificados. Ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados estão associados a benefícios a saúde. A PCA dos grupos de ácidos graxos explicou 97,4% da variância total agrupando as amostras com composição semelhante. 87,8% da variância foi explicada na PCA dos dados espectroscópicos e demonstraram que as amostras de girassol e abacate se distanciaram das demais o que possivelmente ocorreu pela influência dos grupamentos com duplas ligações identificados em 1396, 1417 e 1650 cm-1. Bons modelos preditivos de índice de iodo e composição de ácidos graxos foram criados a partir dos espectros obtidos por FTIR obtendo RMSEC variando entre 0,56 - 1,09. Palavras-chave: óleos vegetais, degradação térmica, termogravimetria, cromatografia gasosa, espectroscopia de infravermelho médio, análise quimiométrica. / Abstract: Vegetable oils have great nutritional importance and therefore are part of the daily diet of people, and due to technological properties, it also has wide industrial application. The degradation of vegetable oil during the heating process has been studied for the quality control of the final product and the derivatives of this material. Given the importance of oil characterization less studied, like passion fruit seed oil, grape seed, wheat germ, avocado and almond, these oils, with higher production such as soybean, canola, corn and sunflower were heated 180 °C for 8 hours. The unheated samples were analyzed by thermogravimetry to evaluate stability over the heating. The oils were analyzed before and after the heating process by gas chromatography (GC) and mid-infrared spectroscopy (FTIR-ATR) to assess possible changes in the composition. The PCA and PLS methods were applied to verify clustering tendencies and create predictive models of iodine value and fatty acid composition, respectively. Similar behavior was observed by thermogravimetric analysis in which samples were stable up to 300 °C and three main mass losses were obtained. The gas chromatographic analysis showed significant differences (p>0.05) in the composition after heating, which in most samples there were a decrease of polyunsaturated fatty acids and increase in saturated and monounsaturated fatty acids. The fatty acids palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic (C18:1), linoleic (C18:2 n-6) and linolenic (C18:3 n-3) make up the majority of the acids identified. Monounsaturated and polyunsaturated fatty acids are associated to health benefits. The PCA fatty acid groups explained 97.4% of total variety by grouping up samples with similar composition. 87.8% of the variation was explained in the PCA and spectroscopic data showed that the samples of sunflower and avocado distanced from the other which possibly occurred through the influence of the double bond with groups, identified in 1396, 1417 and 1650 cm-1. Good predictive models of iodine value and fatty acid composition were created from the spectra obtained by FTIR-ATR getting RMSEC ranging from 0.56 to 1.09. Keywords: vegetable oils, thermal degradation, thermogravimetry, gas chromatography, middle infrared spectroscopy, chemometrics analysis.
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Purificação de glicerina gerada na produção de biodiesel utilizando argilas montmorilonitas - bentonitas

Krügel, Marlus January 2015 (has links)
Orientador : Profª Drª. Regina Maria Matos Jorge / Coorientadores: Prof. Dr. Juarez Souza de Oliveira e Profª Drª. Arislete Dantas de Aquino / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Mestrado Profissional em Meio Ambiente Urbano e Industrial. Defesa: Curitiba: 25/02/2015 / Inclui referências : p. 90-98 / Resumo: A glicerina bruta é uma matéria-prima que tem grande aplicabilidade em uma variedade de produtos e processos industriais. Ainda que contenha uma grande quantidade de contaminantes, este composto é largamente comercializado. Entretanto, se purificada o seu valor agregado aumenta. A glicerina, dentre outros processos de obtenção é originada da transesterificação de óleos e gorduras residuais, geralmente para a produção de biodiesel. A Lei Federal do Brasil 11.097 de 13 de janeiro de 2005 obrigou a partir de 2008, o acréscimo de 2% de biodiesel no diesel comum com o aumento para 5% em 2010 chegando ao percentual de 7% em novembro de 2014. Devido a este aumento de produção de biodiesel tornou-se necessário novas rotas de purificação bem como a utilização dos seus subprodutos. O presente estudo tem como objetivo avaliar o processo de purificação da glicerina originada da produção de biodiesel utilizando a adsorção em argila bentonita. A glicerina foi inicialmente pré-purificada para a remoção dos ácidos graxos, álcool e catalisador resultante da reação de transesterificação. As argilas bentonitas foram caracterizadas físico-quimicamente após serem ativadas termicamente a temperaturas de 400ºC e 500ºC. O método de adsorção utilizado foi o difuso que consiste no aquecimento e contato direto do adsorvato com o adsorvente sob agitação seguido de filtração a vácuo. Além das argilas bentonitas também utilizouse carvão ativado para a comparação variando a concentração destes materiais em 5%, 10% e 15%. As amostras de glicerina purificadas foram caracterizadas segundo os parâmetros de umidade, índice de acidez, ponto de fulgor, teor de cinzas sulfatadas, densidade, índice de refração à 20ºC, teor de glicerol pelo método titulométrico e também por espectrofotometria. As argilas bentonitas foram caracterizadas conforme os parâmetros de: constituição mineralógica por difração de raios-X, análise termogravimétrica, calorimetria exploratória diferencial, materiais voláteis à 900ºC, potencial hidrogeniônico e densidade absoluta. Com os resultados obtidos através das metodologias aplicadas para a avaliação da purificação da glicerina foi observado que a melhor concentração de argila para a purificação deve ser menor do que 5%. Com a ativação termica ocorreu uma melhoria significativa no processo de adsorção, exceto para o índice de acidez. Os resultados obtidos pela densidade e índice de refração à 20ºC, para a quantificação de teor de glicerol presente na glicerina monstraram-se práticas de baixo custo operacional frente aos outros métodos disponíveis como a cromatografia gasosa. Palavras chaves: biodiesel, adsorção, e glicerol. / Abstract: Crude glycerin is a raw material that has great use in a variety of industrial processes and products. Although containing a large amount of contaminants, it is widely commercialized. However, its value increases if it is purified. Glycerin can be obtained from the transesterification of oils and waste fats, generally for the production of biodiesel, as well as from other processes. The Brazilian Federal Law 11.097, from January 13 of 2005, made it mandatory that an amount of 2% of biodiesel should be added to regular diesel. This amount was raised to 5% on 2010, and then to 7% on November 2014. Due to this increase in biodiesel production, further purification routes became necessary, as well as the use of its by-products. This study aims to evaluate the purification process of glycerin originated from biodiesel production using adsorption on bentonite clay. The glycerin was first prepurified to remove the fatty acids, alcohol and catalyst resulted from the transesterification reaction. Bentonite clays were characterized physico-chemically after being thermally activated at temperatures of 400ºC and 500ºC. The adsorption method used was the diffuse one, which consists in heating the adsorbate and promoting its direct contact with the adsorbent through stirring followed by vacuum filtration. Besides bentonite clays, it was also used activated carbon for comparison purpose. The concentration used of these materials was of 5%, 10% and 15%. The purified glycerin samples were characterized for moisture parameters, acid value, flash point, sulfated ash content, density, refractive index at 20ºC, glycerol content by titration method and also by spectrophotometry. Bentonite clays were grouped according to the following parameters: mineral composition by X-ray diffraction, thermal analysis, differential scanning calorimetry, volatiles at 900ºC, hydrogen potential and absolute density. With the results obtained from the methods applied for evaluating the glycerin purification, it was observed that the best clay concentration for the purification should be below 5%. With the thermal activation, it was observed a significant improvement in the adsorption process, except for the acid number. The results obtained by the density and refractive index at 20ºC for the quantification of the glycerol content in the glycerin revealed that these practices have a low operational cost when compared with other available methods, such as gas chromatography. Keywords: biodiesel, adsorption, and glycerol.
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Estudo da inversão catastrófica e transicional de emulsões de óleo de soja com diferentes tensoativos

Zuge, Luana Carolina Bosmuller 24 August 2012 (has links)
Resumo: RESUMO As emulsões estão presentes na indústria de alimentos, tanto como ingredientes quanto como produtos finais. A inversão de fases ocorre quando uma emulsão óleo em água (O/A) inverte para água em óleo (A/O), ou vice-versa. Quando esta inversão ocorre pela adição da fase interna é chamada inversão catastrófica. Quando ocorre pela mudança de afinidade do tensoativo é denominada transicional. A inversão de fases de uma emulsão pode ser desejável, como para fabricação de manteiga, ou indesejável, quando um produto perde suas características devido a este fenômeno. Neste contexto, torna-se interessante estudar os fatores que influenciam a inversão, a fim de determinar condições de processamento e formulação. Este trabalho teve como objetivo estudar vários aspectos em emulsões preparadas com óleo de soja, entre eles: a temperatura de inversão de fases em emulsões preparadas com os tensoativos Tween 80 e Span 80; o comportamento de emulsões estabilizadas com amido de milho modificado com octenilsuccinato (AMMO); a inversão catastrófica de emulsões preparadas a 2 e 5 % (m/v) de lecitina e de Tween 80 com agitação de 4000 e 9000 rpm; e o comportamento reológico das emulsões estudadas na inversão catastrófica. Para as emulsões com AMMO e inversão catastrófica foram analisadas condutividade, estabilidade, comportamento reológico e microscopia. A temperatura de inversão de fases encontrada para o Tween 80 foi superior à encontrada para o Span 80. As emulsões preparadas com amido apresentaram maior estabilidade quanto maior a quantidade de AMMO adicionada, e com até 6 % (m/v) de AMMO apresentaram comportamento reológico Newtoniano, a partir desta concentração o comportamento apresentado foi pseudoplástico. As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de lecitina apresentaram intervalo de inversão de 80 a 82,5 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas com 5 % (m/v) apresentaram intervalo de inversão entre 82,5 e 85 % (v/v). A agitação não influenciou o intervalo de inversão para a lecitina. A faixa de quantidade de fase aquosa para a inversão das emulsões preparadas com Tween 80 foi menor do que a observada para emulsões com lecitina. A agitação teve maior influência do que a concentração do tensoativo quando preparadas emulsões com Tween 80. As emulsões preparadas com velocidade de agitação de 4000 rpm inverteram no intervalo de 82,5 a 85 % (v/v) de fase aquosa, enquanto que as preparadas a 9000 rpm tiveram seu intervalo de inversão entre 85 e 87,5 % (v/v). As emulsões preparadas com 2 % (m/v) de Tween 80 apresentaram maior estabilidade do que as com 2 % (m/v) de lecitina. Na análise do comportamento reológico, as emulsões com Tween 80 e lecitina apresentaram comportamento pseudoplástico e ajuste ao modelo de Herschel-Bulkley. Na análise oscilatória, as emulsões preparadas com lecitina tiveram comportamento de gel rígido, enquanto que as preparadas com Tween 80 apresentaram comportamento correspondente a solução concentrada, na região de frequência analisada. Portanto, conhecer como cada tensoativo atua nas emulsões é importante para determinar condições de formulação e produção que possibilitem que o produto final possua as características desejadas.
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Estabilidade oxidaditiva do óleo de soja adicionado de extrato de sementes de limão (Citrus limon)

Luzia, Débora Maria Moreno [UNESP] 28 November 2008 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-11-28Bitstream added on 2014-06-13T20:50:23Z : No. of bitstreams: 1 luzia_dmm_me_sjrp.pdf: 505775 bytes, checksum: 81c90e542310e5bb315511eae347d9b5 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja adicionado de extratos de sementes de limão, em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg/kg para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração suficiente para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo método DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 mg/mL e 75,07%, 64,73 mg/mL, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu, foi de 76 mg EAG/g. Foi possível concluir, que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos. 3DODYUDV FKDYH antioxidante natural; compostos fenólicos totais; estabilidade. / Not available.
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Formação, caracterização e estabilidade de emulsões múltiplas A1/O/A2 com óleo de abacate

Dias, Sarah Vitorino Estevam January 2016 (has links)
Orientador : Profª. Drª. Agnes de Paula Scheer / Coorientador : Prof. Dr. Alexandre Ferreira Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 06/06/2016 / Inclui referências : f. 85-90 / Resumo: A formação de uma emulsão múltipla (A1/O/A2) apresenta maior complexidade devido à coexistência de duas barreiras interfaciais, criando a necessidade da utilização de tensoativos de natureza distintas. Para a formação da emulsão primária (A1/O) utiliza-se um de caráter lipofílico, e outro hidrofílico, para a emulsão externa (O/A2). Estas emulsões tem sido alvo de pesquisas que se concentram em encontrar métodos para torná-las viáveis. Além da utilização dos tensoativos, muitos estudos incorporam biopolímeros para aumentar a estabilidade. Este tipo de emulsão possui grande potencial na encapsulação, proteção e liberação de compostos bioativos e na formulação de produtos com reduzido teor calórico. Tendo este caráter de alimento funcional, neste trabalho, utilizou-se o óleo de abacate, o qual é rico em ácidos graxos monoinsaturados e quantidades apreciáveis de vitaminas lipossolúveis A, D e E. Portanto, este trabalho teve como um dos objetivos caracterizar o óleo de abacate e utilizá-lo na formação das emulsões múltiplas. E, como objetivos principais, verificou-se a influência da concentração dos agentes estabilizantes da emulsão primária: tensoativo lipofílico (poliglicerol poliricinoleato - PGPR) e gelatina (biopolímero), a utilização de dois tensoativos hidrofílicos distintos, os polissorbatos: Tween 40 e 80 e a influência da temperatura de armazenamento (4 e 25 °C), na estabilidade e caracterização das emulsões. A emulsão primária é composta por uma solução salina (2% m/m) acrescida de gelatina (3 e 4% m/m) dispersa na fase oleosa, contendo PGPR (6 e 5% m/m). Esta emulsão foi incorporada na fase aquosa externa onde é adicionado o tensoativo hidrofílico (2% m/m). O óleo de abacate foi caracterizado através de análises de umidade, densidade, teor de fosfolipídeos, índice de iodo, acidez e perfil de ácidos graxos. As emulsões múltiplas foram caracterizadas através de microscopia, espalhamento de luz dinâmico, calorimetria exploratória diferencial, reologia, separação de fases e eficiência de encapsulação, sendo esta última para verificar a retenção do NaCl incorporado na fase aquosa interna. Os resultados da caracterização do óleo de abacate confirmaram sua boa qualidade e a maior fração lipídica como sendo o ácido graxo monoinsaturado oléico (52,9 %). A partir das imagens obtidas por microscopia verificou-se a morfologia das emulsões primárias e múltiplas, sendo possível aferir sobre a ordem de grandeza das gotas. Com as análises de espalhamento de luz foi obtido o diâmetro médio das gotas e o índice de dispersão, evidenciando que não houve diferenças significativas entre os tamanhos das gotas, o que indica estabilidade contra a coalescência para o período de 15 dias. Com a calorimetria exploratória diferencial foi validada a formação das emulsões múltiplas e verificou-se o desequilíbrio osmótico entre as fases aquosas devido a quantidade de NaCl adicionada. A partir das análises de reologia foi observado que a maior quantidade de gelatina (4%) e a utilização do Tween 40 atribuíram à emulsão múltipla maior viscosidade formando uma emulsão mais estável (100%) frente a separação de fases (creaming) nas duas temperaturas estudadas, para o período de 20 dias. Todas as emulsões apresentaram comportamento pseudoplástico e se apresentaram como soluções concentradas a 25°C. O Tween 40 também se mostrou melhor na avaliação da eficiência de encapsulação (92,57 %) para a emulsão mantida a 4°C e com maior quantidade de PGPR (6%), demonstrando que o PGPR é mais eficiente contra a difusão comparado à gelatina, para o período de 20 dias. Com isto, este trabalho fornece informações que podem ser utilizadas para otimização deste sistema e sua posterior aplicação na formulação de alimentos. Palavras-chave: Emulsão múltipla. Óleo de abacate. PGPR. Tween 40. Tween 80. Estabilidade. / Abstract: Multiple emulsion formation (A1/O/A2) presents greater complexity due to the coexistence of two interfacial barriers, creating the need to use surfactants of different nature. For the formation of the primary emulsion (A1/O) is used a lipophilic, and other hydrophilic, for external emulsion (O/A2). These emulsions have been the subject of researches that focus on finding methods to make them viable. Besides the use of surfactants, many works have incorporated biopolymers to increase stability. This kind of emulsion has great potential for the encapsulation, protection and release of bioactive compounds and product formulation with reduced calorie. Taking this character of functional food, in this study was used avocado oil, which is rich in monounsaturated fatty acids and appreciable amounts of liposoluble vitamins A, D and E. Therefore, this work had, as one of the goals, characterize the avocado oil and use it in the preparation of the multiple emulsions. And, as the main goals, was verified the influence of the stabilizers concentration of the primary emulsion: lipophilic surfactant (polyglycerol polyricinoleate - PGPR) and gelatin (biopolymer), the use of two different hydrophilic surfactants, polysorbates: Tween 40 and 80, and the influence of storage temperature (4 and 25 °C), in the characterization of these emulsions. Primary emulsion consists of a saline solution (2% w/w) plus gelatin (3 and 4% w/w) dispersed in the oily phase, containing PGPR (6 and 5% w/w). This one is incorporated in the external aqueous phase containing the hydrophilic surfactant (2% w/w). Avocado oil was characterized by analysis of moisture, density, phospholipid content, iodine value, acidity and fatty acid profile. Multiple emulsions were characterized by microscopy, dynamic light scattering, differential scanning calorimetry, rheology, phase separation and encapsulation efficiency, the latter was realized to verify NaCl retention, which was incorporated in the internal aqueous phase. The results of avocado oil characterization confirmed its good quality and the lipid fraction with greater amount as being the monounsaturated oleic acid (52.9%). From the images obtained by microscopy was verified the morphology of primary and multiple emulsions, being possible to check the order of magnitude of the droplets. With light scattering was obtained the average droplet diameter and the dispersion index. There were not significant differences between the droplets sizes, indicating stability against coalescence for 15 days. With differential scanning calorimetry was validated the formation of multiple emulsions and were observed the osmotic imbalance between the aqueous phases due to the amount of NaCl added. From the rheology it was observed that the larger amount of gelatin (4%) and the use of Tween 40 produced a multiple emulsion with higher viscosity and, as consequence, a more stable emulsion (100%) to the phase separation (creaming) at the two temperatures of this study, during 20 days. All emulsions exhibited pseudoplastic behavior and behaved as concentrated solutions at 25 °C. Tween 40 was also better in the evaluation of encapsulation efficiency (92.57%) to the emulsion kept at 4 °C and greater amount of PGPR (6%), demonstrating that the PGPR is more efficient against diffusion, compared to gelatin, for the period of 20 days. This study provides information that can be used to optimize this system and its subsequent application in the food formulation. Keywords: Multiple emulsion. Avocado oil. PGPR. Tween 40. Tween 80. Stability.
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Estresse crônico associado à dieta hipercalórica em ratos Wistar : parâmetros ponderais e bioquímicos

Macedo, Isabel Cristina de January 2010 (has links)
Atualmente as pessoas vivem sob constante nível de estresse, resultado das exigências do trabalho, da violência, de imposições e demandas sociais. O estresse crônico tem sido relacionado com inúmeros transtornos como ansiedade, alterações de memória, depressão, alterações cardiovasculares e transtornos alimentares. O ritmo de atividade na vida moderna leva a substituição de alimentos saudáveis por lanches prontos e industrializados que traduzem e exemplificam o que chamamos hoje de ocidentalização da alimentação. O sobrepeso e a obesidade, resultantes da ingestão de alimentos de alto valor calórico, vêm aumentando de forma alarmante em todo o mundo e atinge pessoas de todas as faixas etárias. Modelos experimentais de estresse e de obesidade são empregados por pesquisadores na busca de soluções para estes transtornos. Neste estudo avaliaram-se efeitos sobre parâmetros ponderais e bioquímicos da associação do estresse à alimentação hipercalórica buscando mimetizar o fenômeno da vida moderna. Utilizou-se para tanto ratos submetidos a um protocolo de estresse crônico por restrição associado a uma dieta hipercalórica conhecida como dieta de cafeteria. Utilizou-se 38 ratos adultos machos Wistar, pesando entre 200-250g, divididos em quatro grupos: controle total (CT)-ração padrão sem modelo de estresse, grupo estresse (E)-ração padrão e modelo de estresse, grupo dieta e estresse (DE)-dieta de cafeteria e modelo de estresse e grupo dieta (D)-dieta de cafeteria sem o modelo de estresse. Os animais foram submetidos ao modelo de estresse crônico por restrição diariamente entre 9h e 12h/5 dias da semana/40 dias. Utilizou-se um tubo plástico (25 x 7 cm) com diâmetro ajustável com a parte frontal aberta. Foram avaliados parâmetros ponderais, consumo alimentar, calórico e líquido, níveis séricos de: corticosterona, leptina, glicose, triacilglicerol, colesterol total, HDL, LDL e VLDL. Os dados foram expressos em Média+EPM, e analisados utilizando o teste ANOVA de medidas repetidas para peso ponderal e consumos, e ANOVA de uma via/SNK, P<0.05, para os demais parâmetros. A associação de um protocolo de estresse crônico a um modelo de dieta hipercalórica conhecida como dieta de cafeteria demonstra a supremacia da dieta hipercalórica na determinação de parâmetros como ganho de peso ponderal total, ganho de peso de tecido adiposo e aumento dos níveis séricos de leptina, mesmo na presença de estresse crônico por restrição. / Today we live under constant level of stress resulting from work, violence, and social demands. Chronic stress is associated with numerous disorders, including anxiety, changes in the formation of memories, depression and eating disorders. Long working hours, where time to make meals is reduced, leading to achievement of snacks that also abbreviate the time are low cost. Even those people who have time to eat properly are replacing more healthy foods for snacks and processed ready to translate and exemplify what we call western style diet. The overweight and obesity, resulting from ingestion of high calories, has been increasing alarmingly throughout the world and affects people of all ages. Experimental models of stress and obesity are used by researchers, this study linked a protocol of chronic stress restraint and hypercaloric diet known as cafeteria diet and examined the effects on weight and biochemical parameters in these animals. We used 38 adult male Wistar rats, weighing 200-250g. The animals were divided into four groups: control (TC)- standard food without the stress model, stress group (E)-standard food and model of stress, diet and stress group (DE)-cafeteria diet and stress model and diet group (D)-cafeteria diet without the stress model. Restraint was applied by placing the animal inside a 25 x 7 cm plastic tube, and fixing the tube with adhesive tape on the outside, so that the animal was unable to move. There was a 1 cm hole at the far end for breathing. The animals were subjected to chronic stress by restriction, one hour per day (between 9am to 12pm)/5 days a week/40 days. Parameters were evaluated by weight and consumption, and analyzed the serum: corticosterone, leptin, glucose, total cholesterol, HDL, LDL and triglycerides. Data were expressed as Mean + SEM, and analyzed using the ANOVA repeated measures for weight and presented consumptions, and one-way ANOVA / SNK, P <0.05, for the rest parameters. The association of chronic stress model and cafeteria diet shows the supremacy of the hypercaloric diet in determination of parameters such as weight gain, total weight, adipose tissue and increased serum levels of leptin, although of chronic stress restraint.
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Determinação da presença de óleos e gorduras adulterantes em óleo diesel por cromatografia líquida de alta eficiência e métodos multivariados

Brandão, Luiz Filipe Paiva 29 July 2009 (has links)
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2009. / Texto parcialmente liberado pelo autor (resumo e abstract). / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-04-06T16:33:31Z No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-05-11T15:00:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-11T15:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) Previous issue date: 2009-07-29 / Atualmente a legislação brasileira estabelece a adição compulsória do biodiesel a todo óleo diesel comercializado no país em proporção percentual definida, ficando proibida a adição de qualquer produto que não se enquadre na definição do biodiesel. Em alguns casos, óleos e gorduras (in natura) são indevidamente utilizados para tal finalidade, principalmente em razão de seu menor custo em relação ao biodiesel. No Brasil, a situação é ainda mais crítica, já que o país é um dos maiores produtores mundiais de oleaginosas, especialmente a soja, além de possuir uma extensa malha modal rodoviária dependente do diesel. Diante desta realidade, meios de controle da qualidade do óleo diesel têm se tornado cada vez mais necessário. Este estudo propõe uma metodologia de detecção, identificação e quantificação de triacilglicerídeos em óleo diesel (um indicador inequívoco da presença de óleos e gorduras não transesterificados) por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa com detecção UV em 205 nm associada a métodos multivariados. Para tanto, seis diferentes tipos de óleos e gorduras foram testados (soja, fritura, milho, algodão, dendê e babaçu) e dois métodos foram construídos: o primeiro, baseado na análise de componentes principais (PCA), classificação por vizinho mais próximo (KNN) e regressão univariada, foi empregado para amostras adulteradas com um único tipo de óleo ou gordura; o segundo utilizou a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) para os casos em que os adulterantes são misturas de até três tipos de óleos ou gorduras. No primeiro método, as técnicas de PCA e KNN permitiram classificar corretamente 17 das 18 amostras de validação quanto ao tipo de óleo ou gordura presente. As concentrações estimadas para os adulterantes apresentaram boa concordância com os valores de referência, com erros médios de previsão (RMSEP) variando entre 0,10 e 0,22 % (v/v). O método PLS mostrou-se eficiente na quantificação de misturas de até três tipos de óleo e gorduras, sendo obtidos RMSEP entre 0,08 e 0,27 % v/v, precisão média entre 0,07 e 0,32 % v/v e concentração mínima detectável entre 0,23 e 0,81 % v/v dependendo do tipo de óleo ou gordura determinada na mistura. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Currently, Brazilian law establishes the compulsory addition of biodiesel to all diesel fuel sold in the country in a defined percentage and prohibits the addition of any product that does not fit the definition of biodiesel. In some instances, oils and fats (in natura) are being misused for this purpose, mainly due to its lower cost compared to biodiesel. In Brazil, the situation is even more critical seen that the country is one of the largest producers of oleaginous products in the world, especially soybean, and has an extensive road network dependent on diesel. Given this reality, alternatives to control the quality of diesel have become increasingly necessary. This study proposes a methodology for detection, identification and quantification of triacylglycerides on diesel (an unambiguous indicator of the presence of oils and fats non-transesterificated) by high performance liquid chromatography in reverse phase with UV detection at 205 nm associated with multivariate methods. For this purpose, six different types of oils and fats were tested (soybean, frying oil, corn, cotton, palm oil and babassu) and two methods were constructed: first, based on principal component analysis (PCA), nearest neighbor classification (KNN) and univariate regression, being used for samples adulterated with a single type of oil or fat; the second, used the partial least square regression (PLS) for cases where the adulterants are mixtures of up to three types of oils or fats. In the first method, the techniques of PCA and KNN correctly classified 17 out of 18 samples for validation on the type of oil or fat present. The concentrations estimated for adulterants showed good agreement with the reference values, with mean errors of prediction (RMSEP) ranging between 0.10 and 0.22 % (v/v). The PLS method was efficient in the quantification of mixtures of up to three types of oils and fats, with RMSEP being obtained between 0.08 and 0.27 % (v/v), mean precision between 0.07 and 0.32 % (v/v) and minimum detectable concentration between 0.23 and 0.81 % (v/v) depending on the type of oil or fat in the mixture determined.
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Aspectos operacionais da etanólise enzimática do óleo de palma em reator de leito fixo

Henriques, Rosana Oliveira January 2012 (has links)
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-06-25T22:57:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 305326.pdf: 1337063 bytes, checksum: 0ca9a71018ddda65bed3ab6109b81156 (MD5) / O presente trabalho analisa o processo de produção de biodiesel etanólico de óleo de palma em reator de leito fixo, operando em modo contínuo. Para tal, foram realizados ensaios em um reator de vidro com diâmetro interno de 1,56 cm, comprimento de 10,5 cm e volume total de 20 mL. O leito foi empacotado com aproximadamente 4,5 g da lipase de Candida antartica, imobilizada comercialmente, Novozym®435. O substrato foi composto por etanol e óleo de palma nas razões molares de 9:1 e 12:1, com 30% (v/v) de terc-butanol como solvente, quando presente. O sistema foi mantido à temperatura de 50 °C. Neste trabalho avaliou-se o efeito do tempo espacial, do uso do solvente terc-butanol e do efeito da razão molar entre etanol e o óleo de palma, na conversão e produção de ésteres etílicos. Os ésteres etílicos foram determinados através de cromatografia gasosa e o teor de glicerol através de técnica utilizando periodato de sódio. Verificou-se através dos ensaios que dentro da faixa de tempos espaciais estudada (0,5-3 h), a produtividade em ésteres etílicos mostrou ser maior para menores valores de tempo espacial, sendo observado que a conversão em ésteres etílicos se manteve praticamente constante. Neste faixa de tempo espacial, os rendimentos em ésteres etílicos foram maiores que 79%. A presença do solvente terc-butanol na reação causou uma maior desativação da lipase Novozym®435, indicando que o uso do solvente pode ser danoso para o biocatalisador. O uso de um excesso de etanol em relação ao óleo de palma com razão molar superior a 9:1, não aumentou o rendimento em ésteres etílicos na reação biocatalisada, além de causar uma maior desativação no biocatalisador. Os resultados obtidos demonstraram que o sistema utilizado é adequado para a síntese de biodiesel em modo contínuo, sendo possível atingir um estado estacionário em todas as condições estudadas. / This work analyzes the production process from ethanolic biodiesel of palm oil in a packed bed reactor and operating in continuous mode. To do so, tests were conducted in a glass reactor with internal diameter of 1.56 cm, length of 10.5 cm and a total volume of 20 mL. The reactor was packed with approximately 4.5 g of Candida antartica lipase, commercially immobilized, Novozym®435. The substrate was formed by ethanol and palm oil in molar ratios of 9:1 and 12:1, with 30% (v/v) of terc-butanol as solvent, when it is present. The system was maintained at 50° C. This study evaluated the effect on spatial time, use of terc-butanol solvent effect and molar ratio effect between palm oil and ethanol, in the conversion and production of ethylic esters. Ethylic esters were determined by gas chromatography and glycerol content through a technique using sodium periodate. It was verified through testing that within the range of spatial time studied (0.5-3 h), ethylic esters productivity proved to be higher for lower values of spatial time, even when it was observed a constant conversion on ethylic esters. In this range of spatial time studied, the yields of ethylic esters were higher than 79%. The presence of terc-butanol solvent in the reaction caused a greater deactivation of Novozym®435 lipase, indicating the use of solvent may be harmful to the biocatalyst. The use of ethanol in excess in relation to the palm oil with molar ratios greater than 9:1 did not increase the yield on ethylic esters in the biocatalyzed reaction, and it causes a higher deactivation in the biocatalyst. Results showed the system used is suitable for biodiesel synthesis in continuous mode, and it is possible to reach a steady state in all of the studied conditions.

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