El presente estudio tuvo por finalidad evaluar el consumo de conservas de pescado en la provincia de Tacna, a través de la percepción por una muestra poblacional determinada estadísticamente. Así mismo se buscó evaluar la calidad físico sensorial de estas conservas. Para la evaluación anterior se adquirieron 12 marcas diferentes de conservas de pescado, con 4 unidades de cada una, tipo grated, habiéndose encontrado que la gran mayoría de los productos analizados cumple con las normas de rotulado y las disposiciones de PRODUCE y DIGESA en cuanto a señalar los códigos y pesos señalados en la etiqueta. En relación al consumo, los resultados mayoritarios son: un 60 % conoce que las conservas de pescado tiene proteínas; 78 % estaría dispuesta a pagar más de S/. 2,0 soles por lata de producto; un 54,1 % probablemente la compraría; un 94 % compraría una lata por día; un 35,22 % compra la conserva en bodega, un 31,0 % en mercado; un 47 % de la población conoce la presentación en “grated”; un 89,21 % dijo que si consumiría las conservas de pescado; un 66,64 % consume pollo, un 10,5% conserva de pescado y un 17,0 % pescado fresco. La calidad físico sensorial, entendida como tal por la población, se puede decir que afecta poco en el consumo en los pobladores de la provincia de Tacna ya que un 36 % de ella atribuye el no consumo al mal sabor y un 27,7 % al mal sabor del contenido de la conserva.

A presente dissertação tem por área de abrangência a indústria de conservas vegetais do município de Pelotas, envolvendo um estudo sobre a estrutura de mercado e os comportamentos das empresas pertencentes a esse segmento industrial. Nesse sentido, reúne elementos descritivos e analíticos relacionados às características da estrutura manufatureira, tais como o grau de concentração das empresas, níveis de barreira de entrada, natureza da demanda, evolução da indústria, bem como as estratégias adotadas pelas empresas, a fim de propiciar uma base adequada para interpretar o desempenho industrial. O estudo foi desenvolvido a partir de dados coletados junto a 15 (quinze) empresas conserveiras, mediante entrevistas estruturadas realizadas com os empresários e/ou responsáveis técnicos. Adicionalmente, efetivaram-se entrevistas com representantes de outros organismos vinculados direta ou indiretamente à indústria de conservas, tais como o Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas, Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas, Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas, Instituições de Pesquisa e Extensão Rural (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias-EMBRAPA e Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural-EMATER), com o objetivo de complementar o levantamento com informações não disponíveis nas empresas. A análise dos dados permitiu realizar as seguintes considerações sobre a indústria de conservas: a) Embora exista um conjunto de fatores propícios ao desenvolvimento da indústria de conservas como a concentração geográfica das empresas fabricantes, a proximidade de centros produtores de matéria-prima de origem vegetal, infraestrutura fisica adequada e a presença de instituições de pesquisa e extensão rural, isto não afasta os problemas de abastecimento quantitativo e qualitativo verificados pelas empresas. Dessa forma, não são explorados em toda a sua potencialidade os benefícios originados pela aglomeração das unidades produtoras, industrializadoras e de tecnologia existentes na região. b) Que parcela considerável dos problemas verificados na indústria conserveira de Pelotas decorrem da própria desarticulação de sua estrutura produtiva com o fornecimento de matéria-prima de origem vegetal e dos movimentos concorrenciais realizados pelas empresas, baseados exclusivamente em diferenciais de preço. c) Os comportamentos dos agentes econômicos revelam uma postura indefinida em relação às estratégias empresariais, tais como manutenção de diferenciais de custos, diferenciação dos produtos, segmentação de mercado, política de preços, aperfeiçoamento tecnológico, dentre outras, decorrente do próprio estágio de desenvolvimento da indústria de conservas vegetais, que pode ser classificado como declinante, sob diversos aspectos teóricos analisados. d) Que as estratégias empresariais adotadas pelas empresas circunscrevemse a ações adaptativas às condições da estrutura de mercado, inexistindo movimentos concorrenciais no sentido de transformar ou alterar as circunstâncias desfavoráveis. Finalizando, foram arroladas algumas recomendações junto às conclusões do trabalho, com a finalidade de propiciar elementos para eventuais intervenções diretas ou indiretas, na órbita das atividades públicas ou privadas. / This paper has its scope limited to the Pelotas canned food industry, comprising a study on the market structure as well the behavior of the enterprises belonging to this sector. For this purpose it gathers descriptive and analytical elements related to the manufacture structural features such as the concentration levei of the industries, barriers to entry, demand conditions, industry development as well as the strategies adopted by the companies providing a good basis so that the industrial performance can be properly analyzed. The study was developed from data collected in 15 (fifteen) preserved food companies through carefully organized interviews with entrepreneurs and/or technicians. In addition, interviews were performed with representatives of other organs direct or indirectly involved with the preserved food industry such as the Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas (Union of the Industry of Confectionery and Preserved Food of Pelotas); Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas (Union of the Rural Workers of Pelotas); Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas (Economic Coordination Office of Pelotas City Hall); Research and Rural Extension Institutions (EMBRAPA - Brazilian Company for Agricultural Research and EMATER - Association of Technical Assistance and Rural Extension Enterprises of Rio Grande do Sul), aiming to supplement the survey with information not available in the companies. Data analysis have allowed us to make the following considerations about the preserved food industry: a) Although there exist a set of factors which may lead to the development of the preserved food industry as the geographic concentration of the manufacturers, proximity to the production centers of vegetal raw-material, proper physical structure and the presence of rural institutions for research and extension, it does not exclude the quantitative and qualitative problems of supplying which the companies have noticed. Thus, the benefits originated by the gathering of the producers, manufacturers and the existing technology in the region are not fully exploited concerning their potentiality. b) Since the supplying of vegetal raw-material and the competitive actions are performed by the companies, based exclusively in price differentials, a considerable part of the problems verified in the preserved food industry of Pelotas occur due to its own structural organization concerning production. c) The behavior of the economic agents reveals an indefmite positioning in relation to entrepreneurial strategies such as maintenance of differential in costs, products, market segmentation, price policy, technological improvement among others, due to their own development level which may be classified as declining under several aspects theoretically examined. d) Entrepreneurial strategies adopted by the companies were actions merely adapted to the existing conditions of the market structure. There are not competitive moviments aiming to transform or alter the unfavorable circumstances. Concluding, some recommendations were put forward along with Chis study so that we may have elements to intervene directly or indirecdy in activities either in the public or private sectors.

A presente dissertação tem por área de abrangência a indústria de conservas vegetais do município de Pelotas, envolvendo um estudo sobre a estrutura de mercado e os comportamentos das empresas pertencentes a esse segmento industrial. Nesse sentido, reúne elementos descritivos e analíticos relacionados às características da estrutura manufatureira, tais como o grau de concentração das empresas, níveis de barreira de entrada, natureza da demanda, evolução da indústria, bem como as estratégias adotadas pelas empresas, a fim de propiciar uma base adequada para interpretar o desempenho industrial. O estudo foi desenvolvido a partir de dados coletados junto a 15 (quinze) empresas conserveiras, mediante entrevistas estruturadas realizadas com os empresários e/ou responsáveis técnicos. Adicionalmente, efetivaram-se entrevistas com representantes de outros organismos vinculados direta ou indiretamente à indústria de conservas, tais como o Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas, Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas, Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas, Instituições de Pesquisa e Extensão Rural (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias-EMBRAPA e Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural-EMATER), com o objetivo de complementar o levantamento com informações não disponíveis nas empresas. A análise dos dados permitiu realizar as seguintes considerações sobre a indústria de conservas: a) Embora exista um conjunto de fatores propícios ao desenvolvimento da indústria de conservas como a concentração geográfica das empresas fabricantes, a proximidade de centros produtores de matéria-prima de origem vegetal, infraestrutura fisica adequada e a presença de instituições de pesquisa e extensão rural, isto não afasta os problemas de abastecimento quantitativo e qualitativo verificados pelas empresas. Dessa forma, não são explorados em toda a sua potencialidade os benefícios originados pela aglomeração das unidades produtoras, industrializadoras e de tecnologia existentes na região. b) Que parcela considerável dos problemas verificados na indústria conserveira de Pelotas decorrem da própria desarticulação de sua estrutura produtiva com o fornecimento de matéria-prima de origem vegetal e dos movimentos concorrenciais realizados pelas empresas, baseados exclusivamente em diferenciais de preço. c) Os comportamentos dos agentes econômicos revelam uma postura indefinida em relação às estratégias empresariais, tais como manutenção de diferenciais de custos, diferenciação dos produtos, segmentação de mercado, política de preços, aperfeiçoamento tecnológico, dentre outras, decorrente do próprio estágio de desenvolvimento da indústria de conservas vegetais, que pode ser classificado como declinante, sob diversos aspectos teóricos analisados. d) Que as estratégias empresariais adotadas pelas empresas circunscrevemse a ações adaptativas às condições da estrutura de mercado, inexistindo movimentos concorrenciais no sentido de transformar ou alterar as circunstâncias desfavoráveis. Finalizando, foram arroladas algumas recomendações junto às conclusões do trabalho, com a finalidade de propiciar elementos para eventuais intervenções diretas ou indiretas, na órbita das atividades públicas ou privadas. / This paper has its scope limited to the Pelotas canned food industry, comprising a study on the market structure as well the behavior of the enterprises belonging to this sector. For this purpose it gathers descriptive and analytical elements related to the manufacture structural features such as the concentration levei of the industries, barriers to entry, demand conditions, industry development as well as the strategies adopted by the companies providing a good basis so that the industrial performance can be properly analyzed. The study was developed from data collected in 15 (fifteen) preserved food companies through carefully organized interviews with entrepreneurs and/or technicians. In addition, interviews were performed with representatives of other organs direct or indirectly involved with the preserved food industry such as the Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas (Union of the Industry of Confectionery and Preserved Food of Pelotas); Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas (Union of the Rural Workers of Pelotas); Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas (Economic Coordination Office of Pelotas City Hall); Research and Rural Extension Institutions (EMBRAPA - Brazilian Company for Agricultural Research and EMATER - Association of Technical Assistance and Rural Extension Enterprises of Rio Grande do Sul), aiming to supplement the survey with information not available in the companies. Data analysis have allowed us to make the following considerations about the preserved food industry: a) Although there exist a set of factors which may lead to the development of the preserved food industry as the geographic concentration of the manufacturers, proximity to the production centers of vegetal raw-material, proper physical structure and the presence of rural institutions for research and extension, it does not exclude the quantitative and qualitative problems of supplying which the companies have noticed. Thus, the benefits originated by the gathering of the producers, manufacturers and the existing technology in the region are not fully exploited concerning their potentiality. b) Since the supplying of vegetal raw-material and the competitive actions are performed by the companies, based exclusively in price differentials, a considerable part of the problems verified in the preserved food industry of Pelotas occur due to its own structural organization concerning production. c) The behavior of the economic agents reveals an indefmite positioning in relation to entrepreneurial strategies such as maintenance of differential in costs, products, market segmentation, price policy, technological improvement among others, due to their own development level which may be classified as declining under several aspects theoretically examined. d) Entrepreneurial strategies adopted by the companies were actions merely adapted to the existing conditions of the market structure. There are not competitive moviments aiming to transform or alter the unfavorable circumstances. Concluding, some recommendations were put forward along with Chis study so that we may have elements to intervene directly or indirecdy in activities either in the public or private sectors.

A presente dissertação tem por área de abrangência a indústria de conservas vegetais do município de Pelotas, envolvendo um estudo sobre a estrutura de mercado e os comportamentos das empresas pertencentes a esse segmento industrial. Nesse sentido, reúne elementos descritivos e analíticos relacionados às características da estrutura manufatureira, tais como o grau de concentração das empresas, níveis de barreira de entrada, natureza da demanda, evolução da indústria, bem como as estratégias adotadas pelas empresas, a fim de propiciar uma base adequada para interpretar o desempenho industrial. O estudo foi desenvolvido a partir de dados coletados junto a 15 (quinze) empresas conserveiras, mediante entrevistas estruturadas realizadas com os empresários e/ou responsáveis técnicos. Adicionalmente, efetivaram-se entrevistas com representantes de outros organismos vinculados direta ou indiretamente à indústria de conservas, tais como o Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas, Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas, Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas, Instituições de Pesquisa e Extensão Rural (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias-EMBRAPA e Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural-EMATER), com o objetivo de complementar o levantamento com informações não disponíveis nas empresas. A análise dos dados permitiu realizar as seguintes considerações sobre a indústria de conservas: a) Embora exista um conjunto de fatores propícios ao desenvolvimento da indústria de conservas como a concentração geográfica das empresas fabricantes, a proximidade de centros produtores de matéria-prima de origem vegetal, infraestrutura fisica adequada e a presença de instituições de pesquisa e extensão rural, isto não afasta os problemas de abastecimento quantitativo e qualitativo verificados pelas empresas. Dessa forma, não são explorados em toda a sua potencialidade os benefícios originados pela aglomeração das unidades produtoras, industrializadoras e de tecnologia existentes na região. b) Que parcela considerável dos problemas verificados na indústria conserveira de Pelotas decorrem da própria desarticulação de sua estrutura produtiva com o fornecimento de matéria-prima de origem vegetal e dos movimentos concorrenciais realizados pelas empresas, baseados exclusivamente em diferenciais de preço. c) Os comportamentos dos agentes econômicos revelam uma postura indefinida em relação às estratégias empresariais, tais como manutenção de diferenciais de custos, diferenciação dos produtos, segmentação de mercado, política de preços, aperfeiçoamento tecnológico, dentre outras, decorrente do próprio estágio de desenvolvimento da indústria de conservas vegetais, que pode ser classificado como declinante, sob diversos aspectos teóricos analisados. d) Que as estratégias empresariais adotadas pelas empresas circunscrevemse a ações adaptativas às condições da estrutura de mercado, inexistindo movimentos concorrenciais no sentido de transformar ou alterar as circunstâncias desfavoráveis. Finalizando, foram arroladas algumas recomendações junto às conclusões do trabalho, com a finalidade de propiciar elementos para eventuais intervenções diretas ou indiretas, na órbita das atividades públicas ou privadas. / This paper has its scope limited to the Pelotas canned food industry, comprising a study on the market structure as well the behavior of the enterprises belonging to this sector. For this purpose it gathers descriptive and analytical elements related to the manufacture structural features such as the concentration levei of the industries, barriers to entry, demand conditions, industry development as well as the strategies adopted by the companies providing a good basis so that the industrial performance can be properly analyzed. The study was developed from data collected in 15 (fifteen) preserved food companies through carefully organized interviews with entrepreneurs and/or technicians. In addition, interviews were performed with representatives of other organs direct or indirectly involved with the preserved food industry such as the Sindicato da Indústria de Doces e Conservas Alimentícias de Pelotas (Union of the Industry of Confectionery and Preserved Food of Pelotas); Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Pelotas (Union of the Rural Workers of Pelotas); Coordenadoria Econômica da Prefeitura Municipal de Pelotas (Economic Coordination Office of Pelotas City Hall); Research and Rural Extension Institutions (EMBRAPA - Brazilian Company for Agricultural Research and EMATER - Association of Technical Assistance and Rural Extension Enterprises of Rio Grande do Sul), aiming to supplement the survey with information not available in the companies. Data analysis have allowed us to make the following considerations about the preserved food industry: a) Although there exist a set of factors which may lead to the development of the preserved food industry as the geographic concentration of the manufacturers, proximity to the production centers of vegetal raw-material, proper physical structure and the presence of rural institutions for research and extension, it does not exclude the quantitative and qualitative problems of supplying which the companies have noticed. Thus, the benefits originated by the gathering of the producers, manufacturers and the existing technology in the region are not fully exploited concerning their potentiality. b) Since the supplying of vegetal raw-material and the competitive actions are performed by the companies, based exclusively in price differentials, a considerable part of the problems verified in the preserved food industry of Pelotas occur due to its own structural organization concerning production. c) The behavior of the economic agents reveals an indefmite positioning in relation to entrepreneurial strategies such as maintenance of differential in costs, products, market segmentation, price policy, technological improvement among others, due to their own development level which may be classified as declining under several aspects theoretically examined. d) Entrepreneurial strategies adopted by the companies were actions merely adapted to the existing conditions of the market structure. There are not competitive moviments aiming to transform or alter the unfavorable circumstances. Concluding, some recommendations were put forward along with Chis study so that we may have elements to intervene directly or indirecdy in activities either in the public or private sectors.

Las actividades industriales de fábricas conserveras de frutas tienen un elevado impacto en el entorno como consecuencia del elevado volumen de agua consumida y vertida. Quicornac consume grandes volúmenes en sus actividades operativas. La investigación tuvo como objetivo principal proponer un sistema de tratamiento de aguas residuales para su reutilización y reducción de costos sobre el consumo de agua. Para ello, se realizó el diagnóstico del proceso productivo y las aguas residuales que genera identificando que el consumo ha tomado valores hacia una tendencia positiva en el período 2012 – 2018, siendo setiembre, octubre y noviembre los de mayor consumo. La empresa cuenta un sistema de tratamiento preliminar, el cual le permite cumplir con los valores de D.S. N°021-2009, pero debido a los grandes volúmenes que consume, vierte 701,25 m3/día de aguas residuales al drenaje de Olmos por lo que diversos organismos recomendaron ejecutar acciones para la reutilización de la misma. Posteriormente, se realizó un análisis fisco – químico - microbiológico del efluente en donde se determinó que cumple con los valores del D.S. N°021-2009, pero que sin embargo los parámetros aceites y grasas (10 mg/L), DBO5 (418 mg/L), DQO (320 mg/L) exceden a los valores del D.S. N° 004 – 2017 con fines riego de vegetales por lo cual es necesario un sistema de tratamiento adicional. Luego, se evaluó y seleccionó el tratamiento idóneo: sistema preliminar (rejilla y filtro estático), primario (sedimentación), secundario (lodos activados: reactor biológico y sedimentador secundario) los cuales reducen la carga aceites y grasas (2,275 mg/L), DBO5 (14 mg/L), DQO (28,8 mg/L), pH (8,09), Coliformes termotolerantes (73,8 NMP/100 ml) cumpliendo los valores del D.S. N° 004 – 2017 MINAM con fines de riego de vegetales de tallo alto y bajo. Finalmente, en el análisis costo beneficio se obtuvo una rentabilidad del 35%, es decir, por cada sol invertido se obtiene una ganancia de S/0,35.