Depuis quelques années, la demande en protéines durables est en constante augmentation. Les légumineuses, riches en protéines, peu coûteuses et représentant un acteur majeur de l'économie agricole du Canada, sont prometteuses pour assurer une offre adéquate en protéines. Dans ce projet, quatre technologies avancées (TA), nommément, le chauffage ohmique (OH), champs électriques pulsés (PEF), micro-ondes (MW) et ultrasons (US), et un chauffage humide (CH) conventionnel (contrôles) ont été utilisés comme pré-traitements de lentilles vertes canadiennes afin d'améliorer les rendements d'extraction des protéines et leur qualité nutritionnelle. Trois seuils de température (25°C, 45°C, 85°C) ont été ciblés, et des isolats de protéines ont été préparés à partir de lentilles (IPL) prétraitées. L'impact des traitements sur le rendement d'extraction, la pureté, la qualité nutritionnelle (digestibilité, profil en acides aminés et facteurs antinutritionnels) et les propriétés bioactives des IPL a été étudié. Les résultats ont révélé qu'une température élevée (85°C) influe négativement sur la pureté et le rendement d'extraction. Les TA ont cependant augmenté ce dernier par rapport aux CH; particulièrement pour l'US. La majorité des conditions des TA ont amélioré le score en acides aminés corrigé par la digestibilité des protéines *in vitro* (IV-PDCAAS). La digestion *in vitro*, puis l'ultrafiltration (10 kDa) ont été effectuées sur les IPL. La mesure ORAC (capacité d'absorption des radicaux oxygénés) du filtrat de l'échantillon US à 25°C a été significativement (p<0,05) augmentée. L'activité de chélation des ions Fe²⁺ des CH 3 (85°C), PEF 4 kV/cm-50 kJ (~45°C) et MW 300W (85°C) a été significativement augmentée. Les traitements par OH semblent avoir un impact positif sur l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ACE) *in vitro*, alors que l'US améliorerait l'activité antidiabétique *in vitro* à 25°C. Ces résultats ouvrent la voie au développement d'isolats de protéines végétales avec un rendement d'extraction optimisé et/ou une qualité nutritionnelle bonifiée. / In recent years, the demand for sustainable proteins has been steadily increasing. Legumes, which are rich in protein, affordable, and a major player in Canada's agricultural economy, show great promise in ensuring an adequate protein supply. In this project, four advanced technologies (AT), namely ohmic heating (OH), pulsed electric fields (PEF), microwaves (MW), and ultrasound (US), as well as a conventional wet heating (CH) method (controls), were used as pretreatments for Canadian green lentils to improve protein extraction yield and nutritional quality. Three temperature thresholds (25°C, 45°C, 85°C) were targeted, and protein isolates were prepared from the pretreated lentils (LPI). The impact of the treatments on extraction yield, purity, nutritional quality (digestibility, amino acid profile, and antinutritional factors content), and bioactive properties of the LPIs was studied. The results showed that a high temperature (85°C) negatively impacted purity and extraction yield. However, the ATs increased the yield compared to the CH treatment, particularly for US. Most AT conditions improved the *in vitro* Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (IV-PDCAAS). *In vitro* digestion and subsequent ultrafiltration (10 kD) were performed on the LPIs. The ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) measurement of the filtrate from the US sample at 25°C was significantly (p<0.05) increased. The Fe²⁺ chelation activity of the CH 3 (85°C), PEF 4 kV/cm-50 kJ (~45°C), and MW 300W (85°C) treatments were significantly increased. OH treatments appeared to positively impact the inhibition of angiotensin-converting enzyme (ACE) *in vitro*, while US treatment improved *in vitro* antidiabetic activity at 25°C. These results pave the way for the development of plant protein isolates with optimized extraction yields and/or improved nutritional quality.