Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-01-05T15:05:48Z No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / A alergia alimentar ao leite de vaca e a intolerância à lactose vêm aumentando sua incidência na população. Neste contexto, as bebidas vegetais, utilizadas como substitutas do leite de vaca, ganham mercado e são cada vez mais utilizadas. Geralmente se utilizam leguminosas, cereais e oleaginosas, como a soja, o arroz e as castanhas. Porém, algumas vezes, esses componentes isolados não proporcionam uma fonte balanceada de todos os macronutrientes e, também, apresentam alta incidência de reações adversas aos alimentos. Frente à dificuldade de encontrar substitutos do leite de vaca que apresentem características nutricionais, sensoriais e tecnológicas semelhantes às deste produto e que apresentem baixa capacidade de desencadear reações adversas no organismo, destaca-se a possibilidade de utilização da quinoa (Chenopodium quinoa Willd), por conter aminoácidos essenciais, especialmente, lisina, triptofano, cisteína e leucina. Por esta razão, este trabalho objetivou o desenvolvimento de uma bebida à base de quinoa real, enfatizando a valorização dos seus atributos nutricionais, como alternativa ao leite de vaca. A bebida de quinoa foi preparada a partir de uma sequência de 16 experimentos, que visou a solubilizar as proteínas do grão da quinoa e obter uma bebida fluida. Para isso, foram realizados testes para determinação das proporções de grão e de água para cozimento (1:4, 1:5, 1:6, 1:7 e 1:8), com diferentes tratamentos enzimáticos, e diferentes concentrações salinas (0, 0,009, 0,03, 0,05, 0,051, 0,06 e 0,07 mol/L) e pH (4, 5 e 6), em delineamento composto centralizado rotacional (DCCR). Além disso, foram realizados testes para estudo da interferência das saponinas na solubilidade das proteínas, e testes de aceitabilidade com a bebida, natural e saborizada com baunilha e cacau. Os resultados demonstraram que a adição de cloreto de sódio para cozimento do grão auxilia na solubilidade das globulinas e melhora a aceitabilidade da bebida. Além disso, a partir dos estudos com diferentes pH. Notou-se que a acidificação, com teores mais ácidos – pH 4 e 5 – é essencial para otimização do teor proteico e melhora do paladar. Assim, tanto a concentração salina, quanto o pH são variáveis independentes, enquanto o teor proteico e a aceitação são variáveis dependentes. No teste de aceitação, observou-se que o emprego de aroma de baunilha melhorou a aceitabilidade do produto final. Os tratamentos com proporção de grão e solução salina de 1:7, com 0,03 mol/L e pH 4 e 5, foram escolhidos para ser realizada a composição centesimal. O valor nutricional final das bebidas apresentou teor proteico (1,21 e 1,39 g/100g MF, nos pH 4 e 5, respectivamente) elevado e teor de sódio reduzido (20,28 mg/100g), quando comparado aos das bebidas de arroz e aveia. Os testes de aceitabilidade apontaram boa aceitação da bebida por um grupo de pessoas que consome esse tipo de produto com frequência e que relataram apresentar algum tipo de alergia ou intolerância ao leite de vaca, ao de soja e a castanhas. Dessa forma, a bebida de quinoa apresenta-se como alternativa às bebidas vegetais de arroz, aveia e soja, por seu valor nutricional e baixa alergenicidade. Porém, até o momento, seu emprego como substituta do leite de vaca ainda é limitado, por causa de sua composição centesimal. / Food allergy to cow's milk and lactose intolerance is increasing its incidence in the population . In this context, vegetable drinks used as a substitute to cow's milk gain market and are increasingly used . These generally used leguminous, cereals and oilseeds , such as soybeans, rice and nuts . However, sometimes these components alone do not provide a balanced source of all macronutrients and also have a high incidence of adverse reactions to foods. Facing the difficulty of finding substitutes for cow's milk presenting nutritional , sensory characteristics , similar to the technology of this product and that has low capacity to trigger adverse reactions in the body , there is the possibility of using quinoa ( Chenopodium quinoa Willd ) by contain essential amino acids, especially lysine, tryptophan, cysteine and leucine. Thus, this study aimed to develop a beverage based on quinoa, emphasizing the value of its nutritional attributes as an alternative to cow's milk. The quinoa’s beverage was prepared from a sequence of 16 experiments that aimed to solubilize proteins grain quinoa and get a smooth drink. To this end, tests to determine the proportion of grain to water and cooking (1:4, 1:5, 1:6 , 1:7 and 1:8 ) with different enzyme treatments,, and different salt concentrations (0, 0.009 , 0.03 , 0.05 , 0.051 , 0.06 and 0.07 mol/L) and pH (4 , 5 and 6) , and the rotational central composite design (RCCD). In addition, tests to study the interference of saponins in the protein solubility, and acceptability tests with natural and flavored drink with vanilla and cocoa were performed. The results showed that the addition of sodium chloride to the grain baking aids in the solubility of the globulins and improves the acceptability of the beverage. Furthermore, studies with different pH noted that acidification with more acidic contents - pH 4 and 5 - is essential to optimize the protein content and improves taste. Thus, both the salt concentration and the pH are independent variables, whereas the protein content and acceptance are dependent variables. At the acceptance test, it was observed that the employment of improved vanilla flavor acceptability of the final product. Treatment with grain ratio of 1:7 and saline with 0.03 mol/L and pH 4 and 5 were chosen chemical composition to be performed. The final nutritional value of drinks showed protein content (1.21 and 1.39 g/100g MF, in pH 4 and 5, respectively) high and low sodium content (20.28 mg/100g) compared rice and drinks oats. The tests showed good acceptance of acceptability of the beverage by a group of people who use this type of product often and who reported having some kind of allergy or intolerance to cow's milk, soy and nuts. Thus, the quinoa’s beverage is presented as an alternative to vegetable drinks like rice, oat, and soybean against nutritional value and low allergenicity. But so far, his job as a substitute for cow's milk is still limited due to their chemical composition.