Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T18:29:03Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública. Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100), sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento. Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras (15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%); em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05) quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the development of this research, whose objectives were to verify the incidence of Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference (p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10 treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of storage and the need to use a phage with a higher titer.