Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berbari_ShirleyAparecidaGarcia_D.pdf: 23909824 bytes, checksum: 52bdce76e7b07c6321dac5706586f714 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento detecnologia para obtenção de palitos formatados e congelados de polpa e de farinha mandioca. As matérias-primas, mandioca in natura e a farinha de mandioca, foram submetidas à caracterização quanto aos teores de umidade, amido, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídeos, fibras e cinzas. Os palitos de mandioca foram avaliados quanto a pré-fritura e congelamento, a adição de sal (NaCI), ao tempo de fritura final e ao armazenamento congelado, através de análises químicas do teor de umidade e de lipídeos, determinações de cor e de textura e avaliações sensoriais quanto ao sabor, aroma, textura e preferência. O preparo dos palitos de polpa de mandioca cozida compreendeu as seguintes etapas: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, retirada do feixe de fibras, obtenção da polpa, formatação, pré-fritura, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Para o processamento dos palitos à partir da farinha de mandioca, foram seguidos os passos: recepção da matéria-prima, lavagem, primeiro corte, descascamento, seleção, cozimento, corte em fatias, secagem em secador de bandejas, moagem para obtenção da farinha, reidratação da farinha, formulação, formatação, congelamento I.Q.F. em túnel operando à -30°C, acondicionamento e armazenamento congelado. Os resultados obtidos mostraram que a substituição da polpa de mandioca cozida pela farinha pré-gelatinizada é tecnicamente adequada; a etapa da pré-fritura antes de congelamento fez com que os palitos tanto de polpa como de farinha se tomassem sensorialmente semelhantes aos produtos frescos; que a adição de 1% de NaCI melhorou a aceitação dos palitos e não interferiu no armazenamento congelado dos mesmos; que o tempo de 2,5 minutos de fritura final em gordura hidrogenada é suficiente para conferir cor e textura adequadas ao palitos. Os produtos nestas condições mantêm-se estáveis quanto ao sabor ranço por 6 meses de estocagem congelada. / Abstract: The objective of this research was to develop the necessary technology to obtain pre-formed, frozen sticks from cassava fiour and pulp. The raw material, cassava in natura, and the cassava flour were characterised chemically by way of moisture, starch, total and reducing sugar, protein, lipid, fibre and ash determinations. The sticks were evaluated with respect to their behaviour on pre-frying, freezing, the addition of salt, total frying time and frozen storage by chemical analyses for moisture and lipids, physical analyses for colour and texture and sensory evaluations for flavour, aroma, texture and preference. Preparation of sticks frem cooked cassava pulp involved the following steps: raw material reception, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, removal of central fibre bundle, production of pulp, pre-forming, pre-frying, individual quick freezing in a tunnel at -30°C, packaging and frozen storage. The preparation of sticks from the cassava flour involved the following steps: reception of raw material, washing, first cutting, peeling, selection, cooking, cutting into slices, drying in a tray drier, grinding to obtain the flour, rehydration of the flour, formulation, pre-forming, individual quick freezing in a tunnel at - 30°C, packaging and frozen storage. The results showed that the substitution of cooked cassava pulp by the pregelatinised flour is technically feasible. Pre-frying before freezing made the sticks sensorially similar to the fresh product. The addition of 1% NaCI improved product acceptance and did not interfere with their frozen storage. A final frying time of 2.5 minutes in hydrogenated fat was sufficient to confer adequate colour and texture on the sticks. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-09-01T17:24:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1195471 bytes, checksum: 9a18c3e42f5da2ac280bc968e6cd8faa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-01T17:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1195471 bytes, checksum: 9a18c3e42f5da2ac280bc968e6cd8faa (MD5) Previous issue date: 2009-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se desenvolver uma metodologia de processamento mínimo para mandioca no formato palito e estudar o comportamento dos palitos de duas cultivares durante conservação refrigerada. Mandiocas das cultivares Cacau e Amarela foram minimamente processadas no formato palito e mantidas em sacos de polipropileno, a 5 ± 1 °C, 90 ± 5 % UR. Foi proposto um fluxograma com etapas de seleção, sanitização inicial, corte das extremidades, corte em toletes, descasque e imersão em água gelada. Foi realizado corte em palitos, sanitização final, enxágue, centrifugação, embalagem em polipropileno e conservação a 5 ± 1 oC, sob 90 ± 5 % UR. Os palitos cortados com 100 mm2 de área de seção transversal apresentaram rendimento maior do que os cortados com 64 mm2 e 144 mm2. A cultivar Cacau exibiu rendimento superior ao da cultivar Amarela. A centrifugação por 10 segundos a 160 g foi suficiente para extrair a água adsorvida/absorvida nos processos de imersão, para ambas as cultivares. A contagem dos microorganismos aeróbios mesófilos totais não diferiu entre cultivares durante o período de conservação, no entanto, essa contaminação foi crescente, chegando próximo ao limite aceitável para consumo humano no 12o dia de conservação, o que ocorreu junto com o desenvolvimento de odor estranho e superfície pegajosa, descaracterizando o produto. A cultivar Amarela contém teores de açúcares redutores, de fibra bruta e de carotenoides maiores do que a cultivar Cacau. A atividade da fenilalanina amônia liase foi crescente durante a conservação e maior para a cultivar Amarela. O conteúdo de fenólicos solúveis totais e a capacidade antioxidante também foi maior para a cultivar Amarela, mas ambos decresceram durante a conservação, independentemente da cultivar. Palitos de mandioca da cultivar Amarela exibiram maior produção de CO2 e de etileno do que os da cultivar Cacau, além do maior consumo de O2. Palitos da cultivar Amarela apresentaram maior firmeza do que palitos da cultivar Cacau. A adesividade foi crescente ao longo da conservação, não havendo diferenças entre cultivares e idades de colheita. Os palitos de ambas as cultivares não escureceram durante a conservação. A perda de massa fresca do conjunto produto-embalagem não variou para cultivar ou idade de colheita durante o período de conservação. No entanto, houve diferença entre cultivar e período de conservação para os palitos pesados imediatamente após sua retirada da embalagem. A perda de massa foi maior nos palitos da cultivar Amarela do que nos palitos da cultivar Cacau. Foi observado um acréscimo na perda de massa para ambas as cultivares durante o período de conservação. A análise microbiológica por fluorescência em UV demonstrou contaminação visual por Pseudomonas spp. a partir do 9o dia, com intensa fluorescência no 12o dia. Palitos da cultivar Amarela são mais recomendados para o processamento e posterior uso culinário. A mandioca palito apresentou-se aceitável para o consumo até o 9o dia de conservação, refrigerada a 5 °C. / The objective of this work was to develop a methodology for processing fresh-cut sticks servation under cold storage. Sticks of cultivars Cacau and Amarela were processed according to a flow chart which involved initial sanitation, removal of root ends, sectioning the roots in cylinders, peeling and immersion of cylinders in cold water, cutting the peeled cylinders into sticks, final sanitation, rinse and centrifugation. The prepared sticks were then kept in polypropylene packs at 5 ± 1 °C, 90 ± 5 % RU. Centrifuging for 10 seconds at 160 g was adequate to take out the water absorbed/adsorbed during the immersion process, regardless of the cultivar. Sticks with transversal section of 100 mm2 resulted in higher yield when compared with 64 mm2 and 144 mm2 sticks. When the cultivars were Cacau yielded better than Amarela . Total count for aerobic mesophilic microorganisms did not differ between cultivars along the conservation period. However, this contamination reached near acceptable limit for human consumption after the 12th day of conservation, as indicated by the development of a an off-flavor and the formation of a slimy surface, adulterating the product. The cultivar Amarela has higher levels of reducing sugars, crude fiber and carotenoids than the cultivar Cacau . Phenylalanine ammonia liase activity increased during the cold conservation, higher for total phenolic content and antioxidant capacity, but both decreased of O2 storage, regardless of cultivar and harvest date. The browning rate did not change under conservation, for both harvest dates studied. The fresh mass loss for set product-pack did not change from the cultivar or harvest date during the conservation period. However, there was a difference between cultivar and period of conservation for sticks weighed immediately after removal from the pack. The fresh mass loss was bigger for during the conservation period was observed. The microbiological analysis using florescence UV evidenced visual contamination by fluorescent Pseudomonas spp. from the 9th day, as demonstrated by higher fluorescence in the 12th day. This set of data sticks and later culinary use. The cassava sticks were acceptable for consumption up to the 9th day under refrigeration at 5 °C. Cooking and frying tests are needed to confirm the culinary superiority of the cultivar Amarela . / Não foi localizado o cpf do autor.

O impacto ambiental causado pelo descarte indevido de embalagens a base de polímeros sintéticos, desperta interesse na necessidade de desenvolvimento de embalagens a partir de materiais biodegradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar bandejas a base de espuma de amido de mandioca para embalagem de alimentos, obtidas pelo processo de expansão térmica. Foram testadas diferentes proporções de amido e água, como agente expansor, na formulação das espumas de amido. Como plastificantes, foram utilizados o glicerol, sorbitol e poli (álcool vinílico) (PVA), nas concentrações de 2,5; 5,0 e 7,5% m/m sob a massa de amido. A fim de melhorar as características de hidrofilia das espumas, foi aplicado revestimento a base de poli (ácido lático) (PLA) na superfície das bandejas. Testou-se a aplicação das bandejas como embalagem no armazenamento de morangos. A caracterização das embalagens foi realizada através de análises de espessura e densidade, MEV, capacidade de absorção de água (CAA), solubilidade, isotermas de sorção, resistência à tração, ângulo de contato e degradação enzimática. A proporção amido:água que produziu espumas com a melhor combinação entre as características de densidade, capacidade de absorção de água e aspecto visual foi 47,5:52,5. O aditivo que resultou em espumas de amido com a maior possibilidade de aplicação como embalagem para alimentos, por apresentar a menor CAA, ser menos solúvel e com os valores mais baixos de umidade de equilíbrio, foi o PVA em concentração de 5%. A aplicação de revestimento a base de PLA na superfície das bandejas de espuma de amido resultou em diminuição de 86% na CAA das bandejas e ângulo de contato de 84,4° (maior hidrofobia). Os modelos que melhor se ajustam a isoterma de sorção das bandejas sem revestimento são os de GAB e Oswin. Enquanto que para bandejas com revestimento de PLA, o modelo de Oswin apresenta o melhor ajuste. O ensaio de degradação enzimática por amilases microbianas revelou ocorrência da hidrólise do amido nas primeiras 8 horas do teste, indicando característica de biodegradabilidade das bandejas. Os resultados do presente estudo, obtidos através do teste de aplicabilidade das bandejas, comprovam a possibilidade da utilização da embalagem à base de amido de mandioca revestidas com PLA em alimentos com alta atividade de água. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-06-25T13:40:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Stoffel.pdf: 3201484 bytes, checksum: 203dc77998956c27e8e954d02d1b8c0e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-25T13:40:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Stoffel.pdf: 3201484 bytes, checksum: 203dc77998956c27e8e954d02d1b8c0e (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul. / The environmental impact caused by improper disposal of packaging materials based on synthetic polymers, arouses interest in development packaging from biodegradable materials. The objective of this study was to develop and characterize trays base of cassava starch foam for food packaging, obtained by the thermal expansion process. Different proportions of starch and water, as blowing agent, in the formulation of the starch foams was tested. As plasticizers were used glycerol, sorbitol, and poly (vinyl alcohol) (PVA) at concentrations of 2.5; 5.0 and 7.5% w/w on starch weight. In order to improve the hydrophilic characteristics of the foams, coating was applied of poly (lactic acid) (PLA) in the surface of the trays. The application of the trays as packaging strawberries in storage was tested. Packaging characterization was performed by thickness and density analysis, SEM, water absorption capacity (WAC), solubility, sorption isotherms, tensile strength, angle of contact and enzymatic degradation. The ratio starch:water who produced foams with the best combination of density, water absorption capacity and visual aspect characteristics was 47.5:52.5. The starch additive resulted in foams with the highest possibility of application as packaging for food for presenting the lowest WAC be less soluble and lowest values equilibrium moisture, was PVA concentration of 5%. The use of PLA-based coating on the surface of the starch foam trays resulted in a decrease of 86% in WAC trays and contact angle of 84.4 ° (higher hydrophobicity). The models that best fit the sorption isotherm of uncoated trays are the GAB and Oswin models. While for trays with PLA coating, Oswin model presents the best fit. The assay of enzymatic degradation by microbial amylases revealed the occurrence of the hydrolysis of starch in the first 8 hours of the test, indicating the biodegradability characteristics of the trays. The results of this study, obtained through the applicability of the test trays prove the possibility of the use of tapioca starch-based packing covered with PLA foods with high water activity.

O impacto ambiental causado pelo descarte indevido de embalagens a base de polímeros sintéticos, desperta interesse na necessidade de desenvolvimento de embalagens a partir de materiais biodegradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar bandejas a base de espuma de amido de mandioca para embalagem de alimentos, obtidas pelo processo de expansão térmica. Foram testadas diferentes proporções de amido e água, como agente expansor, na formulação das espumas de amido. Como plastificantes, foram utilizados o glicerol, sorbitol e poli (álcool vinílico) (PVA), nas concentrações de 2,5; 5,0 e 7,5% m/m sob a massa de amido. A fim de melhorar as características de hidrofilia das espumas, foi aplicado revestimento a base de poli (ácido lático) (PLA) na superfície das bandejas. Testou-se a aplicação das bandejas como embalagem no armazenamento de morangos. A caracterização das embalagens foi realizada através de análises de espessura e densidade, MEV, capacidade de absorção de água (CAA), solubilidade, isotermas de sorção, resistência à tração, ângulo de contato e degradação enzimática. A proporção amido:água que produziu espumas com a melhor combinação entre as características de densidade, capacidade de absorção de água e aspecto visual foi 47,5:52,5. O aditivo que resultou em espumas de amido com a maior possibilidade de aplicação como embalagem para alimentos, por apresentar a menor CAA, ser menos solúvel e com os valores mais baixos de umidade de equilíbrio, foi o PVA em concentração de 5%. A aplicação de revestimento a base de PLA na superfície das bandejas de espuma de amido resultou em diminuição de 86% na CAA das bandejas e ângulo de contato de 84,4° (maior hidrofobia). Os modelos que melhor se ajustam a isoterma de sorção das bandejas sem revestimento são os de GAB e Oswin. Enquanto que para bandejas com revestimento de PLA, o modelo de Oswin apresenta o melhor ajuste. O ensaio de degradação enzimática por amilases microbianas revelou ocorrência da hidrólise do amido nas primeiras 8 horas do teste, indicando característica de biodegradabilidade das bandejas. Os resultados do presente estudo, obtidos através do teste de aplicabilidade das bandejas, comprovam a possibilidade da utilização da embalagem à base de amido de mandioca revestidas com PLA em alimentos com alta atividade de água. / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul. / The environmental impact caused by improper disposal of packaging materials based on synthetic polymers, arouses interest in development packaging from biodegradable materials. The objective of this study was to develop and characterize trays base of cassava starch foam for food packaging, obtained by the thermal expansion process. Different proportions of starch and water, as blowing agent, in the formulation of the starch foams was tested. As plasticizers were used glycerol, sorbitol, and poly (vinyl alcohol) (PVA) at concentrations of 2.5; 5.0 and 7.5% w/w on starch weight. In order to improve the hydrophilic characteristics of the foams, coating was applied of poly (lactic acid) (PLA) in the surface of the trays. The application of the trays as packaging strawberries in storage was tested. Packaging characterization was performed by thickness and density analysis, SEM, water absorption capacity (WAC), solubility, sorption isotherms, tensile strength, angle of contact and enzymatic degradation. The ratio starch:water who produced foams with the best combination of density, water absorption capacity and visual aspect characteristics was 47.5:52.5. The starch additive resulted in foams with the highest possibility of application as packaging for food for presenting the lowest WAC be less soluble and lowest values equilibrium moisture, was PVA concentration of 5%. The use of PLA-based coating on the surface of the starch foam trays resulted in a decrease of 86% in WAC trays and contact angle of 84.4 ° (higher hydrophobicity). The models that best fit the sorption isotherm of uncoated trays are the GAB and Oswin models. While for trays with PLA coating, Oswin model presents the best fit. The assay of enzymatic degradation by microbial amylases revealed the occurrence of the hydrolysis of starch in the first 8 hours of the test, indicating the biodegradability characteristics of the trays. The results of this study, obtained through the applicability of the test trays prove the possibility of the use of tapioca starch-based packing covered with PLA foods with high water activity.

Orientador: Lucia Helena Innocentini Mei / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T05:33:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Taparelli_JesusRoberto_M.pdf: 3122835 bytes, checksum: 2a962c8596eae20801290e744716b2cf (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Neste presente trabalho, foi estudada a grafitização de N-metilol acrilamida em amido de mandioca nativo, em meio aquoso, com proporções de 20, 30 e 40% em relação ao peso de amido, tendo como objetivo avaliar a aplicação técnica do produto resultante em formulações de tintas de revestimentos couché, aplicado sobre uma superficie de papel cartão. Estes novos polímeros, bem como o amido de mandioca e o amido de milho nativo, foram caracterizados por: (i) Análise Dinâmico-Mecânica (DMA), onde se conseguiu verificar moderadas modificações nas transições térmicas; (ii) Espectroscopia na região do Infravermelho(FT_IR); (iii) Microscopia Ótica (MO) e (iv) Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), onde percebeu-se mudanças morfológicas nos grânulos de amido modificado, que se apresentaram maiores que os do amido nativo. Para uma análise do comportamento destes polímeros em formulações de tintas de revestimentos couché, foi utilizado como referência padrão o látex de estireno-butadieno carboxilado, atualmente utilizado na indústria de papel, como ligante (ou resina) principal. Nas tintas de revestimentos couché desta tese, foram analisadas as aplicações feitas em papel cartão revestido, onde se utilizou para teste de imprimibilidade as seguintes análises: Pick teste seco; Pick teste úmido; alvura; teste de absorção superficial - K & N; brilho de impressão; rugosidade e absorção de óleo. Um bom revestimento deverá apresentar uma boa adesão à superficie do papel, evitando seu arrancamento do mesmo. Dos testes de arrancamento, todas as amostras dos revestimentos feitos com amido de mandioca, modificados com Nmetilol acrilamida, apresentaram excelentes resultados / Abstract: In this work, it was studied the graftization of native tapioca starch with of Nmethylol acrylamide (NMA) in aqueous media, at several proportions (20, 30 e 40%) relative to the starch weight, with the aim to evaluate the technical application of the product obtained in inks formulations used for finishing covering, applied over paper-card surfaces. The NMA and the native starch, as well as the starch derivatives, were characterized by: (i) Dynamic Mechanical Analysis (DMA), which showed mild modifications in the thermal transitions; (ii) lnfrared Spectroscopy (F_TIR); (iii) Oplical Microscopy (OM) and (iv) Electron Scanning Microscopy (SEM) which revealed morphological changes in the starch grains, being the modified starch grains bigger than those native. To analyze the behavior of these polymers in formulations of inks, used for finishing covering (known as couché paper card), it was utilized latex of styrene-butadiene - carboxylate as reference, current1yused as binder in the paper industry. For the paper card with the finishing covering it was utilized tests of printability as: dry pick test; wet pick test; whiteness; K and N test; shine of impression; roughness and oil absorption. In the printing process, the graphic ink used presents tacking that is responsible for a perpendicular force to the surface of the paper, which is able to peel its covering. The peeling tests done with the formulations modified with modified tapioca starch with Nmethylol acrylamide (NMA) presented very promising results / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-05T08:26:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_MariadasGracasdosSantos_D.pdf: 233973 bytes, checksum: b72cf4542bb60d4a8b1c6602dd3f066f (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho investigou as características sensoriais, químicas e microbiológicas de mandioca pronta para consumo, através da avaliação dos parâmetros que interferem na vida-de-prateleira do produto final. Três tempos de cocção foram aplicados em raízes de mandioca que, após lavadas e cortadas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura de 10oC ± 0,5 oC. Os lotes foram produzidos em triplicata e avaliados aos 1, 4, 6, 8, e 11 dias. Houve diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) para os teores de vitamina C, pH, e acidez titulável durante o tempo de armazenagem e os teores de amido e de sólidos solúveis permaneceram inalterados. A enzima peroxidase foi inativada pela cocção. O comportamento destes fatores durante a vida-de-prateleira afetou os parâmetros sensoriais cor, sabor e avaliação geral, sendo que eles apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) durante o período de armazenagem e não se alteraram com os tratamentos. Não foram notadas alterações da maciez do produto. Não foi observada contaminação microbiológica para os microrganismos avaliados / Abstract: This research investigated the sensorial microbiological and chemical characteristics of cassava ready for consumption, through the parameters¿ evaluation which interfere with the end product¿s shelf - life. Three cooking times were applied in cassava roots which, after been washed and cut, were conditioned to polyethylene packagings and stored between 10°C ± 0,5°C. The lots were produced in triplicate and were evaluated at the 1, 4, 6, 8, 11 days. There were statistically significant differences (p = 0,05) concerning about the vitamin C contents, pH, titrable acidity during the storage time, and, the starch and soluble solids¿contents remained unchanged. The peroxidase enzyme was inaticvated by the cooking process. The behavior of these factors during the shelf-life affected the sensorial parameters such as color, taste, and general evaluation, taking into consideration that they presented statistically significant differences (p = 0,05) during the storage period, and even after being undergone treatments, no alteration occured. It was not observed any alteration of the product¿s softness nor microbiological contamination regard to the evaluated micro-organisms / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola