Orientadora: Drª. Sila Mary Rodrigues Ferreira / Co-orientador: Dr. Obdulio Gomes Miguel / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 28/07/2015 / Inclui referências : f. 67-80 / Resumo: O Jacaratia spinosa (Aubl) A.DC. também conhecido como jaracatiá é uma planta nativa da Mata Atlântica, com reconhecida importância para o equilíbrio do ecossistema e sua biodiversidade. O aproveitamento do jaracatiá e seus derivados introduz a possibilidade de retorno econômico, social e ambiental. Desta forma, o presente estudo tem por objetivo o estudo das características físicas, físicoquímicas, fitoquímicas, biológicas e possivelmente toxicológicas do fruto. Para tanto, foram coletados frutos na Fazenda Bimini, Km7 da PR170, na cidade de Rolândia - PR e transportados até o laboratório de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Nutrição da UFPR. Os frutos foram classificados conforme o estádio de maturação; estádio verde, completamente verde; estádio pintado, apresentando pelo menos 30% de coloração amarela; e maduro, com pelo menos 75% da casca apresentando coloração laranja. Cem frutos (5 Kg) maduros foram selecionados aleatoriamente para análise física em quintuplicata. Os frutos foram descascados, as partes separadas (casca, sementes e polpa), conforme seu estádio de maturação e encaminhadas para a realização das análises físico-químicas in natura. Posteriormente, a polpa madura foi congelada, liofilizada e encaminhada para extração com etanol absoluto, cetona, e solução hidroalcoólica 70%, sendo todos os extratos fracionados com solventes de polaridade crescente (hexano, clorofórmio, acetato de etila). Os extratos e frações foram submetidos à análises para avaliação de atividade biológica (DPPH, fosfomolibdênio, doseamento de polifenois, toxicidade frente à Artemia salina, hemólise). As análises de umidade, cinzas, pH, acidez, açúcares totais, lipídeos, fibras, proteínas e sólidos solúveis totais tiveram seus resultados tratados estatisticamente com ANOVA e teste de Duncan, ao nível de 5%, no Programa SPSS® versão 20.0. O Jaracatiá possui em média 45g, 5,8 cm de comprimento e 3,7 cm de diâmetro, sendo o peso da polpa proporcional a 38,6%, casca 25,14% e as sementes 19,14% do peso total da fruta. A polpa do Jaracatiá, no seu estádio maduro possui 80% de umidade, 1,21% de cinzas, um pH de 4,46; teor de açúcares de 9,3%, com um conteúdo proteico alto de 3,1 e o teor de fibras alimentares de 4,11%, bem como quantidade considerável de carotenoides. O valor energético do fruto foi calculado, obtendo-se 51,5 Kcal/g na polpa madura. Os resultados indicam que um fruto fonte de fibras. O estádio de maturação influencia significativamente na composição centesimal da polpa e da casca de jaracatiá, inclusive no teor de carotenóides. Dessa forma, a separação dos frutos segundo o grau de amadurecimento torna-se fator importante diante da definição de uso e processamento do fruto. O estudo fitoquímico revela a presença de esteroides glicosados. O fruto possui atividade antioxidante e é classificado como um fruto de médio conteúdo de fenólicos totais. O teste de toxicidade apresenta capacidade hemolítica em eritrócitos, confirmando a toxicidade preliminar do fruto. Palavras-chave: Jacaratia spinosa, análise físico-química, fitoquímica, toxicidade / Abstract: The Jacaratia spinosa (Aubl) A.DC. also known as jaracatia is a native plant of the Atlantic Forest, with major importance for the balance of the ecosystem and its biodiversity. The use of jaracatia and derivatives introduces the possibility of economic, social and environmental return. Thus, this study aims to study the physical, physico-chemical, phytochemical, biological and toxicological possibly fruit. Therefore, fruits were collected at Fazenda Bimini, KM7 of PR170 in the city of Rolândia - PR and transported to the Food Technology Laboratory of the Department of Nutrition UFPR. The fruits were classified according to the stage of maturation; green stage, completely green; Colored stage, having at least 30% of yellow coloration; and mature, with at least 75% of the shell presenting orange color. One hundred (5 Kg) mature fruits were randomly selected for physical examination in five replications. The fruits were peeled and the separate parts (peel, seeds and pulp) as its maturity stage and sent to carry out physical-chemical analysis in natura. Subsequently, the mature pulp was frozen, lyophilized and forwards for extraction with alcohol, ketone, and 70% aqueous-alcoholic solution, all extracts being fractionated with increasingly polar solvents (hexane, chloroform, ethyl acetate). All extracts and fractions were subjected to analyzes to assess the biological activity (DPPH, fosofomolibdênio, dosing polyphenols, toxicity on Artemia salina, hemolysis). Moisture analyzes, ashes, pH, acidity, total sugars, lipids, fiber, protein and total soluble solids had their results statistically treated with ANOVA and Duncan test at 5% in the SPSS program version 20.0. The Jaracatiá has an average 45g, 5.8 cm long and 3.7 cm in diameter, the weight proportion of 38.6% pulp, peel and seeds 25.14% 19.14% of the total weight of the fruit . The pulp of Jaracatiá in its mature stage has 80% moisture, 1.21% ash, pH 4.46; 9.3% sugar content with a high protein content of 3.1 and the dietary fiber content of 4.11%, as well as a considerable amount of carotenoids. The energy value of the fruit was calculated, yielding 51.5 kcal / g in the mature pulp. The results indicate that the maturity stage influences significantly on the chemical composition of the pulp and peel jaracatiá, including the carotenoid content, which is a fruit source of fiber. Thus, the separation of the fruit according to the degree of ripening becomes important factor on the definition of use and processing of the fruit. The phytochemical study reveals the presence of steroids glycation. The fruit has antioxidant activity and is classified as a fruit of high content of phenolic compounds. The toxicity test shows hemolytic capacity of erythrocytes, confirming the primary toxicity of the fruit. Keywords: Jacaratia spinosa, physical-chemical analysis, phytochemical, toxicity

Orientadora: Profª Drª Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker / Co-orientadora: Profª Dra. Regina Maria Vilela / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 30/07/2014 / Inclui referências / Resumo: O trauma é um importante problema social. Pacientes críticos vítimas de trauma apresentam risco de desnutrição, o qual independe do estado nutricional prévio e é resultante de alterações fisiológicas que causam intenso catabolismo protéico. A depleção nutricional pode comprometer a imunidade, a integridade muscular, a cicatrização e levar a outras complicações, resultando em maior tempo de inter-namento, morbidade, mortalidade e custos. Além de prevenir a desnutrição, a terapia nutricional adequada pode promover melhores desfechos clínicos, embora existam muitas limitações para a determinação do estado nutricional na UTI. A terapia nutricional deve ser avaliada e monitorada, por meio do acompanhamento de indicadores de qualidade, no intuito de contribuir na evolução clínica e garantir a segurança alimentar e nutricional a esta população. Assim, os objetivos deste trabalho são: verificar a adequação de alguns indicadores de qualidade em terapia nutricional enteral (tempo para início da terapia nutricional, tempo para atingir as necessidades energéticas, adequação energética e protéica, déficit energético cumulativo e adequação da fórmula nutricional infundida) em UTI de trauma em relação às recomendações propostas na literatura, assim como verificar o impacto destes sobre o desfecho clínico (mortalidade), sobre o tempo de ventilação mecânica e o tempo de internamento na UTI. O estudo é retrospectivo, sendo incluídos dados de 80 pacientes adultos, internados no período de 2012 a 2013. Os dados foram descritos como média (± DP), mediana (IC95%) e frequência, e avaliados ao longo dos tempos 7, 14, 21 e >21dias. Para verificar associação com desfechos, foram realizados os testes de Qui- Quadrado, correlação simples e regressão. O tempo para iniciar a terapia nutricional foi 24 horas (IC95% 26,1 – 34,1) e o tempo para atingir 50% das necessidades energéticas foi de 5 dias (IC95% 5,2 – 6,0). A mediana de fórmula nutricional infundida foi de 89,2% (IC95% 86,2 – 89,4), permanecendo adequada durante todos os períodos. Os pacientes receberam em média 19,1±4,0 kcal/kg e 0,8±0,2g de proteína/kg de peso, observando-se aumento nos valores após 7 dias. O déficit energético cumulativo médio foi de 11784,7kcal (IC95% 12272,5 – 15656,3), reduzindo após 7 dias. A mortalidade foi associada à idade (R2= 0,471). O maior tempo de ventilação mecânica correlacionou-se com o déficit energético cumulativo total (R2 = 0,077). Este, juntamente com o déficit energético no tempo 7 e a adequação protéica no tempo 14, foram associados ao maior tempo de internamento na UTI (R2 = 0,477). Os indicadores de qualidade: tempo para iniciar a terapia nutricional, tempo para atingir as necessidades energéticas e adequação da fórmula nutricional estiveram de acordo com as recomendações, em média e para a maioria dos pacientes. As adequações energética e protéica, e o déficit energético cumulativo não atingiram as metas estabelecidas. A mortalidade não foi associada à terapia nutricional. O déficit energético cumulativo foi associado ao tempo de ventilação mecânica e ao tempo de internamento na UTI. Palavras-chave: terapia nutricional; indicadores de qualidade em assistência à saúde; Unidade de Terapia Intensiva; trauma; nutrição enteral; desfecho clínico / Abstract: Trauma is a major social problem. Critical patients victims of trauma are at risk of malnutrition, which is independent of prior nutritional status, resulting from physiological changes that cause intense protein catabolism. Nutritional depletion can compromise immunity, muscle integrity, healing and lead to other complications, resulting in longer hospitalization, morbidity and mortality. In addition to preventing malnutrition, nutritional support can promote better clinical outcomes, even though there are many limitations for determining the nutritional status in ICU. Nutritional therapy should be evaluated and monitored through the monitoring of quality indicators in order to contribute to the clinical evolution and ensure food and nutritional security to this population. The objectives of this work are: to verify the adequacy of the quality indicators in nutritional therapy (time to onset of nutritional therapy, time to achieve energy needs, caloric and protein adequacy, cumulative caloric deficit and adequacy of nutritional formula infused) in ICU trauma to the recommendations proposed in the literature, as well as to verify their impact on the clinical outcome (mortality) on the duration of mechanical ventilation and length of stay. The study was retrospective and included data from 80 adult patients admitted in the period 2012-2013. Data were presented as mean (± SD), median (95% CI) and frequency, and evaluated throughout the ages 7, 14, 21 and> 21. To verify the association with outcomes, the chi-square, simple correlation and regression were performed. The time to start nutritional therapy was 24 hours (95% CI 26.1 to 34.1) and the time to reach 50% of energy needs was 5 days (95% CI 5.2 to 6.0). The median infused nutritional formula was 89.2% (95% CI 86.2 to 89.4), remained adequate during all periods. Patients received a mean of 19.1 ± 4.0 kcal / kg and 0.8 ± 0.2 g protein / kg, observing increased values after 7 days. The average cumulative caloric deficit was 11,784.7 kcal (95% CI 12272.5 to 15656.3), decreasing after 7 days. Mortality was associated with age (R2 = 0.471). The greater duration of mechanical ventilation was correlated with the total cumulative energy deficit (R2 = 0.077). This, along with the energy deficit in time 7 and protein adequacy in time 14, were associated with longer ICU stay (R2 = 0.477). The quality indicators: time to start nutritional therapy, the time to reach the energy needs and fitness were nutritional formula according to the recommendations on average, and for most patients. The energy and protein adequacy, and the cumulative energy deficit did not reach the established goals. Mortality was not associated with nutritional therapy. The cumulative energy deficit was associated with duration of mechanical ventilation and length of ICU stay. Keywords: nutrition therapy; indicators of quality in health care; Intensive Care Unit; trauma; enteral nutrition; clinical outcome

Orientadora: Profª. Drª. Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 13/07/2014 / Inclui referências / Resumo: A terapia nutricional enteral domiciliar (TNED) é a modalidade de cuidado nutricional em domicílio. Além de atender os preceitos básicos da nutrição, deve promover a segurança alimentar e nutricional (SAN). Entre os objetivos do trabalho está a identificação da SAN nos domicílios em que há doentes com acidente vascular cerebral (AVC) em TNED; avaliação das fórmulas enterais administradas, avaliação do estado nutricional e de dados socioeconômicos. Esse estudo é observacional, analítico, transversal. Foi realizado no município de Curitiba, Paraná, no período de maio a dezembro de 2013. Foram coletados dados socioeconômicos, clínicos, dietéticos, bioquímicos, antropométricos e de SAN. O tratamento estatístico foi descritivo para a caracterização da amostra e foram aplicados testes de correlação, regressão logística, qui-quadrado de Fisher e teste T de Student. Participaram da pesquisa 45 indivíduos. A média de idade observada foi de aproximadamente 75 anos (mínimo: 43; máximo: 94), a maioria eram idosos (86,7%), do sexo feminino (64,4%), com o ensino fundamental incompleto (51,1%), além de serem de etnia branca (71,1%). As complicações frequentes da TNED nos últimos seis meses foram as gastrintestinais (60%). Entre as doenças associadas, a hipertensão arterial foi a mais citada (86,7%). A gastrostomia foi a via de acesso predominante (73,3%). Na avaliação antropométrica 83,2% apresentavam desnutrição, conforme o índice de massa corporal. De acordo com a Avaliação Subjetiva Global todos os indivíduos estavam desnutridos ou com suspeita de desnutrição. Os exames laboratoriais estavam dentro dos valores de normalidade. A energia ofertada estava acima das recomendações nutricionais individuais (p<0,001). O valor calórico total, proteína, ferro, vitamina B12 diferenciaram-se conforme a categoria da fórmula ofertada via sonda (p<0,05). A fórmula mista foi a mais utilizada (40%). A SAN esteve presente na maioria dos domicílios visitados (53,3%). A SAN não teve relação com a categoria de fórmula enteral, situação socioeconômica e nem com os exames laboratoriais (p>0,05). Os domicílios dos doentes com AVC e suas famílias apresentavam na sua maioria SAN evidenciada por indicadores diretos e indiretos. A melhoria das políticas públicas é importante para proporcionar e manter a SAN dos doentes em TNED e suas famílias. Palavras-chave: segurança alimentar e nutricional, terapia nutricional, domicílio, acidente vascular cerebral / Abstract: The home enteral nutrition (HEN) is nutritional care at home. Attend the basic principles of nutrition and to promote food security (FS). The goals of this work are the identification of the FS in households in which no patients with stroke in HEN; evaluation of enteral formulas administered, assessment of nutritional status and socioeconomic data. This study is cross-sectional. Was made in 2013, in Curitiba, Paraná, Brazil. Socioeconomic, clinical, dietary, biochemical, anthropometric and FS data were collected. Statistical analysis was descriptive for sample characterization and correlation tests, logistic regression, chi-square and Fisher Student t test were applied. 45 individuals participated in the study. The mean age was approximately 75 years (minimum: 43, maximum: 94), most were elderly (86.7%), female (64.4%) with incomplete primary education (51.1%), and caucasian (71.1%). Complications frequent of HEN the past six months were gastrointestinal (60%). Among associated diseases, hypertension was the most frequently cited (86.7%). A gastrostomy was the predominant route of access (73.3%). In anthropometric evaluation 83.2% had malnutrition according the body mass index. According to the Subjective Global Assessment all individuals were malnourished or suspected malnutrition. Laboratory tests were within the normal range. The energy supplied was above the individual nutritional recommendations (p <0.001). The total calories, protein, iron, vitamin B12 differed depending on the type of enteral formula offered (p <0.05). The blended formula was the most used (40%). The FS was present in most of the households (53.3%). The SAN was not related to the type of enteral formula, socioeconomic status, and not with the laboratory tests (p> 0.05). Households of stroke patients and their families had mostly FS evidenced by direct and indirect indicators. The improvements of public policies are relevant to supply and keep the FS in the patients in HEN and your families. Key-words: food security and nutrition, nutritional therapy, home, stroke

Orientadora: Profa. Dra. Suely Teresinha Schmidt / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 25/07/2014 / Inclui referências / Resumo: A trajetória do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi marcada por intensas mudanças na oferta de uma alimentação adequada a todos os estudantes de escolas públicas e entidades filantrópicas, com o propósito de promover a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Em meio à magnitude do programa, o consumo da alimentação escolar constitui um fator fundamental para a promoção da SAN no ambiente escolar. O objetivo deste trabalho é analisar a prevalência da adesão à alimentação escolar (AE) e os seus fatores associados entre os adolescentes que frequentam escolas da rede pública estadual de Colombo, Paraná. O estudo foi realizado com uma amostra representativa de 1569 adolescentes de 10 a 19 anos, matriculados em seis escolas estaduais do município de Colombo. Os estudantes receberam um formulário socioeconômico contendo questões demográficas que foi encaminhado para os pais ou responsáveis para o preenchimento. Os adolescentes responderam um formulário online estruturado com questões de múltipla escolha sobre a alimentação escolar e o consumo de outros alimentos na escola e foram aferidas as suas medidas antropométricas de peso e estatura. Utilizou-se o Índice de Massa Corpórea para o diagnóstico do estado nutricional segundo os critérios da Organização Mundial da Saúde (OMS), 2007. A prevalência de adesão à alimentação escolar foi de 57,7% (n=906), sendo a frequência semanal de quatro a cinco vezes (adesão efetiva) constatada em 19,8% dos adolescentes. Não houve diferença significativa da adesão à alimentação escolar e as variáveis relativas a escolaridade materna e idade dos estudantes. Enquanto o principal motivo para a não adesão à alimentação escolar foi não gostar da AE (50,2%), o principal motivo dos que consomem a AE é sentir fome na hora do intervalo (37%). Entre os adolescentes que consomem outros alimentos na escola, a preferência é por alimentos não saudáveis. A efetiva adesão à alimentação escolar está associada à renda familiar per capita < 1 salário mínimo (SM), ao consumo menos frequente de outros alimentos na escola, com o fato de considerar adequado o espaço do refeitório e a alimentação escolar saudável. Proporcionar um ambiente adequado para consumo da alimentação escolar e o desenvolvimento de atividades de educação alimentar e nutricional, podem ser estratégias importantes para incentivar as práticas alimentares saudáveis e aumentar a adesão à alimentação escolar. Palavras chave: Alimentação Escolar. Adolescentes. Políticas Públicas. / Abstract: The path of the National School Feeding Program (PNAE) was marked by the intense changes in supply adequate to all students from public schools and charities to ensure Food Security and Nutrition (SAN). In the magnitude of the program, the consumption of school meals is a key factor for achieving SAN in the school environment. The goal of this project is to analyze and take a look at the prevalence of adherence to the school feeding (AE) and its associated factors among adolescents who attend public schools in Colombo, Paraná. The study was conducted with a representative sample of 1.569 adolescents between the ages of 10 and 19. Who were enrolled in six schools of the state in the city of Colombo. The students were given a socioeconomic questionnaire form containing demographic questions that were sent to the parents or guardians of each student to fill out. They answered an online form containing multiple-choice answers about school meals and the consumption of other foods in school and were gauged their anthropometric measurements of weight and height. We used the body mass index for the diagnosis of nutritional status according to the criteria of the World Health Organization (WHO), 2007. The prevalence of demand to the school feeding had a percentage of 57,8% (n = 906), the weekly frequency of 4-5 times (effective adhesion) observed in 19.8% of all adolescents. There was no significant difference in adherence to school feeding and the variables related to the maternal age and education of the students. While the main reason for students who did not buy food form the school, was not like the AE of (50,2%), the main reason of adhering is that they are hungry by their lunch brake (37,0%). Among adolescents who consume other foods at school, their preference is for the unhealthy foods. The actual consumption of the school feeding is associated with the family income <1 minimum wage (MW), less frequent consumption of other foods at school and with the adolescents' perception regarding the appropriate space of the cafeteria and consider that school food is healthy. Provide a suitable environment for their lunch brake and the development of food and nutrition education activities can be an option to encourage healthy eating habits and increase the demand of the school feeding. Keywords: School Feeding. Adolescents. Public Politics

Orientadora: Profª. Drª. Sila Mary R. Ferreira / Co-orientadora: Profª. Drª. Márcia Regina Beux / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 31/07/2014 / Inclui referências / Resumo: Varias propostas e programas tem sido criados com intuito de promover a Seguranca Alimentar e Nutricional (SAN) no ambiente escolar. Dentre esses, destaca-se o Programa Nacional de Alimentacao Escolar e o Programa de Aquisicao de Alimentos. Ambos conferem estimulo a aquisicao de alimentos da agricultura familiar (AF) para alimentacao escolar (AE). No entanto, ha poucas pesquisas que avaliam a qualidade desses alimentos, principalmente em relacao aos produtos recebidos do mercado varejista (MV). Nesse sentido, o feijao foi escolhido como objeto de estudo por ser um alimento muito consumido na AE. O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade do feijao (Phaseolus vulgaris L.), classe cores, proveniente da AF e do MV destinado a AE nos municipios do territorio Vale do Ivai.PR. Foi desenvolvido um delineamento experimental onde se delimitou duas procedencias: AF e MV, com quatro repeticoes (municipios) cada, em tres epocas (E1, E2 e E3) diferentes, totalizando um N de 24 amostras. A qualidade do feijao foi avaliada por meio de analises fisicas (reclassificacao, capacidade de hidratacao e tempo de coccao), fisico-quimicas (umidade, Aw e acidez), microbiologicas (bolores e leveduras) e micotoxicologicas (aflatoxinas). Foi aplicada uma entrevista estruturada para identificar as praticas vivenciadas pelos nutricionistas da AE em relacao a aquisicao e controle de qualidade do feijao. Para identificar a diferenca e interacao entre os fatores estudados foi utilizado ANOVA, Teste de Tukey e Teste de Kruskal-Wallis. Para avaliar a correlacao entre as variaveis estudadas foi empregado o coeficiente de Pearson, utilizando o software Statistica (StatSoftR). Os resultados mostram que as amostras procedentes da AF apresentaram maior percentual de materias estranhas e impurezas (p <0,05) e menor tempo de coccao (p<0,04). Observou-se o efeito hard-to-cook (dificil de cozinhar) em algumas amostras do MV. As amostras da E1 apresentaram os maiores teores de acidez (p <0,0009) enquanto na E2 apresentaram os maiores percentuais de umidade (p <0,004) e Aw (p <0,01), independente da procedencia do feijao. A presenca de aflatoxinas foi identificada apenas nas amostras do MV, apresentando uma diferenca significativa (p <0,01) entre as duas procedencias. Os niveis de aflatoxinas variaram de 2,5 a 4,0 ƒÊg/kg, estando de acordo com o limite maximo tolerado (5 ƒÊg/kg) para o feijao no Brasil. No entanto, os resultados de aflatoxina B1 encontrados sao superiores aos tolerados pela Uniao Europeia (0,10 ƒÊg/kg), Argentina (0,00 ƒÊg/kg), Alemanha (0,05 ƒÊg/kg) e Suica (0,01 ƒÊg/kg) para alimentos destinados a criancas. Conclui-se que o feijao procedente da AF apresenta uma qualidade superior ao do MV, considerando que a presenca de materias estranhas e impurezas pode ser corrigida com o beneficiamento enquanto a contaminacao do alimento por micotoxinas e um indicativo de perigo e gera riscos a saude humana. Politicas publicas devem ser programadas para subsidiar a melhoria da infraestrutura e fornecer assistencia tecnica especializada e suficiente para AF. Adocao de Boas Praticas Agricolas e de Fabricacao sao necessarias para evitar a contaminacao dos alimentos e a exposicao dos escolares as aflatoxinas, contribuindo para promocao da SAN dessa populacao. Palavras-chave: Feijao. Aflatoxinas. Agricultura Familiar. Alimentacao Escolar. Seguranca Alimentar e Nutricional. / Abstract: Many proposals and Brazilian government programs have been created with the objective of promoting the Food and Nutrition Security in school environment. Among them, there’s the National School Feeding Program and the Food Acquisition Program. Both of them aim to purchase food from family agriculture to school meals. Meanwhile, a few studies evaluate the quality of those food school products. The main objective of this work was to evaluate the quality of bean (Phaseolus vulgaris L.) produced by family agriculture (AF) and commercialized by the retail market (MV) to the schools of Vale do Ivai Region (Parana, Brazil). The experimental design was composed by these two beans origins (AF and MV), with four replicates (cities) in three different time periods (E1, E2, E3) with a total number of 24 treatments. The quality of beans was evaluated by physical analyses (reclassification, hydration capacity and cooking time), physicochemical (moisture, water activity and acidity), microbiological (mold and yeasts) and analysis of mycotoxins (aflatoxins). We have used a structured questionnaire in order to identify nutritionist’s skills and their quality control practices. Results were submitted to variance analysis and mean comparisons (Tukey and Kruskal-Wallis). Variable correlations were evaluated by Pearson’s coefficient with the use of Statistica (StatSoft®) software. Our results showed that AF samples had the greatest number of impurities (p<0.05) and a reduced cooking time (p <0.04). The hard-to-cook effect was observed in some MV samples. Samples of E1 presented the highest acidity index (p <0.0009) and the samples E2, the highest moisture percents (p <0.004) and water activity (p <0.01). Samples of MV presented aflatoxins indexes between 2.5 – 4.0 ìg/kg. These results are in accordance with Brazilian legislation. Although, our results for B1 aflatoxin were higher than the limits defined in the legislation of other countries for infant food: European Union (0.10 ìg/kg), Argentina (0.00 ìg/kg), Germany (0.05 ìg/kg), Switzerland (0.01 ìg/kg). Our results allow us to conclude that AF bean quality is better than MV bean quality, when we consider that the presence of foreign substances and impurities can be corrected with the processing, while the contamination of food by mycotoxins is an indicative of danger and creates risks for human health. Public policies must be programmed to support the improvement of infrastructure and provide specialized technical assistance to AF. The adoption of Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices are necessary to prevent food contamination and the exposure to aflatoxins. These measures will contribute to the promotion of food security and nutrition of consumer’s population. Keywords: Bean. Aflatoxins. Family Agriculture. School Food. Food and Nutrition Security.

Orientador: Prof. Dr. Antonio Carlos Ligocki Campos / Co-orientadora: Profª. Drª. Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 22/07/2014 / Inclui referências / Resumo: A desnutrição aumenta o risco de complicações e mortalidade no pós-operatório (PO). Os objetivos deste estudo foram comparar a espessura do músculo adutor do polegar (EMAP) aferida por plicômetro e por ultrassonografia (US), investigar se EMAP pode ser utilizada como parâmetro de avaliação do estado nutricional, verificar se a EMAP, a força de preensão palmar (FPP) e o ângulo de fase (AF) são confiáveis como preditores de desfechos PO. Estudo clínico transversal com avaliação de 73 pacientes candidatos à cirurgia eletiva de médio e grande porte do sistema digestório. No pré-operatório, foram realizadas avaliação subjetiva global (ASG), antropometria, impedância bioelétrica (BIA) para estimar AF, exames bioquímicos (albumina sérica, linfocitometria e Proteína C-Reativa), FPP e EMAP aferida por plicômetro e por US de ambas as mãos. Realizou-se estatística descritiva, teste t para amostras independentes, correlação de Pearson ou Spearman, teste de Mann-Whitney, teste de Qui-Quadrado ou Exato de Fisher, Regressão Logística, estimativa de razões de chances (Odds Ratio - OR) e Curva ROC (receiver-operating characteristic). Considerou-se intervalo de confiança de 95%. A amostra final foi de 37 pacientes, sendo 64,9% idosos, 64,9% do sexo masculino e 67,6% com doença maligna. A EMAP aferida por plicômetro e por US apresentou valor similar para ambas as mãos (p<0,01). Foi encontrada correlação positiva entre EMAP aferida por plicômetro e por US (p<0,01). Correlação positiva foi encontrada para US da EMAP e a Circunferência Muscular do Braço (CMB), a Área Muscular do Braço corrigida (AMBc) e a FPP (p<0,05) e para a EMAP aferida por plicômetro com Índice de Massa Corporal, CMB, FPP e AF (p<0,05). Indivíduos nutridos e desnutridos, segundo a ASG, apresentaram EMAP aferida por plicômetro e por US semelhantes (p>0,05). Não foi encontrada associação entre estado nutricional e mortalidade PO (p= 0,155) e entre EMAP e AF com complicações PO. Verificou-se associação negativa (p<0,05) da EMAP e do AF com mortalidade. Para pacientes com valores inferiores ao ponto de corte estimado, a razão de chance de óbito PO foi de 23 (OR=22,87; intervalo de confiança [IC] de 95%: 1,03-503,51; p=0,04) e de 12 (OR=11,95; IC de 95%: 1,47-13,16; p=0,02) vezes maior para US da EMAP dominante e não dominante, respectivamente, e para a EMAP aferida por plicômetro, o OR foi de quatro (IC de 95%: 1,35-11,00; p=0,01) e de seis (IC de 95%: 1,20-17,40; p=0,01). Para o AF abaixo do valor estimado de normalidade, a chance de óbito PO foi cinco vezes maior (OR=4,57; IC de 95%: 1,20-9,82; p=0,02). A EMAP aferida por US e plicômetro apresentam associação entre si e com outros parâmetros de avaliação antropométrica e de capacidade funcional. A EMAP das mãos dominante e não dominante aferida por US e por plicômetro e o AF são preditores de mortalidade PO em cirurgias eletivas de médio e grande porte do sistema digestório. Palavras-chave: Desnutrição; Músculo Esquelético; Ultrassonografia; Cirurgia; Desfechos. / Abstract: Malnutrition increases the risk of postoperative (PO) complications and mortality. The aim of this study is to compare adductor pollicis muscle (TAPM) thickness measurement by caliper and ultrasonography (US), to investigate whether TAPM is a reliable method to evaluate the nutritional status and whether TAPM, handgrip strength (HGS) and phase angle (PhA) are reliable indicators of PO outcome in patients undergoing operations. Cross-sectional clinical study evaluating 73 patients candidates to major operations of the digestive system. All patients were submitted to preoperative global subjective assessment (SGA), anthropometric measurements, laboratory parameters (serum albumin, lymphocytes and C-Reactive Protein), bioelectrical impedance analysis to estimate PhA, HGS by dynamometry, and measurement of TAPM by caliper and US in both hands. Statistical analysis performed were descriptive, independent t-test, Pearson’s or Spearman Correlations, Mann-Whitney test, chi-square or Fisher’s exact test, logistic regression and Odds Ratio - OR. Cutoff points were determined by receiver-operating characteristic (ROC) curves. Statistical significance was set at 95% confidence interval. Final sample was 37 patients, 64.9% elderly, 64.9% male and 67.6% with cancer. Measurement of TAPM by caliper was significantly correlated with TAPM by US in both hands (p<0.01). TAPM by US was significantly correlated with arm muscle circumference (AMC), arm muscle area (AMA) and HGS (p<0.05) and TAPM by caliper with Body Mass Index, AMC, HGS and AF (p<0.05). Malnourished (SGA) patients showed similar TAPM, caliper and US measurements, compared to patients scored as nourished (p>0.05). There was no correlation between nutritional state and PO mortality (p= 0.155) and between TAPM and PhA with PO complications (p>0.05). There was a negative correlation between TAPM by US in and by caliper, both hands, and AF with mortality (p>0.05). In patients with abnormal TAPM values, the OR of PO mortality was approximately 23 fold higher (OR=22.87; confidence interval [CI] de 95%: 1.03-503.51; p=0.04) and 12 fold higher (OR=11.95; CI de 95%: 1.47-13.16; p=0.02) to TAMP by US in dominant and non dominant hand, respectively, and to TAMP by caliper, OR was 3,97 (CI de 95%: 1.35-11.00; p=0.01) to dominant side and 5.87 (CI de 95%: 1.20-17.40; p=0.01) to non dominant side. To abnormal PhA, increased risk of mortality was approximately five fold higher (OR=4.57; IC de 95%: 1.20-9.82; p=0.02). TAPM measured by caliper is similar to TAPM measured by US. Both them are correlated to anthropometric and functional parameters. Caliper and US TAPM in dominant and non dominant hands and PhA predicted mortality of surgical patients. Key words: Malnutrition; Muscle, Skeletal; Ultrasonography; Surgery; Outcome.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Fernanda Weschenfelder (nandaweschenfelder@gmail.com) on 2009-11-27T14:15:42Z No. of bitstreams: 1 2007_CleneideOliveiraMelo.PDF: 62323 bytes, checksum: 473589088a7381c0f4d5d213b3ec20e7 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2009-12-03T21:20:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_CleneideOliveiraMelo.PDF: 62323 bytes, checksum: 473589088a7381c0f4d5d213b3ec20e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-12-03T21:20:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_CleneideOliveiraMelo.PDF: 62323 bytes, checksum: 473589088a7381c0f4d5d213b3ec20e7 (MD5) Previous issue date: 2007-08-14 / Cebolas são importantes especiarias utilizadas na culinária Brasileira. São utilizadas em diferentes maneiras tais como fresca, cozida ou desidratada. Estes processos podem causar alterações em constituintes importantes e podem alterar o seu valor biológico. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do armazenamento e processamento sobre as características físicas e químicas, compostos funcionais e atividade antioxidante em cebolas das cultivares Beta Cristal e Óptima. Bulbos colhidos no campo experimental da Embrapa Hortaliças – Brasília DF, após a cura foram transportados para o laboratório de Pós-colheita, onde foram selecionados e armazenados a 5 ± 1ºC e umidade relativa de 85± 5% durante 60 dias. No material fresco, a cada 10 dias, foram avaliados a matéria seca, % de perda de massa, brilho, firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e pungência. O material fresco no início e após 60 dias de armazenamento foi desidratado e cozido e analisado quanto aos sólidos solúveis totais, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o armazenamento, nas duas cultivares estudadas, incremento na perda de peso, redução nos teores de sólidos solúveis e acidez titulável. Houve grande variação no brilho dos bulbos durante o armazenamento. Após 60 dias, as cebolas das duas cultivares apresentavam-se nitidamente com brilho mais intenso quando comparado com esses valores no início dos experimentos. Houve aumento significativo da firmeza dos bulbos da cultivar Óptima. Ao final do experimento a pungência era 6 e 5 vezes maior nas cultivares Beta Cristal e Óptima, respectivamente, quando comparados com os valores observados no início do experimento Por outro lado a concentração de fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante apresentou reduções significativa para as duas cultivares estudadas. Os processos de cocção e desidratação induziram perdas significativas nas concentrações dos sólidos solúveis, ácido pirúvico, fenólicos totais e quercetina. Após o processamento houve redução da atividade antioxidante tanto no início como no final do experimento. Entretanto foi observado um aumento significativo da atividade antioxidante no material desidratado da cultivar Óptima no início do armazenamento comparado ao material fresco. Concluiu-se que o armazenamento refrigerado induziu alterações nos padrões de qualidade pós-colheita e que após 60 dias as cebolas das cultivares estudada ainda mantinham qualidade para o processamento. As cebolas das cultivares Beta Cristal é Óptima são boas fontes dietética de compostos fenólicos e quercetina e mesmo após armazenamento cocção e desidratação estas ainda possuíam atividade antioxidante. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Onions are one of the most important vegetable crops used in the Brazilian cuisine. They are used in different ways such as fresh, cooked or dehydrated. These processes may cause alterations in important compounds and may also alter their biological value. The present work was carried with the objectives of assessing the influence of storage and process over physical and chemical characteristics, functional compounds and antioxidant activity in onions cultivars Beta Cristal and Óptima. Bulbs harvested at Embrapa Vegetables experimental fields were cured and taken to the postharvest lab, where they were selected and stored at 5 ± 1°C and 85 ± 5% relative humidity during 60 days. Every 10 days bulbs wee assessed for dry matter, mass loss (%), brightness, firmness, titratable acidity, soluble solids and pungency. In another experiment fresh material was either cooked or dehydrated at the beginning of the experiment and after 60 days of storage. The material was analyzed for total soluble solids, pungency, total phenolics, quercetin and antioxidant activity. It was observed during the storage period for both cultivars studied an increase in weight loss, a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a significant variation in bulbs brightness during storage. After 60 days, onions from both cultivars presented higher brightness comparing to the beginning of the experiments. There was a significant increase of firmness in the bulbs of cultivar Óptima. At the end of the experiment, pungency was 6 and 5 times higher in Beta Cristal and Óptima cultivars, respectively, when compared to the values observed in the beginning of the experiment. On the other hand, the concentration of total phenolics, quercetin and antioxidant activity were significant lower when compared to the values observed in the beginning of the experiment. Cooking and dehydration processes induced significant losses in soluble solids, piruvic acids, total phenolics and quercetin. Processing caused a reduction in antioxidant activity both at beginning and at the end of the experiment. It was also observed a significant increasing in antioxidant activity in dehydrated material from cultivar Óptima in the beginning of the storage period if compared to the fresh material. It was observed that refrigerated storage for 60 days induced alterations in the postharvest quality of both studied onions cultivars studied. Onions ‘Óptima’ and ‘Beta Cristal’ had significant amounts of phenolics and quercetin and even after cooking and dehydration, cultivars still showed antioxidant activity.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Botânica, 2009. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-04-03T01:22:12Z No. of bitstreams: 1 2009_ThainadeAlmeidaLima.pdf: 1576901 bytes, checksum: a3c35cb1c9772c293fb19a13ab0fdf0d (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-04-03T01:23:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_ThainadeAlmeidaLima.pdf: 1576901 bytes, checksum: a3c35cb1c9772c293fb19a13ab0fdf0d (MD5) / Made available in DSpace on 2011-04-03T01:23:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_ThainadeAlmeidaLima.pdf: 1576901 bytes, checksum: a3c35cb1c9772c293fb19a13ab0fdf0d (MD5) / As culturas tuberosas são de extrema importância para a humanidade como fonte de alimento. As taiobas (Xanthosoma Scott), pertencentes à família Araceae, são utilizadas pelo homem como alimento desde os tempos Pré-Colombianos, e fazem parte da alimentação básica de vários países. Atualmente, os cormos destas espécies são utilizados na alimentação de vários países das Américas, oeste da África e China. No Brasil, o consumo dos cormos é pequeno, sendo a parte aérea da planta a mais apreciada. Foram realizadas análises nutricionais e antinutricionais básicas através de testes clássicos com cormos de algumas espécies de taioba, a fim de avaliar o potencial destas na alimentação humana. As espécies de taioba estudadas foram coletadas e processadas, a fim de obter uma fração aquosa para a detecção de biomoléculas solúveis. Os ensaios realizados visaram quantificar polissacarídeos solúveis, açúcares redutores, proteínas totais e aminoácidos livres, bem como detectar a presença de hematoaglutinantes, inibidores amilolíticos e inibidores proteolíticos. Em amostras de 100 gramas de cormos, os teores de açúcares redutores variaram entre 3,9-9,9 mg de acordo com a espécie; polissacarídeos solúveis oscilaram entre 13,9-45,9 mg; aminoácidos livres variaram entre 111,5-221,3 mg e proteínas totais entre 40-144 mg. Observou-se que nenhuma das amostras apresentou inibidores de amilases ou proteases. As espécies X. atrovirens, X. brasiliense e X. mafaffa apresentaram atividade aglutinante contra sangue do tipo B. Dentre as espécies analisadas, X. sagittifolium, X. violaceum, X. mafaffa e X. dealbatum se mostraram com maior potencial nutricional para consumo, apresentando maior concentração de nutrientes e excelente concentração protéica quando comparadas a outros tipos de culturas de tuberosas, como mandioca, batata, batata doce, cará e inhame, embora o teor de carboidratos seja em alguns casos mais baixo. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Tuber crops are extremely important to human kind. Tanias (Xanthosoma Schott) belong to the Araceae family and have been used as staple food since Pre-Colombian times. Nowadays, cormels are eaten in China, South and Latin Americas and West Africa. In Brazil, there is little use of cormels as food source, although the aerial parts of tanias are very appreciated as green vegetable. In order to improve knowledge about the nutritional value of tania cormels for human dietary, nutritional and anti nutritional analysis of corms from seven species were carried out by using standard procedures. Species were harvested and processed in order to obtain an aqueous fraction for analysis of soluble molecules. Assays were conducted in order to determine soluble polysaccharides, reducing sugars, total protein and free amino acid content. Indeed, anti nutritional analysis were conduced in order to detect agglutinating activity and amilolytic and proteolytic inhibitors. In samples of 100 g, reducing sugar levels varied between 3,9-9,9 mg according to the species; polysaccharides concentration varied between 13.9-45.9 mg; free amino acid contents were between 111.5-221.3 mg and total protein from 40 to 144 mg. None of species presented enzyme inhibitors, but X. atrovirens, X. brasiliense and X mafaffa presented agglutinating activity towards blood type B. Xanthosoma sagittifolium, X. violaceum, X. mafaffa and X. dealbatum demonstrated a great potential for human dietary due to their larger concentration of nutrients and excellent amounts of protein, when compared to other starchy crops.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:37:17Z No. of bitstreams: 1 2010_NathalieAlcantaraFerreira.pdf: 1353542 bytes, checksum: 3daf002e6ee597c3afc566c67ad4897c (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:37:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_NathalieAlcantaraFerreira.pdf: 1353542 bytes, checksum: 3daf002e6ee597c3afc566c67ad4897c (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-13T19:37:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_NathalieAlcantaraFerreira.pdf: 1353542 bytes, checksum: 3daf002e6ee597c3afc566c67ad4897c (MD5) / A beterraba (Beta vulgaris L.) pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte comestível é a raiz tuberosa. Destaca-se por suas características nutricionais e coloração vermelha característica. Esta coloração é resultado da presença das betalaínas, pigmentos hidrossolúveis que estão divididos em duas classes: betacianinas, responsáveis pela coloração avermelhada e betaxantinas, responsáveis pela coloração amarelada. Dentre os produtos minimamente processados esta olerícola vem ganhando destaque. O processamento mínimo desta hortaliça gera uma quantidade significativa de resíduos. O objetivo deste trabalho foi utilizar o resíduo do processamento mínimo de mini beterraba na formulação de produtos alimentícios que contenham características funcionais inerentes a esta hortaliça e atributos sensoriais satisfatórios para os consumidores. O estudo foi dividido em três experimentos. No primeiro experimento, formulou-se farinha a partir dos resíduos centrifugados obtidos no processamento mínimo e avaliou-se sua vida de prateleira. Os resíduos foram secos em estufa de circulação de ar forçada por 7 horas a 50, 60 e 70 ºC, sendo realizadas análises de pH, matéria seca (umidade), betalaínas e açúcares redutores totais. Após a escolha do binômio ideal para secagem, foi realizado o estudo de vida de prateleira. Os resíduos foram secos, moídos, tamisados, em peneiras de 0,250 mm e 0,300 mm, acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade de aspecto transparente e leitoso e armazenados à temperatura ambiente, por um período de 90 dias. As alíquotas retiradas a cada 10 dias, foram submetidas às análises de pH, matéria seca, índice de cor, betalaínas, açúcares redutores totais e compostos fenólicos totais. No segundo experimento, os resíduos foram utilizados para formulação de polpa pasteurizada e estudo da vida de prateleira deste produto. Os resíduos foram pasteurizados a 65 ºC por 30 minutos, 75 ºC por 8 minutos e 85 ºC por 1 minuto. Foram recolhidas alíquotas antes e após a pasteurização e estas submetidas às análises de pH, betalaínas totais e açúcares redutores totais. Após a escolha do binômio ideal para a pasteurização, foi conduzido o estudo de vida de prateleira durante 25 dias, no qual a polpa pasteurizada foi armazenada a 10 ºC e -18 ºC e foram realizadas as análises de pH, índice de cor, betalaínas totais, açúcares redutores totais e compostos fenólicos totais. No terceiro experimento utilizou-se a polpa pasteurizada obtida do resíduo do processamento mínimo de beterraba na produção de sorbet. Foram produzidas quatro formulações de sorbet, contendo 25%, 50%, 75% e 100% de polpa de beterraba, em substituição ao abacaxi, denominadas formulações A, B, C e D, respectivamente. Uma formulação básica para controle foi elaborada, sem adição de polpa de beterraba, denominada P (padrão). Após a formulação, os sorbets foram submetidos à avaliação sensorial para os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, açúcares redutores totais, índice de cor, betalaínas totais e compostos fenólicos totais. Observou-se que a secagem, em todas as temperaturas, foi concluída em 3 horas. Os resultados de pH encontraram-se dentro da faixa de estabilidade das betalaínas (3,5 a 7).Na análise de açúcares redutores totais verificou-se que houve um aumento na concentração após a primeira hora de secagem, sendo os maiores teores encontrados na secagem a 50 ºC. Para o teor de betacianinas, o maior valor foi encontrado no binômio 60ºC /4 horas (70,88 mg/100 g MS) e o teor de betaxantinas para este mesmo binômio foi de 34,98 mg/100 g MS. Escolheu-se o binômio 60 ºC por 4 horas, para a secagem do resíduo, considerando-se os maiores teores de betalaínas. A farinha de beterraba manteve-se estável durante o armazenamento e não houve diferença significativa entre os dois tipos de embalagem utilizada. O tamanho de partícula influenciou nos resultados, sendo que a farinha que apresentou os melhores resultados, para todos os parâmetros analisados foi a de tamanho de partícula > 0,250 mm. No segundo experimento, verificou-se uma redução no teor de pH em todas as temperaturas de pasteurização, sendo a maior redução verificada a 65 ºC/ 30 min (9,2%). Os maiores resultados, em relação às betacianinas, betaxantinas e açúcares foram obtidos na pasteurização a 85 ºC por 1 minuto, sendo este o binômio escolhido para a pasteurização. Durante o armazenamento a polpa manteve-se estável, em relação aos teores pH, ficando em torno de 6,4 em todas amostras. Em relação às betalaínas, o armazenamento em freezer, mostrou-se mais eficiente que o refrigerado, já que neste houve redução dos pigmentos. Os maiores teores de fenólicos totais foram encontrados para a polpa armazenada a -18 ºC. E os melhores resultados de açúcares também foram encontrados no armazenamento em freezer. No experimento de formulação do sorbet as análises evidenciaram que a substituição do abacaxi pela polpa de beterraba pode ser feita até uma proporção de 50%, para que o produto seja aceito sensorialmente (nota maior que 6). Nos atributos cor, aroma e aceitação global a formulação padrão obteve os melhores resultados (7,36, 7,02 e 7,23, respectivamente). No atributo sabor, o sorbet com 25% de polpa obteve a maior nota (7,13). E a formulação B, obteve maior nota na textura (6,25). A análise físico-química mostrou que os valores de pH aumentaram com a adição da polpa de beterraba. O teor de açúcar variou de 38,36 g.100 g-1 (D) a 45,79 g.100 g-1 (A). Em relação ao índice de cor, o menor resultado foi obtido pela formulação P, e os maiores, pelos sorbets C e D. As betalaínas aumentaram progressivamente, na medida em que se adicionou polpa de beterraba na formulação. As betacianinas variaram de 1,40 a 4,41 mg .100 g-1, nas formulações A e D, respectivamente. Enquanto que os teores de betaxantina variaram de 1,41 (formulação A) a 5,79 mg . 100 g-1 (formulação D). O conteúdo de fenólicos totais encontrado nas formulações de sorbet variou entre 17,56 a 21,95 mg EAG . 100 g-1, nas formulações D e B, respectivamente. Conclui-se, ao final dos experimentos, que os processos de secagem e pasteurização mostraram-se eficazes na obtenção de novos produtos tecnológicos a partir dos resíduos do processamento mínimo de mini beterraba. Os compostos bioativos foram encontrados em maiores teores na secagem a 60 ºC durante 4 horas e na pasteurização a 85 ºC por 1 minuto, em relação aos demais binômios de secagem ou pasteurização. Além disso, a polpa e a farinha mostraram-se estáveis, principalmente nos teores de compostos bioativos, se armazenados em temperatura ambiente durante 90 dias e em freezer por 25 dias, respectivamente. O sorbet mostrouse como uma alternativa viável para a utilização da polpa pasteurizada de resíduos de beterraba, na obtenção de produto com características nutricionais satisfatórias. A substituição do abacaxi pela polpa de beterraba no sorbet pode ser feita até uma proporção de 50%, para que o produto seja aceito sensorialmente. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Beet root (Beta vulgaris L.) is a vegetable crop of the Chenopodiaceae family. The edible part is the tuberous root, which is known for its functional and color characteristics. The red color is due to betalains, hydro soluble pigments subdivided in two classes: betacyanins (red color) and betaxantins (yellow color). The interest in fresh-cut beet root is increasing although the process generates a significant amount of by-products. The objective of the present work was to develop new technological products, such as flour and puree, with acceptable sensory characteristics and significant quantities of functional compounds. The study was divided in three experiments. In the first, beet root flour was developed using centrifuged fresh-cut by-product and the shelf life was evaluated. The by-product was dried in a forced-air dryer for 7 hours at 50, 60, and 70 oC. Dry matter, pH, betalains and reducing sugars were assayed. After choosing the best time-temperature combination, shelf-life was studied. Dried by-products were then grinded, passed through 0.250 and 0.300 mm mesh sieve, packed in low density polypropylene bags (transparent and translucent) and stored at room temperature for 90 days. Every 10 days, samples were analyzed for pH, dry matter, color, betalains content, total reducing sugars and total phenolic compounds. In a second set of experiments, by-products were used to formulate pasteurized beet root pulp and the shelf-life was evaluated. By-products were pasteurized for 65 oC for 30 min, 75 oC for 8 min, and 85 oC for 1 min. Samples were obtained before and after pasteurization and were assayed for pH, total betalains and total reducing sugars. After choosing the best time – temperature combination, shelf – life was evaluated for 25 days during storage at 10 oC and – 18 oC. Color, pH, total betalains, total reducing sugars, and total phenolic compounds were evaluated. In the third experiment, pasteurized pulp was used in the production of “sorbet”, a milk – free ice-cream. Five ice – cream formulations were prepared, combining different percentages of beet root and pineapple pulp, as follows: 0 (control - S), 25 (A), 50 (B), 75 (C), and 100% (D) beet root pulp. Pineapple pulp was added up to 100% in the indicated combinations. Sensory analysis was carried out for attributes such as color, flavor, texture and overall appearance. A hedonic scale with nine different scores was used. The ice – cream was evaluated for pH, total reducing sugars, color, total betalains, and total phenolic compounds. Drying process was completed in 3 hours for all treatments. pH values were within the betalayn stability range (3.5 – 7). Higher contents of total reducing sugars were observed for beet root dried at 50 oC. For betacianins and betaxantins, higher contents were observed when by-products were dried at 60 oC for 4 hours, which was chosen as the best temperature – time combination due to the highest pigment retention. Beet root flour was stable during the storage period and no significant differences were observed between the packing systems used. Flour particle size influenced the results. Best results were achieved, in the studied parameters, using 0.250 mm flour particles. In the second experiment, pH reduced in all pasteurizing treatments, being 9.2% lower than control at 65 oC for 30 min. The best results in terms of higher total reducing sugars content and pigment retention were observed at 85 oC for 1 min and, thus, this temperature – time combination was chosen for pulp pasteurization. Pulp pH did not vary significantly during storage for all treatments. Pulp stored under – 18 oC showed higher pigment retention, total phenolic compounds and total reducing sugars when compared to 10 oC. For the ice – cream formulation prepared, pineapple pulp substitution by beet root pulp can be done up to 50% in order to have sensory acceptance (score higher than 6). For color, aroma and overall acceptance, control (100% pineapple pulp) had the highest scores (7.36; 7.02; and 7.23, respectively). Flavor scored higher in sorbet prepared with 25% of beet root pulp and formulation B had the highest score for texture. Physico – chemical evaluations demonstrated that pH values increased with the increment of beet root pulp. Sugar content varied from 38.86 g . 100 g-1 (D) through 45.79 g . 100 g -1 (A). Lower values for color index were observed for formulation S and higher values for sorbets C and D. Betalains content increased with the addition of beet root pulp in the formulations. Betacyanins varied from 1.40 through 4.41 mg . 100 g-1 in the A and D formulations, respectively, whereas betaxantin varied from 1.41 (A) through 5.70 mg . 100 g-1 (D). At the end of the experimental period it was concluded that drying and pasteurization processes were efficient in the development of new food products having, as a raw material, fresh-cut beet root by-products. Bioactive compounds content was higher when the drying process was carried out at 60 oC for 4 hours and pasteurization was performed at 85 oC for 1 min, when compared to other treatments. Furthermore, both beet root pulp and flour had a consistent stability, in terms of bioactive compounds, when stored either at ambient conditions for 90 days (flour) and at – 18 oC for 25 days (pulp). Sorbet was considered a feasible alternative for the utilization of pasteurized beet root pulp, when a stable and nutritive product was searched. In terms of sensory quality, pineapple pulp can be substituted by beet root pulp up to 50% in the formulation of sorbet.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-02-28T15:56:32Z No. of bitstreams: 1 2011_RaquelAdjafreCostaMatos.pdf: 598386 bytes, checksum: 0adde55407f1857aaf9bfe152d38d5c0 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2012-03-05T14:05:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_RaquelAdjafreCostaMatos.pdf: 598386 bytes, checksum: 0adde55407f1857aaf9bfe152d38d5c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-03-05T14:05:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_RaquelAdjafreCostaMatos.pdf: 598386 bytes, checksum: 0adde55407f1857aaf9bfe152d38d5c0 (MD5) / Uma nutrição adequada durante a infância é fundamental para o desenvolvimento do potencial humano completo de cada criança. Nos últimos anos, têm ocorrido avanços importantes na promoção da amamentação, mas, infelizmente, a promoção da alimentação complementar tem tido menos progressos. Novos conhecimentos sobre alimentação infantil adquiridos nos últimos vinte anos tornaram ultrapassados muitos conceitos e recomendações que fizeram parte da prática de profissionais de saúde por muito tempo. No entanto, uma parcela da população, inclusive esses profissionais, desconhece os avanços científicos nessa área. Sendo assim, este trabalho objetivou comparar as publicações nacionais datadas após a publicação do Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos do Ministério da Saúde e compará-los, apontando suas convergências e divergências; assim como avaliar as práticas de Pediatras e Nutricionistas da Atenção Básica do Distrito Federal quanto à introdução de alimentos complementares. O presente trabalho é uma pesquisa transversal exploratória, onde se realizou um levantamento bibliográfico sobre o tema alimentação complementar no Brasil para confronto com as recomendações do Guia do MS. Além disso, um instrumento composto por 37 questões sobre práticas de profissionais de saúde sobre alimentação complementar foi enviado por e-mail para os 180 Pediatras e 60 Nutricionistas que correspondiam ao total de profissionais disponíveis nos Centros de Saúde do GDF no ano de 2010. Obteve-se como resultado, uma análise de nove referências entre livros, artigos e dissertação, que divergiram do Guia em 67% (n=14) do total das 21 orientações analisadas. Quanto ao instrumento, obteve-se um retorno de resposta de 28% por parte dos Pediatras e de 40% por parte dos Nutricionistas. Foram, então, analisados 72 instrumentos. A taxa de resposta encontrada foi acima da expectativa de retorno para instrumentos enviados de forma eletrônica que é de 10%. Os resultados mostraram desacordo entre os profissionais em diversas condutas o que foi corroborado pela constatada divergência entre a literatura científica analisada. Destacou-se a ausência de informações principalmente no que tange à técnica dietética no preparo de refeições direcionadas ao público em questão. O presente trabalho mostra, portanto, que ainda há muitas lacunas a serem preenchidas na literatura nacional e no Guia do Ministério da Saúde quanto ao correto manejo da alimentação complementar após o aleitamento materno exclusivo. Há divergência entre fontes de informação sobre o tema analisado assim como entre as práticas de Pediatras e Nutricionistas da Atenção Básica do DF. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / An appropriate nutrition during childhood is fundamental for a complete development of a human being potential in each child. In recent years, many developments on breastfeeding campaigns have happened, although, the complementary feeding campaigns have been less effective. New facts about child nutrition acquired in the last 20 years have made many concepts and recommendations given by health professionals obsolete. However, a share of the population, including these professionals, does not know the scientific advances that have been developed in this field. Therefore, this work intends to diagnose the actual practice of Paediatricians and Nutritionists of the Health Office that deal with complementary feeding of infants of the Distrito Federal and analyse if there are and which are the most relevant divergences found on the scientific literature on this topic in contrast to the feeding guide for under two year old children of the Health Ministry in Brazil (MS). This work is an transversal investigation in which a bibliographical search on the topic of complementary feeding in Brazil in comparison to the Health Ministry guide recommendations has taken place. Besides that, a 37 questions survey about the practice of Health professionals on complementary feeding was sent by e-mail to the 180 Paediatricians and 60 Nutritionists that corresponded to the total of professionals in the Health Centres of the Federal District of Brazil in 2010. The result was that from 21 orientations cited in the guide and compared to the other references, 67% (n=14) of them diverged. As for the instrument, there has been a 28% (n=50) Paediatricians response and a 40% (n=24) Nutritionists response. As a result, 72 instruments have been analysed. The rate of responses was higher than this type of survey average, which is 10%. The results have shown disagreement among the professional in many of their practices which has confirmed the divergences that had been previously seen on scientific literature. Lack of information on the dietetic techniques was observed. This work shows, thus, that there are some lacks to be filled in the national literature and in the Health Ministry Guide, on the correct procedures on complementary feeding after only breastfeeding time. Paediatricians and Nutritionists diverge and follow different sources of information.