SILVA, Jonas Luiz Almada da. Síntese e secagem de suco de frutas tropicais e exóticas contendo oligossacarídeos: estudo do cajá, siriguela e jambo. 2013. 111 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:14:36Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) Previous issue date: 2013 / The aim of this work was produce yellow mombin, red mombin and malay apple juices with prebiotics oligosaccharides and, after, subject to spray drying process. The juices were analyzed and it was applied a factorial planning to purpose the better synthesis conditions. The juices were prepared and corrected its sugar concentration, and aftrer it was added the dextran-sucrase enzyme. The synthesis was realized for 4 hours. The enzyme was inactivated for pH decreasing until the juice original pH. A part of the juice was subjected to microbiologic stability and the other part was subject to spray drying, using maltodextrin like dryer adjuvant. The powder of the prebiotic juices synthesized was characterized by moisture, water activity, higroscopicity, water reconstitution, color and caking degree. Vitamin C and antioxidants was analyzed. The oligosaccharides resistance of acid and enzymatic hydrolysis was analyzed, as well as the bifidobacterium growth. In general the physico-chemistry results were good, like low moistures, higroscopicity and water activity, short time of water reconstitution, meanwhile the yellow mombin end malay apple juices showed high caking degree. It wasn’t find coliforms, but molds and yeasts were high. The vitamin C decreased during the synthesis, and the drying process interfered with antioxidant power. The prebiotics oligosaccharides obtained were resistant to acidity and the digestive enzymes, enabling the benefic bacterial multiplication. / O principal objetivo do trabalho foi realizar a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos por via enzimática em sucos de cajá, jambo e siriguela e a secagem dos mesmos por spray drying. Para isso foram avaliadas as características dos sucos e aplicado um planejamento fatorial compósito central 22 a fim de selecionar a melhor condição de síntese. Os sucos foram preparados, corrigidas as concentrações de açúcares e adicionados da enzima dextrana-sacarase, sendo conduzida a síntese até o consumo total da sacarose. Após a inativação da enzima, por redução do pH até o valor original dos sucos, uma parte destes foi submetida a tratamento térmico brando e armazenamento sob refrigeração para que se pudesse avaliar a estabilidade microbiológica, sendo a outra parte submetida á secagem, utilizando maltodextrina como adjuvante. Os sucos pré-bióticos em pó obtidos foram caracterizados quanto à atividade de água, umidade, higroscopicidade, reconstituição em água, cor e grau de caking. Foram realizadas análises de vitamina C nos sucos recém-preparados e sintetizados, e atividade antioxidante nos sucos recém-preparados, sintetizados e reconstituídos. Os oligossacarídeos pré-bióticos sintetizados nos sucos foram avaliados quanto à resistência a hidrolises ácida e enzimática comportando-se de maneira positiva, além da capacidade de estimular o crescimento de bifidobactérias. Os sucos pré-bióticos em pó apresentaram, de uma maneira geral, boas características físico-químicas, tais como baixas umidades, higroscopicidades e atividades de água, curto tempo de reconstituição em água, embora os sucos de cajá e jambo apresentarem elevada tendência à aglomeração. Os sucos tratados termicamente apresentaram altas contagens em bolores e leveduras, entretanto, não foi detectada a presença de coliformes. Durante a síntese enzimática houve diminuição da concentração de vitamina C dos sucos enquanto que o processo de secagem interferiu no poder antioxidante dos mesmos. Os oligossacarídeos pré-bióticos obtidos apresentaram resistência à acidez e às enzimas digestivas, propiciando ainda a multiplicação de bactérias benéficas ao ser humano (bifidobactérias).

FONTES, Claudia Patrícia Mourão Lima. Produção de oligossacarídeos pre-bióticos em suco de frutas. 2013. 119 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia – RENORBIO, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:01:32Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) Previous issue date: 2013 / Nowadays, people have been concerned with their quality of life and wellness,increasing the consumption of foods, with prebiotic oligosaccharides, which may improve the health and decrease the disease risks. In recent years, a lot of new foods have been developed with these compounds (prebiotic oligosaccharides)including the fruit juices. The aim of this work was the prebiotic oligosaccharides production in orange, pineapple and melon juices, and their spray drying.The dextransucrase, produced by L. mesenteroides NRRL B-512F, was used for enzymatic synthesis following a central composite experimental design, with sucrose and reducing sugars variation, at 30 °C/ 24h. The prebiotic juices obtained were dried by spray drying, varying the maltodextrin and arabic gum concentration (10 and 20%) and the inlet temperatures (160 and 180 °C). Pineapple, orange and melon juices showed better results when maltodextrin(20%) and the inlet temperature 180 °C were utilized. The juice powders obtained showed low water activity, moisture,higroscopicity and rehydration time. These results give better microbiology and physicochemical stability, as well as, fast preparation. There was a decrease of the antioxidant activity at all products. The fruit juices used demonstrated an excellent way to produce, by enzymatic synthesis, prebiotic oligosaccharides with high polymerization degrees. / Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem aumentado a demanda por alimentos que melhorem a saúde e reduzam os riscos de doenças, dentre os quais destacam-se os oligossacarídeos pré-bióticos. Nos últimos anos, há um crescente interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentícios contendo esses compostos, incluindo-se os sucos de frutas. Desta forma, este trabalho visou à produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas e a secagem desses produtos pela técnica de spray-driyng. Para a síntese enzimática de oligossacarídeos utilizou-se a enzima dextrana-sacarase produzida pelo microorganismo L. mesenteroides B512F e realizou-se um planejamento experimental composto central, variando-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores nos sucos, com os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Os resultados obtidos demonstraram que os sucos de abacaxi, melão e laranja apresentaram-se como uma excelente alternativa para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos com elevados graus de polimerização. Os sucos pré-bióticos obtidos das diferentes frutas submetidos ao processo de Spray Drying, no qual variaram-se os agentes encapsulantes utilizados, maltodextrina e goma arábica, assim como, a temperatura do ar de entrada (160 e 180 °C). As melhores condições de secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos foram verificadas, ao utilizar-se 20% de maltodextrina e temperatura de 180 °C. Foram realizadas secagens dos sucos prébióticos, nas melhores condições de secagem previamente determinadas, e observou-se que os pós obtidos apresentaram baixos valores para atividade de água, umidade, higroscopicidade e tempo de reidratação, conferindo uma maior estabilidade fisico-química e microbiológica ao produto, bem como, rápido preparo. A atividade antioxidante dos sucos também foi avaliada e verificou-se uma redução neste parâmetro. Conforme os resultados obtidos, constatou-se que os sucos de abacaxi, melão e laranja são excelentes substratos para a obtenção de uma bebida pré-biótica inovadora, a apresentar-se na forma líquida para consumo imediato ou na forma desidratada, para preparo instantâneo.