TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN Felipe Gutierrez Saieg [Parte I], Pedro Torres Araya [Parte II] / En los últimos años se ha visto un crecimiento sostenido de restaurants, bares y pubs, en la costa sur de Antofagasta, esta industria cuenta con cerca de 17 locales que se disputan día a día la asistencia de un público, cada vez más exigente en cuanto a la experiencia de entretención, nivel de servicio, local y la calidad de los productos. Por otra parte esta ciudad cuenta con el mayor consumo de cervezas per cápita, llegando a los 60 litros aproximadamente, con un clima que fomenta dicho consumo cada día más, sin embargo, no cuenta con ningún restaurant especializado en hamburguesas caseras y cervezas premium, lo que genera una gran oportunidad de negocio. Es por lo anterior que se ha creado “Buffalo´s Burgers & Beers”, un negocio que ofrece una propuesta de valor diferente, fusionando la venta en local de cervezas importadas y hamburguesas premium, estilo americanas, preparadas en casa, todo esto junto a un excelente ambiente de entretención y una atención de excelencia. El restaurant estará ubicado en el sector sur de Antofagasta, cercano al Balneario Municipal, cuenta con 180m2. La fuente de ingresos viene dada por la venta de hamburguesas y cervezas premium, buscando alcanzar la excelencia en la atención, un sabor inconfundible de una hamburguesa casera, con carne procesada en el mismo restaurant, y llevar a las cervezas al nivel del vino, mostrando diferentes categorías y grados alcohólicos. El mercado objetivo de Buffalo´s Burgers & Beers es de 37.800 personas que se ubican principalmente en la zona centro sur de la ciudad de Antofagasta, pertenecientes a los segmentos socio económicos AB y C1(a) con edades entre los 20 y 40 años. Uno de los puntos críticos, para cumplir con la oferta de Buffalo´s Burgers & Beers con sus clientes, es el manejo adecuado del inventario, lo que permitirá mantener la frescura y reducir la perdida de alimentos. El proyecto es rentable bajo distintos escenarios de evaluación, se propone optar por un periodo de evaluación de ocho años, considerando la apertura de un segundo local a partir del cuarto año de operación de la empresa, bajo este escenario el VAN es de CLP 451.788.388 y una recuperación al tercer año del proyecto. Buffalo´s Burgers & Beers ofrece a sus clientes una gran experiencia de atención y productos de calidad, con lo que se espera cubrir una necesidad existente hoy en la ciudad de Antofagasta.

El presente plan de negocio, se desarrolló en el ámbito de la ciudad de Jaén, departamento de Cajamarca; con el objetivo determinar la viabilidad de un restaurante de comida criolla en dicha zona. Para ello se identificó los diferentes establecimientos de restauración, para el análisis del servicio, los gustos y preferencias de los comensales, y a la oferta y demanda que existe en el mercado local. El diseño de la presente investigación es de tipo no experimental, dentro del tipo de investigación cuantitativo. La población estuvo conformada por 50943 pobladores de los distritos de Jaén, Bellavista, Huabal, Las Pirias y Pucará, lo que dio como muestra 381 personas, a quienes se les aplicó una encuesta para el diagnóstico de la investigación, llegando a la conclusión, que sí existe demanda potencial para la creación del restaurante criollo en la ciudad de Jaén. Se pudo afirmar también que el presente proyecto es viable de acuerdo al TIR 39% obtenido en el estudio. / Tesis

Trabajo de suficiencia profesional / La presente investigación busca determinar el perfil del consumidor de los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Chiclayo, para lo cual ha sido necesario aplicar una encuesta a una muestra de 165 personas, abordadas luego de consumir en alguno de los tres restaurantes vegetarianos de la ciudad, como son Govinda, La Naturaleza y la Vida es Salud. Con esta información se ha logrado encontrar respuestas a los objetivos planteados, estableciendo como características socioeconómicas que estos consumidores son en igual proporción hombres como mujeres, la mayoría cuenta con un grado de instrucción superior y no hay diferencia en cuanto a la labor que realizan, pues se desempeñan tanto como comerciantes o en las ocupaciones de chofer, costurera y mecánico comercio; como en las áreas de administración, contabilidad, ingeniería, salud y docencia. Como factores externos, se precisa que la razón principal por la que los consumidores se alimentan fuera de casa es por trabajo y que del total de la muestra, solo la tercera parte de estos consumidores son netamente vegetarianos, mientras que la mayoría de ellos no basan su alimentación solo en este tipo de comidas, incluso un porcentaje menor de los que se consideran netamente vegetarianos, manifiestan que “si les provoca” otro tipo de alimentos, “si los consumen”. Con respecto al precio de las comidas en los restaurantes vegetarianos, los consumidores manifiestan que estos se encuentran en promedio al mercado local y prefieren pedir platos a la carta en lugar de menú. En cuanto a los factores internos, se ha logrado aclarar que el motivo que influye en la decisión de consumir comidas vegetarianas, tanto para quienes se consideran “vegetarianos” como los que “no se consideran vegetarianos”, es principalmente por salud. Sin embargo, en lo concerniente a las expectativas, y a pesar de que el 70.30% de los consumidores esta “totalmente de acuerdo” en que “el sabor de las comidas es agradable”, existe un porcentaje significativo que pide mejoras en la calidad de atención al cliente, mejores servicios higiénicos y solicita mayor limpieza e higiene por parte estos establecimientos.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo de este trabajo es desarrollar un plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes de comida rápida nutritiva y licuados/jugos naturales que se llamará Nutri-Grill . El propósito principal de la empresa es ofrecer una alternativa diferente y nutritiva a la amplia oferta de comida rápida chatarra que predomina en el mercado. La estrategia competitiva en la cual se basa este negocio es en la diferenciación. El restaurante propuesto se diferenciará por medio de la oferta de comida saludable, natural, creativa y sabrosa, en la modalidad de servicio rápido en locales con un diseño inspirado en el espíritu trendy y asoleado de lugares como Miami y Los Ángeles, EEUU. El pan plano elaborado en los hornos especializados Woodstone de cada local con una receta del antiguo pan romano será otro elemento con el que el restaurante se diferenciara. La tendencia creciente del consumo de comida rápida, producto del aumento del PIB per cápita de la población, junto con la tendencia creciente de las personas por preocuparse cada vez más por mejorar sus hábitos alimenticios, convergen para crear una oportunidad de mercado clara para un restaurante de comida rápida saludable. La cadena de restaurantes comenzara operaciones con tres (3) locales. Los locales tendrán un área de alrededor de 200 metros cuadrados con una capacidad para sentar alrededor de 80 comensales. El local principal que servirá como casa matriz tendrá un área de aproximadamente 270 metros cuadrados ya que en el mismo estarán ubicadas las oficinas administrativas. Dichos locales estarán en ubicaciones estratégicas para la captación del segmento objetivo de perfil Motivado, Esforzado, del grupo socioeconómico ABC1, C2. De acuerdo a un proceso de decisión metodológico mediante la implementación de una matriz de decisiones, los tres restaurantes estarán ubicados en la comuna de Las Condes. La ventaja competitiva de Nutri-Grill estará basada en las recetas y métodos de preparación saludables de sus diferentes productos, en el pan plano romano hecho en hornos de piedra especializados y en un servicio al cliente de excelente calidad. La inversión inicial necesario para la apertura de tres restaurantes de Nutri-Grill es de $235.126.196 CLP (US$470.252). Esta inversión está compuesta por $164.594.986 CLP (US$329.189) en equipo, mobiliario y acondicionamiento de los locales, y por $70.531.210 (US$141.062) en capital de trabajo. De acuerdo a los estados financieros proyectados (demanda de 180 clientes diarios por local con un precio de venta promedio de $4.200 CLP por cliente), el proyecto es factible ya que el mismo presenta un VAN positivo ($83.884.051 CLP), una TIR del 32% y un periodo de recuperación de 4 años. De acuerdo al análisis de sensibilidad, se concluye que la variable que más afecta la factibilidad del proyecto es la del precio de venta promedio por cliente atendido.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Este proyecto busca aprovechar el aumento regional de consumo de alimentos más sanos a través de la creación de una cadena de restaurantes de tipo Food Truck(s), compuesta de 4 camiones que se distribuyen en los 4 distritos de mayor afluencia del mercado objetivo en la capital de Nicaragua, Managua. Los Food Truck(s) han tenido auge últimamente en muchos países por los menores montos de inversión y gastos en relación a los de una cadena de restaurantes, ofreciendo productos y servicios competitivos. La metodología empleada para desarrollar este proyecto es la de un plan de negocios según M. Porter, R. Bradford y P. Duncan, que consiste en un análisis externo e interno de la industria para luego determinar los elementos que logran que la estrategia supla las necesidades del mercado objetivo. El análisis del contexto político, económico, social y tecnológico mostró resultados positivos para este proyecto en Nicaragua. Las principales oportunidades identificadas son; la estabilidad y crecimiento de la industria, la falta de una actual oferta de comida en modelo Food Truck(s) y el aumento de la tendencia de consumo de comida rápida y sana. Dentro de las principales amenazas está la falta de marco legal específico para Food Truck(s) y la alta presencia de cadenas extranjeras en el mercado nacional. Para poder conocer mejor al mercado se realizaron 118 encuestas y alrededor de 20 entrevistas que incluyen a la Asociación de Restaurantes de Managua, clientes y empresarios de comida rápida. A partir de esta información se obtuvo que la industria de restaurantes de Nicaragua es estable y con una tasa de crecimiento anual del 3.8%. El principal actor según presencia física en el mercado es la cadena nacional de pollos fritos Tip Top y el precio promedio de consumo para esta industria es de US$ 5.5. No obstante la industria es fragmentada por lo que hay espacio para nuevos competidores. De acuerdo a esta característica de mercado se determina seguir un enfoque de diferenciación. El mercado meta se determinó con el apoyo de la herramienta SAP (Segmentar, Apuntar y Posicionar). Este mercado está compuesto por asalariados que salen a comer regularmente a medio día, después del trabajo y fines de semana. El proyecto se muestra rentable sin apalancamiento con un VAN de MUS$ 867 y una TIR de 74%. Se realizó un análisis de sensibilidad mediante escenarios con bajas en las ventas, resultando ser muy sensible a esta variable. No obstante un aumento de US$ 1 en el precio, puede compensar la baja de ventas. La ventaja financiera que tiene este proyecto ante sus competidores es la menor inversión, donde se requiere solamente MUS$ 271 como inversión inicial más el capital de trabajo US$ 3800, mientras que los competidores, suelen requerir inversiones que superan los MUS$ 500 (por cadena). Esto sin considerar que los gastos operacionales son menores en similares proporciones. El resultado de esta tesis es que es un proyecto sumamente rentable y vale la pena realizarlo.

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / No disponible a texto completo / Club Chopper nace de la experiencia de vivir el mundo de las motocicletas Harley Davidson y de la observación de las conductas y actividades predominantes en los fanáticos de esta actividad. Efectivamente, al conocer a fondo este particular y específico mundo, se detectó la necesidad de contar con un lugar físico único, característico, que fuera capaz de acoger al mundo de las motocicletas de alta cilindrada de Santiago, ofreciéndole un conjunto de productos y servicios de una manera tal, que de inmediato los miembros de este grupo se hicieran parte de este concepto y lo adoptaran como su lugar, propio, personal, a su medida y deseo. Lo anterior sumado a la expansión del mercado de las motocicletas, donde se ha incrementado tres veces en volumen, entre 2005 y 2006, y con un aumento relevante para 2007 en la marca Harley Davidson, genera las condiciones óptimas para el desarrollo de este proyecto. La característica predominante de este mercado es la pertenencia, ser parte del mundo Harley. Éste además, es un referente y una aspiración para la mayor parte de los poseedores de motocicletas de otras marcas, siempre en el segmento “custom”, “chopper” o “bobber”. Esto lleva a detectar la necesidad de crear un lugar donde los “Harlistas” y otros motociclistas puedan reunirse frecuentemente, a diario muchos de ellos y donde además puedan satisfacer todas sus necesidades al respecto, desde la adquisición de una motocicleta nueva o usada, hasta la obtención de servicios para sus motocicletas, vestimenta, accesorios, repuestos y encuentro con amigos. Con lo anterior, ‘Club Chopper’ es un conglomerado comercial que consta de tres áreas básicas: a) Tienda de motos, vestimenta, accesorios y repuestos de la marca Harley Davidson, más venta y consignación de motocicletas usadas. b) Taller de mantención, servicios y transformaciones de motocicletas. c) Un pub – restaurant temático. Las tres áreas configuradas en una conformación física tal que se genere un espacio cálido, específico y único donde se pueda practicar y disfrutar de este “estilo de vida”. El negocio base es la venta de motocicletas marca Harley Davidson, para lo cual, en un inicio, se importarán las unidades desde un dealer de Estados Unidos, para, posteriormente, trabajar en la obtención de un contrato con Harley Davidson para transformarnos en dealer autorizado e importar las unidades directamente desde la matriz. Asimismo, los demás productos para la venta (vestimenta, accesorios y repuestos) también seguirán este modelo de desarrollo. El taller se desarrollará sobre la base de uno de los actuales talleres no oficiales de la marca en Chile, el cual es propiedad de uno de los personajes líderes en este ambiente y quien se incorporará a Club Chopper, aportando su conocimiento técnico, experiencia, cartera de clientes y su imagen, característica altamente relevante para el éxito del proyecto. Finalmente, se creará un pub restaurant, con ambientación ad-hoc, una carta sencilla y espacios adecuados para las reuniones periódicas de diferentes grupos de motociclistas. La particularidad es la unidad, la que dará sinergia a las tres áreas, potenciará la actividad individual y generará la característica distintiva y única del proyecto. Club Chopper se ubicará en la comuna de Las Condes, en un local arrendado, el cual se deberá remodelar para albergar la configuración adecuada de las tres actividades. Hemos estimado la inversión inicial en un monto de MM$ 270, donde la mayor parte se dedica a la remodelación del local, más la importación de un stock de motocicletas y demás ítems tanto en artículos personales como repuestos y accesorios para las motos y la implementación del restaurant. Pese a las conservadoras proyecciones de ventas, el proyecto tiene la capacidad de recuperar la inversión inicial al cuarto trimestre del segundo año de operaciones. La competencia directa que enfrentará Club Chopper será la del actual distribuidor para Chile de la marca e indirectamente, los importadores de otras marcas de motos de este segmento como Yamaha, Honda y Suzuki. Estimamos que el distribuidor H-D, por lejos el líder en el segmento, como las demás marcas, no han explotado adecuadamente los conceptos subyacentes en este mercado, por lo que Club Chopper ingresará al mercado con claras ventajas competitivas y, dada la estructura de nicho, con un rápido posicionamiento como “el lugar propio de los Harlistas” y otros motociclistas, imagen que claramente será atractiva también para un público general.

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad analizar si el salario y flexibilidad horaria influyen en la rotación del personal del área de salón, en los restaurantes de 24 horas de Lima Metropolitana, motivo que pone en peligro la operatividad y permanencia de toda una empresa en este rubro. En el primer capítulo sea ha trabajado el marco teórico, y la problemática. En este capítulo se ha considerado la parte legal, los ministerios como el MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) y el MTPE (Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo); así como, la gastronomía en el Perú y su influencia internacional. De igual forma, se desarrolla la estructura de los establecimientos de restauración y el comportamiento humano. En el segundo capítulo, se ha considerado la metodología de la investigación, el planteamiento de la misma, la descripción del contexto interno, externo de las entrevistas, los segmentos a analizarse y por último el procesamiento de las entrevistas que se dieron durante la investigación. En el capítulo tres, se muestra el análisis de las entrevistas realizadas y los datos; así como la obtención de los resultados a fin de dar respuesta a nuestras preguntas de investigación planteadas en la investigación, las mismas que están alineadas a nuestros objetivos específicos. Así mismo, en el capítulo cuatro, se ha detallado los hallazgos, barreras y brechas que se encontraron en las entrevistas realizadas. Y por último, en el quinto capítulo, se ha considerado las conclusiones y recomendaciones para la presente investigación. / The present research work aims to analyze if the salary and flexible hours influence lto the turnover of the lounge, area in restaurants in 24 hours of Metropolitan Lima, which threatens the operability and permanence of a undertaking in this area. In the first chapter is has worked the theoretical framework, and the problems. This chapter has been considered the legal part, the ministries as the MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) and the MTPE (Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo); as well as the gastronomy in the Peru and its international influence. Similarly, the structure of establishments catering and human behavior develops. In the second chapter, has been considered the methodology of research, the same approach, the description of the internal, external context of interviews, segments to be analyzed and finally processing of interviews which occurred during the research. Chapter three, shows the analysis of the interviews and data; as well as the results in order to provide answers to our research questions raised in the research, which are aligned to specific goals. Likewise, in chapter four, it has detailed findings, barriers and gaps that were found in the interviews. And finally, in the fifth chapter, has been considered the conclusions and recommendations to the present investigation. / Tesis

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La presente tesis expone un planteamiento para desarrollar un plan de negocios para un restorán de papas fritas inicialmente en Santiago Centro para luego replicarlo en Providencia y Las Condes. Su nombre, Belgian Fries hace referencia a las mejores papas del mundo y de gran novedad en Chile. La metodología utilizada consta de 6 grandes etapas, las cuales se enfocan en los requerimientos formales como: Estudio de Mercado,, Análisis Estratégico, Plan de Marketing, Plan de Recursos Humanos, Plan Operacional y Plan Financiero, para finalizar con consideraciones y conclusiones pertinentes. La propuesta consiste en determinar estrategias que permitan al restorán funcionar con éxito y de forma sostenible en el tiempo. Para conseguir los objetivos es clave la coordinación de personas y procesos, que logren que el cliente quiera repetir su experiencia y además la recomiende. Esta propuesta no está exenta de riesgos e imponderables, que vienen dados por variables como los ciclos económicos que impulsan el crecimiento, preferencias dinámicas de los clientes y capacidad de diferenciación. Se trata de un mercado sin muchos requerimientos tecnológico ni de capital, además de no tener fuertes barreras de entrada y salida. Por lo anterior la competencia es muy fuerte y se compite tanto por costos como por diferenciación. Existen muchos productos sustitutos y más de mil participantes en la industria. Es por esto que el proyecto de Belgian Fries apunta a ofrecer un producto novedoso porque son papas de alta calidad a un segmento entre los 26 y 40 años y extensible a su círculo cercano con atención amable, producto de calidad y rápido. Se utilizarán los embajadores de Instagram (alguien con unos 300 seguidores) que pueden ir a comer gratis al restaurante pero tienen que postear fotos en su perfil. Cada uno de ellos generará miles de likes . Es una de las tendencias actuales de hacerse conocido de boca en boca y es de bajo costo. El análisis financiero realizado se elabora desde supuestos más estrictos que la realidad, para poner a prueba el modelo de negocios. Así, al simular a favor alguna de esas variables se tendría mejores resultados. En el escenario base el proyecto evaluado a 5 años es viable, entregando un VAN de MM$ 62,2 y TIR de 56.0%, superior a tasas de descuento estimadas (7,01%) por lo que se recomienda realizar este proyecto.

A dissertação aborda o espaço restaurante como elemento de estudo. A contextualização aborda a história e a evolução do ambiente até os dias de hoje, os prérequisitos do projeto e as considerações psicológicas da influência nos clientes e usuários. Todos os capítulos discorrem sobre os elementos principais que compõe um restaurante, acompanhados por imagens com referências do mercado, de acordo com o tema. Em sequência, são descritos e estudados todos os componentes em três estudos de caso. / The dissertation addresses the restaurant space as an element of study. The context of the study considered the history and evolution of the \"restaurant environment\" to the present, the project\'s prerequisites, and the psychological considerations of influence on customers and users. All the chapters discuss the main elements that arrange/compose a restaurant, accompanied by images with references of the market, according to the theme. In sequence, all components are described and studied in three different cases of restaurants in São Paulo.

El objetivo de la tesis es analizar el rol que cumplen las Redes Sociales en la consolidación de la marca “Cocina peruana”, dentro del proceso de innovación en la Gastronomía Peruana, analizando cómo y en qué medida esta nueva tecnología influye en el fortalecimiento de la marca. En la tesis se desarrolla un estudio de caso enfocado en el restaurante Sin Reservas, el cual se caracteriza por presentar una carta innovadora y tener presencia desde sus inicios en la red social Facebook. El estudio de caso se centraliza en analizar la construcción de marca del restaurante con el uso de la red social Facebook, tomando como referencia la pirámide con los bloques constructores de la marca de Lane (2008). Para esto, primeramente se presentan los conceptos teóricos de los principales temas a tratar en el estudio. Seguidamente, se analiza la evolución del sector gastronómico peruano en el período 2007 - 2010, mencionando cuáles han sido sus mayores logros e innovaciones en dicho período. Asimismo, se describe cómo se viene desarrollando el turismo gastronómico peruano y se mencionan los clúster gastronómicos existentes en la ciudad de Lima y los eventos realizados en el Perú y en el extranjero. Luego, se describe la metodología seguida para realizar el estudio, las actividades desarrolladas para la recolección de los datos y los criterios tomados en cuenta para la organización de los datos recolectados. Finalmente, se presentan los resultados que son deducciones teóricas derivadas de la investigación. Cabe resaltar que la tesis puede servir como principio para estudios de mayor envergadura y enfocarse también a otros ámbitos, no solo el gastronómico, permitiendo así analizar la construcción de una marca mediante la incorporación del uso de la red social Facebook dentro de sus estrategias de marketing. / Tesis