Restaurantes comerciais geram, ao preparar e servir refeições, resíduos diversos que são administrados de diferentes formas. Buscou-se investigar o nível de planejamento adotado para a implantação, o comportamento no aproveitamento de matérias-primas, o aproveitamento das sobras e, finalmente, os resíduos gerados em restaurantes das cidades de Campos do Jordão, São José dos Campos e Taubaté. Para investigar estas questões realizou-se pesquisa de campo, com aplicação de entrevistas em gestores ou proprietários, sendo escolhidos restaurantes de diferentes tipologias, que apresentassem formalidade na gestão e operação, empresas legalmente registradas em órgãos públicos e com elevados índices de ocupação, ressalvadas as especificidades das tipologias. O volume de sobras dos restaurantes pesquisados correspondem entre 5 e 30% das quantidades produzidas, independentemente da tipologia do empreendimento. Observou-se que restaurantes informalmente conduzidos geram quantidades maiores de sobras e menor preocupação com o seu reaproveitamento e destinação adequada dos resíduos, e que empreendimentos mais sofisticados buscam direcionar esforços para reduzir os resíduos gerados. Concluiu-se que os serviços de alimentação não são excluídos dos meios de produção que agridem o ambiente com os excedentes e consumo das matérias primas, devendo, portanto, ser parte integrante de estudos que visem colaborar para a redução desses impactos. / Commercial restaurants produce, when they prepare and serve meals, several residues, which are managed by different ways. It was search to investigate the planning grade adapted to the implantation, the behavior of the utilization on the raw material, the utilization of the leftovers and finally, the residues generated in restaurants from Campos do Jordão, São José dos Campos and Taubaté. To achieve these objectives, it was carry out a field research, with the application of interviews with managers or owners, and it was chosen restaurants from different typologies witch present formality in management and operation, enterprises that are lawful at public institutions and with elevated rates of occupation, safeguard the specificity from the typology of the undertaking. The remains quantity from the restaurants on research corresponds between 5 and 30% of the produced quantities, independent of the enterprise typology. It was observed that the restaurants informally conducted generate bigger remains quantities and have smaller preoccupation with the reuse of the remains, and the adequate destination of residues and that the most sophisticated restaurants aims to direct efforts to reduce the generate residues. It was concluded that the food services arent excluded from the production ways with damage the environment with the excedent and consume from the raw material, owing, therefore, to be full part of studies that aims to collaborate to the reduction of these impacts.

Orientador: Lucila Chebel Labaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo / Made available in DSpace on 2018-08-26T04:17:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coutinho_BrendaRodrigues_M.pdf: 4158549 bytes, checksum: 3a4377f2afd89c8a67f1e657243a94e6 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: No Brasil, a avaliação do conforto térmico é uma área que tem sido cada vez mais abordada pelos pesquisadores. As condições de conforto são regulamentadas por normas técnicas nacionais e internacionais, as quais indicam os parâmetros para que os usuários estejam em condição de conforto em função dos valores-limite de temperatura do ar, umidade do ar e velocidade do ar. Estes padrões também estão relacionados ao tipo de atividade exercida e à vestimenta utilizada. Os índices PMV ¿ Predicted Mean Vote e PPD ¿ Predicted Percentage of Dissatisfied adotados pela norma ISO 7730 (2005), são utilizados como meio de avaliação para o conforto térmico para ambientes termicamente moderados. A versão da ASHRAE 55 do ano de 2010 se baseia nas mesmas condições determinadas pela ISO 7730, mas incorporou pesquisas relevantes como a de DeDear, Brager e Cooper (1997), como o modelo adaptativo, o qual relaciona as temperaturas internas de conforto ao clima externo para ambientes naturalmente ventilados. Ambas as normas citadas não utilizaram dados provenientes de medições em restaurantes onde há uma carência literária sobre o assunto. Além disso, trabalhos como o de Humphreys (1976), Voltani (2009) e Maiti (2014) mostraram discrepâncias entre os votos de sensação térmica real e prevista, A proposta deste trabalho é a realização de um estudo do conforto térmico em dois restaurantes da Unicamp, Restaurante Universitário (RU) e Restaurante da Saturnino (RS), em Campinas ¿ SP, fazendo uma comparação entre as sensações térmicas reais dos trabalhadores e usuários com o modelo PMV e o modelo adaptativo. Para a realização deste trabalho foi feita a escolha do lugar, contextualização do ambiente aonde se localizam os restaurantes, coletou-se as variáveis ambientais simultaneamente em todos os pontos em cada restaurante e estimou-se as variáveis pessoais no momento das medições de acordo com as normas ISO. Simultaneamente foram aplicados questionários sobre a sensação de conforto e preferências térmicas da população pesquisada. Após esta etapa, realizaram-se análises comparativas entre os resultados gerados pelo método PMV e adaptativo e os votos da sensação térmica real. Utilizou-se análise Probit para avaliar os dados obtidos estabelecendo uma correlação entre as normas e a sensação real. Neste trabalho foram coletadas mais de 1400 entrevistas e mais de 750 medições das variáveis ambientais. Foi feita uma comparação das porcentagens de satisfação e insatisfação dos entrevistados. Além disso, calcularam-se as temperaturas de neutralidade térmica. As conclusões mostraram que as faixas de conforto térmico e temperatura de neutralidade foram próximas as recomendadas pelas normas nos pontos dos usuários. Nos pontos dos funcionários houve divergência entre a temperatura de neutralidade da ISO 7730 (2005) obtida por questionário e a calculada por análise Probit, todavia a maior discrepância encontrada foi entre os resultados analisados segundo as normas ISO 7730 (2005) e ASHRAE 55 (2010). Outra conclusão foi que as temperaturas internas do RS foram superiores as do RU nos pontos dos usuários no verão e o modelo proposto pela ISO 7730 (2005) não foi adequado para avaliar os índices de conforto no RS, pois ultrapassava seu limite máximo de desconforto pelo calor / Abstract: In Brazil, the evaluation of thermal comfort is a subject that has been increasingly addressed by researchers. Comfort conditions are regulated by national and international technical standards, which indicate the parameters for users are in a comfort condition in the limit values of air temperature, air humidity and air velocity. These standards are also related to the kind of activity and used clothing. The PMV rates (Predicted Mean Vote) and PPD rates (Predicted Percentage of Dissatisfied) adopted by ISO 7730 in 2005, are used as a way to evaluate the thermal comfort for moderate thermal environments. The version of ASHRAE 55, in 2010, is based on the same conditions determined by ISO 7730, but incorporated some relevant research as the De Dear, Brager and Cooper's (1997) as adaptive model, which relates comfort internal temperatures with external climate for naturally ventilated environments. Both standards cited did not use data from restaurants measurements which there is a literature shortage about the subject. Moreover, works such as Humphreys (1976), Voltani (2009) and Maiti (2014) showed discrepancies between actual and expected thermal sensation votes. The purpose of this research is to conduct a thermal comfort study in the two Unicamp¿s restaurants, University Restaurant (RU) and the Saturnino Restaurant (RS), in Campinas - SP, making a comparison between the actual thermal sensations of workers and users with the PMV model and the adaptive model. In order to do this work, it was chosen the place, it was made the context analysis of the environment where restaurants are located, it was collected environmental variables simultaneously at all points in every restaurant and it was estimated personal variables at the time of the measurements according to the ISO standard. Simultaneously it was applied questionnaires about the comfort feeling and thermal preferences of the population surveyed. After this step, there were comparative analysis among the results generated by PMV and adaptive method and the actual thermal sensation votes. Probit analysis was used to evaluate the data obtained by establishing a correlation between the rules and the real feel. This research collected over 1400 questionnaires interviews and more than 750 measurements of environmental variables. A comparison of the percentages of satisfaction and dissatisfaction of respondents was made. Furthermore, were calculated the thermal neutrality temperatures. The findings showed that the ranges of thermal comfort and neutrality temperature were close to the recommended by the standards in user¿s points. In the employees points there was disagreement between the obtained ISO 7730 (2005)¿s neutrality temperature by questionnaire and the calculated by Probit analysis, nevertheless the biggest discrepancy was found between the results analyzed according to the ISO 7730 (2005) and ASHRAE 55 standards (2010). Another conclusion was that the internal temperatures of RS were higher than those in RU¿s users points in the summer and the ISO 7730 (2005)'s model was not adequate to evaluate the comfort level in RS, because exceeded its maximum heat discomfort / Mestrado / Arquitetura, Tecnologia e Cidade / Mestra em Arquitetura, Tecnologia e Cidade

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T07:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Danelon_MarianaSchievano_D.pdf: 3248029 bytes, checksum: e8ac5de57aff9a65e1d5662613e18c3d (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O padrão alimentar da população brasileira tem sido caracterizado, entre outros aspectos, pelo reduzido consumo de hortaliças e pelo crescimento do número de refeições realizadas fora do domicílio. A utilização dos serviços de alimentação pode representar oportunidade para a inclusão de variedade de hortaliças na dieta. Tem sido pouco estudado, no Brasil, o comportamento do consumidor quando se alimenta fora de casa. Este pode ser influenciado pelos riscos percebidos em uma situação de compra. Com base na percepção dos riscos, o consumidor pode adotar diferentes estratégias no momento das escolhas, na tentativa de minimizá-los. Face ao exposto, a presente pesquisa teve como objetivos: desenvolver uma escala, com indicadores de validade e confiabilidade satisfatórios, para analisar a percepção do consumidor sobre os riscos relacionados ao consumo de saladas de hortaliças cruas em restaurantes à la carte; examinar a frequência de uso, pelo consumidor, de estratégias redutoras dos riscos físicos, no contexto estudado; identificar o perfil dos frequentadores de restaurantes à la carte e consumidores de saladas de hortaliças cruas neste tipo de estabelecimento; e avaliar associações entre as variáveis estudadas (percepção de risco, frequência de uso das estratégias redutoras de risco e frequências de consumo) e as características sociodemográficas do consumidor e, quando pertinente, a tendência à desejabilidade social. Uma escala de percepção de risco foi previamente elaborada com base em revisão de literatura, realização de dois grupos focais (envolvendo seis consumidores em cada sessão), avaliação de dez especialistas (validação de conteúdo) e pré-teste (n = 30 consumidores). Duas pesquisas de campo foram realizadas, envolvendo indivíduos adultos, residentes na cidade de Campinas, SP, e que haviam freqüentado restaurantes à la carte no mínimo uma vez nos três meses prévios à realização da pesquisa. Na primeira coleta, 271 consumidores foram entrevistados em dois shopping centers da cidade. Esta coleta teve como objetivo a purificação da escala, sendo avaliadas a correlação item-total, a confiabilidade e a análise fatorial exploratória. Na segunda coleta de dados, 359 consumidores foram entrevistados em um shopping center da região central da cidade, sendo realizadas as etapas de purificação da escala e a validação de construto (análise fatorial confirmatória). Além da escala de percepção de risco, o questionário apresentava 17 estratégias redutoras de risco (elaboradas com base em revisão de literatura e na condução dos dois grupos focais), variáveis sociodemográficas e uma escala para identificar a tendência à desejabilidade social. Com base nos resultados da segunda coleta (n = 359), foram realizadas as análises envolvendo as diferenças nos níveis de riscos percebidos pelo consumidor e na frequência de uso das estratégias de redução de risco em função de variáveis sociodemográficas. As análises envolvendo a frequência de consumo de saladas de hortaliças em restaurantes à la carte foram conduzidas tendo por base os resultados das duas coletas (n = 630). Foram construídos bancos de dados usando os softwares Predictive Analytics Software 18.0 e LISREL 8.80. Análises descritivas foram realizadas e testes não paramétricos foram utilizados para a comparação de médias e correlações. A escala de percepção de risco final apresentou 26 itens e adequada confiabilidade (a de Cronbach = 0,93). A análise fatorial confirmatória validou um modelo de percepção composto por seis tipos de risco: físico, de desempenho, financeiro, de tempo, psicológico e social. Os resultados da aplicação do questionário revelaram que 52,3% dos indivíduos afirmaram se alimentar em restaurantes à la carte no mínimo uma vez por semana. Diferenças significativas (p<0,05) foram observadas ao se considerar as variáveis sociodemográficas e a frequência de consumo em restaurantes à la carte ou a frequência de consumo de saladas. A frequência de consumo de salada neste tipo de restaurante foi significativamente (p<0,05) maior no almoço durante a semana. A desejabilidade social parece não ter influenciado as respostas dos consumidores quanto à frequência de consumo deste tipo de alimento. Os consumidores apresentaram uma moderada percepção de risco, sendo percebidos maiores níveis para os riscos físicos e de desempenho (médias iguais a 24,2, considerando escala que poderia variar entre 1 e 49). A média para o risco social (igual a 8,5) foi significativamente inferior a dos demais tipos de riscos. Diferenças (p<0,05) nos níveis percebidos dos tipos de riscos foram identificadas em função das variáveis sociodemográficas: de forma geral, as mulheres e os indivíduos com menor escolaridade perceberam os maiores níveis de riscos no contexto pesquisado. As estratégias redutoras de risco ¿levo em consideração a aparência geral do restaurante¿, ¿frequento restaurantes que já conheço¿, ¿deixo de frequentar o restaurante no qual já tive alguma experiência desagradável¿ e ¿levo em consideração a higiene geral do restaurante¿ foram as mais frequentemente utilizadas. ¿Visito a cozinha do restaurante¿ foi a estratégia com freqüência de uso significativamente menor que todas as demais. Diferenças (p<0,05) na frequência de uso das estratégias em função das variáveis sociodemográficas foram identificadas. Foi observada correlação positiva significativa (p<0,05) entre a desejabilidade social e algumas estratégias. Conclui-se que a escala de percepção de risco desenvolvida apresenta indicadores adequados de confiabilidade e validade e se espera que os resultados constituam subsídios para os programas públicos (como aqueles voltados a informar o consumidor), bem como forneçam suporte à elaboração de estratégias de crescimento do setor de serviços de alimentação / Abstract: The standard diet of the Brazilian population has been characterized, amongst other aspects, by a reduced consumption of vegetables and by an increasing number of meals eaten away from home, and hence the use of food services could represent an opportunity to include a variety of vegetables in the diet. Consumer behavior when eating away from home has been little studied in Brazil, and could be influenced by the risks perceived in a buying situation. Based on his/her perception of the risks, the consumer could adopt different strategies at the moment of choice, in an attempt to minimize them. With this in mind, the present research had the following objectives: develop a scale with satisfactory validity and reliability indicators to analyze consumer perception with respect to the risks involved in eating raw vegetable salads in full-service restaurants; examine the frequency with which the consumers use strategies to reduce physical risks in the context under study; identify the profile of those frequenting full-service restaurants and eating raw vegetable salads; evaluate associations between the variables studied (risk perception, frequency of use of risk reducing strategies and the frequencies of consumption) and the sociodemographic characteristics and, when pertinent, the tendency for social desirability. A risk perception scale was previously elaborated based on a review of the literature, the carrying out of two focus groups (involving six consumers in each session), the evaluation of ten specialists (content validation) and a pre-test (n = 30 consumers). Two field surveys were also carried out involving adult individuals resident in the city of Campinas, SP, Brazil, all of whom were used to frequenting full-service restaurants at least once in the 3 months prior to the survey. In the first data collection, 271 consumers were interviewed in two shopping centers in the city. The objective of this collection was to purify the scale, and hence the item-total correlation, reliability and exploratory factor analysis were evaluated. In the second data collection, 359 consumers were interviewed in a shopping center in the central region of the city, carrying out the scale purification and construct validation (confirmatory factor analysis) steps. In addition to the risk perception scale, the final questionnaire presented 17 risk-reducing strategies (elaborated based on a review of the literature and the carrying out of two focus groups), socio-demographic variables and a scale to identify a tendency for social desirability. Based on the results of the second collection (n = 359), analyses were carried out involving the differences in the risk levels perceived by the consumer and the frequency of use of the risk-reducing strategies as a function of the socio-demographic variables. The frequency of eating vegetable salads in full-service restaurants was evaluated based on results of both collection (n = 630). Data banks were constructed using the Predictive Analytics 18.0 software and the LISREL 8.80 software. Descriptive analyses were carried out and non-parametric tests used to compare the means and correlations. The final risk perception scale presented 26 items and adequate reliability (Cronbach¿s a coefficient = 0.93). The confirmatory factor analysis validated a perception model composed of six types of risk: physical, performance, financial, time, psychological and social. The results of applying the questionnaire showed that 52.3% of the individuals stated they ate in full-service restaurants at least once a week. Significant differences (p<0.05) were observed when considering the socio-demographic variables and the frequency of eating in full-service restaurants or the frequency of eating salads. The frequency of eating salads in this type of restaurant was significantly higher for weekday lunches and social desirability apparently had no influence on consumer responses with respect to the frequency of eating salads. The consumers showed moderate risk perception, perceiving higher risk levels for physical and performance (means of 24.2 on a scale varying from 1 to 49). The mean for social risk (equal to 8.5) was significantly lower than for the other types of risk. Differences (p<0.05) in the levels perceived for the different types of risk as a function of the socio-demographic variables were identified: in general women and those with lower scholastic levels perceived higher levels of risk in the context surveyed. The most frequently used risk reducing strategies were the following: ¿I take the general appearance of the restaurant into consideration¿, ¿I frequent restaurants I already know¿, ¿I don¿t go back to restaurants where I had an unpleasant experience¿ and ¿I take the general hygiene level of the restaurant into consideration¿. The strategy ¿I visit the restaurant¿s kitchen¿ showed a significantly lower frequency of use than the other strategies. Differences (p<0.05) in the frequency of use of the strategies as a function of the socio-demographic variables were identified and a significant positive correlation (p<0.05) was observed between social desirability and some strategies. It was concluded that the risk perception scale developed showed adequate reliability and validity indicators, and it is hoped that the results provide subsidy for public programs (such as those directed at providing information to the consumer), and provide support for the elaboration of growth strategies for the foodservice sector / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

El comportamiento favorable de la economía peruana se sustenta en el incremento de la demanda interna (mayor consumo de las familias) y una de las necesidades primarias de las familias es la alimentación; los servicios de restaurantes y hoteles han crecido en un 3%. Si analizamos la inversión de la pirámide poblacional en cuanto al nivel socioeconómico, la clase media peruana se impone con una expansión del 64% entre los años 2004 y 2011 y su ingreso promedio mensual les permite tener acceso al crédito y aumentar el consumo familiar. Es esta clase social quien en su mayoría prefiere visitar los centros comerciales para realizar sus compras durante la semana y dentro de los centros comerciales el lugar con mayor flujo de visitantes al mes es el llamado patio de comidas, los locatarios de comida aprovechan el flujo del centro comercial para posicionarse y satisfacer las necesidades de los clientes. Las exigencias de los clientes son cada vez más evidentes, la calidad del producto y del servicio vienen siendo los atributos más valorados, aunque las opciones de comidas vienen siendo limitadas. Razón por el cual el equipo encuentra una gran oportunidad de invertir en el rubro de restaurantes de comida rápida bajo una marca “Fasttas”, con una ubicación estratégica dentro del Centro Comercial Real Plaza Centro Cívico, y satisfacer a esa gran población de clase media que visita el centro comercial y llevar una promesa de valor que satisfaga las necesidades de estos potenciales clientes.

En la presente investigación se pretendió determinar la viabilidad de instalar un restaurante de comida saludable en el distrito de Chiclayo, en el 2014. Para lograr esto, se recopiló información secundaria para desarrollar la problemática y las condiciones del entorno de la investigación. Luego a través de una investigación de mercado (encuestas al mercado meta y entrevistas a expertos) se recogió información primaria para desarrollar los planes de viabilidad (estratégico, de mercado, operativo, organizacional y económico-financiero) para la presente investigación. Se determinó que instalar un Restaurante de Comida Saludable en el distrito de Chiclayo, en el 2014, es viable. Se obtuvo un resultado positivo en el Estado de Resultados, una utilidad positiva y creciente en todos los años proyectados; además el estudio de viabilidad generó un beneficio presente (VAN) durante los 5 años de operación de S/. 547 Mil (considerando una tasa de descuento de 15.81%). / Tesis

Diseño de un aplicativo móvil que brinde información de restaurantes y huariques de los diferentes establecimientos de la capital del Perú. La aplicación requerirá que el usuario se registre, compartiendo información como: domicilio, lugar de trabajo, preferencias de comida, entre otros; ya que la app contará con un sistema de localización, obteniendo resultados de búsqueda que empiecen por las preferencias del usuario. La app se actualizará constantemente con las preferencias de los mismos, pues contará con un sistema de reconocimiento de los lugares frecuentados por el cliente.

Seminario para optar al título de Ingeniero Comercial, Mención Administración / El objetivo del presente plan de negocios es estudiar la factibilidad de implementar un restaurant de comida endémica en Santiago de Chile, ofreciendo una oferta gastronómica única y exclusiva que permita explotar al máximo todas las oportunidades que ofrecen tanto los productos de nuestro territorio, las tendencias gastronómicas actuales y el potencial de los actores de la industria. El proyecto tiene como objetivo entregar, tanto a consumidores nacionales como internacionales, una alternativa innovadora y diferente para el mercado local, en la cual el público objetivo podrá vivir una experiencia culinaria única a través del consumo de productos endémicos de las distintas latitudes de nuestro país, los cuales serán procesados tanto por técnicas clásicas como por técnicas vanguardistas, lo que significará ofrecer una experiencia que buscará ser una alternativa a los principales restaurantes de la región. Al mismo tiempo, busca trabajar y crear lazos con productores de alimentos endémicos y orgánicos con el fin de ofrecer una experiencia gastronómica saludable y diferenciadora. La metodología implementada para estudiar la factibilidad de la implementación de la empresa abordará exhaustivamente temas que van desde el análisis del entorno, los procesos y características necesarias para la implementación del negocio, análisis de la industria alimenticia, formulación de las estrategias competitivas, estudio de mercado, definición de la estrategia de marketing, plan de operación y plan financiero. El plan de negocios plantea una propuesta en el cual todos los actores involucrados en el proceso de producción y manufacturación son protagonistas, y que, a través de una propuesta estratégica solida de diferenciación, podamos proponer una propuesta de valor única gracias no solo a nuestra calidad de nuestros platos, sino que también con la calidad del servicio, atención, ambientación y variedad de productos. Luego de realizar el análisis financiero, se puede concluir que el proyecto es atractivo para los inversionistas dado a que el VAN es de $140.407.594 y tiene una TIR de 45%.

Elaboración de un aplicativo para atender la demanda de los restaurantes con respecto al ordenamiento de su clientela. Garantizar el empleo de su capacidad instalada de los restaurantes de una manera más ágil al dinamizar el comportamiento de los comensales, así como la posibilidad que estos puedan visualizar la ubicación de los restaurantes e informarse de las ofertas que tiene, elegir y pagar por adelantado sus requerimientos para que llegando al lugar sean inmediatamente atendidos, lo que denotaría proveer un servicio a los comensales más rápidos en el tiempo. Optimizar el uso de recursos humanos que generen ahorros considerables para el restaurant, garantizar el ingreso económico por las reservas pagadas con anticipación, reducir los índices de inseguridad a posibles robos del dinero en efectivo para el restaurante y los comensales; y ofrecer un servicio más higiénico y saludable al no tener contacto directo con el dinero; asimismo, de haber adicionales podrían atenderse en el momento.

Es materia de gran preocupación saber que actualmente existe enorme competencia en el sector comercial, y mientras existan más clientes, las empresas deben buscar las mejores estrategias para satisfacer sus necesidades, dado que ellos tienen mayor oportunidad de decidir en donde adquirir el producto o servicio que están requiriendo. Bajo este contexto, el estudio fue de tipo Cualitativo, diseño No – Experimental, se trabajó con una muestra de 138 clientes del restaurante Sky Room, Las Musas de la Ciudad de Chiclayo. Dentro de las principales conclusiones se denota que; la calidad de atención, teniendo en cuenta: ubicación, menaje, insumos, equipos modernos, apariencia del personal y platos variados, es la correcta, los clientes se sienten satisfechos y cómodos. Los clientes se sienten por lo general satisfechos con la atención brindada y más del 85% recomendaría acudir al restaurante. / Tesis

En la ciudad de Chiclayo se identificó la necesidad de instaurar un establecimiento fast food de sanguches criollos, pues los establecimientos que abundan en la ciudad de Chiclayo tienen un repetitivo listado en sus cartas de presentación, temática de local similares, presentación común de los productos y entre otros factores que también forman parte de esta necesidad. Para el desarrollo de nuestro proyecto de investigación se inició con una encuesta piloto para hallar la necesidad como también la aceptación del posible mercado. Luego se realizaron las hipótesis del modelo canvas, el mapa de valor y perfil del cliente; después se utilizó los instrumentos de observación donde pudimos acudir a los distintos establecimientos fast food de la ciudad de Chiclayo para identificar el comportamiento del consumidor, seguido de ello se realizaron las entrevistas las cuales fueron dirigidas a dos segmentos jóvenes y adultos a quienes se le realizó las mismas preguntas y pudimos obtener respuestas que contribuyen con la investigación de nuestro proyecto los cuales son detallados en el último capítulo donde se redactan los resultados, adicional a ello se usó el software vivo el cual nos ayudó en la interpretación de las respuestas de cada interrogante realizada a los entrevistados, obteniendo así palabras claves recurrentes en su respuestas. Se realizó el Focus Group para presentar el prototipo de sanguches, temática del establecimiento, presentación del producto, mapa de valor y perfil del cliente final para la aceptación y modificación por parte de los entrevistados. Finalmente se hizo la corrección del modelo Canvas. / Tesis