Ingeniero Civil Industrial / El presente trabajo de título tuvo como objetivo la realización de una evaluación técnico económica de un restaurante de comida rápida peruana en Santiago. El origen de este proyecto surgió por petición de un chef inversionista interesado en el proyecto y a su vez por la oportunidad de conjugar dos mercados fructíferos, el de la comida rápida y el de la comida peruana. Para resolver el tema planteado se comenzó por realizar un análisis del mercado de la comida rápida y de los restaurantes de comida peruana. Derivado de esto, se realizó el estudio de ubicación, diseño de restaurante, menú tentativo y el plan financiero. Para el negocio se plantea seguir una estrategia de diferenciación enfocada principalmente en el segmento femenino, en el grupo etáreo entre 18 y 29 años, y apoyada por los pilares de un producto diferente, rápida atención y una ubicación conveniente. La postura comercial del local, se resume en ofrecer un servicio que tiene como base un menú de combos, flexible en cuanto al armado del plato, teniendo la opción de elegir la componente principal y el acompañamiento. Se ofrecerán, además, los productos complementarios tradicionales como bebestibles y salsas. El diseño del restaurante está pensado para permitir un flujo continuo del personal y un desarrollo de pedido expedito, además de permitir la elaboración de platos tanto calientes como fríos. La presentación de los alimentos será en una línea de servicio de tal manera que el cliente pueda observar toda la variedad de alimentos ofrecidos y arme su plato a gusto. De la misma forma, habrá un administrador a toda hora en el local, el cual certificará el cumplimiento de los estándares internos de calidad, limpieza y eficiencia. La ubicación ideal para este proyecto es un patio de comidas, preferentemente en un centro comercial. Sin embargo, la información de estos establecimientos es limitada, por lo cual es necesario presentar el proyecto formal para conocer las disponibilidades reales. En cuanto al plan financiero, se requerirá de una inversión inicial de $ 27 millones, la cual contempla la adquisición de las maquinarias, utensilios del local, mano de obra y capital de trabajo. El proyecto se evaluó a 10 años, con una tasa de descuento del 18%, obteniéndose un VPN de $ 87 millones, una TIR de 81,6% y un PRI de 2 años. Finalmente, se puede concluir que el negocio es atractivo y rentable, pero existen aspectos críticos a tener en cuenta para asegurar el éxito del negocio, siendo estos: la disponibilidad de un local en un patio de comidas, una política de precios que permita maximizar los ingresos, tomando en cuenta la componente variable en el valor de arriendo del local, y tener alternativas al menú que permita suavizar las alzas de los insumos.

Ingeniero Civil Industrial / El presente documento expone el plan de negocios desarrollado para el emprendimiento Okus , un restaurant de comida rápida en la ciudad de Rancagua, que vende principalmente pizzas a la piedra y sándwiches gourmet. A la fecha, la empresa que tiene alrededor de dos años de funcionamiento. Ha experimentado un constante aumento en la demanda y por tanto hace necesario la planificación y proyección del negocio en el tiempo, centrándose en la autonomía y estandarización de procesos y productos. Los pasos desarrollados para definir el plan de negocio comienzan revisando literatura y explorando el mercado, es necesario conocer los agentes que participan en la industria y conocer las capacidades y recursos propios que se necesitan para competir. Una vez conocidas las características del negocio, se analizan las distintas oportunidades que puede aprovechar la empresa para posicionarse y competir. Se define al cliente y se generan productos bajo procesos que responden a las necesidades detectadas. Los resultados de la investigación ayudan a definir la estrategia del negocio y permiten estandarizar los procesos, esta estandarización repercute en los costos marginales de producción, homogenización de la producción, reducción de tiempos de elaboración y control responsabilidades y materias primas. Finalmente, se presenta un flujo de caja a 3 años donde se observa la evolución del negocio según algunos parámetros estimados por datos históricos y/o de mercado. Los resultados son un VAN de $34.876.362 pesos y TIR de 64%. Las conclusiones tienen relación con que el cuidado de las operaciones de un negocio repercute no solo en la producción, sino que también en temas financieros por que se cuidan tanto los costos fijos como variables, también se mejora la percepción del cliente por que los productos y/o servicios son elaborados de forma uniforme bajo ciertos estándares de calidad y tiempos de elaboración o espera. Existen recomendaciones tanto para la continuación de este trabajo, como para comenzar un trabajo similar desde cero. Con respecto a la continuidad del proyecto, se recomienda seguir con el negocio, si bien es cierto la localización del lugar no es la mejor, el negocio crece debido a las características de sus productos y marketing. Es necesario reforzar el equipo con personal más capacitado y competente en las distintas áreas, esta ampliación de capacidades debiese realizarse cuando los volúmenes de venta estén por sobre el punto de equilibrio. Si se quisiese empezar un proyecto como este desde cero, se recomienda comenzar a revisar memorias o planes de negocio en etapas más tempranas para formar una mejor imagen de lo que realmente es un plan de negocio.

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedroso_MariaAparecidadeMiranda_M.pdf: 2888107 bytes, checksum: 58f7d7be0c1fc0c5cbe4d5a906e8cdd3 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A ingestão potencial de nitrato e de nitrito através das refeições oferecidas nos restaurantes universitários da UNICAMP foi estimada com base nos dados de consumo de alimentos e valores das determinações analíticas desses compostos nos alimentos consumidos. Foi feito o perfil dos usuários de acordo com as seguintes características demográficas: sexo idade, atividade profissional e peso corpóreo. Dados de consumo alimentar foram obtidos de trabalho desenvolvido previamente nestes restaurantes. Através de método colorimétrico determinou-se o conteúdo de nitrato e de nitrito em 22 alimentos componentes das refeições dos restaurantes. Os níveis mais altos de nitrato foram encontrados em salada de beterraba crua 2138,6 :t 657,5 mg/kg, salada de acelga 935,5 :t 315,6 mg/kg, salada de repolho 811, O :t 604,3 mg/kg e laranja 711,1 :t 653,3 mg/kg; enquanto que o conteúdo mais elevadp de nitrito foi encontrado em salsicha ao molho de tomate 19,3 :t 1,6 mg/kg, salada de beterraba crua 9,5 :t 7, 1 mg/kg E7 laranja 1 ,9 :t 1,9 mg/kg. Com base nos dados de peso corpóreo médio da população estudada 65,3 kg, estimou-se a ingestão potencial de nitrato e de nitrito por refeição em 3, 3mg/kg dE7 peso corpóreo e 0,02 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. Para o usuário que consome duas refeições, almoço e jantar, a ingestão potencial estimada para o nitrato estava acima da Ingestão Diária Aceitável IDA, enquanto que para o nitrito, esta representa um quinto de valor máximo recomendado / Abstract: The potential intakes of nitrate and nitrite in meals offered at UNICAMP's universitary restaurants were estimated on the basis of average dietary intakes data and values of analytical determinations compounds. The in the food consumed of these individuals according to the following characterized were demographic characteristics: sex, age, professional activity and body weight. Data on food consumption were obtained from previous work developed in these restaurants. The 22 food items that can be used to formulate the composition of the restaurants daily meals were analyzed by colorimetric method to determine the nitrate and nitrite contento. The highest levels of nitrate were found in: crude beetroot salad 2138,6 1: 657,5 mg/kg, swiss chard salad 935,5 1: 315,6 mg/kg, crude cabbage salad 811,0 1: 604,3 mg/kg and orange 711,1 1: 653,3 mg/kg; while the highest nitrite contents were in sausage in tomato sauce 19,3 1: 1,6 mg/kg, crude beetroot salad 9,5 1: 7, 1 mg/kg and orange 1,9 1: 1,9 mg/kg. Based on the average body weight of the studied population 65,3 kg, the potential intakes estimated for nitrate and nitrite from one meal were 3,3 mg/kg body weight and 0,02 mg/kg body weight, respectively. For the individuals who consumed 2 meals, lunch and dinner, the estimated potential intake for nitrate was above its acceptable Daily Intake ADI, while for nitrite it represented one fifth of the recommended ADI / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Este trabajo busca identificar si existe una relación entre el EWOM en redes sociales y el valor percibido de los restaurantes de Poke Bowls en Lima Metropolitana. Este objetivo se logrará a través de un análisis de factores identificados por otros autores que han investigado el creciente fenómeno del EWOM y sus efectos en los distintos segmentos de restaurantes. De esta manera, se han logrado identificar los siguientes factores del EWOM: calidad, precisión, comprensión y actualidad; estos serán el eje del análisis para el boca a boca digital. En adición, se identificó la calidad percibida de la comida, justificación del precio y satisfacción del cliente como los factores más importantes para determinar el valor percibido de un restaurante de Poke Bowls. Por este motivo, se estableció un público objetivo conformado por personas de 18 a 25 años de edad pertenecientes al NSE A y B de la zona 7 de Lima Metropolitana. El presente estudio posee una investigación de campo tanto cualitativa como cuantitativo gracias a la realización de dos focus groups, 3 entrevistas a expertos y 250 encuestas realizadas al target. Asimismo, en la primera parte se podrá encontrar la teoría relacionada al EWOM y el Valor Percibido en restaurantes. Luego, se conocerá la opinión del público objetivo primario y de los expertos sobre estos temas y en cómo pueden relacionarse. Finalmente, se contrastarán sus opiniones y se cuestionarán los objetivos de investigación. / This paper seeks to identify the relationship between EWOM in social networks and the perceived value of Poke Bowl restaurants in Metropolitan Lima. This objective will be achieved through an analysis of factors identified by other authors who have investigated the growing phenomenon of EWOM and its effects on the different restaurant segments. Thus, the following EWOM factors have been identified: quality, precision, understanding and topicality; these will be the axis of the analysis for digital word of mouth. In addition, the perceived quality of the food, price justification and customer satisfaction were identified as the most important factors in determining the perceived value of a Poke Bowl restaurant. For this reason, a target audience was established consisting of people between 18 and 25 years of age belonging to socioeconomic levels A and B in zone 7 of Metropolitan Lima. The present study has a field research that is both qualitative and quantitative thanks to the realization of two focus groups, 3 interviews to experts and 250 surveys to the target. Also, in the first part you'll be able to get the theory related to the EWOM and the Perceived Value in restaurants. Then, the opinion of the primary target audience and experts on these issues and how they can be related will be known. Finally, their opinions will be contrasted and the research objectives will be questioned. / Trabajo de investigación

Implementación de una cadena de desayunos, ubicadas en las principales zonas empresariales de Lince, La Molina y La Victoria. El negocio plantea ofrecer desayunos tradicionales, saludables y con una variedad insumos. Los clientes podrán elegir sus Combos a precios competitivos con los que el mercado ofrece. El servicio se ofrecerá en unos carritos acondicionados para este tipo de negocio donde se prepararan los desayunos. Este negocio ofrece una presentación novedosa de sus productos diferentes de la competencia, y a gusto y necesidad del cliente. / Implementation of a breakfast chain, located in the main business areas of Lince, La Molina and La Victoria. The business proposes offering traditional breakfast, healthy and with a variety of inputs. Customers can choose their Combos at competitive prices with which the market offers. The service will be offered in some carts conditioned for this type of business where breakfasts will be prepared. This business offers a novel presentation of its products different from the competition, and to the client's taste and needs. / Trabajo de investigación

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / En el siguiente plan de negocios se expondrá la factibilidad de instalar una cadena de té temática en la ciudad de Santiago de Chile, que resalte 2 aspectos fundamentales en esta cadena que son, las variedades de té que se podrán encontrar y la segunda es la ambientación, lo que será un elemento diferenciador con respecto a la poca competencia existente. Se realiza un análisis Porter, Pest y FODA, donde la conclusión más importante es la implementación de esta cadena de té lo antes posible, y no dejar esperar 2 ó 3 años para su realización. El nombre escogido para esta cadena es Té Estambul , esto para darle una identidad de tetería ambientada en Turquía, decorando su interior con sillas, mesas y elementos característicos de esa zona. El elemento más valioso que se tiene para saber preferencias de los consumidores es una encuesta realizada on line a 161 personas. En esta sepuede encontrar preferencias en consumo, variedades, frecuencia de consumo, disposición a pagar, etc, lo que permite tener directrices de cómo ir abarcando el desarrollo de este proyecto. Desde el punto de vista económico se evalúa este proyecto a un plazo de 5 años y se establece una tasa de descuento de un 20%. Desde el punto de vista del inversionista, el capital usado por él será de un 50% del monto de la inversión, la cual asciende a $21.900.142. El otro 50% será otorgado por medio de un crédito bancario. Se calculan ventas el primer año de $361.370.040, lo que equivale a 4.215 personas mensual, lo que representa anualmente a 50.580 a nivel cadena, con una boleta promedio de $6.630 para cada cliente. El margen bruto el primer año es de un 46% sobre las ventas, porcentaje que va aumentando periodo tras periodo llegando al año 5 a un 59% de margen bruto. Esto explicado por un incremento de un 12% anual de las ventas y un 4,5% en los gastos. El margen operacional el primer año es de un -0,1%, lo que equivale a $-342.000. Este margen aumenta cada año en aproximadamente un 7%, obteniendo ya en el segundo año un resultado operacional de un 7,5% equivalente a $30.553.739, terminando el 5to año de evaluación en un margen operacional de 26,9%, lo que significa un monto de $152.841.000. Con respecto a los indicadores financieros, el VAN obtenido al cabo de 5 años es de $73.936.069, con una tasa TIR de 55%. Para que el primer año tenga utilidad $0 (punto de equilibrio) se necesitan un total de 58.606/año, esto es 8.026 clientes más de lo planificado.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La tendencia hacia la vida saludable es un hecho concreto en nuestro país, respaldado por campañas nacionales y etiquetado de alimentos, es un estilo de vida que se inserta con más fuerza en la mente de los chilenos. Una de las propuestas para colaborar a este cambio cultural es entregar a los clientes alternativas de alimentación saludable a través de la cultura del té, la cual está inserta en este plan de negocios por medio de la evaluación de una cadena de locales establecidos en la Región Metropolitana, cuyo propósito final es transmitir las propiedades del té, sus beneficios y culturizar a los consumidores para crear un mercado consciente de su alimentación. La metodología utilizada para la evaluación de este plan de negocios consistió en el desarrollo de seis etapas principales, las cuales se entrelazan para aportar en conjunto a la generación del mismo plan. En primera instancia se realiza el análisis de la industria y del mercado nacional, con el fin de entender el sector y evaluar la estrategia a utilizar. Una vez definidos los valores, misión y visión de la compañía, se determina el plan de posicionamiento para la introducción del proyecto en el mercado nacional, a partir de esto se obtiene el conocimiento para la generación de los procesos internos y la determinación de los factores influyentes en las evaluaciones financieras. El cliente es uno de los factores más importantes para el éxito de nuestro plan de negocios, por lo que brindar una excelente experiencia asegura su continuidad y recomendación con su círculo cercano, para lograr su cumplimiento se evaluará constantemente a través de clientes incógnitos y encuestas. El objetivo principal es atraer a personas entre 25 y 60 años, para las cuales lo más importante es mantener una vida saludable y equilibrada, de acuerdo a este target se ha proyectado una demanda inicial aproximada de cuatro mil personas y una tasa de crecimiento del 8% mensual. Para concluir, las evaluaciones del proyecto se definieron en un intervalo de cinco años, arrojando un VAN de 69 millones y una TIR de 23%, utilizando una tasa de descuento del 12%, lo que nos indica que el proyecto comenzará a generar utilidades positivas al año, período en el cual, y de acuerdo con los análisis realizados, se alcanza el punto de equilibrio ascendente a 129 mil clientes atendidos. Finalizado el análisis y los estudios realizados, se indica que el proyecto es viable con una recuperación de la inversión inicial a los dos años y medio.

El incremento sectorial de la población ha generado nuevas tendencias en la industria de los restaurantes, dando inicio al boom gastronómico en todo el Perú. En Chiclayo no es excepción a estas tendencias, por lo que esta investigación planteó demostrar la viabilidad para la apertura de una paperia tipo fast food. Esta investigación siguió los pasos dichos por el autor Naresh K. Malhotra (2009), que ayudó en el método para realizar una investigación de mercados. La investigación se dio lugar en la zona comercial y centro de Chiclayo, donde se conjunta toda la población urbana, teniendo el número de 77668 personas, y con la fórmula que propuso el autor resultó una muestra de 382. Las técnicas de recolección de datos utilizadas en la presente investigación fueron: encuestas face to face, entrevista presencial y el Focus Group. Todo esto para responder todos los subindicadores: definición, características, atributos, beneficios, descripción del servicio, precios, tecnología, procesos, ocupación, nivel de ingreso, motivación, expectativa, percepciones, costumbres y creencias. Finalmente se concluyó la viabilidad de una paperia en la ciudad de Chiclayo, no es factible, por temas de cultura a la preferencia de compra y al comparar los precios. / Tesis

Hoy en día, en las empresas es vital la administración de las operaciones y su servicio, también conocida como programación de operaciones, y a la que se le debe dar gran importancia para planificar cómo se desarrollarán y organizarán las operaciones de una empresa o un área. El objetivo de un buen servicio y sus operaciones es coordinar las actividades de uno o más procesos de las empresas para que estos sean eficientes con la cantidad mínima necesaria de recursos, ahorrando costos, tiempo y/o maximizando ingresos. Una adecuada gestión del servicio se basa en la priorización de actividades, la cual reduce los tiempos de las mismas, las suprime o las fusiona para optimizar los recursos de una organización. En ese sentido, la presente Tesis consiste en demostrar la importancia en mejorar el servicio brindado en el restaurant del Club Golf Los Inkas, utilizando herramientas de ingeniería que sirvan de soporte para la estandarización de las operaciones, procesos y servicios en general, buscando la máxima calidad y eficiencia en cada uno de ellos, realizando un estudio previo del comportamiento de los reclamos existentes, así como su causa-raíz y el impacto negativo que tiene esta con los resultados esperados por la alta gerencia. La asociación Deportiva Los Inkas Golf Club, es una institución sin fines de lucro, que busca satisfacer las necesidades de sus asociados, en base al servicio de calidad y de los productos ofrecidos en el restaurant. En el Capítulo I, se describen las herramientas de ingeniería que se utilizarán para obtener los resultados deseados por la alta gerencia. Asimismo también se explican algunas teorías y constructos que apoyen la hipótesis del presente trabajo. Posteriormente, en el Capítulo II, se presenta la situación actual de la empresa, desde la base de su crecimiento hasta los puntos de mejora, identificando el problema principal por el que atraviesa la empresa. Con base en esto, se plantea la hipótesis materia de investigación y se traza el objetivo principal del presente trabajo y los objetivos específicos que apoyarán a sustentar. En el Capítulo III, se define la metodología en la que se basa para demostrar los objetivos planteados. Es en este capítulo en donde se especifica qué es lo que se hará y cómo se va a realizar, qué herramientas serán útiles para poder determinar las investigaciones que se realizan de los objetivos, tanto el principal como los específicos. Es importante el desarrollo de este capítulo, porque además brinda los lineamientos a seguir para alcanzar los objetivos del trabajo de investigación. Por último, en los Capítulos IV, V y VI, se detallan los resultados de la metodología usada, principalmente de las encuestas a profundidad no probabilísticas realizadas a determinadas muestras y de lo investigado, se presenta el análisis realizado en base a estos resultados y las conclusiones a las que se llegaron luego de la evaluación pertinente, brindando recomendaciones para una mejor gestión de los recursos y como propuesta de mejora para solucionar la situación actual. / Tesis

A pesar de que la gastronomía peruana es considerada un referente mundial, no se ha prestado suficiente atención a las expresiones formales de sus restaurantes. Ante este vacío, surge el libro Restaurantes limeños del boom gastronómico. Arquitectura e identidad de Jorge Balerdi Arrarte. Este necesario título se divide en tres partes. En la primera, se presenta una serie de restaurantes limeños entre 1990 y 2015, y su identidad bajo la influencia de la globalización y del boom gastronómico peruano. En la segunda, se analiza la arquitectura como forma: las expresiones tipológicas, físicas y tangibles (forma material), y las expresiones semánticas, subjetivas y evocativas (forma simbólica). En la última parte, se incluyen conclusiones y recomendaciones para el diseño de restaurantes que relacionen arquitectura gastronómica con identidad cultural local.