Com a expansão da avicultura, ocorreu um aumento no número de aves alojadas, concentrando as produções e, consequentemente, facilitando a disseminação de doenças. Entre as doenças transmitidas pelo consumo dos produtos avícolas, a salmonelose tem especial importância. Nos últimos anos tem ocorrido um aumento na prevalência do sorovar Salmonella Enteritidis em todo o mundo, sendo o mais isolado. A patogenia da Salmonella e a forma como ela interage com seu hospedeiro são fenômenos multifatoriais e complexos. Entre os principais fatores de virulência da Salmonella estão os genes de virulência. O objetivo deste trabalho foi a pesquisa de genes associados à virulência em cepas de S. Enteritidis oriundas de diferentes origens avícolas. Realizou-se a pesquisa de nove genes de virulência (lpfA, agfA, sefA, invA, hilA, avrA, sopE, sivH, spvC) em 84 amostras de S. Enteritidis. Os genes invA, hilA, sivH, sefA e avrA estiveram presentes em 100% das amostras (84/84); lpfA e sopE em 99% (83/84); agfA em 96% (81/84); e o gene spvC em 92% (77/84). Foi possível caracterizar as amostras em quatro diferentes perfis genéticos, sendo P1 positivo para todos os genes, P2 negativo apenas para spvC, P3 negativo apenas para agfA e P4 negativo para lpfA, spvC e sopE, sendo o grupo P1 o mais prevalente. Apesar de todas as cepas pertencerem a um mesmo sorovar, observou-se uma variação na presença dos genes de virulência. Os perfis estabelecidos e as frequências obtidas podem servir para a escolha de cepas a serem utilizadas para realização da PFGE e em futuros estudos in vivo. / The poultry industry has been characterized by an increase in the number of housed animals in recent years, concentrating the production and facilitating the spread of many diseases. Among all illness transmitted by food, including meat and eggs, salmonellosis is of particular importance. Currently, there has been an increase in prevalence of islament of Salmonella Enteritidis all around the world. The pathogenesis of Salmonella and how it interacts with the host are a complex and multifactorial phenomenon. Among virulence factors of Salmonella, the virulence genes are the most important. The aim of this survey was to search for genes associated with virulence in strains of S. Enteritidis isolated from different origins, all from poultry. We conducted a search of nine virulence genes (lpfA, agfA, sefA, invA, hilA, avrA, sopE, sivH, spvC) in 84 samples of S. Enteritidis. The genes invA, hilA, sivH, sefA e avrA were present in 100% of samples (84/84); lpfA and sopE in 99% (83/84); agfA in 96% (81/84); and spvC in 92% (77/84) of them. It was possible to characterize the samples in four different genetic profiles, P1 being positive for all genes, P2 negative only for spvC, P3 negative only for agfA and P4 negative for lpfA, sopE and spvC. The P1 was the most prevalent. Despite all the strains belong to the same serovar, it is possible to observe a variation in the presence of virulence genes. These established profiles and gene frequencies obtained are useful to select strains to be used in PFGE and in future in vivo studies.

Salmonella est la deuxième cause de zoonoses humaines dans l’Union Européenne et représente un enjeu majeur pour la filière porcine. Les sérovars, S. Typhimurium, S. Derby et le variant monophasique de S. Typhimurium sont très prévalents chez le porc et également chez les humains. Les objectifs de ces travaux étaient d’établir la dynamique d’infection chez le porc par Salmonella en condition d’élevage conventionnel et expérimental, d’évaluer le pouvoir colonisateur chez le porc et le pouvoir pathogène chez les humains des trois sérovars. En élevage conventionnel, le suivi sérologique des anticorps anti-Salmonella a permis d’évaluer l’âge moyen de séroconversion à 137 jours et d’identifier un « effet ferme » sur l’âge de séroconversion. Le premier essai en condition expérimentale a mis en évidence que les porcs inoculés avec le variant monophasique de S. Typhimurium excrétaient ce sérovar de façon continue dans les fèces. Aux dates d’autopsies 21, 49 ou 84 jours après inoculation, les salmonelles ont été retrouvées dans les différentes parties de l’intestin, dans les nœuds lymphatiques et à des niveaux très élevés dans les amygdales. Après passage dans le tractus digestif, des profils MLVA différents de celui de la souche inoculée ont été identifiés suggérant que le génome de la souche a évolué. Le deuxième essai visant à comparer le pouvoir colonisateur chez le porc des trois sérovars a montré que la dynamique d’excrétion et de colonisation était similaire quel que soit le sérovar. Cependant, la quantité excrétée était significativement différente ; plus élevée avec le variant monophasique par rapport à S.Typhimurium. Le pouvoir pathogène chez l’homme de 15 souches d’origine porcine appartenant aux 3 sérovars a été évalué in vivo sur un modèle insecte Galleria mellonella, et in vitro sur cellules Caco-2. Les souches se sont révélées être potentiellement virulentes. Sur Caco-2, le variant monophasique avait un pourcentage d’adhésion aux cellules le plus élevé et Derby le plus bas. Différents niveaux de virulence ont été observés entre souches d’un même sérovar. Ce travail a apporté des nouvelles connaissances sur la problématique Salmonella en filière porcine. / Salmonella is the second leading cause of human zoonoses in the European Union and represents a major challenge for the pork industry. Serovars S. Typhimurium, S. Derby and the monophasic variant of S. Typhimurium, implicated in human salmonellosis, are highly prevalent in pigs and also in human. The objectives of this research were to establish the infection dynamics in pigs by Salmonella under conventional and experimental rearing conditions, to evaluate pig colonization ability and pathogenicity in humans of the three serovars. In conventional farms, the serological monitoring of Salmonella antibodies allowed to evaluate the average age of seroconversion at 137 days and to identify a "farm effect" on the age of seroconversion. The first trial under experimental conditions revealed that pigs inoculated with the monophasic variant of S. Typhimurium excreted this serovar continuously in the feces. At autopsy dates 21, 49 or 84 days after inoculation, Salmonella were found in the different parts of the intestine, in the lymph nodes and at very high levels in the tonsils. After passage through the digestive tract, different MLVA profiles from that of the inoculated strain were identified suggesting that the genome of the strain has evolved. The second attempt to compare the colonizing ability in the pigs of the three serovars showed that the dynamics of excretion and colonization were similar regardless of the serovar. However, the amount excreted was significantly different: higher with the monophasic variant compared to S. Typhimurium. The pathogenicity in humans of 15 strains of porcine origin belonging to the 3 serovars was evaluated in vivo on an insect model Galleria mellonella, and in vitro on Caco-2 cells. The strains were found to be potentially virulent. On Caco-2, the monophasic variant had the highest cell adhesion percentage and Derby, the lowest. Different levels of virulence were observed between strains of the same serovar. This work brought new knowledge on the Salmonella issue in the pig sector.

No período de 1999 a 2002, uma linhagem de Salmonella Enteritidis esteve envolvida em mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cinética de crescimento, a resistência ácida e a resistência térmica dessa linhagem e compará-la com S. Typhimurium e S. Bredeney não envolvidas em surtos alimentares, porém isoladas na mesma região. Em uma primeira etapa, a cinética de crescimento foi avaliada semeando-se cada sorovar em caldo nutriente (CN) e em salada de batata com maionese caseira (SMC), os quais foram mantidos a 30°C e 9,5°C. Em CN, a cinética de crescimento a 30°C foi semelhante para todos os sorovares, porém, em SMC a S. Enteritidis apresentou maior quantidade de células nas primeiras 6 horas de crescimento, sendo que somente depois de 12 horas todos os sorovares atingiram quantidades semelhantes de células. Em CN e em SMC, na temperatura de 9,5°C, não foi detectado crescimento de nenhum dos sorovares de Salmonella durante as primeiras 24 horas, sugerindo que essa temperatura foi suficiente para controlar a multiplicação desses microrganismos. Em uma segunda etapa, avaliou-se a resistência ácida e térmica dos diferentes sorovares de Salmonella. Para tanto, os três sorovares foram inoculados separadamente em CN e CN enriquecido com 1% de glicose (CNG), este último utilizado para produção de culturas ácido-adaptadas. Em seguida, os microrganismos foram submetidos a diferentes pH (3,5; 4,0 e 4,5) e temperaturas (52, 56 e 60ºC). Os resultados demonstraram que a S. Bredeney apresentou maior resistência para os pH 3,5 e 4,0, porém a S. Enteritidis demonstrou maior capacidade de adaptação ácida do que S. Typhimurium e S. Bredeney. Em pH 4,5 todos os sorovares, tanto não adaptados quanto ácido-adaptados, mantiveram a mesma quantidade de células viáveis durante 300 minutos. Quando expostas a 52ºC, S. Bredeney apresentou maior resistência, entretanto somente a S. Enteritidis foi protegida com a adaptação ácida. Para 56 e 60ºC, a S. Enteritidis, não adaptada e ácido-adaptada, apresentou maior resistência. A análise por SDS-PAGE demonstrou diferenças no perfil protéico de células não adaptadas e ácidoadaptadas para todos os sorovares testados. Com base nestes resultados, a capacidade de multiplicação mais rápida nas primeiras horas de cultivo em SMC, a maior capacidade de adaptação ácida e a maior resistência térmica demonstradas pela S. Enteritidis podem estar relacionadas ao freqüente envolvimento desse sorovar nas salmoneloses do RS. / During the period of 1999 to 2002, a strain of Salmonella Enteritidis was involved in more than 90 % of foodborne salmonellosis occurred in Rio Grande do Sul (RS) State. This work aimed to evaluate the growth kinetics, and the acid and the thermal resistance of this strain, comparing with S. Typhimurium and S. Bredeney, which were not involved in foodborne outbreaks, but were isolated in the same region. In the first stage of this study, the growth kinetics was assessed. Each serovar was inoculated separately in nutrient broth (CN) and in potato salad prepared with homemade mayonnaise (SMC), and then incubated at 30 ºC and 9.5 ºC. In CN, at 30 ºC, similar growing characteristics were found for all serovars, however in SMC S. Enteritidis demonstrated higher counts at the first 6 hours. Only after 12 hours of incubation, all serovars reached similar counts. In CN and in SMC, at 9.5 ºC, during the first 24 hours, there was no detectable growth of any Salmonella serovar, suggesting that such temperature was adequate to control the multiplication of tested Salmonella serovars. In the second stage of the study, the acid and the thermal resistances of Salmonella serovars were evaluated. The three serovars were cultivated separately in Nutrient Broth and Nutrient Broth supplemented with 1 % glucose (NBG). The latter medium was used to induce acid-adapted cells. Then, the three serovars were exposed to different pH (3.5, 4.0, and 4.5) and temperatures (52, 56, and 60 ºC). Results indicated that S. Bredeney presented higher resistance to pH 3.5 and 4.0, but S. Enteritidis presented a better capacity of acid adaptation than S. Typhimurium and S. Bredeney. At pH 4.5, all serovars demonstrated a similar behavior, remaining at same levels of viable cells until 300 minutes. At 52 ºC, S. Bredeney presented greater survivor rates, however acid adaptation protected only S. Enteritidis. At 56 ºC and 60 ºC, non-adapted and acidadapted S. Enteritidis were more thermally resistant than other serovars tested. SDS-PAGE analysis demonstrated differences in protein profile of non-adapted and acid-adapted cells of all serovars. The capacity of rapid multiplication in the first hours of cultivation, the greater acid adaptation and thermal resistance presented by S. Enteritidis, may be related to the frequent involvement of this strain in salmonellosis cases in the RS.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Os procedimentos de limpeza e desinfecção são pontos chave na prevenção da contaminação por Salmonella sp. No entanto, pouco se conhece a respeito da eficácia de protocolos de limpeza e desinfecção adotados em granjas de terminação de suínos. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar o nível de contaminação residual de Coliformes Totais e Salmonella sp. em granjas de terminação de suínos, e fazer um levantamento dos protocolos de manejo, instalações e práticas de desinfecção mais utilizados durante o período de vazio dessas granjas. Foram amostradas 71 granjas de terminação integradas a cinco agroindústrias, localizadas no Rio Grande do Sul. Em cada granja, foi aplicado um questionário contendo itens relativos à estrutura e manejo das instalações. Para a análise microbiológica, suabes do piso das baias foram colhidos e submetidos à quantificação de Coliformes Totais e pesquisa de Salmonella. A contagem de Coliformes Totais encontrada nas granjas variou de 6 x102 ufc/cm2 até 4,33 x109 ufc/cm2 Mesmo em granjas integradas a uma mesma empresa houve grande variabilidade na presença de coliformes residuais após a limpeza e desinfecção. Salmonella sp. esteve presente em 26,7% do total de granjas amostradas, com variação de freqüência entre as agoindústrias (0 até 100% das granjas). Observou-se também grande diferença em termos de instalações e práticas de manejo adotadas, o que poderá servir para explicar a contaminação residual numa análise de risco futura. A partir disso, é possível concluir que os protocolos de limpeza e desinfecção adotados nas granjas são pouco eficazes, pois a contagem residual de Coliformes Totais é muito elevada e permitem a presença residual de Salmonella sp. / Cleaning and disinfection practices are the basis of Salmonella control on swine farms. In spite of that, little is known about the effectiveness of the cleaning and disinfection methods used on finishing pig farms. The aim of this study was to evaluate the level of coliform and Salmonella residual contamination on finishing farms, and to assess the practices and disinfection protocols adopted in the all in/all out management. Samplings were conducted in 71 farms associated to five swine companies located in Rio Grande do Sul. On each farm a questionnaire, including issues about building facilities and management, was conducted. Pen floor swabs were taken and submitted to coliform enumeration and Salmonella isolation. Coliform counts ranging from 6 x102 ufc/cm2 to 4.33 x109 ufc/cm2 were found on the sampled farms. Even farms associated to a same company presented a high variation on the coliform counts after cleaning and disinfection. Salmonella sp. was isolated in 26.7% of sampled farms, with a variation on the frequency (0 to 100%) according to the company. A high variability was also detected on the building facilities and management practices adopted. These data can be used in the future to conduct a risk factors analysis. In conclusion, the cleaning and disinfection practices adopted in the sampled farms are little effective, since a high residual coliform counts, and the persistence of Salmonella were detected on the pen floor.

O aumento da produção suinícola trouxe consigo uma grande quantidade de dejetos que, muitas vezes, são destinados à agricultura ou piscicultura. Sendo os suínos, na maioria das vezes, portadores assintomáticos de Salmonella sp., excretam a bactéria nas fezes. Desta forma, no meio ambiente torna-se uma importante fonte de transmissão e, consequentemente, fonte de risco à produção animal e à saúde pública. A contaminação das bacias hidrográficas e do ambiente, de maneira geral, tem provocado cada vez mais preocupação nas comunidades rurais e urbanas. Neste experimento, compararam-se três metodologias para a quantificação de Salmonella sp. a fim de determinar a melhor técnica da estimativa do Número Mais Provável (NMP) a ser aplicado em efluentes de sistemas de tratamento de dejetos. Na primeira fase deste estudo, utilizaram-se quatro amostras de água de um tanque de piscicultura da Faculdade de Agronomia da UFRGS e uma de água peptonada tamponada, todas artificialmente contaminadas. Também foram realizadas análises físico-químicas (pH, condutividade, fósforo total, fosfato, DQO, alcalinidade total, amônio, nitratos, nitrito, sólidos totais e temperatura) das amostras do tanque de piscicultura. Na segunda fase, utilizaram-se as três metodologias de NMP em três amostras de intestino de suínos coletadas em um frigorífico do Estado do Rio Grande do Sul. Comparado às contagens bacterianas do inoculo de Salmonella Typhimurium (105 a 106 UFC), verificou-se que o NMP médio (4,441 UFC) no método A é bastante próximo a estas (P>0,05). Por outro lado, o NMP médio observado nos métodos B (1,380 UFC) e C (3,204 UFC) diferem estatisticamente daquelas (P<0,001 e P<0,01, respectivamente). Na segunda fase do experimento não houve crescimento de Salmonella sp. nas três amostras analisadas. Como o método A foi aquele que demonstrou valores mais próximos de NMP das quantidades inoculadas, sugere-se a utilização desta metodologia para análise de efluentes. / The increase in swine production has increased the amount of effluents destined, most of times, to agriculture or aquaculture. Given the fact swine are very often asymptomatic hosts of Salmonella sp., they excrete this bacterium in their faeces, which, once in the environment, become an important source of transmission and, consequently, a risk to animal production and public health. The contamination of hydrographic basins and the environment has become an increasing cause for concern in rural and urban communities. In this experiment, three methodologies for quantifying Salmonella sp. were compared, so as to determine the best estimation technique of the Most Probable Number (MPN) to be applied in liquid waste from effluent treatment systems. In the first stage of this study, four water samples from an aquaculture tank from the Faculty of Agronomy of UFRGS and one sample of buffered peptone water were used, all of them artificially contaminated. Physical-chemical analyses of samples from the aquaculture tank were also performed (pH, conductivity, total phosphorus, phosphate, COD, total alkalinity, ammonia, nitrates, nitrites, total solids and temperature). In the second stage, three MPN methodologies were used in samples from three swine intestines, collected from a slaughterhouse in the Rio Grande do Sul State. Compared to the bacterial count of the Salmonella Typhimurium’s inoculum (105 a 106 CFU), it was verified that the average MPN (4.441 CFU) in method A is very similar to those counts (P>0.05). On the other hand, the average MNP observed in method B (1.380 CFU) and C (3.204 CFU) are statistically different from them (P<0.001 and P<0,01, respectively). In the second stage of the experiment, no Salmonella sp. growth was observed in the three analysed samples. Considering that method A was the one to present MNP values closest to the inoculated amounts, the employment of this methodology is suggested for the analysis of effluents.

Devido à limitação do uso de antimicrobianos, alternativas que seguem a linha de controle biológico, como os bacteriófagos líticos e probióticos, vêm sendo propostos para o controle de Salmonella sp. em animais de produção. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da administração oral de probiótico e bacteriófagos líticos sobre a ocorrência de infecção e excreção fecal de Salmonella sp. em suínos em fase de crescimento e terminação. O experimento foi realizado em dois períodos (blocos), com duração de 49 dias, em suínos com 43 dias de idade. Estes animais foram divididos em três tratamentos: T1 (controle), T2 (bacteriófagos) e T3 (probiótico), com 12 animais em cada tratamento e 10 animais controle. Após duas semanas de alojamento, os suínos foram inoculados com Salmonella Typhimurium (dia 0 P.I.). Os animais receberam uma suspensão de bacteriófagos líticos (CNPSA1, CNPSA3 e CNPSA4) por oito dias consecutivos, quatro dias antes e quatro dias após inoculação. O probiótico foi fornecido pela via oral nos dois primeiros dias de alojamento (108 Unidade Formadora de Colônia-UFC/ g), posteriormente o produto (107 UFC/g) foi fornecido diariamente na ração na concentração de 1%. Foram realizadas colheitas de sangue (-14, 0, 7, 14, 21, 28 e 35 PI) para pesquisa de IgG anti- Salmonella, e de fezes (-14, -7, 0, 3, 7, 14, 21 e 28) para pesquisa e quantificação de Salmonella, Enterococcus, Lactobacillus e coliformes totais. No dia 35PI os animais foram eutanasiados e fragmentos de órgãos foram coletados para pesquisa de Salmonella. Foram coletados segmentos do intestino delgado para análise de morfometria e pesquisa de IgA de mucosa. Os resultados indicam que o tratamento de suínos na fase de crescimento não foi capaz de impedir a infecção dos animais, e a soroconversão ocorreu a partir do dia 7PI. Não foi observada menor excreção de Salmonella nos grupos tratados. Não houve efeito sobre a população de Lactobacillus, Enterococcus e coliformes totais, nem diferença na morfometria de vilosidades entre grupos. O grupo tratado com probiótico apresentou uma tendência a maiores densidades óticas no teste de ELISA para pesquisa de IgA anti-Salmonella na mucosa intestinal. A partir disso, conclui-se que o tratamento com probiótico e fagos líticos testados de acordo com o protocolo proposto no presente estudo não influenciam a infecção e excreção de Salmonella sp. em suínos em fase de crescimento e terminação. / Due to the limited use of antimicrobial, alternatives that follow the line of biological control, as lytic bacteriophages and probiotics, have been proposed for the control of Salmonella sp. animal production. The aim of this study was to evaluate the effect of oral administration of probiotic and lytic bacteriophages on the occurrence of infection and fecal excretion of Salmonella sp. in growing pigs. The experiment was conducted in two periods (blocks), lasting 49 days, in 43 days old pigs. These animals were divided into three treatments: T1 (control), T2 (bacteriophages) and T3 (probiotic), with 12 animals in each treatment and 10 control animals. After two weeks of accommodation, the pigs were inoculated with Salmonella Typhimurium (day 0 PI). The animals received a suspension of lytic bacteriophages (CNPSA1, CNPSA3 and CNPSA4) for eight consecutive days, four days before and four days after inoculation. The probiotic was given orally in the first two days of lodging (108 of Colony Forming Units-CFU / g), then the product (107 CFU / g) was supplied daily in the diet at a concentration of 1%. Were collected blood (-14, 0, 7, 14, 21, 28 and 35 PI) for the detection of IgG anti-Salmonella, and feces (-14, -7, 0, 3, 7, 14, 21, 28) for research and quantification of Salmonella, Enterococcus, Lactobacillus and Coliforms. On 35PI the animals were euthanized and samples of organs were collected for Salmonella. We collected small intestinal segments for morphometric analysis and research of mucosal IgA. The results indicate that treatment of pigs in the growing phase was not able to prevent infection of animals, and seroconversion occurred on the day 7PI. There was no lower excretion of Salmonella in the treated groups. There was no effect on the population of Lactobacillus, Enterococcus and Coliforms, and no difference in the morphology of villi between groups. The group treated with probiotic showed a trend to higher optical densities in ELISA for the detection of IgA anti-Salmonella in the intestinal mucosa. From this, it is concluded that treatment with probiotic and lytic phages tested in accordance with the protocol proposed in this study did not influence the infection and excretion of Salmonella sp. in growing pigs.

Nos últimos anos observaram-se mudanças nos métodos empregados para a produção agropecuária. Dentre eles, o sistema orgânico de produção vem ganhando espaço no mercado, devido ao desenvolvimento de novos hábitos gerados a partir da preocupação com a segurança alimentar. Entretanto, os processos produtivos em sistemas de produção não convencional também estão sujeitos a contaminações, dentre elas, contaminação por Salmonella spp. Devido a estas preocupações, observou-se a necessidade de estudar novos segmentos produtivos, os quais podem ser possíveis fontes de contaminação. Nesse estudo foram acompanhadas 5 granjas que estão em processo de certificação para a produção de ovos em sistema orgânico. Avaliou-se a ocorrência de Salmonella spp. no alojamento de pintos de um dia através de swab de cloaca e fundo de caixa. No decorrer do ciclo produtivo, também foi avaliado a presença de Salmonella spp. na cama dos aviários, acesso a área externa, ninhos e ovos (casca e conteúdo interno), quantificando este agente através da técnica do número mais provável – NMP. Dos 7 lotes avaliados, 3 foram positivos para Salmonella spp. em algum momento da produção. Na granja A, houve isolamento de Salmonella Agona a partir de um ninho do lote A1 (3,0 NMP/mL). Na mesma propriedade, houve isolamento de Salmonella Gallinarum em um segundo lote (A2), proveniente de um surto de salmonelose que ocorreu logo após o alojamento das aves, ocasionando aumento da mortalidade (33,7% acumulado até o 9° dia de alojamento). Salmonella Agona também foi isolada partir de dois pools de swabs de cloaca de aves de um dia e swab de cama de aviário, sendo que este último apresentou 60,03 NMP/mL, ambas oriundas da granja B. As granjas C, D e E avaliadas e seus respectivos lotes, apresentaram resultados negativos em todas as avaliações realizadas. Os isolados de S. Agona oriundas do swabs de cloaca apresentaram o mesmo perfil genético. No mesmo sentido, as amostras isoladas do ambiente também apresentaram o mesmo perfil entre elas, diferenciando-as dos isolados de swab de cloaca. A presença de S. Agona no ambiente avícola representa um possível meio de contaminação para os ovos produzidos. Tratando-se de um sorotipo que pode infectar seres humanos, medidas sanitárias devem ser empregadas para evitar infecções alimentares causada por esse agente. / Changes have been observed in the methods used in agricultural production over the last few years. Among them, organic production system has been gaining presence on the market due to development of new habits from the concern with food safety. Nonetheless, the productive processes of unconventional production systems are also subject to contamination, including by Salmonella spp. Due to such concerns, it is necessary to study other productive sectors which could be subject to potential sources of contamination. This study monitored 5 poultry farms undergoing the certification process in order to produce organic eggs. The following items were assessed: occurrence of Salmonella spp. in chicks through cloaca swab and transport boxes and presence and quantity of Salmonella spp. through the assay Most Probably Number - MPN/g in soiled poultry litter, access of the birds to external areas, their nests and eggs (eggshell and internal contents). Of the 7 flock evaluated, 3 were Salmonella spp. positive at some point of the production. In farm A, Salmonella Agona was isolated from the nest of A1 flock (3.0 MPN). In the same property, Salmonella Gallinarum was isolated from a second flock (A2), with signs and lesions consistent with Salmonella observed just after the birds were housed, causing an increase in the mortality rate (33.7% until the 9th housing day). Salmonella Agona was also isolated from two pools of cloaca swabs from one-day-old birds and swab from the poultry litter, which showed 60.03 NMP, originated from farm B. Farms C, D and E and their respective flocks showed negative results in all tests. The isolation of S. Agona isolated from two pool of cloaca, show the same genetic profile. Similarly, the isolated from birds’ environment also showed the same genetic profile between them, differencing the isolated cloaca swabs. The isolation of S. Agona in the birds’ environment can be a source of infection for eggs. Since this is a serotype that may infect humans, control measures must be employed to avoid food-borne diseases caused by this agent.

Elevadas prevalências de Salmonella têm sido identificadas na cadeia de produção de suínos brasileira. Dessa forma, pode haver um maior risco de contaminação dos produtos e, portanto, maior risco ao consumidor. Diferentes estudos têm sido conduzidos abordando os efeitos dos estágios do abate sobre a contaminação por patógenos em carcaças. O presente estudo objetivou verificar a presença de Salmonella na superfície da carcaça avaliando-se a influência de diferentes etapas do processo de abate de suínos, do recebimento dos animais à lavagem final das carcaças, caracterizando os isolados por técnicas fenotípicas e genotípicas para detectar grupos clonais de Salmonella no processo de abate, em três frigoríficos (A, B, C) sob inspeção federal no sul do Brasil. Foi estudada a soroprevalência de cada lote abatido no turno de amostragem, não havendo correlação entre a sorologia dos lotes e a contaminação das carcaças após o chuveiro final (P= 0.42941). A análise dos dados permitiu verificar que houve mais chance de isolar Salmonella a partir do conteúdo intestinal dos animais no Frigorífico C (Odds Ratio, OR=6,5, P<0,001), demonstrando que nesse matadouro são abatidos lotes com maior prevalência de portadores. Considerando todas as etapas analisadas, a análise de Qui-quadrado da independência indicou que houve uma frequência estatisticamente significativa maior (P=0,004) de isolamento de Salmonella após a depilação. Não houve isolamento de Salmonella das amostras de água da escalda, que manteve a temperatura sempre acima dos 61ºC durante o abate. Em comparação com o Frigorífico A, no Frigorífico B observou-se maior chance de isolamento de Salmonella após a depilação (OR=4,18), após flambagem (OR=11,17) e após o chuveiro final (OR=14,66). Na comparação do Frigorífico C com A não houve diferença estatística significativa. Somente no Frigorífico B o número de animais com conteúdo intestinal positivo foi preditivo da contaminação das carcaças após o chuveiro final (Coeficiente= 0,57), demonstrando que as práticas adotadas na linha de abate não foram capazes de contribuir para o controle de Salmonella. A sorotipificação revelou oito diferentes sorovares, dentre os quais os sorovares Derby (n= 47; 35,6%), Typhimurium (n=46; 34,8%) e Panama (n=21; 15,9%) foram os mais frequentes e apresentaram, respectivamente, seis, oito e três pulsotipos após a digestão de DNA com as enzimas XBaI e BlnI. A análise dos pulsotipos identificados nas carcaças após o chuveiro final demonstrou a sua relação com isolados das baias de espera, do conteúdo intestinal e de outras carcaças. As etapas até a depilação demonstraram ser as mais críticas para a disseminação de grupos clonais de Salmonella e a flambagem para o seu controle. Os resultados demonstraram a influência das práticas de higiene e processos de abate executados pelos matadouros no controle da contaminação da carcaça, mesmo quando lotes com elevado número de portadores de Salmonella são recebidos. / High prevalence of Salmonella have been identified in the Brazilian swine production chain. In this way, there may be a greater hazard of product contamination and higher risk to consumers. Different studies have been conducted addressing the effects of the stages of slaughter on the contamination by pathogens on carcasses. This study aimed to evaluate the presence of Salmonella on the surface of the carcass after different stages of slaughtering process of pigs, from the animals receiving to the final wash of the carcasses, characterizing the isolates by phenotypic and genotypic techniques in order to detect clonal groups of Salmonella in the process of slaughter in three abattoirs (A, B, C) under federal inspection in southern Brazil. The prevalence of each batch slaughtered on the sampled shift was studied, there was no correlation between serology of batch and the contamination of carcasses after the Final Wash (P = 0.42941). Data analysis showed that there was a higher chance of Salmonella isolation from the intestinal content of animals in Abattoir C (odds ratio, OR = 6.5, P< 0.001), demonstrating that in this abattoir batches are slaughtered with higher prevalence of carriers. Considering all the stages analyzed, the chi-square analysis of independence indicated that there was a significant statistically higher frequency (P=0.004) of Salmonella isolation after dehairing. There was no Salmonella isolation from the scalding water samples, which always kept the temperature above 61 ºC during slaughter. Compared to Abattoir A, Abattoir B had a higher chance of Salmonella isolation after dehairing (OR = 4.18), after singeing (OR = 11.17) and after the final wash (OR = 14.66 ). Comparing Abattoir C to Abattoir A there was no significant statistically difference. Only in the Abattoir B the number of animals with positive intestinal contents was predictive for contamination of carcasses final wash (coefficient = 0.57), demonstrating that the practices adopted in the slaughter line were not able to control contamination by Salmonella. The serotyping revealed eight different serovars, of which the serovars Derby (n = 47, 35.6%), Typhimurium (n = 46, 34.8%) and Panama (n = 21, 15.9%) were the most frequent and showed, respectively, six, eight and tree pulsotypes of DNA after digestion with enzynes XbaI and BlnI. The analysis of pulsotypes identified in the carcasses after the Final Wash demonstrated their relationship with the isolates from lairage, intestinal contents and other cacasses. The stages up to dehairing were the most critical to the spread of clonal groups of Salmonella, while the flamming is crucial for their control. The results showed the influence of hygiene practices and slaughter processes implemented by abattoirs on the control of carcass contamination, even when batches of high numbers of Salmonella carriers are slaughtered.

Les problèmes de santé publique causés par des bactéries comme Mycobacterium tuberculosis et Salmonella enterica sont amplifiés par l’émergence de souches multi-résistantes aux antibiotiques, d’où la nécessité de mettre au point rapidement de nouvelles stratégies antimicrobiennes. La découverte récente de peptides membranaires bactériens qui ont la propriété de réguler des partenaires protéiques membranaires impliqués dans la virulence bactérienne permet d’envisager des stratégies « anti-virulence » innovantes.Mon travail a porté sur l’étude de deux peptides membranaires, KdpF et MgtR, chez M. bovis BCG et S. typhimurium, qui sont des pathogènes intracellulaires capable de survivre dans les macrophages. La surexpression de KdpF chez M. bovis BCG et de MgtR chez S. typhimurium entraîne une diminution de la survie bactérienne dans les macrophages et je me suis attachée à en comprendre la mécanistique et à étudier l’effet biologique de peptides KdpF et MgtR synthétiques.Ces travaux m’ont permis de mettre en évidence que les peptides KdpF endogène et synthétique augmentent la sensibilité des bactéries au stress azoté. Nous proposons que cela soit en lien avec la déstabilisation de la nitrate réductase. De plus et pour la première fois, j’ai démontré que le peptide synthétique KdpF est biologiquement actif et mime les propriétés anti-virulence du peptide endogène KdpF dans les macrophages.J’ai montré que le peptide synthétique MgtR réduit la survie intra-macrophagique de S. typhimurium, et j’ai identifié un peptide variant ayant une action encore plus efficace. Ces deux peptides entraînent une diminution du taux de plusieurs protéines de la membrane interne, dont certaines sont des facteurs de virulence reconnus.De plus, j’ai contribué à une étude visant à tester l’effet anti-virulence du peptide MgtR de Salmonella chez les mycobactéries. En utilisant un système hétérologue, j’ai montré que l’ajout du peptide synthétique MgtR peut empêcher la dimérisation de la protéine MgtC de M. tuberculosis et également favoriser sa déstabilisation.En conclusion, l’ensemble de mes résultats permet de mieux comprendre le mécanisme d’action des peptides membranaires KdpF et MgtR et montre que les peptides synthétiques KdpF et MgtR possèdent des propriétés anti-virulence prometteuses, point essentiel pour valider la pertinence de ces molécules dans le cadre de stratégies innovantes alternatives ou complémentaires aux antibiotiques. / The public health problems caused by bacteria such as Mycobacterium tuberculosis and Salmonella enterica are amplified by the emergence of multi-drug resistant strains, leading to the demand of new antimicrobial strategies. The recent discovery of bacterial membrane peptides that have regulatory effects on membrane protein involved in bacterial virulence makes it possible to envisage innovative "anti-virulence" strategies.My work was focused on the study of two membrane peptides, KdpF and MgtR, in M. bovis BCG and S. typhimurium respectively, which are intracellular pathogens capable of surviving in macrophages. Overexpression of KdpF in M. bovis BCG and MgtR in S. typhimurium, has already been reported to decrease bacterial survival in macrophages. Therefore, I focused on the study of mechanism and biological effect of synthetic KdpF and MgtR peptides.This work allowed me to conclude that endogenous and synthetic KdpF peptides increase the sensitivity of bacteria to nitrosative stress. I propose that this is related to the destabilization of the enzyme nitrate reductase. In addition and for the first time, I have demonstrated that the synthetic KdpF peptide is biologically active and mimics the anti-virulence properties of the endogenous KdpF peptide in macrophages.In the next part of my study, I have shown that the synthetic MgtR peptide reduces the intramacrophage survival of S. typhimurium and I have identified a variant peptide with even stronger action. These two peptides cause a decrease in the level of several proteins of the inner membrane, some of which are recognized as virulence factors.In addition to that, I tested the anti-virulence effect of Salmonella MgtR peptide in mycobacteria. Using a heterologous system, I have shown that the addition of the synthetic MgtR peptide can prevent the dimerization of M. tuberculosis MgtC protein and also promote its destabilization.In conclusion, all my results provide a better understanding of the mechanism of action of KdpF and MgtR membrane peptides and show that the synthetic peptides KdpF and MgtR have promising anti-virulence properties. This is an essential factor to validate the relevance of these molecules as part of innovative, alternative or complementary strategies to antibiotics.