Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-13Bitstream added on 2014-08-13T17:59:52Z : No. of bitstreams: 1 000771320.pdf: 1354426 bytes, checksum: cac33285604a73986881ba73a18ce720 (MD5) / Com a transição do comportamento social imposta pelo ritmo acelerado do dia-a-dia, incentivou-se o crescimento do mercado de food service. Paralelamente ao crescimento do setor observou-se uma maior preocupação com a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, que frequentemente são associadas ao uso de serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil higiênico-sanitário de 35 restaurantes do município de Botucatu-SP. Foram analisadas 272 amostras entre utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores de alimentos, antes e após a higienização das mesmas. Para cada amostra, foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes e enumeração de micro-organismos mesófilos, coliformes à 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados aos obtidos através da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas, que encontrava-se em processo de validação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, 14,3% dos restaurantes foram classificados como grupo 1 (76% a 100% de adequação), 54,3% como grupo 2 (51% a 75% de adequação) e 31,4% como grupo 3 (0 a 50% de adequação). O bloco “abastecimento de água” destacou-se com os melhores índices de adequação, enquanto que a menor percentagem de adequação foi no bloco “documentação e registro”. Os manipuladores, equipamentos e utensílios avaliados representaram importantes focos de contaminação. Recomendam-se melhorias das condições higiênico-sanitárias; maior engajamento dos proprietários quanto à implementação de ferramentas de qualidade; treinamentos de funcionários e supervisões constantes / The transition of the social behavior imposed by the fast pace of everyday, encouraged the growth of the food service market, contemplating meals made out of home. Parallel to the sector growth, it is observed a greater concern with the occurrence of foodborne diseases, when associated with this type of service. The aim of this project was evaluate the sanitary hygienic standard of 35 restaurants from Botucatu city - São Paulo state. 272 samples were analysed, utensils, equipment and the food handler´s hands were collected before and after hygienization. For each sample, were investigated the presence of Listeria monocytogenes, mesofilic bacterias, coliform 35°C, Escherichia coli and Staphylococcus positive coagulase. The results of the microbiological analyzes were assessed with a Good Manufacture Practices checklist, which was in the process of validation by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA). In accordance with current legislation, 14,3% restaurants were classified as group 1 (76% to 100% of adequacy), 54,3% as group 2 (51% to 75% of adequacy) and 31,4% as group 3 (0 to 50% of adequacy). The section “water supply” was highlighted with the highest rates of adequacy, while the lowest rate of adequacy was observed in section “documents and records”. The handlers, equipments e utensils were showed as important points of contamination. The main recommendations: improve the hygienic conditions; better perform in GMP application among the owners; training for handlers and constant audits

Para a mensuração da insegurança alimentar freqüentemente são feitas estimativas a partir da definição de linhas de pobreza ou indigência, associando o grau de carência alimentar ao nível de rendimentos do domicílio, intuindo que famílias pobres (baixa renda) vivam em condição de insegurança alimentar. Entretanto, é possível encontrar unidades domiciliares com rendimentos situados abaixo da linha de pobreza e que vivem em segurança alimentar, do mesmo modo que existem aquelas com rendimentos acima do corte da pobreza que passa por restrição alimentar quantitativa. O exercício teórico desenvolvido por Amartya Sen, abrange uma série de conceitos que permitem a análise de realidades sociais, como a insegurança alimentar no Rio Grande do Sul, de maneira multidimensional, incorporando variáveis quantitativas e indo além delas. Um desses conceitos que pode auxiliar na compreensão das dificuldades de acesso digno a alimentos adequados, quantitativamente e qualitativamente, é a noção de intitulamento (entitlement), termo que foi originalmente desenvolvido por Sen para tratar do problema da fome na Ásia e na África. Através da abordagem das capacitações, o objetivo deste trabalho é analisar os intitulamentos que se relacionam com a insegurança alimentar no Rio Grande do Sul, e avaliar os impactos dessa situação para a expansão das capacitações das famílias rurais gaúchas. Os resultados da análise realizada, através do Coeficiente de Contingência, Teste Qui-Quadrado e do modelo de regressão Probit, que permitiram diferenciar e tecer comentários entre os espaços rural e urbano do Rio Grande do Sul, evidenciam a necessidade de um tratamento multidimensional para a caracterização das situações de insegurança alimentar no estado gaúcho, sugerindo a inclusão de novas percepções que permitam melhor caracterizar as dificuldades de acesso à alimentação adequada, propondo uma alternativa à perspectiva tradicional. / Frequently, estimates to measure food insecurity are made based on the definition of poverty lines or indigence, associating the degree of lack of food considering the household productivity, and having in mind that poor families (low income) live in a condition of nutrition insecurity. However, it is possible to find household units with income considered below the poverty line and that live in a nutritional stability, as well as those ones with income above poverty line that have quantitative food restriction. The theoretical exercise developed by Amartya Sen encloses a series of concepts which allows the analysis of social reality, like food insecurity in Rio Grande do Sul, in a multidimensional way, including quantitative analysis and venturing beyond them. One of these concepts which can help the understanding of those difficulties of reaching dignified access to adequate nutritional levels, quantitatively and qualitatively, is the notion of entitlements, terminology which was originally developed by Sen to deal with the problem of hunger in Asia and Africa. By means of the capability approach, the objective of this work is to analyze the entitlements which are intertwined with food insecurity in Rio Grande do Sul, and evaluate the impacts of this situation to expand the condition of rural families in the state of Rio Grande do Sul. The results of this analysis which was performed through contingency coefficient, chi-square tests and a probit regression model, which allow to differentiate between rural and urban spaces in Rio Grande do Sul, show clearly the necessity of a multidimensional treatment in the Gaucho State, suggesting an inclusion of new concepts which allow better characterize the difficulties of access to adequate alimentation, proposing an alternative to traditional perspective.

Esta dissertação analisa os conteúdos e interesses presentes no processo de construção da noção de segurança alimentar da comunidade quilombola Maçambique, localizada no município de Canguçu, do estado do Rio Grande do Sul, a partir das ações de intervenções dos mediadores sociais, vinculados ao quadro de funcionários da empresa de assistência técnica e extensão rural - EMATER e do Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor-CAPA. Parte-se do pressuposto de que esta elaboração oculta uma disputa entre estas duas instituições, em torno dos referenciais da “nova orientação” para as ações de Assistência Técnica e Extensão Rural no Brasil. Busca-se, a partir de dados empíricos, analisar as condições e estratégias de acesso aos alimentos pelos agricultores, que contribui para a formação simbólica deste referencial incentivada pelos mediadores sociais. Para isto, utiliza-se o conceito de arena, grupos estratégicos e mediação. Trata-se, portanto, de trazer para o centro da análise os conflitos, interesses e conteúdos presentes e um processo vivo de formação desta idéia, a partir da percepção dos diferentes agentes envolvidos. Nesse sentido, procurou-se identificar os saberes e práticas alimentares dos agricultores quilombolas, a partir de uma abordagem antropológica e social. São algumas dimensões empíricas que foram consideradas para o desenvolvimento das análises aqui postas. Assim, identificou-se que as estratégias usadas pelos agricultores na obtenção dos alimentos estão vinculadas a uma rede social, sustentada em princípios de reciprocidade, configurando uma relação didática. Também verificou-se diferentes conteúdos e interesses nas atuações dos mediadores neste processo, ocorrendo uma disputa em torno da percepção da segurança alimentar dentro da comunidade, polarizando duas teses: tecnificação versus exotização por parte dos mediadores. Chega-se a conclusão que estas duas orientações geram uma violência simbólica; além de uma relação de dominação entre mediadores e mediados. / This dissertation, analyzes the contents and interests present in the concept of alimentary safety, as a process of construction in a community quilombola Maçambique, localize in county of Canguçu, on the state of Rio Grande of South, base on work and interventions of the social mediators that belong to the group of workers of the company of attendance technique and extension rural-EMATER and to the Center of Support to Small Farmer-CAPA. It starts with the presupposition that this elaboration, hides one dispute among these two establishments, around of ideas about “the new orientation” for the actions of Attendance Technique and Extension Rural to the Brazil. It looks for, to begin, from empirical data, to analyze the conditions and strategies of accessing the foods by the farmers, which contribute for the formation of symbolic referent, motivate by the social mediators. For this, I use the arena concept of the groups strategic and mediation. So, it’s necessary to bring to the center of the analysis the conflicts, interests and contents present in one system, alive, on formation of that knowledge, to start with the perception of this different agents involved. On this sense, it wants to identify the knowledge and uses alimentary by the quilombolas farmers’, from one anthropological and social approach. They are some of the empirical dimensions that were taking into account for the developments of the analyses considered here. So, it recognizes that the strategies used by the farmers for obtained the foods; it’s connected to one social net, sustained in foundations of reciprocities, which configured one ‘diática’ relationship. Also it verified different contents and interests on the actuations of mediators’ on this process, occurring one dispute around the perception of alimentary safety inside the community that polarize two theses: technicality versus exoticism from the mediators. I arrived to the conclusion that this two guidance’s generate a symbolic violence, beyond one relationship of domination among mediators and mediated.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade UnB Planaltina, Programa de Pós-Graduação em Meio Ambiente e Desenvolvimento Rural, 2017. / Submitted by Raiane Silva (raianesilva@bce.unb.br) on 2017-07-17T18:00:54Z No. of bitstreams: 1 2017_MarcosAurelioLopesFilho.pdf: 2400328 bytes, checksum: bb8fc34404940e425196cead05c254e2 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-08-29T18:35:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MarcosAurelioLopesFilho.pdf: 2400328 bytes, checksum: bb8fc34404940e425196cead05c254e2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-29T18:35:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MarcosAurelioLopesFilho.pdf: 2400328 bytes, checksum: bb8fc34404940e425196cead05c254e2 (MD5) Previous issue date: 2017-08-29 / O presente trabalho propõe uma análise das modalidades de disseminação pelo Brasil dos seus modelos de políticas públicas de segurança alimentar e nutricional, no Haiti. A pesquisa procurou caracterizar a influência direta ou indireta das políticas brasileiras de compras institucionais da agricultura familiar, através de um estudo de caso comparativo de dois programas de compras locais no Haiti. Os principais resultados obtidos foram a identificação e caracterização dos fatores e elementos que contribuíram para a efetiva adequação dessas iniciativas à realidade haitiana. Desde 2003, a segurança alimentar esteve associada à agricultura familiar nas prioridades da cooperação do Brasil na América Latina e no Caribe. Mas as políticas brasileiras de segurança alimentar vão tomar dimensão especial na Região e no mundo, a partir do segundo mandato do Presidente Lula, em particular junto à Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), quando a cooperação brasileira desenvolveu um novo paradigma de assistência alimentar. Nesse contexto, insere-se projeto de fortalecimento de micro leiterias Lèt Agogo (Leite em Abundância), no Haiti, bem como projeto piloto de compras locais para a alimentação escolar no município de Petite Rivière de Nippes. A metodologia associa o mapeamento dos processos de disseminação da política brasileira com a análise da reinterpretação e adaptação nacional da experiência brasileira. Na primeira seção são apresentadas as principais reflexões teóricas sobre a cooperação internacional em segurança alimentar e nutricional; o protagonismo brasileiro nesse tema; a relevância do modelo de compras locais e as principais modalidades teóricas de análise dos processos de disseminação internacional de políticas públicas. A segunda seção trata da caracterização e da análise das duas experiências de disseminação dos modelos brasileiros, buscando evidenciar os fatores fundamentais e adjacentes que contribuíram para sua adaptação em âmbito nacional. Na terceira seção buscou-se comprovar a hipótese de que a adequação dos modelos ao contexto local está diretamente relacionada ao grau de participação do Governo e das sociedades civis brasileira e haitiana nos processos de transferência de políticas, reforçando a ideia de um imbricamento de diferentes modalidades de disseminação internacional de políticas públicas. / The present work proposes an analysis of the modalities of dissemination of public policy models for food and nutrition security developed by Brazil in the Haitian context. The research sought to characterize the direct or indirect influence of the Brazilian policies of institutional purchases from family farmers through a comparative case study of two local purchase programs in Haiti. The main results were the identification and characterization of the factors and elements that contributed to the effective adaptation of these initiatives to the Haitian reality. Since 2003, food security has always been associated with family farming in the priorities of the Brazilian cooperation in Latin America and the Caribbean. But Brazilian food security policies have taken on a special dimension in the Region and in the world starting with President Lula's second term, especially with the support of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), when the Brazilian cooperation developed a new paradigm for food assistance. It is in this context that a project to strengthen micro-dairy “Lèt Agogo” (Milk in Abundance) in Haiti is inserted, as well as a pilot project of local purchases for school feeding in the municipality of Petite Rivière de Nippes. The methodology associates the mapping of the processes of dissemination of Brazilian policies with the analysis of the reinterpretation and national adaptation of the Brazilian experience. The first section presents the main theoretical reflections on international cooperation in food and nutrition security; the Brazilian protagonism in this theme; the relevance of the local purchasing model and the main theoretical modalities of analysis of the processes of international dissemination of public policies. The second section deals with the characterization and analysis of the two experiences of dissemination of the Brazilian models, seeking to highlight the fundamental and adjacent factors that contributed to their adaptation at the national level. In the third section, we tried to prove the hypothesis that the adequacy of the models to the local context is directly related to the degree of participation of the Government and of the Brazilian and Haitian civil societies in the processes of transference of policies, reinforcing the idea of an imbrication of different modalities of dissemination of public policies.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

O tema central deste trabalho é a segurança alimentar e nutricional. O objetivo básico é entender porque o Brasil não possui uma política de segurança alimentar capaz de coordenar e integrar as diversas ações nos estados, municípios e sociedade civil para a erradicação da fome. Para atingir este objetivo buscou-se aprofundar conhecimentos sobre segurança alimentar e nutricional, abordar conceitos de justiça social, analisar as políticas sociais brasileiras, examinar a questão da pobreza, fome e desnutrição e avaliar criticamente o Programa Fome Zero apresentado pelo governo como uma proposta de segurança alimentar para o Brasil. A guisa de conclusão pretendeu-se reforçar a importância de considerar os aspectos qualificativos da pobreza na formulação de políticas e a prioridade do enfoque da segurança alimentar como um objetivo estratégico a ser perseguido com base em políticas públicas implementadas com ativa participação da sociedade civil.

Este trabalho procura estabelecer a relação entre as informações científicas e da mídia, relativas a um presumido risco associado ao consumo de um produto agroalimentar, e o comportamento do mercado. O caso estudado se refere à ocorrência da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) no Reino Unido, no final da década de 1980. O entendimento do processamento da informação científica pela mídia, e o seu efeito no comportamento de um mercado conhecido, pode auxiliar no estabelecimento de um modelo integrado de geração do conhecimento científico, sua difusão pela mídia e impactos no mercado, que refletem a percepção pública de risco alimentar derivada da informação. Este modelo pode auxiliar na análise prospectiva de mercados, frente à geração de novos conhecimentos, relativos a riscos no âmbito da segurança alimentar. O modelo também poderá expressar os efeitos do comportamento do mercado alimentar sobre a pauta futura da pesquisa científica sobre risco alimentar. As percepções de risco são disseminadas na população, em regra, pelas informações que chegam até a mesma, principalmente pela mídia escrita e digital. Analisando as publicações científicas e a difusão de notícias nos informativos da mídia, se buscou determinar se as variáveis de mercado da carne bovina são afetadas pelo número de informações publicadas sobre determinado tema, e se estas variáveis podem ser antecipadas pela produção científica e da mídia sobre risco alimentar. O trabalho consistiu em levantamentos bibliométricos nas bases de dados e fontes de informação on-line, correlacionando-se o número de informações publicadas com o comportamento do mercado da carne, antes, durante e após a crise da BSE. Esta análise permitiu caracterizar os fluxos e a dinâmica da informação, identificando os intervalos de tempo e a intensidade, com os quais a percepção de risco foi repassada pela mídia para a população. No caso estudado, observou-se que a difusão de notícias pelos semanários científicos ocorreu de forma rápida, e que estas notícias se correlacionavam com as variações de mercado ligadas ao consumo de carne bovina. As revistas dirigidas à área econômica trataram do risco alimentar apenas discretamente, enquanto que os jornais diários reagiram de forma rápida e massiva. Por isso, antes dos periódicos científicos e das revistas econômicas, são os jornais diários e os semanários de divulgação científica, as fontes de informação sugeridas para avaliar a percepção de risco da sociedade. Por outro lado, a análise dos dados bibliométricos permitiu constatar que, em resposta ao comportamento da população, novas pesquisas são realizadas sobre temas correlatos, cujas publicações realimentam os jornais e semanários. Essas novas informações contribuem para reduzir o grau de incerteza na sociedade, com reflexos positivos no mercado, independente da natureza e do grau do risco mensurado científicamente. / This work aims to establishing the relationship between the scientific information and the information published by the media, regarding a potential health risk associated to food consumption, and the market of this food. The case studied refers to the events on the bovine spongiform encephalopathy (BSE) occurred in the United Kingdom at the end of the 1980s. The understanding of the processing of the scientific information by the media, and its effects on the market behavior, might help in designing a conceptual model which integrates the production of scientific knowledge, its diffusion by the media, and its impacts no the market, which expresses the public perception of a potential risk, as derived from the information. This conceptual model might be helpful in the prospective analysis of a market, towards on emergent, new scientific knowledge on food risk and food safety. The model could also express the effects of the public behavior on the scientific agenda related to food safety. Risk perception is usually disseminated in the public by the media. By analyzing the scientific publications and the news, it was searched whether the beef market was impacted by the number of scientific publications on BSE, and its human version, and whether changes in this market could be anticipated by the analysis of the progress of the scientific research, and the behavior of the media regarding that food scare. Bibliometric data was gathered from open, public, online sources, correlating the number of publications on the BSE and its agents with the behavior of the beef market, before, during, and after the food scare crisis. The analysis allowed the characterization of the dynamic of the information, and the identification of the time intervals, and the intensity with which the risk perception was disseminated by the media in the population. In the case studied, one could find that the dissemination of information by the weekly scientific magazines occurred quite rapidly, and that the published news were correlated with the changes of the beef market. The magazines directed to the economic area have dealt the food risk with no special editorial emphasis, while the daily newspapers reacted rapidly and massively. Therefore, before the scientific journals, and the economic magazines, the daily newspapers and the weekly scientific magazines are the main sources of information for evaluating the evolution of the perception of food risk in the society. Further, the analysis of the bibliometric data suggested that, as a response to the public behavior, new scientific research is carried out on subjects related to the food scare. The new publications derived from this research supply newspapers and magazines with new information, and contribute to reduce the uncertainty of the society, and affect positively the behavior of the market.

As barreiras impostas pelos mercados externos, relacionadas à sanidade dos produtos e o aumento dos surtos de toxicoinfecções em consumidores, devido à ingestão de alimentos industrializados, são os principais fatores que fazem com que empresas e as cadeias agroalimentares como um todo, preocupem-se com a produção de alimentos seguros (security foods). Diante desta necessidade, foi realizado este estudo, que analisou as vantagens e desvantagens da implantação de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle o APPCC em uma indústria de alimentos. O estudo foi desenvolvido em uma unidade industrial, que já faz uso do sistema há cinco anos, para a produção de embutidos e pratos prontos. A empresa já possui o sistema APPCC estruturado em toda a cadeia de produção, sendo uma das poucas empresas brasileiras a preocupar-se profundamente com esta questão. Os resultados confirmaram a eficiência do sistema para a garantia de segurança em produtos e processos, o que contribui para a melhoria da saúde pública e a diminuição das devoluções. Também podem ser citadas, as vantagens relacionadas ao comprometimento de grupo, valorização e aumento da eficiência operacional, agregação de valor aos produtos ao longo da cadeia e a confiança dos consumidores no que se relaciona a segurança alimentar. Não identificou-se desvantagens aparentes, apenas considerações referentes aos recursos humanos envolvidos, os quais necessitam de treinamento constante, para que desenvolvam suas atividades de acordo com o estabelecido pelo plano. / The barriers imposed by the external markets related to product sanitation and the increase of out breaks among consumers due to the intake of industrialized food are the main factors which make the companies and the agrofeeding chains as a whole to worry about security foods. This study was carried out as a result of this need and it analyzed the advantages and disadvantages of using a control system in food, Hazard Critical Control Points, the HACCP. The system for five years in the production of sausages and ready dishes. The company already ocons the HACCP system structured all over the production chain, being one of the fun Brazilian compances to concern delply about this matter. The results confirm the system efficienty to guarantee the product and process safety, what contributes to the improvement of public health and reduction of returns, as well as the retreat. Also, the advantages related to the group commitment, valuction and operational efficiency increase, value gathering to the products along the chain, as well as the increase in the consumers’ confidence concerning food sefaty. There are not apparent disadvantages, only considerations related to the human resources involved, which need constant supervision in order to develop their activities according to the what was stablished by the plan.

Dissertação (mestrado)–Universidade de Brasília, Universidade UnB de Planaltina, Programa de Pós-Graduação em Gestão Pública, 2017. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-02-24T18:03:51Z No. of bitstreams: 1 2017_DeborahBoscoSilva.pdf: 1102553 bytes, checksum: c752fa730fae2fbcef4cea8436782a8f (MD5) / Approved for entry into archive by Ruthléa Nascimento(ruthleanascimento@bce.unb.br) on 2017-03-28T11:42:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_DeborahBoscoSilva.pdf: 1102553 bytes, checksum: c752fa730fae2fbcef4cea8436782a8f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T11:42:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_DeborahBoscoSilva.pdf: 1102553 bytes, checksum: c752fa730fae2fbcef4cea8436782a8f (MD5) / O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implementado em 1955, caracteriza-se como uma das políticas públicas mais antigas na área de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Esse estudo tem como objetivo criar um Índice de Qualidade da Alimentação Escolar no âmbito do PNAE (IQUALE). A técnica de pesquisa utilizada nesse estudo foi qualitativa e foi dividida em cinco etapas: realização de uma revisão da literatura científica; realização da seleção das dimensões; construção da matriz com os indicadores do IQUALE; desenvolvimento do cálculo para criação de um ranking classificatório do IQUALE e construção de um modelo de instrumento de coleta de dados na forma de questionário. Para o desenvolvimento do IQUALE foram selecionados 18 indicadores que dialogam com os principais pontos vulneráveis do Programa, principalmente os relacionados com as questões da Segurança Alimentar e Nutricional e do direito à alimentação escolar adequada e saudável. Os indicadores foram distribuídos em quatro dimensões, sendo dispostos da seguinte maneira: três indicadores na dimensão de infraestrutura; quatro indicadores na dimensão dos recursos humanos; sete indicadores na dimensão nutricional e quatro indicadores na dimensão do controle de qualidade dos alimentos. A pontuação de cada indicador variou de 0 a 10, sendo a pontuação 0 analisada como resultado não satisfatório, a pontuação 5 como resultado intermediário e a pontuação 10 como resultado satisfatório. Apesar do quantitativo de indicadores não serem igualmente distribuídos entre as dimensões, foi estipulado um peso que variou de 1 a 5, de acordo com o grau de importância do indicador em cada dimensão, dessa forma, foi possível analisar o grau de relevância das dimensões e dos indicadores para a mensuração da qualidade da alimentação escolar. A dimensão que obteve a maior porcentagem do IQUALE é a nutricional, representando 41% do total de pontos possíveis no IQUALE. A dimensão da infraestrutura foi a que obteve o menor peso, com 15% do total de pontos possíveis no IQUALE. A partir da construção do ranking classificatório da qualidade da alimentação escolar, o FNDE poderá priorizar a atuação nas entidades executoras que obtiverem os menores IQUALE, minimizando esforços e maximizando a efetividade das ações de monitoramento e avaliação. A proposta avaliativa trazida nesse estudo busca contribuir para o avanço do conhecimento e do diagnóstico da qualidade da alimentação escolar do PNAE, podendo inclusive, auxiliar em uma possível reformulação da política pública e consolidação na área de alimentação e nutrição no campo das políticas públicas. O desenvolvimento de um índice capaz de diagnosticar a qualidade da alimentação escolar, com uma resposta de curto a médio prazo, pode contribuir e fornecer subsídios para que haja o contínuo aperfeiçoamento do Programa, como uma ação que se soma a importância da promoção de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) entre os alunos e do direito humano universal a alimentação. / The National School Feeding Program (PNAE), implemented in 1955, is characterized as one of the oldest public policies in the area of food and nutritional security in Brazil. This study aims to create a School Feeding Quality Index within the framework of the PNAE (IQUALE). The research technique used in this study was qualitative and was divided into five stages: a review of the scientific literature; Realization of the selection of dimensions; Construction of the matrix with IQUALE indicators; Development of the calculation to create a ranking of IQUALE and construction of a model of data collection instrument in the form of a questionnaire. For the development of IQUALE, 18 indicators were selected that dialogue with the main vulnerabilities of the Program, mainly those related to the issues of Food and Nutrition Security and the right to adequate and healthy school feeding. The indicators were distributed in four dimensions, arranged as follows: three indicators in the infrastructure dimension; Four indicators in the human resources dimension; Seven indicators in the nutritional dimension and four indicators in the dimension of food quality control. The score of each indicator ranged from 0 to 10, with score 0 being analyzed as an unsatisfactory result, score 5 as an intermediate result, and score 10 as a satisfactory result. Although the number of indicators were not equally distributed across dimensions, a weight ranging from 1 to 5 was stipulated, according to the degree of importance of the indicator in each dimension, so it was possible to analyze the degree of relevance of the dimensions and Of the indicators for measuring school feeding quality. The largest percentage of IQUALE is nutritional, accounting for 41% of the total of possible points in IQUALE. The infrastructure dimension was the one that achieved the least weight, with 15% of the total possible points in IQUALE. From the construction of the classificatory ranking of school feeding quality, the FNDE can prioritize the performance in the executing agencies that obtain the IQUALE minors, minimizing efforts and maximizing the effectiveness of monitoring and evaluation actions. The evaluation proposal brought in this study seeks to contribute to the advancement of knowledge and diagnosis of school feeding quality of the PNAE, and may also help in a possible reformulation of public policy and consolidation in the area of food and nutrition in the field of public policies. The development of an index capable of diagnosing the quality of school feeding, with a short- to medium-term response, can contribute and provide subsidies for the continuous improvement of the Program as an action that adds the importance of promoting Food Security And Nutritional (SAN) among students and the universal human right to food.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2015-10-20T20:33:52Z No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2015-11-03T16:28:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-03T16:28:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / O Restaurante Universitário (RU), deve ser local de promoção de saúde, sendo a alimentação de universitários encontrada em diversos estudos, em diferentes países. No Brasil, a bibliografia traz poucos dados sobre consumo alimentar em Restaurantes Universitários. Além de fornecer refeições a baixo custo, subsidiadas pelo Governo Federal, o RU desempenha papel essencial na Política de Assistência Estudantil. Assim, a missão dessas Unidades de Alimentação e Nutrição, envolve não só a Segurança Alimentar e Nutricional, mas também a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Essa pesquisa teve como objetivo avaliar o consumo alimentar de estudantes participantes do Programa de Assistência Estudantil a partir da oferta de alimentação, para os estudantes frequentadores do RU da UnB. O estudo realizado foi de caso-controle e foram utilizados métodos de observação direta e recordatório 24 horas, por um período de três dias, sendo um deles final de semana. Foram elaboradas fichas técnicas das preparações ofertadas no RU e realizadas avaliação física e bioimpedância. A prevalência de inadequação de sódio foi de 100% entre os homens do grupo casos e de 88,5% entre os controles. Essa inadequação também foi constatada entre as mulheres com 97,1% entre os casos e 78,6% entre os controles. Não houve diferença significativa entre os grupos na avaliação por bioimpedância. Nenhum dos grupos alcançou a recomendação de consumo de frutas e hortaliças (FH) nos dois primeiros dias de pesquisa. No terceiro dia, apenas o grupo casos, em ambos os sexos atingiu a recomendação. A população analisada consome em média mais frutas (144,59 g/dia) do que hortaliças (60,98 g/dia), e a contribuição do RU no consumo diário de FH é de no mínimo 59%, chegando a 87,27%. Para aqueles que consumiram as três refeições ofertadas no RU, houve níveis de sódio mais elevados, e também de fibras em quantidades que atingem a recomendação. O consumo de frutas e hortaliças demonstrou variar de acordo com a oferta do cardápio do RU. Frente aos resultados, pode-se constatar a importância do RU no consumo alimentar diário de FH. Concluiu-se que os estudantes, participantes do Programa de Assistência Estudantil usuários do RU, não são significativamente diferentes dos estudantes que não participam do Programa nos aspectos analisados de padrão de consumo alimentar e estado nutricional. Esse resultado destaca a importância do RU na alimentação e estado nutricional desses estudantes, na medida em que está colaborando com a garantia de igualdade com os demais. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Food consumption of the population has been an interest theme around the world in researches on Nutrition Science. These types of studies are important to improve the definition of Health Polices and guidelines to population in order to encourage healthy eating. Food Services should provide balanced meal in consonance to WHO orientations. The University Restaurant (UR), inserted in any undergraduate student’s experience, should be as well, place to promote health, since several research studies show that this population presents inadequate food habits. Beyond offering meals at low cost, subsidized by the Federal Government, the UR plays essential action in Student’s Assistance Programs that feed students for free. The mission of these Food Service Unities involves guaranteeing Food and Nutrition Security and collaborating with the promotion of healthy consumption habits. The aim of this study was to evaluate the food consumption of students that participate of the Student’s Assistance Program that offers subsidized meals at UR. This study evaluated the daily consumption of carbohydrates, fat, protein calcium, iron, cholesterol, fibers, sodium and fruits and vegetables. This study is a case-control research, that used direct observation and 24-hour recall to obtain data. Three days of information about food consumption was collected, one being a weekend day. The students were submitted to bioimpedance procedures, as well as weight and height measurements. The prevalence of inadequacy of sodium was 100% among males of case group and 88.5% among males of control group. Among females, case group had prevalence of 97.1%, and control group 78.6%. There was no significant statistical difference in BIA evaluation. None of the groups reached WHO’s recommendation for fruits and vegetables on the first and second days. On the third day, only case group reached the recommendation. In conclusion students that are inserted in Student’s Assistance Program are not different from the others. These results highlights the importance of UR in the food availability and nutritionally at the same time collaborating with equality.