Bacterial responses to environmental stresses may be easily observed and predicted under controlled laboratory conditions. However, realistic conditions encountered during manufacturing, in retail or in households may cause unpredicted responses of spoilage or pathogenic bacteria. Therefore it is essential to identify and understand the microbial dynamics under such conditions. The overall aim of the present study was to simulate the most common environmental conditions and consumer-style practices during storage or preparation of Ready-to-Eat (RTE) and Ready-to-Cook (RTC) products in the domestic environment, and predict the microbial dynamics which may deteriorate the quality or compromise the safety of these foods. Aiming to develop a unified mathematical model for the prediction of the growth of the specific spoilage microorganisms (SSOs), the spoilage pattern of three RTE acidic spreads of low pH was described in relation to microbial, physicochemical and molecular changes during storage. Results showed that the spoilage profile of the products was primarily affected by the initial pH and the storage temperature, despite the differences in their formulation. These findings enabled the assessment of two unified models (polynomial and Ratkowsky) for the prediction of the growth of lactic acid bacteria (LAB; SSOs) in such acidic spreads, using only the initial pH, the concentration of undissociated acetic acid and the storage temperature. The models were validated under realistic conditions in household refrigerators. Despite the abrupt fluctuations of the temperature during validation procedure, they both were able to adequately predict the growth of LAB in the spreads. However, the initial contamination level was proved to be necessary and crucial for the accurate prediction of microbial dynamics. The time-temperature profiles of the validation procedure revealed that the suggested storage conditions were not followed promptly and, therefore, concerns were raised on the effect of such consumer mishandlings on the safety of foods. Therefore, the responses of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 to the stresses encountered during frozen storage, thawing and cooking of ground beef, simulating typical scenarios followed by the consumers, were evaluated. The results revealed that the guidelines issued by the food safety authorities lack of some specific points that may affect the safety of the final product, such as the duration of frozen storage and the method of cooking. In particular, it was found that the heat resistance of E. coli O157:H7 was likely increased after long term frozen storage, while cooking in pan-grill did not ensure the safety of the final product, even when cooked at the suggested temperature. As shown in the first study, the initial contamination level played a significant role on the predictions of the models and further on the shelf-life of the products. Therefore, the dynamics of realistically low initial populations of Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium versus higher levels of the pathogens (such those used during in vitro trials) in RTE fresh-cut salads were compared. In addition, any potential uncertainty sources for the growth potential of the pathogens in broth-based simulations were investigated. Results showed that the growth variability of low inocula is highly affected by the marginal storage temperatures, the indigenous microflora and the availability of nutrients. Because of this, growth from low populations showed the likelihood to exceed the growth derived from unrealistically high inocula, suggesting that ―fail-dangerous‖ implications may derive from such challenge tests. Data derived from this part were compared with broth-based simulations and the results showed that high uncertainty should be expected when extrapolating such predictions from low initial populations in fresh-cut salads, due to the various factors affecting the microbial growth on a real food, which are (inevitably) ignored by broth-based models. Overall, the present Thesis highlights the significant impact of consumer mishandlings on the food safety and quality of foods and contributes to the identification of unpredicted potential risk origins in the domestic environment.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 939298 bytes, checksum: 4db0a28a49a01afe330ae2fff4b91cc0 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shelf life of foods is the time allowed for food to be consumed safely on the microbiological aspects, physicochemical and sensory characteristics, and is a determining factor in production logistics, trade and consumption, considered in the cost of the product, especially when it comes to perishable foods, for the presence and growth of micro-organisms during production to consumption are inevitable and their study is essential for the development of conservation technologies as well as determining with regard to the risk which consumers are exposed to. In this work we simulated the conditions of time (fifteen days) and temperature (<2.0 ° C) as indicated by the manufacturer shelf life of the product analyzed and the evaluations performed microbiological and physico-chemical properties during times of 0, 5, 10 and 15 days for raw and under cooling (1.4 ± 0.6 ° C) chicken breast without skin. The samples were analyzed for the presence / absence of the microorganism Salmonella spp., quantification of mesophilic microorganisms, MPN- most probable number for the group of coliform bacteria, the presence / absence of the Escherichia coli and pH analysis. None of the samples showed the presence of Salmonella spp. during the study , however, 10 days time was the limit for guaranteeing the quality of the microorganism Fecal samples at 45 ° C, and 70% of samples unfit for human consumption and at odds with the precepts of sanitary legislation in force. It was found that the microbiological quality of chicken flesh had flaws, as demonstrated by the high number of mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35 ° C and the confirmed presence of E. coli in 20% of the samples, which may therefore be a potential risk for the occurrence of foodborne illnesses DVA. / A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físicoquímicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sobrefrigeração(1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2092428 bytes, checksum: 9f2660b1eca5b207292adc4d196cdd59 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The success of the food industry depends not only on sure foods are safety for consumers, but also the capacity to innovate and supply the market trends, like the demand for food products made from health benefits ingredients. In this way, this research aimed to develop and characterize a yogurt-like fermented beverage made from a mixture of goat s milk and water-soluble soy extract (WSSE), supplemented with inulin. To established the most suitable formulation, a Central Composite Design (CCD) in conjunction with Response Surface Methodology (RSM) was used, having as independent variables the concentrations of WSSE and inulin. The response variables were water holding capacity (WHC), syneresis index, pH, acidity, and rheological and sensory properties. By using that methodology was observed that increasing WSSE concentration was related to better results for rheological properties, WHC and syneresis index, whereas, a negative influence was observed on overall acceptability of the product. Inulin concentration, at the levels studied, showed a positive influence on apparent viscosity and overall acceptability of the beverages. By using the models obtained for response variables was elaborated a treatment containing the concentrations of WSSE and inulin that promoted the most suitable result. The fermented beverage elaborated was characterized for physicochemical and sensory properties and the refrigerated storage stability was analyzed during 28 days by evaluating microbiological, chemical and physical parameters. The results obtained from this treatment were compared with the results obtained from a control treatment made using goat s milk only and without inulin supplementation. The treatment containing WSSE and inulin showed better results for physical and chemical properties, showing better stability during refrigerated storage. However, control treatment showed a better overall acceptability, presenting aroma and taste more pleasant. Regarding to microbiological parameters, no significative differences were observed for these two treatments. / O sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.

Submitted by Priscila Nascimento (pnascimento@icict.fiocruz.br) on 2012-12-05T16:27:54Z No. of bitstreams: 1 francis-reisdorfer.pdf: 950272 bytes, checksum: cd830ca14cc83c70d5e0bee55d4e68e6 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-05T16:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 francis-reisdorfer.pdf: 950272 bytes, checksum: cd830ca14cc83c70d5e0bee55d4e68e6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / A febre amarela (FA) é uma doença viral aguda, transmitida por mosquitos vetores, que pode causar doença grave e morte. O vírus da FA é um membro da família Flaviviridae do gênero Flavivírus. No Brasil, todas as regiões já apresentaram casos da doença e o número de casos fatais tem aumentado. Até hoje, a vacinação é o meio mais eficaz para prevenir e controlar a FA. A partir de 2011, o quantitativo solicitado tanto pelo Ministério da Saúde quanto para exportação aumentou, e este é um dos motivos que leva a discussão para a formação de um estoque estratégico deste produto em Bio-Manguinhos. Portanto, para que seja garantido o suprimento da vacina febre amarela (atenuada) aos órgãos nacionais e internacionais em momentos de maior demanda, assim como aumentar a oferta e melhorar o aproveitamento de doses distribuídas, evitando o desperdício de uma vacina estável, estudos de estabilidade foram realizados visando à extensão do prazo de validade das vacinas febre amarela (atenuada) 05 e 10 doses de 24 para 36 meses, quando armazenadas a -20ºC e a 2-8ºC. Para aanálise da estabilidade da vacina 10 doses, foram avaliados dados retrospectivos de potência, termoestabilidade, umidade residual, e outros parâmetros menos críticos, obtidos a partir de estudos de estabilidade longa duração (-20ºC e 2-8ºC / 48 meses) e pós-reconstituição (2-8ºC / 08 horas), assim como dados obtidos nos períodos de 2009 e 2010. Para a análise da estabilidade da vacina 05 doses, foram avaliados dados retrospectivos de potência obtidos de estudos de acompanhamento da estabilidade realizados entre 2003 e 2009 (-20ºC / 36 meses), além de estudos complementares de acompanhamento da estabilidade, realizados com lotes produzidos entre2005 e 2006 (-20ºC e 2-8ºC / 48 meses). Os dados obtidos para ambas as apresentações puderam ser comparados, pois elas são constituídas pela mesma formulação, diferenciando-se somente no volume de envase. Para a análise estatística dos dados foram utilizados a regressão linear, a análise de covariância (ANCOVA), além do cálculo de intervalos de confiança, intervalos preditivos e extrapolação de dados. Os resultados de potência e termoestabilidade tanto para a vacina05 doses quanto para a 10 doses decaem ao longo do tempo de armazenamento em ambas as temperaturas, entretanto permanecem de acordo com as respectivas especificações. Já os resultadosde umidade residual obtidos para a vacina 10 doses revelaram um incremento na umidade ao longo do tempo, mas também se mantêm de acordo com a respectiva especificação. Os resultados de potência e esterilidade, obtidos para a vacina 10 doses em estudos pós-reconstituição, também demonstraram a estabilidade deste produto armazenado por 08 horas a 2-8ºC. Portanto, o prazo de validade das vacinas febre amarela (atenuada) 05 e 10 doses pode ser estendidopara 36 meses, quando armazenado a -20ºC ou a 2-8ºC, sem alteração de sua qualidade. / Yellow fever (YF) is an acute viral disease, transmitted by mosquitoes, which can cause serious illness and death. The YF virus is a member of the Flaviviridaefamily, Flavivirus genus. In Brazil, all regions have already had cases of the disease and the number of fatalities has increased. Until now, vaccination is the only effective means to prevent and control YF. From 2011, the amount of vaccine requested by Ministry of Health and for exports increased, and this is one of the reasons leading the discussion for the formation of a strategic stock of this product in Bio-Manguinhos. Therefore, to ensure the regularsupply of yellow fever vaccine (attenuated) to the national and international agencies in timesof high demand, as well as increase supply and improve the use of doses distributed, avoiding the waste of a stable vaccine, stability studies were performed to propose the extension of the shelf-life of yellow fever vaccine 05 doses (YFV-05) and 10 doses (YFV-10) from 24 to 36 months when stored at -20ºC and 2-8°C. For the stability analysis of YFV-10 were evaluated retrospective potency, thermostability and residual moisture data, and other parameters less critical, obtained from studies of long-term stability (-20ºC and 2-8ºC / 48 months) and after reconstitution (2-8ºC / 08 hours) as well as data obtained during the periods of 2009 and 2010. To analyze the stability of YFV-05 were evaluated retrospective potency data obtained from annual stability studiesconducted between 2003 and 2009 (-20ºC / 36 months) in addition to complementary annual stability studies, carried out with batches produced between 2005 and 2006 (-20ºC and 2-8ºC / 48 months). The data obtained for both presentation could be compared because both have the same formulation, differing only in filling volume. For the statistical analysis were used linear regression, analysis of covariance (ANCOVA), and the calculation of confidence intervals, predictive intervals and data extrapolation. The results of potency and thermostability for both YFV-05 and YFV-10 decay over time at both storage temperatures and remain according to specifications. However, the results obtained for residual moisture to YFV-10 revealed an increase in moisture over time, but remaining according to specification. Analysis of potency and sterility obtained for YFV-10 after reconstitution study also demonstrated the stability of the product stored for 08 hours to 2-8°C. Therefore, the shelf-life of yellow fever vaccine 05 and 10 doses may be extended for 36 months when stored at -20 C or 2-8ºC, without changing itsquality.

Submitted by ÉRICA AMANDA DE BARROS null (erica27ab@gmail.com) on 2016-03-17T21:03:52Z No. of bitstreams: 1 tese completa- ficha catalografica e ass da banca.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-18T19:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 barros_ea_dr_bot.pdf: 1132305 bytes, checksum: 5d57fcba149b07374e3b66cf5d039104 (MD5) Previous issue date: 2016-01-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A irradiação é uma técnica de conservação ainda pouco aceita para alimentos e bebidas no Brasil, devido a grande parte da população desconhecer seus mecanismos de ação. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os aspectos físico-químico, bioquímico, microbiológico e sensorial de bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de uva, submetida à radiação gama. Neste estudo, foram realizados quatro experimentos, visando selecionar o melhor cultivar de soja (BRS-213, BRS-258 e EMBRAPA-48) em relação às características bioativas após a aplicação de diferentes doses de radiação gama (experimento 1). No segundo experimento, selecionou-se o método mais apropriado de produção do EHS a partir de duas formas de extração; determinou-se também a dose de radiação adequada para se aplicar ao EHS (etapa 1) e ao suco de uva (etapa 2), no experimento 3. No experimento 4 foi determinada a temperatura ideal de armazenamento e a adição ou não do conservante ácido benzoico em bebida mista de EHS e suco de uva. Para o experimento 1, realizou-se análises bioquímicas, sendo que nos demais, foram realizadas análises físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. No experimento 4, realizou-se também o teste de vida de prateleira. A partir dos resultados submetidos à estatística descritiva e inferencial (testes paramétricos - t e ANOVA; e testes não paramétricos -Kruskall-Wallis e Friedmann) constatou-se que a elevação da dose de radiação gama aumentou o teor dos compostos fenólicos para os cultivares de soja BRS-213 e BRS-258, bem como a atividade da enzima superóxido dismutase no cultivar BRS-213 (experimento 1). O EHS extraído a frio apresentou maior teor de proteína, lipídios e compostos fenólicos que o EHS extraído a quente. Por outro lado, a segunda extração apresentou melhores resultados na análise sensorial (experimento 2). No experimento 3 o EHS (etapa 1) submetido a 8 kGy apresentou menor teor de proteína e de compostos fenólicos. O EHS e o suco de uva (etapa 2) submetidos a 8 kGy demonstraram variação na cor e redução das notas do atributo sabor quando comparados aos demais tratamentos. A partir da dose de 2 kGy eliminou-se os bolores e leveduras do suco de uva. A bebida mista refrigerada e com adição de ácido benzoico apresentou maior vida de prateleira (9 meses). Concluiu-se que a dose de 4 kGy associada a refrigeração e ao conservante foi indicada para bebida mista de EHS com suco de uva, preservando suas características fitossanitárias, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. / The gamma irradiation is a conservation technique still not accepted for food and beverages in Brazil, due to much of the population ignore their mechanisms of action. Thus, the aim of this study was to evaluate the physic-chemical, biochemical, microbiological and sensory aspect of mixed beverage of soybean hydrosoluble extract and grape juice, submitted to gamma radiation. In this study, four experiments were conducted in order to select the best soybean cultivar regarding the bioactive characteristics (BRS-213, BRS 258 and EMBRAPA-48) after application of different doses of gamma radiation (experiment 1). In the second experiment, we selected the most appropriate method of producing soybean soybean hydrosoluble extract (EHS) from two forms of extraction. Also determined the adequate dosage of radiation to be applied to the EHS (step 1) and grape juice (step 2), in experiment 3. And the experiment 4 was determined the ideal storage temperature and with or without addition of the preservative benzoic acid in the mixed beverage of EHS and grape juice. For the experiment 1 was performed biochemical analyzes, and in the other were conducted in physical-chemical, biochemical, microbiological and sensory analiyses. In experiment 4, it was also carried shelf life test. When results submitted to descriptive and inferential statistics (tests parametric- t and ANOVA, and nonparametric tests -Kruskall-Wallis and Friedman) it was found that the elevation of gamma radiation dose increased the content of phenolic compounds for the soybean cultivars BRS-213 and BRS-258 and SOD activity in cultivar BRS-213 (experiment 1). The EHS cold extraction has a higher protein, lipid and phenolic compounds content that the EHS hot extraction. On the other hand, the second extraction showed better results in sensory analysis (experiment 2). In experiment 3 EHS (step 1) submitted to 8 kGy showed lower protein and phenolic compounds content. The EHS and grape juice (step 2) submitted to 8 kGy showed variation in color and reduction of notes of flavor attribute when compared to other treatments. From the dose of 2 kGy eliminates molds and yeast of grape juice. The refrigerated mixed beverage and with the addition of benzoic acid had longer shelf life (9 months). It was concluded that the dose of 4 kGy associated with refrigeration and preservative was nominated for mixed beverage of EHS with grape juice, preserving their phytosanitary characteristics, physical-chemical, biochemical and sensory.

Master of Science / Grain Science and Industry / Greg Aldrich / Rendered protein meal is an important source of dietary protein and fat in pet food. However, fats in rendered meals can oxidize rapidly if not protected. The most common measurement of oxidation is the peroxide value (PV), but the analysis is highly variable. Additionally, the incorporation of oxidized protein further shortens its shelf life. Therefore, our objectives were to evaluate methods to measure fat quality in rendered protein meals and to determine the effect of increasingly oxidized protein meals on the shelf life of extruded pet foods. In Experiment 1, samples of five chicken byproduct meals (CBPM) from each of three locations and five beef meat and bone meals (BMBM) from each of two locations were analyzed for PV, anisidine value (AV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The PV varied by method and location (P < 0.05). The alternative oxidation analytical methods, AV and TBARS, were not strongly correlated to PV (R² > 0.01). In Experiment 2, one metric ton of each unpreserved CBPM and unpreserved BMBM were collected and left unpreserved (U) or preserved with either ethoxyquin (E) or mixed tocopherols (T). These were held at ambient conditions (25°C, 51% RH) and monitored for PV and AV until values plateaued (41 and 63 days for CBPM and BMBM, respectively). Each “aged” meal was then incorporated into a model extruded cat food diet (~30% protein). Samples of kibble for each treatment were collected and stored at an elevated temperature and humidity (40°C, 70% RH) for 18 weeks and an ambient temperature and humidity (~22°C, 45% RH) for 12 months. The initial reduction (P < 0.05) in PV of the U (highly oxidized) BMBM and CBPM after processing suggests oxidation levels were diluted by food production. The oxidized meal led to a shorter shelf life (P < 0.05) in the finished food by PV analysis; but, sensory analysis by quick assessment did not completely corroborate these findings. These results suggest that PV doesn’t fully describe rendered protein meal stability or have a direct impact on shelf life for consumers; but may have a negative impact on pets due to oxidized lipid consumption.

Objetivo. A busca por produtos de alho prontos para consumo cresceu na última década. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e determinar os compostos fenólicos totais em alho in natura e em seus produtos comercializados, além de avaliar o impacto dos aditivos (ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante. Métodos. Extratos metanólicos de alho in natura (AIN) e seus produtos picado com sal (APS), picado sem sal (AP), frito (AF) e misto – mistura de alho in natura com alho desidratado (AM) foram analisados pela vida de prateleira (em três momentos), nos parâmetros: teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por três métodos: ensaio DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), sistema &#946;-caroteno/ácido linoléico e capacidade protetora da oxidação lipídica utilizando o aparelho Rancimat®. Resultados. O teor de fenólicos totais do extrato em relação ao resíduo seco foi maior para o produto frito, nos três momentos. Em relação à atividade antioxidante, o alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade para todos os testes. Ao longo da vida de prateleira, a atividade antioxidante diminuiu com o ensaio DPPH, sendo que para os demais testes, aumentou. Os produtos com aditivos apresentaram melhor atividade antioxidante, apesar de apresentarem menor teor de fenólicos totais. Conclusões. Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. Além disso, observou-se que a presença de aditivos melhorou o efeito antioxidante das amostras. / Objective. The interest for ready-to-eat garlic byproducts increased in the last decade. Garlic has phenolic and sulfur compounds, which are responsible for the singular flavor and antioxidant activity. This study aimed to evaluate the antioxidant activity (AA) of in natura garlic and its commercialized byproducts, and to correlate the data with phenolics contents. The impact of additives (citric acid, sodium metabisulfite and sodium benzoate) on the AA was also evaluated. Methodology. Methanolic extracts of in natura garlic (ING) and its products, i.e., chopped with salt (CWP), chopped without salt (CS), fried (FG) and mixed garlic - in natura garlic with dehydrated garlic (MG) were evaluated in three different moments of the shelf life. This evaluation based on the measurement of the following parameters: total phenolic compounds and AA. The AA were evaluated using three different methods: DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) assay, &#946;-carotene/linoleic acid system and Rancimat® method. Results. The total phenolics content of the extract in relation to the dried residue was higher in the fried product, in the three moments. Regarding the AA, fried garlic showed the best activity in all tests. Throughout the shelf life, the AA decreased with the DPPH assays. In contrast, when the other tests were applied, the AA increased. The products with additives showed better antioxidant activity when compared to those without the additives, although the samples with additives showed lower content of total phenolics. Conclusion. This study strengthened the antioxidant potential of garlic, therefore its consumption should be recommended as part of a healthy diet. Moreover, it was observed that the presence of additives improved the antioxidant effect of the samples.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2017-06-29T12:07:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2726992 bytes, checksum: 8f08eb172b90c6b76eaa20f01d642881 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T12:07:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2726992 bytes, checksum: 8f08eb172b90c6b76eaa20f01d642881 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / This dissertation aimed to explain obesity from personality traits, eating habits, quality of life, anxiety and depression. In this sense, two empirical studies were carried out. Study 1 aimed to validate for the local context the Eating Habits Scale, originally Portuguese and the Hospital Anxiety and Depression Scale. A total of 335 people aged 17-48 years (M = 23.2, SD = 5.9) participated in the study, of whom 80.7% were 26 years old. The subjects were predominantly female and single, accounting for 57.8% and 79% of the sample, respectively. They answered a questionnaire composed by the Eating Habits Scale, Anxiety and Depression Scale and a sociodemographic questionnaire. The results suggested reducing the Eating Habits Scale, with its final version with 25 items, as well as the Anxiety and Depression Scale, containing 13 items in its final version. Study 2 proposed an explanatory model for obesity, considering the traits of personality, eating habits, quality of life, anxiety and depression. The sample plan used was stratified sampling by allocation, thus, 329 individuals, aged between 17 and 59 years (M = 23 years, SD = 5.61), with a small majority of men (50.5%), Predominantly single (78.7%). The decision model was not fully adequate through the use of the multinomial logistic regression model, however, important variables were identified as predictors of some categories of Body Mass Index (BMI) classification. Among these, we can mention: depression and the personality trait conscientiousness for obesity grade 1 and the personality trait of opening to the change for low weight. The results were generally satisfactory. The instruments can be used to evaluate the Eating Habits, Anxiety and Depression, as well as obesity. Obesity prevention strategies can be operationalized from the results found. / A presente dissertação de mestrado buscou explicar a obesidade a partir dos traços de personalidade, hábitos alimentares, qualidade de vida, ansiedade e depressão. Nesse sentido, foram realizados dois estudos empíricos. O estudo 1 teve como objetivo validar para o contexto local a Escala de Hábitos Alimentares, originalmente portuguesa, bem como a Escala hospitalar de Ansiedade e Depressão. Participaram do estudo 335 pessoas com idades variando entre 17 e 48 anos (M = 23,2; DP = 5,9), destes 80,7% tinha até 26 anos. Os sujeitos foram, predominantemente, do sexo feminino e solteiros, representando 57,8% e 79% da amostra, respectivamente. Estes responderam a um questionário composto pela Escala de Hábitos Alimentares, Escala de Ansiedade e Depressão e um questionário sociodemográfico. Os resultados sugeriram reduzir a Escala de Hábitos Alimentares, estando sua versão final com 25 itens, como também a Escala de Ansiedade e Depressão, contendo, na sua versão final 13 itens. O estudo 2 propôs um modelo explicativo para a obesidade, considerando os traços de personalidade, hábitos alimentares, qualidade de vida, ansiedade e depressão. O plano amostral utilizado foi Amostragem Estratificada por Alocação, dessa forma, participaram desse estudo 329 indivíduos, com idades variando entre 17 e 59 anos (M = 23 anos; DP = 5,61), com uma pequena maioria masculina (50,5%), predominantemente, solteiros (78,7%). O modelo de decisão não se apresentou totalmente adequado por meio da utilização do modelo de regressão logística multinomial, entretanto, variáveis importantes foram identificadas como preditoras de algumas categorias de classificação do índice de Massa Corporal (IMC). Entre estas, pode-se citar: depressão e o traço de personalidade conscienciosidade para a obesidade grau 1 e o traço de personalidade de abertura à mudança para baixo peso. Os resultados em geral mostraram-se satisfatórios. Os instrumentos poderão ser utilizados para avaliação dos Hábitos Alimentares, Ansiedade e Depressão, bem como obesidade. Estratégias de prevenção da obesidade podem ser operacionalizadas a partir dos resultados encontrados.

Submitted by ANA KARLA PEREIRA RODRIGUES (anakarla_@hotmail.com) on 2017-07-28T15:28:46Z No. of bitstreams: 2 arquivototal.pdf: 2804573 bytes, checksum: 3d7ab3b438b73e5c56ea35d7e5a75d78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-28T15:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivototal.pdf: 2804573 bytes, checksum: 3d7ab3b438b73e5c56ea35d7e5a75d78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / The Capsicum ssp, popularly known as pepper, is among the most consumed products in the world, especially those that present higher pungency. Some are used only for ornamental dishes or as seasonings and simple condiments like pout pepper, it not having their properties physical, chemical and biological valued. This study aimed to evaluate the potential of pout pepper (Capsicum chinense) as natural additive in food formulations. Obtained bran and the liquid dye were applied to the production of cookies in replacing artificial dye and ammoniac, is being evaluated during 90 days of storage. The extract was also elaborated, applied in the production of yogurt to replace the dye and potassium sorbate and evaluated for 40 days. All products were characterized through physical and chemical tests. The antioxidant potential of bran, dye and extract were checked by the methods of DPPH, ABTS and phenolic compounds, in addition, the major compounds of the additives ware determined by HPLC. The cookies and yogurts produced were also sensorially evaluated by 100 untrained tasters. The elaborated additives have accented levels of phenolic compounds, food pigments and a considerable antioxidant activity, they also present capsaicin, dihydrocapsaicin, quercetin, apigenin, myricitrin as marjorite compounds. In the dye, it was checked low percentage of minerals, high bran protein and mineral content and low percentage of lipids. The cookies produced with total replacement of ammoniac and artificial dye were stable throughout the 90 days and they were accepted sensorially. The yogurts with higher concentration of extract (0.3%) showed more stable during storage of 40 days and have also had good acceptance by the tasters. In addition, all items produced have satisfactory hygienic and sanitary conditions. This research concludes that the pout pepper has several potential as natural additive, it can be applied in the food industry, contributing to a more natural production and without risk to the consumer health. / A Capsicum spp, conhecida popularmente como pimenta, está entre os produtos mais consumidos em todo o mundo, principalmente aquelas que apresentam maior pungência. Algumas são utilizadas apenas para ornamentação de pratos ou como temperos e condimentos simples, como a pimenta biquinho, não tendo suas propriedades físicas, químicas e biológicas valorizadas. Este estudo teve como objetivo avaliar as potencialidades da pimenta biquinho (Capsicum chinense) como aditivo natural em formulações alimentícias. Obteve-se o farelo e o corante líquido que foram aplicados na produção de biscoitos em substituição do corante artificial e do amoníaco, sendo avaliados durante 90 dias de armazenamento. Também foi elaborado o extrato, aplicado na produção de iogurte em substituição ao corante e sorbato de potássio e avaliados durante 40 dias. Todos os produtos foram caracterizados através de ensaios físicos e químicos. O potencial antioxidante do farelo, corante e extrato foram verificados pelos métodos de DPPH, ABTS e compostos fenólicos, além disso, foi determinado os compostos majoritários dos aditivos por HPLC. Os biscoitos e os iogurtes produzidos foram também avaliados sensorialmente por 100 provadores não treinados. Os aditivos elaborados possuem níveis acentuados de compostos fenólicos, de pigmentos alimentares e uma atividade antioxidante considerável, além disto, apresentam a capsaicina, dihidrocapsaicina, quercetina, apigenina, miricitrina como compostos majoritários. No corante verificou-se baixo teor de minerais e no farelo elevado conteúdo proteico e mineral e baixo teor de lipídios. Os biscoitos produzidos com substituição total do amoníaco e corante artificial se mostraram estáveis ao longo de 90 dias e foram aceitos sensorialmente. Os iogurtes com maior concentração de extrato (0,3%) apresentaram-se mais estáveis durante o armazenamento de 40 dias e também tiveram boa aceitação por parte dos provadores. Além disto, todos os itens produzidos apresentam condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Conclui-se que a pimenta biquinho possui diversas potencialidades como aditivo natural podendo ser aplicada na indústria de alimentos, contribuindo para uma produção mais natural e sem riscos à saúde do consumidor.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:36:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1316896 bytes, checksum: 78d0e7e529325c1fb43cef3913f21394 (MD5) Previous issue date: 2008-06-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The purpose of this work was to evaluate the physiological characteristics of ripening and to describe the potential conservation of fresh-cut Firme and Alambra mutant tomatoes (long life), in relation to Santa Clara (normal) and F1 (Firme x Santa Clara) tomatoes. Fruits were harvested at ripening stage 4 and kept for 15 days at 12 ºC, except for Alambra, harvested at stage 3 and kept at room temperature until reaching stage 4, prior to conservation at 12°C. Color, carotenoids and firmness analyses showed that all fruits acquired the red color and ripened simultaneously during the conservation period. Firme tomatoes presented lower percentage of total soluble solids and higher carotenoids content than the other genotypes. Processing of tomatoes was as follows: fruits were sanitized, cut in slices 5 mm thickness, drained, placed in polypropylene stoppered jars, and kept at 5°C for 15 days. Initial firmness of the slices was low as compared to whole fruits, and there were small changes in slices during conservation. Carotenoids and color increase indicated fresh-cut genotypes ripened during the conservation period at 12°C. Alambra and F1 sliced tomatoes presented higher percentages of exudation than sliced Santa Clara and Firme tomatoes. Exudation showed to be the main factor responsible for the loss of fresh mass, and seemed to have contributed to the rapid loss of desirable appearance. Tests of acceptance for color, texture, aroma and flavor, indicated acceptance of Santa Clara and Firme slices until the sixth day of conservation. However, loss in visual appearance of slices was faster and more remarkable than quality losses observed by means of acceptance tests. Microbial counts during conservation of fresh-cut tomatoes did not exceed 104 CFU.gFW-1 of psychrotrophic bacteria and fungi. Thus, microbial growth was not the cause for freshcut tomatoes deterioration. Under the present experimental conditions, the studied genotypes did not differ in their potential conservation as fresh-cut products. Alambra and F1 seemed to be less suitable for fresh-cut processing. Comparatively, Firme seems to have some potential for use as fresh-cut tomato; however, this needs improvement in the processing and conservation techniques. / O objetivo do trabalho foi avaliar características fisiológicas como ferramenta para descrever o potencial de conservação dos tomates mutante Firme e Alambra (longa vida) minimamente processados, em relação aos genótipos Santa Clara (normal) e F1 (Firme x Santa Clara). Frutos dos genótipos foram colhidos no estádio 4 de amadurecimento e conservados inteiros por 15 dias a 12ºC, exceto para Alambra, que foram colhidos no estádio 3 e mantidos em temperatura ambiente até atingir o estádio 4. Análises de cor, carotenóides e firmeza mostraram que todos os genótipos inteiros adquiriram cor vermelha e amadureceram simultaneamente ao longo dos 12 dias de conservação. O Firme apresentou menores porcentagens de sólidos solúveis totais e maiores teores de carotenóides totais em relação aos demais genótipos. Tomates inteiros foram sanitizados, fatiados em rodelas de 5 mm de espessura, drenados, acondicionados em potes de polipropileno e mantidos a 5°C, por 15 dias. A firmeza inicial das fatias foi menor em relação àquela apresentada pelos frutos inteiros e houve pequena alteração subseqüente na firmeza. O aumento nos teores de carotenóides e da cor indicou que todos os genótipos processados amadureceram ao longo dos 12 dias de conservação. Os tomates Alambra e F1 apresentaram elevadas porcentagens de exsudação em relação aos genótipos Santa Clara e Firme. A exsudação foi o principal fator que contribuiu para perda de massa fresca, e parece ter contribuído também para rápida perda da aparência satisfatória. Testes de aceitação para cor, textura, aroma e sabor indicaram aceitação do Santa Clara e Firme até o sexto dia de conservação. Todavia, mudanças na aparência das fatias foram mais rápidas e notáveis do que àquelas observadas nos testes de aceitação. A contaminação dos tomates minimamente processados não ultrapassou 104 UFC g MF-1 de psicrotróficos e fungos e, portanto, o crescimento microbiano não foi a causa da deterioração de tomates minimamente processados. Nas condições experimentais, os genótipos estudados não diferiram quanto à conservação, contudo, Alambra e F1 mostraram-se menos adequados para o processamento mínimo. Firme tem potencial para utilização na forma minimamente processada, o que, entretanto necessita de avanços nas técnicas de processamento e conservação.