O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante. / Sugarcane juice, either pure or with fruit pulp addition, is an appreciated beverage in Brazil. The aim of this research was to evaluate the shelf-life of sugarcane juice mixed with passion fruit pulp (4% w/w). Nine batches were processed at 85, 90 and 95 °C/30 s, in three replicates. The pasteurized beverage was aseptically filled into polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C without light exposure. pH, soluble solids and titrable acidity were measured during storage. The content of vitamin C was analyzed both in fresh sugar cane juice and pasteurized beverage. Polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities were determined both before and after processing. Microbiological stability evaluation was based on psychrotrophic bacteria and fungi counts. Sensory acceptance was estimated by assigning a liking score on a 7-point hedonic scale to the attributes appearance, flavor, taste and overall appreciation. The mean values for pH, soluble solids and titratable acidity ranged from 3.8 to 4.3, 15 to 24 °Brix, and 0.13 to 0.17% of citric acid, respectively, for all processed batches. The passion fruit pulp did not increase the ascorbic acid content in the pasteurized product which ranged from 2.6 to 2.8 mg / 100 mL of beverage. The PPO activity varied from 3.1 to 40.3 U/mL for the nine acidified sugarcane juice batches before pasteurization. The three pasteurization binomials were effective for enzyme inactivation. The POD activity ranged from 69.8 to 220.4 U/mL. However, only processing at 95 °C achieved complete inactivation. The bacteria and fungi counts in all nine pasteurized batches were lower than 2 log CFU/mL up to 90 days of storage. The product achieved scores between 5 and 6 for all sensory attributes evaluated after 30 days of storage. The estimated shelf-life for beverage processed at 85, 90 and 95 °C/30 s was 31, 39 and 52 days, respectively. It was concluded that pasteurization temperature had a positive effect on beverage stability. Nevertheless, the decrease in flavor acceptance was the main limiting factor for the product\'s shelf-life.

Guava is cultivated in many parts of the world, but the high perishability and the incidence of diseases such as anthracnose limits its commercialization. The challenge to the method used to attempt to solve these problems, the use of chemicals, has instigated the conduct of research with products. Thus, plantas have been studied mant times have active substances with antimicrobial properties, among them aroeira that is widely used in folk medicine and its potencial for the use in agricultura are being targeted studies. Another alternative is the use of coatings based on polymers such as chitosan that in addition to prolonging the shelf-life also presents potencial antifungal. This study to determine the yeld of aqueous extract and hydrolate mastic and the main chemical compounds contained, to evaluate the antifungal effect of hydrodistillation byproducts on in vitro development of the fungus Colletotrichum gloeosporioides and test biofilm-base chitosan for promote increased service life and control the attack of anthracnose in guavas Paluma . The aqueous extract end hydrolate were obtained by hydrodistillation of leaves and seeds at different times. For the in vitro antifungical power of aroeira in C. gloeosporioides concentrations used were 5, 10, 15, 20, 25 and 30% aqueous extraxt, 10, 15, 20 and 25% hydrolate and 2μL fungicide. In vivo test, guavas were inoculated with the pathogen were for 1 minute in chitosan solutions 2, 3 and 4% and subjected to chemical and physical assessments every 4 days storage totaling 12. It was observed that the time of hydrodistillation did not influence the yeld of the aqueous extract and hydrolate, indicating 2,5h for extraction. Larger amounts of hidrolact were obtained from levaes of aroeira, while the yield of the extract was not influenced by the plant. Unable to determine the compounds existing in the hydrolate aroeira. The fungus developed in all treatments with respect cotonoso except in fungicide Captan® (2μL). The aqueous extract and hydrolate aroeira showed no fungicidal properties of inhibiting the development of in vitro concentrations used in Colletotrichum gloeosporioides is not recommended to control of this fungus. The guavas coated with chitosan 3 and 4% had delayed ripening being evidenced by the high firmness, color maintenance from the pulp and peel, slight increase of soluble solids and vitamin C in addition to having constant pH. A 2% chitosan was not as efficient when compared to other concentrations. The fruits control and fungicide were not fit for consumption for 12 days due to the rapid maruration and incidence of anthracnose. All concentrations of chitosan were efficient in controlling the fungus. / A goiaba é cultivada em várias partes do mundo, porém a alta perecibilidade e a incidência de doenças como a antracnose limitam a sua comercialização. A contestação do método mais utilizado para tentar solucionar tais problemas, o uso de produtos químicos, tem instigado a realização de pesquisas com produtos naturais. Assim, as plantas vêm sendo estudadas por muitas vezes possuírem substâncias ativas com propriedades antimicrobianas, dentre elas a aroeira que é amplamente utilizada na medicina popular e suas potencialidades quanto ao uso na agricultura estão sendo alvo de estudos. Outra alternativa é o uso de revestimentos a base de biopolímeros como a quitosana que além de prolongar a vida pós-colheita também apresenta potencial fungitóxico. Este trabalho teve como objetivos determinar o rendimento do extrato aquoso e hidrolato de aroeira e os principais compostos químicos contidos, avaliar o efeito fungitóxico destes subprodutos da hidrodestilação no desenvolvimento in vitro do fungo Colletotrichum gloeosporioides e testar biofilmes a base de quitosana para promover o aumento da vida útil e controlar o ataque da antracnose em goiabas Paluma . O extrato aquoso e o hidrolato foram obtidos por hidrodestilação de folhas e sementes em diferentes tempos. Para o ensaio in vitro do poder fungitóxico da aroeira em C. gloeosporioides foram utilizadas as concentrações 5, 10, 15, 20, 25 e 30% de extrato aquoso; 10, 15, 20 e 25% de hidrolato e 2μL de fungicida. No ensaio in vivo as goiabas foram inoculadas com o patógeno, imersas por 1 minuto em soluções de quitosana a 2, 3 e 4% e submetidas a avaliações físicas e químicas a cada 4 dias totalizando 12 de armazenamento. Observou-se que os tempos de hidrodestilação não influenciaram o rendimento do extrato aquoso e do hidrolato, indicando-se 2,5h para extração. Maiores quantidades de hidrolato foram obtidas a partir de folhas de aroeira, enquanto que o rendimento do extrato também não foi influenciado pela parte da planta. Não foi possível determinar os compostos existentes no hidrolato da aroeira. Os fungos desenvolveram-se em todos os tratamentos com aspecto cotonoso exceto no fungicida Captan® (2μL). O extrato aquoso e hidrolato de aroeira não apresentaram propriedade fungicida para a inibição do desenvolvimento do in vitro do Colletotrichum gloeosporioides nas concentrações utilizadas não sendo recomendados para controle deste fungo. As goiabas revestidas com quitosana 3 e 4% tiveram seu amadurecimento retardado sendo evidenciado pela alta firmeza, manutenção da coloração tanto da polpa quanto da casca, leve incremento de sólidos solúveis e vitamina C além de apresentarem pH constante. Os frutos controle e fungicida não se encontravam aptos para o consumo aos 12 dias em função do rápido amadurecimento e incidência de antracnose. Todas as concentrações de quitosana foram eficientes no controle do fungo.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-05-10T14:07:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese - MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA.pdf: 3250688 bytes, checksum: 733ff03fc983cb5b86b68f40df163b29 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-10T14:07:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese - MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA.pdf: 3250688 bytes, checksum: 733ff03fc983cb5b86b68f40df163b29 (MD5) Previous issue date: 2016-01-25 / Os produtos cárneos apresentam alto consumo mundial e devido as suas propriedades nutricionais constituem ambiente favorável para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos. A indústria de alimentos vem tentando reduzir os níveis de aditivos químicos e investindo em pesquisa de compostos naturais que tenham ação conservante. A quitosana é um polímero natural que apresenta aplicações em alimentos, pois dentre suas várias propriedades destaca-se sua ação antimicrobiana Este estudo teve como objetivo verificar a ação antimicrobiana da quitosana na inibição de cepas patogênicas (Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) em hambúrgueres elaborados, bem como acompanhar a vida de prateleira e aceitação sensorial deste produto formulado. Os testes para determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) da quitosana, foram realizados através da técnica de microdiluição. Os testes em matriz alimentar foram realizados em hambúrgueres infectados por S. aureus e L. monocytogenes, por meio da contagem de células viáveis nos intervalos de 1, 3, 5,7, 9, 11, 13, 15 e 30 dias. Ademais, no produto cárneo preparado, com e sem quitosana, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, sensorial mensalmente durante o período de 4 meses para verificação da vida de prateleira. O teste sensorial dos hambúrgueres elaborados, com e sem quitosana, foi avaliado através de uma escala hedônica. Observou-se que a quitosana apresentou efeito bactericida e bacteriostático para ambas bactérias, sendo CIM 2,5mg.mL-1 e CBM 5,0mg.mL-1. Nos hambúrgueres previamente infectados por cada micro-organismo, as concentrações de 2,5 e 5,0mg.mL-1 de quitosana apresentaram efeito similar nos patógenos testados. Durante o armazenamento não ocorreram alterações prejudiciais às características sensoriais e microbiológicas devido à interação da quitosana com os demais constituintes dos hambúrgueres. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a quitosana foi capaz de inibir o crescimento de cepas patogênicas em hambúrgueres. Hambúrgueres adicionados de quitosana apresentaram estabilidade durante 120 dias à -18oC. Dessa forma a quitosana pode ser considerada uma alternativa viável na preservação de alimentos, podendo ser utilizada como conservante natural em hambúrguer. Este estudo contribui de forma significativa não somente para a comunidade científica, mas também para as indústrias de produtos cárneos, uma vez que o importante achado da utilização de quitosana pode auxiliar no controle destes patógenos de maneira saudável, segura e saborosa, isto é, do ponto de vista nutricional, microbiológico e sensorial, respectivamente. / The meat products have high global consumption and because of its nutritional properties contribute to the development of pathogenic micro-organisms. The food industry has been trying to reduce levels of chemical additives and investing in research of natural compounds that have preservative action. Chitosan is a natural polymer with many applications in food, because among its various property stands out for its antimicrobial action This study aimed to evaluate the antimicrobial activity of chitosan in inhibiting pathogenic strains (Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes) in elaborate burgers, and monitor its shelf life and check the sensory acceptance of the formulated product. Tests to determine the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of chitosan were performed by broth microdilution technique. The tests were conducted in the food matrix into hamburger infected by S. aureus and L. monocytogenes, through the viable cell count in the ranges of 1, 3, 5,7, 9, 11, 13, 15 and 30 days. Ademas in prepared meat product, with and without chitosan were carried out microbiological, physical-chemical, sensory monthly during the period of four months shelf life for verification. The sensory test of the elaborate hamburgers with and without chitosan was evaluated using a hedonic scale. It was observed that chitosan inhibited the growth of bacteria tested, with static and lished effect similar for both bacteria, MIC being 2,5mg.mL 5,0mg.mL-1 and CBM-1. In burgers previously infected by each microorganism, concentrations of 2.5 and 1 5,0mg.mL-chitosan exhibited a similar effect on the tested pathogens. During storage there were no detrimental changes to the organoleptic and microbiological characteristics due to the interaction of chitosan with the other constituents of the burgers. From the results obtained it was observed that chitosan was able to inhibit the growth of pathogenic strains burgers. Hamburgers added chitosan remained stable for 120 days at -18° C. Thus chitosan can be considered a viable alternative in the preservation of foods and can be used as a natural preservative in hamburger. This study makes a significant contribution not only to the scientific community, but also for industries of meat products, since the important finding of the use of chitosan can help control these pathogens of healthy, safe and tasty way, that is, from the point nutritional, microbiological and sensory view, respectively

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Aqüicultura, Instituto de Oceanografia, 2010. / Submitted by Cristiane Silva (cristiane_gomides@hotmail.com) on 2012-07-27T18:37:10Z No. of bitstreams: 1 dissertaao_marcondes_furg.pdf: 2005279 bytes, checksum: fc0c0eb36bbdf4eba569243c6a16f38d (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-07-27T18:56:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertaao_marcondes_furg.pdf: 2005279 bytes, checksum: fc0c0eb36bbdf4eba569243c6a16f38d (MD5) / Made available in DSpace on 2012-07-27T18:56:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertaao_marcondes_furg.pdf: 2005279 bytes, checksum: fc0c0eb36bbdf4eba569243c6a16f38d (MD5) Previous issue date: 2010 / O pescado é um alimento altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais em sua manipulação, estando sujeito a contaminação por diversos organismos. Em condições normais de refrigeração, o prazo de vida útil dos alimentos está limitado pelos processos de deterioração enzimática, microbiológica e oxidativa o que limita seu prazo de distribuição e comercialização. A efetiva consolidação da aqüicultura depende do escoamento da produção que por sua vez dependerá da demanda dos produtos. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Este trabalho objetivou avaliar o efeito sobre a embalagem em atmosfera modificada (EAM) em filés de pirarucu (Arapaima gigas). Foram utilizados espécimes provenientes de áreas de cultivo do Estado do Amazonas, da região de Manacapuru, Norte do Brasil, os quais foram beneficiados, eviscerados, filetados e acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etileno-álcool-vinilico – EVOH. As amostras foram submetidas a 6 tratamentos: A (Controle), 4 atmosferas contendo aproximadamente 0,5 L de ar: B (100 % CO2); C (40% O2 / 60% CO2); D (50% O2 / 50% CO2), E (30% O2 / 30% N2 / 40% CO2) e um F (a vácuo). As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 2 ± 1oC, quando foram submetidas a análise nos tempos zero,1,7,14,21,30,45 e 50 dias de armazenamento refrigerado em estufa climatizada. Foram realizadas analises físico-químicas (bases voláteis totais – N-BVT, pH), da estabilidade lipídica (TBA), de textura (força de cisalhamento), de cor e microbiológicas. Observou-se que as amostras mantidas em aerobiose (controle) apresentaram um rápido aumento dos valores de N-BVT, com seu pico máximo no 50º dia de estocagem (67,59 mg N-BVT/100 g). A produção de N-BVT nos outros tratamentos manteve-se, durante o decorrer do período de armazenamento, em torno de 21 mg de N-BVT/100g. As amostras controle apresentaram aumento de pH, a partir do 30º dia de armazenamento, tendo seu valor máximo (6,98) no 50º dia. Os tratamentos com atmosferas modificadas mostraram comportamento de valores de pH ao longo do armazenamento semelhantes e próximos ao pH inicial (6,4). A maioria dos tratamentos ultrapassou o limite proposto pela legislação no 30o dia de estocagem (7 Log. de UFC/g). Durante o período de armazenamento não foi detectada a presença de Salmonela nem de E. coli. . Os índices de TBA mantiveram-se abaixo de 1,5 mg MA/Kg, os padrões de cor oscilaram pouco e a textura (força de cisalhamento) variaram entre 2,39 e 6,88N. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a embalagem B(100 % CO2), se destacou das demais, apresentando um bom desempenho, estendendo o prazo de vida-útil por até 45 dias, sendo eficaz para manutenção dos parâmetros físico-químicos e de qualidade dentro dos limites de aceitabilidade propostos pela legislação vigente. / Fish meal is a type of perishable food, which is required special cares in handling because it could be contaminated for several organisms. Under normal cooling conditions, the deadline of food shelf-life is limited by enzymatic, microbiological and oxidative deterioration processes limiting their period of distribution and marketing. The effective consolidation of aquaculture depends on the production outflow which in turn depends on product demand. For the fish consumption in Brazil be expanded, it is necessary product offering with the quality required by consumer. The aim of this study was to evaluate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) in pirarucu fillets (Arapaima gigas) from Manacapuru region, Amazonas, Brazil. The specimens used were adquired from fishfarm and were processed, gutted, turned into fillet and packed in plastic bags with high density of ethylene-vinyl alcohol – EVOH. The samples were submitted to 6 treatments: A (control), and four atmosphere conditions with 0.5 L of air; B – 100% of CO2; C – 40% of O2 and 60% of CO2; D – 50% of O2 and 50% of CO2; E – 30% of O2, 30% of N2 and 40% of CO2; and F – vacuum. The packaged samples were maintained under cooling in temperatures about to 2 ± 1oC, and then the samples ware submitted to analysis with eight different times of storage and cooling in an acclimated heater (zero, 1, 7, 14, 21, 30, 45 and 50 days). Physical-chemical analysis (TVB-N, pH) lipid stability (TBARS), texture (breaking strength), color and microbiology were examined. The samples stored under aerobic conditions (A) showed fast increase of N-BVT values, with a peak on day 50th of storage (67.59mg TVB-N/100g). The production of TVB-N in the others treatments kept up about 21mg TVB-N /100g thought of storage time. The samples from treatment A (control) showed an increase of pH from the 30th day of storage getting its maximum value (6.98) on the 50th day. The others treatments demonstrated equal pH behavior, the values was near to initial pH value of the sample. The treatments exceeded the microbiological limit proposed by legislation on the 30th day of storage (7 Log de UFC/g). Throughout of the storage stage was not detected the occurrence of Salmonella e E. coli. . The TBA indexes remained below 1.5 mg MA / kg, the color patterns varied little and texture (shear force) ranged between 2.39 and 6.88 N. According to the results of this study, was concluded that the package B (100% CO2), distinguished from the others treatments, showing a fine performance, increasing the deadline of lifetime up to 45 days. Therefore this time is effective to the physical-chemical parameters maintenance and the quality of the fish within the limits of acceptability proposed by legislation in vigor.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:43:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lisita_MilenaOlivieri_D.pdf: 2002607 bytes, checksum: 1ec6e24923de12f23613383df46f56a3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Leite cru foi armazenado por tres dias sob tres temperaturas (3, 7 e 10oC) para a utilizacao em processamento de leite longa vida (ou UHT ¿ ultra high temperature) em embalagem flexivel, de polietileno de baixa densidade (PEBD). Tambem foi produzido leite UHT com leite cru da ordenha do dia (amostra controle), totalizando, portanto, 4 tratamentos. Os lotes de leite UHT foram estocados no escuro a temperatura ambiente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia da temperatura de armazenamento do leite cru sobre sua qualidade, e a qualidade e vida de prateleira do leite UHT com ele produzido. Foi verificado maior desenvolvimento bacteriano, de mesofilos e psicrotroficos aerobios e Pseudomonas spp., no leite cru armazenado a 10°C/ 3 dias quando comparados aos armazenados a 3 e 7°C pelo mesmo periodo de tempo. Da mesma forma, o leite UHT produzido a partir de leite cru que foi armazenado por 3 dias a 10oC, apresentou maiores extensoes de lipolise, possivelmente pela maior atividade enzimatica das enzimas termorresistentes de psicrotroficos. Não houve aumento de viscosidade. Na oitava semana de estocagem, todos os lotes de leite UHT, inclusive o controle feito com leite fresco, foram rejeitados pelos provadores atraves dos atributos de sabor e impressao global. Concluiu-se que o leite UHT em embalagem flexivel produzido a partir de leite cru refrigerado de boa qualidade e armazenado por tres dias antes do processamento, apresentou vida de prateleira maxima de 7 semanas quando estocado no escuro a temperatura ambiente. Em outro experimento, o leite UHT em embalagem flexivel (PEBD + 1,5% TiO2) foi exposto a luz (1920 ±?100 lux) pelo periodo de 72h com o objetivo de avaliar a qualidade do produto nessas condicoes de estocagem. Os resultados mostraram um aumento da oxidacao lipidica com o tempo e rejeicao dos provadores a partir de 24h de exposicao, mostrando que o leite UHT nesta embalagem necessita de uma barreira complementar a luz / Abstract: Raw milk was stored for three days under three different temperatures (3, 7 and 10oC) for use in UHT milk processing, and then stored in flexible low density polyethylene (LDPE) package. UHT milk was also made from raw milk taken from same day milking (control sample), therefore completing a total of 4 different treatments. The milk was later stored in dark, room temperature conditions. The objective of this work was to evaluate the influence of temperature on the quality of the milk, and on the shelf life and quality of UHT milk made from it. A larger bacterial development, of aerobic mesophilic and psychrotrophic and Pseudomonas spp was verified. In the same way, the UHT Milk made from raw milk stored for three days showed more lipolysis, possibly due to psychrotrophic thermoresistant enzyme action. No increase in viscosity was detected. On the eighth week of storage, all the UHT milk samples, including the control sample, were rejected by the panellists on the attributes of taste and general impression. This lead to the conclusion that when stored in flexible package under dark room temperature conditions, the UHT milk made from good quality raw milk, even when submitted to a three day refrigeration abuse, presents a maximum shelf life of 7 weeks. In another experiment, the flexible package (LDPE + 1,5% TiO2) UHT milk was exposed to light (1,920 ±?100 lux) for a 72 hour period with the objective of evaluating the quality of the product under these conditions. The results showed an increase of lipid oxidation through time, and rejection by panelists after 24 hours, indicating that this package needs another complementary layer working as a light barrier / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:23:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_LilianKarine_M.pdf: 2492345 bytes, checksum: 0dd700093bf6724585fc1172f52dbbfe (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos A. R. Anjos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:58:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_HelianeBetune_M.pdf: 1256076 bytes, checksum: a0a88be54bfba81ee23e02d6a82df9a3 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O presente trabalho tem como objetivo avaliar a retenção de CO2 em água potável carbonatada acondicionada em garrafas de PET, utilizando sistemas de fechamento diferenciados em três condições de estocagem, 5, 25 e 35°C. Foram avaliados três sistemas comerciais convencionais, um apresentando barreira aos gases, e um último desenvolvido para o trabalho, consistindo em um sistema híbrido de vedação elaborado com materiais plásticos e metálicos. Utilizou-se nos experimentos garrafas de 600 mL, em pré-formas de 23, 25 e 28g. A concentração de CO2 na água foi medida semanalmente através da leitura da pressão do espaço livre das embalagens durante o período de 3 meses. Os resultados mostraram que a retenção do CO2, em todos os sistemas testados, está diretamente relacionada à temperatura de estocagem. Na temperatura de 35°C, os sistemas se diferenciaram para garrafas de maior massa (25g e 28g). Na temperatura de 25°C, observou-se ganhos significativos de retenção quando se utilizou sistemas de fechamento considerados barreira. Já na temperatura de 5°C foram testados apenas os sistemas comerciais que não apresentaram, no período estudado, variações significativas da retenção de CO2 / Abstract: This study had the aim to evaluate CO2 retention in PET bottles filled with carbonated and drinkable water using different closure systems studied in 3 different storage conditions, 5, 25 and 35°C. It was evaluated 4 commercial closure systems: 3 of conventional type and one with O2 and CO2 gas barrier; and also it was developed a 5th kind for this experience: a hybrid closure system composed by plastic and metallic materials. All 5 types of closures were tested in 23g, 25g and 28g PET bottles of 600mL. The CO2 concentration in the carbonated water was weekly measured through the packaging free space pressure during 3 months. The results indicate that retention of CO2, in all closure systems tested, was straightly related with storage temperature. At 35°C for 25g and 28g bottle systems were observed significant different values. At 25°C storage condition, significant difference of gas retention was observed where a barrier closure was tested. At refrigerated temperature (5°C) only commercial closures were tested and all of them did not show ¿ in the studied period ¿ significant variation of CO2 retention / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:17:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_PaulaFernandaPintoda_M.pdf: 1614314 bytes, checksum: ca5c2d3f9f5705e6eb10f0be8842c7f9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Existe uma demanda crescente por produtos funcionais contendo fibras, principalmente por produtos de panificação utilizando farinha de trigo integral, devido aos benefícios à saúde, como a diminuição do risco de alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diverticulites e problemas relacionados à obesidade. No entanto, a farinha de trigo integral possui vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática e presença de bolores e leveduras que dificultam seu armazenamento e conservação. Estudos demonstraram que a vida de prateleira da farinha de trigo integral pode ser prolongada através de métodos de estabilização, como a utilização de radiação gama ou radiação infravermelha em condições adequadas. Este trabalho objetivou estudar o efeito de métodos de estabilização da farinha de trigo integral utilizando radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicas da farinha integral e na elaboração de pão de forma. Foram realizados experimentos para estabelecer as melhores doses de radiação gama (0,5; 1,5; 2,5; 3,5 e 4,5 kGy), aplicada na farinha de trigo integral e nos grãos de trigo. As condições ideais de temperatura e tempo de exposição do farelo à radiação infravermelha, foram determinadas através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR 22), variando a temperatura de 66 (-1,41) a 94ºC (+1,41), e o tempo de 8 (-1,41) a 22 minutos (+1,41). Os ensaios da radiação infravermelha foram realizados em estufa equipada com resistências infravermelhas de cerâmica, de comprimento de onda de 2,7 µm. Foram realizadas análises após a aplicação das doses de radiação gama (na farinha e no grão) e radiação infravermelha (no farelo), sendo avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal e cor) e reológicas (viscosidade da pasta, farinografia, extensografia, teores e índices de glúten e Falling Number) das farinhas irradiadas e controle. As farinhas integrais e os grãos irradiados com radiação gama e a farinha de trigo integral reconstituída com o farelo submetido a radiação infravermelha (20 min a 90ºC) foram armazenados durante quatro meses e a cada mês foram realizadas análises para acompanhamento da estabilidade (acidez do extrato etéreo, microbiologia e presença de insetos), e desempenho em panificação (volume específico, umidade e dureza dos pães de forma integrais). Os resultados demonstraram que: a) a qualidade da farinha de trigo integral e dos pães de forma é influenciada por sua estabilidade e características reológicas; b) os efeitos da radiação gama na farinha integral são dependentes da dose de radiação gama aplicada, sendo que todas elas afetaram de modo negativo as características reológicas e a qualidade dos pães, devido a modificações causadas nas frações amido e proteína; no entanto a utilização de baixas doses melhorou a estabilidade, porém, devido aos efeitos adversos na massa, esta técnica não é recomendada; c) os efeitos da radiação gama nos grãos de trigo também são dependentes da dose utilizada; no entanto, se observou que os efeitos no grão não são tão intensos como aqueles observados na farinha de trigo integral, sendo que a dose 0,5 kGy, foi eficiente na estabilização dos grãos e da farinha resultante, não interferindo significativamente nas características reológicas e na qualidade dos pães, podendo ser uma alternativa para o prolongamento da estabilidade dos mesmos; d) a utilização de radiação infravermelha demonstrou ser eficiente nos propósitos deste trabalho, pois, prolongou a estabilidade da farinha de trigo integral e melhorou a qualidade dos pães de forma integrais. Esta depende das condições de tempo e temperatura utilizadas, sendo verificado que a exposição do farelo a 90ºC por 20 minutos foi eficiente para reduzir a atividade da enzima lipase e a contagem de bolores e leveduras, melhorando a estabilidade da farinha de trigo integral e a qualidade dos pães / Abstract: There is an increasing demand for functional products with fibers, mainly for bakery products using whole wheat flour, due to health benefits, such as reductions of the risk cardiovascular and diverticular diseases, cancer, and problems related to obesity. However, whole wheat flour has a reduced shelf life because it presents high enzymatic activity and the presence of molds and yeasts that make its storage and conservatism difficult. Studies have demonstrated that the shelf life of whole wheat flour can be improved through stabilization methods, such as gamma radiation or infra red radiation used in adequate conditions. The objective of this work was to study the effect of stabilization methods for whole wheat flour using gammaradiation and infra red radiation on the shelf life and technological characteristics of the whole wheat flour and on whole bread elaboration. Experiments were carried out to establish the best doses of gamma radiation (0.5, 1.5, 2.5, 3.5 and 4.5 kGy), applied to whole wheat flour and to wheat grains. The ideal conditions of temperature and exposition time of the bran to infra red radiation, were determined through the Response Surface Methodology (CCRD 22), varying temperature from 66 (-1,41) to 94ºC (+1,41), and time from 8 (-1,41) to 22 minutes (+1,41). The infra red radiation assays were carried out in an oven equipped with infra red ceramic resistances, with a wave length of 2.7 µm. Analyses were carried out after the application of gamma radiation doses (in the flour and in the grain) and infra red radiation (in the bran)evaluating the physical-chemical (proximate chemical composition and color) and rheological (paste viscosity, farinograph, extensograph, gluten content and Falling Number) characteristics of radiated and control flours. The gamma radiated whole wheat flours and grains and the whole wheat flour reconstituted with the bran submitted to infra red radiation (20 min at 90ºC) were stored during four months and at each month analyses to follow stability (fat acidity, microbiology and presence of insects), and to evaluate baking performance (specific volume, moisture and hardness of whole breads) were carried out. The results demonstrated that: a) the quality of whole wheat flour and of the whole breads is influenced by their stability and rheological characteristics; b) the effects of gamma radiation on whole flour are dependent on the gamma radiation dose applied, but all doses negatively affected rheological characteristics and bread quality, due to modifications caused in the starch and protein fractions; however, the use of low doses improved stability, but due to the adverse effects on the dough, this technique is not recommended; c) the effects of gamma radiation on the wheat grains are also dependent on the dose used; however, it was observed that the effects of radiation on the grains are not so intense as those observed on the whole wheat flour, being the dose of 0.5 kGy efficient in the stabilization of the grains and resultant flour, not intervening significantly with rheological characteristics and bread quality, being an alternative for increasing their stability; d) the use of infra red radiation demonstrated to be efficient for the intentions of this work; as, it increased the stability of whole wheat flour and improved bread quality. It depends on the conditions of time and temperature used, being verified that the exposure of the bran to 90ºC for 20 minutes was efficient to reduce lipase activity and yeasts and molds count, improving stability of whole wheat flour and bread quality / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T00:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_CristhianeCaroline_D.pdf: 5801215 bytes, checksum: 59ae58e012d5d8696cb677380a77a255 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O melão é uma fruta tropical muito popular no Brasil com elevado valor comercial e apreciado pelas suas características sensoriais. A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. Apesar da grande praticidade, estes produtos são mais susceptíveis à deterioração, devido às injúrias provocadas nos tecidos vegetais durante as etapas de descascamento e corte, tornando viável a utilização de tecnologias brandas para a sua maior conservação. Neste contexto, a proposta deste trabalho foi estudar a desidratação osmótica, com soluções de sacarose e adição de lactato de cálcio, combinada ao emprego de coberturas comestíveis de pectina, visando a manutenção da qualidade e o aumento da vida útil do melão minimamente processado. Soluções de sacarose (40 ou 60°Brix) contendo lactato de cálcio (0 a 2,0% foram utilizadas no processo osmótico realizado por duas horas a 30°C. Em uma primeira etapa do trabalho, avaliou-se o efeito do lactato de cálcio na manutenção da estrutura celular das frutas através de ensaios de microscopia óptica e propriedades mecânicas, além da aceitação sensorial do produto. Na segunda parte, ensaios com menores tempos de processo (30 e 60 minutos) também foram conduzidos, com o intuito de se obter uma maior preservação das características de qualidade do produto. Com base nos resultados obtidos, foram escolhidas as melhores condições de processo. Na etapa subseqüente, estas condições selecionadas foram empregadas como pré-tratamento à aplicação das coberturas de pectina nas frutas. As frutas que não sofreram o processo osmótico foram submetidas a um tratamento com banhos de lactato de cálcio a 0,5% por 15 minutos. Todas as amostras foram imersas nas soluções de pectina em concentrações de 1 ou 2% por 2 minutos para a escolha das melhores formulações de cobertura. Finalmente, para o estudo da vida útil, amostras revestidas com cobertura de pectina, pré-tratadas osmoticamente ou com banhos de lactato de cálcio foram acondicionadas a 5°C por 14 dias, utilizando a fruta fresca como controle. O emprego de lactato de cálcio em concentrações de até 1,0% proporcionou uma preservação da estrutura das amostras e uma boa aceitação sensorial. As melhores condições de processo obtidas foram as realizadas com sacarose a 40 ou 60°Brix e adição de 0,5% de lactato de cálcio. O uso de 30 minutos de desidratação osmótica ou de banhos de lactato de cálcio previamente à imersão das amostras nas soluções de pectina foi efetivo na redução na perda de peso e na manutenção da textura das frutas, além de assegurarem maior estabilidade microbiológica do produto ao longo do tempo, em comparação à fruta fresca. Entretanto, o processo osmótico combinado ao uso das coberturas comestíveis de pectina se mostrou mais eficiente na redução da taxa respiratória das amostras, bem como na preservação das suas características sensoriais e estruturais e dos seus principais atributos de qualidade durante os 14 dias de estocagem a 5°C / Abstract: Melon is a very popular tropical fruit in Brazil with a high commercial value and appreciated due to its sensory characteristics. The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. Despite the practicity, these products are more susceptible to the deterioration, due to the tissue damages during the peeling and slicing steps, becoming viable the use of mild process and technologies to guarantee their higher conservation. In this context, the purpose of this work was to evaluate the osmotic dehydration using sucrose and calcium lactate as dehydrating agents, combined with the application of pectin edible coatings, in order to preserve the quality and extend the shelf life of minimally processed melon. The fruits were subjected to the osmotic process for two hours at 30°C with sucrose solutions (40 to 60°Brix) and calcium lactate (0 to 2,0%). In the first work step, the effect of calcium lactate on the mechanical properties, cellular structure and sensory characteristics of melon cubes was evaluated. Subsequently, treatments with lower process times (30 or 60 minutes) were also used, aiming at a higher maintenance of product quality characteristics. According to the results obtained, the best osmotic conditions were chosen. In the following procedure, these conditions previously selected were employed as pre-treatments to the pectin edible coating applications. Samples without osmotic treatment were subjected to a calcium dip treatment at 0,5% for 15 minutes. All the fruit pieces were immersed in a 1% or 2% pectin solution for 2 minutes to the selection of the best coating formulations. In the last step, the shelf life study was carried out with osmodehydrated or calcium dipped samples coated with pectin solutions and the fresh fruit was employed as a reference treatment. The three samples were packaged and stored at 5°C for 14 days. The calcium lactate when used at concentrations of up to 1,0% provided a fruit structure preservation and a good sensory acceptance. The best osmotic dehydration conditions obtained were the treatments performed using sucrose solutions at 40 or 60°Brix with the calcium salt addition. Furthermore, the use of 30 minutes of osmotic process or calcium lactate dips were effective in weight loss reduction and samples texture preservation, promoting also a higher microbiological stability throughout the shelf life study, in comparison to fresh fruit. However, the osmotic process in association to the pectin edible coatings showed a great influence in fruits respiration rates decrease, as well as in the maintenance of sensory and structural characteristics and main quality attributes along the 14 days of storage at 5°C / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pilarski_Emmanuelle_M.pdf: 1755651 bytes, checksum: 22c036b30f3da60ac321d1abee1afe36 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: carne de frango é a segunda carne mais consumida no Brasil e a segunda mais produzida no mundo. O Brasil ocupa ainda a posição de terceiro maior produtor e primeiro maior exportador mundial. O bom desempenho deste setor se deve basicamente ao baixo preço relativo frente as outras carnes, pela imagem saudável junto ao consumidor, por sua aceitação pela maioria das culturas e religiões e por sua ampla variedade de produtos à base de carne de frango. O consumo per capita de carne de aves praticamente triplicou da década de 80 até os dias atuais. No Brasil a carne de frango é comercializada na forma de carcaças e cortes frescos ou congelados e muitos produtos similares aos preparados com carne suína e bovina. A diversificação de produtos ainda é uma necessidade da indústria para aumentar o consumo de carne de frango e agregar valor à carcaça ou carne. O presente trabalho teve como objetivos testar tecnologias para a obtenção de uma carcaça de frango fermentado estável a temperatura ambiente, ou com vida útil estendida sob refrigeração. Numa primeira etapa avaliou-se a taxa de penetração do sal (NaCl) durante a imersão de carcaças de frango e sua correlação com a atividade de água. Verificou-se que a distribuição do sal nos músculos é bastante heterogênea, principalmente no peito quando comparado com a carne da coxa. O maior conteúdo de sal na coxa foi atribuído ao aumento da sua área superficial causado pelos procedimentos de desossa. Foi necessária 1,5h de imersão para que o peito e a coxa atingissem as concentrações de 3,1% e 3,3% de NaCl, respectivamente. A atividade de água teve relação inversa com a concentração de sal, entretanto, para os níveis de NaCl empregados não foi observada redução significativa no seu conteúdo. Numa segunda etapa, 5 ensaios foram realizados e observou-se que o uso de altas temperaturas (20 ¿ 30ºC) durante a fermentação não foi viável para a obtenção de carcaças de frango desossadas fermentadas com pH £ 5,2, pois houve favorecimento do crescimento de bactérias lácticas e também das deteriorantes, principalmente Pseudomonas. Carcaças sem o pré-resfriamento (chiller) não favoreceram a absorção da salmoura e solução inoculadora; o ácido láctico empregado em altas concentrações (2,2%) ocasionou desnaturação protéica, entretanto a concentração de 0,2% foi suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi efetivo, pois ocorreu grande dificuldade de penetração da cultura starter para o interior dos músculos íntegros; a pele do frango atua como barreira na remoção de água nos processos de secagem e defumação, impedindo a diminuição dos valores de atividade de água do músculo; o emprego da equalização por longos períodos (3 e 7 dias) ocasionou mudanças desfavoráveis na textura da carne através da proteólise, a equalização à vácuo não favoreceu o desenvolvimento das bactérias lácticas devido à alta contagem microbiana inicial e; a salga seca não ocasionou redução nos níveis de atividade de água. Concluiu-se que os métodos combinados empregados não foram suficientes para conferir ao produto a estabilidade à temperatura ambiente. Numa terceira etapa, foram empregadas temperaturas baixas (13ºC) durante a fermentação e o processo de massageamento em tumbler. Fez-se o teste de aceitação do produto fermentado, do produto defumado e o estudo de vida útil das carcaças fermentadas embaladas à vácuo refrigeradas mantidas a 4 ± 2ºC. Nos experimentos I e II o pH £ 5,2 foi atingido com 162h pelo método da determinação direta de pH, enquanto que no EIII obteve-se esse valor de pH com 120h. Na avaliação sensorial, os consumidores preferiram carcaças de frango fermentadas com menor acidez. O produto defumado apresentou a melhor aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre a avaliação sensorial do peito e da coxa. O estudo de vida útil revelou que a deterioração microbiana e a autoxidação foram rápida (principalmente na coxa e na pele) e determinaram a curta estabilidade das carcaças fermentadas. O processo e a cultura starter empregados não foram eficazes para estender a vida útil das carcaças de frango fermentadas, em relação às carcaças refrigeradas; aos 4 dias de armazenamento a 4 ± 2oC as carcaças apresentavam características sensoriais de deterioração e altas contagens bacterianas. Altas contagens de Pseudomonas foram encontradas, mesmo com o produto embalado à vácuo (8,4 x 106 UFC/cm2). Através dos estudos realizados, concluiu-se que a aplicação dos métodos combinados nas intensidades estudadas (redução do pH, microbiota competitiva, emprego de ácidos orgânicos, vácuo e cloreto de sódio) em processos fermentativos para carcaças não foram suficientes para conferir a estabilidade microbiológica à temperatura ambiente de um produto de carne de frango fermentada. A redução da temperatura de fermentação viabilizou a fermentação de carcaça desossada mas o produto tem vida útil curta (4 dias) / Abstract: Chicken meat is the second most consumed meat in Brazil and the second in production in the world. Brazil is the third largest producer of chicken meat and the largest world exporter. The success of aviculture is due to the lower price of chicken meat compared to other meats, consumer perception of a healthy meat and its acceptance by the majority of cultures and religions as well as by the great varieties of products based on chicken meat. In Brazil, chicken meat is available as carcasses and cuts fresh or frozen and in processed products similar to those prepared with pork or beef. The diversification of products to the consumer is still a need for the industry to increase the consumption and to add value to the chicken meat. The objective of this study was to test technologies to obtain a fermented deboned chicken carcass stable a room temperature or with extended shelf-life under refrigeration. In a first series of trials the rate of salt (NaCl) uptake by chicken muscle immersed in brine was determined and correlated to the water activity. It was found that the salt distribution in the muscle is very heterogeneous particularly in the breast when compared to the thigh meat. This was attributed to higher surface area of the thigh meat caused by deboning operations. To reach concentrations of processing interest of 3.1% and 3.3% of NaCl, for the breast and thigh meat respectively, were necessary 1.5h of brine immersion. In a second stage 05 trials with varying processing conditions to obtain a fermented deboned carcass with pH £ 5.2 were conducted. Carcass that were not pre-chilled did not have better brine and starter culture absorption than chilled carcass. Acid lactic used at 2.2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0.2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbial load. The massaging of the carcass surface with starter culture solution was not effective in increasing the muscle solution uptake. The drying and smoking procedures used did not reduce the muscle water activity as the skin acts as barrier to water removal. Muscle tempering periods of 3 and 7 days aiming a better salt and culture distribution in the muscle resulted in proteolysis and the use of vacuum package in this procedures did not favor the growth of lactic acid bacteria as expected. The use of dry salting also did not result in the lowering of the muscle water activity . In conclusion combined methods of preservation employed were not effective in producing a fermented deboned chicken carcass. In a third stage the fermentation method was changed using a temperature of 13oC and using a massaging process to even brine and culture solution in the muscle. It was possible to obtain a fermented/smoked deboned carcass that had its acceptance by consumers and shelf-life at 4 ± 2oC determined. In a series of 3 experiments pH £ 5.2 was reached after 162h of fermentation at 13oC in experiments II and III whereas in experiment III this time was reduced to 120h. Consumers sensory evaluation indicated that consumers preferred less acid and smoked meat. There was no significant difference in the acceptance of breast and thigh meat. The rapid growth of deteriorative bacteria and rapid onset of rancidity were responsible for the short shelf-life of the fermented deboned carcasses of 4 days. At this time Pseudomonas counting even in the vacuum packed carcasses reached 8.4x106 UFC/cm2. These studies have shown that the combined methods used as sodium chloride, muscle pH reduction, competitive lactic acid producing microorganisms were not intense enough to result in a fermented deboned carcass. The use of lower temperature of fermentation allowed the production of fermented deboned carcass that had a short shelf-life (4 days) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos