Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Telles_PauloRobertoSiqueira_M.pdf: 1795913 bytes, checksum: 8742a2187fbcf43a484d577e13064fce (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foram processados três tipos de suco de caju com polpa em suspensão: (a) suco simples pasteurizado, (b) concentrado congelado 65° Brix e (c) suco simples congelado como amostra controle. O suco foi obtido de "maçãs" do caju (pseudofrutos de Anacardium occidentale L.) em três diferentes estágios de maturação, procedentes do Estado do Ceará. As '''maçãs'' de cada estágio de maturação foram processadas separadamente, tendo sido usado um extrator de fuso helicoidal para a extração do suco, depois da desintegração dos pseudofrutos em desintegrador tipo "Rietz". O suco recém-extraído foi peneirado para retirar a polpa mais grosseira em suspensão. O suco foi concentrado num evaporador centrífugo "CentriTherm" e armazenado em câmara frigorífica. A pasteurização se processou num pasteurizador rotativo "Spin Cooker and Cooler". Os diferentes sucos obtidos foram enlatados a vácuo em latas n° 2 1/2 (99,5 x 188 mm) com revestimento interno de verniz sanitário. A estocagem dos sucos simples congelado e concentrado congela do foi feita a -18°C, e a do pasteurizado à temperatura ambiente, 25°C. Determinações físico-químicas efetuadas periodicamente durante uma estocagem de 150 dias, mostraram que a vitamina C é o principal componente do suco a sofrer perdas significantes, e que o suco das "maçãs" semi-maduras é o mais estável em relação ao teor desta vitamina. Foram também efetuadas análises microbiológica e sensorial, tendo a análise sensorial mostrado que não há diferença significativa entre os estágios de maturação dentro dos tratamentos. Houve diferença significativa entre os processamentos utilizados, sendo que o melhor dentre eles foi o concentrado congelado / Abstract: Three types of unclarified cashew apple juice were processed: (a) pasteurized single-strength, (b) 65° Brix frozen concentrate and (c) frozen single-strength as a control sample. The juice was obtained from cashew apples (fleshy peduncles of Anacardium occidentale L.) in three different stages of ripeness coming from the State of Ceará, Brasil and each stage separately extracted in a screw-type juice extractor, after a preliminary desintegration in a "Rietz" type desintegrator. The coarse particles in the extracted juice were removed by screening. The juice was concentrated in a centrifugal evaporator "Centri-Therm" and stored in a freezer. The pasteurized single strength samples were obtained by "Spin-Cooker" process. The different types of juice obtained were canned in n° 2 1/2 lacquered cans, under vacuum and stored. Storage temperature were: at room temperature, 25°C for (a) samples and -18°C for (b) and (c) samples. Physico-chemical determinations were conducted periodically for a l50-days storage period and showed that vitamin C is the main component suscetible to changes during storage, and the juice extracted from almost ripe cashew apples was the more stable in regard to the vitamin C content. It was also done microbiological and sensorial analysis. Sensorial analysis showed that there is no significant difference between stages of ripeness when different processes were used. It was also found that there is a significant difference between the processes used in this study, being the frozen concentrate the best / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272500.pdf: 777576 bytes, checksum: 5545908deb62bba53ebc4a82897308ba (MD5) / O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) tem um flavor especial e intenso, porém em conseqüência da sua elevada acidez somente quantidades limitadas do suco podem ser adicionadas aos produtos alimentícios. Por outro lado, problemas de saúde ou preocupações com a estética corporal, têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar, dentre estes produtos estão os sucos de frutas, como o de maçã (Pyrus malus, L.). Os processos de separação por membranas (PSM) têm sido considerados como uma alternativa viável na redução de acidez e açúcar em suco de frutas. Além disto, representam uma tecnologia limpa que não utiliza conservante e não altera o sabor do produto. Neste trabalho, sucos de maçã e maracujá foram nanofiltrados utilizando-se membrana polimérica na configuração espiral. O objetivo principal foi de reduzir o teor de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. Também foram avaliados os efeitos da temperatura, pressão e velocidade tangencial, durante a nanofiltração do suco de maçã e investigado o comportamento da acidez em relação às condições operacionais, na nanofiltração do suco de maracujá. Nas condições utilizadas neste trabalho, foi possível uma redução de 19% nos sólidos solúveis do suco de maçã, sem alteração significativa de sua acidez. Verificou-se que, durante a nanofiltração, o fluxo permeado do suco de maçã foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Os resultados também mostraram uma proporcionalidade direta entre a temperatura e o fluxo permeado. Um aumento da temperatura de nanofiltração a partir de 36ºC resultou no aumento dos valores de brix, conseqüentemente, um aumento na permeação dos açúcares presentes no suco de maçã. Quanto ao suco de maracujá, houve uma redução de até 25% na acidez total. O fluxo de permeado, durante a nanofiltração do suco também foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Variações de pressão de 2 a 8 bar e de temperatura de 20 a 50ºC não provocaram diferenças nos valores de pH no permeado. Verificou-se uma redução da acidez titulável em função do aumento da pressão transmembrana durante a nanofiltração, enquanto ocorreu um aumento da acidez titulável do permeado com o aumento da temperatura. Teste de histerese mostrou que a membrana de nanofiltração utilizada sofreu compactação durante o aumento da pressão. Por outro, o coeficiente de colmatagem (CC) foi maior para maiores pressões em razão de uma maior permeação e, conseqüentemente, deve ser controlada através da velocidade tangencial e membranas com pontos de corte apropriados. Isto porque pressões mais elevadas são necessárias para a obtenção de fluxos permeados compatíveis com a realidade industrial. Finalmente pode-se concluir que a nanofiltração foi eficaz na redução de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. / Passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa) has a particular and intense flavor; however, due to its high acidity only limited amounts of juice can be added to food products. On the other hand, problems related to health or body esthetics concerns have stimulated research and the development of products with low sugar content, which include fruit juices, such as apple juice (Pyrus malus, L.). Membrane separation processes (MSP) have been considered as a viable alternative in the reduction of acidity and sugar in fruit juice. Furthermore, this is a clean technology which does not require preservatives and does not alter the taste of the product. In this study, apple and passion fruit juices were nanofiltered using a polymeric membrane in a spiral configuration. The main objective was to reduce the soluble solids content of the apple juice and the acidity of the passion fruit juice. The effects of temperature, pressure and tangential velocity were also evaluated during the nanofiltration of the apple juice and the behavior of the acidity was investigated in relation to the operating conditions in the nanofiltration of the passion fruit juice. Under the conditions used in this study, it was possible to achieve a 19% reduction in the soluble solids of the apple juice, without altering significantly its acidity. It was verified that during the nanofiltration the permeate flux of the apple juice was directly proportional to the increase in pressure. The results also showed a direct proportionality between temperature and permeate flux. An increase in the nanofiltration temperature from 36ºC resulted in an increase in the brix values and consequently, an increase in the permeation of sugars present in the apple juice. Regarding the passion fruit juice, there was a reduction of up to 5% in the total acidity. The permeate flux during the nanofiltration of this juice was also directly proportional to the pressure increase. Variations in the pressure from 2 to 8 bar and in the temperature from 20 to 50ºC did not result in changes in the pH values of the permeate. A reduction in the titratable acidity was verified as a function of the increase in the transmembrane pressure during the nanofiltration, whereas there was an increase in the titratable acidity of the permeate with the increase in temperature. The hysteresis test showed that the nanofiltration membrane underwent compaction during the pressure increase. However, the clogging coefficient (CC) increased at higher pressures due to a greater permeation and, thus, it must be controlled through the tangential velocity and membranes with appropriate cut-off points. This is because higher pressures are required for the obtainment of permeate fluxes compatible with the industrial reality. Finally, it can be concluded that the nanofiltration was efficient in the reduction of soluble solids in apply juice and acidity in passion fruit juice.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340348.pdf: 2116794 bytes, checksum: 8ce2a210a34a2592d6cf9c33974cb91a (MD5) Previous issue date: 2016 / Trabalhos científicos têm demonstrado os efeitos benéficos do morango, principalmente relacionados as suas propriedades antioxidantes, em razão de seu alto teor de compostos fenólicos e antocianinas. Assim, o objetivo deste trabalho foi concentrar compostos bioativos do suco de morango, pelo método de crioconcentração em blocos, utilizando o suco de morango in natura e as correntes de permeado e retido do processo de microfiltração. O suco in natura e as frações (concentrado e gelo) da crioconcentração foram avaliados quanto à atividade antioxidante (DPPH e ABTS), fenólicos totais, antocianinas totais, representada pela pelargonidina-3-O-glicosídeo, propriedades reológicas e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que o método de crioconcentração em blocos resultou na concentração de fenólicos totais, mantendo a eficiência do processo acima de 66% para os sucos in natura e retido e 44% para o suco permeado. Ainda, verificou-se que a concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo aumentou cerca de 4 vezes para todos os sucos. Com relação à atividade antioxidante, os valores foram significativamente maiores nos concentrados obtidos do que no suco inicial. O maior potencial antioxidante encontrado foi para o suco retido na última etapa do processo, com atividade cerca de 7 vezes maior que o suco inicial. A atividade antioxidante pode ser correlacionada com o teor de pelargonidina-3-O-glicosídeo. Com o avanço das etapas de crioconcentração foi observado um aumento nos fatores de concentração no teor de sólidos totais, com um aumento médio de aproximadamente 330% para suco in natura, 290% suco retido e 235% suco permeado. Com relação às propriedades reológicas, observou-se um comportamento de fluxo newtoniano para todos os sucos e frações da crioconcentração. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o método de crioconcentração em blocos, aplicado ao suco de morango, forneceu um produto de maior a atividade antioxidante e concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo, o que mostra ser este um método viável para a concentração dos compostos bioativos do morango.<br> / Abstract : Scientific studies have shown the beneficial effects of strawberries, mainly of those related to its antioxidant properties related to the high content of phenolic compounds and anthocyanins. Therefore, the aim of this work was to concentrate bioactive compounds from strawberry juice by block freeze concentration method, using strawberry fresh juice and the permeate and retentate streams obtained by microfiltration process. Fresh juice and fractions (concentrate and ice) of the freeze concentration were assessed for their antioxidant activity (DPPH and ABTS), total phenolic compounds, anthocyanins, represented by pelargonidina-3-O-glicosídeo, rheological properties and color. After freeze concentration was verified an increase in the concentration of total phenolics, reached an efficiency above 66% for both, natural juice and retained, and 44% for the permeate juice. Moreover, the concentration of pelargonidin-3-O-glucoside increased around 4-folds for all juices. Regarding the antioxidant activity, the values were significantly greater in the concentrates obtained than the original juice. The greatest antioxidant activity was obtained for retentate juice in last step of the process, with activity about 7-folds higher than the original juice. Antioxidant activity can be correlated with the content of pelargonidin-3-O-glucoside. Also, after each freeze concentration stage was observed an increase in total solids contents of approximately 330%, 290%, 235% for fresh juice retentate and permeated juice, respectively. Concerning to the rheological properties, a Newtonian flow behavior was detected for all fractions. Thus, the present study suggest that freeze concentration, applied to the strawberry juice, provide greater product antioxidant activity and pelargonidin-3-O-glucoside concentration, showing as a viable method for the concentration of strawberries bioactive compounds.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:12:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338842.pdf: 2155823 bytes, checksum: ad41ab956f2c09fb498e2bc0e962248f (MD5) Previous issue date: 2015 / Neste trabalho foi proposto, pela primeira vez, a combinação simultânea das técnicas de microextração em fase líquida suportada em fibra oca (HF-LPME) e microextração líquido-líquido dispersiva (DLLME) para aplicação em amostras líquidas. Dois estudos foram desenvolvidos utilizando a metodologia proposta, a qual foi denominada de DLLME suportada com membrana oca (HF-DLLME). O primeiro estudo foi à determinação de aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) em suco de soja por HPLC-FLD. A principal vantagem desta abordagem foi o uso de pequenas quantidades de solventes orgânicos e a não utilização de solventes clorados. As condições ótimas de extração foram: 1-octanol imobilizado nos poros da fibra oca de polipropileno; tolueno e acetona na proporção 1:5 como solventes extrator e dispersor, respectivamente, volume total da mistura de solventes extrator:dispersor igual a 100 µL, adição de NaCl a 2% do volume da amostra e tempo de extração 60 min. As condições ideais para a dessorção líquida foram de 150 µL de acetonitrila:água (50:50 v/v) e tempo de dessorção de 20 min em banho de ultrassom. A faixa linear variou entre 0,03-21 µg L-1, com coeficientes de correlação R2 variando 0,9940-0,9995. . Os limites de detecção e quantificação variaram entre 0,03-0,27 µg L-1 e 0,1-0,9 µg L-1, respectivamente. As recuperações dos analitos variaram entre 72-117% e precisão entre 12 e 18%. O segundo estudo foi a determinação direta de 3 agrotóxicos (parationa metílica, difenoconazol e clorpirifós) em suco de uva e detecção e quantificação por cromatografia líquida acoplada com detector por arranjo de diodos. A condição ideal de extração foi alcançada através do preenchimento dos poros da parede da membrana com dodecanol e usando hexano/acetona como solventes de extração/dispersão. A adição de sal na amostra teve um efeito negativo sobre a eficiência da extração dos analitos e o tempo de extração ótimo foi de 60 min. O volume de hexano/acetona e o pH da amostra foram fatores estudados que não afetaram significativamente o sinal analítico dos compostos nos níveis estudados. Por conseguinte, uma quantidade intermediária destes solventes (250 µL; 1:7,5 v/v) e pH 6 foram selecionados como condições ótimas de extração. A condição ideal de dessorção foi obtida com acetonitrila como solvente e 10 minutos de tempo de dessorção em banho de ultrassom. A faixa linear de trabalho variou entre 58 a 500 µg L-1 (parationa metílica), 62-500 µg L-1 (difenoconazol) e 107-500 µg L-1 (clorpirifós), com coeficientes de correlação que variam 0,9980-0,9942. Os limites de detecção e de quantificação encontrados foram, respectivamente, 17 e 58 µg L-1 paraparationa metílica, 19 e 62 µg L-1 para difenoconazol e 32 e 107 µg L-1 para o clorpirifós. A precisão inter ensaios apresentou valores de desvio padrão relativo entre 3,5 e 11,2%. De acordo com os resultados, a nova combinação das técnicas de HF e DLLME mostrou-se como um procedimento eficiente para a extração de micotoxinas e agrotóxicos em sucos de soja e de uva, respectivamente. A HF-DLLME, comparada com as técnicas tradicionais de preparo de amostra, apresenta-se como uma excelente alternativa para determinação de micotoxinas e agrotóxicos devido a algumas características, tais como: baixo consumo de solvente orgânico, não uso de solventes clorados, não necessidade de centrifugação, baixo custo e fácil aplicação. Apesar de a HF-DLLME apresentar tempo de análise longo (70-90 min.) ela permite a extração simultânea de amostras, aumentando a frequência analítica da técnica. Além disso, esta nova técnica tem um grande potencial para uso em sistemas automatizados como Well Blade 96 o que acarretaria menor tempo de análise para uma amostra (1-2 min.).<br> / Abstract : This work was proposed for the first time, developing a sample preparation method based on simultaneous combination of techniques between hollow-fiber-supported liquid membrane (HF-LPME) and dispersive liquid-liquid microextraction (DLLME) for direct application in liquid matrices. Two studies were developed, first to determination of aflatoxins (AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2) in soybean juice by HPLC-FLD. The main advantage of this approach is the use of non-chlorinated solvent and small amounts of organic solvents. The optimum extraction conditions were 1-octanol as immobilized solvent; toluene and acetone at 1:5 ratio as extraction and disperser solvents (100 µL), NaCl at 2% of the sample volume and extraction time of 60 min. The optimal condition for the liquid desorption was 150 µL acetonitrile:water (50:50 v/v) and desorption time of 20 min. The linear range varied from 0.03 to 21 µg L-1, with R2 coefficients ranging from 0.9940 to 0.9995. The limits of detection and quantification ranged from 0.01 µg L-1 to 0.03 µg L-1 and from 0.03 µg L-1 to 0.1 µg L-1, respectively. Recovery tests ranged from 72 to 117% and accuracy between 12 and 18%. The second study was determination of 3 pesticides directly in grape juice, using HF-DLLME method and detection and quantification were performed by liquid chromatography with diode array detection. The optimum extraction condition was reached by filling the pores of the membrane wall with dodecanol and using hexane/acetone as extraction/dispersion solvents. Salt addition had a highly negative effect on the extraction efficiency and the optimum extraction time was 60 min. The volume of hexane/acetone mixture and the sample pH did not affect the signal at the levels studied. Therefore, an intermediate amount of these solvents (250 µL; 1:7.5 v/v) and pH 6 were selected. The optimum desorption condition was obtained with acetonitrile and 10 min of desorption time. The linear working range varied from 58 to 500 µg L-1 (parathion-methyl), 62?500 µg L-1 (difenoconazole) and 107?500 µg L-1 (chlorpyrifos), with correlation coefficients ranging from 0.9980?0.9942. The limits of detection and quantification found were, respectively, 17 and 58 µg L-1for parathion-methyl, 19 and 62 µg L-1for difenoconazole and 32 and 107 µg L-1for chlorpyrifos. The relative standard deviation ranged between 3.5 and 11.2%. According to results, the new combination of HF and DLLME procedure presented efficient data for extraction of mycotoxins and pesticides in soybean and fruit juices, respectively. The HF-DLLME is an excellent alternative due to some characteristics such as low organic solvent consumption, no use ofchlorinate solvents, centrifugation is not required, low cost and easy application. Furthermore, this new technique has great potential for use in automated systems.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:49Z : No. of bitstreams: 1 nogueira_amp_dr_botfca.pdf: 620583 bytes, checksum: 089d53867bd033e30318c49dd9e5faa8 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi realizar análise isotópica em polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba comercializados no Brasil, quantificando o carbono proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (manga e goiaba) e C4 (açúcar de cana) para detectar possíveis adulterações nesses produtos. Secundariamente, parâmetros físico-químicos, teores de nutrientes e valores energéticos foram determinados para verificar se os mesmos obedeciam a padrões estabelecidos por lei. Com base na legislação brasileira, foi criado um limite de legalidade (porcentagem mínima de fonte C3) específico para cada tipo de produto. As análises isotópicas das polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba forneceram as concentrações de carbono C3 desses produtos, as quais foram comparadas com seus respectivos limites de legalidade, verificando se os fabricantes estavam cumprindo com as normas da legislação vigente. Esses produtos também foram analisados físico-quimicamente (ºBrix, pH, acidez total e açúcares totais, além do teor de ácido ascórbico nas bebidas de goiaba), bem como tiveram seus teores de nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras totais) e valores energéticos estimados por meio de análise centesimal. Dentre os vinte e dois produtos de manga e os dezoito de goiaba analisados, três amostras de polpas de manga nãonão estavam de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade quanto às análisesfísico-químicas. No entanto, isotopicamente, sete produtos de manga foram classificados como ilegais, sendo três sucos tropicais adoçados, um não adoçado e três néctares convencionais, assim como quatro produtos de goiaba, sendo uma amostra de suco tropical adoçado, duas de não adoçado e uma de néctar light. A maioria desses produtos teve seus teores de nutrientes e valores energéticos informados... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico aba / The objective of this work was to carry out isotopic analysis in mango and guava pulps, tropical juices and nectars sold in Brazil, quantifying carbon C3 (mango and guava) and C4 (sugar cane) in order to detect likely adulteration in these products. Secondly, physico-chemical parameters, nutrients contents and energy values were determined to verify if these products complied with standards established by law. Based in the Brazilian legislation, a specific legality limit was created (minimum percentage of C3 source) for each type product. The isotopic analyses of commercial mango and guava pulps, tropical juices and nectars provided the concentrations of C3 carbon in these products which were compared to their respective legality limit, verifying if the commercial producers were respecting the current legislation rules. These products were also physically-chemically analyzed (ºBrix, pH, total acidity and total sugars, in addition to ascorbic acid in guava beverages), and had their nutrients contents (carbohydrates, protein and total fat) and energy values estimated by centesimal analysis. Out of the twenty two mango and eighteen guava products analyzed, three mango pulps weren‟t in accordance to the Identity and Quality Standards as to physical-chemical analyses. However, isotopically, seven mango... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-08Bitstream added on 2014-06-13T19:52:26Z : No. of bitstreams: 1 salata_cc_me_botfca.pdf: 3845552 bytes, checksum: 3234b1a207e9419e464d5517f4f5dfcf (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... . / The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn’t the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink’s production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Ricardo Figueira / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: André Ricardo Alcarde / Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar análise isotópica em polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba comercializados no Brasil, quantificando o carbono proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (manga e goiaba) e C4 (açúcar de cana) para detectar possíveis adulterações nesses produtos. Secundariamente, parâmetros físico-químicos, teores de nutrientes e valores energéticos foram determinados para verificar se os mesmos obedeciam a padrões estabelecidos por lei. Com base na legislação brasileira, foi criado um limite de legalidade (porcentagem mínima de fonte C3) específico para cada tipo de produto. As análises isotópicas das polpas, sucos tropicais e néctares de manga e de goiaba forneceram as concentrações de carbono C3 desses produtos, as quais foram comparadas com seus respectivos limites de legalidade, verificando se os fabricantes estavam cumprindo com as normas da legislação vigente. Esses produtos também foram analisados físico-quimicamente (ºBrix, pH, acidez total e açúcares totais, além do teor de ácido ascórbico nas bebidas de goiaba), bem como tiveram seus teores de nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras totais) e valores energéticos estimados por meio de análise centesimal. Dentre os vinte e dois produtos de manga e os dezoito de goiaba analisados, três amostras de polpas de manga nãonão estavam de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade quanto às análisesfísico-químicas. No entanto, isotopicamente, sete produtos de manga foram classificados como ilegais, sendo três sucos tropicais adoçados, um não adoçado e três néctares convencionais, assim como quatro produtos de goiaba, sendo uma amostra de suco tropical adoçado, duas de não adoçado e uma de néctar light. A maioria desses produtos teve seus teores de nutrientes e valores energéticos informados... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico aba / Abstract: The objective of this work was to carry out isotopic analysis in mango and guava pulps, tropical juices and nectars sold in Brazil, quantifying carbon C3 (mango and guava) and C4 (sugar cane) in order to detect likely adulteration in these products. Secondly, physico-chemical parameters, nutrients contents and energy values were determined to verify if these products complied with standards established by law. Based in the Brazilian legislation, a specific legality limit was created (minimum percentage of C3 source) for each type product. The isotopic analyses of commercial mango and guava pulps, tropical juices and nectars provided the concentrations of C3 carbon in these products which were compared to their respective legality limit, verifying if the commercial producers were respecting the current legislation rules. These products were also physically-chemically analyzed (ºBrix, pH, total acidity and total sugars, in addition to ascorbic acid in guava beverages), and had their nutrients contents (carbohydrates, protein and total fat) and energy values estimated by centesimal analysis. Out of the twenty two mango and eighteen guava products analyzed, three mango pulps weren‟t in accordance to the Identity and Quality Standards as to physical-chemical analyses. However, isotopically, seven mango... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho. / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract:The objective of present work is the development of soft drinks based on frozen integral juice of passion fruit and its dehydrated juice, with compatible physicochemical and sensorial characteristics with traditional soft drinks, respecting the identity and quality patterns proposed by the brazilian legislation. The soft drinks production was realized in pilot plant of the Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu. The dehydrated juice soft drinks had the acidity fixed (0,15%), while those produced with integral juice hadn't the acidity correction (0,26%). The soluble solids content was variable (10, 11 and 12ºBrix). The concentration of integral juice, dehydrated juice, flavoring, coloring, acidulant and CO2 was determined through initial tests. There were six treatments with three repetitions, which had resulted in 18 experimental parcels. The results of the physico-chemical analysis of the soft drinks were compared by Tukey test. The soft drinks were compared sensorially by hedonic scale test (acceptance) and triangular test (difference). The economical evaluation was realized through the calculation of the medium cost of soft drink's production. The passion fruit soft drinks produced with integral or dehydrated juice presented physico-chemical characteristics in agreement with the identity and quality patterns of the Ministério da Agricultura. The hedonic scale test showed that the sensorial equip presented higher acceptance for the beverage with higher soluble solids content (12ºBrix), independently of the raw material used. In the triangular test, the judges were able to differentiate the soft drinks produced with integral... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janzantti_NataliaSoares_M.pdf: 6497251 bytes, checksum: 0bf8d39775539a586feecfb42d5e66ef (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Os componentes voláteis da maçã, cultivar Fuji, foram estudadas durante duas safras consecutivas (1994 e 1995), enquanto foram verificadas as mudanças químicas que ocorreram nas diferentes etapas de processamento de suco clarificado, assim como as alterações no aroma do suco após o processamento, em relação ao suco fresco. Fez-se também o estudo do efeito do armazenamento, por três meses a duas temperaturas diferentes, sobre os compostos voláteis do suco. O isolamento dos voláteis da fruta, suco prensado, suco clarificado e do suco pasteurizado foi feita utilizando-se uma técnica de enriquecimento dos voláteis do "headspace" em polímero poroso (Porapak Q) e eluição com hexano, A avaliação sensorial em conjunto com a análise cromatográfíca dos extratos permitiu que condições fossem estabelecidas para a obtenção de um isolado com o aroma original do produto investigado. Foram detectados 84 componentes voláteis na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais vinte e seis foram tentativamente identificados, por cromatografia gasosa-espectrometría de massas, aliada aos índices de Kovats. Os compostos majoritários na fruta foram tentativamente identificados como acetato de butíla, acetato de hexila e os compostos voláteis não identificados e numerados como 17 e 74. A classe química predominante de compostos presente na maçã Fuji, dentre os tentativamente identificados, foi a dos ésteres, compreendendo butanoato de metila, acetato de ísobutiía, 2-metil butanoato de metila, butanoato de etila, propionato de propila, acetato de butíla, 2-metil butanoato de etila, butanoato de propila, valerato de etila, propionato de butila, acetato de amíia, hexanoato de metila, 2-metil butanoato de propila, butanoato de butíla, hexanoato de etila, acetato de hexila, acetato de ciclo hexiia, 2-metil butanoato de butila, hexanoato de propila, 2-metil butanoato de amíia, hexanoato de butíla, 2-metil butanoato de hexila, hexanoato de isoamila, hexanoato de hexila e octanoato de isoamila. A pasteurização a 80°C por 20 minutos foi a etapa do processamento que engendrou as maiores modificações na composição dos voláteis, ocorrendo diminuição da área de todos os componentes voláteis. No armazenamento, as principais modificações das porcentagens relativas de alguns compostos voláteis ocorreram no suco estocado à temperatura ambiente, principalmente em relação ao acetato de hexila, que diminuiu significativamente quando comparado ao suco recém-pasteurizado. O suco prensado e o suco pasteurizado foram avaliados sensorialmente pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os dados analisados e interpretados mediante o uso de Análise de Variância (ANOVA), teste de média de TUKEY, gráfico aranha e Análise de Componentes Principais (ACP). Os dois sucos diferiram significativamente entre si (p < 0,05) em relação a todos atributos sensoriais avaliados. Evidenciou-se uma diminuição na intensidade de todos os atributos sensoriais do aroma (suco característico, adocicado, perfume/floral, maçã, maçã verde, maçã estragada/passada/velha, suco fermentado e acidez) do suco pasteurizado, com exceção do atributo alcóolico, em relação ao suco prensado. A técnica estatística multívariada, Análise do Componente Principal, mostrou que o aroma do suco pasteurizado foi basicamente caracterizado pelo atributo alcóolico e o aroma do suco prensado pelos atributos característico, maçã, maçã estragada/passada/velha e adocicado. No teste de aceitação, o suco clarificado não diferiu significativamente (p <0,05) dos sucos de procedência nacional e argentino, em relação o aroma, sabor e textura. Entretanto na avaliação da aparência, o suco nacional teve a menor média diferindo dos sucos clarificado e argentino, que não diferiram significativamente (p < 0,05) entre si. Os compostos hexanal, acetato de butila, 2-metil butanoato de etila, 2-metil butanoato de propila, 2-meíü butanoato de hexila, hexanoato de hexila e os compostos não identificados numerados como 45 e 67 foram importantes compostos ao aroma de maçã Fuji, como descritos no "sniffíng" / Abstract: Volatile compounds from the Fuji cultivar of apples were studied during two consecutive years (1994 and 1995). Changes in the volatile compounds were observed after some processing steps to get the clarified juice. Sensorial characteristics of the pasteurized juice aroma were determined and compared to the sensorial characteristics of the fresh juice aroma. Headspace volatile compounds were isolated on PorapaK Q traps and eiuted using hexane. Eighty-four volatile compounds were detected in the Fuji apple by high resolution gas chromatography, of which twenty-six were tentatively identified by CG-MS and Kovats indices. Butyl acetate, hexyl acetate and the non-identified compounds 17 and 74 were the major volatiles in the fresh fruit. The predominant class of compounds was that of the esters, of which methyl butanoate, isobutyl acetate, methyl 2-methyl butanoaie, ethyl butanoate, propyl propanoate, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl butanoate, ethyl heptanoate, butyl propionate, penthyl acetate, methyl hexanoate, propyl 2-methyl butanoate, butyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, cycle hexyl acetate, butyl 2-methyl butanoate, propyl hexanoate, pentyl 2-methyl butanoate, butyl hexanoate, hexyl 2-methyl butanoate, isopenthyl hexanoate, hexyl hexanoate and isopenthyl octanoate were identified. Pasteurization of the clarified juice at 80°C for 20 minutes caused major modifications in the volatile composition, the peak areas of the volatiles diminished dramatically. During storage, the main modifications observed in the relative percentages of some volatile compounds occurred in the juice stored at room temperature, and the compound hexyl acetate diminished significantly when compared to the recently pasteurized juices. Sensorial analyses of the pasteurized and freshly pressed juices were performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the data obtained were analysed by ANOVA, Tukey's test, web graphic and Principal Component Analysis (PCA). The two juices differed significantly (p < 0.05) in all the attributes judged. There was a reduction in the intensities of all sensorial aroma attributes (typical juice, sweetness, perfume/floral, apple, green apple, spoiled apple/overripe apple, fermented juice and sourness) of the pasteurized juice as compared to the freshly pressed juice, with exception of the attribute alcoholic. The multivariate statistical technique (PCA) showed that pasteurized juice aroma was mainly characterized by the attribute alcoholic, while the freshly pressed juice aroma was defined by the atributes typical juice, apple, spoiled apple/overripe apple and sweetness attributes. In the acceptance test, the clarified juice did not differ significantly (p<0.05) from the national and argentinian juices when judged for aroma, flavour and texture. However, the national juice received the lowest mean in appearance, so it does differ from the clarified and argentinian juices. These last two did not differ between each other (p < 0.05). The volatile compounds hexanal, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl 2-methyl butanoate, hexyl 2-methyl butanoate , hexyl hexanoate and the non- identified compounds 45 and 67 were important contributors to the aroma of Fuji apples, as described by "sniffing" / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:51:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GressoniJunior_Izael_M.pdf: 35439990 bytes, checksum: 96df4f9948060dc5a01cf2eaced5952c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de fonna a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil. Formulários foram elaborados para a aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssochlamys nivea em suco de laranja para verificação da segurança do processo estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados no plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento ténnico é o principal ponto de redução ou eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências técnicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95°CIlO-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil. Este trabalho fez parte do Projeto "Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente" que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos. / Abstract: The objective of this research was to establish a generic HACCP program for aseptic processed fruit juices, indicating preventive measures and critical control points and using monitoring and registration forms, to make it possible to implement HACCP programs in Brazilian aseptic fruit juice industries. Forms were elaborated to register information during visits to manufacturers of pasteurized orange juice and sterilized orange and apple juices. A microbiological study was carried out with the orange juice to determine the heat resistance of Escherichia coli and Byssochlamys nivea, and thus verify process safety. The main critical control points determined in the HACCP base plan were the steps of reception, thermal processing (pasteurization and sterilization), filling and storage (refrigerated or at room temperature). The reception step controls raw material security as a preventive point, thermal processing is the main step to reduce or eliminate microbiological hazards and filling and storage are the main steps to guarantee final product security. The heat resistance found for Escherichia coli and Byssochlamys nivea in orange juice, indicated that the commercial processing of orange juice in Brazil (90-95°C/1O-30 s) is able to eliminate Escherichia coli but can permit the survival of the fungus. This study also verified that the application of Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices is a requirement for the successful implementation of HACCP plans in Brazilian fruit juice industries. This research was part of the Project "Microbiological Safety of Aseptic Filled Fruit Juices and Drinks" that involved the Food Engineering Faculty of the Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) and the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa), in collaboration with juice and package manufacturers. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos