Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T09:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308269.pdf: 3335644 bytes, checksum: c3b643175e12fdae0d9404a8196c68ca (MD5) / A presente tese buscou aprofundar a compreensão da interação entre processos longitudinais e ortogonais na definição do comportamento morfodinâmico do perfil praial. A pesquisa foi desenvolvida a partir do exemplo de sistemas praiais de diferente configuração planimétrica do litoral norte de Santa Catarina, Brasil, submetidos à incidência oblíqua de ondas de S/SE e ENE. A metodologia adotada incluiu: a análise de perfis de praia e da granulometria dos sedimentos da face praial; a propagação do regime de ondas; o estabelecimento do balanço de transporte sedimentar longitudinal, apoiado na calibração de equações empíricas com o uso de traçadores fluorescentes; a classificação do perfil praial baseada no parâmetro ômega e a análise de sua capacidade em prever o comportamento morfodinâmico de praias submetidas a um regime misto de ondas e correntes longitudinais. Os resultados obtidos apontaram a presença de dois domínios granulométricos e morfodinâmicos distintos na área de estudo, com o predomínio de areia média e estado morfodinâmico intermediário a reflectivo associado às praias mais expostas e de areia fina e comportamento dissipativo a intermediário nas praias mais protegidas. O modelamento do regime de ondas evidenciou a ocorrência de fluxo hidrodinâmico longitudinal dominante para norte, com intensidade modulada pelo grau de exposição das praias. Os experimentos com traçadores fluorescentes apontaram a equação de Kamphuis-1991 como a mais adequada para o estabelecimento do balanço sedimentar longitudinal na área de estudo. O balanço sedimentar confirmou a ocorrência de deriva litorânea resultante para norte, associada à incidência de ondas de quadrante sul. As taxas de transporte oscilaram entre 200.000 a 550.000m3/ano nas praias expostas e entre 20.000 a 200.000m3/ano nas praias mais protegidas. A pesquisa apontou o impacto da deriva litorânea resultante nos processos morfossedimentares praiais, com o aumento e redução das taxas de transporte entre setores adjacentes definindo, respectivamente, tendência erosiva e deposicional, resultando no incremento da granulometria média dos sedimentos no primeiro caso, e na redução do tamanho médio do grão, no segundo. A declividade da face praial acompanhou largamente a granulometria média e as oscilações no transporte sedimentar, mas os resultados apontaram a influência da interação entre processos ortogonais e longitudinais na determinação do parâmetro ao longo das praias. Nesse sentido, os resultados indicaram maior influência dos processos longitudinais no comportamento morfodinâmico do perfil praial nos setores praiais menos expostos, onde a capacidade previsional do parâmetro ômega foi limitada. Nos setores praiais mais expostos, o comportamento do perfil praial sugere maior interação entre processos ortogonais e longitudinais, com maior adequação do parâmetro ômega em prever o estado morfodinâmico da praia. Os resultados demonstraram a importância do transporte longitudinal para os processos morfossedimentares praiais em diferentes escalas espaço-temporais. A verificação de ajuste entre transporte sedimentar longitudinal e declividade da face praial em outros setores costeiros e em presença de maior espectro de energia permitirá avaliar o alcance da relação identificada no presente estudo, ampliando os horizontes analíticos relativos à configuração dos processos morfodinâmicos praiais e os subsídios científicos à gestão do estoque sedimentar costeiro

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-03-04T19:55:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 313765.pdf: 1771555 bytes, checksum: 6b55eb2cdf2a36d8a465fb77ce92d5ae (MD5) / Os cereais são uma fonte importante de proteína para o homem, sendo primordial em uma alimentação saudável e por este motivo a ANVISA,de acordo com Resolução (RDC 19/2010 passa a exigir das empresas fabricantes de alimentos, que forneçam a quantidade de fenilalanina, proteína e umidade de alimentos. Neste trabalho foi desenvolvido um método rápido para análise simultânea de fenilalanina (Phe), triptofano (Trp), histidina (His) e tirosina (Tyr) em amostras de cereais utilizando cromatografia eletrocinética micelar. O capítulo 2 versa sobre a otimização da composição do eletrólito de corrida e avaliação dos demais parâmetros instrumentais inerentes à técnica para determinação dos aminoácidos aromáticos, fazendo o uso de planejamentos fatoriais fracionário e completo. O eletrólito de corrida otimizado consistiu de 30 mmol L-1 de H3PO4; 100 mmol L-1 de SDS e 25% (v/v) de MeOH, com tempo de análise inferior a 2,5 minutos para a separação dos quatro aminoácidos. O terceiro capítulo se refere a validação intralaboratorial utilizando o protocolo de validação EURACHEM. As curvas de calibração indicaram bom ajuste ao modelo linear, com níveis de concentração de 2,5-17,5; 10,1-40,4; 10,8-43,2 e 2,65-18,55 mg L-1 para o Trp, Phe, His e Tyr, respectivamente. Foi verificado efeito de matriz para Tyr, e os limites de deteção encontrados foram de 0,5; 1,0; 2,5 e 0,25 mg L-1, enquanto que e os limites de quantificação foram de 1,75; 3,0; 7,0 e 1,0 mg L-1 para o Trp, Phe, His e Tyr, respectivamente. Os resultados de recuperação encontrados variaram de 80-110% para a Phe, Hist e Tyr o desvio padrão relativo (RSD) (%) para a precisão inter e intra-ensaio foram inferiores a 6,8% e 0,6% para a razão área do pico/padrão interno e tempo de migração, para todos os analitos em estudo. O método validado foi aplicado com sucesso em amostras comerciais de cereais sinalizando positivamente o uso da eletroforese capilar como técnica analítica confiável para determinação destes aminoácidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:45:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 305452.pdf: 813250 bytes, checksum: a9e250eae236169fb2aefeb1e98fc252 (MD5) / Poli-hidroxialcanoatos (PHAs) são uma família de polímeros biodegradáveis que muitos micro-organismos são capazes de sintetizar, sendo os mesmos considerados uma alternativa futura aos plásticos convencionais. O Poli(3-hidroxibutirato) (P(3HB)) é o PHA mais estudado. Técnicas de engenharia genética vem sendo desenvolvidas em Escherichia coli, um micro-organismo naturalmente não produtor de PHAs, para se estabelecerem processos de produção microbiana através das técnicas de DNA recombinante. Porém, antes de se submeterem determinadas linhagens a essas técnicas, é necessário que estas estejam bem caracterizadas. Desta forma, estudaram-se linhagens de E. coli, JM101 e DH5a, com os genes para a biossíntese de P(3HB) de C. necator, utilizando glicose como fonte de carbono. Para a linhagem DH5a as velocidades específicas máximas de crescimento foram de 0,79 h-1, para a cepa selvagem, e 0,21 h-1 para a recombinante. Os fatores de conversão de substrato em células foram de 0,32 e 0,20 (g.g-1), os fatores de conversão de oxigênio em células foram de 3,94 e 1,65 (g.g-1) e as velocidades específicas de consumo de oxigênio para manutenção celular foram 52,59 e 25,72 (g.g-1.h-1) para E.coli DH5a selvagem e recombinante, respectivamente. Os níveis de acúmulo de P(3HB) em E. coli DH5a alcançaram valores em torno de 56 %, com produtividade máxima de 0,23 g.L-1.h-1. Para a linhagem JM101 as velocidades específicas máximas de crescimento foram de 0,91 h-1 para a cepa selvagem e 0,72 h-1 para a recombinante. E. coli JM101 apresentou duas fases distintas de consumo de açúcares redutores. Assim, os fatores de conversão de substrato em células observados na primeira fase foram de 7,55 e 1,32 (g.g-1) e na segunda fase foram de 0,069 e 0,072 (g.g-1), os fatores de conversão de oxigênio em células foram de 2,95 e 2,85 (g.g-1) e as velocidades específicas de consumo de oxigênio para manutenção celular foram 55,23 e 58,89 (g.g-1.h-1) para E.coli JM101 selvagem e recombinante, respectivamente. Os níveis de acúmulo de P(3HB) em E. coli JM101 alcançaram valores em torno de 34 %, com produtividade máxima de 0,10 g.L-1.h-1. Com a análise conjunta dos dados experimentais é possível concluir que a inserção do plasmídeo pBHR68 em E. coli JM101 e DH5a afetou o desempenho celular, visto a diferença dos parâmetros cinéticos de crescimento e de respiração microbiana das cepas antes e depois da transformação. Os resultados observados sugerem que E. coli DH5a recombinante é mais adequado para produção de P(3HB), em meio LB adicionado de glicose, que E. coli JM101 recombinante, devido ao maior percentual de acúmulo (56 %) e maior produtividade de polímero (0,23 g.L-1.h-1). / Polyhydroxyalcanoates (PHAs) are a family of biodegradable polymers synthesized for several bacteria. These polymers are considered a future alternative for conventional plastics. Poly(3-hydroxybutyrate) is the most widely studied PHA. Techniques of genetic engineering has been developed in Escherichia coli, a naturally non-producing PHAs microorganism, to establish processes of microbial production of P(3HB) through the techniques of recombinant RNA. However, before submitting E. coli strains to these techniques, it is necessary to investigate the strains and culture strategies. The present work examines two different strains of E. coli, JM101 and DH5a, a control strain and a P(3HB)-synthesizing strain, with the genes for biosynthesis of P(3HB) from C. necator, using glucose as a carbon source. The strain E. coli DH5a had a maximum specific growth rate of 0.79 h-1 for the control strain, and 0.21 h-1 for the recombinant strain, the carbon yield were 0.32 and 0.20 (g.g-1), the oxygen yield were 3.94 and 1.65 (g.g-1) and the oxygen consumption for maintenance were 52.59 e 25.72 (g.g-1.h-1), for the control strain and the recombinant strain, respectively. The P(3HB) accumulation in E. coli DH5a reached values around 56 %, with productivity of 0.23 g.L-1.h-1. For the strain E. coli JM101 the maximum speed of growth were 0.91 h-1 for the control strain and 0.72 h-1 for the recombinant. E. coli grows in two distinct phases, the carbon yield in the first phase were 7.55 and 1.32 (g.g-1) and in the second phase were 0.069 and 0.072 (g.g-1), the yield factors of oxygen in cells were 2.95 e 2.85 (g.g-1) and the oxygen consumption for maintenance were 55.23 and 58.89 (g.g-1.h-1) for the control strain and the P(3HB)-synthesizing strain, respectively. The P(3HB) accumulation in E. coli JM101 reached values around 34 %, with productivity of 0,10 g.L-1h-1.With this information it is possible to conclude that the insertion of the plasmid pBHR68 in E. coli JM101 and DH5á affected the metabolic. This fact was confirmed by the difference in growth parameters and microbial respiration of the strains before and after the transformation.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:40:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 211456.pdf: 1879502 bytes, checksum: 25b4e9612a15e52f9a3acdf1ddbe6cc4 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de cozimento de peito de frango, visando reduzir as perdas durante o processamento e a perda de peso durante o cozimento. Foram realizados estudos para a obtenção das melhores quantidades de salmoura, concentrações dos constituintes da salmoura, tempos de maturação e de cura a serem empregados no processamento de peito de frango, além do estudo destas variáveis na cinética de cura para esta matéria-prima. A avaliação destes resultados foi realizada aplicando-se a metodologia de superfície de resposta e, para a caracterização da qualidade da carne, foram analisados critérios como umidade, maciez e cor da carne. Verificou-se que os melhores rendimentos durante o cozimento foram obtidos com menores tempos de cura e menores quantidades de salmoura. A utilização das maiores concentrações dos constituintes da salmoura, cloreto de sódio, fosfato e dextrose, levaram aos maiores ganhos no processo de cura e menores perdas no cozimento para peito de frango. A solução analítica da segunda lei de Fick foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de cloreto de sódio e estimar o conteúdo de cloreto de sódio absorvido pela carne de peito de frango. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do cloreto de sódio na carne de peito de frango estiveram na faixa de 8.99x10-10 m2/s a 9.55x10-10 m2/s. Paralelamente, foram realizados experimentos para determinar as perdas no processo de estiramento, que tem por objetivo padronizar a espessura do peito de frango antes do seu cozimento. Foram verificados maiores rendimentos no cozimento quando utilizada uma esteira lisa no estiramento, aliado à posição das peças com a película virada para o lado liso da estiradeira. Foram realizados experimentos para determinar a influência da altura de empilhamento das peças nos contentores na perda de salmoura durante o processo de cura. As menores perdas de salmoura foram obtidas empregando-se contentores com divisória no meio.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214176.pdf: 1917904 bytes, checksum: 7bc1acd0b2d2a4e39b98fa3f18cb129d (MD5) / Os fenômenos de transferência de massa que ocorrem quando alimentos sólidos são imersos em soluções são de vital importância para a concepção de produtos alimentícios e têm sido focados por diversas pesquisas. Nos últimos anos, diferenças fenomenológicas causadas pela aplicação de vácuo nesses processos vêm sendo relatadas por alguns desses estudos. Aumentos e diminuições na perda de água e aumentos no ganho de solutos foram reportados em processos de desidratação osmótica, através de reduções na pressão desses sistemas. Incorporações de solutos em alimentos têm sido apresentadas e apontadas como um novo recurso tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos e processos como, por exemplo, alimentos funcionais. Um modelo hidrodinâmico de impregnação a vácuo que procurou descrever as trocas de matéria que ocorrem devido às mudanças de pressão foi descrito na literatura. Nesta pesquisa, os efeitos da aplicação de vácuo sobre os fenômenos de transferência em processos de desidratação osmótica de peras foram estudados em dois níveis de temperatura. Três tipos de tratamento, desidratação osmótica a pressão atmosférica (DO), desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) e desidratação osmótica a vácuo (DOV) foram conduzidos onde as pressões atmosférica e 2,7 kPa (pressão absoluta) foram usadas de diferentes maneiras. Solução de sacarose a 60°Brix foi empregada como agente osmótico cujas temperaturas foram 30°C e 40°C e no qual as fatias de pêra permaneciam imersas por 15, 30, 45, 60, 120, 180 e 240 minutos. A aplicação de vácuo contínuo nos tratamentos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) sempre implicou em perdas maiores de água. Contudo, reduções menores nos teores de água foram observadas nos tratamentos de desidratação osmótica a pulso de vácuo, em relação às operações a pressão atmosférica. Ganhos de solutos maiores foram notados com a aplicação de vácuo de ambas as maneiras. A atividade de água decaiu mais rapidamente nos processos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) que a pressão atmosférica. Entretanto, a aplicação de vácuo nos processos de desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) a 30°C diminuiu a queda da atividade de água. O oposto foi observado a 40°C.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318273.pdf: 2377141 bytes, checksum: e44a942387ea6996fe55b1e0ac4e6da5 (MD5) Previous issue date: 2012 / A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo e recentemente seu consumo tem passado por mudanças significativas, uma vez que há maior demanda por produtos semi-preparados e padronizados, sendo a coloração, maciez e textura os atributos sensoriais mais valorizados pelos consumidores. Com o intuito de aprimorar os atributos de palatabilidade observa-se o emprego da tecnologia de enhancement, que consiste no processo de injeção de uma solução de cloreto de sódio e fosfatos no músculo inteiro. Embora esta tecnologia comumente utilize apenas um fosfato, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o rendimento, características físico-químicas e funcionais, bem como aspectos de qualidade objetiva de lombos suínos injetados com cloreto de sódio e mistura de fosfatos. Para isto, elaborou-se amostras de longissimus dorsi suíno injetadas com 18% de salmoura, considerando teor de 1,2% de cloreto de sódio e 0,4% de fosfatos no produto final, sendo estes compostos pela aplicação individual ou misturas fracionadas dos seguintes aditivos: fosfato trissódico (TSP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), tripolifosfato de sódio (STPP) e hexametafosfato de sódio (SHMP) ? amostras Controle (sem injeção) e também injetadas apenas com cloreto de sódio (1,2NaCl) foram avaliadas paralelamente. As amostras injetadas apresentaram, evidentemente, valores de umidade estatisticamente superiores ao tratamento Controle, bem como os teores de proteína e lipídio menores. O processo de injeção seguido por 72 horas de descanso sob refrigeração a 4 ºC apresentou-se adequado para a distribuição de cloreto de sódio, uma vez que não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores analíticos de anidrido fosfórico encontrados foram semelhantes ao valor teórico esperado, os quais influenciaram significativamente no aumento da força iônica das amostras. Além disso, a presença de fosfatos impactou diretamente no pH das salmouras, destacando o TSP no aumento e do SHMP na redução do mesmo. A injeção de salmoura com fosfatos alcalinos favoreceu o aumento do pH dos cortes, principalmente no início do acompanhamento, uma vez que a capacidade tamponante da carne foi capaz de minimizar a influência dos fosfatos no pH da carne após 24 dias. A sinergia entre fosfatos e cloreto de sódio no aumento da capacidade de retenção de água, e consequentemente no rendimento, ficou evidente a partir da análise de perda por exsudação, gotejamento e no cozimento, onde estes tratamentos, de forma geral, apresentaram menores valores em relação ao tratamento Controle e 1,2NaCl ? muito embora variações nos resultados tenham sido observadas e a influência de SHMP na melhora de tal propriedade foi baixa. No inicio do acompanhamento a amostra Controle apresentou-se mais clara em relação as demais e o STPP influenciou na manutenção da luminosidade (L*); o índice de saturação (C*) e variação global de cor (?E*) apresentaram pequena variação durante as avaliações ao longo do tempo. A redução da tensão de cisalhamento foi observada nos tratamentos contendo apenas TSPP, STPP, TSP e algumas misturas de fosfatos contendo STPP e TSPP como componente majoritário. Os resultados demonstraram que a utilização de mistura de fosfatos auxilia no aumento do rendimento e incremento de atributos sensoriais de lombos suínos submetidos à tecnologia de enhancement.<br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:44:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318279.pdf: 2234309 bytes, checksum: 06a69f0d47d8259b58bad84e7b1c4601 (MD5) Previous issue date: 2013 / Não existem colas sintéticas impermeáveis à água e às forças de turbulência das marés como as produzidas pelos mexilhões. Estes mecanismos adesivos de fixação se fazem através de fios, denominados bissos. As primeiras observações bioquímicas relataram que os bissos são formados por proteínas adesivas, colágeno e uma enzima polifenol oxidase. Aplicações propostas para estas proteínas adesivas incluem uma nova geração de adesivos cirúrgicos e ortopédicos, revestimentos de biossensores para fixação de antígenos e anticorpos para imuno diagnósticos e anti-incrustantes. Por sua vez, não existem trabalhos com este enfoque sobre o mexilhão Perna perna, o mais abundante Mitilydae da costa brasileira e de grande importância como recurso alimentar para as famílias locais, uma vez que é extraído como adulto para consumo direto, e como semente para o cultivo em cativeiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi descrever a morfologia microscópica do pé do mexilhão P. perna, órgão onde as proteínas adesivas do bisso são sintetizadas e armazenadas, e identificar estas prováveis proteínas adesivas usando gel de eletroforese e posterior espectrometria de massa. Na microscopia de luz foi observada a localização das células glandulares envolvidas na formação do bisso: as glândulas colágenas, enzimáticas, fenólicas e mucosas. Das proteínas extraídas do pé do mexilhão P. perna e separadas pela técnica de eletroforese 12% SDS-PAGE foram observadas quatro bandas de interesse: três bandas na faixa de aproximadamente 97 kDa e uma banda na faixa de aproximadamente 37 kDa. A identificação destas bandas protéicas em banco de dados, após espectrometria de massa MALDI-TOF, sugere a presença de proteínas similares às seguintes proteínas: proteína de filamento de matriz 1 (tmp-1) da espécie Mytilus edulis, proteína do pé do mexilhão 2 (mfp-2) da espécie M. edulis e proteína fibrinogênica relacionada com a proteína 1 da espécie Mytilus californianus. <br> / Abstract : There are no synthetic glues that can be applied to an aqueous environment and be resistant to the turbulence forces of tides such as those generated by mussels. The mussel's adhesive apparatus is a bundle of threads, called the byssus. The first biochemical observations reported those byssus are formed by a fibrous collagenous core coated with adhesive proteins and an enzyme polyphenol oxidase. Proposed applications for these adhesive proteins include a new generation of orthopedic and surgical adhesives, and coatings for biosensors for attachment of antigens and antibodies for immunoassay diagnostics and also as anticorrosive. There are no studies with this focus on the mussel Perna perna, the most abundant Mitilydae the Brazilian coast and of major importance as a food resource for the local families, since it is extracted as an adult for direct consumption, and as seed for cultivation farms. Therefore, the aim of this study was to describe the microscopic morphology of the foot of the mussel P. perna, organ where the adhesive proteins of the byssus are synthesized and stored, and to identify those probable adhesive proteins using gel electrophoresis and further mass spectrometry. In the light microscopy was observed the location of the glandular cells involved in the formation of the byssus threads: collagen, enzyme, phenol and mucous glands. The adhesive proteins extracted from the P. perna foot were run on 12% SDS-PAGE wich detected three variants with mass around 97, and one with approximately 37 kDa. MS MALDI-TOF identification and sequence comparisons and alignments of these protein bands suggest the presence of proteins similar to the following proteins: thread matrix protein 1 (tmp-1) variants a from Mytilus edulis, mussel foot protein 2 (mfp-2) from M. edulis and fibrinogen-related protein 1 from Mytilus californianus.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-24T20:27:11Z : No. of bitstreams: 1 320327.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / O processo de produção de polvilho azedo assemelha-se ao processo de extração de amido de mandioca. Até a etapa de purificação do amido, ambos os processos podem coincidir. O polvilho azedo, contudo, possui a particularidade de necessitar de uma etapa de fermentação e de secagem ao sol para que sua principal característica, que é a capacidade de expansão, seja adquirida. Por mais avançada e tecnológica que seja a planta industrial, a fermentação e secagem ao sol ainda são realizadas de maneira artesanal. Este trabalho fez uma revisão bibliográfica a fim de sugerir, avaliar e descrever detalhes referentes à produção de polvilho azedo. Foi abordado o uso de água no processo, com proposta de reciclo e reuso dos resíduos líquidos gerados no processo e alternativas para uma maior economia. Através de uma estimativa do índice de trabalho de Bond, foi apontado que a mandioca pode ter uma relativa facilidade de ser desintegrada e que este parâmetro pode ser usado para auxiliar na melhoria tecnológica da desintegração. Uma revisão focada na etapa de fermentação indicou que o uso de inóculo pode diminuir o tempo de fermentação e que há um período ótimo em relação à expansão. Por último, foi avaliado o tempo de exposição ao sol que é necessário para que haja uma máxima expansão, os resultados indicaram que o tempo ótimo de exposição ao sol é influenciado pela fermentação <br> / Abstract: The sour cassava starch production process is similar to the cassava starch processing. Through step purification of starch, both processes may coincide. The sour cassava starch, however, requires a fermentation and sun drying steps to its main feature, the ability of expansion is acquired. Even with the most advanced technological industrial plant, the fermentation and sun drying is still done in a traditional manner. This paper made a literature review to suggest, evaluate and describe details regarding the production of sour cassava starch. Was approached the use of water in the process, with proposed recycling and reuse of waste water generated in the process and alternatives for greater economy. Through Bond work index estimation, it was noted that cassava may has a relative ease to be disintegrated and that work index can be used for improving the disintegration process. A review focused on the fermentation step indicated that the inoculum can decrease the fermentation time and there is an optimal period in relation to expansion. Finally, the time of sun exposure required for maximum expansion was evaluated. The results indicated that the optimum time of sun exposure is influenced by the fermentation.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:29:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 323942.pdf: 2272051 bytes, checksum: 3f4c4e199cb878d224a3c0e3b4177a9f (MD5) / A comercialização dos mexilhões no Brasil é realizada principalmente como produto fresco, ou cozido (resfriado ou congelado), limitando a difusão e o beneficiamento deste molusco às regiões próximas à área de produção, uma vez que o mexilhão é muito perecível, necessitando de transporte rápido e refrigerado. Desta forma, pesquisas são necessárias para o desenvolvimento de processos alternativos que estendam a vida útil desse tipo de produtos, agregando valor e melhorando as condições de comercialização. Com este objetivo, no presente trabalho foram estudadas técnicas de conservação, como a salga e a marinação, o tratamento térmico em embalagens flexíveis termoesterilizáveis e a desidratação, aplicados à carne cozida de mexilhão. Na primeira etapa, realizou-se o tratamento da carne de mexilhão em salmouras e em salmouras com adição de ácido. Foram obtidas informações sobre o comportamento da carne de mexilhão quando submetida a diferentes concentrações de sal (5, 10, 15, 20 e 26 % m/m) e ácido acético (0,5, 2 e 6 % m/m) durante 24 horas de processo. Foi observado que os maiores ganhos de água foram obtidas com as salmouras com concentrações de 5 e 10 % de sal e as maiores perdas de água foram verificadas em salmouras com elevada concentração de sal ou com a presença de ácido acético na salmoura que apresentou um forte efeito desidratante. Foi possível ajustar modelos matemáticos empíricos aos dados de ganho de sal e ganho de água. Na segunda etapa do trabalho foi avaliada a possibilidade da utilização de embalagens flexíveis termoesterilizáveis para o desenvolvimento de uma conserva de carne de mexilhão. Nesse estudo foi avaliado o efeito da temperatura da autoclave no rendimento do produto e no valor de cozimento, sendo que a melhor condição encontrada foi na temperatura da autoclave de 118 °C e com um tempo total de processo de 57 min. Baseando-se nos resultados obtidos no primeiro estudo deste trabalho, a respeito de salga e marinação, foram adicionados sal e ácido acético aos produtos, avaliando-se o efeito destas substâncias durante um ano de armazenamento a 25 °C. O lote aditivado com sal mostrou melhor rendimento, embora não tenham sido observadas diferenças nos demais parâmetros físico-químicos avaliados. Na última etapa do trabalho, foi desenvolvido um aparato experimental que permite registrar a massa e a temperatura das amostras durante a liofilização, para diferentes condições de fornecimento de calor. As curvas de desidratação foram obtidas com a placa aquecida (suporte das amostras) nas temperaturas de 15, 30 e 40 °C e com o sistema de aquecimento desligado (temperaturaambiente). O sistema desenvolvido ofereceu uma boa reprodutibilidade nas condições estudadas. O ligeiro aquecimento do suporte (15 °C) apresentou-se como a melhor condição na liofilização de carne de mexilhão, sendo que causou um significativo incremento na taxa de secagem sem modificar as características visuais das amostras. Também foram avaliados os métodos de secagem a vácuo e convectiva e o efeito dos três diferentes métodos na capacidade de reidratação do produto seco. O produto liofilizado apresentou os melhores resultados, recuperando, durante a reidratação, mais de 90 % da água perdida durante a secagem.<br> / Abstract : In Brazil, mussels are mainly commercialized fresh or cooked (refrigerated or frozen). Since this product is a highly perishable food and needs refrigerated transport, the diffusion and processing of this mollusk are limited to coastal area. Investigations are necessary to develop alternative processes to extend the shelf life of this product, adding value and improving the commercialization conditions. With this aim, in this work, different conservation techniques of conservation of cooked mussel meat were studied, as the salting and the marination, the heat treatment in retort pouches and the dehydration. In a first step of this work, the pre-cooked mussel meat was treated in brine and marinades. Thus, data were obtained about the mussel meat behavior when submitted to different salt (5, 10, 15, 20, and 26 % w/w) and acetic acid (0, 5, 2, and 6 % w/w) concentrations during 24 hours of process. The highest water gains were obtained in brines at the concentrations of 5 and 10 % of salt and the highest water losses were obtained with high concentrations of salt or when the acetic acid was added to the brine. Moreover, it was possible to fit empiric mathematical models to the data of the salt and water gain. In the second part of this work, the possibility of using retort pouch to develop a conserve of mussel meat was evaluated. The retort temperature effect in the product yield and in the cook value was evaluated. The temperature of the retort of 118 °C resulted the best condition, with a total process time of 57 minutes. Based on the results obtained in a first study of this work about the salting and the marination, salt and acetic acid were added to the products, evaluating the effect of these substances during the one year on storage at 25 °C. The salted batch showed better yield during storage; although differences in the other physicochemical parameters evaluated have not been observed. In the last part of this work, an experimental equipment was built. This equipment allows the online monitoring of the weight and the temperature of the samples during the freeze drying process at different temperatures. The dehydration curves were obtained with the heated plate (sample holder plate) at 15, 30 e 40 °C and with the heating system switched off (room temperature). The developed system offered a good reproducibility at the studied conditions. The heating of the sample holder plate (15 °C) was the best condition in the freeze drying of the mussel meat, causing a significant increase in the drying rate without modifying the external aspect of the dried product. Other drying methods as the vacuum and the air drying were alsostudied. The rehydration capacity of the dried product was evaluated for all the drying methods and the best results were obtained with the freeze dried mussels that recovered during rehydration about 90 % of the water lost during drying.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016 / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339624.pdf: 1533981 bytes, checksum: 7174f0f517727e0e08ab8227c4508d0a (MD5) Previous issue date: 2016 / Produtos cárneos prontos para comer são economicamente importantes e de consumo elevado em todo o mundo. A vida útil desses produtos é limitada principalmente devido à deterioração. As bactérias ácido lácticas (BAL) são consideradas os principais microrganismos deteriorantes de produtos de carne cozidos e embalados a vácuo, mantidos sob refrigeração. Essas bactérias podem causar alterações como sabores estranhos, descoloração, produção de gás, diminuição do pH e produção de limo. A variação de temperatura é um dos principais fatores que altera a dinâmica de crescimento microbiano durante o armazenamento e distribuição de alimentos. O óleo essencial de orégano (OEO) tem sido utilizado como agente antimicrobiano natural visando aumentar a vida útil de produtos alimentares. A microbiologia preditiva é uma importante ferramenta na predição da vida útil de alimentos, pois utiliza modelos matemáticos capazes de descrever o comportamento microbiano considerando diferentes condições ambientais. Mediante isto, o objetivo geral deste trabalho foi modelar o efeito da utilização de OEO como agente antimicrobiano sobre a vida útil de presunto fatiado embalado a vácuo, em condições isotérmicas e não isotérmicas, com base no crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas (BAL). O presunto foi caracterizado quanto ao seu pH, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, que encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de BAL descrita pela literatura. Foi avaliado o crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas no presunto em diferentes perfis de temperaturas (6, 12, 15, 20 e 25 °C), com o tratamento com OEO na concentração de 0,4% (v/m de OEO) e sem OEO. O modelo de Baranyi e Roberts (BAR) foi ajustado às curvas de crescimento e foram obtidos os parâmetros µmáx, ? e ymáx, para cada temperatura. Três modelos secundários foram avaliados para descrever a influência da temperatura sobre o parâmetro de crescimento µmáx, o que foi melhor descrito pelo modelo exponencial . O modelo secundário para o parâmetro ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos pelo ajuste. Com base nos modelos selecionados, o modelo de Baranyi e Roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de flora natural sob condições não isotérmicas. O modelo proposto foi validado com dados experimentais do crescimento de flora natural de bactérias ácido lácticas em presunto fatiado embalado a vácuo, sob diferentes perfis de temperatura, com temperaturas acima da temperatura de refrigeração, e sua capacidade de predição foi avaliada por meio de índices estatísticos. Os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos e o óleo essencial de orégano apresentou um bom efeito como antimicrobiano em temperaturas de refrigeração, estendendo a vida útil do produto. <br> / Abstract: Ready-to-eat meat products are economically important chilled products widely consumed in world. The shelf-life of this products is limited mainly due to the deterioration. The lactic acid bacteria (LAB) are considered the main spoilage microorganisms of vacuum packed cooked meat products and kept under refrigeration. These bacteria can cause change such as off-flavours, discoloration, gas production, pH decrease and slime production. The temperature change is the main factor that changes the dynamics of microbial growth during storage and distribution of food. The oregano essential oil (OEO) has been used as a natural antimicrobial agent to increase the shelf life of food products. The predictive microbiology is an important tool in predicting the shelf life of foods, because it uses mathematical models able to describe the microbial behavior considering different environmental conditions. The aim of this study was to model the effect of using OEO as an antimicrobial agent on the shelf life of sliced vacuum packed ham in isothermal and non-isothermal conditions, based on the growth of the natural flora of lactic acid bacteria (LAB). The ham was characterized by pH, water activity and sodium chloride concentration, which the optimum range of BAL development described in the literature. The growth of the natural flora of lactic acid bacteria in the ham with OEO at a concentration of 0.4% (v /w OEO) and without OEO was evaluated at different temperatures profiles (6, 12, 15, 20 and 25 ° C). The Baranyi and Roberts (BAR) model was adjusted to the growth curves and the parameters were obtained (µmáx, ? e ymáx) for each temperature. Three secondary models were evaluated to describe the influence of temperature on the µmáx growth parameter, and this was better described by the exponential model. The secondary model for the parameter ymáx was considered as the average of the values obtained by the adjustment. Based on the selected models, the Baranyi and Roberts (1994) model was used to predict the natural flora growth under non-isothermal conditions. The proposed model was validated with natural flora of lactic acid bacteria growth experimental data in sliced vacuum packed ham under different temperature profiles, with temperatures above refrigeration temperature, and its predictive ability was evaluated by statistical indices. The results showed that the predictive model studied can be used to predict the shelf life of meat products, moreover the oregano essential oil showed a good antimicrobial effect and at refrigerated temperatures, extend the life of the product.