Made available in DSpace on 2014-09-24T12:58:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 158.pdf: 619401 bytes, checksum: 139a9983ba2e1e7e8a04003d14015057 (MD5) Previous issue date: 2004 / Em abril de 2002, um grupo de pesquisadores da Suécia reportou a presença de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos, quando assados, fritos ou torrados, sendo os cereais, as batatas e o café possivelmente suas maiores fontes de ingestão. Embora os dados disponíveis sejam limitados na avaliação de risco da acrilamida em induzir tumores na população humana, ela foi classificada como um provável carcinógeno humano, Grupo 2A, em 1994, pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) - França. A acrilamida é uma molécula reativa e vem sendo produzida comercialmente pela indústria desde 1950, principalmente como monômero para produção de poliacrilamida . Esta dissertação aborda, dentro de um contexto histórico, a hipótese de formação da acrilamida em alimentos, surgida a partir da investigação de um acidente ambiental e conseqüente exposição a acrilamida dos trabalhadores envolvidos. São apresentados, adicionalmente, o curso de eventos e decisões de organismos internacionais, que apontaram para a necessidade de incremento de investigações e esclarecimentos nas diferentes áreas de interesse da pesquisa de acrilamida, inclusive: dos mecanismos responsáveis por sua formação no alimento e os possíveis meios de minimizá-la. / In April 2002, a group of Swedish researchers reported the presence of Acrylamide in foods rich in carbohydrates when baked, deep fried or toasted. Cereals, potatoes and coffee are possibly the main intake sources of Acrylamide. Although available data are limited regarding Acrylamide risk evaluation in inducing tumors in the human population, in 1994 it has been classified as a probable human carcinogen, group 2A, by the International Agency for Research on Cancer (IARC) – France. Acrylamide is a reactive molecule and has been produced and commercialized since 1950 principally as monomer for production of polyacrylamide . This dissertation describes, in a historical context, the hypotheses of the formation of Acrylamide in foods reported in 2002, which emerged after an investigation of an environmental accident and the occupational exposure to Acrylamide. The events that followed and the decisions taken by International Organizations are reported. These led to the necessity of further investigation in different areas of interest regarding Acrylamide research, such as the mechanisms responsible for the formation of Acrylamide in foods and the means to minimize it, its toxicity, based on laboratorial and epidemiological studies, the evidence of its cancer inducing capacity and the evaluation of the risk related to the daily intake of Acrylamide source foods in different countries, specially in developing ones.