Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-21Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 devides_ggg_me_arafcf.pdf: 781672 bytes, checksum: d5a5f314fed911256561f74708e3227b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Evidências epidemiológicas sugerem que significativa parte das doenças veiculadas por alimentos esteja relacionada com falhas durante o preparo dos mesmos, através de práticas incorretas de higiene e manipulação. Neste contexto, os manipuladores de alimentos constituem permanente preocupação para as empresas e programas de treinamento em higiene e segurança alimentar representam importante contribuição, como preconizado pela ANVISA através da resolução 216. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil socioeconômico e os conhecimentos dos manipuladores de alimentos participantes de um Curso de Capacitação em “Boas Práticas na Fabricação de Alimentos”, no município de Araraquara, SP, durante o ano de 2009. Foram avaliados 192 participantes, através da aplicação de dois questionários contendo 13 questões de múltipla escolha, que abordaram aspectos relacionados à: Higiene Pessoal e Ambiental, Controle de Temperatura, Contaminação dos Alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos. Os questionários foram aplicados no início e ao final do curso com a finalidade, respectivamente, de avaliação diagnóstica e dos conhecimentos adquiridos. Um questionário suplementar com 15 questões foi utilizado para obter informações socioeconômicas. As características da população em estudo mostraram que os participantes do sexo feminino eram majoritários (63,0%); em relação à faixa etária 20,0% tinham entre 16- 20 anos, 33,0% entre 21-30 anos, 22,0% entre 31-40 anos e 25,0% mais de 40 anos; a maioria apresentou renda mensal de até dois salários mínimos (79,0%) e somente 21,0% mais de dois salários mínimos; 13,0% possuíam o 1º grau, 55,0% o 2º grau e 6,0% nível superior. De toda a amostragem, apenas 12,0% já haviam realizado algum curso relacionado à área. Quanto aos conhecimentos prévios... / Those engaged in food preparation or whose work brings them into contact with food should be trained and instructed in food hygiene to an adequate level for the operations they perform at work, as ANVISA (Brazilian equivalent of the FDA), recommends in Resolution 216. The purpose of this study was to investigate the socio-demographic profile and qualifications of food handlers attending a food hygiene course about Good Manufacturing Practices, and to assess the food safety concepts learned during this educational intervention in Araraquara city, SP, Brazil. The surveys were conducted using three multiple choice questionnaires. The first contained 13 questions and was applied before de training; the second with 15 questions were applied to asses socio-demographic characteristics of the respondents; and the thirty, identical to the first, was applied at the end of the course to measure the knowledge gained after the educational intervention. One hundred and ninety two food handlers took part in this study, most of whom were women (63,0%); 20,0% were between 16-20 years old; 33,0% were between 21-30; 22,0% between 31-40 and 25,0% had more than 40 years old; the majority earned between 1 and 2 minimum wages (79,0%); 13,0% had completed de primary school; 55,0% the secondary school; 6,0% were in the university and only 12,0% held a food safety certificate. In the food hygiene-related questionnaire, the knowledge of the participants before the training were: 82,0% for subject about foodborne diseases, 50,0% for equipmentrelated hygiene, 76,0% for personal hygiene, 41,0% for temperature control and 54,0% for food contamination. After the educational intervention, all the subjects knowledge increased significantly: 94,0% for foodborne diseases, 86,0% for equipment-related hygiene, 89,0% for personal hygiene, 81,0% for temperature control and 71,0% for food contamination. Thus, this study showed... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Valéria Monteiro da Silva Eleutério Pulitano / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Resumo: Evidências epidemiológicas sugerem que significativa parte das doenças veiculadas por alimentos esteja relacionada com falhas durante o preparo dos mesmos, através de práticas incorretas de higiene e manipulação. Neste contexto, os manipuladores de alimentos constituem permanente preocupação para as empresas e programas de treinamento em higiene e segurança alimentar representam importante contribuição, como preconizado pela ANVISA através da resolução 216. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil socioeconômico e os conhecimentos dos manipuladores de alimentos participantes de um Curso de Capacitação em "Boas Práticas na Fabricação de Alimentos", no município de Araraquara, SP, durante o ano de 2009. Foram avaliados 192 participantes, através da aplicação de dois questionários contendo 13 questões de múltipla escolha, que abordaram aspectos relacionados à: Higiene Pessoal e Ambiental, Controle de Temperatura, Contaminação dos Alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos. Os questionários foram aplicados no início e ao final do curso com a finalidade, respectivamente, de avaliação diagnóstica e dos conhecimentos adquiridos. Um questionário suplementar com 15 questões foi utilizado para obter informações socioeconômicas. As características da população em estudo mostraram que os participantes do sexo feminino eram majoritários (63,0%); em relação à faixa etária 20,0% tinham entre 16- 20 anos, 33,0% entre 21-30 anos, 22,0% entre 31-40 anos e 25,0% mais de 40 anos; a maioria apresentou renda mensal de até dois salários mínimos (79,0%) e somente 21,0% mais de dois salários mínimos; 13,0% possuíam o 1º grau, 55,0% o 2º grau e 6,0% nível superior. De toda a amostragem, apenas 12,0% já haviam realizado algum curso relacionado à área. Quanto aos conhecimentos prévios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Those engaged in food preparation or whose work brings them into contact with food should be trained and instructed in food hygiene to an adequate level for the operations they perform at work, as ANVISA (Brazilian equivalent of the FDA), recommends in Resolution 216. The purpose of this study was to investigate the socio-demographic profile and qualifications of food handlers attending a food hygiene course about Good Manufacturing Practices, and to assess the food safety concepts learned during this educational intervention in Araraquara city, SP, Brazil. The surveys were conducted using three multiple choice questionnaires. The first contained 13 questions and was applied before de training; the second with 15 questions were applied to asses socio-demographic characteristics of the respondents; and the thirty, identical to the first, was applied at the end of the course to measure the knowledge gained after the educational intervention. One hundred and ninety two food handlers took part in this study, most of whom were women (63,0%); 20,0% were between 16-20 years old; 33,0% were between 21-30; 22,0% between 31-40 and 25,0% had more than 40 years old; the majority earned between 1 and 2 minimum wages (79,0%); 13,0% had completed de primary school; 55,0% the secondary school; 6,0% were in the university and only 12,0% held a food safety certificate. In the food hygiene-related questionnaire, the knowledge of the participants before the training were: 82,0% for subject about foodborne diseases, 50,0% for equipmentrelated hygiene, 76,0% for personal hygiene, 41,0% for temperature control and 54,0% for food contamination. After the educational intervention, all the subjects knowledge increased significantly: 94,0% for foodborne diseases, 86,0% for equipment-related hygiene, 89,0% for personal hygiene, 81,0% for temperature control and 71,0% for food contamination. Thus, this study showed... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:31:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Muro_MarilenaA.de_M.pdf: 7710268 bytes, checksum: 8eea55ead2d5af0de84a4ceefb712ae7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Bacilus cereus foram isolados em MYP-ágar, a partir de alimentos envolvidos ou não em casos de intoxicação alimentar, sendo as colônias presuntivas identificadas pela determinação das seguintes propriedades; características morfológicas da célula vegetativa e esporângio; não formação de cristal de toxina para-esporal; motilidade; crescimento não-risóide, e atividade hemolítica, importantes na diferenciação entre os membros do grupo I dos Bacillus. Os testes bioquímicos, que apresentaram maior porcentagem de variação: fermentação de salicina (70,6%), hidrolise de ami do (76,5%), e outras propriedades (como produção de amilases e proteases), não mostraram correlação direta com os resultados dos ensaios de toxicidade, como inoculação intraperitoníal em camundongos e inoculação intradérmica em coelhos e camundongos. Na superfície das células da cepa 4/1 foram encontradas estruturas finas filamentosas, presentes em grande quantidade, como urna rede, que pareceram desempenhar algum papel na ativi dade biológica dessa cepa / Abstract: Bacillus cereus were isolated in MYP-agar medium, from food products, some of them suspected to be implicated in food borne intoxication cases, and the presumptive colonies identified by the following properties: morphological characteristics of vegetative and sporulating cells; absence of intracellular protein crystal; motility; absence of rhizoid growth, and ' hemolitic activity, important in the differentiation between members of Group I Bacillus. Biochemical tests such as-salicin fermentation and starch hidrolysis, with percentagem variation of 70,6% and 76.5% respective, as well as another properties like amilase and protease activities, did not show a direct correlation with the results of the toxicity tests: intraperitonial injection of mice and intradermic injection in rabbits and mices. Filamentous structures were found on the cell surface of strain 4/1, that may contribute to the biological activity of this strain / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

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Submitted by Lílian Andrade (lilianlessa@hotmail.com) on 2017-05-05T01:57:41Z No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2017-05-08T14:27:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-08T14:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese de Doutorado - Lílian Lessa Andrade.pdf: 4676647 bytes, checksum: fcf6e9ed258fd078a97a9b9ac775d4e8 (MD5) / Esta pesquisa defende o tema da consciência alimentar enquanto parte do tripé – Segurança Soberania e Consciência Alimentar na direção da sustentabilidade. Apresenta o resultado de pesquisa qualitativa com elementos etnográficos realizada em Bananeiras, Ilha de Maré, no período de 2013 a 2016, sendo fundamentada também nas experiências desenvolvidas junto à comunidade da Ilha de Maré desde 2008. Foi realizada entrevista semiestruturada com seis (6) moradores da comunidade. A tese está disposta em capítulos, fundamentando os conceitos de segurança, soberania e consciência alimentares, descrevendo um percurso sobre a ilha e analisando as entrevistas realizadas. Dentre as conclusões, ressaltamos que a Segurança Alimentar está mais próxima de ser atingida no Brasil após os investimentos dos governos do Partido dos Trabalhadores, enquanto a soberania ainda demanda lutas na esfera social e política, e a consciência se insere como fundamental para integrar o indivíduo consigo mesmo, criando uma nova cultura na direção da sustentabilidade. A consciência, considerada neste trabalho uma faculdade humana à disposição, que possibilita alinhar necessidades e desejos quanto à alimentação, contribuindo para a sustentabilidade. Para os entrevistados, peixes e mariscos, banana verde, mandioca e derivados foram os alimentos que garantiram a sobrevivência na ilha e a monotonia provocada pela frequência do consumo foi apresentada como justificativa para aversão ou baixo consumo de alguns desses alimentos na atualidade. O pescado é a base da sobrevivência, tanto como alimento quanto como mercadoria comercializável. Assim como descrito nas referências quanto aos onívoros (seres que se alimentam de todas as espécies comestíveis) as entrevistas revelam a influência da mídia, os apelos sensoriais, de praticidade e custo nas escolhas alimentares. Ao tempo que existe maior acesso a uma diversidade de alimentos, há também dúvidas quanto à sua qualidade. A sustentabilidade é um tema urgente na ilha, pois há relatos de contaminação ambiental e adoecimentos provocados por contaminações externas, bem como de práticas ambientalmente insustentáveis por moradores e visitantes. A educação direcionada à construção de conhecimentos quanto à sustentabilidade, baseados na consciência alimentar, com a continuidade dos projetos planejados junto à comunidade é prevista como perspectiva de ação. / This research discusses and defines the issue of Food awareness as part of the trilogy: Sovereignty, Security and Food Consciousness, focused on sustainability. The results of this qualitative research with ethnographic support, carried out in Bananeiras, Maré Island, between the years of 2013 and 2016 are presented. It is also based on previous experiences developed with the members of that community since 2008. Semi-structured interviews to 6 (six) residents of the community were doing. The thesis is organized in chapters; based on the concepts of security, sovereignty and food awareness, describing a trip around the island and analyzing the interviews. Among the conclusions, it is highlighted that food security is likely to materialize in Brazil thanks to the specific policies and investments made during successive governments of the Workers Party (PT); While the Sovereignty still demands deeper discussions to be carried out in the social and political area. Consciousness is added as a fundamental concept to integrate the individual with himself, creating a new culture in the direction of sustainability. Consciousness is considered here as an available human faculty that allows the alignment of needs and desires in relation to food, which contributes to sustainability. For the people of the island the fish, seafood, green banana, cassava and their derivatives ensured the survival on the island since ever. The monotony caused by the frequency of use of these foods was manifested as the main justification for the aversion and low consumption of some of them today. Fish is the basis of survival both as food and as a marketable product. Like all omnivores, the islanders reveal the influence of the media on food consumption; the attractive and sensorial in addition to the facilities, practicality and cost have great weight when choosing them. At the same time that there is greater variety and access to food, there are also doubts as to their quality. Sustainability is an urgent issue on the island, as there are reports of environmental pollution and diseases caused by external pollution, as well as unsustainable environmental practices by residents and visitors to the island. It is planned to organize with the community, education projects aimed at building knowledge that promote sustainability based on food awareness. / Esta investigación discute y define el tema de la conciencia alimentaria como parte de la trilogía: Soberanía, Seguridad y Conciencia Alimentaria, enfocada hacia la sostenibilidad. Se presentan los resultados de la investigación cualitativa con fundamentos etnográficos, realizada en Bananeiras, isla de Maré, entre los años 2013 al 2016, también se basa en experiencias anteriores desarrolladas junto a los integrantes de esa comunidad desde 2008. Se realizaron entrevistas semi-estructuradas a 6 (seis) residentes de la comunidad. La tesis se organiza en capítulos, basada en los conceptos de seguridad, la soberanía alimentaria y la conciencia, describiendo un recorrido por la isla y análisis de las entrevistas. Entre las conclusiones, se destaca que la Seguridad Alimentaria es probable de concretar en Brasil gracias a las políticas específicas y las inversiones realizadas durante los sucesivos gobiernos del Partido de los Trabajadores (PT); mientras que la Soberanía aún exige discusiones más profundas a ser realizadas en el ámbito social y político. La Conciencia se agrega como concepto fundamental para integrar al individuo consigo mismo, creando una nueva cultura en la dirección de la sostenibilidad. La conciencia es considerada aquí como una facultad humana disponible que permite la alineación de las necesidades y deseos en relación con la comida, lo que contribuye a la sostenibilidad. Para los entrevistados los pescados, mariscos, plátano verde, yuca y sus derivados aseguraron la supervivencia en la isla desde siempre. La monotonía causada por la frecuencia de uso de esos alimentos se manifestó como la principal justificación por la aversión y el bajo consumo de algunos de ellos en la actualidad. El pescado es la base de la supervivencia tanto como alimento como por ser un producto comercializable. Las entrevistas revelan la influencia de los medios de comunicación referido al consumo de alimentos; lo atractivo y sensorial además de las facilidades, practicidad y costo tienen mucho peso a la hora de escogerlos. Al mismo tiempo que existe mayor variedad y acceso a los alimentos, también hay dudas en cuanto a su calidad. La sostenibilidad es un tema urgente en la isla, ya que hay informes de contaminación ambiental y enfermedades causadas por la contaminación externa, así como prácticas ambientales insostenibles realizadas por los residentes y visitantes de la isla. Está previsto organizar junto a la comunidad, proyectos de educación dirigidos a construir conocimiento que fomenten la sostenibilidad basados en la conciencia de alimentos.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2008. / Submitted by wesley oliveira leite (leite.wesley@yahoo.com.br) on 2009-09-15T18:37:39Z No. of bitstreams: 1 2008_NadiaBSKornijezuk.pdf: 2713917 bytes, checksum: d6b093dc150fcfc4c4ed480a738be80d (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-08T16:55:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_NadiaBSKornijezuk.pdf: 2713917 bytes, checksum: d6b093dc150fcfc4c4ed480a738be80d (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-08T16:55:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_NadiaBSKornijezuk.pdf: 2713917 bytes, checksum: d6b093dc150fcfc4c4ed480a738be80d (MD5) Previous issue date: 2008-08-11 / O presente estudo destina-se a investigar a aplicação do conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do Direito Humano à Alimentação (DHA), relacionando-os ao Desenvolvimento Sustentável, à Educação para a Gestão Ambiental e à Multimistura. O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional pode adquirir variados sentidos, dependendo de sua historicidade. Modernamente, ele deve ser compreendido para além da dimensão de pobreza, pois esse conceito tem como pressuposto que todas as condições para uma vida digna sejam atendidas ao mesmo tempo, e garantam a satisfação adequada do Direito Humano à Alimentação. O Direito Humano à Alimentação, assim como todos os outros direitos humanos, é universal, indivisível e inalienável. Ele integra a dimensão social do desenvolvimento sustentável, já que a cultura de uma comunidade está presente na alimentação e em todos os processos envolvidos em sua produção. No âmbito do conceito Gramsciano de anti-hegemonia, o presente estudo abrange também a Multimistura, um complemento alimentar de baixo custo e alto valor nutritivo que, apesar de usado tradicionalmente na recuperação de pessoas em risco nutricional, é desaconselhado pelos principais órgãos de Saúde Pública do Brasil. A Educação para a Gestão Ambiental pode ser articuladora da Segurança Alimentar e Nutricional, em uma dimensão ampla: ao integrarmos a educação ambiental a uma educação para Segurança Alimentar e Nutricional, podemos proporcionar uma experiência de aprendizado com participação ativa dos envolvidos, como exemplifica a experiência da Bacia do Alto São Bartolomeu. _________________________________________________________________________ ABSTRACT / The purpose of this study is to investigate the implementation of Dietary and Nutritional Safety (DNS) and Human Right to Food (HRF) concepts in Brazil and their relationship with Sustainable Development, environmental assessment education and Multimixture. The concept of Dietary and Nutritional Safety may be interpreted with many different meanings depending on its historicity. In this work, the DNS concept relates to the achievement of all the conditions for a dignified life at the same time, assuring adequate satisfaction of the Human Right to Food. Therefore, its meaning goes beyond the scale of poverty. The Human Right to Food, like all the human rights, is universal, indivisible and inalienable. It is an important part in the social dimension of a country´s Sustainable Development since the culture of a community is present in its food and in all the processes involved in food production. Regarding Gramscian anti-hegemony contents, this study also covers the Multimixture, a low cost and highly nutritional food supplement that is commonly used in Brazil to fight malnutrition, disregarding the official Public Health advice. The implementation of an environmental assessment education may promote Dietary and Nutritional Safety in a large scale: by integrating environmental education with the Human Right to Food it is possible to provide a highly participative community experience, as exemplified by the Bacia do Alto São Bartolomeu – DF case study.

A Bioética tem sido chamada a refletir sobre inúmeros temas na área da saúde, um deles são os aspectos espirituais envolvidos no processo de tomada de decisões. A inclusão destes aspectos não retira o caráter laico da reflexão bioética, ao contrário, permite ter uma visão ampla e complexa das motivações associadas às decisões que as pessoas tomam. A partir desta visão complexa da Bioética, partimos do pressuposto que o ambiente cultural e as crenças religiosas podem influenciar na escolha de alimentos e na adesão ao tratamento nutricional de pacientes internados em hospitais e no retorno às suas casas. O objetivo desta dissertação é conhecer as diferentes perspectivas espirituais, referentes às praticas nutricionais, predominantes em nosso meio e verificar a influência do sistema de crenças, especialmente as religiosas, no processo de escolha de alimentos e sua repercussão para a saúde. Foi realizado um estudo transversal com uma amostra de 271 pacientes em atendimento nas diferentes unidades de internação clinica e cirúrgica de adultos do Hospital de Clinicas de Porto Alegre. Foram realizadas coletas de dados individuais enfocando a questão das restrições alimentares e as motivações envolvidas, utilizando também a Escala de Expressão de Coerção, proposta pelo MacArthur Coercion Study (1993), já adaptada para o português falado no Brasil por Taborda (2002). Com relação a alimentação, 56% dos pacientes afirmaram ter restrição a algum tipo de alimento, sendo que 6% eram por motivação religiosa, especialmente com relação às carnes. Os demais pacientes alegaram restrições por não gostar do alimento (34%) ou por terem problemas de saúde associados (16%). A Expressão de Coerção não apresentou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre os grupos de pacientes com e sem restrição alimentar. Os pacientes percebem que são ouvidos pela equipe de saúde , mas entendem que as suas opiniões não são consideradas quando da decisão sobre os tipos de alimentos que serão oferecidos. Apenas 1,7% dos pacientes afirmaram que ficariam constrangidos, se perguntados a respeito de suas práticas religiosas. / Bioethics has been demanded to reflect on many health issues, spiritual aspects involved in decision making was one of these. The inclusion of these aspects does not remove the secular characteristic of bioethical reflection, in contrary, it allows a comprehensive and complex perspective of the motivations associated with the decisions that people make. A cross-sectional study with a sample of 271 inpatients at a university general hospital in Porto Alegre, Brazil was executed. Individual interviews were conducted focusing on the issue of food restrictions and the motivations involved, as well the Expression of Coercion Scale, proposed by the MacArthur Study (1993), adapted for the Portuguese spoken in Brazil by Taborda (2002). With respect to food, 56% of patients had some food restrictions, while 6% were associated with religious motivation, especially related to meat. The other patients related their food restrictions to taste preferences (34%) or to health problems associated (16%). The expression of coercion was not statistically significant (P>0.05) between the groups of patients with and without food restrictions. Patients perceive that they are heard by the health professionals, but understand that their preferences are not considered in the decision about the types of foods that will be offered. Only 1,7% of patients said they would be embarrassed if asked about their religious practices.

A Bioética tem sido chamada a refletir sobre inúmeros temas na área da saúde, um deles são os aspectos espirituais envolvidos no processo de tomada de decisões. A inclusão destes aspectos não retira o caráter laico da reflexão bioética, ao contrário, permite ter uma visão ampla e complexa das motivações associadas às decisões que as pessoas tomam. A partir desta visão complexa da Bioética, partimos do pressuposto que o ambiente cultural e as crenças religiosas podem influenciar na escolha de alimentos e na adesão ao tratamento nutricional de pacientes internados em hospitais e no retorno às suas casas. O objetivo desta dissertação é conhecer as diferentes perspectivas espirituais, referentes às praticas nutricionais, predominantes em nosso meio e verificar a influência do sistema de crenças, especialmente as religiosas, no processo de escolha de alimentos e sua repercussão para a saúde. Foi realizado um estudo transversal com uma amostra de 271 pacientes em atendimento nas diferentes unidades de internação clinica e cirúrgica de adultos do Hospital de Clinicas de Porto Alegre. Foram realizadas coletas de dados individuais enfocando a questão das restrições alimentares e as motivações envolvidas, utilizando também a Escala de Expressão de Coerção, proposta pelo MacArthur Coercion Study (1993), já adaptada para o português falado no Brasil por Taborda (2002). Com relação a alimentação, 56% dos pacientes afirmaram ter restrição a algum tipo de alimento, sendo que 6% eram por motivação religiosa, especialmente com relação às carnes. Os demais pacientes alegaram restrições por não gostar do alimento (34%) ou por terem problemas de saúde associados (16%). A Expressão de Coerção não apresentou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre os grupos de pacientes com e sem restrição alimentar. Os pacientes percebem que são ouvidos pela equipe de saúde , mas entendem que as suas opiniões não são consideradas quando da decisão sobre os tipos de alimentos que serão oferecidos. Apenas 1,7% dos pacientes afirmaram que ficariam constrangidos, se perguntados a respeito de suas práticas religiosas. / Bioethics has been demanded to reflect on many health issues, spiritual aspects involved in decision making was one of these. The inclusion of these aspects does not remove the secular characteristic of bioethical reflection, in contrary, it allows a comprehensive and complex perspective of the motivations associated with the decisions that people make. A cross-sectional study with a sample of 271 inpatients at a university general hospital in Porto Alegre, Brazil was executed. Individual interviews were conducted focusing on the issue of food restrictions and the motivations involved, as well the Expression of Coercion Scale, proposed by the MacArthur Study (1993), adapted for the Portuguese spoken in Brazil by Taborda (2002). With respect to food, 56% of patients had some food restrictions, while 6% were associated with religious motivation, especially related to meat. The other patients related their food restrictions to taste preferences (34%) or to health problems associated (16%). The expression of coercion was not statistically significant (P>0.05) between the groups of patients with and without food restrictions. Patients perceive that they are heard by the health professionals, but understand that their preferences are not considered in the decision about the types of foods that will be offered. Only 1,7% of patients said they would be embarrassed if asked about their religious practices.

A Bioética tem sido chamada a refletir sobre inúmeros temas na área da saúde, um deles são os aspectos espirituais envolvidos no processo de tomada de decisões. A inclusão destes aspectos não retira o caráter laico da reflexão bioética, ao contrário, permite ter uma visão ampla e complexa das motivações associadas às decisões que as pessoas tomam. A partir desta visão complexa da Bioética, partimos do pressuposto que o ambiente cultural e as crenças religiosas podem influenciar na escolha de alimentos e na adesão ao tratamento nutricional de pacientes internados em hospitais e no retorno às suas casas. O objetivo desta dissertação é conhecer as diferentes perspectivas espirituais, referentes às praticas nutricionais, predominantes em nosso meio e verificar a influência do sistema de crenças, especialmente as religiosas, no processo de escolha de alimentos e sua repercussão para a saúde. Foi realizado um estudo transversal com uma amostra de 271 pacientes em atendimento nas diferentes unidades de internação clinica e cirúrgica de adultos do Hospital de Clinicas de Porto Alegre. Foram realizadas coletas de dados individuais enfocando a questão das restrições alimentares e as motivações envolvidas, utilizando também a Escala de Expressão de Coerção, proposta pelo MacArthur Coercion Study (1993), já adaptada para o português falado no Brasil por Taborda (2002). Com relação a alimentação, 56% dos pacientes afirmaram ter restrição a algum tipo de alimento, sendo que 6% eram por motivação religiosa, especialmente com relação às carnes. Os demais pacientes alegaram restrições por não gostar do alimento (34%) ou por terem problemas de saúde associados (16%). A Expressão de Coerção não apresentou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre os grupos de pacientes com e sem restrição alimentar. Os pacientes percebem que são ouvidos pela equipe de saúde , mas entendem que as suas opiniões não são consideradas quando da decisão sobre os tipos de alimentos que serão oferecidos. Apenas 1,7% dos pacientes afirmaram que ficariam constrangidos, se perguntados a respeito de suas práticas religiosas. / Bioethics has been demanded to reflect on many health issues, spiritual aspects involved in decision making was one of these. The inclusion of these aspects does not remove the secular characteristic of bioethical reflection, in contrary, it allows a comprehensive and complex perspective of the motivations associated with the decisions that people make. A cross-sectional study with a sample of 271 inpatients at a university general hospital in Porto Alegre, Brazil was executed. Individual interviews were conducted focusing on the issue of food restrictions and the motivations involved, as well the Expression of Coercion Scale, proposed by the MacArthur Study (1993), adapted for the Portuguese spoken in Brazil by Taborda (2002). With respect to food, 56% of patients had some food restrictions, while 6% were associated with religious motivation, especially related to meat. The other patients related their food restrictions to taste preferences (34%) or to health problems associated (16%). The expression of coercion was not statistically significant (P>0.05) between the groups of patients with and without food restrictions. Patients perceive that they are heard by the health professionals, but understand that their preferences are not considered in the decision about the types of foods that will be offered. Only 1,7% of patients said they would be embarrassed if asked about their religious practices.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:48:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8491_1.pdf: 3703881 bytes, checksum: 401788e7d2e9cff899c4bf7d8038d832 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Em alergias, apesar de sinais e sintomas típicos variados, o alérgeno proteico, através de seus epítopos lineares e conformacionais, é o principal responsável pela iniciação e manutenção da resposta alérgica inflamatória. A principal razão para o sucesso dessas proteínas na orquestração da alergia é a sua estabilidade estrutural, o que as tornam relativamente estáveis ao calor, aos extremos de pH, a proteases e a diversos métodos de processamento alimentar. Esta tese tem o objetivo de esclarecer o mecanismo pelo qual a irradiação de alimento atua sobre a estabilidade estrutural e funcional de alérgenos alimentares proteicos, e como esses conseguem proteger a sua estrutura enovelada nativa contra esse tipo de perturbação física. Os alérgenos selecionados para este estudo foram as lectinas: da semente da leguminosa Cratylia mollis (Cramoll), do feijão da leguminosa Canavalia ensiformis (Con-A) e a aglutinina do gérmen do trigo (WGA), visto que são proteínas bem estudadas e com estrutura resolvida, assim como suas vias de enovelamentodesenovelamento e desnaturação. Utilizamos técnicas espectroscópicas para investigarmos a relação estrutura-estabilidade dos alérgenos (lectinas), tanto na sua forma nativa quanto irradiada. Descrevemos, pela primeira vez, a desnaturação e fragmentação de alérgenos alimentares pela irradiação em alta dose sem o concomitante incremento de qualquer outro método de processamento. Mostramos também que os agregados formados apresentam suscetibilidade a agentes caotrópicos (ureia), através da dissolução dos agregados e formação de fragmentos peptídicos de baixa massa molecular. Verificamos que a conversão das formas nativas em agregadas envolve uma mudança substancial na estrutura terciária e na superfície hidrofóbica após irradiação, como foi visto por espectroscopia de fluorescência, Dicroísmo Circular (CD) e Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC). Além dessas observações, vimos que o CD e a fluorescência fornecem evidências importantes para a inexistência de estados de glóbulos fundidos (molten globule) em alérgenos irradiados, uma vez que, em doses elevadas de radiação, a estrutura terciária, como também a estrutura secundária, não é mantida, o que indica a existência de precipitação em forma de agregados amorfos insolúveis com a falta de estruturas secundárias nativas. Posteriormente, averiguamos a resposta inflamatória alérgica de camundongos sensibilizados e submetidos a um desafio oral agudo e crônico com alérgenos irradiados ao analisar a perda de peso, o perfil de leucócitos, os níveis plasmáticos das citocinas IL-4, IL-5, eotaxina, RANTES e alterações morfológicas intestinais. Embora o procedimento de sensibilização não tenha induzido a perda de peso e alterações na contagem de leucócitos plasmáticos, a ingestão contínua de alérgenos não-irradiados reduziu o peso dos animais. Esses experimentos demonstram claramente uma associação entre a ingestão de lectinas não irradiadas, perda de peso corporal e eosinofilia. Tais efeitos alérgicos foram confirmados pela elevada secreção de eotaxina e exacerbado infiltrado linfocitário e eosinofílico no estroma das microvilosidades e na zona de cólon do jejuno proximal de camundongos sensibilizados. Contrariamente, alérgenos submetidos à alta dose de radiação e que precipitam em forma de agregados amorfos insolúveis revelaram valores significativamente mais baixos de eotaxina, e uma proporção de infiltrados linfocitários e eosinofílicos no estroma das microvilosidades muito menor, quando comparado a alérgenos nativos. Nestes termos, nosso estudo descreveu a relação entre a alergia e a modificação de alérgenos após a irradiação de alimentos. De fato, forneceu provas relevantes sobre a caracterização estrutural de proteínas irradiadas. Assim, acreditamos que a alta dose de radiação pode tornar inócuo alérgenos alimentares proteicos de forma direta e irreversível. Nossos resultados destacam a necessidade de melhor caracterizar o envolvimento de alérgenos irradiados na modulação da resposta imune intestinal ao concentrar a atenção sobre os potenciais benefícios da irradiação de alimentos como um tratamento alternativo para abolir alergenicidade dos alimentos