El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch y Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado. -- Palabras Claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico. / -- This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch and Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high. -- Key Words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch y Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado. Palabras Claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico. / This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch and Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high. Key Words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.